http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html
Estándares de Servicio
RESTAURANTE
CAFETERIA
ROOM SERVICE
BAR
EVENTOS
Los
esquemas y procesos predeterminados que definen la forma de prestar un servicio
y a la vez concentran el conjunto de percepciones que el cliente reconoce y
evalúa sobre lo que recibe al solicitarlo, se ha conocido como "estándares
de servicio" que se identifican de acuerdo a la siguiente manifestación:
El
Concepto integral de "estándar" parte del ciclo y conjunto de
encuentros posibles con el cliente necesarios para la prestación del servicio
durante su visita. Al establecer "estándares de servicio" no se
pueden considerar aspectos puntuales sino el total de actividades necesarias
para cumplir constantemente el proceso del servicio o ruta del cliente. Esta
características presenta tres requisitos: la perfección en la aplicación de los
procesos, la actitud de la persona que los aplica y el tiempo de respuesta.
La
perfección en la aplicación de los procesos identifica la aptitud del operario
para realizar la tarea.
La
actitud de la persona que presta el servicio es el resultado del compromiso y
disposición de prestar la máxima atención al cliente como política y cultura de
la calidad.
Tiempo
de respuesta es obviamente una de las características más relevantes y que más
se manifiestan en los "estándares de servicio" y representa la
eficacia del proceso.
Los
estándares de servicio en restaurantes hacen referencia a las mismas técnicas
de servicio, tiempo de respuesta de los productos terminados y montajes para el
servicio de mesa y buffet.
Partiendo
de estos requisitos y considerando la ruta del cliente, se definen como
estándares de alimentos y bebidas los que reflejan lo que el cliente espera y
su expectativa en cuanto a disponibilidad del servicio, efectividad en los
montajes, decoración, técnicas del servicio, presentación y actitud del
personal, aseo en general y tiempos de respuesta en la secuencia del servicio.
Para
cumplir el objetivo enunciado es necesario considerar las siguientes
responsabilidades que configuran el desempeño del personal de esta área:
Manipulación
y conservación de la materia prima de alimentos y bebidas.
Sistema
de producción de alimentos y bebidas.
Control
de consumo de materia prima y suministros.
Sistema
de servicio de alimentos y bebidas
Control
de activos de operación (loza, cristalería, cubertería, mantelería, elementos
de acero inoxidable y utensilios de cocina).
Mantenimiento
de muebles, enseres y equipos.
La
aplicación de los procesos de sanidad son fundamentales para asegurar la
calidad y el consumo en sí de la materia prima. Las condiciones en que se
recibe la mercancía, los métodos de transportación, almacenamiento y
conservación, tratamiento, procesamiento y manipulación del producto terminado
son de las responsabilidades más importantes de la operación de alimentos y
bebidas y requiere de un conocimiento profundo sobre los efectos
microbiológicos y fisicoquímicos en los cambios a que se sujeta la materia
prima para convertirse en producto terminado listo para el consumo.
Se
establecen los estándares de servicio para las siguientes áreas dentro de la
operación de alimentos y bebidas:
Restaurante,
cafetería, room service, bar, eventos.
Mantener
un servicio rápido, completo y atento, cumpliendo las expectativas del cliente
en cuanto a aseo, presentación personal, menaje, amabilidad, decoración,
calidad del producto y tiempo de respuesta, para la áreas de restaurante,
cafetería, room service, bar y eventos.
En
el directorio de servicios se encuentran la ubicación del restaurante, la
cafetería y el bar con el horario correspondiente de atención.
Los
horarios se definen de acuerdo con el mercado.
Plano
de evacuación desde el restaurante y cafetería hacia las diferentes salidas al
exterior.
Área
de servicio distribuida en 70 % de no fumadores y 30 % en sección de fumadores.
El
área debe estar completamente lista media hora antes de iniciarse el servicio.
Recibimiento
y saludo atento por parte del personal de servicio, manteniendo contacto
visual, sonrisa natural y postura firme.
Atención
al cliente desde su ingreso al restaurante, cafetería o bar para ubicarlo
inmediatamente en la mesa que corresponda. No se debe hacer esperar al cliente
para su ubicación.
Los
tiempos de respuesta en los diferentes momentos del servicio se distribuyen así
para las áreas de restaurante y cafetería:
Tiempo
para ser atendido desde su ubicación en la mesa: 1 minuto
Tiempo
para la toma del pedido: 3 minutos
Tiempo
de respuesta en el servicio de bebidas: máximo 5 minutos
Tiempo
de respuesta en el servicio de alimentos: 18 minutos (dependiendo del tipo de
producto)
Tiempo
para el retiro de la loza: 2 minutos
Tiempo
desde la solicitud de la cuenta hasta el retiro de ésta: 3 minutos
La
temperatura de los platos fuertes al momento de servirse y de los samovares
oscila entre 60ºC y 70ºC.
Capitán
de servicio, meseros, personal de cocina y barman bien presentados:
Los
siguientes requerimientos son asignados según el criterio de cada
establecimiento:
Cabello
corto
Afeitados
Uniforme
limpio, completo, planchado (sin arrugas o muestra de desorden)
Zapatos
brillados
Medias
oscuras acorde con el uniforme
Manos
limpias, uñas cortas y limpias o guantes blancos de acuerdo al tipo de evento.
Sin
anillos, pulseras, manillas, cadenas a la vista ni aretes cortos(topos).
Las
áreas de restaurante cafetería y bar deben permanecer limpias y aseadas, bien
organizadas, ordenadas y con un ambiente acogedor:
Tapete
aseado, aspirado, sin moronas ni desperdicios o pedazos de papeles.
Paredes
limpias sin grasa ni derrames
Olor
agradable y limpio
Ventanas
limpias, cortinas sin manchas o persianas sin polvo
Materas
limpias, sin colillas, papeles, tapas de gaseosa, palillos o chicles
Debajo
de las mesas no debe existir basura
No
se deben ver las cuñas que se colocan a las mesas para que sean estables.
Espacio
adecuado entre mesas y sillas para comodidad del cliente y del personal de
servicio
Para
restaurante y cafetería en el montaje de mesas y la técnica del servicio se
recomienda el servicio americano, utilizando la técnica de servicio a la mesa
por la derecha y retiro por la derecha. (Técnica modificada por el SENA)
Mantener
el servicio de agua permanentemente en restaurante, cafetería y eventos.
Las
opciones de pan recomendadas para el servicio en restaurante y cafetería son
francés, integral y dulce, ya sea puesto en canasta o plateado individual y
preferiblemente caliente.
Para
restaurante y cafetería se recomienda presentar opciones de sabores de
mantequilla (ajo, pimienta y natural), al igual que sea fácil de untar.
Definido
el pedido, se dispone de 1 minuto para el servicio de pan y mantequilla.
El
retiro de loza de la entrada debe ser de inmediato y preparar el puesto para el
plato fuerte , igual procedimiento al terminar el fuerte para el servicio de
postre, tanto en restaurante como en cafetería.
Mesas
auxiliares deben permanecer en orden.
Una
vez terminado el servicio de postre, se ofrecen bebidas calientes de inmediato
y no se debe demorar más de tres minutos en ser servidas.
Dentro
del servicio, una vez que sea solicitada la cuenta, ésta se llevará con el
portacuenta, esfero y un chocolatín por persona.
Despedir
al cliente invitándolo a volver y deseándole un feliz día.
Si
el huésped o cliente es habitual, lo recibirán y despedirán por el nombre.
Se
cuenta con una carta de entradas frías y calientes, plato fuerte (aves, carnes,
pescados y mariscos) y variedad de postres.
A
su vez existe la carta de bebidas, que incluye tanto bebidas alcohólicas como
no alcohólicas.
Los
platos deben presentarse en forma atractiva y con la decoración establecida
para que exista una estandarización en la presentación de los diferentes
platos.
Preparaciones
servidas en el plato que corresponda.
Tener
en cuenta cantidad, calidad y temperatura según los estándares establecidos.
Cubiertos
completos de acuerdo a como se vaya desarrollando el servicio.
Las
diferentes salsas de acompañamiento a las ensaladas, se colocan en la barra de
ensaladas.
Acompañamientos
de los platos van de acuerdo a lo establecido.
Se
ofrecerá acompañamientos digestivos como café o aromática al terminar el servicio
de almuerzo o cena.
Las
cartas deben permanecer en buen estado:
Limpias:
Sin manchas de tinta o huellas de dedos.
Lisas
y sin arrugas.
Definición
Un
restaurante no es sólo cocina; el restaurante es la suma de una compleja serie
circunstancias que deben proporcionar satisfacción al cliente a cambio de lo
que éste paga: su entorno agradable, urbano o rural; incluso la actitud del
guardacoches y en el guardarropas; la recepción; la decoración, ambientación y
limpieza; el equilibrado trato de los empleados,... cortés, natural, amable y
afectuoso, sin afectación; la carta sugerente y la forma de recomendarsus
platos; el mantel y el menaje; la variedad y calidades de la bodega; el rito
que el vino merece y el consejo sabio, oportuno y desinteresado, sobre cual
beber, y sus precios razonables; la placidez, la ausencia de ruidos; la
generosidad en el bienestar, y el sutil esfuerzo de todos, apenas perceptible,
en que éste perdure largamente en la memoria, como un gran vino; y la cocina,
claro está, exquisita y, tan cuidada, que supla con intenciones lo que nuestra
abuela ponía en amores... y hay más.
1651
Pierre Francois de la Varenne (1615-78) publica su primer libro, llamado
"Le Cuisiner Francais". Es Importante ya que en este se presentan los
avanses de la cocina francesa. Este representa un punto en donde la cocina
medieval termina y se introduce una nueva cocina llamada "haute
cuisine" notable por el uso de hongos y trufas, delicados sabores, el uso
de la mantequilla en salsas y postres en vez del aceite. La Varenne luego
escribe su segundo libro llamado "Pastissier Francais" el cual se
elaboraba un extenso vocabulario de la reposteria.
1765 El
primer restaurante abre sus puertas en Paris. El concepto de restaurante
comenzo sirviendo caldos fortificados que "restauraban" tu cuerpo.
1774
Antoine Parmetier (1737-1813) agronomo, comienza a darle publicidad a la papa.
El pudo ofrecer una cena completa donde utilizo la papa desde el pan servido
hasta el postre.
1782
El primer restaurante como lo conosemos hoy dia fue construido en paris por
Antonio Beauvillierrs (1754-1817). Datos indican que el nombre que se uso para
este establecimiento fue "La gran taverna de londres".
Se
debe asegurar que se mantenga la temperatura de servicio de bebidas calientes
(café o aromática).
·
Debe estar conformada por la siguiente estructura:
8
entradas frías y calientes
3
platos fuertes con aves
3
platos de pescados y mariscos
2
opciones con pasta
4
platos con variedad de carnes
4
tipos de postres montados en display
Ofrecer
variedad de panes en unidad o tajado (francés, integral y dulce)
preferiblemente caliente, ya sea para toda la mesa o plateado individual.
Requerimientos del servicio
Saludar
al cliente tanto en la mesa como en el buffet.
En
el servicio de desayuno una vez ubicado el cliente en la mesa se le ofrecen
bebidas calientes en menos de un minuto (café, chocolate o té).
Rápido
servicio en el buffet y con asistencia del personal de servicio:
Servicio
en el buffet: máximo 1 minuto de espera para ser atendido
Servicio
de reposición en el buffet: 5 minutos (la solicitud a la cocina debe hacerse
cuando el número de porciones sea un promedio de 10 y teniendo en cuenta el
número de personas que aún faltan por consumir).
Área
de buffet con aspecto limpio y en orden
No
deben existir moronas, residuos de comida o derrames de salsas.
Los
samovares deben permanecer limpios y brillantes
La
parte inferior del buffet debe permanecer ordenada y limpia
Faldones
limpios y ordenados para que no se vea lo que se esconde detrás.
Se
cuenta con una carta completa de desayunos, y para almuerzo o cena de entradas
frías y calientes, plato fuerte (aves, carnes, pescados y mariscos) y variedad
de postres.
·
Cada una de ellas consta de:
3
tipos de desayuno en los que se incluye el buffet
4
entradas frías y calientes
8
platos fuertes entre pollo, res y pescado
4
variedades de sándwichs y hamburguesas
2
tipos de pasta
Postres
y helados
Mise
en place de acuerdo con el pedido realizado.
Tener
en cuenta la ubicación del huésped y las solicitudes adicionales que éste
tenga.
La
composición del buffet desayuno es la siguiente:
-
Surtido de panes (tres de sal y dos de dulce) y tostadas
-
Variedad de jugos (cuatro clases)
-
Frutas en almíbar (tres tipos)
-
Variedad de frutas naturales (cuatro clases)
-
Variedad de cereales (cuatro tipos)
-
Lácteos, quesos y carnes frías
-
Preparación de huevos al gusto
Acompañamientos
para los huevos como tocineta, salchicha y jamón
-
Pancakes y tostadas francesas.
-
Caldo de papa u otra alternativa
El
cliente debe tener máximo de 1 minuto de espera para ser atendido.
Colocar
letreros para los samovares que indican el nombre del producto.
Mantener
la visibilidad de la cafetería para ubicar al cliente rápidamente y así
suministrar sin confusión el pedido en cuanto a su preparación de huevos.
La
preparación de los huevos no debe demorar más de tres minutos.
El
mesero llevará el pedido de huevos a la mesa del cliente.
Para
facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los
siguientes elementos básicos para el montaje:
Tostadora
Cinco
canastas con los diferentes tipos de pan
Canastas
con mantequilla, mermelada y syrup
Recipientes
con diferentes tipos de frutas en almíbar.
Display
para productos lácteos dietéticos.
Decoración
con frutas frescas enteras y flores.
Recipientes
para cada uno de los diferentes picadillos para la preparación de los huevos al
gusto, con base de blonda de papel.
Canasta
para los huevos.
Estufa
o rechaud para el servicio de huevos al gusto.
Sartenes
respectivos y palas.
Caneca
para cáscaras de huevo.
Por
requerimientos de tiempo de los clientes, se debe disponer de un buffet que
consta:
-
Barra de ensaladas
-
Carnes frías y quesos
-
Entrada caliente (sopa o crema)
-
Tres opciones de preparaciones de carnes
-
Dos tipos de garnitura caliente
-
Variedad de postres (4 clases)
El
cliente debe tener máximo de 1 minuto de espera para ser atendido.
Estar
pendiente de resurtir la barra de ensaladas y samovares en un tiempo no mayor
de 2 minutos.
Estar
pendiente de resurtir el menaje (platos, tazas y cucharas) en un tiempo no
mayor de 1 minuto.
Para
facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los
siguientes elementos básicos para el montaje:
Arreglo
de flores para la barra
Postres
individuales decorados
Platos
medio para ensaladas
Espejos
con variedad de quesos y carnes frías finamente
decorados
Variedad
de ensaladas colocadas en recipientes individuales en frío
Pinzas
en cada una de las ensaladas
Decoración
con frutas y flores
Platos
fuertes
Tazas
y cucharas para sopa
Sopera
o samovar para cremas
Samovares
para preparaciones calientes de carnes adecuadamente decorados con faldón para
ocultar el mechero y alguna decoración en la tapa.
Azafates
o samovares con garnituras calientes
Faldón
para la parte interior del buffet
Piso
interior del buffet limpio y en orden
CONCEPTO
Como
una de las características fundamentales para un buen servicio de un hotel, y
como complemento primordial para el Departamento de A y B se encuentra el
servicio de las habitaciones o Room Service. Se diferencia este servicio de los
normales del restaurante a Bar ya que a deseo y satisfacción del huésped se
lleva a cabo dentro de las habitaciones del hotel. Para la prestación de este
servicio es necesario que el personal de meseros de Room Service conozca la
técnica y metodología aplicables ya que las circunstancias de transporte, área
de trabajo y formas de servicio difieren de las aplicadas en un salón de
comedor o de un bar.
Básicamente
se prestan los servicios tradicionales de desayuno, almuerzo y comida, sin
embargo hay ciertos servicios especiales tanto de alimento o bebidas, que de
acuerdo a las circunstancias se pueden prestar en una habitación, entre estos tenemos:
Las
iniciales VIP traducen VERY IMPORTANT PERSON (Persona muy importante) y ha sido
una sigla hotelera tradicional para indicar un trato muy especial a una persona
muy importante que se aloje en el hotel. Usualmente las atenciones a un VIP
difieren según las políticas del hotel pero las más usuales y conocidas son:
Existen
varias formas de presentar canastas de frutas y para esto los hoteles
clasifican las canastas como tipo A, B o C según la importancia del huésped. La
canasta es arreglada y decorada en la sección de cocina fina y entregada a Room
Service para su transporte y ubicación en la habitación antes de que el huésped
llegue. Va acompañada de una tarjeta de bienvenida por parte de la gerencia.
En
la misma forma como se presentan las canastas se puede presentar bandejas en
pastelería, confitería, etc. para los VIP.
La
atención más usual en cuanto a bebidas alcohólicas es el obsequio de una
Botella de Champaña con su servicio completo. El champaña estará listo
enfriándose en el balde respectivo, todo el servicio de copas y accesorios
especiales estará dispuesto previamente en un carrito auxiliar.
Otra
forma de atención especial para huéspedes alojados en una suite es la
disposición de un bar pequeño con las bebidas y elementos básicos de un bar,
también conocido como Fuli Bar.
Una
atención especial, cuando se trata de suite con comedor, puede consistir en un
servicio de desayuno, almuerzo o cena. En estos casos los alimentos se disponen
y organizan en bandejas transportadas en carritos auxiliares. El servicio se
presta a la inglesa o francesa; esta operación se realiza en el comedor de la
suite.
En
el directorio de servicios de la habitación encontrará los números de Room
Service.
Servicio
de Room Service las 24 horas.
El
área debe contar con mise en place permanentemente listo.
Rápido
tiempo de respuesta del teléfono. No dejar repicar mas de tres veces.
El
cajero contestara amablemente diciendo: "Room Service, buenos días
(tardes, noches) hable XX".
Los
tiempos de respuesta en los diferentes momentos y de servicio se distribuyen
así:
Tiempo
para ser atendido telefónicamente no más de tres timbres telefónicos.
Tiempo
de respuesta en el servicio de bebidas a la habitación: máximo 10 minutos.
Tiempo
de respuesta en el servicio de alimentos a la habitación: no más de 25 minutos
(dependiendo del tipo de producto). Para cumplir esté estándar la producción
del plato debe ser mínimo de 15 minutos, 5 minutos de margen y montaje y 5
minutos para llevarlo a la habitación.
Tiempo
de montaje del pedido en la habitación: 3 minutos
Tiempo
para el retiro de loza: máximo 5 minutos luego del llamado a room service
solicitando su retiro.
El
cajero debe aclarar las dudas del huésped y confirmar el pedido realizado y el
tiempo de respuesta
Montaje
del pedido en el área room service de acuerdo con los estándares establecidos
El
huésped debe recibir sus comidas y bebidas tapadas de forma adecuada (con cover
o papel vinipel), higiénica y a la temperatura correcta (60ºC).
Golpear
suavemente la puerta de la habitación identificándose.
Saludar
al huésped por su nombre al abrir la puerta.
Montaje
del pedido en la habitación en mesa auxiliar o en el mismo carro de servicio de
acuerdo con los estándares establecidos.
Despedirse
del huésped por su nombre e indicarle el método de recogida de la loza
(teniendo en cuenta la hora).
La
bandeja con los platos sucios debe ser recogida de la habitación en el menor
tiempo posible (5 minutos) si el huésped ha llamado al Room Service con este
fin. Si el huésped ha colocado la loza sucia en el corredor debe ser de
inmediato retirada.
Se
cuenta con una carta completa de alimentos y bebidas compuesta de:
4
tipos de desayuno (continental, americano, dos especiales conformados por
pancakes, tostadas a la francesa o waffles).
6
tipos de entradas tanto frías como calientes en las que se incluyes ensaladas,
ceviches, sopas y cremas.
10
platos fuertes conformados por aves (3 preparaciones), carnes (4 preparaciones)
y pescados y mariscos (3 preparaciones).
4
platos compuestos por pastas y arroces.
6
platos ligeros de sandwiches y hamburguesas.
Variedad
de postres a elección del día, incluyendo helado.
Bebidas
alcohólicas y no alcohólicas (jugos, malteadas, gaseosas).
Los
platos deben estar cubiertos por un tapaplatos y los lìquidos, ensaladas o
postres con papel vinipel.
Las
orejeras de desayuno se recogen antes de las 4 a.m.
El
tiempo de respuesta del desayuno por orejera debe ser exacto.
Los
platos deben ir montados de forma atractiva y con la decoración establecida
para que exista una estandarización en el montaje.
Las
cartas de room service y las orejeras ubicadas en las habitaciones deben
permanecer en buen estado:
Limpias
: sin manchas de tinta o huellas de dedos
Lisas
y sin arrugas
Accesos y señalización
Se
cuenta con señalización desde el lobby en cartelera y con el letrero a la
entrada de fácil visualización.
Plano
de evacuación desde el bar hacia las diferentes salidas hacia el exterior del
hotel.
Los
tiempos de respuesta en los diferentes momentos del servicio se distribuyen
así:
Tiempo
para ser atendido desde su ubicación en la mesa: 1 minuto
Tiempo
para la toma del pedido: 1 minuto
Tiempo
de respuesta en el servicio de bebidas: máximo 3 minutos
Tiempo
para el retiro de la cristalería sucia: 1 minuto
Tiempo
desde la solicitud de la cuenta hasta el retiro de ésta: 2 minutos
Mesas
limpias y ordenadas, montar centro de mesa y cenicero.
Colocar
maní, cascos de limón o de naranja o aceitunas como pasantes.
Servir
las bebidas en la bandeja apropiada con portavaso, mezcladores y servilleta
El
menaje debe ser recogido de la mesa a medida que se va desocupando.
La
parte interior de la barra debe permanecer ordenada y limpia de igual forma con
las repisas y la decoración
El
servicio de la cuenta que sea ágil 2 minutos
El
display de bebidas o mostrario debe verse abundante, alegre, completo, aseado y
decorado.
Elementos
y menaje de servicio (jarras, platos, cristalería, pinzas, cucharas, hielera,
coctelera) deben ser ubicados con fácil acceso al barman y mantenerlos en
perfecto estado.
Existe
la carta de bebidas, que incluye tanto bebidas alcohólicas como no alcohólicas
y algún tipo de servicio de alimentos como picadas, la cual está compuesta por:
Aperitivos
Whiskies
Vodkas
Ginebras
Cognac
Aguardientes
Rones
Tequilas
Pousse
café
Vinos
blancos, tintos y rosados
Cócteles
Cervezas
Los
cócteles deben presentarse en forma atractiva y con la decoración establecida
Las
cartas deben permanecer en buen estado:
limpias
: sin manchas de tinta o huellas de dedos
lisas
y sin arrugas.
Disponibilidad
El
servicio de eventos debe ser continuo durante los 365 días del año.
Se
debe disponer de señalización en las entradas principales del hotel en donde se
indica el directorio y ubicación de salones.
En
las entradas principales del hotel el visitante debe disponer de la
programación de eventos del día en los respectivos salones.
En
cada salón se debe indicar el nombre del organizador, fecha y el horario.
Cada
salón debe identificar su nombre y el plan de evacuación.
Indicar
en los salones y accesos el área restringida de fumadores.
Indicar
el acceso a los baños y teléfonos públicos.
Cumplir
el procedimiento de inspección del salón el cual incluye los siguientes
aspectos generales:
Verificar
que el montaje de mesa y sillas sea el descrito en el informe de eventos.
Verificar
debajo de las mesas que no existan restos de comida ni suciedad.
Tapete
limpio y sin manchas
Materas
sin colillas de cigarrillo y elementos ajenos a la decoración
Revisar
que estén completas las luces y funcionando perfectamente
Revisar
que no haya polvo en los cuadros, marcos de ventanas, puertas, persianas y
elementos de decoración.
Verificar
el aseo de los baños y hacer inspección minuciosa del jabón, toallas, espejos,
sanitarios, papel higiénico, pisos y coordinar con la supervisora de áreas
públicas el aseo del área
Coordinar
con los houseman el aseo general del salón.
Tener
conocimiento del servicio que se le va a prestar al cliente y los horarios
respectivos, en cuanto a coffees, menús, buffets, pasabocas o licor, al igual
que los productos que se van a brindar en cada uno de los servicios del evento
Toda
la mantelería, cristalería, cubertería, loza y otros elementos deben
encontrarse en perfecto estado.
El
servicio de facturación al finalizar el evento no debe exceder de 5 minutos.
Revisión
de equipos necesarios para el desarrollo del evento.
El
buffet debe verse abundante, alegre, completo, apetitoso, aseado, decorado.
Elementos
y menaje de servicio (jarras, platos, vasos, pinzas, cucharas) ubicados con
fácil acceso al huésped.
Menaje
limpio y brillado:
No
encontrar picaduras o rajaduras en el cristal.
No
encontrar residuos de labial o de comida en el menaje.
No
encontrar platos, pocillo o en general loza, vencida o picada.
El
buffet completo debe estar listo 15 minutos antes de iniciarse el servicio.
Saludar
al huésped o cliente al acercarse al buffet con una sonrisa amable y
manteniendo contacto visual.
Si
es cliente frecuente saludarlo por su nombre.
Estar
pendiente de resurtir la barra de frutas y samovares en un tiempo no mayor de 2
minutos.
Estar
pendiente de resurtir el menaje (platos, vasos, tazas y cucharas) en un tiempo
no mayor de 1 minutos.
Mantener
el aseo en la barra y el uniforme limpio
Atender
en orden de llegada a la barra o mesa de servicio
Asistir
al huésped en la preparación de los huevos al gusto.
Una
vez haya terminado el cliente su consumo, no se debe demorar el mesero más de
dos minutos en retirar la loza.
Para
facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los
siguientes elementos básicos para el montaje:
Mínimo
cuatro recipientes independientes con cuchara de servicio para los cereales
Arreglo
de flores en la barra o mesa de servicio
Recipientes
con bebidas lácteas como son yogurth, kumis y milo.
Recipientes
con jugos compuestos por naranja, piña, melón y papaya.
Platos
medios y tazas.
Bandeja
de electroplata o espejo para surtido de quesos con pinzas correspondientes.
Bandeja
de electroplata o espejo para surtido de carnes frías
Cristalería
para autoservicio de bebidas.
Mínimo
cuatro recipientes para fruta surtida cortada en brunoise y con pinzas
individuales correspondientes.
Hielera
con servilleta de base o blonda y pinzas.
Recipiente
con limón partido.
Platos
fuertes para servicio de huevos.
Sopera
o samovar para caldo acompañada con el cucharón.
Tazas
y cucharas para caldo.
Cucharas
en plato y servilleta para autoservicio.
Azafates
o samovares y pinzas para acompañamientos.
Piso
interior del buffet limpio.
Elementos
y menaje de servicio (pinzas, cucharas y platos) ubicados para facilitar el
acceso del huésped al buffet
Menaje
limpio y brillado:
-
No encontrar picaduras o rajaduras en el cristal.
-
No encontrar residuos de labial o de comida en el menaje.
-
No encontrar platos, pocillos o en general loza, vencida o picada.
El
buffet completo debe estar listo 15 minutos antes de iniciarse el servicio.
Saludar
al huésped o cliente al acercarse al buffet con una sonrisa amable y
manteniendo contacto visual.
Indicar
amablemente al huésped el orden del servicio del buffet.
Atender
en orden de llegada a la barra o mesa de servicio
Una
vez haya terminado el huésped su consumo, no se debe demorar el mesero más de
dos minutos en retirar la loza
Asistir
al cliente en la llevada de las viandas a su mesa.
Para
facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los
elementos básicos para el montaje.
El
montaje de la mesa debe cumplirse de acuerdo con las indicaciones establecidas
en cuanto a mantelería, loza, cristalería, cubiertería y surtido de pan
Una
vez haya terminado el cliente su consumo, no debe demorarse el mesero más de
dos minutos en retirar la loza.
Atender
constantemente la recogida de loza, cubiertería, cristalería sucia.
Ubicar
estratégicamente las mesas auxiliares para tal efecto.
Ningún
elemento sucio puede permanecer más de dos minutos en el área del cóctel.
Especial
atención a la limpieza y reposición de ceniceros.
Si
el coffee station requiere el servicio de mesero, el tiempo máximo de espera
para ser atendido es de 1 minuto.
Elementos
y menaje de servicio deben ser ubicados con fácil acceso al visitante.
Estar
pendiente del surtido de menaje en un tiempo no mayor a 1 minutos cuando el
servicio requiere mesero.
Estar
pendiente de resurtir la cafetera, jarras o termos de agua caliente,
acompañamientos y fuente de gaseosas en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Atender
en orden de llegada a la mesa de servicio.
Para
facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los
siguientes elementos básicos para el montaje:
Cafetera
Termos
de agua y leche calientes u hornillas que mantengan la temperatura con sus
jarras.
Pocillos
con plato o en su defecto mugs (se recomiendan estos últimos para facilitarle
al cliente su manipulación)
Azucareras
o portasobres de azúcar, aromática y té.
Cucharitas
Cristalería
Fuente
para gaseosas (se dispone la opción de ponchera)
Elementos
de decoración como mantelería decorativa, módulos para elevar los samovares,
granos y dulces de café y plantas decorativas.
•
La composición del buffet desayuno es la siguiente:
Surtido
de panes montados en paneras como centro de mesa o en la mesa del buffet.
Variedad
de jugos (tres o cuatro clases).
Variedad
de frutas (tres o cuatro clases).
Surtido
de cereales (tres o cuatro clases).
Lácteos,
quesos y carnes frías.
Montaje
de huevos al gusto del organizador montados en samovares.
Montaje
en samovares de tocineta, salchicha y jamón.
Preparaciones
específicas de acuerdo con la elección del cliente (tamales, pancakes, arepas,
caldo).
El
tiempo máximo de espera para ser atendido en el buffet es de 2 minutos.
El
servicio de buffet no se debe demorar más de tres minutos.
El
ciclo completo del servicio debe ser entre 15 y 20 minutos, considerando la
espera para ser atendido en el buffet, la atención del buffet y el tiempo de
consumo.
El
servicio de bebidas calientes a la mesa para todos los asistentes debe
cumplirse en 5 minutos.
Si
el servicio de jugos es servido a la mesa, este no debe tardar más de 5 minutos
para todos los asistentes.
Asistir
al cliente en la llevada de las viandas a su mesa.
Para
facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los
siguientes elementos básicos para el montaje:
Decoración
con variedad de panes
Samovar
con la preparación de los huevos listos
Para
cumplir los tiempos de servicio se recomienda montar la fruta, pan,
mantequilla, mermelada y agua con una anticipación de 10 minutos a la
iniciación del evento.
Cada
servicio no debe exceder de 5 minutos aplicando la secuencia de jugo, café y
huevos para todos los asistentes.
El
servicio de café y agua es permanente.
Una
vez haya terminado el cliente su consumo, no debe demorarse el mesero más de
dos minutos en retirar la loza.
La
composición del buffet almuerzo o cena es la siguiente:
Entradas
frías (carnes, quesos y ensaladas)
Variedad
de carnes en preparación caliente (tres o cuatro)
Dos
variedades de garnituras
Surtido
de tres o cuatro postres
Para
facilitar los tiempos de servicio el agua, pan y mantequilla deben estar
servidos con antelación a la iniciación del almuerzo o cena.
El
tiempo máximo de espera para ser atendido en el buffet es de 3 minutos.
Si
se exige servicio de bebidas calientes (café) al finalizar, éste no debe tardar
más de 5 minutos.
Estar
pendiente de resurtir el menaje (platos, vasos, tazas y cucharas) en un tiempo
no mayor de 2 minutos.
Estar
pendiente de resurtir las bandejas y samovares en un tiempo no mayor de 5
minutos.
Para
facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los
siguientes elementos básicos para el montaje:
Decoración
con flores naturales
Platos
medios
Mínimo
cuatro bandejas o espejos para las ensaladas y carnes frías o quesos con pinzas
correspondientes.
Platos
fuerte
Tres
o cuatro samovares para preparaciones calientes con sus pinzas
Dos
samovares para garnituras.
Platos
para postre
Bandejas
o espejos para postres con sus respectivas palas.
Elementos
de decoración como mantelería decorativa, módulos para elevar los samovares y
plantas decorativas.
Piso
interior del buffet limpio y ordenado.
Para
cumplir los tiempos de servicio se recomienda montar el pan, mantequilla, agua
y entrada fría con una anticipación de 10 minutos a la iniciación del evento.
Se
recomienda para agilidad del servicio ofrecer entradas frías y no sopas y
cremas.
Cada
servicio no debe exceder de 5 minutos aplicando la secuencia de plato fuerte,
gaseosa, postre y bebidas calientes para todos los asistentes.
La
composición del coffee station es la siguiente:
Bebidas
calientes tales como café, té y agua aromática
Acompañamientos
de bebidas calientes tales como leche, crema de leche y azúcar
Surtido
de gaseosas.
Si
el coffee station requiere el servicio de mesero, el tiempo máximo de espera
para ser atendido es de 1 minuto.
Si
el coffee station requiere el servicio de mesero, la atención no debe demorar
más de 1 minuto.
La
composición del coffee break es la siguiente:
Coffee
station
Variedad
de jugos
Pasabocas
calientes y pasabocas fríos
El
tiempo máximo de espera para ser atendido es de 1 minutos en línea.
La
atención no debe demorar más de 2 minuto.
El
ciclo completo de servicio del coffee break debe ser entre 10 y 15 minutos,
considerando la espera para ser atendido, la atención en el coffee break y el
tiempo de consumo.
Estar
pendiente del surtido de menaje en un tiempo no mayor a 1 minuto.
Para
facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los
siguientes elementos básicos para el montaje:
Bandejas
o espejos para pasabocas fríos
Samovares
para pasabocas calientes
Fuente
para el servicio de jugos
•
La composición de los módulos de un cóctel buffet es la siguiente:
Display
de quesos, panes y frutas enteras
Display
de pasabocas fríos (patés, galantinas, ceviches y queso preparado)
Display
de pescados y mariscos
Preparaciones
calientes
Preparaciones
de pastas
Display
de petit fours
Estación
de bebidas
El
tiempo máximo de espera para ser atendido en los módulos fríos es de 1 minuto,
en los módulos calientes 2 minutos y en la estación de bebidas 1 minuto.
El
servicio de buffet en cada módulo no debe demorar más de 1 o 2 minutos y en la
estación de bebidas medio minuto.
Asistir
al cliente en el servicio del buffet.
Atender
en orden de llegada a la mesa del servicio.
Estar
pendiente de resurtir el menaje en un tiempo no mayor de 1 minuto.
Estar
pendiente de resurtir las viandas en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Mantener
el aseo de la mesa de servicio.
Cada
módulo debe estar decorado especial y llamativamente.
La
composición de las bandejas para servicio circulante son las siguientes:
Bandeja
o espejo con pasabocas fríos
Bandeja
o espejo con preparaciones calientes
Bandeja
o espejo de petit fours
Servicio
o estación de bebidas
Cada
servicio de pasabocas debe cumplirse en tres minutos para todos los asistentes.
El
tiempo entre servicios debe ser entre 10 y 15 minutos.
Cada
servicio de bebidas (gaseosas, jugos, vinos y licores) debe cumplirse en 5
minutos para todos los asistentes.
El
tiempo entre servicios no debe ser mayor a 15 minutos.
Asistir
al cliente en el servicio de pasabocas.
La
composición del buffet almuerzo o cena especial es la siguiente:
Display
de quesos, panes y frutas enteras con decoración especial en matas y arreglos
decorativos
Entradas
frías (carnes, quesos y ensaladas)
Variedad
de carnes en preparación caliente (tres o cuatro)
Dos
variedades de garnituras
Surtido
de tres o cuatro postres
Estación
de bebidas
Los
procedimientos de protocolo y su tiempo de duración dependen del tipo de evento
que se esté realizando (15 años, matrimonio, grados, aniversarios y bautizos),
el cual se efectúa antes y durante la realización de éste.
El
tiempo máximo de espera para ser atendido en el buffet es de 3 minutos.
La
estación de bebidas ubicada dentro del salón debe decorarse en la misma forma
que el buffet (matas decorativas y módulos).
Estar
pendiente de resurtir el menaje en un tiempo no mayor de 1 minuto.
Estar
pendiente de resurtir las bandejas y samovares en un tiempo no mayor de 2
minutos.
Para
facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los
siguientes elementos básicos para el montaje:
-
Decoración con flores naturales.
-
Plantas y matas decorativas.
-
Platos fuerte.
Mínimo
cuatro bandejas o espejos para las ensaladas y carnes frías o quesos con pinzas
correspondientes colocados a diferentes alturas a través de módulos.
Tres
o cuatro samovares para preparaciones calientes con sus pinzas colocados en
niveles.
-
Dos samovares para garnituras colocados a diferentes alturas.
-
Platos para postre.
-
Bandejas o espejos para postres con sus respectivas palas.
Elementos
de decoración como mantelería decorativa, módulos para elevar los samovares y
plantas decorativas.
Decoraciones
brillantes en tela, faldones cortos en los samovares y alguna decoración en las
tapas.
-
Piso interior del buffet limpio.
Los
procedimientos de protocolo y su tiempo de duración dependen del tipo de evento
que se esté realizando (15 años, matrimonio, grados, aniversarios y bautizos),
el cual se efectúa antes y durante la realización de éste.
Cada
servicio no debe exceder de 5 minutos para todos los asistentes, aplicando la
secuencia de aperitivos y licores entradas (frías y calientes), sherbet,
servicio de vino, plato fuerte, gaseosa, postre o ponqué y champaña.
Si
el servicio es muy especial, la atención a cada mesa (de 8 o de 10 personas)
debe ser al mismo tiempo para todos los asistentes de la mesa.
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