TIPOS DE SERVICIO

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TIPOS DE SERVICIO

Es la forma de orientar o prestar el servicio generalmente de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el gusto y conocimiento del cliente, el criterio del Maitre, la habilidad y conocimiento por parte del personal de servicio para su correcto desarrollo.

Estos servicios tienen origen en las casas de la nobleza europea de tiempo atrás y los restaurantes han tomado estos servicios y los han acomodado a sus necesidades haciéndolos conocer a través de los tiempos creando así una tradición gastronómica en este sentido.

1.  Servicio americano o a la americana

Este es el servicio menos formal de los existentes, se basa este servicio en que los alimentos vienen servidos y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente, el mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo teniendo en cuenta que la pieza principal del plato debe quedar frente al cliente en la parte de abajo del plato y el monograma o emblema que tiene grabado el plato, también al frente del cliente pero en la parte superior.

Para retirar el material utilizado por el cliente se hará por el lado derecho a excepción de los platos para el pan y la mantequilla.

Debido a que es un tipo de servicio que ofrece rapidez, menos costo de utilización, producción y personal además de comodidad tanto para el cliente como para el mesero se ha adoptado en la mayoría de hoteles y restaurantes:

· Modificación del servicio americano o servicio americano modificado

Se caracteriza este tipo de servicio porque los platos igual que en el servicio americano salen dispuestos de la cocina a la mesa del cliente el mesero lo transporta y los sirve por el lado derecho del cliente siguiendo las pautas dadas para el servicio. Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado derecho a excepción como es debido de los platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo, esto puede tomarse como regla general para recoger el material de todo tipo de servicio que se efectúe.

2.  Servicio inglés

Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas que los frecuentan tiene suficiente tiempo para comer, también en banquetes donde predomina un tipo de menú apto para ser servido conforme a las normas de este tipo de servicio. Es más dispendioso y por tanto demorado pero elegante por lo cual requiere conocimientos y habilidades especia les por parte de la persona quien lo va a realizar.

Este servicio se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de electroplata. Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero servirá el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio previsto para tal fin de la bandeja al plato del cliente el cual ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante de mesa. El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el momento de servir no deberá tomar una postura muy rígida porque la bandeja que contiene alimento quedará muy retirada del plato en el cual se va a servir, en caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedará sobre la mesa y prácticamente pegada al plato en que se van a servir; también deberá tener en cuenta al cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la mesa. Por lo general para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante así:

El ayudante de mesa colocará los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a servir (si es un alimento caliente se tendrán los platos en una mesa caliente), un mesero servirá la pieza principal en los platos dispuestos en el puesto de cada cliente y otro mesero servirá las garnituras para completar así el plato en su conformación total.

Para recoger el material se hace como en todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio.

3.  Servicio con gueridón o mesa auxiliar.

Este tipo de servicio también es conocido como Inglés indirecto se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina presentados en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar.

Existen tres alternativas a seguir las cuales son:

a. Cuando el alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas, el mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de éste, esperará su aprobación y luego trasladara la bandeja o fuente al gueridón o mesa auxiliar donde servirá pinzando los alimentos de la bandeja a los platos previstos con anterioridad, todo esta operación se hace a la vista del cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servirá como en el servicio americano o su modificación.

b. Cuando es una pieza para trinchar (Roast Beef Pollo Roti, etc.):El alimento sale de la cocina entero en bandejas muy bien decoradas se presentará al cliente anfitrión por el lado izquierdo se esperará su aprobación para proceder a servirlo y se trasladará al gueridón: se porcionará a la vista de los clientes y se servirá en los platos previstos anteriormente para este efecto el alimento con sus garnituras.

Finalmente ya los platos dispuestos con los alimentos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio americano en cualquiera de sus dos modalidades:

c. Cuando se va a flambear o flamear un alimento (Steak Pimienta Langostinos, pollo creppes o frutas):

Se presentará el alimento en su forma natural al cliente en la misma forma que los anteriores y se procede a darles término de cocción requerido, se flambea o flamea y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto.

Toda esta operación se hace a la vista del cliente, luego de servidos y organizados los alimentos en los platos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio americano en cualquiera de sus modalidades:

Para retirar el material utilizado por los clientes se realizará la operación de debarrassage como en todos los servicios.

Este tipo de servicio sea cual fuera su modalidad o variante el mesero deberá tener en cuenta que no deberá manipular en ningún momento los alimentos ni pincharlos en el caso del trinchado como también de no realizar movimientos bruscos o inadecuados para causar buena impresión a los clientes.

4.  Servicio francés

Este tipo de servicio es poco utilizado dentro de los restaurantes puesto que conlleva mucho tiempo en el servicio y conocimiento del cliente para su manejo. Dentro de este servicio existen dos modalidades o variantes que son:

· Servicio sobre el Plato (A la mano o Francés directo)

En este tipo de servicio el mesero se convierte en asesor para los clientes. Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas, el mesero los transporta hasta la mesa de los clientes y los presentará cada uno por el lado izquierdo para que estos se sirvan la Porción que deseen de la bandeja o fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación. En este tipo de servicio el mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de servicio deberán permanecer en una forma adecuada para que cada cliente los pueda utilizar con facilidad en su turno, como también la postura de las bandejas con el alimento.

Esta no deberá estar muy retirada del plato del cliente para prestar facilidad y comodidad a este cuando traslade el alimento de la bandeja al plato.

· Servicio sobre la mesa (Francés Indirecto)

En este tipo de servicio el cliente mismo se sirve los alimentos traídos por el mesero; de la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas, el mesero los transporta a la mesa de los clientes presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos sobre la mesa, los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio, luego pasarán la bandeja o fuente a la siguiente persona para que también se sirva de este modo hasta completar todos los clientes, la bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio.

Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero como para el cliente puesto que el mesero podrá mantener su atención sobre todos los clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos de servicio; y para el cliente porque le da campo a servirse a su gusto.

Para retirar el material lo hará el mesero como todo servicio.

OTROS TIPOS DE SERVICIO

Son algunos tipos de servicios que han entrado en desuso o que no se consideran como tradicionales ya sea por no tener un conocimiento amplio del servicio por parte del mesero o por su imposibilidad de realizarlo cotidianamente.

Algunos de estos son:

Servicio ruso

Sólo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas completas, en la actualidad está en desuso por problemas de movilidad del personal de clientes, por costo de operación y por calificación de alto nivel de los meseros que lo deben realizar. Este servicio es similar al servicio de gueridón o mesa auxiliar.

Servicio con carrito

Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categoría para especialidades del día, entremeses, ensaladas y postres; consiste en trasladar un carrito especial para alimentos hasta la mesa de los clientes y servir pinzado en platos que también están en el carrito auxiliar los alimentos solicitados por los clientes.

Autoservicio

Existe en los restaurantes donde la afluencia de público es abundante, los alimentos están servidos y expuestos en una barra especial y el cliente toma lo que le guste y al final hay una caja donde cancela el importe de los alimentos que va a consumir. Este sistema evita el costo de meseros y disminuye el tiempo de servicio, es algo impersonal.

Servicio de Buffet

Es un tipo de autoservicio pero más elegantes y con alimentos de más categoría, se presentan los alimentos porcionados en bandejas, fuentes y samovares muy bien decorados, el cliente toma un plato y solicita a los meseros o cocineros que están en la parte de atrás de la mesa que le sirvan la porción que éste desea y luego se ubica en su mesa trasladando el cliente mismo sus alimentos de la mesa del buffet a su mesa.

El mesero sólo deberá estar pendiente del servicio de bebidas y de levantar el material utilizado por el cliente en el momento indicado.

Servicio Mixto o Combinado

Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de servicios lo hace muy manejable y versátil.

Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos extenso, donde se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos. También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado el menú, el tiempo y se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otros tipos de servicio.

En términos generales no importa cual sea el tipo de servicio utilizado durante un servicio de alimentos y bebidas, lo importante es que se busque la satisfacción del cliente con el máximo de ética y profesionalismo, demostrando así la importancia que tiene una persona culta en el manejo de este servicio prestado. La imagen que se crea frente a un cliente dignifica o deteriora el buen nombre de la profesión.