MANUAL DEL ENOLOGO SENA BOGOTA

EL VINO

EL VINO
Para convertirse en un experto en cata de vinos es imprescindible hacer un curso de enología , pero si lo que quiere es aprender las nociones esenciales le proponemos una degustación virtual de vinos.
Irse de vinos una noche cualquiera en Bogotá, Cali o Medellín está de moda. Lo que antes era uno de los planes más normales en Buenos Aires, Santiago o inclusive Quito, ahora es programa de fin de semana en nuestro país.
El vino ha acompañado al hombre durante muchos siglos. Los egipcios solían enterrar junto a sus muertos grandes tinajas de esta bebida, los griegos veneraban a Dionisios, su dios del vino, y los romanos hacían lo propio con Baco.
En la actualidad, es protagonista de un rito social, y saber reconocer sus características y distinguir entre uno y otro es todo un arte.
Tomarse un vino frío en Cali no es lo mismo que tomarse un vino caliente en Bogotá. En una explicación básica, se podría decir que el primer paso en una producción del vino es separar las uvas del esqueleto del racimo y machacar los primeros.
El mosto obtenido se introduce en cubas junto con el hollejo (pieles y pulpa de fruto), donde más tarde se empezará a fermentar gracias a las levaduras que todo racimo trae de la viña y que cubren la superficie de las uvas como un fino polvo.
Posteriormente esas levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol y anhídrico carbónico. Además las pieles van soltando su pigmentación y su aspereza, hasta que el bodeguero lo crea conveniente.
Al cabo de unos días, el vino es trasvasado a otro recipiente, dejando en el anterior el hollejo para, de este modo, no embastecerlo. En ese momento la fermentación más intensa habrá acabado.
Para obtener más color, se prensan más la pulpa y las pieles hasta obtener el llamado vino de prensa , que se mezcla en algunos casos con el limpio.
Una vez que el vino esté en la copa, llega el momento de catarlo. Existen numerosos términos que los enólogos usan para referirse a las características de un vino y que un buen aficionado debe conocer.
-Edad: se considera que un vino es joven si tiene menos de dos años, maduro desde dos hasta 10 años y viejo a partir de entonces. El color, sobre todo al observarlo en el borde de la copa, puede sernos de gran utilidad para calcular la edad. En los tintos, el borde violáceo en la copa indica juventud, el amarillo es señal de madurez y el ocre significa declive.
En los blancos, el borde amarillo pajizo es señal de juventud, el amarillo dorado significa madurez y el rojizo indica declive.
-Aroma: el sentido del olfato es el más importante. La boca sólo percibe los sabores ácido, amargo, dulce y salado. Los específicos son procesados por la vía interior desde la boca al olfato y los percibimos en el paladar. Los más comunes son: tintos suaves, con aromas que pueden recodar a uvas negras machacadas o ciruelas.
Los tintos maduros con crianza en roble. Con rasgos de tintos jóvenes y aromas de vainilla, cacao y madera de cedro. Los tintos viejos tiene olores que recuerdan al cuero y a cuarto viejo.
Los blancos jóvenes recuerdan a las frutas, mientras que los blancos maduros nos refieren a frutos maduros y secos. Los blancos muy viejos saben a miel o almendras; los rosados jóvenes tienen aroma a frambuesas.
A los vinos también se les puede medir por el cuerpo que se refiere a la sensación de volumen y densidad que produce un vino en la boca. También por aspereza se conoce a un vino: el sabor agresivo es sinónimo de juventud.


Una Entrevista Para Despejar Algunas Dudas Y Mitos Sobre El Vino Y La Forma De Beberlo Veinte Preguntas Al Primer ‘Sommelier Virtual’ Del País
Preguntas frecuentes al somelier..
¿Para qué sirve eso de agitar el vino en la copa? ¿Siempre hay que hacerlo? .
Agitar moderadamente la copa nos amplia la posibilidad de percibir con más claridad la carga aromática del vino pero siempre se debe tener presente la moderación que corresponde al buen manejo del vino y su protocolo.
¿Sirve para algo oler el corcho, o es puro show? El corcho se huele y se analiza para identificar algún defecto del vino, en el caso de que lo tenga. Pero las principales virtudes del vino se encuentran en la copa. Oler un tapón sintético es un ‘papelón’.
¿Es bueno poner la botella de vino cerca de la chimenea o junto a los fogones donde se cocina para que no esté tan frío al servirlo, especialmente en ciudades como Bogotá? Calentar una botella de vino no es adecuado. La temperatura máxima de servicio de un vino es 19ºC.
¿Es realmente importante el tema de la temperatura en los tintos, o es una exageración? La temperatura adecuada es indispensable para la correcta apreciación y disfrute de un vino. Los tintos jóvenes deben servirse entre 14ºC y 16ºC. Y los tintos de guarda: entre 17ºC y 19ºC. Ahora, en el caso de los tintos frizzantes (como el Lambrusco seco frizzante) se deben beber a 8ºC, igual que cualquier vino de la familia de los espumantes.
¿Qué es eso de decantar? ¿Para qué sirve? ¿Qué vinos se deben decantar? Decantar es la acción de trasegar un vino desde la botella a un decantador.
El decantador (equivalente a una jarra, hoy con mil diseños) permite separar los posibles depósitos (cada vez menos frecuentes) producto de una larga guarda en botella; y también incrementa sustancialmente la velocidad de oxigenación del vino. Por lo tanto decantar aplica, en la casi totalidad de los casos, a los vinos de guarda. Aunque algunos decantan tintos jóvenes cuando tienen una acidez un poco marcada, pues ayuda a moderarla.
¿Es cierto que la idea de que el vino blanco es para pescados y mariscos y el tinto para carnes está revaluada? ¿Qué tanto? Maridar es encontrar la perfecta relación entre un plato y un vino y en esta búsqueda puede aparecer una buena relación entre un pescado y un vino tinto, como en el caso particular del atún, o de pastas con mariscos y un vino blanco, o de carnes rojas con salsas muy delicadas y un vino blanco, o de postres con vinos tintos. Es importante subrayar que el maridaje se realiza teniendo en cuenta la preparación del plato y no el insumo principal del mismo.
Se puede comenzar a comer con tinto, una entrada, por ejemplo, y luego comer el plato fuerte con un blanco? O definitivamente no se puede saltar de tinto a blanco en la mesa? Durante el servicio a la mesa se debe tener en cuenta que, lo mismo que en una cata, debemos iniciar con blancos y continuar ascendiendo hasta algún vino de guarda, por lo tanto lo correcto es diseñar un servicio de platillos que permita maridar con vinos en este orden. ¿Se puede comer con un rosado o ese es solo un vino de aperitivo y básicamente para climas cálidos? Los rosados son también grandes vinos y maridan bien con mariscos, con algunos pescados, con entradas frescas, con algunos arroces, con algunos postres, con comidas informales como una pizza mozzarella y por supuesto que como un vino refrescante es una gran opción. Aquí en Colombia, por su clima, el rosado tiene un lugar privilegiado.
¿Los Late Harvest son solo para postres? Los Late Harvest (cosecha tardía), espectaculares vinos dulces, son grandes compañeros de algunos postres, pero también maridan de manera espectacular con queso roquefort o con foie gras.
¿Qué tan frío se debe servir un blanco? ¿Es cierto que es malo enfriarlos en el congelador? Los blancos muy jóvenes, entre los 8ºC y los 9ºC; los blancos con paso por madera, entre 10ºC y 11ºC y los blancos dulces naturales, hasta 12ºC. Los blancos, lo mismo que todos los vinos, se deben enfriar gradualmente, no es conveniente enfriarlos abruptamente.
¿Qué es un vino varietal? Es el elaborado a partir de mostos originados de por lo menos de un 85 por ciento de una cepa específica. Con la expresión monovarietal identificamos los vinos elaborados con 100 por ciento de mostos de una sola cepa. Es bueno comentar que hoy es frecuente encontrar identificados, en las etiquetas, a algunos vinos de perfiles moderados, dentro de la producción de una compañía, como varietales. Esto tiende a confundir a los consumidores, que podrán interpretar que la expresión varietal apunta a vinos de perfiles más sencillos, cuando sabemos que hay grandes vinos varietales.
¿Son mejores los varietales o las mezclas? Simplemente son dos propuestas distintas. Los varietales apuntan a conservar muy nítidas las características propias de la cepa y los assemblage tienen como virtud la búsqueda del complemento entre las características de dos o más cepas. Hay casos de ensambles de hasta doce cepas y de tintos que usan pequeñas proporciones de alguna cepa blanca.
¿Por qué a veces un vino nos parece fantástico y luego, cuando lo volvemos a probar, ya no nos gusta tanto o lo encontramos distinto (misma botella, misma cosecha)? ¿No siempre tenemos la misma capacidad gustativa? Aunque las condiciones de cata sean las mismas, (hora, temperatura, etc.), siempre hay que tener en cuenta que esta es una experiencia subjetiva donde las condiciones del individuo siempre influyen, como por ejemplo, estados de salud e, incluso, anímicos.
¿Qué es eso del cuerpo del vino? El cuerpo de un vino se relaciona con una presencia marcada en boca, con sensaciones envolventes y de tacto notable. Un vino tiene cuerpo cuando impresiona con vigor y potencia.
¿El tema de las ‘piernas’ o ‘lágrimas’ del vino es real? ¿O es un mito? La producción de las ‘lágrimas’ o ‘piernas’ en un vino tiene relación especialmente con el contenido en alcohol y glicerina. La formación de la ‘lágrima’, esas gotas que caen lentamente deslizándose en el interior de la copa, y mientras más lenta es su formación, más asimétrica y a veces coloreada, trasmite una primera información relacionada con el vigor del vino.
¿Es cierto que si uno guarda una botella por varios años en un lugar apropiado el vino mejora sustancialmente en casi todos los casos? Para iniciar diremos que ningún vino se conserva eternamente en buenas condiciones. Independientemente que todos los vinos se deben guardar apropiadamente, la conservación de la calidad del vino, depende de cada tipo de vino en particular. La evolución de la calidad de un vino en el tiempo se conoce como curva de vida, donde se representa la calidad vs. tiempo. Y estos tiempos serán bastante cortos en el caso de la mayoría de los vinos blancos muy jóvenes, y bastante largos, en el caso de los tintos de guarda.
Después de abierta una botella, ¿cuál es la mejor forma de guardarla? ¿Y por cuánto tiempo? Lo ideal es que botella que se descorche, se beba. Cuando queda un poco de vino, se pueden utilizar distintos aparatos diseñados para conservar esta botella, como bombas de vacío, bombas de vacío con inyector de nitrógeno o anhídrido carbónico, tapas de presión, etc. Pero si no se cuenta con estos elementos, tape la botella con el mismo corcho y guardelo refrigerado, porque así se retrasan los procesos fisicoquímicos y biológicos que deterioran el vino. El tiempo de conservación no se deberá extender más allá de tres días, tiempo en que comienza a perder notablemente sus buenas características. Es bueno aclarar que independientemente de esto, el vino nunca será tóxico para el ser humano.
¿Los vinos más baratos son necesariamente malos? O en otras palabras: ¿Es cierto que para tomarse un buen vino hay que pensar de 50.000 pesos para arriba? Como en cualquier industria, existen vinos de diferentes niveles de calidad.
Pero gracias a la evolución de la tecnología enológica, la relación precio-calidad es cada vez más conveniente para el consumidor. Por eso hoy en el mercado colombiano podemos encontrar vinos de 15.000 pesos que nos pueden sorprender agradablemente.
¿Es cierto que el hecho de que una botella no sea plana en su fondo, que tenga una hondura, es sinónimo de un vino de calidad? La concavidad del fondo de las botellas responde única y estrictamente a razones de resistencia del material a las roturas. Un fondo plano es más sensible a las roturas, los cóncavos son mucho más resistentes. Por eso es que los vinos de larga guarda, o casi todos, tienen este tipo de fondo, pero es para resistir el tiempo de guarda tanto en estibas en bodega como en el mercado. ¡Nunca es para recoger sedimentos ni, mucho menos, para poner el dedo pulgar durante el servicio! ¿Un vino con tapa rosca o corcho de plástico es sinónimo de baja calidad? Hoy la tecnología nos ofrece muy buenas alternativas al corcho tradicional –producidos con la corteza del alcornoque– para vinos jóvenes, como los tapones sintéticos y el cierre con tapas rosca. Y no son pocos los vinos de gama alta que ya usan estas opciones. No obstante, el corcho natural sigue siendo el gran tapón para los vinos tinto de larga guarda.


Nada puede contribuir más al placer proporcionado por un buen vino que su temperatura. Controlarla en el momento de servir el vino, completa la delicada sucesión de cuidados que le dieron vida y de ella depende la posibilidad de que comunique al degustarlo sus mejores cualidades.

LA TEMPERATURA DEL VINO
La temperatura juega un papel importante sobre las impresiones olfativas y gustativas, las cuales pueden ser exaltadas o neutralizadas a distintos grados. Los aromas varían de un vino a otro y se aprecian a diferentes temperaturas. El calor permite que los componentes aromáticos del vino se volatilicen e impresionen nuestros sentidos. Debido a que el peso molecular de los vinos blancos es inferior al de los tintos, estos últimos necesitan de una temperatura mayor para volatilizarse. Los aromas son exaltados a 18disminuidos a los 12y prácticamente anulados bajo 8 A cada tipo de vino le corresponde una determinada temperatura y debe alcanzarla de forma lenta y gradual. Los cambios bruscos de temperatura atentan contra él.
Vinos blancos jóvenes, champagne, cavas y espumosos, se degustan fríos entre 6 y 10 Vinos blancos de crianza, entre 8 y 13 Vinos rosados y tintos jóvenes, entre 10 y 12 Jereces finos y manzanillas, entre 7 y 10 Vinos dulces naturales y licorosos, entre 6 y 8 El frío procura una sensación de equilibrio a la riqueza de los vinos blancos, aunque disimule parte de su sabor. Se acostumbra servirlos un poco más fríos y dejar que se calienten lentamente en la copa mientras se va degustando, liberando de esta forma todo su aroma o su bouquet.
El vino se puede enfriar colocando la botella en la nevera dos horas antes del servicio. Nunca en el congelador. La forma más rápida y elegante de enfriar la botella es en una hielera con hielo y agua. No se debe enfriar demasiado un vino, ya que una temperatura excesivamente baja enmascara su aroma y no deja apreciar sus características.
Vinos tintos de crianza se sirven a la temperatura del comedor o temperatura chambré , entre 16 y 18 El vino tinto de crianza necesita de la temperatura ambiente del comedor para que los complejos elementos que lo constituyen se evaporen. Se debe dejar atemperar lentamente trasladando la botella al comedor con medio día de antelación. Mientras más tánico sea un vino, mayor debe ser su temperatura de servicio



EL VINO BLANCO
Durante mucho tiempo, el vino blanco ha sido algo así como el patito feo: se le ha maltratado, subestimado, incluso diríamos que vejado... sin que nadie sepa por qué. Porque un vino blanco de categoría no se merece el trato que se le ha venido dando. Un vino blanco no es un vino menor: muchas veces es un vino importantísimo.
Y hay gente que dice ese disparate de que "el mejor blanco es un tinto". Ellos se los pierden, porque cada vez hay mejores vinos blancos y porque los blancos son insustituibles en ocasiones. No me imagino a nadie con gusto educado o normal, bebiendo tinto con unas ostras.
Los blancos han sufrido humillaciones como la de ser servidos en copas de colores. Si se examinan bien, los blancos tienen una riqueza de matices cromáticos que exige una copa transparente y fina para apreciarlos.
Hoy se siguen poniendo copas para el vino blanco más pequeñas que las usadas para el tinto. No hay por qué. Porque a la hora de servirlo, lo tratan como tinto, es decir, se echa demasiado. Con los blancos hay que ser moderados; son vinos que, se beben frescos, cuando no fríos. Si servimos demasiado, se calentarán y adquirirán una temperatura que no es la ideal.
CAIUS APICIUS.
No maltraten el blanco


Un Vino Para Cada Personalidad
Para ser un buen catador de vino sólo se requiere de buen gusto. Así de sencillo. Se trata de establecer la diferencia que existe entre una y otra bebida, aunque sólo una de ellas figure en la listas de elegancia de los mejores restaurantes y hoteles del mundo. No siempre el más caro es el mejor. La única verdad es que existe un vino para cada personalidad. El sabor lo administra usted y la elegancia queda a gusto de quien lo sirve. Así de sencillo. La magia de un buen vino se estila en estas dos sensaciones: servirlo y degustarlo.
Dicen, inclusive, que el vino hasta ayuda a envejecer mejor. Quien toma dos copas de vino al día vive más tiempo que aquel, que por suponer dañino el vino, es abstemio. Así lo reveló una gran investigación que se realizó en Estados Unidos y que resulta aún más creíble si se advierte que los americanos se encuentran entre quienes más rechazan este tipo de licor.
Para muchos, el vino es una parte capital del éxito de una comida y debe tratársele siempre como si fuese una auténtica y rara joya. Hay quien piensa que sólo deben tratarse con mimo las grandes marcas, o al menos las botellas de gran precio. Grave error.
Todo vino, incluso el más humilde, merece un tratamiento especial, todo ese ritual que rodea al servicio del vino en los restaurantes más refinados donde, claro, existe el sumiller, un encargado del vino. Un personaje que debe unir conocimientos teóricos a una práctica impecable y hasta a las dotes del psicólogo para saber adecuar un vino no sólo al menú elegido, sino incluso a la personalidad del comensal.
Un vino bien presentado y bien servido, le gana terreno a los demás.
Pruebas subjetivas Catar un buen vino no es un placer reservado únicamente para algunos paladares finos. En realidad es algo que muchas veces se realiza sin darse cuenta. Cuando se ingiere diferentes bebidas y se compara su sabor, hay un proceso de catación. Así de fácil. Lo importante es sacarle gusto y mostrar disposición.
Evaluar las virtudes de un vino, utilizando escalas numeradas, bien sea de 1a 20, de 1 a 100 o de 1 a 1.000 es un concepto dejado al azar.
El verdadero mensaje que un sistema de evaluación debe contener, no es que el vino A, que recibió una calificación de 95, sea mejor que el vino B, que sólo recibió una de 89. Esto quiere decir que en un momento dado, una o tal vez dos botellas del vino A gustaron más al paladar de una determinada persona, que otras tantas del vino B. En el caso de los juzgamientos de degustación, las opiniones son promediadas.
La cata del vino la complican muchos factores. Por ejemplo, cuando se tiene sed, el primer sorbo generalmente sabe mejor. Los alimentos que se han consumido, incluso horas antes, pueden afectar el sabor del vino, lo mismo que la comida que se está consumiendo junto con él.
Inclusive, hasta el biorritmo del cuerpo juega un papel importante. Los más aclamados catadores tienen días malos . Y si a esto se agrega la natural inclinación a favor o en contra de un vino y las variaciones de gusto por fenómenos genéticos, la conclusión es clara: la naturaleza de las degustaciones es altamente subjetiva.
Así, sabe mejor...
Es importante tratar bien al vino en la mesa de casa y saber exigir el mismo manejo en el restaurante.
-No mueva la botella más de lo imprescindible, sobre todo si el vino tiene cierta edad. Preséntesela a los invitados para que observen marca y cosecha.
-Corte la cápsula metálica por debajo del nudo en el alambre. No de vueltas o deje girar la botella.
-No perfore el corcho, para que no caigan pequeñas partículas al vino.
-Una vez descorchada la botella, huela discretamente la parte del corcho que estaba en contacto con el vino, para detectar posibles irregularidades. Por ejemplo, olores extraños o demasiado acidez.
-Limpie con un paño la boca de la botella, antes de servir. Pero no tome la botella de cualquier manera. La más correcta es sujetarla por su parte inferior para evitar que con un leve giro de muñeca caiga al mantel esa última gota.
-Utilice copas grandes, de tallo alto y fino, pueden ser de cristal transparente y sin tallar. El vino hay que verlo bien. Se deben llenar más o menos en un tercio de su capacidad.
- Una vez se encuentre el vino en las copas: mírelo, huélalo, hágale voltear en la copa, vuelva a olerlo, cátelo brevemente... y coméntelo. Sabe mejor...
Consejos útiles Don Gabriel Restrepo, hombre curtido en estos temas de la buena mesa y el buen beber, considera que por ser tan subjetivos estos juzgamientos tiene que haber una gran dosis de elasticidad, pero hay ciertas normas que por lo general se aplican en los casos de total indecisión o simple duda.
Los vinos deben servirse en sucesión, de menos importante a más importante a través de la comida.
Los aperitivos pueden ser jereces, oportos, vermús o bien vinos blancos o tintos.
Los blancos se deben servir con carne de pescado, mariscos y carnes blancas.
Los tintos, con carnes rojas, pastas y quesos.
Los vinos dulces con los postres.
El vino blanco debe servirse refrigerado a una temperatura que debe estar entre los 4 y los 8 grados centígrados.
De igual manera, el vino tinto debe servirse a la temperatura ambiente.
Contrario de la creencia popular, los vinos jóvenes hay que dejarlos respirar una hora antes de tomarlos. Los vinos añejos deben destaparse poco antes de servirlos, pues por su edad el bouquet se ha debilitado y si se les destapa con mucha anticipación pueden perder toda su bondad.
Si no se consume toda la botella y el vino amerita guardarlo, es necesario evitar su contacto con el aire, ya que el oxigeno es el peor enemigo del vino.



Dulces Del Vino
La vinificación es un conjunto de procedimientos que permite transformar el jugo de la uva (mosto) en vino. Este proceso biológico se conoce como fermentación alcohólica. El sabor del vino es el resultado de un equilibrio entre los sabores dulces o azucarados y los ácidos y amargos; por lo tanto, su calidad estará siempre relacionada con la armonía de los mismos: uno no debe dominar sobre el otro. Las sustancias con sabor dulce aportan al vino suavidad, densidad y dulzor y comprenden azúcares y alcoholes.
AZUCARES.
Provienen de la uva. Los principales son glucosa y fructosa. Durante la fermentación estos azúcares se van transformando en alcohol, quedando siempre cierta cantidad que recibe el nombre de residual , que es el que le confiere dulzor a los vinos; pequeña en los secos y grande en los dulces (el azúcar residual puede variar desde 1 gramo hasta más de 200 por litro). De acuerdo con la cantidad de azúcar residual, los vinos se clasifican en secos, abocados, semisecos, semidulces y dulces.
ALCOHOLES.
Después del agua, son los componentes más característicos del vino; el principal es el alcohol etílico o etanol, que tiene un olor y sabor característicos y es soporte del aroma y bouquet de los vinos. También existen otros alcoholes en pequeñas cantidades, siendo el más importante el glicerol o glicerina.
El dulzor del alcohol no es de la misma naturaleza que el del azúcar cristalizado: es menos puro, menos genuino. El alcohol etílico es levemente azucarado, pero en las concentraciones en que se encuentra en el vino el sabor dulce es importante. La cantidad de alcohol producido y, en consecuencia, la graduación alcohólica del vino dependerán de la maduración de las uvas, que se mide como un porcentaje de su volumen y se especifica en las etiquetas.
A nivel organoléptico, el grado alcohólico representa un elemento de gran valor. El porcentaje de alcohol de un vino significa que el mismo adquiere características de mayor notoriedad en la boca, así como de suavidad y calidez. Además, influye en el peso o cuerpo del vino y puede hacer que parezca más o menos pesado, debido a que a mayor volumen de alcohol, mayor sensación de plenitud dejará sentir en la boca.


Manejo Del Vino
Qué efecto hace la bebida? Descubre los secretos; favorece nuestras esperanzas; empuja al miserable a la lucha; descarga las mentes apesadumbradas; nos enseña a llegar a conclusiones . Así dijo Horacio, el cual escribió en el siglo I a. C., y, desde entonces, poetas y románticos de todo tipo han pagado tributo a la magia de las bebidas alcohólicas. Quizá no sea corriente en un libro de cocina incluir un apéndice de bebidas pero existen razones para hacerlo. Ya puedes preparar la comida más espléndida que ésta puede arruinarse si no prestas la suficiente atención no solo a la bebida durante ésta, sino a la de antes y después.
Hablando en términos generales, lo que se debe hacer al escoger un menú de cumpleaños es elegir un vino que vaya con el plato principal. La norma es una botella de vino para dos personas, pero, en algunos casos, media botella basta. Como regla general, a los Leo, hay que hacer hincapié en ello, no les gusta lo de la media botella. Prefieren una botella entera de vino más barato que media botella de otro más caro. Algunas veces, como en el caso del menú elegido para el Capricornio, el primer plato requiere estrictamente vino blanco, y el plato principal, vino tinto. Puede llegarse a un compromiso, como ya he sugerido, sirviendo un rosado, pero esto no satisface a un perfeccionista como el Capricornio. De modo que la solución sería: media botella de vino blanco y media de vino tinto.
Los champañas atraen a los nacidos bajo ciertos signos del Zodíaco. Esta es una de las pocas asociaciones astrológicas entre signos y vino. Géminis ha sido especialmente seleccionado para un champaña en su menú de cumpleaños, pero Libra, Acuario y Piscis son todos ellos atraídos por la perspectiva de este espumoso estimulante. Puede ser muy bien que el champaña tenga algún efecto en los nacidos bajo estos signos y para ellos posea un valor medicinal.
Algunos médicos aún insisten en que las propiedades terapéuticas del champaña son considerables. Sin embargo, esto solamente puede aplicarse a un buen champaña de cava, que, como algunos dicen, es una valiosa ayuda para los que sufren de depresión, dispepsia, gota, gripe y neuralgias. Tanto Byron como Dickens sufrieron de ataques depresivos y ambos pagaron tributo a las propiedades reconstituyentes del champaña. Es ligeramente divertido el que Byron llegara hasta declarar que lo mejor de la vida es la intoxicación , aunque éste no sea un precepto adecuado para seguir.
Está de moda gran cantidad de charlas (y escritos) sin sentido sobre los vinos que deben beberse con cada plato. Lo importante que debe observarse no son reglas normalmente aceptadas sino cada gusto individual. Un simposio reciente de seis críticos franceses sobre gastronomía probó que ni siquiera los expertos están siempre de acuerdo en qué vino pega con cada plato.
A estos críticos vinícolas se les pidió señalar, en una revista semanal, Le Point, el vino apropiado para cierta variedad de platos. Las respuestas oscilaban del oporto al champaña. Raramente hubo unanimidad. Por ejemplo, se les preguntó qué debería beberse con el foie-gras. Cuatro contestaron que vino blanco y, sorprendentemente, tres de ellos optaron por un Sauterne (un vino dulce). De los otros dos, uno eligió champaña y el otro, de forma más anticonvencional, un oporto. Con el faisán y otros tipos de caza, todos ellos coincidieron en que lo importante era vino tinto, pero su elección osciló grandemente de un ligero clarete a un vino de Auvergne, de mucho cuerpo.
Precauciones Por tanto, no sería mala idea asegurarse antes de los caprichos del huésped. Señalo huésped y no huéspedes: puedes preocuparte de los distintos platos de uno o dos al mismo tiempo, pero más allá ello se vuelve algo imposible o ridículamente caro.
Existen unas reglas básicas que deben seguirse: debe servirse vino blanco con el pescado y vino tinto con el buey, cordero y caza. Sin embargo, existe un amplio campo medio que incluye al pollo y carnes blancas como el venado y el pavo, en el que tanto puede beberse vino tinto como blanco, según el gusto individual. Pero constituye una regla segura la de que las carnes blancas y el pollo requieren un vino blanco.
Encontrarás que, en general, la gente tiende a ser más caprichosa respecto a los vinos blancos que respecto al tinto. Unos no pueden soportar un blanco dulce y solamente les gusta uno muy seco. Puedes recordar, siempre, cuando compres vino blanco, que un blanco semiseco no está lejos de un vino dulce.
Para adquirir un detallado conocimiento de vinos y cavas se necesitan varios años de experiencia y en catar. Muy pocas personas pueden presumir de este conocimiento, a no ser que se encuentren en la industria vinícola o poseer un gran bolsillo y tiempo suficiente para dedicarse a ello. La mayoría de los mejores vinos de cava actuales pienso en años muy buenos, tales como 1949 y 1959 son de un precio tan alto que sólo pueden comprarse en ocasiones muy especiales y sólo para alguien que realmente aprecie la diferencia.
Pero ello no es excusa para no poseer algún conocimiento de lo que Hilaire Belloc llamó vino, privilegio de aquellos completamente libres .
Si sirves algún vino blanco, incluido el champaña, ponlo en un cubo de hielo antes de servir o mete la botella en la nevera por lo menos una hora antes. De forma similar, exige este mismo tipo de servicio en el restaurante, si ofreces una cena de cumpleaños en él.
A todos los vinos tintos debe dárseles una oportunidad de respirar es decir, descorchar la botella media hora antes de servir. Esto también debe aplicarse a los vinos blancos, y por ello un cubo de hielo es mejor que la nevera, aunque seguramente en este caso en mucho menor medida. A despecho de lo que puedan decir los puristas, no es tan vital el calentar la botella del vino tinto como enfriar la del vino blanco. Aunque mucho depende de la época del año. Ciertamente, no es aconsejable servir un vino tinto que ha estado en un lugar frío en medio de un riguroso invierno sin calentarlo antes. Lo deseable es que todos los tintos estén al menos a la temperatura ambiente durante una hora antes de ser servidos. Recuerda que si tu botella ha permanecido en un lugar frío, tardará mucho más tiempo en calentarse.
BEAUJOLAIS
VINO CON PRISA
Como alma perseguida por el diablo, más de 50 millones de botellas de un vino tinto, joven y fresco, salieron a fines del año pasado en cuanta cosa puede volar, correr, o navegar, de unos viñedos ubicados en el centro de Francia. Esas botellas, que contienen el Vino del Año , eran esperadas con impaciencia por la alta sociedad en Tokio y en Helsinki; en California, en Montecarlo y en Nueva York; en Bogotá, Londres, Caracas y en Buenos Aires. En todas las ciudades donde los conocedores y los que no lo son, saben que a ese tinto le persigue la prisa. De venderlo, y de beberlo. Se trata de un mito que la sociedad contemporánea convirtió en moda, y que es sostenido por el más espectacular tinglado de mercadeo montado por las dos grandes potencias del vino en el mundo: Francia e Italia. Pero alrededor del Vino del Año, o Vino Nuevo, no todo es fiesta.
En 1993, la vendimia fue de calidad regular para gran parte de los vinos españoles, franceses e italianos. Un clima caprichoso, y la lluvia temprana y excesiva, debilitaron la calidad de la vendimia de los grandes vinos. El año pasado, al igual que en 1992, hubo rostros serios en las reuniones de los genios del marketing que dirigen el negocio. Resulta que el afán mercantilista de todos los involucrados en las diferentes fases del proceso, está actuando como un serrucho desde hace dos años en la base del mito. Estos son los entretelones del Beaujolais Nouveau (Beaujolais Nuevo. Se pronuncia Buyulé Nuvó).
Esta prisa, en primer lugar, porque éste es el único vino que elaborado con las uvas de la vendimia realizada a finales de septiembre o principios de octubre, se puede vender antes de que finalice el año. Mientras la mayoría de los vinos producidos con uvas de la vendimia de 1993 saldrán al mercado en 1994 o en 1995, éste se vende muy pronto. Es el único vino francés que se vendimia y bebe en el año; los demás deben esperar. El Buyulé adelanta el sabor de una cosecha. La segunda razón por la prisa y la carrera, es que se trata de un vino efímero. A diferencia de todos los otros vinos tintos, no puede ser sometido a envejecimiento en barricas de madera, ni va a madurar dentro de la botella. A los tres meses es ya más débil. Y a los seis ya no sirve. De allí que, cuando más pronto se beba, mejor se apreciarán sus cualidades antes de que éstas comiencen a desaparecer.
-Es un vino totalmente diferente a los demás tintos. Es ligero, con un aroma profundo a flores y frutas. Muy tierno y fresco en el paladar, se lo degusta a grandes sorbos. Su color, de rubí intenso, es espectacular. Sus características hacen que, aunque le vendaran los ojos, cualquier aficionado pueda diferenciar su sabor entre éste y los demás vinos del mundo. Sus atributos de ligereza han caído muy bien en los últimos quince años, cuando el mercado mundial se desplazó de los vinos pesados a los vinos de menor cuerpo. Y no olvide usted aquí, la importancia de la incorporación de la mujer al mercado de consumo en restaurantes. Ellas beben vinos ligeros y generalmente adoran el Beaujolais.
Ligero y natural Se cría y embotella en Beaujolais, Francia, una región estrictamente limitada, de unos 50 km de largo por 10 a 15 km de ancho, que en un 90 por ciento tiene viñedos creados con cepas del tipo Gamay Negro . La zona está ubicada al sur de la prestigiosa región de grandes vinos de Borgoña. El Buyulé Nuevo es, junto con el Champagne, los dos únicos vinos de Francia cuyas uvas se cosechan a mano, siendo prohibido el uso de máquinas para su vendimia. Eso les permite el cuidado de los racimos, que luego someterán a dos prensados delicados, y finalmente a un proceso de fermentación rápida, de 4 a 5 días, a una temperatura controlada. Las botellas permanecen sólo 30 días en las cavas de las casas productoras antes de ser autorizadas por la ley a ser puestas a la venta.
Eso ocurre todos los terceros jueves de noviembre. A las cero horas de ese día, se inicia la carrera para que el vino nuevo llegue a ciudades de todo el mundo, y se lo pruebe de inmediato. En el mundo entero, más de 5 millones de personas beben el Buyulé antes de que pasen tres días desde que salió de las bodegas, y decenas de millones más lo hicieron antes de enero de 1994.
El Nouveau (nuevo) francés surgió poco después de la II Guerra Mundial, y el italiano hace unos seis años, cuando éstos vieron las fortunas que hacían sus vecinos con su vino show. Mientras el Beaujolais Nouveau sólo puede ser producido en Francia en la zona delimitada de Beaujolais solo con un tipo de uva, la Gamay, en Italia la producción es libre. Se lo hace, de diferentes maneras, en diferentes regiones, con diferentes tipos de uva. Existen más de 30 tipos de Novello (nuevo) en Italia.
-La moda ya lleva casi 40 años. La ha ayudado el vuelco del consumidor hacia las cosas ligeras y naturales, y su menor grado alcohólico. Pero desde hace dos años están cayendo las ventas en el exterior. En Francia se beben unos 30 millones de botellas y en el exterior una cantidad similar. Sin embargo, Japón y Estados Unidos, que son grandes consumidores del Beaujolais Nouveau, por considerarlo muy caro, están dejando de comprarlo en las cantidades que lo hacían en 1991.
Los analistas de la industria dicen que si no bajan su precio internacional por debajo de los ocho dólares, perderán mercado. Como es un vino efímero (recuerde que no se puede guardar, pues solo dura seis meses) y debe ser transportado en avión y en tierra con prisa, su manejo comercial encarece notablemente el precio.
-Frío, y en buena compañía. Es un vino que para apreciar su bouquet debe abrirse la botella entre 10 y 12 grados. Si lo deja calentar, pierde perfume. Por su estructura, acompaña platos ligeros y delicados. No es, obviamente, lo más apropiado para comer junto con un cordero, ni con una fabada austuriana, ni con una trippa alla fiorentina .
Nadie resiste la tentación de paladear el vino del año. Aunque nunca faltará algún esnob que lo haga a escondidas y diga que él se abstiene, porque eso no es vino sino jugo de uvas. De la región de Beaujolais provienen otros nueve interesantes y a veces espectaculares vinos franceses. Entre ellos el Morgon, Broully o el Fleurie, aunque los más populares son el Moulina-a-Vent, y el de los pueblos de la región, llamado Beaujolais Villages.



LA TAPA
En los últimos tiempos los amantes del vino nos hemos encontrado con que muchos vienen tapados con productos distintos al tradicional corcho. Ahora varios vienen con corcho sintético, tapa de rosca o tapón de vidrio, considerando algunos que esto es un verdadero sacrilegio.
Si comenzamos a buscar las razones del cambio, encontramos que el alcornoque, árbol con el cual se elabora el corcho natural, se distribuye mayormente en España, Italia y Portugal, y requiere aproximadamente unos 40 años para poder lograr una primera capa de cobertura, que pueda servir para generar corchos de calidad y luego esa capa se produce cada nueve años. Además, tenemos que el corcho se usa en otras industrias, como la de los autos lujosos, la aeronáutica e incluso para Nasa, por lo que se genera escasez y un mayor costo.
Adicionalmente, la industria del corcho no ha tenido suficiente cuidado con el TCA, un hongo que ataca la corteza del árbol, por lo que casi el 15 por ciento de los corchos salen con un defecto, que es un olor a moho.
Debido a estos factores, los vinos del nuevo mundo y, sobre todo, los americanos y australianos, decidieron usar métodos alternos para tapar sus productos. Por eso, en 1998, cinco bodegas productoras americanas en el afán por lograr que se estandarizara el proceso del tapado del vino y evitar el TCA, se unieron y formaron Neocork, una compañía que fabrica corchos sintéticos. Este nuevo producto cuenta con varias ventajas, como que el vino se puede guardar en posición vertical e impide el paso de aire. Pero uno de sus defectos es que solo puede almacenar vinos que no requieran una evolución en botella (es decir, vinos jóvenes con periodos de guarda relativamente cortos).
Así también en el 2000, en el Valle Clare (Australia), los viñeros se pusieron de acuerdo y decidieron embotellar sus vinos de uva Riesling con tapa rosca de aluminio, y en el 2001, en Nueva Zelanda se creó una asociación con más de 50 viñas que utilizaron este producto. Este método de empaque tiene las mismas ventajas del corcho sintético, pero adicional a ello no hace falta un descorchador para abrir las botellas y se preserva muchísimo mejor el producto.
Por último, se están haciendo estudios con tapones de vidrio que desarrolla la empresa alemana Vino-Lok, la cual cumple con las ventajas del vidrio, como la ausencia de olores extraños y total asepsia a la hora del tapado y, además, es totalmente reciclable.
Como conclusión, no se afanen cuando reciban un vino tapado con materiales o métodos distintos al corcho natural, pues eso solo quiere decir que el elaborador del vino le está brindando la tapa que mejor se adapte al tipo de producto que él quiere que usted disfrute.
Corchos sintéticos y de vidrio son algunas de las nuevas modalidades.


La Segunda Botella
Todo el mundo sabe que una de las cosas que más eleva la factura en un restaurante es el vino, cuando es de los buenos, así que habrá que asegurarse de que el preciado líquido está en condiciones de hacer honor a su origen, edad y precio.
Normalmente el camarero, el maitre o el sommelier ofrece a uno de los comensales -casi siempre adivinan quién va a pagar y a él se dirigen- la posibilidad de probar el vino antes de proceder a servírselo a los demás.
La cosa, en principio, no tiene mayores problemas. No hay que ser especialmente experto para probar y darse cuenta de si el vino está bien o, por lo que sea, no lo está, en cuyo caso lo que procede es, con discreción, devolver esa botella y pedir que se abra otra.
El problema viene después de que el ocasional catador ha dado su visto bueno. Lo normal es que quien ha probado el vino sea el último en ser servido. No pasa nada en mesas de, por ejemplo, cuatro comensales. Sí que pasa cuando la mesa está más concurrida.
Usted, en una mesa con doce comensales, prueba el vino y lo encuentra correcto; comienzan a servirlo a los demás y a usted, claro, le toca el último. Evidentemente, el vino que llega a su copa es de otra botella: de igual marca y añada, pero de otra botella. Normalmente estará también bien; pero podría no estarlo.
Hay otro caso no menos frecuente. Supongamos que en su mesa, no tan concurrida como la del caso anterior, hacen toda la comida con el mismo vino, que es lo más normal. Será también normal que una botella no llegue para toda la comida, así que habrá que abrir otra, probablemente de la misma marca y año. Lo más frecuente será que no sólo no le ofrezcan la posibilidad de probarla sino que encima le echen vino de esa segunda botella sobre algo de vino de la primera que todavía queda en su copa.
Generalmente no pasa nada; pero puede pasar. Cada botella es un mundo; el vino, como saben, es un ser vivo, muy sensible y tiene siempre su carácter. Puede estropearse por montones de cosas, entre las que las debidas al estado del corcho no son, desgraciadamente, nada raras. Y, claro, no hay certeza de que la segunda botella, el vino de esa segunda botella, esté igual que el de la primera, aunque ambas procedan de la misma caja.
Pocas cosas pueden fastidiar a uno tanto como un vino que no esté como debería estar, aunque la cosa tiene fácil remedio, ya decimos, devolviendo la botella; pero ya ha tenido uno que pasar por el trago de beber, aunque sea un solo sorbo, un vino estropeado, y por el de devolver la botella, cosa que nunca es agradable.
Por supuesto, lo que jamás es de recibo es la discusión con quien le sirve el vino: usted, sin duda, tiene razón, y la obligación del otro ciudadano es cambiarle la botella, sin más comentarios. Usted es, no lo olvide, quien paga.
En cualquier caso, cuando el vino que usted está bebiendo sea de cierta categoría, lo que inevitablemente querrá decir que su precio es alto, garantícese la satisfacción también con la segunda botella, si llega a pedirla. Procure, cuando le vayan a servir de ella, que en su copa no quede vino de la primera o, mejor, que le cambien la copa. Y pruébelo, antes de que lo sirvan en las copas de los demás. Que con el vino -y su precio- no se juega

EL VINO
Aunque el vino siempre se asocia a temas agradables, ligeros y alegres, el incursionar en él con pretensiones didácticas o, por lo menos, instructivas es un riesgo que me voy a tomar, tratando de no ser aburrido y más bien buscar la parte interesante de la materia, pues ciertamente el tópico es apasionante y pese a que tengo una modesta biblioteca, debo advertir que mi libro de consulta más completo y del cual he sacado gran parte de la información es The Oxford Companion to Wine editado por Jancis Robinson.
Sobre el vino se han escrito miles, tal vez decenas de miles de volúmenes, y un apretado resumen bibliográfico ocuparía muchas páginas. Específicamente los primeros escritos acerca del vino aparecen, como casi todas las cosas importantes de la antigedad, en Grecia y en Roma. Plinio el Viejo fue el más prolífico de los escritores de entonces; Catón, Platón y Cicerón traen toda suerte de referencias, pero curiosamente sus comentarios y anotaciones se refieren más bien a los efectos del vino y no a su cultivo, cuidado, conservación o manejo. Hay anécdotas muy simpáticas y contradictorias, unas que alaban el consumo del vino y aun sus efectos y otras que lo condenan acerbamente. El pobre Noé no se escapa de la mofa de su propio hijo. Marco Antonio me imagino corriéndose sus vidrios con Cleopatra fue víctima de los implacables ataques de Cicerón, quien lo obligó a defenderse con un panfleto intitulado Sobre mi embriaguez. Más tarde, Shakespeare en su clásica obra Enrique IV dice textualmente, aunque en una traducción un poco libre: Nada conduce a una vida efectiva como beber vino. No ven? Son los bebedores de vino los que hacen negocios, ganan sus juicios, son felices y hasta ayudan a sus amigos... . Claro está que más tarde y a través de la historia antigua se encuentran infinidad de libros sobre el cultivo de la vid y este hace parte de tratados de agricultura de aquellas épocas. Carlos V hizo traducir al francés del latín una obra monumental denominada Liber Rurarium Comodorum que, valga la verdad, no tengo la menor idea de qué se trata; pero que sí se encuentran continuas referencias sobre el mamotreto.
Los castillos La literatura enológica, si así se puede catalogar esta rama, tiene varios enfoques. Hay mucho escrito sobre lo que influyó el vino en la medicina antigua que constituía una especie de panacea, no solamente porque combatía una amplia gama de microbios, básicamente por el contenido de alcohol, ya que ningún microbio que ataca al ser humano sobrevive en alcohol buena noticia para los borrachitos, verdad? sino porque el agua potable por aquellas épocas era muy escasa y qué mejor que el vino para calmar la sed. Desde el siglo XVI hasta nuestros días, los doctores en medicina aportaron extensos y muy completos tratados médicos basados en la influencia del vino en la medicina. Para no mencionar sino lo más sobresaliente, está un doctor egresado de Cambridge, William Turner, que en 1568 escribió el primer libro sobre el tema El nuevo libro de vinos ( ?). Posteriormente, ya en el siglo XVIII, aparece un libro que causó mucho revuelo escrito en inglés por el doctor Alexander Henderson, The History of Ancient and Modern Wines, pero nunca tan importante y completo como el libro, quizás el más completo que se ha escrito en mucho tiempo, de André Jullien en francés, Topographie de Tous les Vignobles Connus, el cual se dice que contribuyó a diseñar la famosa clasificación de los vinos de Burdeos de 1855, que incluyó únicamente como los grand crue classé a Chateau Latour, Chateau Margaux, Chateau Lafite y Chateau Haut-Brion, clasificación que tuvo la única adición, muy posteriormente en 1973, con el Chateau Mouton Rothschild, gracias a las palancas y buenos oficios del Barón Philippe de Rothschild. Que de paso creó uno de los museos más maravillosos que hay de vino, Le Museé du Vin, cuyas instalaciones se encuentran precisamente dentro del mismo Chateau Mouton Rothschild en Burdeos.
De allí en adelante hay infinidad de escritores y tratadistas que llenan las bibliotecas de toda clase de volúmenes sobre lo humano y divino del vino y aunque se pudiera decir que agotan el tema, resulta que no es así; pero si vamos a hacer un seguimiento ligeramente detallado llenaríamos otras tantas bibliotecas solo de comentarios sobre lo que se ha escrito. Sin embargo, es pertinente aclarar que la mayoría de los libros especializados de aquellos tiempos trataban de vinos de zonas específicas como Borgoña, Burdeos, la costa de Oro, España y Portugal, los vinos del Rin, es decir, sobre Europa; así se puede citar principalmente a escritores como Morelot y Lavalle sobre vinos de Borgoña, escritos en 1831, William Franck y Charles Cocks sobre vinos de Burdeos en 1846, y Charles Pierre en 1855, James Forrester sobre vinos de Portugal por esa misma época. Como dato curioso, durante este largo período, y hablo de todo el siglo XIX, una de las grandes preocupaciones de muchos escritores fue la adulteración del vino, que por aquel entonces se miraba como un crimen mayor y como una preocupante tendencia a la corrupción y al delito, O tempora o mores; qué tal si nuestros antepasados les echaran una ojeada a nuestras costumbres actuales.
Enología americana La vinicultura aparece con gran empuje en el Nuevo Mundo hacia principios del siglo XIX y empieza a tomar importancia el mundo de la enología debido primordialmente a viajeros interesados en el tema que incursionan en largos viajes por el viejo mundo; es así como se desarrollan zonas tan importantes como California, Chile y Australia. Hay una anécdota muy simpática y es que uno de los precursores de la vinicultura en Estados Unidos fue Thomas Jefferson, quien durante sus cinco años como ministro en Francia se dedicó a estudiar y aprovechó para visitar gran cantidad de viñedos de toda Europa. Más tarde fue presidente de Estados Unidos.
La literatura técnica, aquella dedicada al aspecto del cultivo, desarrollo de variedades, prevención de plagas y enfermedades y, sobre todo, de la elaboración misma del vino en todos sus aspectos, tiene exponentes muy destacados a través de la historia. Con todo, son tres los más importantes precursores por su contribución al desarrollo de la industria vitivinífera. Jean-Antoine Chaptal, el inventor del método llamado chaptalización que consiste básicamente en agregar alcohol al vino, para fortalecerlo. Esta práctica, a veces, es de dudosa ortografía y no se usa en vinos de alta calidad. Louis Pasteur, a quien no hay que identificar y que es mundialmente famoso pues fue su nombre quedó plasmado con la invención de la pasteurización, vital en el proceso de elaboración del vino, y Julles Guyot que cambió radicalmente el método de cultivo de la vid.
Como en todas las industrias, la modernización es fundamental para su supervivencia y no se escapa el vino que, aún con su romántico concepto de tradición, tiene que avanzar en su proceso, no solo de cultivo con nuevas técnicas y conceptos nuevos sino en su elaboración, donde ya las lindas chicas que exprimían las uvas con sus atractivas piernas y las vendimias, fiestas folclóricas y típicas, han desaparecido, para convertirse en monstruos industriales con toda clase de maquinaria y técnica que desgraciadamente desdibuja ese embrujo, pero que produce resultados económicos, sin los cuales quien no los aplica desaparece. Por eso, el empírico vinicultor se reduce a atender su pequeña parcela y son los grandes enólogos egresados de universidades, como la de California, cuya facultad de enología en Davis es hoy pionera de la industria y de otras de renombre mundial, quienes han producido infinidad de tratados cuya enumeración sería larga, pero que es un acervo invaluable que cubre la técnica moderna de la industria vitivinífera.
Ahora detengámonos en lo que se puede llamar la literatura moderna. En los últimos años se han destacado escritores importantes que son verdaderas autoridades en este campo. Comenzaría por mencionar a Alexis Lichine, un ruso de nacimiento, exiliado por cuenta de la revolución y educado en Francia, quien posteriormente sentó sus reales en Estados Unidos y murió en 1989. Su obra maestra, Encyclopedia of Wine and Spirits, es considerada una de las obras clásicas de forzosa consulta. Otro coloso de la literatura moderna es Hugh Johnson con su World Atlas of Wine y The Story of Wine; Johnson también publica pequeñas guías anuales s obre la clasificación de las cosechas y otros datos importantes y, además, tiene programas de televisión. Oz Clarke, quien se consagró como el mejor catador de vinos de hoy, es multifacético, es actor, cantante y autor y ha escrito una obra de consulta considerada como la mejor en su ramo, New Classic Wines; también tiene el Webster s Wine Guide, obligada referencia para quien quiera estar al día. Y para mí, el más completo estudio que se ha hecho sobre vino en todos los tiempos y del cual me ocupé en un artículo anterior es The Oxford Companion to Wine. Es más que un libro, es una verdadera enciclopedia de la A a la Z y, por decir lo menos, la materia quedó prácticamente agotada con este tratado.
En CD Pero al vino también le llegó la era del computador. Hoy no solamente se puede ordenar compras de vino en los grandes almacenes como Sherry Lehmann de Nueva York o Morell, sino consultar sobre cualquier aspecto a través de Internet; también existen programas con software muy completos que lo ponen a uno al día en forma admirable. Ha llegado a mis manos un libro, acompañado con CD.ROM, hecho por un experto en estos menesteres; fue quien fundó Windows of the World, uno de los restaurantes más espectaculares de Nueva York, situado en el último piso de las torres mellizas del World Trade Center. Publicó un libro que se llama Windows of the World Complete Wine Course, con su respectivo disquete, que da un panorama verdaderamente extenso de todo lo relacionado con lo que hay que saber sobre vinos, divinamente ilustrado y como es típico de los libros didácticos americanos, su gancho promocional es todo lo que usted quiere saber sobre ... vinos en este caso y no se atreve a preguntar . Aquí el escritor, que se llama Kevin Zraly, le facilita la tarea al lector de tal forma que quien quiera ponerse al día y convertirse en un enófilo respetable por lo menos de salón no tiene más que leer el libro y conectar el disquete al computador. Además, montó una escuela que ha formado a más de 8.000 expertos en vino y que se llama Windows of the World Wine School.
Por último, y volviendo a recurrir al The Oxford Companion to Wine, copio las referencias bibliográficas que sus editores consideran útiles: Wine into words, de J.M. Gabler, publicado en 1985 en Baltimore; Bibliotheca Vinaria, de A. Simon, publicada en Londres en 1913, y, finalmente, Bibliographie Gastronomique, de G. Vicaire, publicada en París en 1890 y reproducida en Londres en 1978. Les deseo buena lectura y buen beber!




EL VINO Y LOS SENTIDOS
Para disfrutar el vino se requiere un ritual que genera diferentes sensaciones: escuchar el líquido que se vierte sobre la copa profunda; percibir el aroma inicial que se sabe de frutas maduras y untuosas; agitar e identificar los componentes más sutiles como la madera o las especias; sorber un poco, para que el sabor empape la boca; y descubrir que el rojo tiene muchos matices.
La cultura de los colombianos al respecto alcanza todos los días picos más altos. “El negocio ha crecido”, señala Sol Asensio, directora de exportación de Rutini Wines (marca argentina). El aumento en el consumo de esta bebida en Colombia, no solo significa que licores como el aguardiente pierdan algunos adeptos, sino que además “se está tomando vino de fermentos más caros, lo cual nos habla de gente ávida de conocimiento por este mundo”, dice Asensio.
El vino es una bebida histórica. Julio César, emperador romano, mandó a su séquito de hombres para que conquistaran tierras. Para cerciorarse de ello les entregó raíces de vid y les prohibió que volvieran a menos que trajeran el vino de esas uvas. Al menos cinco años tuvieron que esperar los colonizadores para regresar: tiempo suficiente para intercambiar cultura, conocimiento y sembrar viñedos por toda la región. Eso representa el vino: historia, cultura, trabajo, la expresión de la tierra o terroir.
Son varias historias las que se pueden evocar mientras se disfruta de este jugo de uva fermentado, como que es la bebida que Jesús multiplicó y que después sería el símbolo de su sangre. También es el relato de la vida propia: la mermelada de mora que preparaba la abuela, el chocolate caliente en una tarde lluviosa, el roble de los muebles antiguos, el maní tostado que se hacía en casa y otros aromas, no propios de la uva, que resultan cuando el vino se reserva en barricas de madera.
Una copa de vino se presta para visualizar, evocar momentos y se sabe que como esa bebida no se va a volver a consumir nada igual, ni siquiera de una botella de la misma marca, porque cada vino es una “obra de arte”.
Incluso son varios los estudios publicados sobre los beneficios del vino que, como un antioxidante excelente, previene algunos tipos de cáncer, tumores y enfermedades coronarias. También retrasa el envejecimiento de las células y de la piel.

Para un ‘feliz’ Maridaje
En palabras del enólogo chileno Francisco Lozano, “el maridaje consiste en encontrar la armonía perfecta entre un vino y la comida, que haya una unión entre estas dos partes, que no haya ninguna que se sobreponga a otra y que ambas se potencien. Con eso se puede disfrutar de una mejor forma el vino y la comida”.
Además de resaltar los sabores del vino y la comida, un buen maridaje permite que el gusto de los alimentos no se vaya perdiendo: “cuando uno come algo grasoso, se va creando una capa en la boca que va ocultando los sabores. Por eso es necesario un vino estructurado, como un Malbec, que nos ayude a desprender esta película de comida”.
Aunque los vinos tienen cientos de descriptores como origen, varietal, tipo de almacenamiento (hasta la madera de la barrica y el corcho de la botella son valorados), entre otros, la clasificación entre vino joven o de reserva es un buen acercamiento y un conocimiento útil para realizar maridajes.
Los expertos recomiendan que mientras la comida sea más pesada, condimentada o grasosa, es necesario que el vino tenga mayor cuerpo, es decir que su sabor se esparza por toda la boca. Esta característica la tienen los vinos de reserva o crianza (es decir, que han sido almacenados en barrica durante varios meses) como Malbec, Cabernet Sauvignon o un Chardonnay de crianza. Pero si es una cena con atún, pollo asado, cordero y otras carnes magras con salsas suaves, es recomendable maridar con vinos jóvenes (sin almacenamiento en barrica, con aromas mucho más frutales) como Sauvignon Blanc, Pinon noir y Merlot.

COMO APRECIAR EL VINO
Hace unos pocos días me encontré en un libro sobre vinos, un extracto del boletín de la Sociedad Médica de Amigos del Vino publicada en marzo de 1992, y por contener una serie de tremendas verdades sobre el tema, me pareció interesante hacerlo conocer y aquí les presento una traducción más o menos libre. Nadie se ha atrevido a colocarle una ficha de evaluación al Requiem de Mozart. El mundo del arte quedaría atónito si el Museo de Arte Metropolitano de Nueva York comenzara a darle puntos por el placer que causa cada una de las obras que exhibe. Imagínense a dos amantes del arte, paseándose desprevenidamente por el Salón Egipcio al cual se le hubiera dado recientemente una evaluación de 80 puntos (equivalente a de arte bueno a muy bueno dependiendo de ciertas cualidades) con la mente puesta en el siguiente Salón Futurista , cuyo orgulloso artista acababa de recibir una calificación de 94 puntos (equivalente a arte excepcional , con gran carácter y estilo). Pues para no ir má
Evaluar las virtudes de un vino, utilizando escalas numeradas, bien sea de 1 a 20, de 1 a 100 o de 1 a 1.000 es un concepto dejado al azar. El verdadero mensaje que un sistema de evaluación debe contener, no es que el vino A, que recibió una calificación de 95, sea mejor que el vino B, que recibió una de solamente 89. Esto quiere decir que en un momento dado, una o tal vez dos botellas del vino A gustaron al paladar de una determinada persona que otras tantas del vino B. En el caso de los juzgamientos de degustación, las opiniones son promediadas.
La cata del vino la complican muchos factores. Por ejemplo, cuando tenemos sed, el primer sorbo generalmente sabe mejor. La comida que se ha consumido, incluso varias horas antes, puede afectar el sabor del vino, lo mismo que la comida que se está consumiendo junto con él, alterarán nuestra percepción de ese vino. Hasta el biorritmo del cuerpo juega un papel importante. Incluso, los más aclamados catadores tienen días malos . A esto le debemos agregar las naturales inclinaciones de ellos mismos en pro o en contra de un vino y las variaciones de gusto por fenómenos genéticos y así llegamos a una clara conclusión, de que la naturaleza de las degustaciones es altamente subjetiva.
Ocasión y temperatura Hasta aquí la traducción. De mi propia cosecha agrego que como en todas las cosas subjetivas de la vida, el latinajo que a continuación inserto, debe compendiar la filosofía del bueno, regular o mal catador de vino: De gustibus non est disputandum . Que en buen romance quiere decir: Entre gustos no hay disgustos . Sin embargo, y por la misma razón de que tales motivos subjetivos tienen que tener una gran dosis de elasticidad, hay ciertas normas que por lo general se aplican en los casos de total indecisión o simple duda.
1o. Los vinos deben servirse en sucesión, de menos importante a más importante a través de la comida.
2o. Los aperitivos pueden ser jereces, oportos, vermús o bien vinos blancos o tintos.
3o. Los blancos se deben servir con carne de pescado, mariscos y carnes blancas.
4o. Los tintos, con carnes rojas, pastas y quesos.
5o. Los vinos dulces con los postres.
6o. Hay platos que no deben servirse con vino. Por ejemplo, las ensaladas con vinagreta y las sopas líquidas.
7o. El vino blanco debe servirse refrigerado mas no helado; esto quiere decir, que la temperatura debe estar entre los 4 y los 8 grados centígrados. El exceso de frío neutraliza el sabor del vino.
8o. De igual manera, el vino tinto debe servirse a la temperatura ambiente o mejor, quitándole el yerto , pero siempre cuidándose de no recalentarlo, pues los aceites esenciales se evaporan y desde luego el alcohol.
9o. Contrario de la creencia popular, los vinos jóvenes hay que dejarlos respirar una hora o cosa así antes de tomarlos. Los vinos añejos deben destaparse poco antes de servirlos, pues por su edad el bouquet se ha debilitado y si se les destapa con mucha anticipación pueden perder toda su bondad. Es decir, al vino añejo no se le debe dejar respirar mucho.
10o Si no se consume toda la botella y el vino amerita guardarlo, es necesario evitar su contacto con el aire, ya que el oxígeno es el peor enemigo del vino. Unos consejos prácticos: Se puede reenvasar en un envase más pequeño que no deje espacio para el aire. Se puede utilizar un aparato que extrae el aire o se le puede inyectar hidrógeno. Estos dos últimos aparatos se consiguen en un buen almacen de artículos de bar los Atlas Shop. por ejemplo.


GRACIAS POR SU ATENCIÓN

EL VINO

EL VINO
Para convertirse en un experto en cata de vinos es imprescindible hacer un curso de enología , pero si lo que quiere es aprender las nociones esenciales le proponemos una degustación virtual de vinos.
Irse de vinos una noche cualquiera en Bogotá, Cali o Medellín está de moda. Lo que antes era uno de los planes más normales en Buenos Aires, Santiago o inclusive Quito, ahora es programa de fin de semana en nuestro país.
El vino ha acompañado al hombre durante muchos siglos. Los egipcios solían enterrar junto a sus muertos grandes tinajas de esta bebida, los griegos veneraban a Dionisios, su dios del vino, y los romanos hacían lo propio con Baco.
En la actualidad, es protagonista de un rito social, y saber reconocer sus características y distinguir entre uno y otro es todo un arte.
Tomarse un vino frío en Cali no es lo mismo que tomarse un vino caliente en Bogotá. En una explicación básica, se podría decir que el primer paso en una producción del vino es separar las uvas del esqueleto del racimo y machacar los primeros.
El mosto obtenido se introduce en cubas junto con el hollejo (pieles y pulpa de fruto), donde más tarde se empezará a fermentar gracias a las levaduras que todo racimo trae de la viña y que cubren la superficie de las uvas como un fino polvo.
Posteriormente esas levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol y anhídrico carbónico. Además las pieles van soltando su pigmentación y su aspereza, hasta que el bodeguero lo crea conveniente.
Al cabo de unos días, el vino es trasvasado a otro recipiente, dejando en el anterior el hollejo para, de este modo, no embastecerlo. En ese momento la fermentación más intensa habrá acabado.
Para obtener más color, se prensan más la pulpa y las pieles hasta obtener el llamado vino de prensa , que se mezcla en algunos casos con el limpio.
Una vez que el vino esté en la copa, llega el momento de catarlo. Existen numerosos términos que los enólogos usan para referirse a las características de un vino y que un buen aficionado debe conocer.
-Edad: se considera que un vino es joven si tiene menos de dos años, maduro desde dos hasta 10 años y viejo a partir de entonces. El color, sobre todo al observarlo en el borde de la copa, puede sernos de gran utilidad para calcular la edad. En los tintos, el borde violáceo en la copa indica juventud, el amarillo es señal de madurez y el ocre significa declive.
En los blancos, el borde amarillo pajizo es señal de juventud, el amarillo dorado significa madurez y el rojizo indica declive.
-Aroma: el sentido del olfato es el más importante. La boca sólo percibe los sabores ácido, amargo, dulce y salado. Los específicos son procesados por la vía interior desde la boca al olfato y los percibimos en el paladar. Los más comunes son: tintos suaves, con aromas que pueden recodar a uvas negras machacadas o ciruelas.
Los tintos maduros con crianza en roble. Con rasgos de tintos jóvenes y aromas de vainilla, cacao y madera de cedro. Los tintos viejos tiene olores que recuerdan al cuero y a cuarto viejo.
Los blancos jóvenes recuerdan a las frutas, mientras que los blancos maduros nos refieren a frutos maduros y secos. Los blancos muy viejos saben a miel o almendras; los rosados jóvenes tienen aroma a frambuesas.
A los vinos también se les puede medir por el cuerpo que se refiere a la sensación de volumen y densidad que produce un vino en la boca. También por aspereza se conoce a un vino: el sabor agresivo es sinónimo de juventud.


Una Entrevista Para Despejar Algunas Dudas Y Mitos Sobre El Vino Y La Forma De Beberlo Veinte Preguntas Al Primer ‘Sommelier Virtual’ Del País
Preguntas frecuentes al somelier..
¿Para qué sirve eso de agitar el vino en la copa? ¿Siempre hay que hacerlo? .
Agitar moderadamente la copa nos amplia la posibilidad de percibir con más claridad la carga aromática del vino pero siempre se debe tener presente la moderación que corresponde al buen manejo del vino y su protocolo.
¿Sirve para algo oler el corcho, o es puro show? El corcho se huele y se analiza para identificar algún defecto del vino, en el caso de que lo tenga. Pero las principales virtudes del vino se encuentran en la copa. Oler un tapón sintético es un ‘papelón’.
¿Es bueno poner la botella de vino cerca de la chimenea o junto a los fogones donde se cocina para que no esté tan frío al servirlo, especialmente en ciudades como Bogotá? Calentar una botella de vino no es adecuado. La temperatura máxima de servicio de un vino es 19ºC.
¿Es realmente importante el tema de la temperatura en los tintos, o es una exageración? La temperatura adecuada es indispensable para la correcta apreciación y disfrute de un vino. Los tintos jóvenes deben servirse entre 14ºC y 16ºC. Y los tintos de guarda: entre 17ºC y 19ºC. Ahora, en el caso de los tintos frizzantes (como el Lambrusco seco frizzante) se deben beber a 8ºC, igual que cualquier vino de la familia de los espumantes.
¿Qué es eso de decantar? ¿Para qué sirve? ¿Qué vinos se deben decantar? Decantar es la acción de trasegar un vino desde la botella a un decantador.
El decantador (equivalente a una jarra, hoy con mil diseños) permite separar los posibles depósitos (cada vez menos frecuentes) producto de una larga guarda en botella; y también incrementa sustancialmente la velocidad de oxigenación del vino. Por lo tanto decantar aplica, en la casi totalidad de los casos, a los vinos de guarda. Aunque algunos decantan tintos jóvenes cuando tienen una acidez un poco marcada, pues ayuda a moderarla.
¿Es cierto que la idea de que el vino blanco es para pescados y mariscos y el tinto para carnes está revaluada? ¿Qué tanto? Maridar es encontrar la perfecta relación entre un plato y un vino y en esta búsqueda puede aparecer una buena relación entre un pescado y un vino tinto, como en el caso particular del atún, o de pastas con mariscos y un vino blanco, o de carnes rojas con salsas muy delicadas y un vino blanco, o de postres con vinos tintos. Es importante subrayar que el maridaje se realiza teniendo en cuenta la preparación del plato y no el insumo principal del mismo.
Se puede comenzar a comer con tinto, una entrada, por ejemplo, y luego comer el plato fuerte con un blanco? O definitivamente no se puede saltar de tinto a blanco en la mesa? Durante el servicio a la mesa se debe tener en cuenta que, lo mismo que en una cata, debemos iniciar con blancos y continuar ascendiendo hasta algún vino de guarda, por lo tanto lo correcto es diseñar un servicio de platillos que permita maridar con vinos en este orden. ¿Se puede comer con un rosado o ese es solo un vino de aperitivo y básicamente para climas cálidos? Los rosados son también grandes vinos y maridan bien con mariscos, con algunos pescados, con entradas frescas, con algunos arroces, con algunos postres, con comidas informales como una pizza mozzarella y por supuesto que como un vino refrescante es una gran opción. Aquí en Colombia, por su clima, el rosado tiene un lugar privilegiado.
¿Los Late Harvest son solo para postres? Los Late Harvest (cosecha tardía), espectaculares vinos dulces, son grandes compañeros de algunos postres, pero también maridan de manera espectacular con queso roquefort o con foie gras.
¿Qué tan frío se debe servir un blanco? ¿Es cierto que es malo enfriarlos en el congelador? Los blancos muy jóvenes, entre los 8ºC y los 9ºC; los blancos con paso por madera, entre 10ºC y 11ºC y los blancos dulces naturales, hasta 12ºC. Los blancos, lo mismo que todos los vinos, se deben enfriar gradualmente, no es conveniente enfriarlos abruptamente.
¿Qué es un vino varietal? Es el elaborado a partir de mostos originados de por lo menos de un 85 por ciento de una cepa específica. Con la expresión monovarietal identificamos los vinos elaborados con 100 por ciento de mostos de una sola cepa. Es bueno comentar que hoy es frecuente encontrar identificados, en las etiquetas, a algunos vinos de perfiles moderados, dentro de la producción de una compañía, como varietales. Esto tiende a confundir a los consumidores, que podrán interpretar que la expresión varietal apunta a vinos de perfiles más sencillos, cuando sabemos que hay grandes vinos varietales.
¿Son mejores los varietales o las mezclas? Simplemente son dos propuestas distintas. Los varietales apuntan a conservar muy nítidas las características propias de la cepa y los assemblage tienen como virtud la búsqueda del complemento entre las características de dos o más cepas. Hay casos de ensambles de hasta doce cepas y de tintos que usan pequeñas proporciones de alguna cepa blanca.
¿Por qué a veces un vino nos parece fantástico y luego, cuando lo volvemos a probar, ya no nos gusta tanto o lo encontramos distinto (misma botella, misma cosecha)? ¿No siempre tenemos la misma capacidad gustativa? Aunque las condiciones de cata sean las mismas, (hora, temperatura, etc.), siempre hay que tener en cuenta que esta es una experiencia subjetiva donde las condiciones del individuo siempre influyen, como por ejemplo, estados de salud e, incluso, anímicos.
¿Qué es eso del cuerpo del vino? El cuerpo de un vino se relaciona con una presencia marcada en boca, con sensaciones envolventes y de tacto notable. Un vino tiene cuerpo cuando impresiona con vigor y potencia.
¿El tema de las ‘piernas’ o ‘lágrimas’ del vino es real? ¿O es un mito? La producción de las ‘lágrimas’ o ‘piernas’ en un vino tiene relación especialmente con el contenido en alcohol y glicerina. La formación de la ‘lágrima’, esas gotas que caen lentamente deslizándose en el interior de la copa, y mientras más lenta es su formación, más asimétrica y a veces coloreada, trasmite una primera información relacionada con el vigor del vino.
¿Es cierto que si uno guarda una botella por varios años en un lugar apropiado el vino mejora sustancialmente en casi todos los casos? Para iniciar diremos que ningún vino se conserva eternamente en buenas condiciones. Independientemente que todos los vinos se deben guardar apropiadamente, la conservación de la calidad del vino, depende de cada tipo de vino en particular. La evolución de la calidad de un vino en el tiempo se conoce como curva de vida, donde se representa la calidad vs. tiempo. Y estos tiempos serán bastante cortos en el caso de la mayoría de los vinos blancos muy jóvenes, y bastante largos, en el caso de los tintos de guarda.
Después de abierta una botella, ¿cuál es la mejor forma de guardarla? ¿Y por cuánto tiempo? Lo ideal es que botella que se descorche, se beba. Cuando queda un poco de vino, se pueden utilizar distintos aparatos diseñados para conservar esta botella, como bombas de vacío, bombas de vacío con inyector de nitrógeno o anhídrido carbónico, tapas de presión, etc. Pero si no se cuenta con estos elementos, tape la botella con el mismo corcho y guardelo refrigerado, porque así se retrasan los procesos fisicoquímicos y biológicos que deterioran el vino. El tiempo de conservación no se deberá extender más allá de tres días, tiempo en que comienza a perder notablemente sus buenas características. Es bueno aclarar que independientemente de esto, el vino nunca será tóxico para el ser humano.
¿Los vinos más baratos son necesariamente malos? O en otras palabras: ¿Es cierto que para tomarse un buen vino hay que pensar de 50.000 pesos para arriba? Como en cualquier industria, existen vinos de diferentes niveles de calidad.
Pero gracias a la evolución de la tecnología enológica, la relación precio-calidad es cada vez más conveniente para el consumidor. Por eso hoy en el mercado colombiano podemos encontrar vinos de 15.000 pesos que nos pueden sorprender agradablemente.
¿Es cierto que el hecho de que una botella no sea plana en su fondo, que tenga una hondura, es sinónimo de un vino de calidad? La concavidad del fondo de las botellas responde única y estrictamente a razones de resistencia del material a las roturas. Un fondo plano es más sensible a las roturas, los cóncavos son mucho más resistentes. Por eso es que los vinos de larga guarda, o casi todos, tienen este tipo de fondo, pero es para resistir el tiempo de guarda tanto en estibas en bodega como en el mercado. ¡Nunca es para recoger sedimentos ni, mucho menos, para poner el dedo pulgar durante el servicio! ¿Un vino con tapa rosca o corcho de plástico es sinónimo de baja calidad? Hoy la tecnología nos ofrece muy buenas alternativas al corcho tradicional –producidos con la corteza del alcornoque– para vinos jóvenes, como los tapones sintéticos y el cierre con tapas rosca. Y no son pocos los vinos de gama alta que ya usan estas opciones. No obstante, el corcho natural sigue siendo el gran tapón para los vinos tinto de larga guarda.


Nada puede contribuir más al placer proporcionado por un buen vino que su temperatura. Controlarla en el momento de servir el vino, completa la delicada sucesión de cuidados que le dieron vida y de ella depende la posibilidad de que comunique al degustarlo sus mejores cualidades.

LA TEMPERATURA DEL VINO
La temperatura juega un papel importante sobre las impresiones olfativas y gustativas, las cuales pueden ser exaltadas o neutralizadas a distintos grados. Los aromas varían de un vino a otro y se aprecian a diferentes temperaturas. El calor permite que los componentes aromáticos del vino se volatilicen e impresionen nuestros sentidos. Debido a que el peso molecular de los vinos blancos es inferior al de los tintos, estos últimos necesitan de una temperatura mayor para volatilizarse. Los aromas son exaltados a 18disminuidos a los 12y prácticamente anulados bajo 8 A cada tipo de vino le corresponde una determinada temperatura y debe alcanzarla de forma lenta y gradual. Los cambios bruscos de temperatura atentan contra él.
Vinos blancos jóvenes, champagne, cavas y espumosos, se degustan fríos entre 6 y 10 Vinos blancos de crianza, entre 8 y 13 Vinos rosados y tintos jóvenes, entre 10 y 12 Jereces finos y manzanillas, entre 7 y 10 Vinos dulces naturales y licorosos, entre 6 y 8 El frío procura una sensación de equilibrio a la riqueza de los vinos blancos, aunque disimule parte de su sabor. Se acostumbra servirlos un poco más fríos y dejar que se calienten lentamente en la copa mientras se va degustando, liberando de esta forma todo su aroma o su bouquet.
El vino se puede enfriar colocando la botella en la nevera dos horas antes del servicio. Nunca en el congelador. La forma más rápida y elegante de enfriar la botella es en una hielera con hielo y agua. No se debe enfriar demasiado un vino, ya que una temperatura excesivamente baja enmascara su aroma y no deja apreciar sus características.
Vinos tintos de crianza se sirven a la temperatura del comedor o temperatura chambré , entre 16 y 18 El vino tinto de crianza necesita de la temperatura ambiente del comedor para que los complejos elementos que lo constituyen se evaporen. Se debe dejar atemperar lentamente trasladando la botella al comedor con medio día de antelación. Mientras más tánico sea un vino, mayor debe ser su temperatura de servicio



EL VINO BLANCO
Durante mucho tiempo, el vino blanco ha sido algo así como el patito feo: se le ha maltratado, subestimado, incluso diríamos que vejado... sin que nadie sepa por qué. Porque un vino blanco de categoría no se merece el trato que se le ha venido dando. Un vino blanco no es un vino menor: muchas veces es un vino importantísimo.
Y hay gente que dice ese disparate de que "el mejor blanco es un tinto". Ellos se los pierden, porque cada vez hay mejores vinos blancos y porque los blancos son insustituibles en ocasiones. No me imagino a nadie con gusto educado o normal, bebiendo tinto con unas ostras.
Los blancos han sufrido humillaciones como la de ser servidos en copas de colores. Si se examinan bien, los blancos tienen una riqueza de matices cromáticos que exige una copa transparente y fina para apreciarlos.
Hoy se siguen poniendo copas para el vino blanco más pequeñas que las usadas para el tinto. No hay por qué. Porque a la hora de servirlo, lo tratan como tinto, es decir, se echa demasiado. Con los blancos hay que ser moderados; son vinos que, se beben frescos, cuando no fríos. Si servimos demasiado, se calentarán y adquirirán una temperatura que no es la ideal.
CAIUS APICIUS.
No maltraten el blanco


Un Vino Para Cada Personalidad
Para ser un buen catador de vino sólo se requiere de buen gusto. Así de sencillo. Se trata de establecer la diferencia que existe entre una y otra bebida, aunque sólo una de ellas figure en la listas de elegancia de los mejores restaurantes y hoteles del mundo. No siempre el más caro es el mejor. La única verdad es que existe un vino para cada personalidad. El sabor lo administra usted y la elegancia queda a gusto de quien lo sirve. Así de sencillo. La magia de un buen vino se estila en estas dos sensaciones: servirlo y degustarlo.
Dicen, inclusive, que el vino hasta ayuda a envejecer mejor. Quien toma dos copas de vino al día vive más tiempo que aquel, que por suponer dañino el vino, es abstemio. Así lo reveló una gran investigación que se realizó en Estados Unidos y que resulta aún más creíble si se advierte que los americanos se encuentran entre quienes más rechazan este tipo de licor.
Para muchos, el vino es una parte capital del éxito de una comida y debe tratársele siempre como si fuese una auténtica y rara joya. Hay quien piensa que sólo deben tratarse con mimo las grandes marcas, o al menos las botellas de gran precio. Grave error.
Todo vino, incluso el más humilde, merece un tratamiento especial, todo ese ritual que rodea al servicio del vino en los restaurantes más refinados donde, claro, existe el sumiller, un encargado del vino. Un personaje que debe unir conocimientos teóricos a una práctica impecable y hasta a las dotes del psicólogo para saber adecuar un vino no sólo al menú elegido, sino incluso a la personalidad del comensal.
Un vino bien presentado y bien servido, le gana terreno a los demás.
Pruebas subjetivas Catar un buen vino no es un placer reservado únicamente para algunos paladares finos. En realidad es algo que muchas veces se realiza sin darse cuenta. Cuando se ingiere diferentes bebidas y se compara su sabor, hay un proceso de catación. Así de fácil. Lo importante es sacarle gusto y mostrar disposición.
Evaluar las virtudes de un vino, utilizando escalas numeradas, bien sea de 1a 20, de 1 a 100 o de 1 a 1.000 es un concepto dejado al azar.
El verdadero mensaje que un sistema de evaluación debe contener, no es que el vino A, que recibió una calificación de 95, sea mejor que el vino B, que sólo recibió una de 89. Esto quiere decir que en un momento dado, una o tal vez dos botellas del vino A gustaron más al paladar de una determinada persona, que otras tantas del vino B. En el caso de los juzgamientos de degustación, las opiniones son promediadas.
La cata del vino la complican muchos factores. Por ejemplo, cuando se tiene sed, el primer sorbo generalmente sabe mejor. Los alimentos que se han consumido, incluso horas antes, pueden afectar el sabor del vino, lo mismo que la comida que se está consumiendo junto con él.
Inclusive, hasta el biorritmo del cuerpo juega un papel importante. Los más aclamados catadores tienen días malos . Y si a esto se agrega la natural inclinación a favor o en contra de un vino y las variaciones de gusto por fenómenos genéticos, la conclusión es clara: la naturaleza de las degustaciones es altamente subjetiva.
Así, sabe mejor...
Es importante tratar bien al vino en la mesa de casa y saber exigir el mismo manejo en el restaurante.
-No mueva la botella más de lo imprescindible, sobre todo si el vino tiene cierta edad. Preséntesela a los invitados para que observen marca y cosecha.
-Corte la cápsula metálica por debajo del nudo en el alambre. No de vueltas o deje girar la botella.
-No perfore el corcho, para que no caigan pequeñas partículas al vino.
-Una vez descorchada la botella, huela discretamente la parte del corcho que estaba en contacto con el vino, para detectar posibles irregularidades. Por ejemplo, olores extraños o demasiado acidez.
-Limpie con un paño la boca de la botella, antes de servir. Pero no tome la botella de cualquier manera. La más correcta es sujetarla por su parte inferior para evitar que con un leve giro de muñeca caiga al mantel esa última gota.
-Utilice copas grandes, de tallo alto y fino, pueden ser de cristal transparente y sin tallar. El vino hay que verlo bien. Se deben llenar más o menos en un tercio de su capacidad.
- Una vez se encuentre el vino en las copas: mírelo, huélalo, hágale voltear en la copa, vuelva a olerlo, cátelo brevemente... y coméntelo. Sabe mejor...
Consejos útiles Don Gabriel Restrepo, hombre curtido en estos temas de la buena mesa y el buen beber, considera que por ser tan subjetivos estos juzgamientos tiene que haber una gran dosis de elasticidad, pero hay ciertas normas que por lo general se aplican en los casos de total indecisión o simple duda.
Los vinos deben servirse en sucesión, de menos importante a más importante a través de la comida.
Los aperitivos pueden ser jereces, oportos, vermús o bien vinos blancos o tintos.
Los blancos se deben servir con carne de pescado, mariscos y carnes blancas.
Los tintos, con carnes rojas, pastas y quesos.
Los vinos dulces con los postres.
El vino blanco debe servirse refrigerado a una temperatura que debe estar entre los 4 y los 8 grados centígrados.
De igual manera, el vino tinto debe servirse a la temperatura ambiente.
Contrario de la creencia popular, los vinos jóvenes hay que dejarlos respirar una hora antes de tomarlos. Los vinos añejos deben destaparse poco antes de servirlos, pues por su edad el bouquet se ha debilitado y si se les destapa con mucha anticipación pueden perder toda su bondad.
Si no se consume toda la botella y el vino amerita guardarlo, es necesario evitar su contacto con el aire, ya que el oxigeno es el peor enemigo del vino.



Dulces Del Vino
La vinificación es un conjunto de procedimientos que permite transformar el jugo de la uva (mosto) en vino. Este proceso biológico se conoce como fermentación alcohólica. El sabor del vino es el resultado de un equilibrio entre los sabores dulces o azucarados y los ácidos y amargos; por lo tanto, su calidad estará siempre relacionada con la armonía de los mismos: uno no debe dominar sobre el otro. Las sustancias con sabor dulce aportan al vino suavidad, densidad y dulzor y comprenden azúcares y alcoholes.
AZUCARES.
Provienen de la uva. Los principales son glucosa y fructosa. Durante la fermentación estos azúcares se van transformando en alcohol, quedando siempre cierta cantidad que recibe el nombre de residual , que es el que le confiere dulzor a los vinos; pequeña en los secos y grande en los dulces (el azúcar residual puede variar desde 1 gramo hasta más de 200 por litro). De acuerdo con la cantidad de azúcar residual, los vinos se clasifican en secos, abocados, semisecos, semidulces y dulces.
ALCOHOLES.
Después del agua, son los componentes más característicos del vino; el principal es el alcohol etílico o etanol, que tiene un olor y sabor característicos y es soporte del aroma y bouquet de los vinos. También existen otros alcoholes en pequeñas cantidades, siendo el más importante el glicerol o glicerina.
El dulzor del alcohol no es de la misma naturaleza que el del azúcar cristalizado: es menos puro, menos genuino. El alcohol etílico es levemente azucarado, pero en las concentraciones en que se encuentra en el vino el sabor dulce es importante. La cantidad de alcohol producido y, en consecuencia, la graduación alcohólica del vino dependerán de la maduración de las uvas, que se mide como un porcentaje de su volumen y se especifica en las etiquetas.
A nivel organoléptico, el grado alcohólico representa un elemento de gran valor. El porcentaje de alcohol de un vino significa que el mismo adquiere características de mayor notoriedad en la boca, así como de suavidad y calidez. Además, influye en el peso o cuerpo del vino y puede hacer que parezca más o menos pesado, debido a que a mayor volumen de alcohol, mayor sensación de plenitud dejará sentir en la boca.


Manejo Del Vino
Qué efecto hace la bebida? Descubre los secretos; favorece nuestras esperanzas; empuja al miserable a la lucha; descarga las mentes apesadumbradas; nos enseña a llegar a conclusiones . Así dijo Horacio, el cual escribió en el siglo I a. C., y, desde entonces, poetas y románticos de todo tipo han pagado tributo a la magia de las bebidas alcohólicas. Quizá no sea corriente en un libro de cocina incluir un apéndice de bebidas pero existen razones para hacerlo. Ya puedes preparar la comida más espléndida que ésta puede arruinarse si no prestas la suficiente atención no solo a la bebida durante ésta, sino a la de antes y después.
Hablando en términos generales, lo que se debe hacer al escoger un menú de cumpleaños es elegir un vino que vaya con el plato principal. La norma es una botella de vino para dos personas, pero, en algunos casos, media botella basta. Como regla general, a los Leo, hay que hacer hincapié en ello, no les gusta lo de la media botella. Prefieren una botella entera de vino más barato que media botella de otro más caro. Algunas veces, como en el caso del menú elegido para el Capricornio, el primer plato requiere estrictamente vino blanco, y el plato principal, vino tinto. Puede llegarse a un compromiso, como ya he sugerido, sirviendo un rosado, pero esto no satisface a un perfeccionista como el Capricornio. De modo que la solución sería: media botella de vino blanco y media de vino tinto.
Los champañas atraen a los nacidos bajo ciertos signos del Zodíaco. Esta es una de las pocas asociaciones astrológicas entre signos y vino. Géminis ha sido especialmente seleccionado para un champaña en su menú de cumpleaños, pero Libra, Acuario y Piscis son todos ellos atraídos por la perspectiva de este espumoso estimulante. Puede ser muy bien que el champaña tenga algún efecto en los nacidos bajo estos signos y para ellos posea un valor medicinal.
Algunos médicos aún insisten en que las propiedades terapéuticas del champaña son considerables. Sin embargo, esto solamente puede aplicarse a un buen champaña de cava, que, como algunos dicen, es una valiosa ayuda para los que sufren de depresión, dispepsia, gota, gripe y neuralgias. Tanto Byron como Dickens sufrieron de ataques depresivos y ambos pagaron tributo a las propiedades reconstituyentes del champaña. Es ligeramente divertido el que Byron llegara hasta declarar que lo mejor de la vida es la intoxicación , aunque éste no sea un precepto adecuado para seguir.
Está de moda gran cantidad de charlas (y escritos) sin sentido sobre los vinos que deben beberse con cada plato. Lo importante que debe observarse no son reglas normalmente aceptadas sino cada gusto individual. Un simposio reciente de seis críticos franceses sobre gastronomía probó que ni siquiera los expertos están siempre de acuerdo en qué vino pega con cada plato.
A estos críticos vinícolas se les pidió señalar, en una revista semanal, Le Point, el vino apropiado para cierta variedad de platos. Las respuestas oscilaban del oporto al champaña. Raramente hubo unanimidad. Por ejemplo, se les preguntó qué debería beberse con el foie-gras. Cuatro contestaron que vino blanco y, sorprendentemente, tres de ellos optaron por un Sauterne (un vino dulce). De los otros dos, uno eligió champaña y el otro, de forma más anticonvencional, un oporto. Con el faisán y otros tipos de caza, todos ellos coincidieron en que lo importante era vino tinto, pero su elección osciló grandemente de un ligero clarete a un vino de Auvergne, de mucho cuerpo.
Precauciones Por tanto, no sería mala idea asegurarse antes de los caprichos del huésped. Señalo huésped y no huéspedes: puedes preocuparte de los distintos platos de uno o dos al mismo tiempo, pero más allá ello se vuelve algo imposible o ridículamente caro.
Existen unas reglas básicas que deben seguirse: debe servirse vino blanco con el pescado y vino tinto con el buey, cordero y caza. Sin embargo, existe un amplio campo medio que incluye al pollo y carnes blancas como el venado y el pavo, en el que tanto puede beberse vino tinto como blanco, según el gusto individual. Pero constituye una regla segura la de que las carnes blancas y el pollo requieren un vino blanco.
Encontrarás que, en general, la gente tiende a ser más caprichosa respecto a los vinos blancos que respecto al tinto. Unos no pueden soportar un blanco dulce y solamente les gusta uno muy seco. Puedes recordar, siempre, cuando compres vino blanco, que un blanco semiseco no está lejos de un vino dulce.
Para adquirir un detallado conocimiento de vinos y cavas se necesitan varios años de experiencia y en catar. Muy pocas personas pueden presumir de este conocimiento, a no ser que se encuentren en la industria vinícola o poseer un gran bolsillo y tiempo suficiente para dedicarse a ello. La mayoría de los mejores vinos de cava actuales pienso en años muy buenos, tales como 1949 y 1959 son de un precio tan alto que sólo pueden comprarse en ocasiones muy especiales y sólo para alguien que realmente aprecie la diferencia.
Pero ello no es excusa para no poseer algún conocimiento de lo que Hilaire Belloc llamó vino, privilegio de aquellos completamente libres .
Si sirves algún vino blanco, incluido el champaña, ponlo en un cubo de hielo antes de servir o mete la botella en la nevera por lo menos una hora antes. De forma similar, exige este mismo tipo de servicio en el restaurante, si ofreces una cena de cumpleaños en él.
A todos los vinos tintos debe dárseles una oportunidad de respirar es decir, descorchar la botella media hora antes de servir. Esto también debe aplicarse a los vinos blancos, y por ello un cubo de hielo es mejor que la nevera, aunque seguramente en este caso en mucho menor medida. A despecho de lo que puedan decir los puristas, no es tan vital el calentar la botella del vino tinto como enfriar la del vino blanco. Aunque mucho depende de la época del año. Ciertamente, no es aconsejable servir un vino tinto que ha estado en un lugar frío en medio de un riguroso invierno sin calentarlo antes. Lo deseable es que todos los tintos estén al menos a la temperatura ambiente durante una hora antes de ser servidos. Recuerda que si tu botella ha permanecido en un lugar frío, tardará mucho más tiempo en calentarse.
BEAUJOLAIS
VINO CON PRISA
Como alma perseguida por el diablo, más de 50 millones de botellas de un vino tinto, joven y fresco, salieron a fines del año pasado en cuanta cosa puede volar, correr, o navegar, de unos viñedos ubicados en el centro de Francia. Esas botellas, que contienen el Vino del Año , eran esperadas con impaciencia por la alta sociedad en Tokio y en Helsinki; en California, en Montecarlo y en Nueva York; en Bogotá, Londres, Caracas y en Buenos Aires. En todas las ciudades donde los conocedores y los que no lo son, saben que a ese tinto le persigue la prisa. De venderlo, y de beberlo. Se trata de un mito que la sociedad contemporánea convirtió en moda, y que es sostenido por el más espectacular tinglado de mercadeo montado por las dos grandes potencias del vino en el mundo: Francia e Italia. Pero alrededor del Vino del Año, o Vino Nuevo, no todo es fiesta.
En 1993, la vendimia fue de calidad regular para gran parte de los vinos españoles, franceses e italianos. Un clima caprichoso, y la lluvia temprana y excesiva, debilitaron la calidad de la vendimia de los grandes vinos. El año pasado, al igual que en 1992, hubo rostros serios en las reuniones de los genios del marketing que dirigen el negocio. Resulta que el afán mercantilista de todos los involucrados en las diferentes fases del proceso, está actuando como un serrucho desde hace dos años en la base del mito. Estos son los entretelones del Beaujolais Nouveau (Beaujolais Nuevo. Se pronuncia Buyulé Nuvó).
Esta prisa, en primer lugar, porque éste es el único vino que elaborado con las uvas de la vendimia realizada a finales de septiembre o principios de octubre, se puede vender antes de que finalice el año. Mientras la mayoría de los vinos producidos con uvas de la vendimia de 1993 saldrán al mercado en 1994 o en 1995, éste se vende muy pronto. Es el único vino francés que se vendimia y bebe en el año; los demás deben esperar. El Buyulé adelanta el sabor de una cosecha. La segunda razón por la prisa y la carrera, es que se trata de un vino efímero. A diferencia de todos los otros vinos tintos, no puede ser sometido a envejecimiento en barricas de madera, ni va a madurar dentro de la botella. A los tres meses es ya más débil. Y a los seis ya no sirve. De allí que, cuando más pronto se beba, mejor se apreciarán sus cualidades antes de que éstas comiencen a desaparecer.
-Es un vino totalmente diferente a los demás tintos. Es ligero, con un aroma profundo a flores y frutas. Muy tierno y fresco en el paladar, se lo degusta a grandes sorbos. Su color, de rubí intenso, es espectacular. Sus características hacen que, aunque le vendaran los ojos, cualquier aficionado pueda diferenciar su sabor entre éste y los demás vinos del mundo. Sus atributos de ligereza han caído muy bien en los últimos quince años, cuando el mercado mundial se desplazó de los vinos pesados a los vinos de menor cuerpo. Y no olvide usted aquí, la importancia de la incorporación de la mujer al mercado de consumo en restaurantes. Ellas beben vinos ligeros y generalmente adoran el Beaujolais.
Ligero y natural Se cría y embotella en Beaujolais, Francia, una región estrictamente limitada, de unos 50 km de largo por 10 a 15 km de ancho, que en un 90 por ciento tiene viñedos creados con cepas del tipo Gamay Negro . La zona está ubicada al sur de la prestigiosa región de grandes vinos de Borgoña. El Buyulé Nuevo es, junto con el Champagne, los dos únicos vinos de Francia cuyas uvas se cosechan a mano, siendo prohibido el uso de máquinas para su vendimia. Eso les permite el cuidado de los racimos, que luego someterán a dos prensados delicados, y finalmente a un proceso de fermentación rápida, de 4 a 5 días, a una temperatura controlada. Las botellas permanecen sólo 30 días en las cavas de las casas productoras antes de ser autorizadas por la ley a ser puestas a la venta.
Eso ocurre todos los terceros jueves de noviembre. A las cero horas de ese día, se inicia la carrera para que el vino nuevo llegue a ciudades de todo el mundo, y se lo pruebe de inmediato. En el mundo entero, más de 5 millones de personas beben el Buyulé antes de que pasen tres días desde que salió de las bodegas, y decenas de millones más lo hicieron antes de enero de 1994.
El Nouveau (nuevo) francés surgió poco después de la II Guerra Mundial, y el italiano hace unos seis años, cuando éstos vieron las fortunas que hacían sus vecinos con su vino show. Mientras el Beaujolais Nouveau sólo puede ser producido en Francia en la zona delimitada de Beaujolais solo con un tipo de uva, la Gamay, en Italia la producción es libre. Se lo hace, de diferentes maneras, en diferentes regiones, con diferentes tipos de uva. Existen más de 30 tipos de Novello (nuevo) en Italia.
-La moda ya lleva casi 40 años. La ha ayudado el vuelco del consumidor hacia las cosas ligeras y naturales, y su menor grado alcohólico. Pero desde hace dos años están cayendo las ventas en el exterior. En Francia se beben unos 30 millones de botellas y en el exterior una cantidad similar. Sin embargo, Japón y Estados Unidos, que son grandes consumidores del Beaujolais Nouveau, por considerarlo muy caro, están dejando de comprarlo en las cantidades que lo hacían en 1991.
Los analistas de la industria dicen que si no bajan su precio internacional por debajo de los ocho dólares, perderán mercado. Como es un vino efímero (recuerde que no se puede guardar, pues solo dura seis meses) y debe ser transportado en avión y en tierra con prisa, su manejo comercial encarece notablemente el precio.
-Frío, y en buena compañía. Es un vino que para apreciar su bouquet debe abrirse la botella entre 10 y 12 grados. Si lo deja calentar, pierde perfume. Por su estructura, acompaña platos ligeros y delicados. No es, obviamente, lo más apropiado para comer junto con un cordero, ni con una fabada austuriana, ni con una trippa alla fiorentina .
Nadie resiste la tentación de paladear el vino del año. Aunque nunca faltará algún esnob que lo haga a escondidas y diga que él se abstiene, porque eso no es vino sino jugo de uvas. De la región de Beaujolais provienen otros nueve interesantes y a veces espectaculares vinos franceses. Entre ellos el Morgon, Broully o el Fleurie, aunque los más populares son el Moulina-a-Vent, y el de los pueblos de la región, llamado Beaujolais Villages.



LA TAPA
En los últimos tiempos los amantes del vino nos hemos encontrado con que muchos vienen tapados con productos distintos al tradicional corcho. Ahora varios vienen con corcho sintético, tapa de rosca o tapón de vidrio, considerando algunos que esto es un verdadero sacrilegio.
Si comenzamos a buscar las razones del cambio, encontramos que el alcornoque, árbol con el cual se elabora el corcho natural, se distribuye mayormente en España, Italia y Portugal, y requiere aproximadamente unos 40 años para poder lograr una primera capa de cobertura, que pueda servir para generar corchos de calidad y luego esa capa se produce cada nueve años. Además, tenemos que el corcho se usa en otras industrias, como la de los autos lujosos, la aeronáutica e incluso para Nasa, por lo que se genera escasez y un mayor costo.
Adicionalmente, la industria del corcho no ha tenido suficiente cuidado con el TCA, un hongo que ataca la corteza del árbol, por lo que casi el 15 por ciento de los corchos salen con un defecto, que es un olor a moho.
Debido a estos factores, los vinos del nuevo mundo y, sobre todo, los americanos y australianos, decidieron usar métodos alternos para tapar sus productos. Por eso, en 1998, cinco bodegas productoras americanas en el afán por lograr que se estandarizara el proceso del tapado del vino y evitar el TCA, se unieron y formaron Neocork, una compañía que fabrica corchos sintéticos. Este nuevo producto cuenta con varias ventajas, como que el vino se puede guardar en posición vertical e impide el paso de aire. Pero uno de sus defectos es que solo puede almacenar vinos que no requieran una evolución en botella (es decir, vinos jóvenes con periodos de guarda relativamente cortos).
Así también en el 2000, en el Valle Clare (Australia), los viñeros se pusieron de acuerdo y decidieron embotellar sus vinos de uva Riesling con tapa rosca de aluminio, y en el 2001, en Nueva Zelanda se creó una asociación con más de 50 viñas que utilizaron este producto. Este método de empaque tiene las mismas ventajas del corcho sintético, pero adicional a ello no hace falta un descorchador para abrir las botellas y se preserva muchísimo mejor el producto.
Por último, se están haciendo estudios con tapones de vidrio que desarrolla la empresa alemana Vino-Lok, la cual cumple con las ventajas del vidrio, como la ausencia de olores extraños y total asepsia a la hora del tapado y, además, es totalmente reciclable.
Como conclusión, no se afanen cuando reciban un vino tapado con materiales o métodos distintos al corcho natural, pues eso solo quiere decir que el elaborador del vino le está brindando la tapa que mejor se adapte al tipo de producto que él quiere que usted disfrute.
Corchos sintéticos y de vidrio son algunas de las nuevas modalidades.


La Segunda Botella
Todo el mundo sabe que una de las cosas que más eleva la factura en un restaurante es el vino, cuando es de los buenos, así que habrá que asegurarse de que el preciado líquido está en condiciones de hacer honor a su origen, edad y precio.
Normalmente el camarero, el maitre o el sommelier ofrece a uno de los comensales -casi siempre adivinan quién va a pagar y a él se dirigen- la posibilidad de probar el vino antes de proceder a servírselo a los demás.
La cosa, en principio, no tiene mayores problemas. No hay que ser especialmente experto para probar y darse cuenta de si el vino está bien o, por lo que sea, no lo está, en cuyo caso lo que procede es, con discreción, devolver esa botella y pedir que se abra otra.
El problema viene después de que el ocasional catador ha dado su visto bueno. Lo normal es que quien ha probado el vino sea el último en ser servido. No pasa nada en mesas de, por ejemplo, cuatro comensales. Sí que pasa cuando la mesa está más concurrida.
Usted, en una mesa con doce comensales, prueba el vino y lo encuentra correcto; comienzan a servirlo a los demás y a usted, claro, le toca el último. Evidentemente, el vino que llega a su copa es de otra botella: de igual marca y añada, pero de otra botella. Normalmente estará también bien; pero podría no estarlo.
Hay otro caso no menos frecuente. Supongamos que en su mesa, no tan concurrida como la del caso anterior, hacen toda la comida con el mismo vino, que es lo más normal. Será también normal que una botella no llegue para toda la comida, así que habrá que abrir otra, probablemente de la misma marca y año. Lo más frecuente será que no sólo no le ofrezcan la posibilidad de probarla sino que encima le echen vino de esa segunda botella sobre algo de vino de la primera que todavía queda en su copa.
Generalmente no pasa nada; pero puede pasar. Cada botella es un mundo; el vino, como saben, es un ser vivo, muy sensible y tiene siempre su carácter. Puede estropearse por montones de cosas, entre las que las debidas al estado del corcho no son, desgraciadamente, nada raras. Y, claro, no hay certeza de que la segunda botella, el vino de esa segunda botella, esté igual que el de la primera, aunque ambas procedan de la misma caja.
Pocas cosas pueden fastidiar a uno tanto como un vino que no esté como debería estar, aunque la cosa tiene fácil remedio, ya decimos, devolviendo la botella; pero ya ha tenido uno que pasar por el trago de beber, aunque sea un solo sorbo, un vino estropeado, y por el de devolver la botella, cosa que nunca es agradable.
Por supuesto, lo que jamás es de recibo es la discusión con quien le sirve el vino: usted, sin duda, tiene razón, y la obligación del otro ciudadano es cambiarle la botella, sin más comentarios. Usted es, no lo olvide, quien paga.
En cualquier caso, cuando el vino que usted está bebiendo sea de cierta categoría, lo que inevitablemente querrá decir que su precio es alto, garantícese la satisfacción también con la segunda botella, si llega a pedirla. Procure, cuando le vayan a servir de ella, que en su copa no quede vino de la primera o, mejor, que le cambien la copa. Y pruébelo, antes de que lo sirvan en las copas de los demás. Que con el vino -y su precio- no se juega

EL VINO
Aunque el vino siempre se asocia a temas agradables, ligeros y alegres, el incursionar en él con pretensiones didácticas o, por lo menos, instructivas es un riesgo que me voy a tomar, tratando de no ser aburrido y más bien buscar la parte interesante de la materia, pues ciertamente el tópico es apasionante y pese a que tengo una modesta biblioteca, debo advertir que mi libro de consulta más completo y del cual he sacado gran parte de la información es The Oxford Companion to Wine editado por Jancis Robinson.
Sobre el vino se han escrito miles, tal vez decenas de miles de volúmenes, y un apretado resumen bibliográfico ocuparía muchas páginas. Específicamente los primeros escritos acerca del vino aparecen, como casi todas las cosas importantes de la antigedad, en Grecia y en Roma. Plinio el Viejo fue el más prolífico de los escritores de entonces; Catón, Platón y Cicerón traen toda suerte de referencias, pero curiosamente sus comentarios y anotaciones se refieren más bien a los efectos del vino y no a su cultivo, cuidado, conservación o manejo. Hay anécdotas muy simpáticas y contradictorias, unas que alaban el consumo del vino y aun sus efectos y otras que lo condenan acerbamente. El pobre Noé no se escapa de la mofa de su propio hijo. Marco Antonio me imagino corriéndose sus vidrios con Cleopatra fue víctima de los implacables ataques de Cicerón, quien lo obligó a defenderse con un panfleto intitulado Sobre mi embriaguez. Más tarde, Shakespeare en su clásica obra Enrique IV dice textualmente, aunque en una traducción un poco libre: Nada conduce a una vida efectiva como beber vino. No ven? Son los bebedores de vino los que hacen negocios, ganan sus juicios, son felices y hasta ayudan a sus amigos... . Claro está que más tarde y a través de la historia antigua se encuentran infinidad de libros sobre el cultivo de la vid y este hace parte de tratados de agricultura de aquellas épocas. Carlos V hizo traducir al francés del latín una obra monumental denominada Liber Rurarium Comodorum que, valga la verdad, no tengo la menor idea de qué se trata; pero que sí se encuentran continuas referencias sobre el mamotreto.
Los castillos La literatura enológica, si así se puede catalogar esta rama, tiene varios enfoques. Hay mucho escrito sobre lo que influyó el vino en la medicina antigua que constituía una especie de panacea, no solamente porque combatía una amplia gama de microbios, básicamente por el contenido de alcohol, ya que ningún microbio que ataca al ser humano sobrevive en alcohol buena noticia para los borrachitos, verdad? sino porque el agua potable por aquellas épocas era muy escasa y qué mejor que el vino para calmar la sed. Desde el siglo XVI hasta nuestros días, los doctores en medicina aportaron extensos y muy completos tratados médicos basados en la influencia del vino en la medicina. Para no mencionar sino lo más sobresaliente, está un doctor egresado de Cambridge, William Turner, que en 1568 escribió el primer libro sobre el tema El nuevo libro de vinos ( ?). Posteriormente, ya en el siglo XVIII, aparece un libro que causó mucho revuelo escrito en inglés por el doctor Alexander Henderson, The History of Ancient and Modern Wines, pero nunca tan importante y completo como el libro, quizás el más completo que se ha escrito en mucho tiempo, de André Jullien en francés, Topographie de Tous les Vignobles Connus, el cual se dice que contribuyó a diseñar la famosa clasificación de los vinos de Burdeos de 1855, que incluyó únicamente como los grand crue classé a Chateau Latour, Chateau Margaux, Chateau Lafite y Chateau Haut-Brion, clasificación que tuvo la única adición, muy posteriormente en 1973, con el Chateau Mouton Rothschild, gracias a las palancas y buenos oficios del Barón Philippe de Rothschild. Que de paso creó uno de los museos más maravillosos que hay de vino, Le Museé du Vin, cuyas instalaciones se encuentran precisamente dentro del mismo Chateau Mouton Rothschild en Burdeos.
De allí en adelante hay infinidad de escritores y tratadistas que llenan las bibliotecas de toda clase de volúmenes sobre lo humano y divino del vino y aunque se pudiera decir que agotan el tema, resulta que no es así; pero si vamos a hacer un seguimiento ligeramente detallado llenaríamos otras tantas bibliotecas solo de comentarios sobre lo que se ha escrito. Sin embargo, es pertinente aclarar que la mayoría de los libros especializados de aquellos tiempos trataban de vinos de zonas específicas como Borgoña, Burdeos, la costa de Oro, España y Portugal, los vinos del Rin, es decir, sobre Europa; así se puede citar principalmente a escritores como Morelot y Lavalle sobre vinos de Borgoña, escritos en 1831, William Franck y Charles Cocks sobre vinos de Burdeos en 1846, y Charles Pierre en 1855, James Forrester sobre vinos de Portugal por esa misma época. Como dato curioso, durante este largo período, y hablo de todo el siglo XIX, una de las grandes preocupaciones de muchos escritores fue la adulteración del vino, que por aquel entonces se miraba como un crimen mayor y como una preocupante tendencia a la corrupción y al delito, O tempora o mores; qué tal si nuestros antepasados les echaran una ojeada a nuestras costumbres actuales.
Enología americana La vinicultura aparece con gran empuje en el Nuevo Mundo hacia principios del siglo XIX y empieza a tomar importancia el mundo de la enología debido primordialmente a viajeros interesados en el tema que incursionan en largos viajes por el viejo mundo; es así como se desarrollan zonas tan importantes como California, Chile y Australia. Hay una anécdota muy simpática y es que uno de los precursores de la vinicultura en Estados Unidos fue Thomas Jefferson, quien durante sus cinco años como ministro en Francia se dedicó a estudiar y aprovechó para visitar gran cantidad de viñedos de toda Europa. Más tarde fue presidente de Estados Unidos.
La literatura técnica, aquella dedicada al aspecto del cultivo, desarrollo de variedades, prevención de plagas y enfermedades y, sobre todo, de la elaboración misma del vino en todos sus aspectos, tiene exponentes muy destacados a través de la historia. Con todo, son tres los más importantes precursores por su contribución al desarrollo de la industria vitivinífera. Jean-Antoine Chaptal, el inventor del método llamado chaptalización que consiste básicamente en agregar alcohol al vino, para fortalecerlo. Esta práctica, a veces, es de dudosa ortografía y no se usa en vinos de alta calidad. Louis Pasteur, a quien no hay que identificar y que es mundialmente famoso pues fue su nombre quedó plasmado con la invención de la pasteurización, vital en el proceso de elaboración del vino, y Julles Guyot que cambió radicalmente el método de cultivo de la vid.
Como en todas las industrias, la modernización es fundamental para su supervivencia y no se escapa el vino que, aún con su romántico concepto de tradición, tiene que avanzar en su proceso, no solo de cultivo con nuevas técnicas y conceptos nuevos sino en su elaboración, donde ya las lindas chicas que exprimían las uvas con sus atractivas piernas y las vendimias, fiestas folclóricas y típicas, han desaparecido, para convertirse en monstruos industriales con toda clase de maquinaria y técnica que desgraciadamente desdibuja ese embrujo, pero que produce resultados económicos, sin los cuales quien no los aplica desaparece. Por eso, el empírico vinicultor se reduce a atender su pequeña parcela y son los grandes enólogos egresados de universidades, como la de California, cuya facultad de enología en Davis es hoy pionera de la industria y de otras de renombre mundial, quienes han producido infinidad de tratados cuya enumeración sería larga, pero que es un acervo invaluable que cubre la técnica moderna de la industria vitivinífera.
Ahora detengámonos en lo que se puede llamar la literatura moderna. En los últimos años se han destacado escritores importantes que son verdaderas autoridades en este campo. Comenzaría por mencionar a Alexis Lichine, un ruso de nacimiento, exiliado por cuenta de la revolución y educado en Francia, quien posteriormente sentó sus reales en Estados Unidos y murió en 1989. Su obra maestra, Encyclopedia of Wine and Spirits, es considerada una de las obras clásicas de forzosa consulta. Otro coloso de la literatura moderna es Hugh Johnson con su World Atlas of Wine y The Story of Wine; Johnson también publica pequeñas guías anuales s obre la clasificación de las cosechas y otros datos importantes y, además, tiene programas de televisión. Oz Clarke, quien se consagró como el mejor catador de vinos de hoy, es multifacético, es actor, cantante y autor y ha escrito una obra de consulta considerada como la mejor en su ramo, New Classic Wines; también tiene el Webster s Wine Guide, obligada referencia para quien quiera estar al día. Y para mí, el más completo estudio que se ha hecho sobre vino en todos los tiempos y del cual me ocupé en un artículo anterior es The Oxford Companion to Wine. Es más que un libro, es una verdadera enciclopedia de la A a la Z y, por decir lo menos, la materia quedó prácticamente agotada con este tratado.
En CD Pero al vino también le llegó la era del computador. Hoy no solamente se puede ordenar compras de vino en los grandes almacenes como Sherry Lehmann de Nueva York o Morell, sino consultar sobre cualquier aspecto a través de Internet; también existen programas con software muy completos que lo ponen a uno al día en forma admirable. Ha llegado a mis manos un libro, acompañado con CD.ROM, hecho por un experto en estos menesteres; fue quien fundó Windows of the World, uno de los restaurantes más espectaculares de Nueva York, situado en el último piso de las torres mellizas del World Trade Center. Publicó un libro que se llama Windows of the World Complete Wine Course, con su respectivo disquete, que da un panorama verdaderamente extenso de todo lo relacionado con lo que hay que saber sobre vinos, divinamente ilustrado y como es típico de los libros didácticos americanos, su gancho promocional es todo lo que usted quiere saber sobre ... vinos en este caso y no se atreve a preguntar . Aquí el escritor, que se llama Kevin Zraly, le facilita la tarea al lector de tal forma que quien quiera ponerse al día y convertirse en un enófilo respetable por lo menos de salón no tiene más que leer el libro y conectar el disquete al computador. Además, montó una escuela que ha formado a más de 8.000 expertos en vino y que se llama Windows of the World Wine School.
Por último, y volviendo a recurrir al The Oxford Companion to Wine, copio las referencias bibliográficas que sus editores consideran útiles: Wine into words, de J.M. Gabler, publicado en 1985 en Baltimore; Bibliotheca Vinaria, de A. Simon, publicada en Londres en 1913, y, finalmente, Bibliographie Gastronomique, de G. Vicaire, publicada en París en 1890 y reproducida en Londres en 1978. Les deseo buena lectura y buen beber!




EL VINO Y LOS SENTIDOS
Para disfrutar el vino se requiere un ritual que genera diferentes sensaciones: escuchar el líquido que se vierte sobre la copa profunda; percibir el aroma inicial que se sabe de frutas maduras y untuosas; agitar e identificar los componentes más sutiles como la madera o las especias; sorber un poco, para que el sabor empape la boca; y descubrir que el rojo tiene muchos matices.
La cultura de los colombianos al respecto alcanza todos los días picos más altos. “El negocio ha crecido”, señala Sol Asensio, directora de exportación de Rutini Wines (marca argentina). El aumento en el consumo de esta bebida en Colombia, no solo significa que licores como el aguardiente pierdan algunos adeptos, sino que además “se está tomando vino de fermentos más caros, lo cual nos habla de gente ávida de conocimiento por este mundo”, dice Asensio.
El vino es una bebida histórica. Julio César, emperador romano, mandó a su séquito de hombres para que conquistaran tierras. Para cerciorarse de ello les entregó raíces de vid y les prohibió que volvieran a menos que trajeran el vino de esas uvas. Al menos cinco años tuvieron que esperar los colonizadores para regresar: tiempo suficiente para intercambiar cultura, conocimiento y sembrar viñedos por toda la región. Eso representa el vino: historia, cultura, trabajo, la expresión de la tierra o terroir.
Son varias historias las que se pueden evocar mientras se disfruta de este jugo de uva fermentado, como que es la bebida que Jesús multiplicó y que después sería el símbolo de su sangre. También es el relato de la vida propia: la mermelada de mora que preparaba la abuela, el chocolate caliente en una tarde lluviosa, el roble de los muebles antiguos, el maní tostado que se hacía en casa y otros aromas, no propios de la uva, que resultan cuando el vino se reserva en barricas de madera.
Una copa de vino se presta para visualizar, evocar momentos y se sabe que como esa bebida no se va a volver a consumir nada igual, ni siquiera de una botella de la misma marca, porque cada vino es una “obra de arte”.
Incluso son varios los estudios publicados sobre los beneficios del vino que, como un antioxidante excelente, previene algunos tipos de cáncer, tumores y enfermedades coronarias. También retrasa el envejecimiento de las células y de la piel.

Para un ‘feliz’ Maridaje
En palabras del enólogo chileno Francisco Lozano, “el maridaje consiste en encontrar la armonía perfecta entre un vino y la comida, que haya una unión entre estas dos partes, que no haya ninguna que se sobreponga a otra y que ambas se potencien. Con eso se puede disfrutar de una mejor forma el vino y la comida”.
Además de resaltar los sabores del vino y la comida, un buen maridaje permite que el gusto de los alimentos no se vaya perdiendo: “cuando uno come algo grasoso, se va creando una capa en la boca que va ocultando los sabores. Por eso es necesario un vino estructurado, como un Malbec, que nos ayude a desprender esta película de comida”.
Aunque los vinos tienen cientos de descriptores como origen, varietal, tipo de almacenamiento (hasta la madera de la barrica y el corcho de la botella son valorados), entre otros, la clasificación entre vino joven o de reserva es un buen acercamiento y un conocimiento útil para realizar maridajes.
Los expertos recomiendan que mientras la comida sea más pesada, condimentada o grasosa, es necesario que el vino tenga mayor cuerpo, es decir que su sabor se esparza por toda la boca. Esta característica la tienen los vinos de reserva o crianza (es decir, que han sido almacenados en barrica durante varios meses) como Malbec, Cabernet Sauvignon o un Chardonnay de crianza. Pero si es una cena con atún, pollo asado, cordero y otras carnes magras con salsas suaves, es recomendable maridar con vinos jóvenes (sin almacenamiento en barrica, con aromas mucho más frutales) como Sauvignon Blanc, Pinon noir y Merlot.

COMO APRECIAR EL VINO
Hace unos pocos días me encontré en un libro sobre vinos, un extracto del boletín de la Sociedad Médica de Amigos del Vino publicada en marzo de 1992, y por contener una serie de tremendas verdades sobre el tema, me pareció interesante hacerlo conocer y aquí les presento una traducción más o menos libre. Nadie se ha atrevido a colocarle una ficha de evaluación al Requiem de Mozart. El mundo del arte quedaría atónito si el Museo de Arte Metropolitano de Nueva York comenzara a darle puntos por el placer que causa cada una de las obras que exhibe. Imagínense a dos amantes del arte, paseándose desprevenidamente por el Salón Egipcio al cual se le hubiera dado recientemente una evaluación de 80 puntos (equivalente a de arte bueno a muy bueno dependiendo de ciertas cualidades) con la mente puesta en el siguiente Salón Futurista , cuyo orgulloso artista acababa de recibir una calificación de 94 puntos (equivalente a arte excepcional , con gran carácter y estilo). Pues para no ir má
Evaluar las virtudes de un vino, utilizando escalas numeradas, bien sea de 1 a 20, de 1 a 100 o de 1 a 1.000 es un concepto dejado al azar. El verdadero mensaje que un sistema de evaluación debe contener, no es que el vino A, que recibió una calificación de 95, sea mejor que el vino B, que recibió una de solamente 89. Esto quiere decir que en un momento dado, una o tal vez dos botellas del vino A gustaron al paladar de una determinada persona que otras tantas del vino B. En el caso de los juzgamientos de degustación, las opiniones son promediadas.
La cata del vino la complican muchos factores. Por ejemplo, cuando tenemos sed, el primer sorbo generalmente sabe mejor. La comida que se ha consumido, incluso varias horas antes, puede afectar el sabor del vino, lo mismo que la comida que se está consumiendo junto con él, alterarán nuestra percepción de ese vino. Hasta el biorritmo del cuerpo juega un papel importante. Incluso, los más aclamados catadores tienen días malos . A esto le debemos agregar las naturales inclinaciones de ellos mismos en pro o en contra de un vino y las variaciones de gusto por fenómenos genéticos y así llegamos a una clara conclusión, de que la naturaleza de las degustaciones es altamente subjetiva.
Ocasión y temperatura Hasta aquí la traducción. De mi propia cosecha agrego que como en todas las cosas subjetivas de la vida, el latinajo que a continuación inserto, debe compendiar la filosofía del bueno, regular o mal catador de vino: De gustibus non est disputandum . Que en buen romance quiere decir: Entre gustos no hay disgustos . Sin embargo, y por la misma razón de que tales motivos subjetivos tienen que tener una gran dosis de elasticidad, hay ciertas normas que por lo general se aplican en los casos de total indecisión o simple duda.
1o. Los vinos deben servirse en sucesión, de menos importante a más importante a través de la comida.
2o. Los aperitivos pueden ser jereces, oportos, vermús o bien vinos blancos o tintos.
3o. Los blancos se deben servir con carne de pescado, mariscos y carnes blancas.
4o. Los tintos, con carnes rojas, pastas y quesos.
5o. Los vinos dulces con los postres.
6o. Hay platos que no deben servirse con vino. Por ejemplo, las ensaladas con vinagreta y las sopas líquidas.
7o. El vino blanco debe servirse refrigerado mas no helado; esto quiere decir, que la temperatura debe estar entre los 4 y los 8 grados centígrados. El exceso de frío neutraliza el sabor del vino.
8o. De igual manera, el vino tinto debe servirse a la temperatura ambiente o mejor, quitándole el yerto , pero siempre cuidándose de no recalentarlo, pues los aceites esenciales se evaporan y desde luego el alcohol.
9o. Contrario de la creencia popular, los vinos jóvenes hay que dejarlos respirar una hora o cosa así antes de tomarlos. Los vinos añejos deben destaparse poco antes de servirlos, pues por su edad el bouquet se ha debilitado y si se les destapa con mucha anticipación pueden perder toda su bondad. Es decir, al vino añejo no se le debe dejar respirar mucho.
10o Si no se consume toda la botella y el vino amerita guardarlo, es necesario evitar su contacto con el aire, ya que el oxígeno es el peor enemigo del vino. Unos consejos prácticos: Se puede reenvasar en un envase más pequeño que no deje espacio para el aire. Se puede utilizar un aparato que extrae el aire o se le puede inyectar hidrógeno. Estos dos últimos aparatos se consiguen en un buen almacen de artículos de bar los Atlas Shop. por ejemplo.


GRACIAS POR SU ATENCIÓN