TIPOS DE VINOS

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TIPOS DE VINOS

SEGÚN EL COLOR

                                                                                         VINO TINTO

Elaborado mayormente de uvas tintas.

La fermentación se hace con el mosto y el hollejo.

Fermentación de 20 dias.

                                                                                        VINO BLANCO

Elaborado a partir de uvas blancas o tintas, en el segundo caso se separa el mosto del hollejo para que no le de color. Tambien se consideran vinos blancos el vino verde y el vino amarillo.

                                                                                 VINO ROSADO

Se elabora a partir de uvas tintas a las que se les hace un proceso de maceración de una no che para que tomen algo de color. Mezcla de vinos tintos con vinos blancos

                                                                                      VINO GRIS

Hecho de uvas tintas, se fermenta en depósitos de acero inoxidable sin fermentar en barrica.

                                                                                  VINO DE HIELO

Las uvas se cosechan en diciembre. Canadá. Austria, Alemania.  Muy dulces y muy ácidos.

                                                                            SEGÚN EL AÑEJAMIENTO

VINO DEL AÑO, JOVEN O COSECHERO

Vin primeur    : Máximo seis meses de añejamiento en barrica. Consumido en máximo seis meses

VINO DE GUARDA O DE CRIANZA:  Mínimo dos años de añejamiento.  Son aptos para conservarse durante muchos años 

VINO RESERVA  Vinos con tres años de añejamiento, de los cuales por lo menos uno en madera.

VINO GRAN RESERVA: Vinos con al menos cinco años de añejamiento de los cuales por lo menos dos son en madera

                                                                           SEGÚN LA CANTIDAD DE UVAS

VINO VARIETAL: Elaborado con un solo tipo de uva. En Europa se considera varietal el vino que tiene el 80% de la uva principal.

VINO DE CORTE, GENERICO O MEZCLADO:

Vinos con al menos dos variantes de uva. Las posibilidades de combinación son prácticamente infinitas, ya que hay más de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.

                                                               SEGÚN LA PRESION DE LOS GASES DISUELTOS

VINO TRANQUILO: Vino sin presencia de burbujas.

A 20° la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino.  La mayor parte de vinos son tranquilos

VINOS EFERVECENTES: Vino con presencia de burbujas.

Se clasifican en:

Ø  Perlado

Ø  Chisporroteante.

Ø  Espumoso

Ø  Vino gasificado

Vino perlado

Tiene mas de un gramo de gas carbónico por litro de vino. Se forman burbujas a 20°C al abrir la botella.

Vino chisporroteante

Tiene una presión a botella cerrada entre 1 y 2.5 bares. El gas carbónico se encuentra disuelto.

Vino espumoso

En botella cerrada y a 20°C el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión superior a 3 bares.

La calidad del vino depende del tipo de envase en el que se haga la segunda fermentación.

Ø  Cava o champagne o sparlking

Ø  Transfer

Ø  Gran vas.

Cava o champan:  segunda fermentación en botella.

Transfer:  segunda fermentación en envases de gran capacidad. CHARMAD

Gran vas:  envases de gran capacidad cerrados a presión.

Vino gasificado

Es un vino al cual se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.

SEGÚN LA PROPORCION DE AZUCARES

VINO TRANQUILO

Ø  Vino seco: con menos de     2g de azúcar por litro.

Ø  Vino semiseco                      : 2 – 30 g de azúcar por litro de viNo

Ø  Vino meloso:                          30 – 50 g de azúcar por litro de vino.

Ø  Vino licoroso: con mas de   50 g de azúcar por litro de vino.

VINOS ESPUMOSOS

Brut nature:                 sin licor añadido.

Extra brut:           hasta 6g de azucar por litro de licor.

Brut:                   hasta 15g de azucar por litro de licor.

Extra sec:                       12 – 20g de azucar por lt de licor.

Sec:                                 17 – 35g de azucar por litro de licor.

Demi sec:                        33 – 50g de azucar por litro de licor.

Dulce: mas de                50g de azucar por litro de licor.

                                                                 OTRAS CATEGORIAS

VINO DE BOUTIQUE

Produccion         casi artesanal. Enfasis en la calidad sobre la cantidad. Producto con “personalidad”

                                                                                        VINO MEDICINAL

Todo vino al cual se le atribuyan propiedades medicinales (mas de las del vino común)

                                                                       EJEMPLO è VINO DE QUINUA

                                                                                                 CHACOLI

Vino obtenido de la fermentacion de uvas verdes que no han alcanzado su maduracion.

VINO FORTIFICADO O GENEROSO

Vino al que se le ha aumentado su estabiliad y su contenido alcoholico

EJEMPLO è JEREZ, OPORTO  etc.

VINO DE POSTRE

Tambien llamados “vinos de pudding” o “stickies”.

Algunos suelen tomase solos al final de las comidas.

VINO DE MISA

Vino muy dulce, hecho de una uva rica en glucosa.

Vino de color oro brillante y paladar rico con sabores de uva fresca.

OTROS DERIVADOS DE LA UVA

VERMOUT

Bebida con adicion de mosto concentrado, azucar y plantas aromaticas.

MISTELA

Consiste en la adicion de alcohol al mosto de uva sin fermentar.(MORA)

MOSTO

Liquido resultante del prensado de las uvas frescas, que no ha empezado a fermentarse.

Es una bebida sin alcohol

VINAGRE

Liquido resultante de la fermentacion del vino con 40 gr de acido acetico por litro.

La variante mas depurada es el vinagre balsamico.

VINOS DEL MUNDO

NO EXISTE UNA CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LOS TIPOS DE VINO SINO QUE ESTÁN DENOMINADOS DE ACUERDO A SU PROCEDENCIA , SOLO EN LOS PAÍSES DEL “VIEJO MUNDO”.

EN EL “NUEVO MUNDO” SE CLASIFICAN SEGÚN EL TIPO DE UVA QUE SE HA UTILIZADO.

VINO VARIETAL:ELABORADO CON UN SOLO TIPO DE UVA, O MEZCLA DONDE HAY UN TIPO DE UVA QUE PREDOMINA SOBRE LOS DEMÁS. CHIN CHIN  LES DICE

                                                                    GONZALO CRUZ MONTAÑA

PRODUCCIÓN DEL VINO

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                                               PRODUCCION DEL VINO

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su recogida.

                                                                 PRENSADO

Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión

                                                                APLASTADO

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.

                                                              FERMENTACION

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. CEREVISIAE y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO₂), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: FASE DE DEMORA, CRECIMIENTO EXPONENCIAL,FASE DE ESTACIONARIA, FASE DECLINANTE.

                                                MADURACION

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.²² La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.

                                                                     EMBOTELLAMIENTO

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml. 

FASES DEL EMBOTELLAMIENTO : CLASIFICACION, ESTABILIZACION, FILTRACION.

COMPOSICION DEL VINO Y DEL MOSTO

El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos, la fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico  Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos

Azúcares

Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azúcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes.

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación.

La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. 

ALCOHOL

La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18%  y en el 

oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%

 los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos

                                                       ACIDOS 

La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata.

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad".

Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo

Propiedades

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto).

 Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista.

La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

                                                                                         COLOR

Las antocianinas son las responsables principales del color TINTO en el vino. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos

Los principales componentes de sabor en la uva son

Ø  los azúcares,

Ø  los ácidos y los

Ø  polifenoles.

Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. .

 En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.

El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino

                                                                                  SABOR Y AROMA

Degustación y cata

Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:

Aromas

Ø  primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,

Ø  secundarios producidos por la fermentación y más persistentes Y LOS

Ø  Terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos