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EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
PASOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Como fundamento general podemos agruparlos de la
siguiente forma, tomando en cuenta que se suprimen algunos pasos o se cambian
por otros según si es a la carta o con un menú fijo:
1. Mise en Place General.
2. Recibimiento e instalación del cliente.
3. Presentar la carta de bebidas- ofrecer
aperitivos.
4. Tomar pedido de bebidas aperitivas.
5. Presentar carta de alimentos.
6. Servir aperitivos.
7. Tomar pedidos de alimentos.
8. Ofrecer vinos para acompañar los alimentos.
9. Tomar pedidos de vinos.
Servir el menú en el orden establecido con sus
vinos acompañantes.
11. Ofrecer digestivos o infusiones.
12. Servir digestivos o infusiones.
13. Presentar la cuenta al cliente y cancelarla.
14. Despedir al cliente.
15. Remontar mesas.
Corresponde a la organización y alistamiento previo
para el servicio dentro del comedor.
El cliente deberá sentirse en confianza, cómodo,
agradable y bien situado. En este momento se pueden hacer los servicios
iniciales.
Una vez instalado cómodamente el cliente se le
presenta la carta de bebidas con el ánimo de ofrecer bebidas aperitivas, las
personas encargadas de esta operación deberán ofrecer y sugerir bebidas que
sirvan para este propósito, hay que tener visión vendedora.
El pedido de bebidas se toma aparte del pedido de
alimentos deberá ser claro y preciso con las especificaciones o explicaciones
del caso. El pedido se pasa al mesero responsable de atender la mesa en
cuestión.
En este momento mientras se preparan y sirven los
aperitivos se presenta la carta de alimentos para que el cliente escoja los
platos que va a consumir, el encargado de esta operación deberá sugerir y
recomendar al cliente alimentos y si es el caso explicar su composición.
El mesero servirá los aperitivos en la mesa según
el pedido, comenzando siempre por las damas y terminando por el anfitrión quien
por lo general es quien se hace cargo de la cuenta.
Ya una vez servidos los aperitivos se tomará el
pedido de alimentos de una forma organizada, ordenada en la transcripción y
claro según el gusto particular de cada cliente, una vez elaborado este pedido
se hará cargo de este el mesero quién lo pasará a la caja y cocina para su
respectivo proceso.
La persona que ha tomado el pedido de alimentos al
cliente ya sabiendo cuales platos han escogido ofrece vinos para acompañar
estos alimentos, deberá conocer la calidad y concordancia de los vinos que hay
para ofrecerlos con objetividad.
Cuando el anfitrión ha visto y aceptado el vino se
elaborará la orden de pedido dando instrucciones del momento que hay que
servirlo.
Esto corresponde a que se deben servir los alimentos
respecto al orden establecido gastronómicamente o por el cliente y en compañía
del vino pedido por éste. En forma general vienen a servirse los primeros
platos (entremeses y sopas), luego los platos fuertes y por último los postres
(quesos, postres o frutas). Teniendo en cuenta las reglas de servicio tanto de
alimentos como de bebidas.
Una vez terminado el consumo de los alimentos por
parte de los clientes el mesero deberá preguntar si toman algún tipo de
infusión (café, té o agua aromática) y así mismo si desean algún digestivo o
pousse-café para proceder a que se elabore la orden de pedido y luego
servirlos; las infusiones usualmente no tienen costo para el cliente por esto
no se hace orden de pedido.
Una vez conocido por el mesero el gusto de los
clientes en cuanto a infusiones se refiere, toma el material de la mesa
auxiliar y lo coloca en la mesa del cliente para luego servir las infusiones
según su requerimiento.
En cuanto a los digestivos se elaborará una orden
de pedido la cual será despachada por el bar y servida a los clientes según las
especificaciones dadas por éstos.
El mesero deberá permanecer atento a la solicitud
del cliente para conocer y cancelar su cuenta. Tan pronto el cliente solicite
su cuenta el mesero se pondrá en contacto con la caja para solicitar que se
totalice el consumo de la mesa en cuestión y cuando recibe la factura de cobro
deberá verificar que todo este en orden y correcto respecto a los diferentes
pedido hechos por los clientes, la pasará a quien la pidió, la cuenta se presentará
al anfitrión o a quien la solicite volteada hacia abajo y esperará en forma
prudente a su cancelación, si se hace en efectivo y hay dinero sobrante con la
mayor rapidez deberá cancelar en la caja y traer el dinero al cliente.
14. Despedir al cliente
Con la misma amabilidad y agrado que se recibió el
cliente así mismo debe despedirse, nuestra buena disposición hacia los clientes
no debe decaer en ningún momento. Al cliente se le agradecerá el haber
utilizado nuestros servicios y se le invitará a volver para tener el placer de
atenderlo de nuevo.
Esta operación es el retoque del comedor para
volver a dejarlo apto para nuevos servicios, se hace progresivamente, a medida
que los clientes se marchan y dejan las mesas vacías. Se siguen los mismos
pasos indicados para el montaje de mesas.
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Dar al cliente un trato amable y cortés porque de
éste depende en gran parte que este vuelva a utilizar el servicio.
Presentar el debido respeto por todos los clientes
como personas sin importunar ni cometer imprudencias.
No hacer comentarios sobre los gustos particulares
de los clientes pues es falta de respeto hacia éstos.
Ofrecer en primer instancia y los servicios a las
damas esto por caballerosidad y normas de etiqueta.
Consultar con el anfitrión sobre asuntos del
servicio y cuando se va a comenzar a servir para que se sienta importante y que
las cosas se hacen a su gusto.
A la hora de servir los alimentos y bebidas se
sirve primero a las damas.
En el caso del vino que acompaña una comida deberá
darse la degustación al anfitrión para que éste lo apruebe y comenzar a servir.
No se debe levantar el material de la mesa del
cliente hasta tanto no se constate que todos los comensales hayan terminado; de
lo contrario hace parecer que unas personas comen más rápido que otras y afana
a los que aún no han terminado.
Cuando se va a servir a varias personas, se
servirán los alimentos al tiempo para que unas personas no comiencen primero
que otras o tengan que esperar a que se sirva a las demás.
La mesa deberá mantenerse limpia, para esto si es
necesario después de cada plato la deberá limpiar el mesero con la servilleta
de servicio y un plato para recoger algunas pequeñas sobras de pan o alimento;
o por lo menos después del plato fuerte.
En el momento en que se retire el material
utilizado para el plato fuerte deberán retirarse el salero y el pimentero pues
en este momento ya se servirán platos dulces y no son necesarios estos
elementos.
Todas las bebidas a excepción del vino de mesa
vendrán servidas en cristal correspondiente y serán servidas en la mesa a los
clientes por el lado derecho.
El vino de mesa se presentará al cliente anfitrión,
se esperará su aprobación, se descorchará delante de éste y se le servirá una
pequeña porción para que deguste y apruebe el vino, se servirá a los demás
comensales y por último al anfitrión.
No se colocarán más de 3 servicios de cubiertos a
la izquierda o a la derecha, ó dos para el postre y nunca dos cuchillos grandes
en un mismo montaje.
Las copas o vasos se recogerán después de terminar
el servicio de bebidas a excepción de la copa para el agua que se retirará al
salir el cliente del salón.
Todo alimento que se presenta al cliente debe
hacerse por la izquierda.
Todo material que está puesto y deba levantarse se
hará por la derecha a excepción del plato para pan y mantequilla.
No se pasará la mano por delante del cliente cuando
se va a agregar o quitar algún cubierto del puesto.
No se deben colocar más de 4 cristales en la mesa
para un servicio.
No colocar en la mesa para el servicio 2 copas o
cristales iguales en tamaño.
Los cristales se servirán a 3/4 de su capacidad por
elegancia y comodidad del cliente.
En lo posible el pan, mantequilla y agua se
servirán en presencia del cliente.
Durante el servicio el mesero deberá guardar un
comportamiento ético hacia los clientes y otras normas de conducta tales como:
No masticar chicle, no comer durante el servicio,
no formar grupos evadiendo la atención hacia el cliente, no discutir con los
clientes ni con los compañeros, obedecer las instrucciones que se tengan como
norma del establecimiento para evitar accidentes y en fin todas aquellas que
conllevan a la prestación de un servicio eficiente y agradable.
Los servicios de alimentos y bebidas tienen algunas
diferencias considerables por presentarse así mismo en diferentes formas tales
como:
En este servicio el cliente elige en el momento, el
alimento hay que prepararlo y la mesa hay que adecuarla para su servicio, acá
se tomará el pedido cliente por cliente con sus gustos particulares y por lo
tanto el tiempo de servicio es mayor, si es un número elevado de clientes,
puede presentarse confusiones. Los precios van por separado para cada preparación.
Los alimentos en este caso están preparados para
ser servidos y como es de lógica la mesa se hallará lista con los elementos
requeridos para el efecto.
Se requerirá menos tiempo para el servicio. El
mesero sólo informará respecto al menú y ofrecerá bebidas. No predomina el
gusto particular del cliente puesto que los alimentos están ya listos para
servirse sólo puede cambiar por otra alternativa en el menú. El precio es
establecido para el menú completo.
Como es una especie de autoservicio puesto que el
cliente elige el alimento que desee y la cantidad del mismo, en este caso el
mesero solamente ofrecerá las bebidas no impera tampoco el gusto particular del
cliente sobre cocción y acompañamiento debido a que en el buffet todo está dispuesto
a la vista del cliente. En la mesa están montados los cubiertos de forma
general o se colocarán al comienzo del buffet para que el cliente tome los que
crea convenientes.
Es la forma de orientar o prestar el servicio generalmente
de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el gusto y conocimiento del
cliente, el criterio del Maitre, la habilidad y conocimiento por parte del
personal de servicio para su correcto desarrollo.
Estos servicios tienen origen en las casas de la
nobleza europea de tiempo atrás y los restaurantes han tomado estos servicios y
los han acomodado a sus necesidades haciéndolos conocer a través de los tiempos
creando así una tradición gastronómica en este sentido.
Este es el servicio menos formal de los existentes,
se basa este servicio en que los alimentos vienen servidos y presentados desde
la cocina en el plato a servir al cliente, el mesero lo transporta de la cocina
a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo teniendo en
cuenta que la pieza principal del plato debe quedar frente al cliente en la
parte de abajo del plato y el monograma o emblema que tiene grabado el plato,
también al frente del cliente pero en la parte superior.
Para retirar el material utilizado por el cliente
se hará por el lado derecho a excepción de los platos para el pan y la
mantequilla.
Debido a que es un tipo de servicio que ofrece
rapidez, menos costo de utilización, producción y personal además de comodidad
tanto para el cliente como para el mesero se ha adoptado en la mayoría de
hoteles y restaurantes:
· Modificación del servicio americano o
servicio americano modificado
Se caracteriza este tipo de servicio porque los
platos igual que en el servicio americano salen dispuestos de la cocina a la
mesa del cliente el mesero lo transporta y los sirve por el lado derecho del
cliente siguiendo las pautas dadas para el servicio. Para retirar el material
utilizado lo hará también por el lado derecho a excepción como es debido de los
platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo, esto puede tomarse
como regla general para recoger el material de todo tipo de servicio que se
efectúe.
Se utiliza en restaurantes elegantes donde las
personas que los frecuentan tiene suficiente tiempo para comer, también en
banquetes donde predomina un tipo de menú apto para ser servido conforme a las
normas de este tipo de servicio. Es más dispendioso y por tanto demorado pero
elegante por lo cual requiere conocimientos y habilidades especia les por parte
de la persona quien lo va a realizar.
Este servicio se caracteriza porque los alimentos
salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de
electroplata. Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero servirá
el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio previsto
para tal fin de la bandeja al plato del cliente el cual ha sido dispuesto
momentos antes por el ayudante de mesa. El mesero deberá tener en cuenta la
posición a tomar en el momento de servir no deberá tomar una postura muy rígida
porque la bandeja que contiene alimento quedará muy retirada del plato en el
cual se va a servir, en caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto
que la bandeja quedará sobre la mesa y prácticamente pegada al plato en que se
van a servir; también deberá tener en cuenta al cucharear el alimento no regar
salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la mesa. Por lo
general para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante
así:
El ayudante de mesa colocará los platos en los
puestos del cliente en el momento en que se va a servir (si es un alimento
caliente se tendrán los platos en una mesa caliente), un mesero servirá la
pieza principal en los platos dispuestos en el puesto de cada cliente y otro
mesero servirá las garnituras para completar así el plato en su conformación
total.
Para recoger el material se hace como en todo
servicio, guardando las normas esenciales del servicio.
Este tipo de servicio también es conocido como
Inglés indirecto se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina
presentados en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrión
para que éste de su aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar.
Existen tres alternativas a seguir las cuales son:
a. Cuando el alimento es preparado y porcionado en la
cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas, el mesero las transporta
y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de éste, esperará su
aprobación y luego trasladara la bandeja o fuente al gueridón o mesa auxiliar
donde servirá pinzando los alimentos de la bandeja a los platos previstos con
anterioridad, todo esta operación se hace a la vista del cliente, una vez
dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servirá como
en el servicio americano o su modificación.
b. Cuando es una pieza para trinchar (Roast Beef
Pollo Roti, etc.):
El alimento sale de la cocina entero en bandejas
muy bien decoradas se presentará al cliente anfitrión por el lado izquierdo se
esperará su aprobación para proceder a servirlo y se trasladará al gueridón: se
porcionará a la vista de los clientes y se servirá en los platos previstos
anteriormente para este efecto el alimento con sus garnituras.
Finalmente ya los platos dispuestos con los
alimentos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio americano
en cualquiera de sus dos modalidades:
c. Cuando se va a flambear o flamear un alimento
(Steak Pimienta Langostinos, pollo creppes o frutas):
Se presentará el alimento en su forma natural al
cliente en la misma forma que los anteriores y se procede a darles término de
cocción requerido, se flambea o flamea y se sirve en los platos que se tiene
previstos para el efecto.
Toda esta operación se hace a la vista del cliente,
luego de servidos y organizados los alimentos en los platos se servirán a la
mesa de los clientes como en el servicio americano en cualquiera de sus
modalidades:
Para retirar el material utilizado por los clientes
se realizará la operación de debarrassage como en todos los servicios.
Este tipo de servicio sea cual fuera su modalidad o
variante el mesero deberá tener en cuenta que no deberá manipular en ningún
momento los alimentos ni pincharlos en el caso del trinchado como también de no
realizar movimientos bruscos o inadecuados para causar buena impresión a los
clientes.
Este tipo de servicio es poco utilizado dentro de
los restaurantes puesto que conlleva mucho tiempo en el servicio y conocimiento
del cliente para su manejo. Dentro de este servicio existen dos modalidades o
variantes que son:
· Servicio sobre el Plato (A la mano o
Francés directo)
En este tipo de servicio el mesero se convierte en
asesor para los clientes. Los alimentos vienen de la cocina porcionados y
presentados en fuentes o bandejas, el mesero los transporta hasta la mesa de
los clientes y los presentará cada uno por el lado izquierdo para que estos se
sirvan la Porción que deseen de la bandeja o fuente que sostiene el mesero al
plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación. En este tipo
de servicio el mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de servicio
deberán permanecer en una forma adecuada para que cada cliente los pueda
utilizar con facilidad en su turno, como también la postura de las bandejas con
el alimento.
Esta no deberá estar muy retirada del plato del
cliente para prestar facilidad y comodidad a este cuando traslade el alimento
de la bandeja al plato.
· Servicio sobre la mesa (Francés Indirecto)
En este tipo de servicio el cliente mismo se sirve
los alimentos traídos por el mesero; de la cocina vienen los alimentos porcionados
y decorados en fuentes o bandejas, el mesero los transporta a la mesa de los
clientes presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos sobre
la mesa, los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o fuente al
plato colocado en su puesto para el servicio, luego pasarán la bandeja o fuente
a la siguiente persona para que también se sirva de este modo hasta completar
todos los clientes, la bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta que
ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio.
Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el
mesero como para el cliente puesto que el mesero podrá mantener su atención
sobre todos los clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos
de servicio; y para el cliente porque le da campo a servirse a su gusto.
Para retirar el material lo hará el mesero como
todo servicio.
Son algunos tipos de servicios que han entrado en
desuso o que no se consideran como tradicionales ya sea por no tener un
conocimiento amplio del servicio por parte del mesero o por su imposibilidad de
realizarlo cotidianamente.
Algunos de estos son:
Sólo se utilizaba en grandes banquetes donde se
presentaban piezas completas, en la actualidad está en desuso por problemas de
movilidad del personal de clientes, por costo de operación y por calificación
de alto nivel de los meseros que lo deben realizar. Este servicio es similar al
servicio de gueridón o mesa auxiliar.
Generalmente se utiliza en los restaurantes de los
hoteles de categoría para especialidades del día, entremeses, ensaladas y
postres; consiste en trasladar un carrito especial para alimentos hasta la mesa
de los clientes y servir pinzado en platos que también están en el carrito
auxiliar los alimentos solicitados por los clientes.
Existe en los restaurantes donde la afluencia de
público es abundante, los alimentos están servidos y expuestos en una barra
especial y el cliente toma lo que le guste y al final hay una caja donde
cancela el importe de los alimentos que va a consumir. Este sistema evita el
costo de meseros y disminuye el tiempo de servicio, es algo impersonal.
Es un tipo de autoservicio pero más elegantes y con
alimentos de más categoría, se presentan los alimentos porcionados en bandejas,
fuentes y samovares muy bien decorados, el cliente toma un plato y solicita a
los meseros o cocineros que están en la parte de atrás de la mesa que le sirvan
la porción que éste desea y luego se ubica en su mesa trasladando el cliente
mismo sus alimentos de la mesa del buffet a su mesa.
El mesero sólo deberá estar pendiente del servicio
de bebidas y de levantar el material utilizado por el cliente en el momento
indicado.
Este tipo de servicio es muy generalizado puesto
que por su mezcla o combinación de varios tipos de servicios lo hace muy
manejable y versátil.
Por lo general se utiliza donde hay un menú más o
menos extenso, donde se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y
de otros platos sencillos. También se puede utilizar en el servicio de
banquetes donde se tiene determinado el menú, el tiempo y se sirve en forma
simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otros tipos de
servicio.
En términos generales no importa cual sea el tipo
de servicio utilizado durante un servicio de alimentos y bebidas, lo importante
es que se busque la satisfacción del cliente con el máximo de ética y
profesionalismo, demostrando así la importancia que tiene una persona culta en
el manejo de este servicio prestado. La imagen que se crea frente a un cliente
dignifica o deteriora el buen nombre de la profesión.
El servicio de bebidas en especial las alcohólicas
deberá hacerse siempre por el lado derecho del cliente, ya que la mayoría
vienen servidas del bar y otras hay que servirlas a la vista del cliente y los
cristales para esta operación deberán estar dispuestos y montados en la mesa en
el momento del servicio. En el servicio de bebidas se deberá tener en cuenta el
gusto particular de cada cliente en cuanto a marca del producto pedido, el
mezclador o acompañamiento para la bebida y el término deseado por el cliente
cuando es una bebida mezclada por ejemplo muy seco, con poco limón, bastante
dulce, etc.
También es de tener en cuenta la bebida que se
recomendará y se servirá en el momento así:
Este servicio se recomienda o hace antes del
servicio de alimentos, por lo general son secos y algo amargos para predisponer
el apetito a recibir con más agrado los alimentos. No se aconseja servir
bebidas dulces pues esto tiende a disminuir el apetito en el comensal.
Los aperitivos vienen servidos del bar según la
orden de pedido del cliente y se le servirán a éste según su gusto por el lado
derecho como todo servicio de bebidas.
Estas bebidas alcohólicas por ser de una graduación
alcohólica superior se utilizan más que todo en cócteles y recepciones, aunque
dentro del comedor se pueden utilizar como aperitivos (Whisky, Vodka, Ginebra,
etc.), y otros como pousse coffes (Café con cognac o brandy).
Por lo general estas bebidas dentro del comedor son
de poco consumo comparativo con el consumo de aperitivos, también salen
servidos del bar y en caso de ir acompañado de un mezclador el mesero
preguntará al cliente cual es la cantidad a agregar en el momento de servicio.
Es importante tener en cuenta que la medida de la bebida y la presentación sea
la correcta para evitar reclamos o rechazos por parte del cliente.
Como son tipos de bebidas con una finalidad
especial esta será servida a la vista de los clientes.
Estos tipos de bebidas acompañan alimentos o sirven
para celebraciones por lo cual hay que presentarlas al cliente en su envase
original y se procederá a descorcharla y servirla frente al cliente, lo que
implica que se utilizará un cristal especial el cual se colocará en la mesa al
momento del servicio o con antelación a éste.
Para el servicio de los vinos de postre se
realizará en la forma usual ya que éstos salen servidos del bar.
De la misma manera que otras bebidas alcohólicas
saldrán servidas del bar según el pedido lo de los clientes, sólo se servirán
después de consumidos los alimentos del menú y su cantidad servida es mínima.
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