SERVICIO DEL VINO

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EL VINO

COMO SERVIRLO

Cada tipo de vino tiene su forma de copa preferida, que realza sus bondades. Se recomienda servir el vino en copas de cristal fino transparente, sin ningún color ni talla, para apreciar mejor el color y la brillantez del vino.

Las copas que tienen forma de “balón” o tulipán con el borde corvado hacia adentro son las más indicadas , ya que su forma realza el juego de la luz y conserva más el aroma.

El tamaño de la copa debe ser generoso, de 9 a 10 onzas, y se debe llenar sólo hasta la mitad o algo menos. El espacio que queda vacío se reserva para el aroma. El tallo de la copa debe ser largo, lo cual permite cogerla sin calentar el vino o engrasar la copa. Las copas estilo “ flauta”, delgadas, finas y lisas, son las más elegantes y apropiadas para servir champaña, cavas y vinos espumosos. Estas copas tienen la ventaja de conservar durante más tiempo sus burbujas. Sólo se deben llenar hasta los dos tercios de su capacidad.

Cuando se sirve más de un vino en una comida se deben utilizar copas de diferentes tamaños. 

Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos. El número de copas en la mesa debe ser igual al número de vinos ofrecidos durante la comida. Las copas para vino deben estar limpias, brillantes y secas, sin olor extraño a detergentes o armario cerrado. Lo ideal es lavarlas con agua caliente y sin detergente, y dejarlas escurrir. 
Al verter el vino en la copa se debe tener cuidado de hacerlo a una altura prudente, para que el vino caiga suavemente. Nunca se debe apoyar el cuello de la botella en el borde de la copa.
Las bebidas se sirven por el lado derecho del comensal.
Se empezar por la derecha del anfitrión y servir en orden secuencial a todos los comensales. La botella nunca se apoya en la copa para servir, sino que se debe mantener a unos dos centímetros de ella.
El comensal no debe levantar la copa de la mesa, quien lo hace es quien realiza el servicio.

Es conveniente abrirlos con al menos una hora de antelación, para que el vino se "airee". 

Las copas no se llenan en su totalidad, sino que solamente se llenan de forma parcial. 

El vino: se suele llenar, aproximadamente, un tercio de la copa. En el caso de los tintos se puede servir más cantidad, pero en el caso de los blancos (que deben servirse fríos), es mejor servir poca cantidad y reponer más a menudo, para lograr tomarlo a la temperatura ideal.

Si no deseamos que nos sirvan una determinada bebida, se lo haremos saber a la persona que nos sirve (personal de servicio, anfitriones, compañeros de mesa, etc.) de forma verbal, pero no taparemos la copa como señal de negativa.

Las bebidas siempre se deben servir cuando los comensales están sentados a la mesa.

En el caso del agua, se puede servir, antes de que lleguen los alimentos a la mesa, pero el vino y el resto de bebidas, se suele servir cuando ya están los alimentos en la allí.
LO QUE NUNCA SE DEBE HACER:            
Existen prácticas que, no por más extendidas, son poco ortodoxas y de mal gusto.
Emplear copas o vasos de color.

Usar copas o vasos tallados.

Disponer las copas sin comprobar, previamente, que no tienen ni motas de polvo ni manchas.
Mojar la copa antes de servirla. 

Para evitar el polvo, la copa de un establecimiento hotelero debe estar suspendida boca abajo.

Emplear copas de diseño extremadamente atrevido.
(en vasos o copas de plástico).
LA COLOCACIÓN DE LAS COPAS DE VINO
La copa de agua se situará frente al plato en la parte izquierda.

La copa de vino tinto se colocará a la derecha de la de agua.

La copa de vino blanco (más pequeña) la situaremos junto a la de vino tinto.

Poner más de cuatro vasos en la mesa se considera ostentoso, de mal gusto y poco práctico.
EL ORDEN DEL SERVICIO DEL VINO
Pautas, más o menos estables, en el arte de servir el vino.
1° - Vinos blancos secos, vinos finos y manzanillas.
2° - Vinos rosados, cavas y espumosos.
3° - Vinos tintos jóvenes.
4° - Vinos de crianza.
5° - Vinos de reserva.
6° - Vinos de gran reserva.
7° - Vinos blancos dulces o semi-dulces y olorosos.
La regla de oro a seguir consiste en servir primero los blancos, luego los rosados y posteriormente los tintos más corpulentos. Finalmente, los vinos olorosos los podemos servir en los postres.
El orden de servicio de los diferentes vinos puede alterarse gusto. De hecho también este orden se altera por la costumbre.
CONSEJOS A LA HORA DE SERVIR EL VINO
LA TEMPERATURA

¿Cómo logramos que el corcho salga sin hacer ruido? Siga atentamente los siguientes consejos:

TIPOS DE COPAS
Una copa adecuada para servir el vino deberá:

Tener la boca más estrecha que la parte baja.

Ser de cristal fino, especialmente la parte de arriba.

Tener un pie alto para separar la mano del vino para que no llegue a calentarse el vino.

Ser lisa y transparente

Tener un tamaño suficientemente grande

Nunca se deben utilizar copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino

No se debe llenar demasiado una copa, el vino precisa de espacio suficiente para “respirar” y a la vez debe liberar su magnífico aroma.

Copa de vino tinto
Presenta un ligero alargamiento y una suave forma esférica. Su capacidad es de 6 onzas aproximadamente y debe servirse hasta dos tercios de su capacidad. El punto justo de servido es un milímetro menos de la línea donde el vidrio realiza el cambio de rumbo. La temperatura para servir el vino tinto oscila entre los 18ºC y los 21ºC.
Para estos vinos podemos utilizar la copa "Burdeos o Borgoña".
Estas copas de vino permiten la perfecta aireación de los vinos más elaborados y consiente que nuestra nariz respire el vino al tiempo que nos lo llevamos hasta la boca.
Copa de vino blanco
El vino blanco debe servirse a una temperatura de 6ºC y en menor cantidad que el tinto, con lo cual siempre se tomará frío.
En este caso se recomienda una copa más baja y pequeña que la empleada para los vinos tintos, aunque no existe acuerdo en este sentido y algunos recomiendan la copa "Burdeos" también para los vinos blancos.
También se puede emplear la copa Chardonay, muy popular para estos vinos.
Copa de cata  afnor

Es sin dudas la copa ideal para beber vino y experimentar todas sus sensaciones. Cuenta con una capacidad de 215cc y su boca al ser más amplia permite introducir labios y nariz al mismo tiempo.

Copa de champaña o Flauta
Copa Champañera baja o Coctelera

(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)
Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo por que es fácil que se derrame el liquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.

Entre las copas de vino encontramos la de champaña, que sirve únicamente para beber este burbujeante vino. En los casos anteriores se puede hacer excepciones y los cambios no serán tan bruscos como si tomásemos un vino tinto en copa de champaña. La flauta es una copa estrecha y alargada que aumenta su anchura levemente hacia la boca. Esta forma facilita la ascensión de las burbujas y la formación de la corona de burbujas.

Vinos de Jerez

Copa para Agua

(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homonimo americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes.
Copa Martini

(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo conico totalmente. Se utiliza para martinis, manhattan, cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la champañera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera.
VINOS PARA SERVIR EN LAS COMIDAS
Nunca debe agitarse una botella de vino

No introducir jamás hielo en ningún tipo de vino

No debe mezclarse en ninguna ocasión vino de dos procedencias distintas.

El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado. 
La operación de transvasar un vino debe ser realizada con sumo cuidado, para evitar que los posos lo empañen.
El vino debe servirse en copas transparentes e incoloras, que sólo se llenarán, como máximo, hasta la mitad.
Los vinos blancos se servirán con los entremeses, las sopas, los pescados, quesos semi maduros y en general con comidas suaves o poco condimentadas. 

Los vinos tintos deben acompañar los asados, las carnes rojas, quesos maduros y comidas condimentadas.

Primero los vinos secos, después los dulces. 

No se debe servir ningún tipo de vino con las siguientes comidas:  

Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas. 

Postres de chocolate, helados de chocolate, helados y sorbetes de limón. 

Quesos de crema. 

DECANTAR EL VINO

         Casi todos los vinos pueden ser servidos directamente de la botella, pero como en todo, hay excepciones:

¿QUÉ VINOS SE DEBEN DECANTAR?

¿QUÉ GANA EL VINO?

¿CÓMO LO MEJORAMOS CON LA DECANTACIÓN?

El Decanter

        

OBJETIVOS
separar al vino de los residuos que se forman producto de la guarda en botella. 
 “airear” al vino, sobre todo el que lleva mucho tiempo guardado en la botella que puede desarrollar algo de aromas de encierro. Al decantarlo, los aromas de encierro desaparecen y dan paso al maravilloso bouquet de un vino con tiempo de guarda. 
acelerar la suavización de los taninos que se producen naturalmente con la guarda en botella, producto de una oxigenación más violenta producida durante el proceso de decantación. Esto está orientado a los vinos tintos, potentes, tánicos y concentrados que se quieren disfrutar inmediatamente y no se quiere esperar 5, 8 o 10 años para que hayan alcanzado su punto óptimo de suavidad de taninos.
ALMACENAMIENTO:No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. 
No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. 
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido.

Existen diversos métodos artesanales, tradicionales o industriales que utilizan grandes piletas de epoxi, tanques de acero inoxidable, botellas, grandes toneles y barricas. Estos últimos aportan un toque especial que no logran los otros.

Actualmente la madera más utilizada es la del roble. El roble se reconoce como la mejor madera porque a través de sus poros hay un intercambio gaseoso y se producen fenómenos de polimerización y una pequeña oxidación. Gracias a esto, mejora o cambia fundamentalmente de color y sabor. Produce, durante la guarda en estos barriles leves cambios de color violáceo en los tintos y amarillentos leves en los blancos.
Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados poco tiempo después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se vayan transformando en otras de redondez y suavidad. 
Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien barricas nuevas. 
TRUCOS PARA ALMACENAR Y CONSERVAR EL VINO

El vino, ese magnífico líquido que nos deleita con su sabor y aroma en nuestras comidas y cenas, debe de tratarse con mucho mimo y debemos de tener en cuenta varios factores para almacenarlo y conservarlo de forma adecuada:

Almacene el vino en un lugar oscuro ajeno a la luz, un sótano o hueco de escalera puede ser ideal.

El lugar debe de ser seco y aireado pero libre de corrientes, vibraciones y olores fuertes.

Se debe de mantener a una temperatura constante entre 12 y 15 grados centígrados y evitar los cambios de temperatura bruscos, tenerlos en la cocina es una muy mala idea.

Los vinos se deben de almacenar siempre en posición horizontal para que el corcho se mantenga húmedo e hinchado, esto es fundamental para un cierre perfecto y evita la entrada de oxígeno y la oxidación.

Antes de beber el vino hay que reposarlo, un par de días como mínimo o preferiblemente más tiempo para que las impurezas se vayan al fondo, tenerlo en cuenta cuando tengamos una comida importante a la vista

No almacenar nunca en el frigorífico y mucho menos los espumosos ya que pierden su sabor.
Los vinos generosos como el Oporto y Jerez se deben almacenar en posición vertical.
La etiqueta déjela a la vista para evitar moverlo.
Los vinos jóvenes como el blanco o el rosado se deben de consumir en la temporada, no sirven para almacenarlos largas temporadas y se oxidarán.
Para vino añejo, es preferible almacenarlo en botellas grandes, de 1 litro para arriba, cuanto más mejor.

chin chin  catas a domicilio 

CICLO DE LA VID

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CHILE

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Heladas en los VIÑEDOS

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VISITE: Estas fotografías amplían la forma como combatir heladas en Europa. Francia región de Chabis.


http://www.huffingtonpost.fr

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REGIONES VINICOLAS

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SOMMELIER EN BARRANQUILLA. CATAS

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ABRIR LA BOTELLA de vino

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ABRIR LA BOTELLA.

Si abrir una botella de vino relativamente joven para acompañar la comida diaria es una simple operación mecánica, la apertura de una botella de un gran vino de guarda, por el contrario, requiere un procedimiento pausado, a la altura de las expectativas creadas por este.

La primera operación es cortar la cápsula de la botella, que estará vertical o en la canastilla. Se cortará justamente por debajo del recogegotas -anillo del cuello de la botella- cuya función originaria fue servir de anclaje a la cuerda que sujetaba el tapón de madera con que se cerraba la botella, y que actualmente es un refuerzo del cuello de la botella para que resista mejor las tensiones causadas por la colocación del corcho.

El corte de la cápsula por debajo del recogegotas y la limpieza de la boca de la botella eran inexcusables con las antiguas cápsulas de plomo, por la toxicidad de las sales que allí se formaban.

Aunque actualmente no existe el riesgo de envenenar a nadie, la perfecta limpieza de la boca sigue siendo norma básica. Quedan desaconsejados por tanto los cortacápsulas que cortan la cápsula justo encima del recogegotas. Esa circuncisión parcial no permite la perfecta limpieza de la boca de la botella, por lo que, al poner la botella en posición vertical después de servir una copa, quedan gotas de vino entre vidrio y cápsula que caen al servir la siguiente copa después de impregnarse del posible moho y suciedad de la cápsula vieja.

Respecto de los cortacápsulas que la cortan por la mitad del recogegotas, aunque las normas indiquen que el corte ha de realizarse por debajo de éste, aprobamos su utilización, porque su corte es muy preciso y presionan la cápsula contra el vidrio, lo que impide cualquier contaminación del vino. Su uso es muy cómodo, especialmente tras la proliferación de las cápsulas de plástico retráctil y “de complejo”, demasiado finas o adheridas al vidrio, lo que las hace difíciles de cortar con la navajita del sacacorchos de sumiller.

En esos casos, o cuando el cuello de la botella esté muy sucio, puede ser preferible arrancar la cápsula por completo, cortándola desde abajo, y explicando la razón a los invitados o comensales en caso de que alguno se atreviera a insinuar un respingo.

Una vez retirada la cápsula, se limpiará siempre, de oficio, la boca de la botella con un paño o servilleta de papel, aunque el vino sea joven y el cuello esté limpio.

El sacacorchos, descrito en detalle en el capítulo 18, debe ser sencillo y cómodo. Se introducirá centrado y con cuidado, para no estropear el corcho. La extracción del corcho se realizará de forma progresiva y con suavidad. El “plop” final se evitará en los vinos de larga guarda, cuya abertura suele producir un silencio religioso. Sin embargo, en los vinos jóvenes, proporciona una indudable alegría al oído, sentido que no participa apenas en la degustación. Por eso, entre amigos, se puede dar un tirón al final del descorche de un vino joven. Y si alguien pone en cuestión esa práctica, se le invita a distinguir el vino de una botella abierta así de otra abierta conforme a los cánones, para que se calle.

Cuando por ser el vino muy viejo se tema que el corcho esté algo deteriorado, se utilizará preferentemente el sacacorchos de láminas, más cómodo y fácil de usar de lo que en principio pudiera parecer.

Una vez extraído el corcho se volverá a limpiar la boca de la botella y la parte más accesible del interior del cuello, independientemente de que la extracción del corcho haya dejado o no residuos procedentes de la base de éste.

Resumimos: (i) se corta la cápsula, (ii) se limpia la boca de la botella, (iii) se extrae el corcho y (iv) se vuelve a limpiar.

La botella de los vinos espumosos se abre de forma diferente. La cápsula se retira con las manos, porque no está pegada al vidrio como en el caso de los vinos tranquilos. El tapón, con forma de champiñón, tiene una sujeción metálica llamada morrión, que hay que retirar también manualmente. Una vez realizadas estas operaciones se toma el cuerpo de la botella con la mano derecha y se sujeta el tapón con la izquierda. El pulgar de esta se pone sobre el tapón, y el índice y anular en su rededor. El pulgar sirve para que el tapón no salga disparado, el índice y anular, para que no gire a la vez que la botella.

En esta situación, la mano derecha, que sujetaba la botella por el cuerpo de esta, la agarra por su base, y la hace girar para que se desprenda el corcho. Se hace girar la botella con la mano derecha y se sostiene el corcho con la izquierda porque la derecha es más fuerte generalmente, si no fuera así se haría al contrario. En cualquier caso, la mano que hace girar la botella es la que se aplica a su base. El sentido del giro no tiene importancia, pero una vez que la botella haya empezado a girar, no se cambiará, porque podría romperse el corcho, aunque eso ya no sucede con los corchos actuales (y, si algún entendido insiste, le invitaremos a que intente romperlo por ese método, con la condicion de que pague las botellas abiertas hasta que lo consiga…). Además, hay que recordar que a diferencia de los vinos tranquilos, en este caso, es la botella la que gira en el quicio del tapón, porque la base de la botella tiene un mayor radio, por lo que la fuerza que hay que hacer es menor.

Según los cánones –que desaconsejan el alegre taponazo-, una vez que el corcho ha empezado a girar, se extrae lentamente, y al llegar al final se deja que salga el aire a presión, sin soltar el corcho. Se produce entonces una ventosidad vergonzante que nos recuerda los clásicos versos:

«Te crepitus perdit, nimium si ventre retentes.
Te propere emissus servat item crepitus.»

Se nos olvidaba: la botella de espumoso estará siempre ligeramente inclinada al descorcharla… salvo que acabe usted de ganar algún rally, en cuyo caso debe dar además unas sacudidas a la botella antes de abrirla.

Examinar y oler el corcho no es un capricho ridículo del sumiller. Al contrario, evita que quien tenga que probar el vino pueda encontrarse con un vinagre que le eche a perder el resto de la comida. No se trata por tanto de dar una lección, sino de evitar mayores daños. Por tanto, es suficiente una inspección del estado del corcho, una comprobación de su flexibilidad, apretándolo entre índice y pulgar, y una inhalación de la base del corcho en contacto con el vino, que debe oler solamente a vino, y no a moho o vinagre.

Mención aparte merece la apertura de botellas de Oporto vintage maduro. El vintage es el vino que más sedimentos genera, a veces presenta una costra completa. Extraer el corcho implicaría romper esta costra que se habrá formado incluso debajo del tapón. Por eso se utilizan una especie de tenazas, que se ponen al fuego. Cuando están al rojo vivo, se aplican unos diez segundos al cuello de la botella, por debajo del tapón, lo que calienta el vidrio. A continuación se vierte algo de agua en el cuello de la botella, que quiebra en la zona caliente por la tensión que produce la diferencia de temperaturas.

TONELES

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LA CRIANZA EN MADERA

«No se usaban odres en Londres, y por eso Shakespeare
le llama a Falstaff «barrica de Canarias», por
su afición al vino que subía de las Afortunadas,
desde Icod de los Vinos, a las nieblas del Támesis,
donde, a lo que parece, mejoraba»

, El sabor de la corambre.

Aunque hoy en día damos por supuesto que un gran vino tinto debe pasar por una estancia en madera, el efecto de esta crianza fue descubierto en fechas relativamente recientes y de forma accidental. Olvidados sus orígenes y hasta sus limitaciones, esta crianza en madera se utiliza actualmente de forma generalizada. Una gran parte de los vinos tintos pasan por ella, y también la fermentación de ciertos blancos, como se vio en el capítulo 6, tiene lugar en barricas de roble.

Además, no podemos ocultar que hay algo en esta crianza en madera previa a la crianza en botella que no cuadra con el hilo , donde exponíamos que hay dos formas de conservar el vino evitando la degradación acética del alcohol o avinagramiento:

. matar las bacterias responsables aumentando el grado del vino, después de lo cual este vino se puede oxidar sin avinagramiento. En este caso, la estancia en madera, que suele ser larga, implica una crianza oxidativa cuyo objeto es proporcionarle mayor complejidad aromática;

. cerrar herméticamente el vino en una botella, ya que sin la presencia del oxígeno, las bacterias no pueden trabajar. Pero en este caso, ¿qué sentido tiene meter previamente el vino en madera para que éste se oxide ligeramente? A esto daremos respuesta en este capítulo y en los dos siguientes.

En el presente, se describen los efectos de esta crianza en madera, y se exponen las principales preguntas que se hace un elaborador antes de meter un vino tinto en barrica, así como otras curiosidades: la barrica de plástico y esa engañosa distinción de Crianza, Reserva, Gran Reserva. Sin embargo, el sentido último de la crianza en madera no se podrá desvelar antes del capítulo 13, dedicado a la crianza en botella.

La historia del tonel comenzó con su invención por los galos, quienes lo utilizaron como recipiente de diversos líquidos. Supuso un adelanto decisivo en lo que atañe a la conservación del vino, frente a ánforas y sobre todo odres de cuero, que transmitían al vino sabores indeseables, especialmente los últimos. Hasta el desarrollo del comercio marítimo, los toneles eran de gran capacidad y diversas maderas (castaño, cerezo, acacia…), y además, se usaban año tras año, por lo que acababan recubiertos interiormente por una capa de tartratos cristalizados que los convertían, a los efectos de la crianza, en recipientes de vidrio. El tonel más grande del mundo, construido a finales del siglo XVIII y con una capacidad de 220.000 litros, está en el castillo de Heidelberg (Alemania), aunque actualmente es solo una curiosidad turística.

Al reducirse el tamaño de los toneles para adaptarlos al transporte marítimo, fue posible el descubrimiento de la mejora que experimentan algunos vinos tras su paso por la madera. Así, en 1886 los principales châteaux de Burdeos adoptaron oficialmente la barrica de 225 litros, de roble exclusivamente, que pasaría a llamarse bordelesa, y a considerarse el estándar mundial para la crianza de los llamados vinos de mesa; es decir, los vinos con una ligera crianza en madera, de unos dos años como máximo, y posterior crianza en botella. Esta crianza junto con la mayor extracción de taninos, de la que se habló en el capítulo 8, recibió en su día el nombre de “método Médoc”, y dio origen al vino tinto moderno

Generalmente, cuando se habla de barrica, se da por entendido que se refiere a esa barrica bordelesa de 225 litros. A título de comparación, porque los vinos son totalmente diferentes, las botas jerezanas tienen una capacidad entre 500 y 600 litros, como la de las pipas de Oporto. Hay que advertir que en este capítulo, al hablar de la crianza en madera, se da por entendido que nos referimos en exclusiva a la de los vinos de mesa. Los vinos rancios, cuya elaboración se expuso en los dos capítulos anteriores, también reciben crianza en madera, pero con muy diferentes efectos.

El vino en barrica está a sus anchas: a través de los poros de la madera el vino respira, oxidándose ligeramente. En concreto, a través del tejido de la madera pasan de 2 a 5 cm3 de oxígeno por litro de vino y año, y de 15 a 20 por la superficie superior en contacto con el aire; todo ello, en el caso de barricas de 225 litros llenas de vino. Además de este fenómeno químico de oxidación, se producen varios fenómenos físicos:

. la precipitación de partículas en suspensión, que forman un depósito en el fondo de la barrica,

. la extracción por el vino de taninos y sustancias aromáticas procedentes de la madera, en mayor cantidad cuanto mayor sea el grado de alcohol del vino y más nueva sea la barrica,

. cierta concentración, por pérdida de agua a causa de la transpiración a través de la madera, fenómeno que, junto con la evaporación, hace perder sobre un 10% del contenido tras dos años de permanencia en barricas. Los franceses llaman a este fenómeno “impuesto de los ángeles”, nada de extrañar en un idioma en que la suegra es una “bella madre”; nosotros pensaríamos más bien en un fenómeno demoníaco.

Curiosamente, en las bodegas con ambiente húmedo es donde más grado se pierde, porque se evapora el alcohol en vez del agua. Por el contrario, en un ambiente soco, es mayor la pérdida de agua.

Para eliminar el depósito que la precipitación de las partículas en suspensión forma en el fondo del tonel, se realizan los trasiegos, tres o cuatro anuales, que airean y oxigenan el vino adicionalmente, a razón de 3 ó 4 cm3 de oxígeno por litro.

Además, el trasiego homogeneiza el vino de la barrica, y permite la limpieza y revisión de estas.

Los principales interrogantes que se plantea un elaborador de vinos de mesa con respecto al uso de la madera son los siguientes:

1 ¿Qué vino criar en madera?. En general, aquellos con suficiente cantidad de taninos, acidez y cuerpo, y que tengan poca tendencia a la oxidación. Es decir, típicamente, vinos de Tempranillo, Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah y Pinot noir, sin perjuicio de otros vinos -por ejemplo, de Garnacha o Monastrell- que cumplan las condiciones anteriormente citadas.

La crianza de blancos en madera es más delicada que la de tintos, ya que al no tener taninos y otros componentes procedentes del hollejo de la uva, les afecta más la oxidación. Por esta razón es preferible la fermentación en barrica a la crianza posterior a la fermentación, ya que las lías -levaduras muertas tras la fermentación- neutralizan gran parte del oxígeno absorbido por el vino.

2 ¿Qué tipo de roble utilizar?. Esta es una decisión personal del elaborador, en función de lo que quiera conseguir… y de su presupuesto. La barrica de roble francés cuesta alrededor de 450 EUR, mientras que la de roble americano cuesta unos 275.

El roble es un árbol de la familia de las fagáceas, palabra que procede del latín fagus, y alude al hecho de ser sus frutos, las bellotas, comestibles. El género de los robles se denomina Quercus e incluye a robles, robles melojos, alcornoques y encinas, citados en orden decreciente de necesidades hídricas y por tanto de mejor adaptación a climas cálidos. Dentro del género Quercus, las especies usualmente utilizadas para barricas son el Quercus pedunculata (roble de Limousin), el Q. sessiliflora (roble de Allier y Nevers) y el Q. alba (roble americano).

Además del tipo de roble, hay que tener en cuenta el procedimiento de fabricación de las barricas, que puede ser más o menos artesanal. El procedimiento utilizado en la fabricación de las barricas para vino es el siguiente:

. se obtienen las duelas: en el roble americano, más fuerte, se puede hacer serrando; en el francés, más poroso, sólo se practica el hendido, para evitar el riesgo de futuras fugas; el hendido consiste en separar las duelas introduciendo una cuña, lo que respeta las vetas, porque la madera se separa sin que se corten sus fibras;

. las duelas se dejan secar unos dos años al aire libre, para que les dé el sol, la lluvia y el resto de la “climatología”;

. una vez secas, se monta la barrica, para lo que las duelas han de ser combadas por la acción del fuego de leña;

Además, la superficie interior de la madera del tonel no se parece en nada a la exterior, ya que una vez montada, la barrica se somete a un proceso de tostado o estufado, quemando madera en su interior. Las barricas pueden recibir diferentes grados de tostado: ligero, medio y fuerte, que afecta de la siguiente manera a las características del vino criado en esa barrica:

. Color: A mayor tostado, mayor eliminación de pigmentos rojos del vino, que pueden llegar a despojar a éste de su vestido si, por falta de extracción u otras causas, el vino introducido en la barrica tuviera un color poco intenso.

. Aromas: Como no podía ser de otra manera, el tostado proporciona al vino aromas empireumáticos o de combustión: tostado, torrefacción, humo…

. Gusto: Aporta matices amargos similares también a los del pan muy tostado.

Las barricas de roble francés son aproximadamente el doble de caras que las de roble americano, no tanto por el coste de la madera utilizada, sino porque para el hendido hace falta más mano de obra, al ser un procedimiento más artesanal, y sobre todo, porque se obtienen la mitad de barricas, dos aproximadamente por metro cúbico de madera utilizada.

En España, donde se ha utilizado tradicionalmente roble americano, se está empezando a utilizar roble francés. En algunos casos se indica en la etiqueta de algunos vinos la utilización de roble Limousin, lo que suponemos sea una servidumbre del glamour, porque este roble de grano grande y poroso, se utiliza en Francia para el envejecimiento oxidativo del Cognac, nunca del vino. Afortunadamente, se trata solamente de un malentendido de algunos bodegueros, que se creen que en Francia todo el bosque es de “limusín”, los fabricantes de barricas -al menos Magreñán, el fabricante español al que hemos consultado al respecto- tienen muy claro que el lemosino se utiliza exclusivamente para el brandy.

El roble utilizado en Francia para criar vinos, procede de Nevers y Allier. En Allier, la provincia más al norte de la Auvernia, está también el famoso bosque de Tronçais, formado en un 70% por robles, y dedicado a la obtención de madera de calidad. El bosque, de 19.594 hectáreas y atravesado por dos carreteras, merece la visita.

Las diferencias básicas entre el roble americano y el francés, en lo que respecta a la crianza de vinos son las siguientes:

. Efecto oxidativo: Mayor en el americano por ser de grano más grande; por tanto puede ser preferible para las crianzas cortas. El grano del lemosino, aunque francés, es de un tamaño excesivo para vinos de mesa, por lo que su uso se restringe a la crianza oxidativa de brandys; desconocemos si se utiliza o se puede utilizar para los vinos rancios.

. Aromas cedidos: El roble americano proporciona tonos dulzones de coco y vainilla muy directos, el roble francés proporciona unos aromas de madera más discretos, básicamente tonos de cedro, que en las descripciones de vinos se indican como “recortes de lápiz”. No obstante, tras varios años en botella es difícil –digamos imposible- distinguir en qué tipo de roble fue criado un vino.

. Taninos y sabores: Los taninos del roble americano son más ásperos, aunque se integran y liman rápidamente con la crianza en botella. El roble francés proporciona unos taninos más amargos, pero menos astringentes, y es más respetuoso con las sensaciones de fruta.

Actualmente se están realizando pruebas con otros tipos de roble, como por ejemplo el ruso, buscando principalmente precios más bajos. A ciertos robles rusos, se les ha encontrado un adecuado respeto con la fruta y la cesión de matices aromáticos un tanto exóticos.

3 ¿Cuánto tiempo debe permanecer el vino en la barrica?. Depende de las características del vino y de la madera. En principio, un vino no tiene necesariamente que ser criado en barrica; cuando se decide que lo sea, las cifras usuales son las siguientes: algunos meses para los vinos blancos; hasta un año para los blancos de Chardonnay y los tintos de medio cuerpo; hasta unos dos años para los tintos con cuerpo (Burdeos, Ribera del Duero y otros con suficiente concentración).

La influencia de la madera sobre el vino depende tanto del tiempo de estancia, como del estado y volumen de la barrica. Una barrica muy usada permite la aireación del vino, pero no cederá apenas taninos ni aromas, y en el peor caso puede transmitir olores a moho y humedad. Además, el tiempo de estancia depende también del tamaño de la barrica. Cuanto mayor sea ésta, menor será la proporción entre superficie del vino en contacto con la barrica y volumen de vino, y por tanto, menores serán todos los efectos aquí descritos.

Si el vino permanece en barrica demasiado tiempo, pierde gran parte de su color, toma excesivos aromas y taninos de la madera, que pueden llegar a hacer desaparecer las sensaciones de cuerpo del vino, al descarnarlo, y si se prolonga más aún, el vino puede acabar oxidándose.

Por otra parte, existe un límite a la utilización de una barrica. El número máximo -que no recomendado- de años que se puede utilizar una barrica es aproximadamente diez. Al ser utilizadas sucesivamente, los elementos aromáticos y taninos que cede la madera disminuyen. Además, cuanto más vieja, mayor es la probabilidad de que se enmohezca.

Si el tiempo de utilización de las barricas fuera de cinco años -bastante más razonable que diez- cada año se deberá reponer una quinta parte de las barricas. Generalmente, el vino se mete primero en las barricas más nuevas, y va pasando en los distintos trasiegos a las que tienen más años de uso. A veces, una bodega utiliza sólo barricas nuevas para un vino, y una vez usadas las dedica al segundo vino, o las vende a otros elaboradores.

Las barricas son ciertamente muy caras, por lo que han sido múltiples las formas de simular la estancia en barrica. La experiencia más heterodoxa en este sentido ha sido la barrica de plástico en la que se introducen planchas de roble. No es práctica del otro día echar astillas de roble al vino, pero para simular los efectos de una crianza según los cánones, hay que tener en cuenta otros efectos de la barrica: la oxidación, que se podría conseguir con un sistema de burbujas similar al de una pecera, y la concentración por pérdida de agua, menos importante, que se podría conseguir mediante una membrana de ósmosis inversa. Para vinos de gama media, sería más que razonable utilizar estas barricas.

Aunque también en otros países hay menciones que indican que el vino ha estado en barrica, sólo en España se utilizan las menciones de Crianza, Reserva y Gran Reserva de forma generalizada. Su significado, según la nueva Ley del vino, de 2003, es esta:

Crianza. Se reserva a vinos envejecidos durante, al menos, dos años naturales, de los cuales, un mínimo de seis meses deberá ser efectuada en barrica de roble.

Reserva. En el caso de vinos tintos, deberán madurar durante un período mínimo de 36 meses en barrica y botella, de los cuales al menos 12 serán en barrica de roble. Para blancos y rosados, el período es de 24 meses, al menos 6 de ellos en envase de roble. La mera idea de la crianza en barrica de un rosado, con nula extracción de taninos y escasa extracción de color, nos abre las carnes.

Gran Reserva: Mención exclusiva para tintos envejecidos durante un mínimo de 18 meses en roble y el resto hasta un mínimo de 5 años en botella. Para blancos y rosados, el mínimo es de 48 meses, de los cuales al menos 6 meses han de estar en madera.

Los envases de madera han de ser de roble, cuya capacidad debe ser de 225 litros en la DOC Rioja; en otras DO no tan exigentes se admiten bocoyes de hasta 1000 litros…

Esta distinción sólo es posible en un país en el que los aficionados somos poco críticos y no disponemos de bodegas para realizar una crianza en botella con garantías; en cualquier caso, es lo suficientemente confusa para que nadie la comprenda ni recuerde. En concreto, le encontramos las siguientes deficiencias, que en nuestra opinión la invalidan:

. Al no estar reglamentada la edad de las barricas utilizadas, resulta absolutamente inoperante.

. Puede forzar a mantener los vinos en barrica durante períodos de tiempo que pueden estar por encima de los óptimos. Si los vinos de Burdeos, muchísimo más tánicos y concentrados, están un máximo de dos años en barrica, ¿por qué un Tempranillo tiene que estar al menos dos para considerarlo Gran Reserva?.

. Crea una ambigüedad manifiesta en la identificación de un vino, porque fuerza a tener en cuenta no sólo el año de cosecha, sino también la mención de Crianza, Reserva o Gran Reserva que le acompaña, ya que de cada cosecha y marca, cada bodega puede elaborar hasta cuatro vinos distintos. Por otra parte, supongamos que un tinto ha pasado 24 meses en barrica. En el momento de su embotellado es un Crianza, al año es un Reserva y a los tres años, un Gran Reserva… exactamente el mismo vino. ¿No sería más lógico considerar al Crianza la segunda marca de la casa?

. Tristemente, esta clasificación es idónea para hacer pensar al consumidor que es una gradación de calidad, y que los vinos son mejores cuanto más prolongada sea su permanencia en barrica, lo que puede no ser el caso, porque aunque, en principio, se supone que las bodegas realizan una selección de las uvas, de forma que para el Gran Reserva se utiliza mejor materia prima que para el Crianza, nada impide a las bodegas asignar estas indicaciones a su voluntad, independientemente de la calidad de la uva, actuando simplemente mediante los períodos de permanencia del vino en barrica

En resumen, son unas supuestas indicaciones de calidad sin relación con la calidad del vino.

Frente a los que oscurecen las aguas para hacerlas más profundas, permitiendo que se asigne a una misma marca y cosecha los indicadores de Crianza, Reserva y Gran Reserva, en el resto del mundo las bodegas mantienen una primera marca y una segunda… y a veces una tercera y otra cuarta. La bodega debe mantener su prestigio y el de sus marcas, por lo que durante la vendimia, las uvas son asignadas a cada marca en función de su calidad, sin perjuicio de otras clasificaciones posteriores, y la crianza en madera que reciben -tiempo y tipo de barricas- será la que el bodeguero o enólogo consideren más adecuada a las condiciones de la materia prima… Posteriormente, serán los catadores profesionales quienes valoren la calidad del vino de cada marca.

Afortunadamente, esta clasificación está empezando a ser superada. Así, están empezando a aparecer vinos con unos pocos meses en barrica, a los que no se sabe cómo clasificar, porque no pueden llevar la mención de crianza; y también vinos que no cumplen las condiciones para ser considerados “Reserva”, a los que la imagen de vinos de medio pelo, que se asocia con la mención de “crianza”, perjudica claramente.

En nuestra opinión, se debería eliminar esta clasificación engañosa para los consumidores, y pasar a indicar en la contraetiqueta el tiempo de permanencia en barrica y la edad media de esta; y que cada palo aguante su vela, hasta que el tiempo y los consumidores, ayudados por las valoraciones de los profesionales, separen el grano de la paja.

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Por último, la utilización de la madera debe realizarse exclusivamente en la bodega, el vino hay que comprarlo embotellado: aunque estamos seguros de que nuestros lectores no sean de los que se traen garrafas del vino de algún cosechero, de confianza o no, y lo envejecen en el tonelito barnizado del chalet de la sierra…

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Los  vinos de mesa, para referirnos a los no licorosos (de menos de 15% vol.), independientemente de que tengan derecho a denominación de procedencia.

los vinos de mesa. En los vinos oxidados, por el contrario, el tiempo de estancia en barrica es uno de los principales determinantes de su calidad y carácter. Por eso, el Oporto tawny y el Madeira lo indican, y -en nuestra opinión- el Jerez también lo debería indicar, aunque el sistema de soleras dificulte su cálculo. De esta forma, el consumidor estaría más dispuesto a pagar mayores precios por vinos más viejos, lo que incentivaría su elaboración.