MARIDAJE VINOS Y COMIDAS

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CATAS A DOMICILIO

  GONZALO CRUZ  3158007216

  BARRANQUILLA COLOMBIA

VINO GENEROSO

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Elaboración y crianza de los vinos generosos.

Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduación  alcohólica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Para su elaboración se parte de un vino ligero , tipo afrutado semejante a los  de mesa, con una graduación aproximada de 11 grados.

Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del  método de elaboración, crianza y vino base empleado. Así los finos se  elaboran partiendo de un vino cuyas características encajan para poder 

atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biológicos  después de añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados.

Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y paraevitar alteraciones de la flor residual se le añade alcohol vínico hasta  legar a los 17 grados.

Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto  no atraviesan la fase biológica total de fino, ni parcial de amontillado,  añadiéndose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino

generoso se deposita en las cubas de roble de 550 litros. En cuanto a la

1. crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos

VINO TINTO

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Vino rosado.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos,

de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.

Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos

procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Tipos_de_vino/Vino_clarete.htm

Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

Vino tinto.

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de  "despalillado", que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se

transmitan sabores herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo.

En los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera, denominada fermentación alcohólica , debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural

llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada remontado. Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente. Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se   realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que  proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y

tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado.

 

 

Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.

 

 

 

VINO BLANCO

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El proceso de elaboración de los vinos.

El clima , suelo Y la mano del hombre  son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación.

Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Luego de la recolección la uva sana es transportada de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción",una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pastas" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la  fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

 

Vino blanco.

 

 

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos. La pasta con el hollejo se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. "Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos,suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad,deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una  fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben

permanecer escurriendo en contacto con el aire.

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos "primeros", "segundos" y  "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo,lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos".

 

Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire(anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo.

Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan
depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en

, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la  mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la  densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5  gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando   la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la  fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere  obtener.

La "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia    de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien,  en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del  mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de  frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Después se procede a la selección de calidadesy a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último se hace una clarificación definitiva mediante sustancias que  arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del  embotellado.

CATAS A DOMICILIO GONZALO  CRUZ COMUNICADOR DEL CON0CIMIENTO DEL VINO 3158007216