VINOS FORTICADOS

Los Vinos Fortificados,
Licorosos o Generosos, como también se les llama, pueden ser “secos” (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado alcohólico va de 15 grados en adelante y se producen agregándoles alcohol vínico, durante o después de la fermentación.
Hay dos países que son grandes productores de vinos fortificados, estos son España y Portugal. En ambos países, los vinos licorosos han estado ligados estrechamente con los Ingleses, esto se debe a que las guerras entre Inglaterra y Francia entre los siglos XV y XVII, hizo que los ingleses se quedaran sin acceso a los vinos franceses, entonces comenzaron a buscar vinos en otras latitudes, en esta búsqueda comenzaron a importar vinos de España y Portugal, con el inconveniente que por la larga travesía los vinos tendían a dañarse, y en algún momento a alguien se le ocurrió agregar alcohol al vino para evitar que se dañara y así nacieron los vinos Fortificados.
Los comerciantes ingleses se asociaron a productores locales en la producción de vino, por esto vemos nombres ingleses como Sandeman, Taylor, Grahams, Byass, etc asociados a los nombres de los grandes vinos fortificados de ambas zonas.
Ambos países se fueron por caminos diferentes, y vamos a ver someramente los métodos de producción en cada uno de ellos.
En España, los vinos Fortificados más emblemáticos son los Jereces, conocidos como Jerez, Xeres o Sherry, este tipo de vino fortificado normalmente seco tiene notables excepciones dulces, y usualmente son blancos, aunque los mas dulces tienen pueden llegar a tener un color café.
Son producidos en Andalucía, específicamente en Cádiz, en el triangulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, San Lúcar de Barrameda y Puerto de Santa María.
Su proceso de producción es único, y en general tiene los siguientes pasos:
1. Se elabora un vino base a partir de la uva Palomino, o Pedro Ximénez.
2. Se le agrega alcohol vínico, lo que se conoce como “Encabezar”.
3. Luego se añeja bajo un sistema que se denomina “Solera”:
a. El cual consiste en una fila de barricas alineadas en niveles.
b. En el nivel mas bajo están los vinos mas añejos, a este nivel se le conoce con el mismo nombre del sistema total “Solera”, y es de aquí de donde se extraen una vez al año los vinos a ser embotellados.
c. Del vino contenido en cada barrica de la Solera, se extrae solamente la mitad para ser embotellasdos.
d. La fila de barricas que está inmediatamente arriba de la Solera se llama 1ra Criadera, de allí se tomará el vino de la mitad de cada barrica y se pasará a la Solera para completar el vació que quedó al embotellar parte de su contenido.
e. Este proceso se repite con las filas superiores.
f. Las Soleras pueden ser de entre 3 y 9 niveles, según la decisión del productor.
g. Por último a la criadera más alta se le agrega el vino nuevo.
El objetivo de este sistema es homogenizar la calidad del vino a través del tiempo.
Escuela de Administración Gastronómica y Turístico del Caribe