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TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS
INTRODUCCIÓN
La
claridad y objetividad en la toma de un pedido de alimentos y bebidas es
esencial en la prestación de un servicio de buena calidad, puesto que es por lo
que el cliente va a pagar y deberá hacerse de tal forma que él cliente quede
satisfecho.
Es
la transcripción clara, precisa y ordenada del pedido de los alimentos y
bebidas, hecho por los clientes.
La
escritura ha de ser legible para la fácil comprensión del nombre de los platos
ya que dicho pedido lo preparará alguien más luego de leerlo. En caso de
emplear abreviaturas han de ser estandarizadas, conocidas y manejadas por todo
el personal del restaurante en especial en las secciones de cocina y caja.
En
la mayoría de establecimientos de servicios de alimentos y bebidas se provee al
empleado de formas impresas para escribir en ellas el pedido del cliente, de no
ser así se utiliza papel ordinario.
Evite
memorizar los pedidos; es muy probable que los olvide o confunda.
Si
se comete un error anule la nota y elabore una nueva. Una nota u orden de pedido
no debe tirarse, pues en la mayoría de establecimientos viene numerada en orden
serial para ejercer un control sobre lo despachado de la cocina o bar.
Son
parte del conocimiento y preparación del mesero para poder prestar un servicio
de óptima calidad y se considera como prerrequisito para la realización de ésta
operación:
El
mesero debe estar en continua comunicación y conocimiento de los platos disponibles
en la cocina para no cometer errores al momento de ofrecer los productos.
Algunos
alimentos tienen tiempos de preparación prolongados lo cual deberá informarse
al cliente para que no se moleste por una demora inesperada, en tal caso se
podrá ofrecer algún tipo de bebida mientras se sirve el plato pedido.
Es
la perfecta conjugación con las comidas. El mesero deberá conocer todas las
bebidas existentes en el bar y la cava, además de su utilización, para poder
ofrecer al cliente y recomendar en determinados casos las bebidas acorde con
los platos pedidos.
El
mesero como vendedor de servicios está en capacidad de obtener toda la
información necesaria para responder con un pedido completo que satisfaga los
requerimientos del cliente, para no tener disgustos o devoluciones.
En
un estándar de la industria hotelera y gastronómica el pedido lo toma el
capitán de meseros y estos están distribuidos por plazas, de este modo queda
más fácil establecer un sistema, pues las mesas irán numeradas y así convendrá
con los meseros a su cargo la forma de como se toma el pedido, como por ejemplo
numerar las sillas o puestos y en la orden de pedido aparecerán los números de
cada puesto para que el mesero no tenga que preguntar para quién es determinado
plato.
Cada
establecimiento tiene su sistema propio de transmitir la orden de pedido ya sea
a la cocina o al bar. En algunos hoteles y restaurantes grandes, hay
mostradores donde están dispuestos los alimentos preparados.
En
otros establecimientos se entrega la orden de pedido a una persona que se
encarga de hacerla marchar en la cocina, revisarla en el momento de salir y
entregarla al mesero para su servicio. En otras partes, que es lo más
generalizado, el mesero recibe la orden de pedido, la verifica, la lleva a la
cocina y luego reclama el pedido del cliente para servírselo. En este caso el
mesero debe asegurarse de que la orden de pedido se está tramitando para evitar
demoras en el servicio.
En
restaurantes o cafeterías con cocina pequeña o de confección de comida rápida,
pueden tener sistema de intercomunicación, con este método se transmite la
orden verbalmente, ya sea de viva voz o por medio de un micrófono colocado
sobre el mostrador al lado de la caja; o también existen sistemas inalámbricos.
Consiste
básicamente en tratar de organizar el trabajo dependiendo de la plaza asignada;
mentalmente se hará un plano del área, trazando una ruta de tránsito para el
desplazamiento con los diferentes pedidos. Se hace un inventario mental de los
alimentos pedidos para así mismo despacharlos junto con sus acompañantes y
aderezos para que lleguen completos a la mesa del cliente, lo importante de
esta operación es memorizar los platos o especialidades, como salen presentados
y acompañados.
Es
el nombre con que comúnmente se conoce el ámbito gastronómico y hotelero. Al
formato donde se transcribe la orden de pedido del cliente.
Esta
comanda es un block o talonario compuesto por juegos de formatos numerados en
orden serial ascendente y a su vez el juego se compone de un original y dos
copias con una misma numeración las cuales se distribuyen, según la necesidad.
Radica
ésta en que es elemento que hace movilizar el proceso de producción de un
establecimiento de servicio de alimentos y bebidas, o sea que mientras que no
se reciba una comanda en la cocina o en el bar no se pondrá en marcha el
proceso de preparación, producción y control; por lo general no se despachará
un pedido hasta tanto no se tenga la constancia escrita donde existe este tipo
de sistema.
COMANDA
1
En
este modelo que es de tipo tradicional, los datos que aparecen son los más
comunes; se utilizan en los restaurantes de un hotel teniendo una casilla para
el número de habitación.
En
el caso que sea un restaurante particular no llevará ésta casilla puesto que el
establecimiento solo se dedica al negocio de alimentos y bebidas.
COMANDA
2
Este
tipo de comanda es similar a la anterior, solo cambia en la casilla del código,
el cual por ser de un establecimiento dedicado a la formación profesional se
anotará el código del curso que tenga a cargo la recuperación o producción de
insumos como práctica real, ya sea en cocina o en el bar. En este caso también
varía la parte escrita BAR (cuando es venta de bar).
Restaurante
(cuando es venta de alimentos en el restaurante). Cafetería (cuando es venta de
desayunos y alimentos de cafetería).
COMANDA
3
Este
es otro tipo de comanda similar que puede ser utilizada tanto para restaurantes
como para el bar, no tiene una numeración determinada pues se puede utilizar en
cualquiera de los restaurantes del hotel. Hay una casilla especial CHEQUE No.
en este casilla se anotará el número de la factura o tiquete de cobro llamado
en los hoteles cheque cuenta. En la primera columna va el número de alimentos
pedidos por el clientes y en los siguientes irán los nombres de los platos o
alimentos con sus términos de cocción o requerimientos especiales a pedido del
cliente. Siempre se cerrará el pedido anulando los renglones sobrantes trazando
una línea vertical hasta su parte final.
COMANDA
4
Este
es un tipo de recibo - comanda en el cual se anota el número de platos o
elementos servidos al cliente y al final de su consumo pagará en una caja que
por lo general se dispone en la parte de salida del restaurante. En la caja
deberá existir una lista de precios para registrar los alimentos consumidos por
el cliente. Este tipo de comanda- recibo se utiliza en restaurantes de comida
rápida y de tipo medio, consta de original y una copia. El original se deja en
la mesa del cliente y la copia para la barra de donde se despachan todos los
productos.
En
ocasiones las confusiones creadas por una orden de pedido mal tomada acarrea
consecuencias como es el desagrado del cliente o la pérdida de una cuenta, para
evitar esto es necesario tener presente los siguientes aspectos.
·
Los datos correspondientes
a la identificación del número de la mesa deberá ser ajustada a la numeración
dada con anterioridad, para evitar cobros de una mesa a otra.
·
El número de
personas, que es un dato que sirve para sacar estadísticas de niveles de ocupación
en horas determinadas.
·
El número o clave
de identificación del mesero que atiende esa mesa, pues es el directo
responsable por el servicio y atención a los clientes; en caso de alguna falla
o reclamo se aclara directamente con el mesero responsable.
·
Capitán deberá
aparecer el número o clave del capitán quien por lo general es el que toma el
pedido y se lo entrega al mesero y si hay algún servicio especial a algún
cliente se responsabilizará de que este sea realizado o en caso contrario se
sabrá a quien hacer el reclamo.
·
Habitación Número:
Esta casilla se llena con el número de habitación cuando es un hotel y el
cliente al cual se está atendiendo es huésped de este y desea que el consumo
sea cargado a la cuenta de habitación para ser cancelada al abandonar el hotel.
·
Fecha: la del día
en que se está realizando el servicio, deberá aparecer el día, mes y año en
forma clara.
·
Ya en la parte de
la anotación del pedido se deberá tener en cuenta que se escribirán los nombres
de los platos con claridad y buena ortografía, colocando el número de porciones
pedidas, además si es el caso, su término de cocción.
·
Estableciendo un
orden para los desayunos se puede tomar el siguiente patrón:
1. Jugos o porciones de frutas.
2. Huevos o carne o cereales.
3. Bebidas calientes.
4. Pan o tostadas o croissant.
·
De igual forma
para tomar un pedido de comidas el orden a seguir puede ser el del orden
gastronómico para que se puedan saber que platos se sacaron y sirvieron primero
al cliente.
O
sea que en términos generales se debe tomar así:
Entremeses
fríos.
Sopas.
Entremeses
calientes.
Pastas
o Arroces.
Pescados
o mariscos.
Aves.
Carnes.
Quesos.
Postres.
Las
infusiones no se colocan en el pedido; solamente se ofrecerán después de los
postres y normalmente son cortesía.
Cuando
se toma el pedido deberá quedar claramente establecida ésta secuencia y
visiblemente marcada; si es posible trazar una pequeña raya entre cada servicio
o dejar un espacio más amplio entre servicio y servicio.
Es
generalizada la distribución de la comanda para todos los establecimientos
gastronómicos de nuestro medio. Partiendo del punto que la comanda está
compuesta por un original y dos copias se distribuye así después de tomado el
pedido:
Pasa
a la caja para la elaboración de la factura de cobro o cuenta presentada al
cliente al final del servicio. Es importante que ésta orden esté tomada con
organización para que la persona que maneja la caja y elabora la cuenta
identifique los alimentos y bebidas pedidos por los clientes y así mismo pueda
colocarles el precio correspondiente.
Según
el pedido irá a donde corresponda para su preparación y despacho posterior así:
si es pedido de alimentos irá a la cocina para que allí los encargados de
preparar los diferentes tipos de plato los hagan y cuando estén listos los
despachen a los meseros para su servicio al cliente. Si el pedido es de bebidas
se llevará esta copia al bar para que el barman prepare y despache las bebidas
de este pedido al mesero quien hará este servicio a la mesa descrita en el
pedido. Se debe tener en cuenta que los pedidos de alimentos y de bebidas se
harán siempre por separado, esto para evitar confusiones y establecer un mejor
control.
Es
la que debe tener el mesero como información y control de sus pedidos. Esta
copia sirve para confrontar el pedido e identificar para que mesa va a salir
dicho pedido y así mismo a quién servirá cada alimento o bebida escrito en la
orden.
Para
lograr un control efectivo se comparan el original y la primera copia.
1.
Cliente: Solícita o hace el pedido.
2.
Capitán de meseros.
1. Mesero: Recibe la comanda y la distribuye.
2. Caja: Recibe el original de la comanda y elabora
la factura de cuenta
3. Cocina o bar: Recibe la primera copia de la
comanda, prepara y despacha el pedido
4. Mesero: Recibe el pedido, lo verifica lo
transporta y lo sirve al cliente según su orden.
·
Solícita la
cuenta, la verifica y la pasa al cliente.
1. Cliente:
·
Recibe y consume
lo ordenado por él en su orden de pedido.
·
Recibe, rectifica
y paga su cuenta.
Como
parte importante de un pedido claro y definido está el colocarle al alimento
pedido el término de cocción deseado por el cliente, hay alimentos que su
cocción requiere un término definido lo cual no es aplicable a todo tipo de
alimentos solo veremos algunos ejemplos que son considerados clásicos dentro del
ámbito gastronómico.
·
Hervidos
DOS
MINUTOS:
La
clara empieza a tomar consistencia y yema cruda.
TRES
MINUTOS:
Es
el llamado huevo tibio la clara está consistente pero gelatinosa, de color
blanco y la yema blanda con una cocción débil aún (amelcochado).
CUATRO
MINUTOS:
La
clara está totalmente cocida y la yema cocida pero aún no está bien
consistente.
CINCO
MINUTOS:
El
huevo totalmente cocido es el llamado huevo duro.
NOTA:
El
tiempo tomado para este tipo de cocción presupone que el agua o líquido en que
se van a colocar los huevos deberá estar hirviendo y mantenerse así durante el
tiempo indicado, la temperatura calculada para este tipo de cocción es en
promedio de 100 grados centígrados.
·
Fritos
Cocidos
en grasa para ser servidos en cacerola o en plato; se presentan al cliente con
la yema blanda o dura.
·
Revueltos
En
todas sus combinaciones, por lo general se sirven en plato y se presentan al
cliente blandos o sea con un término de cocción medio consistentes o duros.
Cuando
es una preparación a la carta se deberá preguntar por obligación el término de
cocción deseado así:
·
Azul o vuelta y
vuelta
Es
la carne cuando sale sangrante casi cruda, calculando 3 minutos por lado con la
plancha a una temperatura de 350 grados centígrados, su color es rojo fuerte.
·
Termino medio
(1/2) médium
Sale
la carne a media cocción, es el término más apto para la carne puesto que el
calor aún no mata los nutrientes de ésta, se calcula un promedio de 6 a 7
minutos por lado, el color rojo disminuye sobre todo en la parte externa, es
jugosa.
·
Tres cuartos (3/4)
La
tonalidad de la carne varía a un color humo o tostado, solo la parte central
mantiene un color propio de la carne. Se calcula un tiempo de 8 minutos por
lado. En la parte externa crea una capa oscura y tostada, por cocción ha
perdido jugos.
·
Bien cocida,
cuatro cuartos (4/4) (Well done)
Es
el término máximo de las carnes y donde por cocción se ha tornado de un color
bruno, perdiendo el color propio de la carne, además de sus jugos, la carne en
este término de cocción es dura por pérdida de los jugos y compactamientos de
las fibras, se reconoce porque crea una capa tostada por los dos costados, el
tiempo promedio de cocción es de 10 a 14 minutos.
En
general con estos alimentos se utiliza escribir el término de cocción, pues
para otros existen especificaciones normales como:
Jugo
sin azúcar, café claro o cargado, fruta sin licor, etc. Para tomar las bebidas
también se utilizan aclaraciones, como por ejemplo cuando una bebida se sirve
en las rocas o sea con hielo si es puro deberá aclararse para que así se sirva
o si va acompañada de un mezclador como soda, agua tónica o ginger ale.
También
se deberá anotar cuando un cliente desea una bebida mezclada más seca o más
suave de los normal y en fin cualquier modificación o gusto particular del
cliente.
