LA CATA
Es diferente tomar vino que “catar” .
Hay tres fases fundamentales para catar el vino:
La fase:
v
Visual
v
Olfativa
v
Gustativa.
1. Fase Visual.
Esta es una actividad sencilla, que busca apreciar el
color, la transparencia, la untuosidad y si tiene burbujas.
Lo único que hacemos es observar el vino a través de
si, colocando un objeto blanco como una servilleta o un
papel, en presencia de una buena fuente de luz. La
untuosidad se aprecia al observar como se desliza el vino
por las paredes de la copa.
2. Fase olfativa.
Esta fase, un poco mas placentera que la anterior, nos
proponemos identificar en el vino los diferentes olores
que en el puedan estar presentes en el mismo,
incluyendo olores desagradables, que pudiesen significar un
defecto en el vino, o que este esté en mal estado.
Esta es una fase particularmente difícil, o mas bien,
controvertida, ya que tenemos descriptores de colores
(amarillo, rojo, etc.), aceptados por todos, igual
sucede con los descriptores gustativos (dulce, salado, ácido y
amargo), sin embargo en cuanto a olores se refiere,
las cosas “nos huelen a …”, y acompañamos la frase con
algún producto que hemos olido anteriormente.
El procedimiento es muy fácil de ejecutar, nos
acercamos la copa a la nariz, sin miedo a introducirla dentro de
la copa, y aspiramos aire por nuestras fosas nasales.
3. Fase Gustativa.
Definitivamente la parte mas agradable de la cata.
Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y
Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes
partes de esta.
i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
ii. Salado, en el borde de la lengua.
iii. Ácido, en el borde de la lengua.
iv. Amargo, en la parte trasera o final de la lengua
El procedimiento es muy sencillo, se toma un sorbo, y
se distribuye sobre toda la cavidad bucal, buscando
identificar, los sabores que se perciben y que tanto
persisten después de tragado el vino.
Recomendamos probar un vino tinto y un vino banco,
para comparar sus diferencias.
Vinos Blancos de referencia. Compre cualquiera de
estos vinos blancos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y
económico.
a. Chardonnay,Semillon,Torrontés,sauvignon blanc.
Vinos Tintos de referencia. Compre cualquiera de estos
vinos tintos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y económico,
a. Malbec, preferiblemente Argentino..
b. Carmenere, preferiblemente Chileno w. thompon,
c) Tempranillo.
d) Vino tinto australiano. Cabernet sauvignon
d. Zinfandel de U.S.A
Recomiendo refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:
La temperatura en el caribe es muy alta. De pronto si esta situado en sector andino esta bien a la temperatura ambiente
a. Refresque el vino Blanco y rosado a una temperatura de unos
8 grados.
b. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos
16 grados.
IV. Los espumantes y fortificados a unos 6 grados
centígrados, os.
PROCEDIMIENTO PARA LA CATA
(hacer lo mismo para cada vino).
1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad
de la copa a cada persona.
2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja
de papel blanca puede servir.y evaluar si es:
a. cristalino o Turbio--
b. intenso el color
c. Qué Color tiene
d. Es denso o fluido- las lagrimas
e. Tiene burbujas
3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir
sus aromas.
a. Aromas primarios. Flores -. Alcohol
b. Intensidad de los aromas . Frutas -. Otros
c. A que le huele . Mineral
BEBER
4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por
toda la boca para que moje la lengua, y perciba si es:
a. Seco o Dulce
b. Nivel Alcohólico.
c. Percibe la acidez
d. Es Astringente
e. Sabe a fruta ,cuál
f. Después de tragado, persiste el sabor en la boca.dejando recuerdo.
Módulo 2. Básico de Cata.
El objetivo es que partiendo de este punto y con la práctica, ustedes
aprendan a conocer diferentes tipos de vinos y sus características.
Nos qyudamos con una
Ficha de Cata, la cual será una guía muy útil para practicar, sobre todo en estos primeros pasos.
la Cata tiene tres fases:
FASE I. VISUAL.
El objetivo de esta fase es observar las
características visuales del vino, con la esperanza de conocerlo más íntimamente, y poder detectar algún indicador de que
el vino no esté en buen estado, por ejemplo, un espumante sin gas.
En esta fase vamos a observar cinco características
importantes del vino:
- 1. Limpidez.
- 2. Intensidad del color.
- 3. Tonalidad del color.
- 4. Fluidez.
- 5. Efervescencia.
Para esto se utilizará un procedimiento muy sencillo,
que consta de cuatro etapas:
- Inclinamos la copa hacia adelante, y contra una superficie blanca,y miramos a través de el, para apreciar:
- 1. Limpidez, es decir la transparencia del vino, encendiéndose como opuesto de turbio.
- 2. Intensidad del color, que tanto deja ver a través de el.
3. Color del vino. (Ver descriptores de color, más
adelante)
Miramos, el disco, es decir, la superficie del vino.
1. Brillantez de la superficie del vino.
2. Color de la corona, entre más clara la corona, más
joven el vino.
Luego mojamos las paredes internas de la copa,
inclinando esta y dándole vueltas, y miramos como se desliza el vino por
los lados de la copa.
1. Como forma las lágrimas o piernas.
iv. NOTA: En los pasos anteriores apreciaremos si el vino tiene gas, si no
tiene se trata de un vino
“Tranquilo”, si tiene pequeñas burbujas que aparecen
en la copa, sin llegar a hacer efervescencia estamos frente a un vino de “Aguja”, y si tiene abundante gas,
se trata de un espumante, en éste caso, buscaremos apreciar de las burbujas, su tamaño (entre mas
pequeñas mejor), como se mueven (si forman rosarios, es decir,
hileras que ascienden una detrás de la otra), y si
forman una corona en el borde de la copa (lo que es
deseable).
DESCRIPTORES DE COLOR:
Los descriptores aquí presentados son sólo una guía,
pues existen innumerables variaciones en estos
descriptores. Es posible que en algunos países se usen
sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.
VINOS BLANCOS
Descriptores más usados en los vinos Blancos:
Amarillo Verdoso – Amarillo Paja – Limón – Dorado –
Ámbar – Castaño
Otros descriptores para vinos Blancos
Incoloro - Amarillo verdoso - Amarillo pálido -
Amarillo limón - Pajizo - Amarillento - Topacio - Oro pálido -
Oro viejo - Dorado - Hojas secas - Agua de castañas -
Maderizado - Pardo - Ámbar - Cobrizo - Parduzco -
Caoba – Caramelo.
VINOS ROSADOS
Descriptores más usados en los vinos Rosados:
Fresa – Salmón – Anaranjado
Otros descriptores para vinos Rosados:
Rosa violeta - Piel de cebolla - Rosa cereza - Rosa
frambuesa - Rosa carmín - Rosa peonia.
VINOS TINTOS.
Descriptores más usados en vinos Tintos:
Rojo Rubí – Rojo Granate – Rojo Violeta – Rojo Pardo –
Rojo Teja
Otros descriptores de vinos Tintos:
Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella - Rojo
sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Púrpura -
Violeta - Violáceo - Ocre - Café
FASE II. OLFATIVA
El objetivo de esta fase es analizar los aromas que en
el vino se encuentran y que nos pueden dar idea de lo joven o añejo que es un
vino, e identificar posibles defectos que pudiese tener, por ejemplo, si huele a
gasolina, definitivamente está contaminado. Aunque esta fase es un poco más
placentera que la anterior, también es mucho más complicada, y esta dificultad viene de
que a diferencia de los colores, que casi todos los apreciamos igual,
amarillo, azul, rojo, etc., los olores dependen de nuestra experiencia previa, es decir, las
cosas nos huelen a cosas que
previamente hemos olido.
Imaginen que nunca han olido una guayaba, ¿Cómo
podemos describir el olor de la misma?, la guayaba huele
exactamente a guayaba, y alguien que nunca la haya
olido, no podrá usar ese descriptor, para identificar un aroma cercano a la misma.
Es importante tener en cuenta que cuando usemos
descriptores olfativos, para identificar aromas en los vinos,
estemos concientes de que esto no quiere decir que ese
vino ha sido elaborado con la sustancia descrita, por
ejemplo, si decimos que un vino huele a Mora, no
quiere decir que se elaboró con Moras, sólo que se percibe
un aroma cercano a la Mora. Para que un vino se llame
como tal, sólo debe ser elaborado con uvas. Es
incorrecto usar la expresión Vino de Moras, lo
correcto sería decir, licor de Mora.
En esta fase vamos a observar tres características
importantes del vino:
1. Primera Impresión.
2. Intensidad aromática.
3. Aroma (Carácter).
El procedimiento es bastante simple y se desarrolla en
tres etapas:
- i Con la copa fija, introducimos la nariz lo más que podemos, sin tocar
el líquido,
pudiendo eventualmente apoyar la nariz en el borde de
la copa. Inspiramos
profundamente, tratando de percibir los aromas en el
vino contenidos. Hay quien
prefiere hacer una serie de cortas inspiraciones en
lugar de una profunda, hágalo
como mejor le funcione para apreciar los aromas.
- Movemos el vino circularmente, para que este corra por los lados de la copa
evitando derramarlo, esto con el fin de que libere aromas, al icontacto con el aire y al calentarse un poco. Al
principio este giro se puede hacer con el pie de la
copa posada sobre la mesa, de forma que la copa no se
ladee, y haciéndolo suavemente.
- Apreciación por la vía retonasal, esto lo veremos mas adelante, en la fase
gustativa.
DESCRIPTORES AROMÁTICOS:
Los descriptores aquí presentados son sólo una guía,
pues existen innumerables descriptores. Es posible que
en algunos países se usen sinónimos de algunos de
estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.
Para facilitar la apreciación de estos aromas, se han
agrupados de acuerdo a su procedencia de acuerdo alo
siguiente:
1. Aromas Primarios. Se refieren a los olores que
provienen de la fruta.
2. Aromas Secundarios. Son los olores que provienen de
la fermentación.
3. Aromas terciarios. Son olores provenientes de la
guarda o añejamiento.
AROMAS PRIMARIOS
Grupo floral: Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de
melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín,
geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa,
manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel …
Grupo frutal: Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza,
guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa,
endrinas, hueso de almendra, almendra amarga,
pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas,
fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque,
membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota,
limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos,
granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas …
Grupo vegetal: Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja
verde, hoja de parra, zarcillo, laurel,sauce, tisana, infusión, hojas secas,
olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo …
Grupo especiado: Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela,
jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta,
pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz,
ajo, cebolla, orégano …
Grupo Mineral:Mineral, terroso, …
AROMAS SECUNDARIOS
Grupo químico: Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado,
sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico,
desinfectante, iodo, cloro …
Grupo etéreo y de olores de fermentación: Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado,
laca de uñas,jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta
fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria,
productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur,
arpillera, establo, cuadra.
AROMAS TERCIARIOS
Grupo maderas: Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera
de roble, de cedro, de sándalo, lapiz,caja de puros, corteza, leñosa, rancia …
Grupo animal: Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de gato,
carne, sudor …
Grupo empireumático: Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo,
almendra tostada, pan tostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café
torrefacto, cacao, chocolate …
Grupo balsámico: Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso,
vainilla, …
Grupo olores aromáticos:Lavanda, alcanfor, vermouth …
FASE III. GUSTATIVA -lo mejor
El objetivo de esta fase es degustar el sabor del vino
y es la prueba máxima de la calidad del vino y de su estado.
Definitivamente la más placentera de las tres fases,
sin embargo no deja de ser una de las más retadoras,
porque el vino es una bebida muy compleja, en la que
interactúan muchas sustancias y además se trata de un
elemento vivo y en permanente evolución.
El ciclo general de un vino se comporta mas o menos
así, cambia hacia mejor hasta cierto punto, y luego
comienza a declinar, pudiendo llegar a dañarse. Este
ciclo es particular para cada vino, para unos es muy
corto, por lo que el vino debe tomarse joven, para
otros muy largo, por lo que hay que esperar a que madure
para que llegue a su máxima expresión.
En esta fase vamos a observar cuatro características
importantes del vino:
1. Ataque.
2. Sensaciones sápidas.
3. Paso en Boca.
4. Persistencia.
Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y
Amargo, y en la lengua se
perciben en diferentes
partes de esta.
- . Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
- . Salado, en el borde de la lengua.
- . Ácido, en el borde de la lengua.
- . Ámargo, en la parte trasera o final de la lengua
El procedimiento se desarrolla en tres etapas:
- i. Tomemos un sorbo y distribuyámoslo en toda la boca
- a. El ataque, analicemos esta primera impresión.
- b. Luego analizamos las sensaciones sápidas en la boca.
- ii. Traguemos el sorbo
- a. Apreciamos el Paso en Boca
- b. Analizamos la Persistencia, es decir el tiempo que permanecen los sabores en
- boca.
NOTA: la
siguiente es una maniobra que requiere entrenamiento y cuidado al
hacerla, para evitar ahogarnos.
iii. En un segundo sorbo, tomemos un poco de aire en
la boca, y lo expulsamos por la nariz.
a. Analizamos los aromas por vía retronasal o
“Retrogusto”.
DESCRIPTORES SÁPIDOS:
Los descriptores aquí presentados son sólo una guía,
pues existen innumerables descriptores. Es posible que
en algunos países se usen sinónimos de algunos de
estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.
DULZOR
Brut – Seco – Dulce – Azucarado
ALCOHOL
Liviano – Suficiente – Medio – Cálido – Espirituoso
ACIDEZ
Escasa – Apreciable – Equilibrada – Acídulo – Excesiva
TANINO
Blando – Poco Tánico – Equilibrado – Astringente –
Áspero – Amargo
CUERPO
Flaco – Delgado – Lleno – Redondo – Graso – Corpulento
- Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 10 grados,
- Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 10 grados, .
- Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, .
- Los espumantes y fortificados a unos 6 grados centígrados, pu
PREPARACION DE LA CATA
Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:
a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de
olores fuertes, que entorpezcan la cata.
b. Coloque en la mesa las copas que se usarán en la
cata.
c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de
sabor neutro, el cual será utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.
d. Colocar agua al clima, para tomar en copas aparte.
e. Colocar una jarra con agua que se usará para
limpiar las copas.
f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero
inoxidable donde se depositarán los sobrantes de vino y el agua con que se
limpie la copa antes de servir el vino siguiente.
g. Proporciona una ficha de cata para cada participante
por cada vino.
PROCEDIMIENTO PARA LA CATA
(hacer lo mismo para cada
vino).
1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad
de la copa a cada persona.
2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja
de papel puede servir, y aprecie y asigne un
descriptor de acuerdo a lo siguiente:
a. Limpidez: Cristalino, Turbio.
b. Intensidad: Despojado, Pálido, Ligero, Medio,
Intenso, Profundo.
c. Tonalidad de Color:
i. Blancos: Amarillo Verdoso, Amarillo Paja, Limón,
Dorado, Ámbar, Castaño.
ii. Rosados: Fresa, Salmón, Anaranjado.
iii. Tintos: Rojo Rubí, Rojo Granate, Rojo Violeta,
Rojo Pardo, Rojo Teja.
d. Fluidez: Muy Fluido, Fluido, Untuoso, Graso,
Viscoso.
e. Efervescencia: Tranquilo / Aguja / Burbujas:
grandes o finas / Rosarios: Escasos, Medios, Abundantes /
Corona: si, no.
3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir
sus aromas.
a. Primera Impresión: Desagradable, Ordinaria,
Agradable.
b. Intensidad: Inexistente, Débil, Medio, Intenso,
Potente.
c. Aromas:
i. Aromas Primarios: Frutales, Florales, Vegetales,
Especiados, Minerales.
ii. Aromas Secundarios: Alcoholes, Lácticos, Ácidos,
Levadura, Azufroso.
iii. Aromas Terciarios: Madera, Tabaco, Frutos Secos,
Cuero, Acético, Mohoso, Corcho.
4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por
toda la boca.
a. Ataque: Malo, Ordinario, Placentero, Muy Agradable.
b. Sensaciones sápidas
i. Dulzor: Brut, Seco, Dulce, Azucarado.
ii. Alcohol: Liviano, Suficiente, Medio, Cálido,
Espirituoso.
iii. Acidez: Escasa, Apreciable, Equilibrada, Acídulo,
Excesiva.
iv. Tanino: Blando, Poco Tánico, Equilibrado,
Astringente, Áspero, Amargo.
v. Cuerpo: Flaco, Delgado, Lleno, Redondo, Graso,
Corpulento.
c. Paso en Boca: Desecado, Fluyente, Aterciopelado,
Untuoso.
d. Persistencia: Poco Persistente, Moderado, Bastante Persistente,
Muy Persistente.
