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domingo, 15 de mayo de 2011
PORTO Y SU MARIDAJE
MARIDAJE
Los menos dulces pueden servir como aperitivo, y acompañan muy bien quesos madurados, los mas dulces, van de maravilla con frutas, como las fresas, y postres, siendo uno de los vinos que mejor acompaña el chocolate.
Los menos dulces pueden servir como aperitivo, y acompañan muy bien quesos madurados, los mas dulces, van de maravilla con frutas, como las fresas, y postres, siendo uno de los vinos que mejor acompaña el chocolate.
PORTO
REGION VINÍCOLA
La región vinícola donde se produce el Porto se encuentra ubicado al este de la ciudad del mismo nombre y en las laderas adyacentes al río Douro, en lo que se conoce como el Alto Douro. Esto determina, que el terruño sea de laderas escarpadas, con suelos poco fértiles, muy pedregoso, formado principalmente por pizarra y esquistos.
PRODUCCION
Este singular vino, se produce cosechando las uvas de manera manual, y prensando su mosto, en las cercanías de la “Quinta” (Finca) donde se produce, donde se coloca en recipientes, para su fermentación, la cual es cortada a los 3 días de haber comenzado, agregando alcohol vínico hasta en 20%, esto hace que en el vino queden grandes cantidades de azúcar residual, que es lo que da al vino su dulzor característico.
Las uvas utilizadas, en su mayoría son autóctonas, siendo las más comunes, Touriga Nacional, Tinta Barroca, y Tinta Çâo. El oporto blanco, el cual es menos común que el tinto, se obtiene de las uvas Malvasía Rei, Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.
TIPOS DE PORTO
Aunque existen Portos blancos, en su gran mayoría son tintos, y entre estos existen dos Tipos, El Tawny y el Ruby.
El Tawny, del inglés “Tostado”, por su color amarronado, teja, salmón claro, o rosado, es un vino que recibe crianza oxidativa, es decir, que el vino envejece con cierto contacto con el aire, en barricas relativamente pequeñas, de unos 550 litros, todo esto hace que su color rojo, vaya perdiendo intensidad a lo largo del tiempo.
Hay 4 tipos principales de Tawny:
1. Tawny, son los más jóvenes, son añejados por un mínimo de 3 años,
2. Tawny Reserva, reciben un añejamiento mínimo de 7 años.
3. Tawny con edad, su añejamiento normalmente es 10, 20, 30 o 40 años, y este número significa el promedio de envejecimiento, de la mezcla de los vinos que lo componen.
4, Colheita, es el único Tawny que tiene añada.
El Ruby, no recibe crianza oxidativa, se añeja en barricas muy grande de unos 50.000 litros, y su color tiende a ser de un rojo intenso, que sólo se degradará léveme en los “Vintage” mas antiguos, a través del paso de los años. Se añeja por un corto período y se embotella, para envejecer dentro en esas, sin contacto con el aire.
Entre los tipos de Ruby encontramos:
1. Ruby, recibe crianza de 3 años y sale a la venta.
2. Ruby Reserva, recibe crianza de 3 años y es añejado en botella unos 3 años mas.
3. Late Bottled Vintage (LBV), su crianza suele ser de entre 4 y 6 años, y tiene la particularidad de tener añada.
4. Vintage, quizás el mas preciado de los Portos, recibe crianza no oxidativa de un mínimo de dos años, tiene añada, y sólo se produce en años excepcionales, las ultimas añadas mas importantes son las del 1997, 2000 y 2003.
La región vinícola donde se produce el Porto se encuentra ubicado al este de la ciudad del mismo nombre y en las laderas adyacentes al río Douro, en lo que se conoce como el Alto Douro. Esto determina, que el terruño sea de laderas escarpadas, con suelos poco fértiles, muy pedregoso, formado principalmente por pizarra y esquistos.
PRODUCCION
Este singular vino, se produce cosechando las uvas de manera manual, y prensando su mosto, en las cercanías de la “Quinta” (Finca) donde se produce, donde se coloca en recipientes, para su fermentación, la cual es cortada a los 3 días de haber comenzado, agregando alcohol vínico hasta en 20%, esto hace que en el vino queden grandes cantidades de azúcar residual, que es lo que da al vino su dulzor característico.
Las uvas utilizadas, en su mayoría son autóctonas, siendo las más comunes, Touriga Nacional, Tinta Barroca, y Tinta Çâo. El oporto blanco, el cual es menos común que el tinto, se obtiene de las uvas Malvasía Rei, Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.
TIPOS DE PORTO
Aunque existen Portos blancos, en su gran mayoría son tintos, y entre estos existen dos Tipos, El Tawny y el Ruby.
El Tawny, del inglés “Tostado”, por su color amarronado, teja, salmón claro, o rosado, es un vino que recibe crianza oxidativa, es decir, que el vino envejece con cierto contacto con el aire, en barricas relativamente pequeñas, de unos 550 litros, todo esto hace que su color rojo, vaya perdiendo intensidad a lo largo del tiempo.
Hay 4 tipos principales de Tawny:
1. Tawny, son los más jóvenes, son añejados por un mínimo de 3 años,
2. Tawny Reserva, reciben un añejamiento mínimo de 7 años.
3. Tawny con edad, su añejamiento normalmente es 10, 20, 30 o 40 años, y este número significa el promedio de envejecimiento, de la mezcla de los vinos que lo componen.
4, Colheita, es el único Tawny que tiene añada.
El Ruby, no recibe crianza oxidativa, se añeja en barricas muy grande de unos 50.000 litros, y su color tiende a ser de un rojo intenso, que sólo se degradará léveme en los “Vintage” mas antiguos, a través del paso de los años. Se añeja por un corto período y se embotella, para envejecer dentro en esas, sin contacto con el aire.
Entre los tipos de Ruby encontramos:
1. Ruby, recibe crianza de 3 años y sale a la venta.
2. Ruby Reserva, recibe crianza de 3 años y es añejado en botella unos 3 años mas.
3. Late Bottled Vintage (LBV), su crianza suele ser de entre 4 y 6 años, y tiene la particularidad de tener añada.
4. Vintage, quizás el mas preciado de los Portos, recibe crianza no oxidativa de un mínimo de dos años, tiene añada, y sólo se produce en años excepcionales, las ultimas añadas mas importantes son las del 1997, 2000 y 2003.
PORTUGAL Y SU VINO
EL DULCE PORTO
Porto es una de las denominaciones de origen mas importantes de Portugal, en ella se producen los vinos fortificados del mismo nombre, que aunque en su gran mayoría son tintos, tienen notables excepciones blancas. Son vinos usualmente dulces, debido a que su fermentación es cortada agregando alcohol vínico, dejando gran cantidad de azucares naturales, en el vino resultante. El vino es erróneamente llamado vino de Oporto, la razón de esto es que en portugués “El Puerto” se le dice “O Porto”, vale recordar que la ciudad que da origen al vino es la ciudad de Porto. A pesar de lo erróneo es ampliamente utilizado el término Oporto.
Al entrar en guerra Inglaterra y Francia en 1.678, los ingleses se quedaron sin provisión de vinos y salieron a buscar otras fuentes de vinos, al dirigirse mas al sur, se fijaron en los vinos de Portugal y España, debido a que los vinos a veces se dañaban en el trayecto, sugirió la idea o descubrimiento de que el alcohol ayudaba a mantener los vinos en buen estado y así nacieron los Portos y los Jereces.
Porto es una de las denominaciones de origen mas importantes de Portugal, en ella se producen los vinos fortificados del mismo nombre, que aunque en su gran mayoría son tintos, tienen notables excepciones blancas. Son vinos usualmente dulces, debido a que su fermentación es cortada agregando alcohol vínico, dejando gran cantidad de azucares naturales, en el vino resultante. El vino es erróneamente llamado vino de Oporto, la razón de esto es que en portugués “El Puerto” se le dice “O Porto”, vale recordar que la ciudad que da origen al vino es la ciudad de Porto. A pesar de lo erróneo es ampliamente utilizado el término Oporto.
Al entrar en guerra Inglaterra y Francia en 1.678, los ingleses se quedaron sin provisión de vinos y salieron a buscar otras fuentes de vinos, al dirigirse mas al sur, se fijaron en los vinos de Portugal y España, debido a que los vinos a veces se dañaban en el trayecto, sugirió la idea o descubrimiento de que el alcohol ayudaba a mantener los vinos en buen estado y así nacieron los Portos y los Jereces.
VINOS FORTIFICADOS CARARTERISTICAS
En Portugal los vinos Fortificados más importantes son los Portos u Oportos, los cuales en general son tintos y dulces, sin embargo los hay blancos y secos. Su producción se centra entre el Alto Douro, el mismo río que en España se llama Duero, y las ciudades de Porto y Vila Nova de Gaia, de la primara toma su nombre.
Su proceso general es el siguiente:
1. La vinificación se lleva a cabo en el Alto Douro, donde están las viñas.
2. Se comienzan a vinificar al igual que un vino de mesa, pero a los pocos días se le agrega alcohol vínico, lo que produce que se corte la vinificación dejando mucha azúcar residual en el vino.
3. Se traslada el vino resultante a Vila Nova de Gaia, donde permanecerá, de acuerdo a su tipo por un largo período de tiempo añejándose.
4. Si se añeja en grandes “fudres” de aproximadamente 20.000 lts o más. Producirá un Porto Rubí.
5. Si se añeja en barricas de 500 a 600 lts., producirá un porto Twany.
Los vinos fortificados secos, son normalmente utilizados como aperitivos, acompañando muy bien las comidas marinas, por otro lado los dulces, acompañan muy bien los postres. Estos se toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centígrados.
Su proceso general es el siguiente:
1. La vinificación se lleva a cabo en el Alto Douro, donde están las viñas.
2. Se comienzan a vinificar al igual que un vino de mesa, pero a los pocos días se le agrega alcohol vínico, lo que produce que se corte la vinificación dejando mucha azúcar residual en el vino.
3. Se traslada el vino resultante a Vila Nova de Gaia, donde permanecerá, de acuerdo a su tipo por un largo período de tiempo añejándose.
4. Si se añeja en grandes “fudres” de aproximadamente 20.000 lts o más. Producirá un Porto Rubí.
5. Si se añeja en barricas de 500 a 600 lts., producirá un porto Twany.
Los vinos fortificados secos, son normalmente utilizados como aperitivos, acompañando muy bien las comidas marinas, por otro lado los dulces, acompañan muy bien los postres. Estos se toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centígrados.
VINOS FORTICADOS
Los Vinos Fortificados,
Licorosos o Generosos, como también se les llama, pueden ser “secos” (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado alcohólico va de 15 grados en adelante y se producen agregándoles alcohol vínico, durante o después de la fermentación.
Hay dos países que son grandes productores de vinos fortificados, estos son España y Portugal. En ambos países, los vinos licorosos han estado ligados estrechamente con los Ingleses, esto se debe a que las guerras entre Inglaterra y Francia entre los siglos XV y XVII, hizo que los ingleses se quedaran sin acceso a los vinos franceses, entonces comenzaron a buscar vinos en otras latitudes, en esta búsqueda comenzaron a importar vinos de España y Portugal, con el inconveniente que por la larga travesía los vinos tendían a dañarse, y en algún momento a alguien se le ocurrió agregar alcohol al vino para evitar que se dañara y así nacieron los vinos Fortificados.
Los comerciantes ingleses se asociaron a productores locales en la producción de vino, por esto vemos nombres ingleses como Sandeman, Taylor, Grahams, Byass, etc asociados a los nombres de los grandes vinos fortificados de ambas zonas.
Ambos países se fueron por caminos diferentes, y vamos a ver someramente los métodos de producción en cada uno de ellos.
En España, los vinos Fortificados más emblemáticos son los Jereces, conocidos como Jerez, Xeres o Sherry, este tipo de vino fortificado normalmente seco tiene notables excepciones dulces, y usualmente son blancos, aunque los mas dulces tienen pueden llegar a tener un color café.
Son producidos en Andalucía, específicamente en Cádiz, en el triangulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, San Lúcar de Barrameda y Puerto de Santa María.
Su proceso de producción es único, y en general tiene los siguientes pasos:
1. Se elabora un vino base a partir de la uva Palomino, o Pedro Ximénez.
2. Se le agrega alcohol vínico, lo que se conoce como “Encabezar”.
3. Luego se añeja bajo un sistema que se denomina “Solera”:
a. El cual consiste en una fila de barricas alineadas en niveles.
b. En el nivel mas bajo están los vinos mas añejos, a este nivel se le conoce con el mismo nombre del sistema total “Solera”, y es de aquí de donde se extraen una vez al año los vinos a ser embotellados.
c. Del vino contenido en cada barrica de la Solera, se extrae solamente la mitad para ser embotellasdos.
d. La fila de barricas que está inmediatamente arriba de la Solera se llama 1ra Criadera, de allí se tomará el vino de la mitad de cada barrica y se pasará a la Solera para completar el vació que quedó al embotellar parte de su contenido.
e. Este proceso se repite con las filas superiores.
f. Las Soleras pueden ser de entre 3 y 9 niveles, según la decisión del productor.
g. Por último a la criadera más alta se le agrega el vino nuevo.
El objetivo de este sistema es homogenizar la calidad del vino a través del tiempo.
Escuela de Administración Gastronómica y Turístico del Caribe
Licorosos o Generosos, como también se les llama, pueden ser “secos” (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado alcohólico va de 15 grados en adelante y se producen agregándoles alcohol vínico, durante o después de la fermentación.
Hay dos países que son grandes productores de vinos fortificados, estos son España y Portugal. En ambos países, los vinos licorosos han estado ligados estrechamente con los Ingleses, esto se debe a que las guerras entre Inglaterra y Francia entre los siglos XV y XVII, hizo que los ingleses se quedaran sin acceso a los vinos franceses, entonces comenzaron a buscar vinos en otras latitudes, en esta búsqueda comenzaron a importar vinos de España y Portugal, con el inconveniente que por la larga travesía los vinos tendían a dañarse, y en algún momento a alguien se le ocurrió agregar alcohol al vino para evitar que se dañara y así nacieron los vinos Fortificados.
Los comerciantes ingleses se asociaron a productores locales en la producción de vino, por esto vemos nombres ingleses como Sandeman, Taylor, Grahams, Byass, etc asociados a los nombres de los grandes vinos fortificados de ambas zonas.
Ambos países se fueron por caminos diferentes, y vamos a ver someramente los métodos de producción en cada uno de ellos.
En España, los vinos Fortificados más emblemáticos son los Jereces, conocidos como Jerez, Xeres o Sherry, este tipo de vino fortificado normalmente seco tiene notables excepciones dulces, y usualmente son blancos, aunque los mas dulces tienen pueden llegar a tener un color café.
Son producidos en Andalucía, específicamente en Cádiz, en el triangulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, San Lúcar de Barrameda y Puerto de Santa María.
Su proceso de producción es único, y en general tiene los siguientes pasos:
1. Se elabora un vino base a partir de la uva Palomino, o Pedro Ximénez.
2. Se le agrega alcohol vínico, lo que se conoce como “Encabezar”.
3. Luego se añeja bajo un sistema que se denomina “Solera”:
a. El cual consiste en una fila de barricas alineadas en niveles.
b. En el nivel mas bajo están los vinos mas añejos, a este nivel se le conoce con el mismo nombre del sistema total “Solera”, y es de aquí de donde se extraen una vez al año los vinos a ser embotellados.
c. Del vino contenido en cada barrica de la Solera, se extrae solamente la mitad para ser embotellasdos.
d. La fila de barricas que está inmediatamente arriba de la Solera se llama 1ra Criadera, de allí se tomará el vino de la mitad de cada barrica y se pasará a la Solera para completar el vació que quedó al embotellar parte de su contenido.
e. Este proceso se repite con las filas superiores.
f. Las Soleras pueden ser de entre 3 y 9 niveles, según la decisión del productor.
g. Por último a la criadera más alta se le agrega el vino nuevo.
El objetivo de este sistema es homogenizar la calidad del vino a través del tiempo.
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VINOS DE POSTRE SU PRODUCCION
Los llamados Vinos De Postre, son vinos extremadamente dulces, que reciben este nombre debido a que acompañan (maridan) muy bien los postres. Aunque generalmente son vinos blancos, existen notables tintos. Los blancos van del color amarillo claro hasta el color café muy oscuro, pasando por toda clase de tonalidades ambarinas. Los tintos, desde el rojo rubí hasta el rojo teja.
En su elaboración se utilizan cepas blancas y tintas, las cuales con cosechadas de manera muy diferente entre si, pero con un objetivo común, obtener grandes concentraciones de azúcar en las uvas a ser prensadas. Para esto se utilizan varias técnicas, que discutiremos según el tipo de vino.
El Tokaji o Tokay, húngaro, y el Sauternes, francés, son elaborados con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, este hongo también recibe el nombre de Podredumbre Noble, y su efecto sobre los granos de uva es que los deshidrata, causando así que se concentren sus azúcares
El Eiswine, alemán, y el Icewine canadiense, se elaboran con uvas sobremaduradas y dejadas en las vides para que se congelen, para luego prensarse en este estado, para separar el agua congelada y obtener un mosto extremadamente dulce.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en las plantas, acumulando un gran porcentaje de azúcar.
Jereces, hay dos tipos de Jereces dulces, los Cream, de tonos ambarinos variados, elaborado con mostos concentrados de las uvas Palomino y/o Pedro Ximénez, y los Pedro Ximénez, de color café oscuro, que se elabora con uvas, del mismo nombre, pasificadas al sol, para concentrar su contenido de azúcar.
Porto, este es el único caso en que no se hace con uvas sobremaduradas, su dulzor se logra al cortar la fermentación, a los pocos días de iniciado el proceso, con alcohol vínico, por encima de los 15 grados, matando así las levaduras responsables de la fermentación, y dejando el azúcar de los mostos prácticamente intactos en el vino. Se hacen principalmente con uvas tintas, sin embargo hay notables excepciones blancas, como el Porto Lágrima.
Son vinos que se toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centígrados. Son vinos muy apreciados, para acompañar quesos madurados, como el queso azul, y como ya dijimos, acompañan muy bien los postres.
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En su elaboración se utilizan cepas blancas y tintas, las cuales con cosechadas de manera muy diferente entre si, pero con un objetivo común, obtener grandes concentraciones de azúcar en las uvas a ser prensadas. Para esto se utilizan varias técnicas, que discutiremos según el tipo de vino.
El Tokaji o Tokay, húngaro, y el Sauternes, francés, son elaborados con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, este hongo también recibe el nombre de Podredumbre Noble, y su efecto sobre los granos de uva es que los deshidrata, causando así que se concentren sus azúcares
El Eiswine, alemán, y el Icewine canadiense, se elaboran con uvas sobremaduradas y dejadas en las vides para que se congelen, para luego prensarse en este estado, para separar el agua congelada y obtener un mosto extremadamente dulce.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en las plantas, acumulando un gran porcentaje de azúcar.
Jereces, hay dos tipos de Jereces dulces, los Cream, de tonos ambarinos variados, elaborado con mostos concentrados de las uvas Palomino y/o Pedro Ximénez, y los Pedro Ximénez, de color café oscuro, que se elabora con uvas, del mismo nombre, pasificadas al sol, para concentrar su contenido de azúcar.
Porto, este es el único caso en que no se hace con uvas sobremaduradas, su dulzor se logra al cortar la fermentación, a los pocos días de iniciado el proceso, con alcohol vínico, por encima de los 15 grados, matando así las levaduras responsables de la fermentación, y dejando el azúcar de los mostos prácticamente intactos en el vino. Se hacen principalmente con uvas tintas, sin embargo hay notables excepciones blancas, como el Porto Lágrima.
Son vinos que se toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centígrados. Son vinos muy apreciados, para acompañar quesos madurados, como el queso azul, y como ya dijimos, acompañan muy bien los postres.
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VINOS DE POSTRE SU PRODUCCION
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS VINOS DE POSTRE
Los llamados Vinos De Postre, son vinos extremadamente dulces, que reciben este nombre debido a que acompañan (maridan) muy bien los postres. Aunque generalmente son vinos blancos, existen notables tintos. Los blancos van del color amarillo claro hasta el color café muy oscuro, pasando por toda clase de tonalidades ambarinas. Los tintos, desde el rojo rubí hasta el rojo teja.
En su elaboración se utilizan cepas blancas y tintas, las cuales con cosechadas de manera muy diferente entre si, pero con un objetivo común, obtener grandes concentraciones de azúcar en las uvas a ser prensadas. Para esto se utilizan varias técnicas, que discutiremos según el tipo de vino.
El Tokaji o Tokay, húngaro, y el Sauternes, francés, son elaborados con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, este hongo también recibe el nombre de Podredumbre Noble, y su efecto sobre los granos de uva es que los deshidrata, causando así que se concentren sus azúcares
El Eiswine, alemán, y el Icewine canadiense, se elaboran con uvas sobremaduradas y dejadas en las vides para que se congelen, para luego prensarse en este estado, para separar el agua congelada y obtener un mosto extremadamente dulce.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en las plantas, acumulando un gran porcentaje de azúcar.
Jereces, hay dos tipos de Jereces dulces, los Cream, de tonos ambarinos variados, elaborado con mostos concentrados de las uvas Palomino y/o Pedro Ximénez, y los Pedro Ximénez, de color café oscuro, que se elabora con uvas, del mismo nombre, pasificadas al sol, para concentrar su contenido de azúcar.
Porto, este es el único caso en que no se hace con uvas sobremaduradas, su dulzor se logra al cortar la fermentación, a los pocos días de iniciado el proceso, con alcohol vínico, por encima de los 15 grados, matando así las levaduras responsables de la fermentación, y dejando el azúcar de los mostos prácticamente intactos en el vino. Se hacen principalmente con uvas tintas, sin embargo hay notables excepciones blancas, como el Porto Lágrima.
Son vinos que se toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centígrados. Son vinos muy apreciados, para acompañar quesos madurados, como el queso azul, y como ya dijimos, acompañan muy bien los postres.
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Los llamados Vinos De Postre, son vinos extremadamente dulces, que reciben este nombre debido a que acompañan (maridan) muy bien los postres. Aunque generalmente son vinos blancos, existen notables tintos. Los blancos van del color amarillo claro hasta el color café muy oscuro, pasando por toda clase de tonalidades ambarinas. Los tintos, desde el rojo rubí hasta el rojo teja.
En su elaboración se utilizan cepas blancas y tintas, las cuales con cosechadas de manera muy diferente entre si, pero con un objetivo común, obtener grandes concentraciones de azúcar en las uvas a ser prensadas. Para esto se utilizan varias técnicas, que discutiremos según el tipo de vino.
El Tokaji o Tokay, húngaro, y el Sauternes, francés, son elaborados con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, este hongo también recibe el nombre de Podredumbre Noble, y su efecto sobre los granos de uva es que los deshidrata, causando así que se concentren sus azúcares
El Eiswine, alemán, y el Icewine canadiense, se elaboran con uvas sobremaduradas y dejadas en las vides para que se congelen, para luego prensarse en este estado, para separar el agua congelada y obtener un mosto extremadamente dulce.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en las plantas, acumulando un gran porcentaje de azúcar.
Jereces, hay dos tipos de Jereces dulces, los Cream, de tonos ambarinos variados, elaborado con mostos concentrados de las uvas Palomino y/o Pedro Ximénez, y los Pedro Ximénez, de color café oscuro, que se elabora con uvas, del mismo nombre, pasificadas al sol, para concentrar su contenido de azúcar.
Porto, este es el único caso en que no se hace con uvas sobremaduradas, su dulzor se logra al cortar la fermentación, a los pocos días de iniciado el proceso, con alcohol vínico, por encima de los 15 grados, matando así las levaduras responsables de la fermentación, y dejando el azúcar de los mostos prácticamente intactos en el vino. Se hacen principalmente con uvas tintas, sin embargo hay notables excepciones blancas, como el Porto Lágrima.
Son vinos que se toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centígrados. Son vinos muy apreciados, para acompañar quesos madurados, como el queso azul, y como ya dijimos, acompañan muy bien los postres.
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VINOS PARA EL POSTRE
LOS VINOS DE POSTRE,
por su parte, se diferencian de resto de los vinos, principalmente, por su alto contenido de azúcar, lo que los hace el compañero ideal de muchos postres, y de allí su nombre. Su alto contenido de azúcar, proviene de las uvas con que se hacen, la manera en que se cosechan y el método de vinificación que se use.
Pueden ser producidos de maneras muy diferentes.
El Sauternes y el Tokay, el primero francés y el segundo Húngaro, son producido con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, el cual extrae mucho agua de las uvas, concentrándole el azúcar.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en la planta, con el fin de que tengan una concentración muy alta de azúcares.
Ice wine, producido en Canadá, Alemania y otros países, se hace prensando uvas congeladas, con el fin de extraer mas azúcar en el mosto.
El Porto, vino portugués, el cual también cae en la categoría de vinos fortificados, se hace interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azúcar natural quede en el vino.
El Jerez del tipo Pedro Ximénez, es un vino español, hecho con uvas del mismo nombre, que son pasificadas al sol, y de allí se extrae un mosto, excesivamente dulce. Este también cae en los vinos tipo fortificados.
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por su parte, se diferencian de resto de los vinos, principalmente, por su alto contenido de azúcar, lo que los hace el compañero ideal de muchos postres, y de allí su nombre. Su alto contenido de azúcar, proviene de las uvas con que se hacen, la manera en que se cosechan y el método de vinificación que se use.
Pueden ser producidos de maneras muy diferentes.
El Sauternes y el Tokay, el primero francés y el segundo Húngaro, son producido con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, el cual extrae mucho agua de las uvas, concentrándole el azúcar.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en la planta, con el fin de que tengan una concentración muy alta de azúcares.
Ice wine, producido en Canadá, Alemania y otros países, se hace prensando uvas congeladas, con el fin de extraer mas azúcar en el mosto.
El Porto, vino portugués, el cual también cae en la categoría de vinos fortificados, se hace interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azúcar natural quede en el vino.
El Jerez del tipo Pedro Ximénez, es un vino español, hecho con uvas del mismo nombre, que son pasificadas al sol, y de allí se extrae un mosto, excesivamente dulce. Este también cae en los vinos tipo fortificados.
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CHAMPAÑA EN OCASIONES ESPECIALES
Para esa noche única, irrepetible, que enciende pasiones, que nos tiñe de rubor, envuelta de romanticismo, que alimenta la ilusión, que nos llena de luz y que perdurará en nuestras mentes por toda la vida, la bebida que mejor nos puede acompañar no puede ser otra que el néctar de las celebraciones, un espumoso, que con su brillo ilumine la noche con una luz tenue y romántica, nos refresque la ilusión con su efervescencia, y acompañe los rubores con un picor que enciende el espíritu y que nos eleva hasta el infinito.
“Es como tomarse las estrellas”, así describió, el Champagne, Pierre Perignon, resumiendo en 5 palabras, un millón de sensaciones. Dom Perignon, como también se le conocía, era un Monje Benedictino, tesorero de la Abadía de Hautvillers, a principio de los años de 1.600, a quien se le atribuye el descubrimiento y refinación del primero de todos los espumosos, el Champagne.
Encontramos que los espumosos se producen en casi cualquier parte del planeta, y se le conoce bajo diversos nombres, dependiendo de la zona productora. Encontramos, entre muchos otros, el Champagne francés, el Cava español, el Prosecco italiano, así como muchos otros espumantes, sin nombre propio, que son producidos en otros países, tales como, Argentina, Chile, y humildemente con gran éxito en Venezuela.
Productores.
La casa Moet & Chandon, no solo es el productor de Champagne, mas grande del mundo, sino que tiene una serie de inversiones a nivel mundial, desde las cuales produce y comercializa espumantes de primera calidad, tales como, Chandon Argentino, Extra Brut, el cual recomiendo por ser uno de mis preferidos, La casa Segura Viudas, perteneciente al Grupo Freixenet, produce un Brut Reserva, de primera calidad, y entre los locales, Los Brut de Pomar, blanco y rosé, son excelentes.
Los espumantes los podemos clasificar de acuerdo a su color y de acuerdo a su dulzor. Por su color, los blancos, serios, orgullosos, con alcurnia, y los rosados, románticos, intrigantes y seductores; Y por su dulzor, desde los mas secos, serios y robustos, Brut, Extra Brut, Brut Nature, hasta los mas dulces, y sutiles, Sec, Demisec y Doux.
¿Cuál escoger?
Para escoger el color, nuestro criterio de selección debe girar en torno a nuestro estado de ánimo, si nos sentimos románticos, definitivamente un rosé nos acompañará mejor.
La selección respecto al dulzor, va definitivamente de la mano de la comida que acompañará, para comidas saladas, los Brut, destacan mejor las sensaciones gustativas, para postres y dulces, los Demisec, realzarán nuestra experiencia sensorial.
Al escoger para esa noche tan especial, recuerde que el mejor vino, es el que mas le gusta a usted, así que la elección, es totalmente personal, pruebe las diferentes opciones, lo cual resulta un ejercicio, por demás muy agradable, y decídase por la que a usted y su pareja mas placer le produzca, de esta forma nunca podrán estar equivocado, y de seguro harán de esa noche la mas especial de sus vidas. A su ¡Salud!
Escuela de Administración Gastronómica y Turístico del Caribe
“Es como tomarse las estrellas”, así describió, el Champagne, Pierre Perignon, resumiendo en 5 palabras, un millón de sensaciones. Dom Perignon, como también se le conocía, era un Monje Benedictino, tesorero de la Abadía de Hautvillers, a principio de los años de 1.600, a quien se le atribuye el descubrimiento y refinación del primero de todos los espumosos, el Champagne.
Encontramos que los espumosos se producen en casi cualquier parte del planeta, y se le conoce bajo diversos nombres, dependiendo de la zona productora. Encontramos, entre muchos otros, el Champagne francés, el Cava español, el Prosecco italiano, así como muchos otros espumantes, sin nombre propio, que son producidos en otros países, tales como, Argentina, Chile, y humildemente con gran éxito en Venezuela.
Productores.
La casa Moet & Chandon, no solo es el productor de Champagne, mas grande del mundo, sino que tiene una serie de inversiones a nivel mundial, desde las cuales produce y comercializa espumantes de primera calidad, tales como, Chandon Argentino, Extra Brut, el cual recomiendo por ser uno de mis preferidos, La casa Segura Viudas, perteneciente al Grupo Freixenet, produce un Brut Reserva, de primera calidad, y entre los locales, Los Brut de Pomar, blanco y rosé, son excelentes.
Los espumantes los podemos clasificar de acuerdo a su color y de acuerdo a su dulzor. Por su color, los blancos, serios, orgullosos, con alcurnia, y los rosados, románticos, intrigantes y seductores; Y por su dulzor, desde los mas secos, serios y robustos, Brut, Extra Brut, Brut Nature, hasta los mas dulces, y sutiles, Sec, Demisec y Doux.
¿Cuál escoger?
Para escoger el color, nuestro criterio de selección debe girar en torno a nuestro estado de ánimo, si nos sentimos románticos, definitivamente un rosé nos acompañará mejor.
La selección respecto al dulzor, va definitivamente de la mano de la comida que acompañará, para comidas saladas, los Brut, destacan mejor las sensaciones gustativas, para postres y dulces, los Demisec, realzarán nuestra experiencia sensorial.
Al escoger para esa noche tan especial, recuerde que el mejor vino, es el que mas le gusta a usted, así que la elección, es totalmente personal, pruebe las diferentes opciones, lo cual resulta un ejercicio, por demás muy agradable, y decídase por la que a usted y su pareja mas placer le produzca, de esta forma nunca podrán estar equivocado, y de seguro harán de esa noche la mas especial de sus vidas. A su ¡Salud!
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LA CHAMPAÑA Y SU SERVICIO
SERVICIO DEL CHAMPAGNE
La temperatura de servicio debe estar, entre 6 y 9 grados, personalmente lo prefiero a 3 o 4 grados, debido que en el proceso de servicio, las copas que están a temperatura ambiente, harán que ésta aumente su temperatura unos pocos grados, y si llegara a suceder que se sirve un poco mas frío de lo recomendado, siempre se puede esperar unos minutos a que suba la temperatura. Si está por encima de 10 grados centígrados no será agradable, ya que perderá el aroma y las burbujas.
Para enfriarlo se recomienda colocarlo en una hielera con mucho hielo y un poco de agua, es la manera más rápida para enfriarlo y no se corre el riesgo de que se enfríe demasiado, nunca ponga en el congelador (freezer). Podría enfriarlo en la nevera por unas 3 o 4 horas. Para mantenerla fría, lo mas recomendable es en una hielera, con hielo y agua.
Para abrir la botella, se retira el retenedor o bozal de alambre, se toma el corcho firmemente con una mano, y se sujeta la botella, con la otra por la parte inferior, inclinándola unos 45 grados, y se hace girar la botella, no el corcho, suavemente, hasta que el corcho haga “pop” y éste queda en la mano. Con un poco de práctica, es una maniobra elegante que no desperdicia nada del preciado líquido. Aunque en festejos, mucha gente hace saltar el corcho alegremente, con un sonido fuerte, con este método hay que tener cuidado de no golpear a alguien y tiene la desventaja de que casi siempre se desperdicia algo de vino.
Las copas deben ser transparentes, delgadas y altas. Muy limpias. Deberán a estar a temperatura ambiente, y totalmente secas, nunca las enfríe, porque se empañaran. No se recomiendan las antiguas copas anchas y bajas, pues dejan escapar el aroma y no permiten apreciar, los hermosos rosarios de burbujas, característicos de estos vinos.
Las copas se llenan un poco más de la mitad de su altura, y normalmente, las burbujas obligan a hacer esta operación en dos pasos.
Si no se consume toda la botella, esta se podrá guardar por unas 12 horas, tapándola con un dispositivo de goma y acero que no dejan escapar el gas y que no serán expulsados por la presión, gracias a un mecanismo de cierre especialmente diseñado para ello. No coloque el tapón original de nuevo o un tapón común, porque lo más probable es que este sea expulsado y se pierda el gas del Champagne.
El Champagne, es sin duda el más preciado de los vinos del mundo, invitado de honor en todo tipo celebración de alto nivel, apreciado por nobles y plebeyos, y se puede adquirir en casi cualquier parte del planeta. Sin duda el aristócrata de su familia, los vinos espumosos. Salud.
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La temperatura de servicio debe estar, entre 6 y 9 grados, personalmente lo prefiero a 3 o 4 grados, debido que en el proceso de servicio, las copas que están a temperatura ambiente, harán que ésta aumente su temperatura unos pocos grados, y si llegara a suceder que se sirve un poco mas frío de lo recomendado, siempre se puede esperar unos minutos a que suba la temperatura. Si está por encima de 10 grados centígrados no será agradable, ya que perderá el aroma y las burbujas.
Para enfriarlo se recomienda colocarlo en una hielera con mucho hielo y un poco de agua, es la manera más rápida para enfriarlo y no se corre el riesgo de que se enfríe demasiado, nunca ponga en el congelador (freezer). Podría enfriarlo en la nevera por unas 3 o 4 horas. Para mantenerla fría, lo mas recomendable es en una hielera, con hielo y agua.
Para abrir la botella, se retira el retenedor o bozal de alambre, se toma el corcho firmemente con una mano, y se sujeta la botella, con la otra por la parte inferior, inclinándola unos 45 grados, y se hace girar la botella, no el corcho, suavemente, hasta que el corcho haga “pop” y éste queda en la mano. Con un poco de práctica, es una maniobra elegante que no desperdicia nada del preciado líquido. Aunque en festejos, mucha gente hace saltar el corcho alegremente, con un sonido fuerte, con este método hay que tener cuidado de no golpear a alguien y tiene la desventaja de que casi siempre se desperdicia algo de vino.
Las copas deben ser transparentes, delgadas y altas. Muy limpias. Deberán a estar a temperatura ambiente, y totalmente secas, nunca las enfríe, porque se empañaran. No se recomiendan las antiguas copas anchas y bajas, pues dejan escapar el aroma y no permiten apreciar, los hermosos rosarios de burbujas, característicos de estos vinos.
Las copas se llenan un poco más de la mitad de su altura, y normalmente, las burbujas obligan a hacer esta operación en dos pasos.
Si no se consume toda la botella, esta se podrá guardar por unas 12 horas, tapándola con un dispositivo de goma y acero que no dejan escapar el gas y que no serán expulsados por la presión, gracias a un mecanismo de cierre especialmente diseñado para ello. No coloque el tapón original de nuevo o un tapón común, porque lo más probable es que este sea expulsado y se pierda el gas del Champagne.
El Champagne, es sin duda el más preciado de los vinos del mundo, invitado de honor en todo tipo celebración de alto nivel, apreciado por nobles y plebeyos, y se puede adquirir en casi cualquier parte del planeta. Sin duda el aristócrata de su familia, los vinos espumosos. Salud.
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CHAMPAÑA Y SU CONSERVACION
CONSERVACION BOTELLAS
El Champagne esta listo para su consumo al salir a la venta, por lo que se recomienda su consumo inmediato, sin embargo podría ser almacenada en condiciones ideales por algunos años. El problema de guardar el Champagne, es que a menos que sea un “Vintage” o “Millésimé”, no sabemos la fecha de elaboración, por lo que podríamos esperar mucho y encontrarnos con la desagradable sorpresa de que esté dañada.
Si decide guardarla, debe colocarla en posición horizontal, como la mayoría de los vinos, para que el corcho no pierda humedad y pudiese dejar salir la presión. Hay quien sostiene que se pueden guardar de pie, y esto tiene sentido ya que como se dijo, su mejor momento de tomar es al salir al mercado, así que si la guardaremos por poco tiempo, no importa que sea de pie. Por otra parte al almacenarla, esta debe estar fuera del alcance de la luz directa y a una temperatura constante, de entre 10 y 15 grados, sin cambios bruscos.
El ambiente debe tener una humedad relativa de media
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El Champagne esta listo para su consumo al salir a la venta, por lo que se recomienda su consumo inmediato, sin embargo podría ser almacenada en condiciones ideales por algunos años. El problema de guardar el Champagne, es que a menos que sea un “Vintage” o “Millésimé”, no sabemos la fecha de elaboración, por lo que podríamos esperar mucho y encontrarnos con la desagradable sorpresa de que esté dañada.
Si decide guardarla, debe colocarla en posición horizontal, como la mayoría de los vinos, para que el corcho no pierda humedad y pudiese dejar salir la presión. Hay quien sostiene que se pueden guardar de pie, y esto tiene sentido ya que como se dijo, su mejor momento de tomar es al salir al mercado, así que si la guardaremos por poco tiempo, no importa que sea de pie. Por otra parte al almacenarla, esta debe estar fuera del alcance de la luz directa y a una temperatura constante, de entre 10 y 15 grados, sin cambios bruscos.
El ambiente debe tener una humedad relativa de media
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CHAMAPAÑA MARCAS
PRODUCTORES Y SUS VINOS
Moet Chandon y su famosísimo Dom Pérignon, Veuve Clicquot y su exuberante Grande Dame, Louis Roederer con su famosa Cristal, Bollinger y su Grande Année, son algunos de los productores mas afamados y sus marcas insignia. Sin menospreciar fabricantes como, Mumm, Laurent-Perrier, Pommery, Lanson, Vranken, Pol Roger, Taittinger, Ruinart, Krug, y muchos más.
Moet Chandon y su famosísimo Dom Pérignon, Veuve Clicquot y su exuberante Grande Dame, Louis Roederer con su famosa Cristal, Bollinger y su Grande Année, son algunos de los productores mas afamados y sus marcas insignia. Sin menospreciar fabricantes como, Mumm, Laurent-Perrier, Pommery, Lanson, Vranken, Pol Roger, Taittinger, Ruinart, Krug, y muchos más.
CHAMPAÑA CUANDO TOMAR
CUANDO SE RECOMIENDA TOMAR CHAMPAGNE
Jacques Bollinger murió en 1941 y su esposa Lilly tomó el negocio y lo condujo a través de los difíciles años de la ocupación Alemana de Francia. La empresa prosperó durante su administración, la cual llevó hasta su muerte en 1977. En 1961 fue entrevistada por un reportero londinense, quien le preguntó, ¿Cuándo toma usted Champagne?, y ella le respondió: Yo sólo tomo Champagne cuanto estoy alegre, y cuando estoy triste. Algunas veces lo tomo cuando estoy sola, y considero que es una obligación tomarlo cuando estoy acompañada. Lo degusto cuando no tengo hambre y lo tomo cuanto estoy hambrienta. De otra manera nunca lo tomo, salvo que tenga sed.
Madame Bollinger nos decía con esta hermosa anécdota, que el Champagne es una bebida para toda ocasión, y estaba en lo cierto.
Jacques Bollinger murió en 1941 y su esposa Lilly tomó el negocio y lo condujo a través de los difíciles años de la ocupación Alemana de Francia. La empresa prosperó durante su administración, la cual llevó hasta su muerte en 1977. En 1961 fue entrevistada por un reportero londinense, quien le preguntó, ¿Cuándo toma usted Champagne?, y ella le respondió: Yo sólo tomo Champagne cuanto estoy alegre, y cuando estoy triste. Algunas veces lo tomo cuando estoy sola, y considero que es una obligación tomarlo cuando estoy acompañada. Lo degusto cuando no tengo hambre y lo tomo cuanto estoy hambrienta. De otra manera nunca lo tomo, salvo que tenga sed.
Madame Bollinger nos decía con esta hermosa anécdota, que el Champagne es una bebida para toda ocasión, y estaba en lo cierto.
CHAMPAÑA MARIDAJE
MARIDAJE
El Champagne, al igual que los espumosos en general, es uno de los vinos más versátiles, acompaña casi todo, va muy bien con
pescados y mariscos, es el maridaje clásico del caviar, va de la mano aves de cualquier tipo, se acomoda mejor a salsas suaves,
pero puede acompañar algunas fuertes, y con los postres ni hablar, en especial el “Demisec”, es perfecto con casi todos los dulces, incluso el chocolate, va de maravilla con las frutas, y es especialmente compañero de las fresas.
El Champagne, al igual que los espumosos en general, es uno de los vinos más versátiles, acompaña casi todo, va muy bien con
pescados y mariscos, es el maridaje clásico del caviar, va de la mano aves de cualquier tipo, se acomoda mejor a salsas suaves,
pero puede acompañar algunas fuertes, y con los postres ni hablar, en especial el “Demisec”, es perfecto con casi todos los dulces, incluso el chocolate, va de maravilla con las frutas, y es especialmente compañero de las fresas.
CHAMPAÑA UBICACION
ZONA DE PRODUCCION (TERRUÑO Y CLIMA)
La región de Champagne está situada al noreste de Francia cerca de la frontera con Bélgica y a 90 millas al este de París. Dividida en cuatro grandes áreas, Las Montañas de Reims, Cote des Blancs, el Valle del Río Marne y Aube. Siendo las dos primeras las que poseen los viñedos de mejor calidad. Son terrenos principalmente calcáreos, que actúan como reguladores naturales de humedad y temperatura. El clima es normalmente frío, con un promedio por poco superior a los 10 grados, lo que hace difícil la maduración de las uvas.
La región de Champagne está situada al noreste de Francia cerca de la frontera con Bélgica y a 90 millas al este de París. Dividida en cuatro grandes áreas, Las Montañas de Reims, Cote des Blancs, el Valle del Río Marne y Aube. Siendo las dos primeras las que poseen los viñedos de mejor calidad. Son terrenos principalmente calcáreos, que actúan como reguladores naturales de humedad y temperatura. El clima es normalmente frío, con un promedio por poco superior a los 10 grados, lo que hace difícil la maduración de las uvas.
CHAMPAÑA : TIPOS
TIPOS DE CHAMPAGNE
Por su color encontramos dos tipos de Champagne, Blanco o tradicional, y Rosado.
Por el año de producción del vino base, dos tipos, Cuvée que se compone de varias añadas y “Millésimé” o “Vintage” si son vinos de una sola añada.
En cuanto a lo dulce que puede ser un champagne, este se clasifica y se indica en la etiqueta de acuerdo a la cantidad de azúcar residual de acuerdo a lo siguiente:
Tipo Azúcar Residual por litro
Extra Brut, Nature o Brut Sauvage: Totalmente seco menos de 6 gr
Brut : Seco entre 6 Y15 gr
Extra dry o Extra Sec: Medianamente seco entre 12 gr a 20 gr
Sec, Un poco dulce entre 17 gr y 35 gr
Demi-sec : Dulce entre 33 gr a 50 gr
Doux: Muy dulce más de 50 gr
Existen otras clasificaciones de acuerdo al color de la uva utilizada en su elaboración, el Blanc de Blancs, si se elabora utilizando exclusivamente uvas blancas, y Blanc de Noirs, si se utilizan solamente uvas tintas.
Por su color encontramos dos tipos de Champagne, Blanco o tradicional, y Rosado.
Por el año de producción del vino base, dos tipos, Cuvée que se compone de varias añadas y “Millésimé” o “Vintage” si son vinos de una sola añada.
En cuanto a lo dulce que puede ser un champagne, este se clasifica y se indica en la etiqueta de acuerdo a la cantidad de azúcar residual de acuerdo a lo siguiente:
Tipo Azúcar Residual por litro
Extra Brut, Nature o Brut Sauvage: Totalmente seco menos de 6 gr
Brut : Seco entre 6 Y15 gr
Extra dry o Extra Sec: Medianamente seco entre 12 gr a 20 gr
Sec, Un poco dulce entre 17 gr y 35 gr
Demi-sec : Dulce entre 33 gr a 50 gr
Doux: Muy dulce más de 50 gr
Existen otras clasificaciones de acuerdo al color de la uva utilizada en su elaboración, el Blanc de Blancs, si se elabora utilizando exclusivamente uvas blancas, y Blanc de Noirs, si se utilizan solamente uvas tintas.
CHAMPAÑA TIPO DE UVAS
UVAS
La elaboración del Champagne incluye de manera exclusiva vinos elaborados, con al menos una de los tres tipos de uva que a continuación se describen,
dos son uvas negras, la primera, La Pinot Meunier, que aporta suavidad, redondez y bouquet, la segunda,
La Pinot Noir, que contribuye dando estructura y la longevidad, y una
uva blanca, que es el Chardonay, que agrega brillo y elegancia, a la mezcla.
La elaboración del Champagne incluye de manera exclusiva vinos elaborados, con al menos una de los tres tipos de uva que a continuación se describen,
dos son uvas negras, la primera, La Pinot Meunier, que aporta suavidad, redondez y bouquet, la segunda,
La Pinot Noir, que contribuye dando estructura y la longevidad, y una
uva blanca, que es el Chardonay, que agrega brillo y elegancia, a la mezcla.
LA CHAMAPAÑA
PARA QUE SEA CHAMPAGNE
No todo lo que brilla es oro, así mismo, no todo lo que burbujea es Champagne. Para que un vino espumoso tenga el honor de llamarse Champagne, tienen que reunirse una serie de requisitos imprescindibles, el mas importante se refiere a la zona de producción de las uvas a ser utilizadas para la elaboración del mismo, y esta zona, como ya habrá adelantado es la zona de CHAMPAGNE, en Francia.
Además existen una serie de técnicas de producción, que tienen que ser respetadas y que buscan garantizar la calidad del Champagne, entre otras, la cosecha de las uvas se debe realizar a mano, para evitar que se dañes los hollejos de las uvas; Se utilizan 160 kg de uvas para obtener un hectolitro de mosto, esto se hace a través de prensas verticales, que procesan 4000 kg de uvas que producen 2666 litros de mosto, de los cuales los primeros 2050 reciben el nombre de “Cuvée”, los siguientes 410 litros “Premiere taille” y los últimos 105 litros reciben el nombre de “deuxieme taille”. Estos últimos mostos se usan para marcas de 2da categoría. Los vinos tranquilos que se usarán como base para el Champagne, se añeja por al menos seis meses.
No menos importante es la utilización del Método “Champenoise”, conocido en español como Método “Tradicional”, este consiste en: primero, elaboración de los vinos, tranquilos, que se usarán como base de mezcla o “Assemblage”, estos vinos pueden ser guardados por años; segundo, selección y mezcla de los vinos que conformarán el vino base; tercero, se agregan el licor de tiraje, que consiste en una mezcla de levaduras y azucares que propiciaran una segunda fermentación del vino; cuarto, se embotella toda la mezcla herméticamente, permanecen en Rima por un mínimo de un año, sin embargo, las casas famosas normalmente superan por mucho este tiempo; quinto, las botellas son colocadas en pupitres y se les aplica la técnica del “Remuage” o removido, aporte de la “Veuve Clicquot”, en donde por 45 días, se irán inclinando con el pico hacia abajo y rotando, un cuarto de vuelta a la vez, con el fin de hacer que las lías se vayan depositando en el cuello de la botella; sexto, se realiza el “Deguelle”, que consiste en congelar el cuello de la botella donde están las lías, y abrir la botella, permitiendo que la presión expulse el tapón de sedimentos, para reponer el volumen expulsado de la botella, estas se rellenan con el llamado licor de expedición, que normalmente es el mismo vino base y pudiese contener azúcar para definir el tipo de Champagne a producir; séptimo y último, el Champagne se etiqueta y se despacha para la venta
No todo lo que brilla es oro, así mismo, no todo lo que burbujea es Champagne. Para que un vino espumoso tenga el honor de llamarse Champagne, tienen que reunirse una serie de requisitos imprescindibles, el mas importante se refiere a la zona de producción de las uvas a ser utilizadas para la elaboración del mismo, y esta zona, como ya habrá adelantado es la zona de CHAMPAGNE, en Francia.
Además existen una serie de técnicas de producción, que tienen que ser respetadas y que buscan garantizar la calidad del Champagne, entre otras, la cosecha de las uvas se debe realizar a mano, para evitar que se dañes los hollejos de las uvas; Se utilizan 160 kg de uvas para obtener un hectolitro de mosto, esto se hace a través de prensas verticales, que procesan 4000 kg de uvas que producen 2666 litros de mosto, de los cuales los primeros 2050 reciben el nombre de “Cuvée”, los siguientes 410 litros “Premiere taille” y los últimos 105 litros reciben el nombre de “deuxieme taille”. Estos últimos mostos se usan para marcas de 2da categoría. Los vinos tranquilos que se usarán como base para el Champagne, se añeja por al menos seis meses.
No menos importante es la utilización del Método “Champenoise”, conocido en español como Método “Tradicional”, este consiste en: primero, elaboración de los vinos, tranquilos, que se usarán como base de mezcla o “Assemblage”, estos vinos pueden ser guardados por años; segundo, selección y mezcla de los vinos que conformarán el vino base; tercero, se agregan el licor de tiraje, que consiste en una mezcla de levaduras y azucares que propiciaran una segunda fermentación del vino; cuarto, se embotella toda la mezcla herméticamente, permanecen en Rima por un mínimo de un año, sin embargo, las casas famosas normalmente superan por mucho este tiempo; quinto, las botellas son colocadas en pupitres y se les aplica la técnica del “Remuage” o removido, aporte de la “Veuve Clicquot”, en donde por 45 días, se irán inclinando con el pico hacia abajo y rotando, un cuarto de vuelta a la vez, con el fin de hacer que las lías se vayan depositando en el cuello de la botella; sexto, se realiza el “Deguelle”, que consiste en congelar el cuello de la botella donde están las lías, y abrir la botella, permitiendo que la presión expulse el tapón de sedimentos, para reponer el volumen expulsado de la botella, estas se rellenan con el llamado licor de expedición, que normalmente es el mismo vino base y pudiese contener azúcar para definir el tipo de Champagne a producir; séptimo y último, el Champagne se etiqueta y se despacha para la venta
LA CHAMPAÑA : HISTORIA
HISTORIA
La zona de Champagne tiene una rica historia, era una encrucijada de caminos de la Europa del norte, que unían Paris, el Canal Inglés, el Mediterráneo y Alemania del oeste. Esto la convirtió en el blanco de muchos eventos dramáticos que llevaron a la destrucción de la ciudad de Reims, en siete oportunidades y la de Epernay, no menos de veinticinco. Pero por otra parte, era una zona perfecta para el comercio, lo que expuso al Champagne a un comercio muy activo en zonas muy lejanas del mundo. La zona también ganó notoriedad cuando en el año 987, la catedral de Reims fue escogida para coronar a los reyes de Francia.
Antes de 1.600 no había Champagne, como hoy lo conocemos, sólo había vinos tranquilos. Entonces el clima frío y un Monje Benedictino, influirían de manera decisiva en lo que a la postre sería el mas reconocido de los vinos, a nivel mundial.
Pierre Pérignon, en 1.688 fue nombrado tesorero de la Abadía de Hautvillers, cerca de Epernay, y entre las responsabilidades de Dom Pérignon estaban la elaboración del vino y el manejo de la cava.
El clima frío de la zona obligaba a una cosecha tardía de las uvas, para dar mas tiempo a que estas madurasen, esto ocasionaba que el proceso de fermentación se detuviera temporalmente por las bajas temperaturas invernales, en este momento el vino era embotellado, y cuando llegaba la primavera con las temperaturas mas altas, se reanudaba la fermentación, ahora dentro de la botella, atrapando en el líquido el anhídrido carbónico, subproducto natural de la fermentación.
Para Dom Pérignon y sus contemporáneos, en un inicio, un vino espumoso no era el resultado deseado, de hecho, era signo de un vino de poca calidad, y a la fecha no sabían porque se producía este fenómeno. No fue poco, lo que trató el monje para evitar que esto sucediera, sin embargo, en el curso de los 47 años que pasó al frente de la tesorería de la Abadía, el gusto por estos vinos fue cambiando, debido principalmente, a la preferencia de la Realeza Francesa y Británica, y el Monje tuvo la oportunidad de perfeccionar el arte de la mezcla de los vinos base y la técnica de producción, ahora si, deseada, de vinos espumosos. A la par introdujo el uso de botellas mas resistentes, en este caso de procedencia Inglesa, Así como la utilización de corchos provenientes de España, en lugar de los usuales tapones de madera.
A Dom Perignon se le atribuye la frase, relativa el Champagne, que reza, “Es como tomarse las estrella”.
La zona de Champagne tiene una rica historia, era una encrucijada de caminos de la Europa del norte, que unían Paris, el Canal Inglés, el Mediterráneo y Alemania del oeste. Esto la convirtió en el blanco de muchos eventos dramáticos que llevaron a la destrucción de la ciudad de Reims, en siete oportunidades y la de Epernay, no menos de veinticinco. Pero por otra parte, era una zona perfecta para el comercio, lo que expuso al Champagne a un comercio muy activo en zonas muy lejanas del mundo. La zona también ganó notoriedad cuando en el año 987, la catedral de Reims fue escogida para coronar a los reyes de Francia.
Antes de 1.600 no había Champagne, como hoy lo conocemos, sólo había vinos tranquilos. Entonces el clima frío y un Monje Benedictino, influirían de manera decisiva en lo que a la postre sería el mas reconocido de los vinos, a nivel mundial.
Pierre Pérignon, en 1.688 fue nombrado tesorero de la Abadía de Hautvillers, cerca de Epernay, y entre las responsabilidades de Dom Pérignon estaban la elaboración del vino y el manejo de la cava.
El clima frío de la zona obligaba a una cosecha tardía de las uvas, para dar mas tiempo a que estas madurasen, esto ocasionaba que el proceso de fermentación se detuviera temporalmente por las bajas temperaturas invernales, en este momento el vino era embotellado, y cuando llegaba la primavera con las temperaturas mas altas, se reanudaba la fermentación, ahora dentro de la botella, atrapando en el líquido el anhídrido carbónico, subproducto natural de la fermentación.
Para Dom Pérignon y sus contemporáneos, en un inicio, un vino espumoso no era el resultado deseado, de hecho, era signo de un vino de poca calidad, y a la fecha no sabían porque se producía este fenómeno. No fue poco, lo que trató el monje para evitar que esto sucediera, sin embargo, en el curso de los 47 años que pasó al frente de la tesorería de la Abadía, el gusto por estos vinos fue cambiando, debido principalmente, a la preferencia de la Realeza Francesa y Británica, y el Monje tuvo la oportunidad de perfeccionar el arte de la mezcla de los vinos base y la técnica de producción, ahora si, deseada, de vinos espumosos. A la par introdujo el uso de botellas mas resistentes, en este caso de procedencia Inglesa, Así como la utilización de corchos provenientes de España, en lugar de los usuales tapones de madera.
A Dom Perignon se le atribuye la frase, relativa el Champagne, que reza, “Es como tomarse las estrella”.
CHAMPAÑA
CHAMPAGNE
El Champagne es el vino de las celebraciones a nivel mundial, ningún otro vino o licor está tan unido al júbilo y a las fiestas, y es sin duda, sinónimo de festejo, alegría y celebración.
El Champagne (Champán o Champaña) es un vino espumoso producido por la inducción de una segunda fermentación en botella. Su nombre es adoptado por la región francesa donde se produce. Aunque el término Champagne, es usado en muchos vinos espumosos, sólo el Champagne, de la región del mismo nombre, al noreste de Francia, tiene el derecho a hacerlo, de acuerdo a un sin número de legislaciones, que sobre denominaciones de origen de los vinos, están vigentes alrededor del mundo.
El Champagne es el vino de las celebraciones a nivel mundial, ningún otro vino o licor está tan unido al júbilo y a las fiestas, y es sin duda, sinónimo de festejo, alegría y celebración.
El Champagne (Champán o Champaña) es un vino espumoso producido por la inducción de una segunda fermentación en botella. Su nombre es adoptado por la región francesa donde se produce. Aunque el término Champagne, es usado en muchos vinos espumosos, sólo el Champagne, de la región del mismo nombre, al noreste de Francia, tiene el derecho a hacerlo, de acuerdo a un sin número de legislaciones, que sobre denominaciones de origen de los vinos, están vigentes alrededor del mundo.
CHAMPAÑA
CHAMPAGNE
El Champagne es el vino de las celebraciones a nivel mundial, ningún otro vino o licor está tan unido al júbilo y a las fiestas, y es sin duda, sinónimo de festejo, alegría y celebración.
El Champagne (Champán o Champaña) es un vino espumoso producido por la inducción de una segunda fermentación en botella. Su nombre es adoptado por la región francesa donde se produce. Aunque el término Champagne, es usado en muchos vinos espumosos, sólo el Champagne, de la región del mismo nombre, al noreste de Francia, tiene el derecho a hacerlo, de acuerdo a un sin número de legislaciones, que sobre denominaciones de origen de los vinos, están vigentes alrededor del mundo.
El Champagne es el vino de las celebraciones a nivel mundial, ningún otro vino o licor está tan unido al júbilo y a las fiestas, y es sin duda, sinónimo de festejo, alegría y celebración.
El Champagne (Champán o Champaña) es un vino espumoso producido por la inducción de una segunda fermentación en botella. Su nombre es adoptado por la región francesa donde se produce. Aunque el término Champagne, es usado en muchos vinos espumosos, sólo el Champagne, de la región del mismo nombre, al noreste de Francia, tiene el derecho a hacerlo, de acuerdo a un sin número de legislaciones, que sobre denominaciones de origen de los vinos, están vigentes alrededor del mundo.
VINOS ESPUMOSOS Y LAS COMIDAS
MARIDAJE
Los espumosos, son uno de los vinos más versátiles del mundo, en lo que acompañar la comida se refiere, va bien con casi todo, va muy bien con pescados y mariscos, es el maridaje clásico de comidas muy saladas, va de la mano aves de cualquier tipo, se acomoda mejor a salsas suaves, pero puede acompañar algunas fuertes, y con los postres, en especial los “Demisec”, ni hablar, es perfecto con casi todos los dulces, incluso el chocolate, va de maravilla con las frutas, y es especialmente compañero de las fresas. Son excelentes en cócteles, uno de los más famosos, con jugo de naranja, el “Orange Blossom” o “Mimosa”, sin olvidar el “Pato Frío” cuya mezcla incluye fresas.
Aparte, los Espumantes son buenos a toda hora, pueden acompañarnos en un Brunch mañanero, en un sustancioso almuerzo o en una elegante cena.
La producción de espumosos a lo ancho de todo el mundo, y la introducción de nuevos procesos de producción, han contribuido a socializar la oferta de este tipo de vinos, ofreciendo precios mas solidarios con nuestros bolsillos, a conciencia de una pequeño sacrificio en la calidad
Los espumosos, son uno de los vinos más versátiles del mundo, en lo que acompañar la comida se refiere, va bien con casi todo, va muy bien con pescados y mariscos, es el maridaje clásico de comidas muy saladas, va de la mano aves de cualquier tipo, se acomoda mejor a salsas suaves, pero puede acompañar algunas fuertes, y con los postres, en especial los “Demisec”, ni hablar, es perfecto con casi todos los dulces, incluso el chocolate, va de maravilla con las frutas, y es especialmente compañero de las fresas. Son excelentes en cócteles, uno de los más famosos, con jugo de naranja, el “Orange Blossom” o “Mimosa”, sin olvidar el “Pato Frío” cuya mezcla incluye fresas.
Aparte, los Espumantes son buenos a toda hora, pueden acompañarnos en un Brunch mañanero, en un sustancioso almuerzo o en una elegante cena.
La producción de espumosos a lo ancho de todo el mundo, y la introducción de nuevos procesos de producción, han contribuido a socializar la oferta de este tipo de vinos, ofreciendo precios mas solidarios con nuestros bolsillos, a conciencia de una pequeño sacrificio en la calidad
VINOS ESPUMOSOS EN EL MUNDO
FRANCIA Champagne
Comenzamos por la más famosa de todas, “Champagne”, ubicada en la zona noreste de Francia, en ésta se utilizan las cepas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonay, y por supuesto el método de elaboración es el método “Champenoise” o “Tradicional”.
Loire
Esta región situada al suroeste de París, produce vinos espumosos “Vins Mousseux”, producidos con ensamblaje de las unas Chenin blanc, Chardonay, cabernet-sauvignon y cabernet franc. Con el método “tradicional”. Llamados Crémant de Loire.
Alsace
Con el uso del método “champenoise” y las cepas, Pinot blanc, pinot noir, pinot gris, Chardonay, riesling y Pinot auxerrois, producen los famosos espumosos, llamados Crémant d’alsace
Hay muchas otras zonas en Francia que producen vinos espumosos menos afamados como “Bodeaux” y “Bourgogne”, entre otros.
ESPAÑA (Cava)
La denominación española, mas conocida en España, y la segunda mas conocida en el mundo, es el “Cava”, el cual se produce en la España Catalana, al Noreste del País, utilizando el método tradicional, pero con una mezcla de al menos una de las siguientes cepas: Macabeo, Xharello, Parellada, y Chardonay.
ITALIA (Spumante) Asti
Asti spumante y Moscato d’Asti, se elabora al norte de Italia, en la zona del Piemonte, utilizando la cepa moscato, y a través del método “Charmat”.
Trento Se produce al norte de Italia, en la zona de Traentino, apegados al método “Tradicional”, y elaborado con las uvas Chardonay y Pinot Noir.
Prosecco
Región de Veneto al norteoeste de Venecia, utilizando uva prosecco, y con los métodos “Tradicional” y “Charmat”.
Aparte encontramos una serie de vinos espumosos sin denominaciones de origen oficiales que se producen en los siguientes países:
ALEMANIA (Sekt) Término usado para los espumosos, son elaborados normalmente con las cepas Pinot Blanc, Riesling, y con cualquiera de los tres métodos “Tradicional”, “Charmat” o “Gasificado”, sin embargo, si se elabora con el tercero nombrado, deben llevar la cita “Vino hecho con la adición de dióxido de carbono“”.
SOUTH AFRICA (Sparkling) Cap Classique es el nombre que reciben los espumantes más famosos de este país, elaborados a través del Método “Tradicional”, principalmente con las cepas Pinot Noir y Chardonay,
USA (Sparkling) California
En esta extensa zona, se producen espumantes, principalmente, con las cepas autóctonas de la “Champagne”, Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, a través del método “tradicional”.
AUSTRALIA (Sparkling)
Las variedades Pinot noir, muscadelle, chenin blanc, y semillon, son las más utilizadas, pero tambien usan Shiraz, para producir uno de los más raros espumantes, un tinto. Para sus espumosos usan los métodos, “Tradicional”, “Transfer”, y “Charmat”.
VENEZUELA Con el método Tradicional (“Champenoise”), y principalmente con uvas Chenin Blanc, Macabeo, Malvoisie y Syrah, son producidos los espumantes de esta región.
Entre otros muchos países que producen espumosos están, Argentina, Austria, Bélgica, Brasil, Canadá, Chile, Inglaterra, México, Nueva Zelanda, Rusia, Portugal, Uruguay, etc.
Comenzamos por la más famosa de todas, “Champagne”, ubicada en la zona noreste de Francia, en ésta se utilizan las cepas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonay, y por supuesto el método de elaboración es el método “Champenoise” o “Tradicional”.
Loire
Esta región situada al suroeste de París, produce vinos espumosos “Vins Mousseux”, producidos con ensamblaje de las unas Chenin blanc, Chardonay, cabernet-sauvignon y cabernet franc. Con el método “tradicional”. Llamados Crémant de Loire.
Alsace
Con el uso del método “champenoise” y las cepas, Pinot blanc, pinot noir, pinot gris, Chardonay, riesling y Pinot auxerrois, producen los famosos espumosos, llamados Crémant d’alsace
Hay muchas otras zonas en Francia que producen vinos espumosos menos afamados como “Bodeaux” y “Bourgogne”, entre otros.
ESPAÑA (Cava)
La denominación española, mas conocida en España, y la segunda mas conocida en el mundo, es el “Cava”, el cual se produce en la España Catalana, al Noreste del País, utilizando el método tradicional, pero con una mezcla de al menos una de las siguientes cepas: Macabeo, Xharello, Parellada, y Chardonay.
ITALIA (Spumante) Asti
Asti spumante y Moscato d’Asti, se elabora al norte de Italia, en la zona del Piemonte, utilizando la cepa moscato, y a través del método “Charmat”.
Trento Se produce al norte de Italia, en la zona de Traentino, apegados al método “Tradicional”, y elaborado con las uvas Chardonay y Pinot Noir.
Prosecco
Región de Veneto al norteoeste de Venecia, utilizando uva prosecco, y con los métodos “Tradicional” y “Charmat”.
Aparte encontramos una serie de vinos espumosos sin denominaciones de origen oficiales que se producen en los siguientes países:
ALEMANIA (Sekt) Término usado para los espumosos, son elaborados normalmente con las cepas Pinot Blanc, Riesling, y con cualquiera de los tres métodos “Tradicional”, “Charmat” o “Gasificado”, sin embargo, si se elabora con el tercero nombrado, deben llevar la cita “Vino hecho con la adición de dióxido de carbono“”.
SOUTH AFRICA (Sparkling) Cap Classique es el nombre que reciben los espumantes más famosos de este país, elaborados a través del Método “Tradicional”, principalmente con las cepas Pinot Noir y Chardonay,
USA (Sparkling) California
En esta extensa zona, se producen espumantes, principalmente, con las cepas autóctonas de la “Champagne”, Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, a través del método “tradicional”.
AUSTRALIA (Sparkling)
Las variedades Pinot noir, muscadelle, chenin blanc, y semillon, son las más utilizadas, pero tambien usan Shiraz, para producir uno de los más raros espumantes, un tinto. Para sus espumosos usan los métodos, “Tradicional”, “Transfer”, y “Charmat”.
VENEZUELA Con el método Tradicional (“Champenoise”), y principalmente con uvas Chenin Blanc, Macabeo, Malvoisie y Syrah, son producidos los espumantes de esta región.
Entre otros muchos países que producen espumosos están, Argentina, Austria, Bélgica, Brasil, Canadá, Chile, Inglaterra, México, Nueva Zelanda, Rusia, Portugal, Uruguay, etc.
CHAMPAÑA
ALGUNAS DENOMINACIONES DE ORIGEN
Las denominaciones de origen de los vinos espumosos son numerosas, y los encontramos en muchos países del mundo, entre los más destacados, y organizados por países encontramos:
FRANCIA Champagne
Comenzamos por la más famosa de todas, “Champagne”, ubicada en la zona noreste de Francia, en ésta se utilizan las cepas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonay, y por supuesto el método de elaboración es el método “Champenoise” o “Tradicional”.
Loire
Esta región situada al suroeste de París, produce vinos espumosos “Vins Mousseux”, producidos con ensamblaje de las unas Chenin blanc, Chardonay, cabernet-sauvignon y cabernet franc. Con el método “tradicional”. Llamados Crémant de Loire.
Alsace
Con el uso del método “champenoise” y las cepas, Pinot blanc, pinot noir, pinot gris, Chardonay, riesling y Pinot auxerrois, producen los famosos espumosos, llamados Crémant d’alsace
Hay muchas otras zonas en Francia que producen vinos espumosos menos afamados como “Bodeaux” y “Bourgogne”, entre otros.
Las denominaciones de origen de los vinos espumosos son numerosas, y los encontramos en muchos países del mundo, entre los más destacados, y organizados por países encontramos:
FRANCIA Champagne
Comenzamos por la más famosa de todas, “Champagne”, ubicada en la zona noreste de Francia, en ésta se utilizan las cepas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonay, y por supuesto el método de elaboración es el método “Champenoise” o “Tradicional”.
Loire
Esta región situada al suroeste de París, produce vinos espumosos “Vins Mousseux”, producidos con ensamblaje de las unas Chenin blanc, Chardonay, cabernet-sauvignon y cabernet franc. Con el método “tradicional”. Llamados Crémant de Loire.
Alsace
Con el uso del método “champenoise” y las cepas, Pinot blanc, pinot noir, pinot gris, Chardonay, riesling y Pinot auxerrois, producen los famosos espumosos, llamados Crémant d’alsace
Hay muchas otras zonas en Francia que producen vinos espumosos menos afamados como “Bodeaux” y “Bourgogne”, entre otros.
CHAMPAÑA
METODOS DE PRODUCCIÓN DE ESPUMOSOS
El método mas famoso es el “Champenoise” o método tradicional, es a través del cual se produce el Champagne, y consiste en una doble fermentación del vino, esto se hace mas o menos de la siguiente manera, primero se fermenta el vino de manera normal, luego este vino será utilizado como vino base, al que se le inducirá una segunda fermentación, agregándole azúcar y levadura, y embotellando la mezcla, para que el gas de esta segunda fermentación quede atrapada en el líquido, luego se conducen las lías (sedimentos de la fermentación) al cuello de la botella, por gravedad, y para eliminarlas, se congelan rápidamente se destapa la botella logrando que la presión expulse el tapón de lías, por último, se rellena la pérdida de líquido con licor de expedición, se coloca el corcho con su bozal de alambre, y se etiqueta para su venta. Existe una variación al método “Champenoise” que es el método “Tranfer” o de “Transferencia”, este se diferencia con el primero en la forma de eliminar las lías, en este método se vacían las botellas en un tanque presurizado para ser filtrado el vino y se vuelven a llenar para tapar etiquetar y que salgan a la venta.
El segundo método más importante, fue introducido en 1907 por Eugene Charmat, quien patentó el método que lleva su apellido “Charmat”, también conocido como método “Granvas” o “Chaussepied”, en el cual la segunda fermentación es inducida en grandes tanques de acero inoxidable, herméticamente cerrados, para que el gas quede igualmente atrapado en el vino. Este método, acelera el proceso y abarata los costos de producción. Debido a que el vino está en contacto con las lías por menos tiempo, los espumosos producidos con este método no tienen la complejidad de los producidos con el método tradicional.
El tercer método en importancia lo que hace, es introducir gas carbónico directamente al vino base, como se hace con un refresco, este es el método utilizado para producir los espumosos mas baratos y de menor calidad del mercado y que tienen como característica burbujas grandes que rápidamente desaparecen del vino
El método mas famoso es el “Champenoise” o método tradicional, es a través del cual se produce el Champagne, y consiste en una doble fermentación del vino, esto se hace mas o menos de la siguiente manera, primero se fermenta el vino de manera normal, luego este vino será utilizado como vino base, al que se le inducirá una segunda fermentación, agregándole azúcar y levadura, y embotellando la mezcla, para que el gas de esta segunda fermentación quede atrapada en el líquido, luego se conducen las lías (sedimentos de la fermentación) al cuello de la botella, por gravedad, y para eliminarlas, se congelan rápidamente se destapa la botella logrando que la presión expulse el tapón de lías, por último, se rellena la pérdida de líquido con licor de expedición, se coloca el corcho con su bozal de alambre, y se etiqueta para su venta. Existe una variación al método “Champenoise” que es el método “Tranfer” o de “Transferencia”, este se diferencia con el primero en la forma de eliminar las lías, en este método se vacían las botellas en un tanque presurizado para ser filtrado el vino y se vuelven a llenar para tapar etiquetar y que salgan a la venta.
El segundo método más importante, fue introducido en 1907 por Eugene Charmat, quien patentó el método que lleva su apellido “Charmat”, también conocido como método “Granvas” o “Chaussepied”, en el cual la segunda fermentación es inducida en grandes tanques de acero inoxidable, herméticamente cerrados, para que el gas quede igualmente atrapado en el vino. Este método, acelera el proceso y abarata los costos de producción. Debido a que el vino está en contacto con las lías por menos tiempo, los espumosos producidos con este método no tienen la complejidad de los producidos con el método tradicional.
El tercer método en importancia lo que hace, es introducir gas carbónico directamente al vino base, como se hace con un refresco, este es el método utilizado para producir los espumosos mas baratos y de menor calidad del mercado y que tienen como característica burbujas grandes que rápidamente desaparecen del vino
VINO ESPUMOSO
PARA QUE SEA CONSIDERADO ESPUMOSO
La cantidad de gas atrapado debe ser suficiente para formar espuma mientras es servido, y debe permanecer burbujeando mientras se toma, formando rosarios de burbujitas que se mantienen activos por largo rato. No se llama vinos espumantes, a los vinos con gas residual de la fermentación, que apenas se percibe como un agradable picor en la lengua, y que son llamados vinos de aguja, tales como el Vinho Verde, portugués. Desde el punto de vista técnico, un vino es de aguja si la presión dentro de la botella a 20 grados centígrados es menor a tres atmósferas, mientras que los vinos espumosos mantienen una presión aproximada de seis atmósferas.
La cantidad de gas atrapado debe ser suficiente para formar espuma mientras es servido, y debe permanecer burbujeando mientras se toma, formando rosarios de burbujitas que se mantienen activos por largo rato. No se llama vinos espumantes, a los vinos con gas residual de la fermentación, que apenas se percibe como un agradable picor en la lengua, y que son llamados vinos de aguja, tales como el Vinho Verde, portugués. Desde el punto de vista técnico, un vino es de aguja si la presión dentro de la botella a 20 grados centígrados es menor a tres atmósferas, mientras que los vinos espumosos mantienen una presión aproximada de seis atmósferas.
CHAMPAGNE
HISTORIA
La historia comienza con el más famoso de los Vinos Espumosos, El Champagne. Por los años 1.600, un Abate de nombre Pierre Perignon, llamado Dom Perignon, fue nombrado tesorero de la abadía de Hautvillers, y entre sus quehaceres estaba la elaboración y guarda del vino. Lo frío de la región hacía que en invierno se detuviera temporalmente la fermentación, por lo que procedían a embotellar el vino, y luego al llegar la primavera, y elevarse la temperatura, la fermentación se reanudaba pero ahora dentro de las botellas. Esto hacía que el gas, subproducto de la fermentación quedase atrapado en el líquido. En busca de corregir lo que asumían como un defecto, Dom Perignon perfeccionó el arte de la mezcla de vinos y posteriormente el proceso de la segunda fermentación, ahora si, con el objetivo de garantizar las burbujas en el vino. A este método se le llama Método “Champenoise” o Método “Tradicional”.
Debido a la gran aceptación de este vino, a nivel mundial, productores alrededor del mundo copiaron el método, y hasta inventaron otros, para fabricar vinos espumosos. Incluso llegaron a copiar el nombre, Champagne, sin embargo, hoy día, ningún productor de vino espumoso de calidad, usa el término “Champagne”, ni siquiera “Champaña”, para nombrar sus vinos.
La historia comienza con el más famoso de los Vinos Espumosos, El Champagne. Por los años 1.600, un Abate de nombre Pierre Perignon, llamado Dom Perignon, fue nombrado tesorero de la abadía de Hautvillers, y entre sus quehaceres estaba la elaboración y guarda del vino. Lo frío de la región hacía que en invierno se detuviera temporalmente la fermentación, por lo que procedían a embotellar el vino, y luego al llegar la primavera, y elevarse la temperatura, la fermentación se reanudaba pero ahora dentro de las botellas. Esto hacía que el gas, subproducto de la fermentación quedase atrapado en el líquido. En busca de corregir lo que asumían como un defecto, Dom Perignon perfeccionó el arte de la mezcla de vinos y posteriormente el proceso de la segunda fermentación, ahora si, con el objetivo de garantizar las burbujas en el vino. A este método se le llama Método “Champenoise” o Método “Tradicional”.
Debido a la gran aceptación de este vino, a nivel mundial, productores alrededor del mundo copiaron el método, y hasta inventaron otros, para fabricar vinos espumosos. Incluso llegaron a copiar el nombre, Champagne, sin embargo, hoy día, ningún productor de vino espumoso de calidad, usa el término “Champagne”, ni siquiera “Champaña”, para nombrar sus vinos.
VINO ESPUMOSO
LOS VINOS ESPUMOSOS,
como su nombre lo sugiere, contienen gas, en una cantidad suficiente para hacer espuma, este gas proviene del particular método de producción, que veremos más adelante, y que permite atrapar CO2 en el líquido.
Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y contienen gas Carbónico, el cual es un subproducto de la fermentación, y que por decisión del elaborador del vino, queda atrapado en este. El mas famoso de los vinos espumantes es el Champagne, es elaborado en la región del mismo nombre en Francia. Aunque el nombre Champagne solo puede ser usado por los vinos producidos en esa región y bajo ciertos estándares, su fama ha hecho que muchos productores usen, de manera ilegal, el nombre Champagne en sus etiquetas. Lo correcto para vinos que no se producen en Champagne pero que tienen burbujas, es llamarlos Espumosos. Estos vinos, en mi opinión, pueden acompañar, según su tipo, cualquier ocasión o plato, aparte son sinónimo de celebración.
El proceso de producción es muy elaborado y a continuación vamos a verlo de manera muy general:
1. Se elaboran uno o más vinos de mesa al estilo tradicional.
2. Se hace la mezcla del vino base, agregándole azúcar y levaduras.
3. Se embotella herméticamente, este paso define el método como método Champenoise, o Tradicional. Aquí se puede hacer un pequeño cambio, en el cual en lugar de embotellar el vino, este se guarda en un tanque hermético, esta variación se le conoce como método “Charmat”.
4. Se produce una segunda fermentación dentro del recipiente que al ser cerrado, no permite que se libere el gas carbónico de la fermentación, quedando atrapado en el líquido.
5. Las botellas gradualmente se van inclinando colocando su boca hacia abajo, bajo un método conocido como “Removido” (del francés, Remuage) girándolas progresivamente lo que hace los residuos de la fermentación (Lías) se vayan al cuello de la botella.
6. Por último se congela rápidamente el cuello, se destapan permitiendo que las lías salgan, se le añade la cantidad de líquido que se pierda, con lo que se conoce como licor de tiraje, y se encorcha.
7. Aunque no es lo mas comun, se puede almacenar si se quiere hacer una guarda adicional en botella, cuyo tiempo depende de la zona de producción y del productor.
Los vinos espumosos son sinónimo, de celebración, fiesta, alegría. El juguetón “pop” del corcho, cuando salta, abre nuestros sentidos a la diversión. Sus burbujas son seductoras y acompañan bien casi cualquier comida. A pesar de su aristocrático origen, hoy día es consumido y producido en casi cualquier rincón del planeta. Su alta acidez natural, su efervescencia y la temperatura de consumo, sumamente baja, hacen de estos vinos, auténticos estimulantes de nuestros sentidos.
como su nombre lo sugiere, contienen gas, en una cantidad suficiente para hacer espuma, este gas proviene del particular método de producción, que veremos más adelante, y que permite atrapar CO2 en el líquido.
Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y contienen gas Carbónico, el cual es un subproducto de la fermentación, y que por decisión del elaborador del vino, queda atrapado en este. El mas famoso de los vinos espumantes es el Champagne, es elaborado en la región del mismo nombre en Francia. Aunque el nombre Champagne solo puede ser usado por los vinos producidos en esa región y bajo ciertos estándares, su fama ha hecho que muchos productores usen, de manera ilegal, el nombre Champagne en sus etiquetas. Lo correcto para vinos que no se producen en Champagne pero que tienen burbujas, es llamarlos Espumosos. Estos vinos, en mi opinión, pueden acompañar, según su tipo, cualquier ocasión o plato, aparte son sinónimo de celebración.
El proceso de producción es muy elaborado y a continuación vamos a verlo de manera muy general:
1. Se elaboran uno o más vinos de mesa al estilo tradicional.
2. Se hace la mezcla del vino base, agregándole azúcar y levaduras.
3. Se embotella herméticamente, este paso define el método como método Champenoise, o Tradicional. Aquí se puede hacer un pequeño cambio, en el cual en lugar de embotellar el vino, este se guarda en un tanque hermético, esta variación se le conoce como método “Charmat”.
4. Se produce una segunda fermentación dentro del recipiente que al ser cerrado, no permite que se libere el gas carbónico de la fermentación, quedando atrapado en el líquido.
5. Las botellas gradualmente se van inclinando colocando su boca hacia abajo, bajo un método conocido como “Removido” (del francés, Remuage) girándolas progresivamente lo que hace los residuos de la fermentación (Lías) se vayan al cuello de la botella.
6. Por último se congela rápidamente el cuello, se destapan permitiendo que las lías salgan, se le añade la cantidad de líquido que se pierda, con lo que se conoce como licor de tiraje, y se encorcha.
7. Aunque no es lo mas comun, se puede almacenar si se quiere hacer una guarda adicional en botella, cuyo tiempo depende de la zona de producción y del productor.
Los vinos espumosos son sinónimo, de celebración, fiesta, alegría. El juguetón “pop” del corcho, cuando salta, abre nuestros sentidos a la diversión. Sus burbujas son seductoras y acompañan bien casi cualquier comida. A pesar de su aristocrático origen, hoy día es consumido y producido en casi cualquier rincón del planeta. Su alta acidez natural, su efervescencia y la temperatura de consumo, sumamente baja, hacen de estos vinos, auténticos estimulantes de nuestros sentidos.
VINOS TINTOS: PROCESO DE PRODUCCIÓN
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS VINOS TINTOS
Este es el tipo de vino más producido en el mundo, es el más común y al que se le atribuyen propiedades saludables, así mismo son los mas aptos para envejecer, aunque no todos lo pueden hacer. Son producidos en todos los países que producen vino y son mas demandados a nivel mundial. Como pueden suponer para su elaboración tiene que haber uvas tintas, aunque podrían usarse conjuntamente con uvas blancas, si se opta por esto último, lo mas probable es que se obtenga un Clarete, es decir, un vino tinto muy claro, mas parecido a un rosado que a un tinto. Lo normal, especialmente en los últimos tiempos, es que los vinos tintos se hagan exclusivamente de uvas tintas.
El proceso general para elaborarlos lo vamos a presentar a continuación:
1. Los racimos son sometidos al “Despalillado”, procedimiento que consiste en eliminar el tallo, también llamado escobajo o raspón, y dejar los granos o uvas sueltos.
2. Los granos sueltos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar las semillas, porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.
3. A continuación viene el proceso de “Sulfatado”, operación consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para ayudar a su maceración y protegerlo de la oxidación.
4. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente” este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono, esta fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos y semillas, este proceso recibe el nombre de “fermentación Tumultuosa”.
5. Luego viene el “Descube” que consiste en pasar el Mosto en proceso de fermentación a un nuevo depósito donde finalizará la fermentación en un proceso denominado “Fermentación Lenta” o “Fermentación Maloláctica”.
6. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
7. Si el vino va a tener “Crianza”, en este momento se colocan en barricas de roble, en los cuales permanecerán hasta que estén listos para embotellados.
8. Luego viene el embotellado, en este momento el productor decide si deja el vino en las bodegas, por un tiempo, para que envejezca, y por último salir a la venta.
Son vinos que se toman a temperaturas similares mayores que los blancos y rosados, de entre 16 y 18 grados centígrados, los tintos son vinos que acompañan muy bien carnes rojas, de res, cordero e incluso peces como el atún, a la parrilla o con preparaciones a base de salsas complejas.
VINOS ESPECIALES
En esta categoría de vinos caen todos los vinos que no se consideran vinos de mesa, son como su tipo lo describe “Especiales”, tienen características que los hacen únicos, y algunas veces pasa desapercibidos que se trata de vinos.
Los más importantes dentro de esta categoría de vinos son los Espumosos, estos son vinos que como su nombre lo indica tienen burbujas, esto se debe a que los mismos tienen una gran cantidad de gas carbónico atrapado en el líquido. Para que sea considerado espumoso, el vino tiene que tener una gran cantidad de gas, equivalente a una presión igual o mayor a 6 atmósferas, de no ser así, estaríamos en presencia de un vino tranquilo con aguja, es decir, con una pequeñísima cantidad de gas, que le da al vino, un característico picor en la boca.
La siguiente categoría, son los vinos de postre, son vinos con altísimas cantidades de azúcar, lo que los hace ideales para acompañar los postres, de allí su nombre. El azúcar debe ser natural y su dulzura extrema se debe principalmente al momento de la cosecha y al proceso de vinificación a que son sometidos. Muchos de estos vinos vienen en medias botellas.
Por último nos referiremos a los finos Fortificados, estos son vinos, a los cuales se les ha agregado alcohol vínico, su grado alcohólico va mas allá de los 15 grados, y pueden ser desde secos hasta muy dulces, y desde blancos hasta tintos.
Son vinos que no caen en la categoría anterior, y que tienen características muy particulares que los diferencian de los Vinos de Mesa, y permiten agruparlos en tres grandes tipos:
1. Vinos Espumosos.
2. Vinos de Postre.
3. Vinos Fortificados.
Este es el tipo de vino más producido en el mundo, es el más común y al que se le atribuyen propiedades saludables, así mismo son los mas aptos para envejecer, aunque no todos lo pueden hacer. Son producidos en todos los países que producen vino y son mas demandados a nivel mundial. Como pueden suponer para su elaboración tiene que haber uvas tintas, aunque podrían usarse conjuntamente con uvas blancas, si se opta por esto último, lo mas probable es que se obtenga un Clarete, es decir, un vino tinto muy claro, mas parecido a un rosado que a un tinto. Lo normal, especialmente en los últimos tiempos, es que los vinos tintos se hagan exclusivamente de uvas tintas.
El proceso general para elaborarlos lo vamos a presentar a continuación:
1. Los racimos son sometidos al “Despalillado”, procedimiento que consiste en eliminar el tallo, también llamado escobajo o raspón, y dejar los granos o uvas sueltos.
2. Los granos sueltos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar las semillas, porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.
3. A continuación viene el proceso de “Sulfatado”, operación consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para ayudar a su maceración y protegerlo de la oxidación.
4. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente” este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono, esta fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos y semillas, este proceso recibe el nombre de “fermentación Tumultuosa”.
5. Luego viene el “Descube” que consiste en pasar el Mosto en proceso de fermentación a un nuevo depósito donde finalizará la fermentación en un proceso denominado “Fermentación Lenta” o “Fermentación Maloláctica”.
6. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
7. Si el vino va a tener “Crianza”, en este momento se colocan en barricas de roble, en los cuales permanecerán hasta que estén listos para embotellados.
8. Luego viene el embotellado, en este momento el productor decide si deja el vino en las bodegas, por un tiempo, para que envejezca, y por último salir a la venta.
Son vinos que se toman a temperaturas similares mayores que los blancos y rosados, de entre 16 y 18 grados centígrados, los tintos son vinos que acompañan muy bien carnes rojas, de res, cordero e incluso peces como el atún, a la parrilla o con preparaciones a base de salsas complejas.
VINOS ESPECIALES
En esta categoría de vinos caen todos los vinos que no se consideran vinos de mesa, son como su tipo lo describe “Especiales”, tienen características que los hacen únicos, y algunas veces pasa desapercibidos que se trata de vinos.
Los más importantes dentro de esta categoría de vinos son los Espumosos, estos son vinos que como su nombre lo indica tienen burbujas, esto se debe a que los mismos tienen una gran cantidad de gas carbónico atrapado en el líquido. Para que sea considerado espumoso, el vino tiene que tener una gran cantidad de gas, equivalente a una presión igual o mayor a 6 atmósferas, de no ser así, estaríamos en presencia de un vino tranquilo con aguja, es decir, con una pequeñísima cantidad de gas, que le da al vino, un característico picor en la boca.
La siguiente categoría, son los vinos de postre, son vinos con altísimas cantidades de azúcar, lo que los hace ideales para acompañar los postres, de allí su nombre. El azúcar debe ser natural y su dulzura extrema se debe principalmente al momento de la cosecha y al proceso de vinificación a que son sometidos. Muchos de estos vinos vienen en medias botellas.
Por último nos referiremos a los finos Fortificados, estos son vinos, a los cuales se les ha agregado alcohol vínico, su grado alcohólico va mas allá de los 15 grados, y pueden ser desde secos hasta muy dulces, y desde blancos hasta tintos.
Son vinos que no caen en la categoría anterior, y que tienen características muy particulares que los diferencian de los Vinos de Mesa, y permiten agruparlos en tres grandes tipos:
1. Vinos Espumosos.
2. Vinos de Postre.
3. Vinos Fortificados.
VINO ROSADO; PROCESO DE PRODUCCION
Este es un tipo de vino producido en pocas cantidades, son muy parecidos a los blancos en aroma y sabor, suaves y fáciles de tomar, y a través del tiempo han tenido mala fama, sin embargo, hay vinos rosados elaborados con seriedad y de muy buena calidad.
Como resultará obvio para su elaboración debe haber uvas tintas, aunque podrían usarse conjuntamente con uvas blancas.
Hay varios procesos para la elaboración de este tipo de vino, por lo que vamos a presentar el más común:
1. Los racimos son sometidos al “Despalillado”, procedimiento que consiste en eliminar el tallo, también llamado escobajo o raspón, y dejar los granos o uvas sueltos.
2. Los granos sueltos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar las semillas, porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.
3. A continuación el jugo o mosto se deja en reposo con los hollejos, con el fin de que estos liberen las sustancias colorantes que le darán su tono rosado.
4. A continuación se procede al “Sangrado” o “Desvinado”, proceso mediante el cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.
5. Luego viene el “Desfangado”, poniendo el mosto en reposo y esperando que las materias sólidas en suspensión se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto es trasegado a otro recipiente.
6. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente”, este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono.
7. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
8. Luego viene el embotellado, ya que es muy raro que estos vinos se les de crianza en madera o botella, y ya están listos para salir a la venta.
Son vinos que se toman a temperaturas similares a los blancos, de entre 8 y 12 grados centígrados, y al igual que los blancos, acompañan muy bien carnes blancas, con preparaciones sencillas, y salsas suaves.
Como resultará obvio para su elaboración debe haber uvas tintas, aunque podrían usarse conjuntamente con uvas blancas.
Hay varios procesos para la elaboración de este tipo de vino, por lo que vamos a presentar el más común:
1. Los racimos son sometidos al “Despalillado”, procedimiento que consiste en eliminar el tallo, también llamado escobajo o raspón, y dejar los granos o uvas sueltos.
2. Los granos sueltos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar las semillas, porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.
3. A continuación el jugo o mosto se deja en reposo con los hollejos, con el fin de que estos liberen las sustancias colorantes que le darán su tono rosado.
4. A continuación se procede al “Sangrado” o “Desvinado”, proceso mediante el cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.
5. Luego viene el “Desfangado”, poniendo el mosto en reposo y esperando que las materias sólidas en suspensión se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto es trasegado a otro recipiente.
6. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente”, este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono.
7. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
8. Luego viene el embotellado, ya que es muy raro que estos vinos se les de crianza en madera o botella, y ya están listos para salir a la venta.
Son vinos que se toman a temperaturas similares a los blancos, de entre 8 y 12 grados centígrados, y al igual que los blancos, acompañan muy bien carnes blancas, con preparaciones sencillas, y salsas suaves.
VINO BLANCO : PROCESO DE PRODUCCION
LOS VINOS BLANCOS
Este tipo de vinos, son por lo general, suaves y fáciles de tomar, el preferido de muchas damas y muchas veces utilizado como aperitivo. Al contrario de lo que se puede pensar, se puede elaborar de uvas blancas o tintas, esto último es posible, debido a que el 99% de las cepas tintas, tienen su pulpa y jugo de color blanco, lo que unido a un proceso de producción especial permite hacer vinos blancos de uvas tintas, sin embargo, lo mas común es hacerlos de uvas blancas.
El proceso de elaboración de estos vinos es mas o menos como sigue:
1. Los racimos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar los elementos vegetales del tallo (escobajo), porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.
2. A continuación se procede al “Sangrado” o “Desvinado”, proceso mediante el cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.
3. Luego viene el “Desfangado”, poniendo el mosto en reposo y esperando que las materias sólidas en suspensión se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto es trasegado a otro recipiente.
4. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente”, este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono.
5. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
6. Si el vino va a tener “Crianza”, en este momento se colocan en barricas de roble, en los cuales permanecerán hasta que estén listos para embotellados.
7. Luego viene el embotellado, en este momento el productor decide si deja el vino en las bodegas, por un tiempo, para que envejezca, y por último salir a la venta.
Son vinos que se toman a temperaturas más frescas que los tintos, de entre 8 y 12 grados centígrados, y acompañan muy bien carnes blancas, con preparaciones sencillas, y salsas suaves.
Este tipo de vinos, son por lo general, suaves y fáciles de tomar, el preferido de muchas damas y muchas veces utilizado como aperitivo. Al contrario de lo que se puede pensar, se puede elaborar de uvas blancas o tintas, esto último es posible, debido a que el 99% de las cepas tintas, tienen su pulpa y jugo de color blanco, lo que unido a un proceso de producción especial permite hacer vinos blancos de uvas tintas, sin embargo, lo mas común es hacerlos de uvas blancas.
El proceso de elaboración de estos vinos es mas o menos como sigue:
1. Los racimos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar los elementos vegetales del tallo (escobajo), porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.
2. A continuación se procede al “Sangrado” o “Desvinado”, proceso mediante el cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.
3. Luego viene el “Desfangado”, poniendo el mosto en reposo y esperando que las materias sólidas en suspensión se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto es trasegado a otro recipiente.
4. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente”, este es un proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono.
5. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.
6. Si el vino va a tener “Crianza”, en este momento se colocan en barricas de roble, en los cuales permanecerán hasta que estén listos para embotellados.
7. Luego viene el embotellado, en este momento el productor decide si deja el vino en las bodegas, por un tiempo, para que envejezca, y por último salir a la venta.
Son vinos que se toman a temperaturas más frescas que los tintos, de entre 8 y 12 grados centígrados, y acompañan muy bien carnes blancas, con preparaciones sencillas, y salsas suaves.
PRODUCCION DEL VINO1
El proceso de producción de estos vinos es muy parecido, entre sus tres tipos, y es mas o menos como sigue:
1. Vendimia. Se refiere a la recolección de la cosecha, lo que normalmente se hace a mano, la razón es muy simple, se desea que los granos no se maltraten y lleguen a la bodega, para su vinificación, en perfecto estado.
2. Prensado. Es el proceso mediante el cual se extraer el jugo de la uva, denominado “mosto”.
3. Fermentación Alcohólica.Lo que ocurre es muy simple, en el exterior de las uvas podemos ver una capa ligeramente blanca, que las opaca, esto es un tipo de levadura que de manera natural, se desarrolla fuera de estas, al exprimir las uvas, las levaduras entran en contacto con el azúcar del jugo, y estas, van transformando gradualmente el azúcar en alcohol, liberando Dióxido de Carbono y calor.
Entre los factores que se controlan durante la fermentación se encuentran:
- El tiempo que se dejará el mosto fermentándose.
- El tipo de envases donde se produce la fermentación, que pueden ser de madera, acero inoxidable u otros.
- La temperatura durante la fermentación.
- El tiempo que dejaran los “hollejos” (la piel de la uva) en contacto con el jugo.
4. Tipos procesos de producción. Dependiendo del vino que se quiera hacer, se aplica un tipo de vinificación, a continuación veremos las variantes más importantes que tienen estos procesos entre si:
4.1. Vinificación en Blanco, entre las características más resaltantes están, primero, que las uvas son exprimidas para extraer su jugo conjuntamente con el Raspón, es decir, el cuerpo leñoso del cual se sostienen las bayas, segundo, que el mosto se fermenta sin el descrito raspón y sin la piel de la uva.
4.2. Vinificación en Tinto, las principales diferencias son que las uvas se exprimen sin los raspones, y que la fermentación se hace en presencia de la piel de la uva, con el objetivo de extraer el color rojo característico del vino tinto, el cual esta en la piel de las uvas rojas o negras.
4.3. Vinificación en Rosado, existe una sutil diferencia con respecto a la vinificación en tinto y es que la fermentación se hace en presencia de los hollejos (la piel de la uva), pero esto se hace por un período muy corto de tiempo, apenas unos pocos días.
5. Clarificación. Se refiere a diferentes técnicas que se aplican al vino para eliminar las sustancias en suspensión y hacer del vino un líquido transparente, algunas de estas técnicas reciben el nombre de Desfangado, Trasiego, Filtrado, etc.
6. Crianza en Barrica Luego de la fermentación, se decide cuanto tiempo deberá permanecer el vino “añejándose” (envejeciendo), y en que tipo de “barricas” (toneles de madera), el tipo de madera de las barricas, usualmente Roble, Francés o Americano.
7. EmbotelladoEs el proceso de llenar las botellas con el vino terminado, y el encorchado de la misma.
8. Crianza en botella Tiempo que permanecerán guardados en las mismas, antes de salir a la venta.
1. Vendimia. Se refiere a la recolección de la cosecha, lo que normalmente se hace a mano, la razón es muy simple, se desea que los granos no se maltraten y lleguen a la bodega, para su vinificación, en perfecto estado.
2. Prensado. Es el proceso mediante el cual se extraer el jugo de la uva, denominado “mosto”.
3. Fermentación Alcohólica.Lo que ocurre es muy simple, en el exterior de las uvas podemos ver una capa ligeramente blanca, que las opaca, esto es un tipo de levadura que de manera natural, se desarrolla fuera de estas, al exprimir las uvas, las levaduras entran en contacto con el azúcar del jugo, y estas, van transformando gradualmente el azúcar en alcohol, liberando Dióxido de Carbono y calor.
Entre los factores que se controlan durante la fermentación se encuentran:
- El tiempo que se dejará el mosto fermentándose.
- El tipo de envases donde se produce la fermentación, que pueden ser de madera, acero inoxidable u otros.
- La temperatura durante la fermentación.
- El tiempo que dejaran los “hollejos” (la piel de la uva) en contacto con el jugo.
4. Tipos procesos de producción. Dependiendo del vino que se quiera hacer, se aplica un tipo de vinificación, a continuación veremos las variantes más importantes que tienen estos procesos entre si:
4.1. Vinificación en Blanco, entre las características más resaltantes están, primero, que las uvas son exprimidas para extraer su jugo conjuntamente con el Raspón, es decir, el cuerpo leñoso del cual se sostienen las bayas, segundo, que el mosto se fermenta sin el descrito raspón y sin la piel de la uva.
4.2. Vinificación en Tinto, las principales diferencias son que las uvas se exprimen sin los raspones, y que la fermentación se hace en presencia de la piel de la uva, con el objetivo de extraer el color rojo característico del vino tinto, el cual esta en la piel de las uvas rojas o negras.
4.3. Vinificación en Rosado, existe una sutil diferencia con respecto a la vinificación en tinto y es que la fermentación se hace en presencia de los hollejos (la piel de la uva), pero esto se hace por un período muy corto de tiempo, apenas unos pocos días.
5. Clarificación. Se refiere a diferentes técnicas que se aplican al vino para eliminar las sustancias en suspensión y hacer del vino un líquido transparente, algunas de estas técnicas reciben el nombre de Desfangado, Trasiego, Filtrado, etc.
6. Crianza en Barrica Luego de la fermentación, se decide cuanto tiempo deberá permanecer el vino “añejándose” (envejeciendo), y en que tipo de “barricas” (toneles de madera), el tipo de madera de las barricas, usualmente Roble, Francés o Americano.
7. EmbotelladoEs el proceso de llenar las botellas con el vino terminado, y el encorchado de la misma.
8. Crianza en botella Tiempo que permanecerán guardados en las mismas, antes de salir a la venta.
VINOS TRANQUILOS
“Tranquilos”, como también se les llama, son los vinos que se toman cotidaneamente, son los de mayor consumo y producción. Se producen en todos los países que tienen una industria seria de vinos, en mayor o menor proporción de acuerdo a la zona en que se elaboran.
Se sub-dividen por su color, como “Blancos”, “Rosados” y “Tintos”, los “Rosados” son los menos populares, y hasta tienen mala fama como vinos de mala calidad, aunque no todos son así. “Blancos” y “Tintos”, los hay de todo tipo, calidad y precio.
Se les llama “Blancos” a todos los que no tienen tonalidades rojas o rosadas, aunque su color real son tonalidades claras, desde amarillo hasta el verde.
Los vinos “Tintos”son los más producidos y apreciados a nivel mundial, a esto se le agrega que son los mas saludables, por las sustancias que contienen y que están relacionadas con las sustancias que le dan color al vino. Este tipo de vinos, fueron los primeros que se desarrollaron, o quizás los descubrieron de manera azarosa, debido a que para producir vino lo único que hace falta es exprimir las uvas y guardar ese jugo en un recipiente tranquilo fuera del alcance de la luz. Lo que ocurre es que las levaduras naturales que crecen sobre la piel de las bayas (granos de uva), al contacto con el azúcar del jugo de uvas, se activan y transforman el azúcar en alcohol.
Aunque el color es la diferencia más apreciable, tienen sutiles diferencias adicionales, algunas de las cuales, provienen de los procesos de producción, los cuales difieren un poco entre sí, como veremos con más detalle dentro de la categoría específica de cada tipo de vino.
El proceso de producción de estos vinos es muy parecido, entre sus tres tipos, y es mas o menos como sigue:
Se sub-dividen por su color, como “Blancos”, “Rosados” y “Tintos”, los “Rosados” son los menos populares, y hasta tienen mala fama como vinos de mala calidad, aunque no todos son así. “Blancos” y “Tintos”, los hay de todo tipo, calidad y precio.
Se les llama “Blancos” a todos los que no tienen tonalidades rojas o rosadas, aunque su color real son tonalidades claras, desde amarillo hasta el verde.
Los vinos “Tintos”son los más producidos y apreciados a nivel mundial, a esto se le agrega que son los mas saludables, por las sustancias que contienen y que están relacionadas con las sustancias que le dan color al vino. Este tipo de vinos, fueron los primeros que se desarrollaron, o quizás los descubrieron de manera azarosa, debido a que para producir vino lo único que hace falta es exprimir las uvas y guardar ese jugo en un recipiente tranquilo fuera del alcance de la luz. Lo que ocurre es que las levaduras naturales que crecen sobre la piel de las bayas (granos de uva), al contacto con el azúcar del jugo de uvas, se activan y transforman el azúcar en alcohol.
Aunque el color es la diferencia más apreciable, tienen sutiles diferencias adicionales, algunas de las cuales, provienen de los procesos de producción, los cuales difieren un poco entre sí, como veremos con más detalle dentro de la categoría específica de cada tipo de vino.
El proceso de producción de estos vinos es muy parecido, entre sus tres tipos, y es mas o menos como sigue:
TIPOS DE VINO
TIPOS DE VINO
Existen muchos tipos de vino, y esto se debe a varios factores, que influyen para que esto haya ocurrido, entre otros tenemos:
1. Las diferentes variedades de uva.
2. El clima de la zona de producción.
3. El proceso de producción.
La variedad de uva influye porque las diversas cepas producen distintas cantidades de azúcar, diferente grado de acidez, etc. Esto ha hecho que los productores adapten sus procesos de producción y el tipo de vino a producir con estas limitaciones en mente.
El clima de una zona en particular, influye también en las características de la uva cosechada, ya que este es un regulador natural de la maduración, y por ende de los azucares en los granos y de la acidez final de estos, si la uva no madura bien, su contenido de azúcar será escasa y su acidez alta. Por otra parte hay climas que favorecen algunas plagas, y no todas tienen efectos negativos, hay un hongo que crece en climas muy húmedos que se llama Botrytis Cinerea, el cual al afectar los granos, reduce la cantidad de agua dentro de estas, concentrando azúcares.
Estos y otros factores menos importantes como el suelo, las costumbres, las comidas de la zona y los gustos particulares de las personas, han hecho que los productores, a lo largo del tiempo, hayan inventado y adaptado diversos Métodos de Producción, los que generan diversos tipos de vinos.
Hay dos grande grupos de vinos, los vinos de Mesa y los vinos Especiales.
Existen muchos tipos de vino, y esto se debe a varios factores, que influyen para que esto haya ocurrido, entre otros tenemos:
1. Las diferentes variedades de uva.
2. El clima de la zona de producción.
3. El proceso de producción.
La variedad de uva influye porque las diversas cepas producen distintas cantidades de azúcar, diferente grado de acidez, etc. Esto ha hecho que los productores adapten sus procesos de producción y el tipo de vino a producir con estas limitaciones en mente.
El clima de una zona en particular, influye también en las características de la uva cosechada, ya que este es un regulador natural de la maduración, y por ende de los azucares en los granos y de la acidez final de estos, si la uva no madura bien, su contenido de azúcar será escasa y su acidez alta. Por otra parte hay climas que favorecen algunas plagas, y no todas tienen efectos negativos, hay un hongo que crece en climas muy húmedos que se llama Botrytis Cinerea, el cual al afectar los granos, reduce la cantidad de agua dentro de estas, concentrando azúcares.
Estos y otros factores menos importantes como el suelo, las costumbres, las comidas de la zona y los gustos particulares de las personas, han hecho que los productores, a lo largo del tiempo, hayan inventado y adaptado diversos Métodos de Producción, los que generan diversos tipos de vinos.
Hay dos grande grupos de vinos, los vinos de Mesa y los vinos Especiales.
PROCEDIMIENTO PARA LA CATA
PROCEDIMIENTO PARA LA CATA (hacer lo mismo para cada vino).
1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona.
2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir, y aprecie y asigne un descriptor de acuerdo a lo siguiente:
a. Limpidez: Cristalino, Turbio.
b. Intensidad: Despojado, Pálido, Ligero, Medio, Intenso, Profundo.
c. Tonalidad de Color:
i. Blancos: Amarillo Verdoso, Amarillo Paja, Limón, Dorado, Ámbar, Castaño.
ii. Rosados: Fresa, Salmón, Anaranjado.
iii. Tintos: Rojo Rubí, Rojo Granate, Rojo Violeta, Rojo Pardo, Rojo Teja.
d. Fluidez: Muy Fluido, Fluido, Untuoso, Graso, Viscoso.
e. Efervescencia: Tranquilo / Aguja / Burbujas: grandes o finas / Rosarios: Escasos, Medios, Abundantes / Corona: si, no.
3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas.
a. Primera Impresión: Desagradable, Ordinaria, Agradable.
b. Intensidad: Inexistente, Débil, Medio, Intenso, Potente.
c. Aromas:
i. Aromas Primarios: Frutales, Florales, Vegetales, Especiados, Minerales.
ii. Aromas Secundarios: Alcoholes, Lácticos, Ácidos, Levadura, Azufroso.
iii. Aromas Terciarios: Madera, Tabaco, Frutos Secos, Cuero, Acético, Mohoso, Corcho.
4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por toda la boca.
a. Ataque: Malo, Ordinario, Placentero, Muy Agradable.
b. Sensaciones sápidas
i. Dulzor: Brut, Seco, Dulce, Azucarado.
ii. Alcohol: Liviano, Suficiente, Medio, Cálido, Espirituoso.
iii. Acidez: Escasa, Apreciable, Equilibrada, Acídulo, Excesiva.
iv. Tanino: Blando, Poco Tánico, Equilibrado, Astringente, Áspero, Amargo.
v. Cuerpo: Flaco, Delgado, Lleno, Redondo, Graso, Corpulento.
c. Paso en Boca: Desecado, Fluyente, Aterciopelado, Untuoso.
d. Persistencia: Poco Persistente, Moderado, Bastante Persistente, Muy Persistente.
5) Maride (combine con comida) su experiencia, compre un par de quesos maduros, unas aceitunas y unas almendras, un par de fiambre o jamones, y después de catar cada vino pruebelo con cada comida, comparta su experiencia con sus compañeros, ¿Cual le gustó?, ¿Cual no?, ¿Cual fué mejor?
1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona.
2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir, y aprecie y asigne un descriptor de acuerdo a lo siguiente:
a. Limpidez: Cristalino, Turbio.
b. Intensidad: Despojado, Pálido, Ligero, Medio, Intenso, Profundo.
c. Tonalidad de Color:
i. Blancos: Amarillo Verdoso, Amarillo Paja, Limón, Dorado, Ámbar, Castaño.
ii. Rosados: Fresa, Salmón, Anaranjado.
iii. Tintos: Rojo Rubí, Rojo Granate, Rojo Violeta, Rojo Pardo, Rojo Teja.
d. Fluidez: Muy Fluido, Fluido, Untuoso, Graso, Viscoso.
e. Efervescencia: Tranquilo / Aguja / Burbujas: grandes o finas / Rosarios: Escasos, Medios, Abundantes / Corona: si, no.
3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas.
a. Primera Impresión: Desagradable, Ordinaria, Agradable.
b. Intensidad: Inexistente, Débil, Medio, Intenso, Potente.
c. Aromas:
i. Aromas Primarios: Frutales, Florales, Vegetales, Especiados, Minerales.
ii. Aromas Secundarios: Alcoholes, Lácticos, Ácidos, Levadura, Azufroso.
iii. Aromas Terciarios: Madera, Tabaco, Frutos Secos, Cuero, Acético, Mohoso, Corcho.
4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por toda la boca.
a. Ataque: Malo, Ordinario, Placentero, Muy Agradable.
b. Sensaciones sápidas
i. Dulzor: Brut, Seco, Dulce, Azucarado.
ii. Alcohol: Liviano, Suficiente, Medio, Cálido, Espirituoso.
iii. Acidez: Escasa, Apreciable, Equilibrada, Acídulo, Excesiva.
iv. Tanino: Blando, Poco Tánico, Equilibrado, Astringente, Áspero, Amargo.
v. Cuerpo: Flaco, Delgado, Lleno, Redondo, Graso, Corpulento.
c. Paso en Boca: Desecado, Fluyente, Aterciopelado, Untuoso.
d. Persistencia: Poco Persistente, Moderado, Bastante Persistente, Muy Persistente.
5) Maride (combine con comida) su experiencia, compre un par de quesos maduros, unas aceitunas y unas almendras, un par de fiambre o jamones, y después de catar cada vino pruebelo con cada comida, comparta su experiencia con sus compañeros, ¿Cual le gustó?, ¿Cual no?, ¿Cual fué mejor?
MISE EN PLACE PARA CATA
PREPARACION DE LA CATA
Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:
a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata.
b. Coloque en la mesa las copas que se usarán en la cata.
c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual será utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.
d. Colocar agua, para tomar en copas aparte.
e. Colocar una jarra con agua que se usará para limpiar las copas.
f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarán los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente.
g. Proporciona una ficha de cata para cada participante por cada vino.
Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:
a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata.
b. Coloque en la mesa las copas que se usarán en la cata.
c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual será utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.
d. Colocar agua, para tomar en copas aparte.
e. Colocar una jarra con agua que se usará para limpiar las copas.
f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarán los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente.
g. Proporciona una ficha de cata para cada participante por cada vino.
CATA DESCRIPTORES DEL GUSTO
Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables descriptores. Es posible que en algunos países se usen sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.
DULZOR
Brut – Seco – Dulce – Azucarado
ALCOHOL
Liviano – Suficiente – Medio – Cálido – Espirituoso
ACIDEZ
Escasa – Apreciable – Equilibrada – Acídulo – Excesiva
TANINO
Blando – Poco Tánico – Equilibrado – Astringente – Áspero – Amargo
CUERPO
Flaco – Delgado – Lleno – Redondo – Graso – Corpulento
DULZOR
Brut – Seco – Dulce – Azucarado
ALCOHOL
Liviano – Suficiente – Medio – Cálido – Espirituoso
ACIDEZ
Escasa – Apreciable – Equilibrada – Acídulo – Excesiva
TANINO
Blando – Poco Tánico – Equilibrado – Astringente – Áspero – Amargo
CUERPO
Flaco – Delgado – Lleno – Redondo – Graso – Corpulento
CATA FASE GUSTATIVA
GUSTATIVA
El objetivo de esta fase es degustar el sabor del vino y es la prueba máxima de la calidad del vino y de su estado.
Definitivamente la más placentera de las tres fases, sin embargo no deja de ser una de las más retadoras, porque el vino es una bebida muy compleja, en la que interactúan muchas sustancias y además se trata de un elemento vivo y en permanente evolución.
El ciclo general de un vino se comporta mas o menos así, cambia hacia mejor hasta cierto punto, y luego comienza a declinar, pudiendo llegar a dañarse. Este ciclo es particular para cada vino, para unos es muy corto, por lo que el vino debe tomarse joven, para otros muy largo, por lo que hay que esperar a que madure para que llegue a su máxima expresión.
En esta fase vamos a observar cuatro características importantes del vino:
1. Ataque.
2. Sensaciones sápidas.
3. Paso en Boca.
4. Persistencia.
Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de esta.
i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
ii. Salado, en el borde de la lengua.
iii. Ácido, en el borde de la lengua.
iv. Ámargo, en la parte trasera o final de la lengua
El procedimiento se desarrolla en tres etapas:
i. Tomemos un sorbo y distribuyámoslo en toda la boca
a. El ataque, analicemos esta primera impresión.
b. Luego analizamos las sensaciones sápidas en la boca.
ii. Traguemos el sorbo
a. Apreciamos el Paso en Boca
b. Analizamos la Persistencia, es decir el tiempo que permanecen los sabores en boca.
NOTA: la siguiente es una maniobra que requiere entrenamiento y cuidado al hacerla, para evitar ahogarnos.
iii. En un segundo sorbo, tomemos un poco de aire en la boca, y lo expulsamos por la nariz.
a. Analizamos los aromas por vía retronasal o “Retrogusto”.
El objetivo de esta fase es degustar el sabor del vino y es la prueba máxima de la calidad del vino y de su estado.
Definitivamente la más placentera de las tres fases, sin embargo no deja de ser una de las más retadoras, porque el vino es una bebida muy compleja, en la que interactúan muchas sustancias y además se trata de un elemento vivo y en permanente evolución.
El ciclo general de un vino se comporta mas o menos así, cambia hacia mejor hasta cierto punto, y luego comienza a declinar, pudiendo llegar a dañarse. Este ciclo es particular para cada vino, para unos es muy corto, por lo que el vino debe tomarse joven, para otros muy largo, por lo que hay que esperar a que madure para que llegue a su máxima expresión.
En esta fase vamos a observar cuatro características importantes del vino:
1. Ataque.
2. Sensaciones sápidas.
3. Paso en Boca.
4. Persistencia.
Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de esta.
i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
ii. Salado, en el borde de la lengua.
iii. Ácido, en el borde de la lengua.
iv. Ámargo, en la parte trasera o final de la lengua
El procedimiento se desarrolla en tres etapas:
i. Tomemos un sorbo y distribuyámoslo en toda la boca
a. El ataque, analicemos esta primera impresión.
b. Luego analizamos las sensaciones sápidas en la boca.
ii. Traguemos el sorbo
a. Apreciamos el Paso en Boca
b. Analizamos la Persistencia, es decir el tiempo que permanecen los sabores en boca.
NOTA: la siguiente es una maniobra que requiere entrenamiento y cuidado al hacerla, para evitar ahogarnos.
iii. En un segundo sorbo, tomemos un poco de aire en la boca, y lo expulsamos por la nariz.
a. Analizamos los aromas por vía retronasal o “Retrogusto”.
CATA DESCRIPTORES AROMÁTICOS:
Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables descriptores. Es posible que en algunos países se usen sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.
Para facilitar la apreciación de estos aromas, se han agrupados de acuerdo a su procedencia de acuerdo alo siguiente:
1. Aromas Primarios. Se refieren a los olores que provienen de la fruta.
2. Aromas Secundarios. Son los olores que provienen de la fermentación.
3. Aromas terciarios. Son olores provenientes de la guarda o añejamiento.
AROMAS PRIMARIOS
Grupo floral: Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel …
Grupo frutal: Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas …
Grupo vegetal: Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo …
Grupo especiado: Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano …
Grupo Mineral:Mineral, terroso, …
AROMAS SECUNDARIOS
Grupo químico: Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro …
Grupo etéreo y de olores de fermentación: Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.
AROMAS TERCIARIOS
Grupo maderas: Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lapiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia …
Grupo animal: Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de gato, carne, sudor …
Grupo empireumático: Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate …
Grupo balsámico: Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, …
Grupo olores aromáticos:Lavanda, alcanfor, vermouth …
Para facilitar la apreciación de estos aromas, se han agrupados de acuerdo a su procedencia de acuerdo alo siguiente:
1. Aromas Primarios. Se refieren a los olores que provienen de la fruta.
2. Aromas Secundarios. Son los olores que provienen de la fermentación.
3. Aromas terciarios. Son olores provenientes de la guarda o añejamiento.
AROMAS PRIMARIOS
Grupo floral: Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel …
Grupo frutal: Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas …
Grupo vegetal: Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo …
Grupo especiado: Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano …
Grupo Mineral:Mineral, terroso, …
AROMAS SECUNDARIOS
Grupo químico: Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro …
Grupo etéreo y de olores de fermentación: Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.
AROMAS TERCIARIOS
Grupo maderas: Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lapiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia …
Grupo animal: Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de gato, carne, sudor …
Grupo empireumático: Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate …
Grupo balsámico: Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, …
Grupo olores aromáticos:Lavanda, alcanfor, vermouth …
CATA FASE OLFATIVA
. OLFATIVA
El objetivo de esta fase es analizar los aromas que en el vino se encuentran y que nos pueden dar idea de lo joven o añejo que es un vino, e identificar posibles defectos que pudiese tener, por ejemplo, si huele a gasolina, definitivamente está contaminado. Aunque esta fase es un poco más placentera que la anterior, también es mucho más complicada, y esta dificultad viene de que a diferencia de los colores, que casi todos los apreciamos igual, amarillo, azul, rojo, etc., los olores dependen de nuestra experiencia previa, es decir, las cosas nos huelen a cosas que previamente hemos olido.
Imaginen que nunca han olido una guayaba, ¿Cómo podemos describir el olor de la misma?, la guayaba huele exactamente a guayaba, y alguien que nunca la haya olido, no podrá usar ese descriptor, para identificar un aroma cercano a la misma.
Es importante tener en cuenta que cuando usemos descriptores olfativos, para identificar aromas en los vinos, estemos concientes de que esto no quiere decir que ese vino ha sido elaborado con la sustancia descrita, por ejemplo, si decimos que un vino huele a Mora, no quiere decir que se elaboró con Moras, sólo que se percibe un aroma cercano a la Mora. Para que un vino se llame como tal, sólo debe ser elaborado con uvas. Es incorrecto usar la expresión Vino de Moras, lo correcto sería decir, licor de Mora.
En esta fase vamos a observar tres características importantes del vino:
1. Primera Impresión.
2. Intensidad aromática.
3. Aroma (Carácter).
El procedimiento es bastante simple y se desarrolla en tres etapas:
i Con la copa fija, introducimos la nariz lo más que podemos, sin tocar el líquido, pudiendo eventualmente apoyar la nariz en el borde de la copa. Inspiramos profundamente, tratando de percibir los aromas en el vino contenidos. Hay quien prefiere hacer una serie de cortas inspiraciones en lugar de una profunda, hágalo como mejor le funcione para apreciar los aromas.
ii Movemos el vino circularmente, para que este corra por los lados de la copa evitando derramarlo, esto con el fin de que libere aromas, al contacto con el aire y al calentarse un poco. Al principio este giro se puede hacer con el pie de la copa posada sobre la mesa, de forma que la copa no se ladee, y haciéndolo suavemente.
iii Apreciación por la vía retonasal, esto lo veremos mas adelante, en la fase gustativa
El objetivo de esta fase es analizar los aromas que en el vino se encuentran y que nos pueden dar idea de lo joven o añejo que es un vino, e identificar posibles defectos que pudiese tener, por ejemplo, si huele a gasolina, definitivamente está contaminado. Aunque esta fase es un poco más placentera que la anterior, también es mucho más complicada, y esta dificultad viene de que a diferencia de los colores, que casi todos los apreciamos igual, amarillo, azul, rojo, etc., los olores dependen de nuestra experiencia previa, es decir, las cosas nos huelen a cosas que previamente hemos olido.
Imaginen que nunca han olido una guayaba, ¿Cómo podemos describir el olor de la misma?, la guayaba huele exactamente a guayaba, y alguien que nunca la haya olido, no podrá usar ese descriptor, para identificar un aroma cercano a la misma.
Es importante tener en cuenta que cuando usemos descriptores olfativos, para identificar aromas en los vinos, estemos concientes de que esto no quiere decir que ese vino ha sido elaborado con la sustancia descrita, por ejemplo, si decimos que un vino huele a Mora, no quiere decir que se elaboró con Moras, sólo que se percibe un aroma cercano a la Mora. Para que un vino se llame como tal, sólo debe ser elaborado con uvas. Es incorrecto usar la expresión Vino de Moras, lo correcto sería decir, licor de Mora.
En esta fase vamos a observar tres características importantes del vino:
1. Primera Impresión.
2. Intensidad aromática.
3. Aroma (Carácter).
El procedimiento es bastante simple y se desarrolla en tres etapas:
i Con la copa fija, introducimos la nariz lo más que podemos, sin tocar el líquido, pudiendo eventualmente apoyar la nariz en el borde de la copa. Inspiramos profundamente, tratando de percibir los aromas en el vino contenidos. Hay quien prefiere hacer una serie de cortas inspiraciones en lugar de una profunda, hágalo como mejor le funcione para apreciar los aromas.
ii Movemos el vino circularmente, para que este corra por los lados de la copa evitando derramarlo, esto con el fin de que libere aromas, al contacto con el aire y al calentarse un poco. Al principio este giro se puede hacer con el pie de la copa posada sobre la mesa, de forma que la copa no se ladee, y haciéndolo suavemente.
iii Apreciación por la vía retonasal, esto lo veremos mas adelante, en la fase gustativa
CATA DESCRIPTORES DE COLORES
DESCRIPTORES DE COLOR:
Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables variaciones en estos descriptores. Es posible que en algunos países se usen sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.
VINOS BLANCOS
Descriptores más usados en los vinos Blancos:
Amarillo Verdoso – Amarillo Paja – Limón – Dorado – Ámbar – Castaño
Otros descriptores para vinos Blancos
Incoloro - Amarillo verdoso - Amarillo pálido - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento - Topacio - Oro pálido - Oro viejo - Dorado - Hojas secas - Agua de castañas - Maderizado - Pardo - Ámbar - Cobrizo - Parduzco - Caoba – Caramelo.
VINOS ROSADOS
Descriptotes más usados en los vinos Rosados:
Fresa – Salmón – Anaranjado
Otros descriptores para vinos Rosados:
Rosa violeta - Piel de cebolla - Rosa cereza - Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa peonia.
VINOS TINTOS.
Descriptores más usados en vinos Tintos:
Rojo Rubí – Rojo Granate – Rojo Violeta – Rojo Pardo – Rojo Teja
Otros descriptores de vinos Tintos:
Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Púrpura - Violeta - Violáceo - Ocre - Café
Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables variaciones en estos descriptores. Es posible que en algunos países se usen sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.
VINOS BLANCOS
Descriptores más usados en los vinos Blancos:
Amarillo Verdoso – Amarillo Paja – Limón – Dorado – Ámbar – Castaño
Otros descriptores para vinos Blancos
Incoloro - Amarillo verdoso - Amarillo pálido - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento - Topacio - Oro pálido - Oro viejo - Dorado - Hojas secas - Agua de castañas - Maderizado - Pardo - Ámbar - Cobrizo - Parduzco - Caoba – Caramelo.
VINOS ROSADOS
Descriptotes más usados en los vinos Rosados:
Fresa – Salmón – Anaranjado
Otros descriptores para vinos Rosados:
Rosa violeta - Piel de cebolla - Rosa cereza - Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa peonia.
VINOS TINTOS.
Descriptores más usados en vinos Tintos:
Rojo Rubí – Rojo Granate – Rojo Violeta – Rojo Pardo – Rojo Teja
Otros descriptores de vinos Tintos:
Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Púrpura - Violeta - Violáceo - Ocre - Café
PROCEDIMIENTO PARA LA CATA
PROCEDIMIENTO PARA LA CATA (hacer lo mismo para cada vino).
1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona.
2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir.
a. ¿Es cristalino o Turbio?
b. ¿Qué tan intenso es el color?
c. ¿Qué Color tiene?
d. ¿Es denso o fluido?
e. ¿Tiene burbujas?
3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas.
a. ¿Primera Impresión? i. Flores iv. Alcohol
b. ¿Intensidad de los aromas? ii. Frutas v. Otros
c. ¿A que le huele? iii. Mineral
4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por toda la boca.
a. ¿Es Seco o Dulce?
b. ¿Es Alcohólico?
c. ¿Cómo se percibe la acidez?
d. ¿Es Astringente?
e. ¿Sabe a fruta?, ¿Cuál?
f. ¿Después de tragado, persiste el sabor en la boca?
5) Maride (combine con comida) su experiencia, compre un par de quesos, unas aceitunas y unas almendras, un par de fiambre o jamones, y después de catar cada vino pruebelo con cada comida, comparta su experiencia con sus compañeros, ¿Cual le gustó?, ¿Cual no?, ¿Cual fué mejor?
1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona.
2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir.
a. ¿Es cristalino o Turbio?
b. ¿Qué tan intenso es el color?
c. ¿Qué Color tiene?
d. ¿Es denso o fluido?
e. ¿Tiene burbujas?
3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas.
a. ¿Primera Impresión? i. Flores iv. Alcohol
b. ¿Intensidad de los aromas? ii. Frutas v. Otros
c. ¿A que le huele? iii. Mineral
4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por toda la boca.
a. ¿Es Seco o Dulce?
b. ¿Es Alcohólico?
c. ¿Cómo se percibe la acidez?
d. ¿Es Astringente?
e. ¿Sabe a fruta?, ¿Cuál?
f. ¿Después de tragado, persiste el sabor en la boca?
5) Maride (combine con comida) su experiencia, compre un par de quesos, unas aceitunas y unas almendras, un par de fiambre o jamones, y después de catar cada vino pruebelo con cada comida, comparta su experiencia con sus compañeros, ¿Cual le gustó?, ¿Cual no?, ¿Cual fué mejor?
CATA DE VINOS
LA CATA
Es diferente tomar vino que “catar” vino la buena noticia, usted tiene todo lo que hace falta para Catar vino, sin embargo esto no significa que sepa hacerlo, por lo que aprenderemos unos pasos bien sencillos para hacerlo.
Hay tres fases fundamentales para catar el vino, la fase Visual, la fase Olfativa y por último la fase Gustativa.
1. Fase Visual.
Esta es una actividad sencilla, que busca apreciar el color, la transparencia, la untuosidad y si tiene burbujas.
Lo único que hacemos es observar el vino a través de si, colocando un objeto blanco como una servilleta o un papel, en presencia de una buena fuente de luz. La untuosidad se aprecia al observar como se desliza el vino por las paredes de la copa.
2. Fase olfativa.
Esta fase, un poco mas placentera que la anterior, nos proponemos identificar en el vino los diferentes olores que en el puedan estar presentes en el mismo, incluyendo olores desagradables, que pudiesen significar un defecto en el vino, o que este esté en mal estado.
Esta es una fase particularmente difícil, o mas bien, controvertida, ya que tenemos descriptores de colores (amarillo, rojo, etc.), aceptados por todos, igual sucede con los descriptores gustativos (dulce, salado, ácido y amargo), sin embargo en cuanto a olores se refiere, las cosas “nos huelen a …”, y acompañamos la frase con algún producto que hemos olido anteriormente.
El procedimiento es muy fácil de ejecutar, nos acercamos la copa a la nariz, sin miedo a introducirla dentro de la copa, y aspiramos aire por nuestras fosas nasales.
3. Fase Gustativa.
Definitivamente la parte mas agradable de la cata. Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de esta.
i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
ii. Salado, en el borde de la lengua.
iii. Ácido, en el borde de la lengua.
iv. Amargo, en la parte trasera o final de la lengua
El procedimiento es muy sencillo, se toma un sorbo, y se distribuye sobre toda la cavidad bucal, buscando identificar, los sabores que se perciben y que tanto persisten después de tragado el vino.
Es diferente tomar vino que “catar” vino la buena noticia, usted tiene todo lo que hace falta para Catar vino, sin embargo esto no significa que sepa hacerlo, por lo que aprenderemos unos pasos bien sencillos para hacerlo.
Hay tres fases fundamentales para catar el vino, la fase Visual, la fase Olfativa y por último la fase Gustativa.
1. Fase Visual.
Esta es una actividad sencilla, que busca apreciar el color, la transparencia, la untuosidad y si tiene burbujas.
Lo único que hacemos es observar el vino a través de si, colocando un objeto blanco como una servilleta o un papel, en presencia de una buena fuente de luz. La untuosidad se aprecia al observar como se desliza el vino por las paredes de la copa.
2. Fase olfativa.
Esta fase, un poco mas placentera que la anterior, nos proponemos identificar en el vino los diferentes olores que en el puedan estar presentes en el mismo, incluyendo olores desagradables, que pudiesen significar un defecto en el vino, o que este esté en mal estado.
Esta es una fase particularmente difícil, o mas bien, controvertida, ya que tenemos descriptores de colores (amarillo, rojo, etc.), aceptados por todos, igual sucede con los descriptores gustativos (dulce, salado, ácido y amargo), sin embargo en cuanto a olores se refiere, las cosas “nos huelen a …”, y acompañamos la frase con algún producto que hemos olido anteriormente.
El procedimiento es muy fácil de ejecutar, nos acercamos la copa a la nariz, sin miedo a introducirla dentro de la copa, y aspiramos aire por nuestras fosas nasales.
3. Fase Gustativa.
Definitivamente la parte mas agradable de la cata. Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de esta.
i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
ii. Salado, en el borde de la lengua.
iii. Ácido, en el borde de la lengua.
iv. Amargo, en la parte trasera o final de la lengua
El procedimiento es muy sencillo, se toma un sorbo, y se distribuye sobre toda la cavidad bucal, buscando identificar, los sabores que se perciben y que tanto persisten después de tragado el vino.
TIPOS DE VINOS
TIPOS DE VINO (POR SUS CARACTERÍSTICAS)
El vino se puede clasificar por las características propias de los estos. Los primeros son los Vinos de Mesa, los segundos los Vinos Dulces, los terceros, los Vinos Espumosos y cuarto y último, los vinos Licorosos o Fortificados.
1. Vinos de Mesa.
Los Vinos de Mesa, blancos rosados o tintos, comparten dos características que a continuación paso a comentar: primero, el grado alcohólico de estos, rara vez sobrepasa los 14 grados de alcohol, segundo, no tienen burbujas, aunque podrían tener una pequeña cantidad de gas, que no llega a convertirlos en espumantes. Estos son los vinos más producidos y tomados alrededor del mundo. Y son tan variados que se usan casi en cualquier ocasión.
1.1. Blancos, hay que ser ciego a los colores para no darse cuenta que el vino es amarillo, sin embargo, a partir de ahora, todo vino que no tenga tonos rojos, como los tintos y rosados, lo llamaremos vino blanco.
Los vinos blancos son frecuentemente utilizados como aperitivos, y son mas aptos que los tintos para tomarse solos, aparte podemos agregar, que acompañan muy bien comidas suaves, y carnes blancas, debido a que tienden a ser muy ligeros.
1.2. Tintos, estos sólo pueden hacerse a partir de uvas tintas, y normalmente se fermenta el jugo conjuntamente con los hollejos, lo que hace que el jugo normalmente blanco, se tiña durante el proceso.
Los vinos tintos, en general, son tomados mas como parte de la comida, que como bebida para tomar solos.
1.3. Rosados, pueden hacerse de dos maneras, mezclando vinos blancos con vinos tintos, o procesándolo como un tinto, tomando la precaución de dejar los hollejos en contacto con el jugo muy poco tiempo.
Son mas parecidos a los blancos que los tintos, y al igual que ellos sirven principalmente como aperitivos y acompañando comidas ligeras.
2. Vinos Especiales.
2.1. Vinos Espumosos.
Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y son los que contienen gas Dióxido de Carbono, también conocido como gas Carbónico, el cual es un subproducto de la fermentación, el cual por decisión del elaborador del vino, queda atrapado en este. El mas famoso de los vinos espumantes es el Champagne, es elaborado en la región del mismo nombre en Francia. Estos vinos, en mi opinión, pueden acompañar, según su tipo, cualquier ocasión o plato, aparte son sinónimo de celebración.
2.2. Vinos Dulces o de Postre, son vinos con una alta concentración de azúcar, la cual normalmente proviene de las uvas con que se hacen, y son ampliamente utilizados para acompañar postres.
Pueden ser producidos de maneras muy diferentes, con uvas sobremaduradas, incluso pasificadas, por diversos métodos los cuales pueden incluir, pasificadas naturalmente en la planta, afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, o interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azúcar natural presente en el jugo de la uva quede en el vino.
2.3. Vinos Licorosos o Fortificados, también llamados Generosos, pueden ser “secos” (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado alcohólico va de 15 grados en adelante. Se producen agregándoles alcohol vínico, durante o después de la fermentación, los más emblemáticos, los Jereces Españoles y los Oportos Portugueses. Cuando son secos, se toman como aperitivos y cuando son dulces, se toman acompañando los postres.
El vino se puede clasificar por las características propias de los estos. Los primeros son los Vinos de Mesa, los segundos los Vinos Dulces, los terceros, los Vinos Espumosos y cuarto y último, los vinos Licorosos o Fortificados.
1. Vinos de Mesa.
Los Vinos de Mesa, blancos rosados o tintos, comparten dos características que a continuación paso a comentar: primero, el grado alcohólico de estos, rara vez sobrepasa los 14 grados de alcohol, segundo, no tienen burbujas, aunque podrían tener una pequeña cantidad de gas, que no llega a convertirlos en espumantes. Estos son los vinos más producidos y tomados alrededor del mundo. Y son tan variados que se usan casi en cualquier ocasión.
1.1. Blancos, hay que ser ciego a los colores para no darse cuenta que el vino es amarillo, sin embargo, a partir de ahora, todo vino que no tenga tonos rojos, como los tintos y rosados, lo llamaremos vino blanco.
Los vinos blancos son frecuentemente utilizados como aperitivos, y son mas aptos que los tintos para tomarse solos, aparte podemos agregar, que acompañan muy bien comidas suaves, y carnes blancas, debido a que tienden a ser muy ligeros.
1.2. Tintos, estos sólo pueden hacerse a partir de uvas tintas, y normalmente se fermenta el jugo conjuntamente con los hollejos, lo que hace que el jugo normalmente blanco, se tiña durante el proceso.
Los vinos tintos, en general, son tomados mas como parte de la comida, que como bebida para tomar solos.
1.3. Rosados, pueden hacerse de dos maneras, mezclando vinos blancos con vinos tintos, o procesándolo como un tinto, tomando la precaución de dejar los hollejos en contacto con el jugo muy poco tiempo.
Son mas parecidos a los blancos que los tintos, y al igual que ellos sirven principalmente como aperitivos y acompañando comidas ligeras.
2. Vinos Especiales.
2.1. Vinos Espumosos.
Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y son los que contienen gas Dióxido de Carbono, también conocido como gas Carbónico, el cual es un subproducto de la fermentación, el cual por decisión del elaborador del vino, queda atrapado en este. El mas famoso de los vinos espumantes es el Champagne, es elaborado en la región del mismo nombre en Francia. Estos vinos, en mi opinión, pueden acompañar, según su tipo, cualquier ocasión o plato, aparte son sinónimo de celebración.
2.2. Vinos Dulces o de Postre, son vinos con una alta concentración de azúcar, la cual normalmente proviene de las uvas con que se hacen, y son ampliamente utilizados para acompañar postres.
Pueden ser producidos de maneras muy diferentes, con uvas sobremaduradas, incluso pasificadas, por diversos métodos los cuales pueden incluir, pasificadas naturalmente en la planta, afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, o interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azúcar natural presente en el jugo de la uva quede en el vino.
2.3. Vinos Licorosos o Fortificados, también llamados Generosos, pueden ser “secos” (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado alcohólico va de 15 grados en adelante. Se producen agregándoles alcohol vínico, durante o después de la fermentación, los más emblemáticos, los Jereces Españoles y los Oportos Portugueses. Cuando son secos, se toman como aperitivos y cuando son dulces, se toman acompañando los postres.
PRODUCCION DEL VINO
PROCESO DE PRODUCCIÓN
El proceso de producción de los vinos, es muy variado, dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, sin embargo, aquí encontrará un resumen muy general del proceso de producción del vino.
1. Vendimia, es el proceso mediante el cual se toman las uvas de las vides para ser transportadas al centro de procesamiento.
2. Prensado, es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de la uva, también llamado “mosto”.
3. Fermentación Alcohólica, es el proceso mediante el cual el azúcar es transformado en alcohol. Lo que ocurre es muy simple, en el exterior de las uvas podemos ver una capa ligeramente blanca, que las opaca, esto es un tipo de levadura natural, que se desarrolla fuera de estas, al exprimir las uvas, las levaduras entran en contacto con el azúcar del jugo, y gradualmente van transformando el azúcar en alcohol, liberando Dióxido de Carbono y calor.
4. Crianza, es el nombre que se le da al añejamiento que recibe el vino y puede ser de dos tipos:
4.1. En Barrica, es el tiempo que permanece el vino “añejándose” (envejeciendo) en “barricas” (toneles de madera).
4.2. En botella, es el tiempo que permanece el vino en botella, antes de salir a la venta.
El proceso de producción de los vinos, es muy variado, dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, sin embargo, aquí encontrará un resumen muy general del proceso de producción del vino.
1. Vendimia, es el proceso mediante el cual se toman las uvas de las vides para ser transportadas al centro de procesamiento.
2. Prensado, es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de la uva, también llamado “mosto”.
3. Fermentación Alcohólica, es el proceso mediante el cual el azúcar es transformado en alcohol. Lo que ocurre es muy simple, en el exterior de las uvas podemos ver una capa ligeramente blanca, que las opaca, esto es un tipo de levadura natural, que se desarrolla fuera de estas, al exprimir las uvas, las levaduras entran en contacto con el azúcar del jugo, y gradualmente van transformando el azúcar en alcohol, liberando Dióxido de Carbono y calor.
4. Crianza, es el nombre que se le da al añejamiento que recibe el vino y puede ser de dos tipos:
4.1. En Barrica, es el tiempo que permanece el vino “añejándose” (envejeciendo) en “barricas” (toneles de madera).
4.2. En botella, es el tiempo que permanece el vino en botella, antes de salir a la venta.
TIPOS DE CEPAJE
TIPOS DE UVAS
De importancia vital, no solo por que algunos vinos reciben su nombre de la uva con que son hechos, sino porque cada variedad de una, tiene características organolépticas (no se asuste, esto significa aromas y sabores) que definen los vinos que producen, y así usted comenzará a identificar los vinos que e gustan en función de estás características.
Por su color se pueden dividir en dos grandes grupos, Blancas y Tintas.
1. Blancas.
1.1. Chardonnay, uva francesa, quizás la mas cultivada en el planeta.
1.2. Sauvignon Blanc, francesa también, esta uva es muy popular tanto en el viejo como el nuevo mundo.
1.3. Riesling, originaria de Rin en Alemania, se encuentra muy sembrada en Alsacia y en el Nuevo Mundo.
1.4. Moscatel, familia de uvas de alto contenido de azúcar, que produce vinos generalmente, vinos espumosos y dulces.
1.5. Pinot Gris, mutación de la uva tinta Pinot Noir, se le conoce en Italia como Pinot Grigio.
2. Tintas.
2.1. Cabernet Sauvignon, uva francesa, ampliamente sembrada en todo el mundo y productora de grandes vinos tintos de guarda (que pueden ser añejados mucho tiempo).
2.2. Merlot, uva de Burdeos, segunda mas extendida por el mundo, de taninos suaves que el Cabernet Sauvignon, acompaña a ésta majestuosamente, aparte se elaboran varietales de muy buen nivel.
2.3. Pinot Noir, originaria de la Borgoña en Francia, es una de las uvas base de los famosos espumosos de Champagne.
2.4. Syrah, de origen Persa, muy sembrada en la zona del Ródano en Francia, y en Australia donde la llaman Shiraz.
2.5. Nebbiolo, muy sembrada en el piemonte italiano, es protagonista de los famosos vinos de Bar
De importancia vital, no solo por que algunos vinos reciben su nombre de la uva con que son hechos, sino porque cada variedad de una, tiene características organolépticas (no se asuste, esto significa aromas y sabores) que definen los vinos que producen, y así usted comenzará a identificar los vinos que e gustan en función de estás características.
Por su color se pueden dividir en dos grandes grupos, Blancas y Tintas.
1. Blancas.
1.1. Chardonnay, uva francesa, quizás la mas cultivada en el planeta.
1.2. Sauvignon Blanc, francesa también, esta uva es muy popular tanto en el viejo como el nuevo mundo.
1.3. Riesling, originaria de Rin en Alemania, se encuentra muy sembrada en Alsacia y en el Nuevo Mundo.
1.4. Moscatel, familia de uvas de alto contenido de azúcar, que produce vinos generalmente, vinos espumosos y dulces.
1.5. Pinot Gris, mutación de la uva tinta Pinot Noir, se le conoce en Italia como Pinot Grigio.
2. Tintas.
2.1. Cabernet Sauvignon, uva francesa, ampliamente sembrada en todo el mundo y productora de grandes vinos tintos de guarda (que pueden ser añejados mucho tiempo).
2.2. Merlot, uva de Burdeos, segunda mas extendida por el mundo, de taninos suaves que el Cabernet Sauvignon, acompaña a ésta majestuosamente, aparte se elaboran varietales de muy buen nivel.
2.3. Pinot Noir, originaria de la Borgoña en Francia, es una de las uvas base de los famosos espumosos de Champagne.
2.4. Syrah, de origen Persa, muy sembrada en la zona del Ródano en Francia, y en Australia donde la llaman Shiraz.
2.5. Nebbiolo, muy sembrada en el piemonte italiano, es protagonista de los famosos vinos de Bar
REGIONES VINIFERAS
ZONAS VINÍFERAS.
Es importante conocer las zonas de producción de vinos, por dos razones, primero, porque algunas zonas tienen procesos de producción muy particulares, que hacen de que sus vinos sean únicos, y usted irá formando sus gustos particulares por cada uno de ellos, y segundo, porque muchos vinos reciben su nombre de la zona donde son producidos.
Como ya dijimos el mundo del vino se divide en dos grandes áreas, El Viejo Mundo y el Nuevo Mundo. Ahora presentaremos de cada uno, los países más representativos, desde nuestra perspectiva, a conciencia de haber dejado de lado importantes zonas, que serán presentadas mas adelante, a medida que nos adentremos en este fascinante mundo de los vinos.
1. Viejo Mundo.
1.1. Francia, quien presenta los vinos mas afamados del planeta, modelo imitado por los productores mundiales.
1.2. Italia, país de vinos llenos de historia, chianti, barolo, por sólo nombrar algunos.
1.3. España, tierra de grandes Tintos, famosos Cavas, como se conocen sus espumantes, y grandes vinos fortificados como el Jerez.
1.4. Portugal, tierra del famoso Porto, o como mejor se le conoce, vino de Oporto.
1.5. Alemania, refulgente como sus grandes vinos blancos.
2. Nuevo Mundo.
2.1. USA, primer productor de vinos del Nuevo Mundo, en volumen, siendo Napa, en California, una de sus más distinguidas zonas.
2.2. Argentina, volcado a la exportación en los últimos años, era uno de los países de mayor consumo per cápita del planeta.
2.3. Australia, líder da la zona de Oceanía, presenta vinos excelentes.
2.4. Sudáfrica, produce excelentes vinos usando como bandera la uva Pinotage.
2.5. Chile, fuerte competidor internacional de vinos de primera calidad.
Es importante conocer las zonas de producción de vinos, por dos razones, primero, porque algunas zonas tienen procesos de producción muy particulares, que hacen de que sus vinos sean únicos, y usted irá formando sus gustos particulares por cada uno de ellos, y segundo, porque muchos vinos reciben su nombre de la zona donde son producidos.
Como ya dijimos el mundo del vino se divide en dos grandes áreas, El Viejo Mundo y el Nuevo Mundo. Ahora presentaremos de cada uno, los países más representativos, desde nuestra perspectiva, a conciencia de haber dejado de lado importantes zonas, que serán presentadas mas adelante, a medida que nos adentremos en este fascinante mundo de los vinos.
1. Viejo Mundo.
1.1. Francia, quien presenta los vinos mas afamados del planeta, modelo imitado por los productores mundiales.
1.2. Italia, país de vinos llenos de historia, chianti, barolo, por sólo nombrar algunos.
1.3. España, tierra de grandes Tintos, famosos Cavas, como se conocen sus espumantes, y grandes vinos fortificados como el Jerez.
1.4. Portugal, tierra del famoso Porto, o como mejor se le conoce, vino de Oporto.
1.5. Alemania, refulgente como sus grandes vinos blancos.
2. Nuevo Mundo.
2.1. USA, primer productor de vinos del Nuevo Mundo, en volumen, siendo Napa, en California, una de sus más distinguidas zonas.
2.2. Argentina, volcado a la exportación en los últimos años, era uno de los países de mayor consumo per cápita del planeta.
2.3. Australia, líder da la zona de Oceanía, presenta vinos excelentes.
2.4. Sudáfrica, produce excelentes vinos usando como bandera la uva Pinotage.
2.5. Chile, fuerte competidor internacional de vinos de primera calidad.
Breve HISTORIA DEL VINO
HISTORIA
Se cree que el vino ha estado presente entre nosotros desde aproximadamente 7.000 años A.C., cuando los pueblos nómadas de la Europa oriental y Asia occidental, hacían vino de uvas silvestres. Hay indicios fiables de que 6.000 A.C. había en el Oriente Medio una “viticultura” rudimentaria, desde donde se proyectó hacia Mesopotamia, Egipto y Grecia, alrededor del 4.000 A.C.
Los griegos, quienes tenían su Dios del vino, Dionisios, en el 3.000 A.C. nombraron a Italia como Enotria, o Tierra del Vino, quienes adoptaron al Dios del Vino como Baco.
Con la expansión del Imperio Romano, a inicios del siglo I D.C. contribuyó a que se afianzara la distribución de la vid por toda Europa, así nace, lo que en el mundo del vino se conoce como, el “Viejo Mundo”. Desarrollándose de manera importante, entre muchos otros, Francia, Italia y España.
Los viajes de los grandes navegantes en el segundo milenio D.C., contribuyen a llevar las vides a América, África y Oceanía, lo que a la postre se convertiría en el “Nuevo Mundo”. Aquí sobresalen, USA, Argentina, Australia, Chile, etc.
Se cree que el vino ha estado presente entre nosotros desde aproximadamente 7.000 años A.C., cuando los pueblos nómadas de la Europa oriental y Asia occidental, hacían vino de uvas silvestres. Hay indicios fiables de que 6.000 A.C. había en el Oriente Medio una “viticultura” rudimentaria, desde donde se proyectó hacia Mesopotamia, Egipto y Grecia, alrededor del 4.000 A.C.
Los griegos, quienes tenían su Dios del vino, Dionisios, en el 3.000 A.C. nombraron a Italia como Enotria, o Tierra del Vino, quienes adoptaron al Dios del Vino como Baco.
Con la expansión del Imperio Romano, a inicios del siglo I D.C. contribuyó a que se afianzara la distribución de la vid por toda Europa, así nace, lo que en el mundo del vino se conoce como, el “Viejo Mundo”. Desarrollándose de manera importante, entre muchos otros, Francia, Italia y España.
Los viajes de los grandes navegantes en el segundo milenio D.C., contribuyen a llevar las vides a América, África y Oceanía, lo que a la postre se convertiría en el “Nuevo Mundo”. Aquí sobresalen, USA, Argentina, Australia, Chile, etc.
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