http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html
Pueden ser producidos de maneras muy diferentes.
El Sauternes y el Tokay, el primero francés y el segundo Húngaro, son producido con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, el cual extrae mucho agua de las uvas, concentrándole el azúcar.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en la planta, con el fin de que tengan una concentración muy alta de azúcares.
Su proceso general es el siguiente:
1. La vinificación se lleva a cabo en el Alto Douro, donde están las viñas.
2. Se comienzan a vinificar al igual que un vino de mesa, pero a los pocos días se le agrega alcohol vínico, lo que produce que se corte la vinificación dejando mucha azúcar residual en el vino.
3. Se traslada el vino resultante a Vila Nova de Gaia, donde permanecerá, de acuerdo a su tipo por un largo período de tiempo añejándose.
Entre los tipos de Ruby encontramos:
1. Ruby, recibe crianza de 3 años y sale a la venta.
2. Ruby Reserva, recibe crianza de 3 años y es añejado en botella unos 3 años mas.
Entre los tipos de Ruby encontramos:
1. Ruby, recibe crianza de 3 años y sale a la venta.
2. Ruby Reserva, recibe crianza de 3 años y es añejado en botella unos 3 años mas
Comencemos por ubicarnos en lo que España representa en el mundo del vino. España es uno de los productores más grandes de vino del mundo, ubicándose en el tercer puesto como productor de vino en el mundo, muy cerca de Francia e Italia, primero y segundo respectivamente. Entre los tres países, producen la mitad del vino del planeta.
Algunos estudiosos ubican los inicios de la viticultura en España alrededor del 1.100 A.C., cuando los fenicios introdujeron las primeras vides en la península. El vino que
La clasificación de los vinos españoles era similar a las encontradas en toda Europa hasta la promulgación de la nueva Ley de la Viña y el Vino de 2003, la cual introdujo profundas modificaciones que todavía mantienen vivo la discusión en torno a ella. Por esto no profundizaremos en la misma e iremos directo a la Denominación de Origen Jerez.
Esta Denominación tiene como sinónimos Sherry y Xerez y es controlada por el
Formado principalmente por tierras Albarizas, también llamadas “Tierras Blancas”, son las que producen vinos de la mejor calidad. Son formadas por sedimentos orgánicos de un mar interior que cubría la comarca en el período Oligoceno. Es rica en carbonato de calcio. Excelentes para retener la humedad durante el invierno para liberarla lentamente durante el verano.
Se recolecta la uva de forma manual para no dañarla, se pasa por unas máquinas de estrujado suave, de donde se obtiene el mosto de “Yema” que es la base de los buenos vinos, e inmediatamente después a las prensas. El mosto obtenido se introduce en unos grandes depósitos de acero inoxidable donde se inicia la fermentación, a una temperatura controlada de unos 20º centígrados durante una semana y en la que el azúcar de la uva se transforma en alcohol etílico, luego pasa varios meses, durante los
3ra Criadera
1ra CriaderaEn el esquema, apreciamos una Solera de 4 niveles, el nivel superior contiene el vino más joven, y el nivel mas bajo, es el que contiene el vino más viejo, a este último nivel se le llama también Solera.
LOS
VINOS DE POSTRE,
por su parte, se diferencian de resto de los
vinos, principalmente, por su alto contenido de azúcar, lo que los hace el
compañero ideal de muchos postres, y de allí su nombre. Su alto contenido de
azúcar, proviene de las uvas con que se hacen, la manera en que se cosechan y
el método de vinificación que se use.Pueden ser producidos de maneras muy diferentes.
El Sauternes y el Tokay, el primero francés y el segundo Húngaro, son producido con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, el cual extrae mucho agua de las uvas, concentrándole el azúcar.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en la planta, con el fin de que tengan una concentración muy alta de azúcares.
Ice
wine, producido en Canadá, Alemania y otros países, se hace prensando uvas
congeladas, con el fin de extraer mas azúcar en el mosto.
El Porto, vino portugués, el cual también cae en la categoría de vinos fortificados, se hace interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azúcar natural quede en el vino.
El Jerez del tipo Pedro Ximénez, es un vino español, hecho con uvas del mismo nombre, que son pasificadas al sol, y de allí se extrae un mosto, excesivamente dulce. Este también cae en los vinos tipo fortificados.
El Porto, vino portugués, el cual también cae en la categoría de vinos fortificados, se hace interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azúcar natural quede en el vino.
El Jerez del tipo Pedro Ximénez, es un vino español, hecho con uvas del mismo nombre, que son pasificadas al sol, y de allí se extrae un mosto, excesivamente dulce. Este también cae en los vinos tipo fortificados.
Los llamados Vinos De Postre, son vinos extremadamente
dulces, que reciben este nombre debido a que acompañan (maridan) muy bien los
postres. Aunque generalmente son vinos blancos, existen notables tintos. Los
blancos van del color amarillo claro hasta el color café muy oscuro, pasando
por toda clase de tonalidades ambarinas. Los tintos, desde el rojo rubí hasta
el rojo teja.
En su elaboración
se utilizan cepas blancas y tintas, las cuales con cosechadas de manera muy
diferente entre si, pero con un objetivo común, obtener grandes concentraciones
de azúcar en las uvas a ser prensadas. Para esto se utilizan varias técnicas,
que discutiremos según el tipo de vino.
El Tokaji o Tokay, húngaro, y el Sauternes,
francés, son
elaborados con uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo llamado Botrytis
Cinerea, este hongo también recibe el nombre de Podredumbre Noble, y su efecto
sobre los granos de uva es que los deshidrata, causando así que se concentren
sus azúcares
El Eiswine, alemán, y el Icewine canadiense, se elaboran con uvas
sobremaduradas y dejadas en las vides para que se congelen, para luego
prensarse en este estado, para separar el agua congelada y obtener un mosto
extremadamente dulce.
Late Harvest, del inglés, Cosecha Tardía, se refiere a la vendimia de
uvas sobremaduradas, que se pasifican naturalmente en las plantas, acumulando
un gran porcentaje de azúcar.
Jereces, hay dos tipos de Jereces dulces, los Cream, de tonos ambarinos variados, elaborado con
mostos concentrados de las uvas Palomino y/o Pedro Ximénez, y los
Pedro
Ximénez, de color café oscuro, que se elabora con uvas, del mismo nombre,
pasificadas al sol, para concentrar su contenido de azúcar.
Porto, este es el único caso en que no se hace con
uvas sobremaduradas, su dulzor se logra al cortar la fermentación, a los pocos
días de iniciado el proceso, con alcohol vínico, por encima de los 15 grados,
matando así las levaduras responsables de la fermentación, y dejando el azúcar
de los mostos prácticamente intactos en el vino. Se hacen principalmente con
uvas tintas, sin embargo hay notables excepciones blancas, como el Porto
Lágrima.
Son
vinos que se toman a temperaturas bajas similares a los vinos espumosos, de
entre 4 y 7 grados centígrados. Son vinos muy apreciados, para acompañar quesos
madurados, como el queso azul, y como ya dijimos, acompañan muy bien los
postres.
Los
Vinos Fortificados,
Licorosos
o Generosos, como también se les llama, pueden ser “secos” (sin dulzor) o
dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado
alcohólico va de 15 grados en adelante y se producen agregándoles alcohol
vínico, durante o después de la fermentación.
Hay dos países que son grandes productores de vinos fortificados, estos son España y Portugal. En ambos países, los vinos licorosos han estado ligados estrechamente con los Ingleses, esto se debe a que las guerras entre Inglaterra y Francia entre los siglos XV y XVII, hizo que los ingleses se quedaran sin acceso a los vinos franceses, entonces comenzaron a buscar vinos en otras latitudes, en esta búsqueda comenzaron a importar vinos de España y Portugal, con el inconveniente que por la larga travesía los vinos tendían a dañarse, y en algún momento a alguien se le ocurrió agregar alcohol al vino para evitar que se dañara y así nacieron los vinos Fortificados.
Los comerciantes ingleses se asociaron a productores locales en la producción de vino, por esto vemos nombres ingleses como Sandeman, Taylor, Grahams, Byass, etc asociados a los nombres de los grandes vinos fortificados de ambas zonas.
Ambos países se fueron por caminos diferentes, y vamos a ver someramente los métodos de producción en cada uno de ellos.
En España, los vinos Fortificados más
emblemáticos son los Jereces, conocidos como Jerez, Xeres o Sherry, este tipo
de vino fortificado normalmente seco tiene notables Hay dos países que son grandes productores de vinos fortificados, estos son España y Portugal. En ambos países, los vinos licorosos han estado ligados estrechamente con los Ingleses, esto se debe a que las guerras entre Inglaterra y Francia entre los siglos XV y XVII, hizo que los ingleses se quedaran sin acceso a los vinos franceses, entonces comenzaron a buscar vinos en otras latitudes, en esta búsqueda comenzaron a importar vinos de España y Portugal, con el inconveniente que por la larga travesía los vinos tendían a dañarse, y en algún momento a alguien se le ocurrió agregar alcohol al vino para evitar que se dañara y así nacieron los vinos Fortificados.
Los comerciantes ingleses se asociaron a productores locales en la producción de vino, por esto vemos nombres ingleses como Sandeman, Taylor, Grahams, Byass, etc asociados a los nombres de los grandes vinos fortificados de ambas zonas.
Ambos países se fueron por caminos diferentes, y vamos a ver someramente los métodos de producción en cada uno de ellos.
excepciones
dulces, y usualmente son blancos, aunque los mas dulces tienen pueden llegar a
tener un color café.
Son producidos en Andalucía, específicamente en Cádiz, en el triangulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, San Lúcar de Barrameda y Puerto de Santa María.
Su proceso de producción es único, y en general tiene los siguientes pasos:
1. Se elabora un vino base a partir de la uva Palomino, o Pedro Ximénez.
2. Se le agrega alcohol vínico, lo que se conoce como “Encabezar”.
3. Luego se añeja bajo un sistema que se denomina “Solera”:
a. El cual consiste en una fila de barricas alineadas en niveles.
b. En el nivel mas bajo están los vinos mas añejos, a este nivel se le conoce con el mismo nombre del sistema total “Solera”, y es de aquí de donde se extraen una vez al año los vinos a ser embotellados.
c. Del vino contenido en cada barrica de la Solera, se extrae solamente la mitad para ser embotellasdos.
d. La fila de barricas que está inmediatamente arriba de la Solera se llama 1ra Criadera, de allí se tomará el vino de la mitad de cada barrica y se pasará a la Solera para completar el vació que quedó al embotellar parte de su contenido.
e. Este proceso se repite con las filas superiores.
f. Las Soleras pueden ser de entre 3 y 9 niveles, según la decisión del productor.
g. Por último a la criadera más alta se le agrega el vino nuevo.
El objetivo de este sistema es homogenizar la calidad del vino a través del tiempo.
En Portugal los vinos Fortificados más importantes son
los Portos u Oportos, los cuales en general son tintos y dulces, sin
embargo los hay blancos y secos. Su producción se centra entre el Alto Douro,
el mismo río que en España se llama Duero, y las ciudades de Porto y Vila Nova
de Gaia, de la primara toma su nombre.Son producidos en Andalucía, específicamente en Cádiz, en el triangulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, San Lúcar de Barrameda y Puerto de Santa María.
Su proceso de producción es único, y en general tiene los siguientes pasos:
1. Se elabora un vino base a partir de la uva Palomino, o Pedro Ximénez.
2. Se le agrega alcohol vínico, lo que se conoce como “Encabezar”.
3. Luego se añeja bajo un sistema que se denomina “Solera”:
a. El cual consiste en una fila de barricas alineadas en niveles.
b. En el nivel mas bajo están los vinos mas añejos, a este nivel se le conoce con el mismo nombre del sistema total “Solera”, y es de aquí de donde se extraen una vez al año los vinos a ser embotellados.
c. Del vino contenido en cada barrica de la Solera, se extrae solamente la mitad para ser embotellasdos.
d. La fila de barricas que está inmediatamente arriba de la Solera se llama 1ra Criadera, de allí se tomará el vino de la mitad de cada barrica y se pasará a la Solera para completar el vació que quedó al embotellar parte de su contenido.
e. Este proceso se repite con las filas superiores.
f. Las Soleras pueden ser de entre 3 y 9 niveles, según la decisión del productor.
g. Por último a la criadera más alta se le agrega el vino nuevo.
El objetivo de este sistema es homogenizar la calidad del vino a través del tiempo.
Su proceso general es el siguiente:
1. La vinificación se lleva a cabo en el Alto Douro, donde están las viñas.
2. Se comienzan a vinificar al igual que un vino de mesa, pero a los pocos días se le agrega alcohol vínico, lo que produce que se corte la vinificación dejando mucha azúcar residual en el vino.
3. Se traslada el vino resultante a Vila Nova de Gaia, donde permanecerá, de acuerdo a su tipo por un largo período de tiempo añejándose.
4. Si
se añeja en grandes “fudres” de aproximadamente 20.000 lts o más. Producirá un
Porto Rubí.
5. Si se añeja en barricas de 500 a 600 lts., producirá un porto Twany.
5. Si se añeja en barricas de 500 a 600 lts., producirá un porto Twany.
Los vinos fortificados secos, son normalmente
utilizados como aperitivos, acompañando muy bien las comidas marinas, por otro
lado los dulces, acompañan muy bien los postres. Estos se toman a temperaturas
bajas similares a los vinos espumosos, de entre 4 y 7 grados centígrados.
Porto
es una de las denominaciones de origen mas importantes de Portugal, en ella se
producen los vinos fortificados del mismo nombre, que aunque en su gran mayoría
son tintos, tienen notables excepciones blancas. Son vinos usualmente dulces,
debido a que su fermentación es cortada agregando alcohol vínico, dejando gran
cantidad de azucares naturales, en el vino resultante. El vino es erróneamente
llamado vino de Oporto, la razón de esto es que en portugués “El Puerto” se le
dice “O Porto”, vale recordar que la ciudad que da origen al vino es la ciudad
de Porto. A pesar de lo erróneo es ampliamente utilizado el término Oporto.
Al
entrar en guerra Inglaterra y Francia en 1.678, los ingleses se quedaron sin
provisión de vinos y salieron a buscar otras fuentes de vinos, al dirigirse mas
al sur, se fijaron en los vinos de Portugal y España, debido a que los vinos a
veces se dañaban en el trayecto, sugirió la idea o descubrimiento de que el
alcohol ayudaba a mantener los vinos en buen estado y así nacieron los Portos y
los Jereces.
REGION VINÍCOLA
La región vinícola donde se produce el Porto se encuentra ubicado al este de la ciudad del mismo nombre y en las laderas adyacentes al río Douro, en lo que se conoce como el Alto Douro. Esto determina, que el terruño sea de laderas escarpadas, con suelos poco fértiles, muy pedregoso, formado principalmente por pizarra y esquistos.
La región vinícola donde se produce el Porto se encuentra ubicado al este de la ciudad del mismo nombre y en las laderas adyacentes al río Douro, en lo que se conoce como el Alto Douro. Esto determina, que el terruño sea de laderas escarpadas, con suelos poco fértiles, muy pedregoso, formado principalmente por pizarra y esquistos.
PRODUCCION
Este singular vino, se produce cosechando las uvas de manera manual, y prensando su mosto, en las cercanías de la “Quinta” (Finca) donde se produce, donde se coloca en recipientes, para su fermentación, la cual es cortada a los 3 días de haber comenzado, agregando alcohol vínico hasta en 20%, esto hace que en el vino queden grandes cantidades de azúcar residual, que es lo que da al vino su dulzor característico.
Las uvas utilizadas, en su mayoría son autóctonas, siendo las más comunes, Touriga Nacional, Tinta Barroca, y Tinta Çâo. El oporto blanco, el cual es menos común que el tinto, se obtiene de las uvas Malvasía Rei, Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.
Este singular vino, se produce cosechando las uvas de manera manual, y prensando su mosto, en las cercanías de la “Quinta” (Finca) donde se produce, donde se coloca en recipientes, para su fermentación, la cual es cortada a los 3 días de haber comenzado, agregando alcohol vínico hasta en 20%, esto hace que en el vino queden grandes cantidades de azúcar residual, que es lo que da al vino su dulzor característico.
Las uvas utilizadas, en su mayoría son autóctonas, siendo las más comunes, Touriga Nacional, Tinta Barroca, y Tinta Çâo. El oporto blanco, el cual es menos común que el tinto, se obtiene de las uvas Malvasía Rei, Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.
TIPOS DE PORTO
Aunque existen Portos blancos, en su gran mayoría son tintos, y entre estos existen dos Tipos, El Tawny y el Ruby.
El Tawny, del inglés “Tostado”, por su color amarronado, teja, salmón claro, o rosado, es un vino que recibe crianza oxidativa, es decir, que el vino envejece con cierto contacto con el aire, en barricas relativamente pequeñas, de unos 550 litros, todo esto hace que su color rojo, vaya perdiendo intensidad a lo largo del tiempo.
Hay 4 tipos principales de Tawny:
1. Tawny, son los más jóvenes, son añejados por un mínimo de 3 años,
2. Tawny Reserva, reciben un añejamiento mínimo de 7 años.
3. Tawny con edad, su añejamiento normalmente es 10, 20, 30 o 40 años, y este número significa el promedio de envejecimiento, de la mezcla de los vinos que lo componen.
4, Colheita, es el único Tawny que tiene añada.
El Ruby, no recibe crianza oxidativa, se añeja
en barricas muy grande de unos 50.000 litros, y su color tiende a ser de un
rojo intenso, que sólo se degradará léveme en los “Vintage” mas antiguos, a
través del paso de los años. Se añeja por un corto período y se embotella, para
envejecer dentro en esas, sin contacto con el aire.Aunque existen Portos blancos, en su gran mayoría son tintos, y entre estos existen dos Tipos, El Tawny y el Ruby.
El Tawny, del inglés “Tostado”, por su color amarronado, teja, salmón claro, o rosado, es un vino que recibe crianza oxidativa, es decir, que el vino envejece con cierto contacto con el aire, en barricas relativamente pequeñas, de unos 550 litros, todo esto hace que su color rojo, vaya perdiendo intensidad a lo largo del tiempo.
Hay 4 tipos principales de Tawny:
1. Tawny, son los más jóvenes, son añejados por un mínimo de 3 años,
2. Tawny Reserva, reciben un añejamiento mínimo de 7 años.
3. Tawny con edad, su añejamiento normalmente es 10, 20, 30 o 40 años, y este número significa el promedio de envejecimiento, de la mezcla de los vinos que lo componen.
4, Colheita, es el único Tawny que tiene añada.
Entre los tipos de Ruby encontramos:
1. Ruby, recibe crianza de 3 años y sale a la venta.
2. Ruby Reserva, recibe crianza de 3 años y es añejado en botella unos 3 años mas.
PRODUCCION
Este singular vino, se produce cosechando las uvas de manera manual, y prensando su mosto, en las cercanías de la “Quinta” (Finca) donde se produce, donde se coloca en recipientes, para su fermentación, la cual es cortada a los 3 días de haber comenzado, agregando alcohol vínico hasta en 20%, esto hace que en el vino queden grandes cantidades de azúcar residual, que es lo que da al vino su dulzor característico.
Las uvas utilizadas, en su mayoría son autóctonas, siendo las más comunes, Touriga Nacional, Tinta Barroca, y Tinta Çâo. El oporto blanco, el cual es menos común que el tinto, se obtiene de las uvas Malvasía Rei, Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.
Este singular vino, se produce cosechando las uvas de manera manual, y prensando su mosto, en las cercanías de la “Quinta” (Finca) donde se produce, donde se coloca en recipientes, para su fermentación, la cual es cortada a los 3 días de haber comenzado, agregando alcohol vínico hasta en 20%, esto hace que en el vino queden grandes cantidades de azúcar residual, que es lo que da al vino su dulzor característico.
Las uvas utilizadas, en su mayoría son autóctonas, siendo las más comunes, Touriga Nacional, Tinta Barroca, y Tinta Çâo. El oporto blanco, el cual es menos común que el tinto, se obtiene de las uvas Malvasía Rei, Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.
TIPOS DE PORTO
Aunque existen Portos blancos, en su gran mayoría son tintos, y entre estos existen dos Tipos, El Tawny y el Ruby.
El Tawny, del inglés “Tostado”, por su color amarronado, teja, salmón claro, o rosado, es un vino que recibe crianza oxidativa, es decir, que el vino envejece con cierto contacto con el aire, en barricas relativamente pequeñas, de unos 550 litros, todo esto hace que su color rojo, vaya perdiendo intensidad a lo largo del tiempo.
Hay 4 tipos principales de Tawny:
1. Tawny, son los más jóvenes, son añejados por un mínimo de 3 años,
2. Tawny Reserva, reciben un añejamiento mínimo de 7 años.
3. Tawny con edad, su añejamiento normalmente es 10, 20, 30 o 40 años, y este número significa el promedio de envejecimiento, de la mezcla de los vinos que lo componen.
4, Colheita, es el único Tawny que tiene añada.
El Ruby, no recibe crianza oxidativa, se añeja
en barricas muy grande de unos 50.000 litros, y su color tiende a ser de un
rojo intenso, que sólo se degradará léveme en los “Vintage” mas antiguos, a
través del paso de los años. Se añeja por un corto período y se embotella, para
envejecer dentro en esas, sin contacto con el aire.Aunque existen Portos blancos, en su gran mayoría son tintos, y entre estos existen dos Tipos, El Tawny y el Ruby.
El Tawny, del inglés “Tostado”, por su color amarronado, teja, salmón claro, o rosado, es un vino que recibe crianza oxidativa, es decir, que el vino envejece con cierto contacto con el aire, en barricas relativamente pequeñas, de unos 550 litros, todo esto hace que su color rojo, vaya perdiendo intensidad a lo largo del tiempo.
Hay 4 tipos principales de Tawny:
1. Tawny, son los más jóvenes, son añejados por un mínimo de 3 años,
2. Tawny Reserva, reciben un añejamiento mínimo de 7 años.
3. Tawny con edad, su añejamiento normalmente es 10, 20, 30 o 40 años, y este número significa el promedio de envejecimiento, de la mezcla de los vinos que lo componen.
4, Colheita, es el único Tawny que tiene añada.
Entre los tipos de Ruby encontramos:
1. Ruby, recibe crianza de 3 años y sale a la venta.
2. Ruby Reserva, recibe crianza de 3 años y es añejado en botella unos 3 años mas
3. Late
Bottled Vintage (LBV), su crianza suele ser de entre 4 y 6 años, y tiene la
particularidad de tener añada.
4. Vintage, quizás el mas preciado de los Portos, recibe crianza no oxidativa de un mínimo de dos años, tiene añada, y sólo se produce en años excepcionales, las ultimas añadas mas importantes son las del 1997, 2000 y 2003.
4. Vintage, quizás el mas preciado de los Portos, recibe crianza no oxidativa de un mínimo de dos años, tiene añada, y sólo se produce en años excepcionales, las ultimas añadas mas importantes son las del 1997, 2000 y 2003.
MARIDAJE
Los menos dulces pueden servir como aperitivo, y acompañan muy bien quesos madurados, los mas dulces, van de maravilla con frutas, como las fresas, y postres, siendo uno de los vinos que mejor acompaña el chocolate.
Los menos dulces pueden servir como aperitivo, y acompañan muy bien quesos madurados, los mas dulces, van de maravilla con frutas, como las fresas, y postres, siendo uno de los vinos que mejor acompaña el chocolate.
PRODUCTORES Y SUS VINOS
La mayoría de los productores, tienen nombres que recuerdan las antiguas alianzas con productores y mercaderes ingleses, aunque no faltan los criollitos de Portugal, entre los mas sonados están, Barros, Calem, Sandeman, Graham’s, Croft, Taylor, Ramos Pinto, etc.
La mayoría de los productores, tienen nombres que recuerdan las antiguas alianzas con productores y mercaderes ingleses, aunque no faltan los criollitos de Portugal, entre los mas sonados están, Barros, Calem, Sandeman, Graham’s, Croft, Taylor, Ramos Pinto, etc.
Jerez es uno de los vinos emblemáticos de España
y su proceso particular de crianza, lo convierten en un vino único en el mundo.
Quizás sea el vino español mas reconocido a nivel global. Es normalmente seco,
con estupendas excepciones dulces, que acompañan las comidas marinas con una
gracia y un salero propios de la madre patria, sirviendo los primeros como
aperitivo y los dulces como vino de postre.
HISTORIAComencemos por ubicarnos en lo que España representa en el mundo del vino. España es uno de los productores más grandes de vino del mundo, ubicándose en el tercer puesto como productor de vino en el mundo, muy cerca de Francia e Italia, primero y segundo respectivamente. Entre los tres países, producen la mitad del vino del planeta.
Algunos estudiosos ubican los inicios de la viticultura en España alrededor del 1.100 A.C., cuando los fenicios introdujeron las primeras vides en la península. El vino que
se
elaboraba para la época debía ser cocido para que no se dañara. Posteriormente
en algún momento de la historia esta práctica cambió por la de añadir alcohol
vínico, con el mismo fin, proteger el vino.
En el siglo VIII A.C. aparecen en escena los colonos griegos, quienes dejan rastros certeros de la extensiva y sistemática plantación de viñedos. Un siglo mas tarde, los romanos inician la expansión del Imperio, el cual influenciará, de manera determinante, todo el mediterráneo incluyendo, por supuesto, la península Ibérica.
Hacia el año 711 comienza la dominación Árabe de España, la actual ciudad de Jerez, recibe el nombre árabe de “Sherish”, y a pesar de la prohibición de la ingesta de alcohol del Corán, se siguió consumiendo vino en la región. En el año 966 los viñedos se ven reducidos por órdenes del califa a un tercio.
Alrededor de 1.500, con la reconquista de Jerez por Alfonso X, El Sabio, el vino retoma su auge natural. Para esa época se exportaba vino a Inglaterra, donde se conocía como “Sherry”.
El “Jerez” se pone de moda en la corte Inglesa, hacia el año de 1.587, cuando la Flota de Francis Drake, atacó Cádiz y Jerez, llevándose como botín mas de 3.000 botas de vino.
Para el siglo XV el “Jerez” se exporta para Inglaterra, Francia, los Países Bajos y América.
A partir de 1.682, varios empresarios Ingleses traen capitales a Jerez, fundando bodegas tales como: Garvey, Duff-Gordon, Wisdom & Warter, Osborne. Después seguirían capitales repatriados españoles fundando bodegas como: González, Marqués de Misa, al igual que capitales franceses fundaron: Domecq y Lacave.
Hoy resuenan nombres como, Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey y Williams & Humbert, así como diversas fusiones entre los anteriores.
DENOMINACIONES DE ORIGENEn el siglo VIII A.C. aparecen en escena los colonos griegos, quienes dejan rastros certeros de la extensiva y sistemática plantación de viñedos. Un siglo mas tarde, los romanos inician la expansión del Imperio, el cual influenciará, de manera determinante, todo el mediterráneo incluyendo, por supuesto, la península Ibérica.
Hacia el año 711 comienza la dominación Árabe de España, la actual ciudad de Jerez, recibe el nombre árabe de “Sherish”, y a pesar de la prohibición de la ingesta de alcohol del Corán, se siguió consumiendo vino en la región. En el año 966 los viñedos se ven reducidos por órdenes del califa a un tercio.
Alrededor de 1.500, con la reconquista de Jerez por Alfonso X, El Sabio, el vino retoma su auge natural. Para esa época se exportaba vino a Inglaterra, donde se conocía como “Sherry”.
El “Jerez” se pone de moda en la corte Inglesa, hacia el año de 1.587, cuando la Flota de Francis Drake, atacó Cádiz y Jerez, llevándose como botín mas de 3.000 botas de vino.
Para el siglo XV el “Jerez” se exporta para Inglaterra, Francia, los Países Bajos y América.
A partir de 1.682, varios empresarios Ingleses traen capitales a Jerez, fundando bodegas tales como: Garvey, Duff-Gordon, Wisdom & Warter, Osborne. Después seguirían capitales repatriados españoles fundando bodegas como: González, Marqués de Misa, al igual que capitales franceses fundaron: Domecq y Lacave.
Hoy resuenan nombres como, Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey y Williams & Humbert, así como diversas fusiones entre los anteriores.
La clasificación de los vinos españoles era similar a las encontradas en toda Europa hasta la promulgación de la nueva Ley de la Viña y el Vino de 2003, la cual introdujo profundas modificaciones que todavía mantienen vivo la discusión en torno a ella. Por esto no profundizaremos en la misma e iremos directo a la Denominación de Origen Jerez.
Esta Denominación tiene como sinónimos Sherry y Xerez y es controlada por el
Consejo
Regulador del Vino de Jerez.
Toma su nombre de la ciudad Andaluza de Jerez de la Frontera, y se trata de un vino Fortificado, es decir, con alcohol añadido, normalmente seco, aunque con extraordinarias excepciones dulces.
Son vinos únicos e irrepetibles, dada las características de suelo, clima y elaboración que encontramos en su zona de producción; Los suelos de mayor calidad, Albarizas, son suelos formados principalmente por Carbonato de calcio de origen orgánico; El clima, tropical cálido, bañado de brisa marina cargada de humedad; Y el proceso de elaboración, característico y particular.
La D.O. Jerez abarca la zona denominada el Triángulo de Jerez, la cual esta constituida por la región comprendida entre tres hermosas ciudades, Jerez de la Frontera, con orígenes moriscos y árabes, Puerto de Santa María, hermosa ciudad marítima, al suroeste de Jerez, y Sanlúcar de Barrameda, también en la costa pero al noroeste de Jerez. Todas ubicadas en la provincia de Cádiz, dentro de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
Toma su nombre de la ciudad Andaluza de Jerez de la Frontera, y se trata de un vino Fortificado, es decir, con alcohol añadido, normalmente seco, aunque con extraordinarias excepciones dulces.
Son vinos únicos e irrepetibles, dada las características de suelo, clima y elaboración que encontramos en su zona de producción; Los suelos de mayor calidad, Albarizas, son suelos formados principalmente por Carbonato de calcio de origen orgánico; El clima, tropical cálido, bañado de brisa marina cargada de humedad; Y el proceso de elaboración, característico y particular.
La D.O. Jerez abarca la zona denominada el Triángulo de Jerez, la cual esta constituida por la región comprendida entre tres hermosas ciudades, Jerez de la Frontera, con orígenes moriscos y árabes, Puerto de Santa María, hermosa ciudad marítima, al suroeste de Jerez, y Sanlúcar de Barrameda, también en la costa pero al noroeste de Jerez. Todas ubicadas en la provincia de Cádiz, dentro de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
LAS CEPAS
Palomino es la uva predominante en la elaboración del Jerez. Aunque no es una uva recomendada para vinos de mesa por su sabor neutro y baja acidez, sin embargo es perfecta para la elaboración del Jerez.
Pedro Ximénez es otra variedad importante de uva, usada para Jereces dulces. Respecto a su origen, existe una curiosa historia, se dice que un soldado flamenco, de los ejércitos de Carlos I, de nombre Peter Siemens, trajo de la región Alemana del Rhin, unas cepas de “Elbling” o “Weissable”, con el paso del tiempo Peter fue cambiando a Pedro y Siemens por Ximén, dándole nombre a la variedad de uva y al vino que produce.
TERRUÑO Y CLIMAPalomino es la uva predominante en la elaboración del Jerez. Aunque no es una uva recomendada para vinos de mesa por su sabor neutro y baja acidez, sin embargo es perfecta para la elaboración del Jerez.
Pedro Ximénez es otra variedad importante de uva, usada para Jereces dulces. Respecto a su origen, existe una curiosa historia, se dice que un soldado flamenco, de los ejércitos de Carlos I, de nombre Peter Siemens, trajo de la región Alemana del Rhin, unas cepas de “Elbling” o “Weissable”, con el paso del tiempo Peter fue cambiando a Pedro y Siemens por Ximén, dándole nombre a la variedad de uva y al vino que produce.
Formado principalmente por tierras Albarizas, también llamadas “Tierras Blancas”, son las que producen vinos de la mejor calidad. Son formadas por sedimentos orgánicos de un mar interior que cubría la comarca en el período Oligoceno. Es rica en carbonato de calcio. Excelentes para retener la humedad durante el invierno para liberarla lentamente durante el verano.
Hay
otros tipos de tierras en Jerez, de menor calidad, barros, de color oscuro,
terrenos principalmente arcillosos y arenas, de tonalidades doradas, con alto
contenido de sílice.
Su clima se ve marcadamente influenciado por el mediterráneo, se trata de una zona meridional cálida, que recibe vientos húmedos del poniente, los cuales en tiempos de verano actúa como moderador de las altas temperaturas. La región goza de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad. Las madrugadas veraniegas son regadas con los rocíos o “Blanduras”, que aportan mucha humedad a las viñas. Las lluvias alcanzan los 600 lts/m2 al año, que caen principalmente de octubre a mayo. El mes de septiembre tiende a ser principalmente seco, lo que ayuda a la sanidad de la uva a punto para la vendimia.
TIPOS DE JEREZ
Existen dos grandes grupos en los vinos de Jerez, los Finos y los Olorosos, y las características de cada uno de ellos vienen dados por los procesos de elaboración y crianza. Estos dos grandes grupos se subdividen a su vez en dos grupos cada uno, tal y como se clasifican a continuación:
Finos, Manzanillas y Pálidos, normalmente conocidos como “Generosos”, son producto de crianza biológica, lo que se explicará posteriormente.
Amontillados, aunque suelen llamarse vinos generosos de licor, solo a los anteriores nos referimos como Generosos, los Amontillados reciben crianza biológica y crianza oxidativa, la cual también ampliaremos mas adelante.
Olorosos, Palo Cortado y Dorados, son vinos licorosos secos, y sólo reciben crianza oxidativa.
Pedro Ximénez, son vinos dulces, naturales o no, y reciben crianza oxidativa.
PROCEDIMIENTO GENERAL PARA OBTENER EL VINO BASE O
SOBRETABLASu clima se ve marcadamente influenciado por el mediterráneo, se trata de una zona meridional cálida, que recibe vientos húmedos del poniente, los cuales en tiempos de verano actúa como moderador de las altas temperaturas. La región goza de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad. Las madrugadas veraniegas son regadas con los rocíos o “Blanduras”, que aportan mucha humedad a las viñas. Las lluvias alcanzan los 600 lts/m2 al año, que caen principalmente de octubre a mayo. El mes de septiembre tiende a ser principalmente seco, lo que ayuda a la sanidad de la uva a punto para la vendimia.
TIPOS DE JEREZ
Existen dos grandes grupos en los vinos de Jerez, los Finos y los Olorosos, y las características de cada uno de ellos vienen dados por los procesos de elaboración y crianza. Estos dos grandes grupos se subdividen a su vez en dos grupos cada uno, tal y como se clasifican a continuación:
Finos, Manzanillas y Pálidos, normalmente conocidos como “Generosos”, son producto de crianza biológica, lo que se explicará posteriormente.
Amontillados, aunque suelen llamarse vinos generosos de licor, solo a los anteriores nos referimos como Generosos, los Amontillados reciben crianza biológica y crianza oxidativa, la cual también ampliaremos mas adelante.
Olorosos, Palo Cortado y Dorados, son vinos licorosos secos, y sólo reciben crianza oxidativa.
Pedro Ximénez, son vinos dulces, naturales o no, y reciben crianza oxidativa.
Se recolecta la uva de forma manual para no dañarla, se pasa por unas máquinas de estrujado suave, de donde se obtiene el mosto de “Yema” que es la base de los buenos vinos, e inmediatamente después a las prensas. El mosto obtenido se introduce en unos grandes depósitos de acero inoxidable donde se inicia la fermentación, a una temperatura controlada de unos 20º centígrados durante una semana y en la que el azúcar de la uva se transforma en alcohol etílico, luego pasa varios meses, durante los
que se
desarrolla la fermentación que culmina con un vino base, que recibe el nombre
de “Sobretabla” o “Mosto”, este último término considerado erróneo para un jugo
ya fermentado, nos da la idea de que el vino obtenido, está muy lejos de estar
terminado.
EL FENOMENO DE LA FLOR (VELO)
Una vez que los vinos han sido fortificados, y estando todavía en Botas, se produce en los Jereces destinados a ser Finos o Manzanillas, el crecimiento de una levadura llamada FLOR (Saccharomyces), ésta crece espontáneamente en la superficie, la cual eventualmente es totalmente cubierta por ella, protegiendo el vino de su oxidación. La FLOR sólo crece con un máximo de alcohol de 17%. Por esto los Finos se encabezan hasta 15º y los Olorosos hasta 18º.
La FLOR se nutre del oxígeno que extrae del vino y del aire, y de la glicerina que toma del vino, esto cambia el carácter del vino contribuyendo a desarrollar sus características distintivas de aroma, olor y sabor. Al añejamiento bajo FLOR se le conoce como “Crianza Biológica”.
Debido a su alto contenido en alcohol, la FLOR no crece en los vinos destinados a ser Olorosos. Sin esta protección del oxigeno del aire, el vino se oxida mientras envejece. A esto se le conoce como “Crianza Oxidativa”. Esta característica será de mucha utilidad, pues el vino terminado no se oxidará una vez abierta la botella, conservando sus características por más tiempo que un Fino.
Una vez que los vinos han sido fortificados, y estando todavía en Botas, se produce en los Jereces destinados a ser Finos o Manzanillas, el crecimiento de una levadura llamada FLOR (Saccharomyces), ésta crece espontáneamente en la superficie, la cual eventualmente es totalmente cubierta por ella, protegiendo el vino de su oxidación. La FLOR sólo crece con un máximo de alcohol de 17%. Por esto los Finos se encabezan hasta 15º y los Olorosos hasta 18º.
La FLOR se nutre del oxígeno que extrae del vino y del aire, y de la glicerina que toma del vino, esto cambia el carácter del vino contribuyendo a desarrollar sus características distintivas de aroma, olor y sabor. Al añejamiento bajo FLOR se le conoce como “Crianza Biológica”.
Debido a su alto contenido en alcohol, la FLOR no crece en los vinos destinados a ser Olorosos. Sin esta protección del oxigeno del aire, el vino se oxida mientras envejece. A esto se le conoce como “Crianza Oxidativa”. Esta característica será de mucha utilidad, pues el vino terminado no se oxidará una vez abierta la botella, conservando sus características por más tiempo que un Fino.
AÑEJAMIENTO (SOLERA)
Todos los Jereces, envejecen a través de un sistema único en la elaboración del Jerez. Este sistema se conoce como Solera y consiste en una cadena de barricas, usualmente de entre 4 y 9 niveles, que se utiliza para ir envejeciendo el vino. A continuación se ejemplariza el sistema de solera.
2da CriaderaTodos los Jereces, envejecen a través de un sistema único en la elaboración del Jerez. Este sistema se conoce como Solera y consiste en una cadena de barricas, usualmente de entre 4 y 9 niveles, que se utiliza para ir envejeciendo el vino. A continuación se ejemplariza el sistema de solera.
3ra Criadera
1ra CriaderaEn el esquema, apreciamos una Solera de 4 niveles, el nivel superior contiene el vino más joven, y el nivel mas bajo, es el que contiene el vino más viejo, a este último nivel se le llama también Solera.
SoleraNo
es un imperativo que las Botas estén colocadas unas sobre otras, sin embargo,
cuando es así, facilitan es trasiego de los vinos entre barricas.
Cuando se produce un vino
nuevo, comienza el proceso de trasiego, el cual ocurre mas o menos así, del
nivel mas bajo o Solera, donde esta el vino mas envejecido, se extrae una parte
del contenido, aproximadamente entre un tercio y la mitad del contenido de cada
barrica, este vino se embotella y está listo para la venta.
El espacio vacío es rellenado con vino del nivel inmediatamente superior, normalmente llamado “1ra Criadera”, el cual queda a medio llenar y es llenado con el vino proveniente del nivel inmediatamente suprior, es decir la “2da Criadera”, este procedimiento se repite hasta que quedan las barricas del nivel superior, el que contiene vinos mas jóvenes, a medio llenar, y para llenarlos, se usa el “Mosto” recién elaborado.
El espacio vacío es rellenado con vino del nivel inmediatamente superior, normalmente llamado “1ra Criadera”, el cual queda a medio llenar y es llenado con el vino proveniente del nivel inmediatamente suprior, es decir la “2da Criadera”, este procedimiento se repite hasta que quedan las barricas del nivel superior, el que contiene vinos mas jóvenes, a medio llenar, y para llenarlos, se usa el “Mosto” recién elaborado.
El vino
de una bota no se trasiega totalmente a otra Bota de un nivel inferior, sino
que se distribuye a varias Barricas, lo que ayuda a la Homogenización del vino
final.
Todo este proceso hace que los vinos jóvenes se mezclen con vinos en proceso de envejecimiento, convirtiéndose en vino cada vez más añejados, hasta convertirse en el más añejo y este listo para la venta.
Mientras los vinos nuevos se van mezclando con vinos viejos, poco a poco van tomando las características de los más añejos.
Podemos asumir, que cada solera (última barrica de la cadena), contiene una pequeña cantidad (cada vez decreciente), de los vinos más antiguos de la bodega.
Este sistema ayuda a homogenizar la calidad del vino a lo largo de los años.
Todo este proceso hace que los vinos jóvenes se mezclen con vinos en proceso de envejecimiento, convirtiéndose en vino cada vez más añejados, hasta convertirse en el más añejo y este listo para la venta.
Mientras los vinos nuevos se van mezclando con vinos viejos, poco a poco van tomando las características de los más añejos.
Podemos asumir, que cada solera (última barrica de la cadena), contiene una pequeña cantidad (cada vez decreciente), de los vinos más antiguos de la bodega.
Este sistema ayuda a homogenizar la calidad del vino a lo largo de los años.
Debido
a que las barricas de Jerez, envejecen en bodegas aireadas y secas a nivel del
suelo (en lugar de húmedas como en los vinos de mesa), parte del agua del vino
tiende a evaporarse, haciendo que su contenido relativo de alcohol se
incremente. Como ejemplo vemos algunos olorosos que después de 10 años de
añejamiento pueden llegar a tener contenidos alcohólicos de hasta 24%,
contrastando su 18 % original.
Por
último cabe señalar que este particular sistema de envejecimiento, hace que los
Jereces no gocen de año de elaboración (vintage).
ALMACENAJE Y SERVICIO
Los Jereces se almacenan con la botella parada, en un ambiente fresco y con los cuidados generales de cualquier vino.
Los Finos y Manzanillas se toman fríos, entre 4º y 7º, Amontillados entre 10º y 12º y los Olorosos y P.X. entre 10º y 12º.
El Jerez en general debe tomarse de botellas recién abiertas o que no tengan muchos días de destapadas y hayan estado refrigeradas.
No es bueno guardar botellas de Fino o Manzanilla por más de tres meses. Otros tipos de Jerez, mas alcohólicos y mas oxidados como los olorosos, los dulces, etc. Pueden ser guardados por más tiempo.
Los Jereces se almacenan con la botella parada, en un ambiente fresco y con los cuidados generales de cualquier vino.
Los Finos y Manzanillas se toman fríos, entre 4º y 7º, Amontillados entre 10º y 12º y los Olorosos y P.X. entre 10º y 12º.
El Jerez en general debe tomarse de botellas recién abiertas o que no tengan muchos días de destapadas y hayan estado refrigeradas.
No es bueno guardar botellas de Fino o Manzanilla por más de tres meses. Otros tipos de Jerez, mas alcohólicos y mas oxidados como los olorosos, los dulces, etc. Pueden ser guardados por más tiempo.
MARIDAJE
Finos y Manzanillas, van muy bien con almendras, aceitunas, camarones o langostinos, y en general toda clase de comida marina. Así como con todo tipo de tapas Españolas.
Amontillados, aunque van bien con Tapas, también acompañan sopas, queso, jamón, salami y chorizos en general.
Olorosos y Palo Cortados van mejor con nueces, aceitunas, y quesos duros incluyendo el manchego.
Todos los Jereces dulces, acompañan bien los postres.
Finos y Manzanillas, van muy bien con almendras, aceitunas, camarones o langostinos, y en general toda clase de comida marina. Así como con todo tipo de tapas Españolas.
Amontillados, aunque van bien con Tapas, también acompañan sopas, queso, jamón, salami y chorizos en general.
Olorosos y Palo Cortados van mejor con nueces, aceitunas, y quesos duros incluyendo el manchego.
Todos los Jereces dulces, acompañan bien los postres.
Su
sabor particular nos hace recordar el mar. Por lo que acompaña los frutos
marinos de una manera impecable. Va muy bien con la mayoría de los productos
mediterráneos tales como, aceitunas, almendras y frutos secos en general, así
como los quesos de la zona. Y es compañero obligado en la fiesta taurina, que
sería de una “Bota” Taurina sin un buen Jerez, como maestro de ceremonia, de la
mezcla que colocamos dentro. Y “olé
