VINO BLANCO

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El proceso de elaboración de los vinos.

El clima , suelo Y la mano del hombre  son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación.

Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Luego de la recolección la uva sana es transportada de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción",una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pastas" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la  fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

 

Vino blanco.

 

 

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos. La pasta con el hollejo se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. "Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos,suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad,deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una  fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben

permanecer escurriendo en contacto con el aire.

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos "primeros", "segundos" y  "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo,lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos".

 

Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire(anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo.

Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan
depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en

, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la  mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la  densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5  gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando   la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la  fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere  obtener.

La "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia    de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien,  en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del  mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de  frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Después se procede a la selección de calidadesy a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último se hace una clarificación definitiva mediante sustancias que  arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del  embotellado.

CATAS A DOMICILIO GONZALO  CRUZ COMUNICADOR DEL CON0CIMIENTO DEL VINO 3158007216