R I N C O N D E L SOMMELIER: GONZALO CRUZ MONTAÑA : Comunicador del vino

R I N C O N D E L SOMMELIER: GONZALO CRUZ MONTAÑA : Comunicador del vino: http://sommelierbarranquilla.blogspot.com http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

GONZALO CRUZ MONTAÑA : Comunicador del vino

http://sommelierbarranquilla.blogspot.com
http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

BLOGS DE HOTELERIA

http://sommelierbarranquilla.blogspot.com

http://mesabar1.blogspot.com

http://montecatini-sazon1.blogspot.com

http://gastronomiabarranquilla.blogspot.com


http://marketinhotelero.blogspot.com

http://gonzalobarista.blogspot.com

http://escuelagastonomicadelatlantico.blogspot.com

PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

http://sommelierbarranquilla.blogspot.com/

PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

1

DURACIÓN ESTIMADAPARA EL LOGRO DEL   APRENDIZAJE (en DENOMINACIÓN)

280 horas

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

·         ORGANIZAR LA MATERIA PRIMA Y EL MATERIAL PROFESIONAL PARA LA

PREPARACIÓN DE BEBIDAS.

·         SUGERIR EL VINO O BEBIDA SEGÚN PROPUESTA GASTRONÓMICA

·         SERVIR BEBIDAS DE ACUERDO A PEDIDOS RECIBIDOS.

·         ELABORAR CÓCTELES Y BEBIDAS MEZCLADAS CONFORME CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

·         EJERCER CONTROLES DE EQUIPOS Y MATERIA PRIMA EN BAR DE ACUERDO CON EL MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS.

·         CLASIFICAR LOS VINOS SEGÚN CARACTERÍSTICAS MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN MARCAS Y TIPOS

3. CONOCIMIENTOS

3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

Ø  BAR: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TERMINOLOGÍA, TÉCNICAS, TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS

Ø  INVENTARIOS: GRUPOS, CLASIFICACIÓN, FORMATOS

Ø  MATERIA PRIMA: ESPECIFICACIONES

Ø  MEDIDAS: SISTEMAS Y EQUIVALENCIAS.

Ø  TÉCNICAS DE MISE EN PLACE PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS.

Ø  DESPERDICIOS: CLASIFICACIÓN

Ø  BEBIDAS: PROCEDIMIENTO DE SERVICIO, MEZCLAS, FORMULACIÓN, PRESENTACIÓN,

 DECORACION DISEÑO,  INNOVACIÓN.

Ø  EQUIPOS: NORMAS DE SEGURIDAD, MANUALES TÉCNICOS DE OPERACIÓN

Ø  NORMAS DE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Ø  COCTELERÍA: ANTECEDENTES, CONCEPTOS Y CLASIFICACIÓN

Ø  DISEÑO E INNOVACIÓN DE NUEVAS BEBIDAS

Ø  PROCESOS DE VINIFICACIÓN

Ø  TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS

Ø  TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE VINOS: SEGÚN EL COLOR, CONTENIDO DE AZÚCAR, CO2, CUERPO O

Ø  TEXTURA

Ø  CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS POR PAÍSES, REGIONES, CEPAS Y ESTILOS

Ø  PROPIEDADES SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS DE VINOS Y BEBIDAS

Ø  TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

Ø  LEGISLACIÓN VIGENTE SOBRE VINOS Y BEBIDAS

Ø  ETIQUETAS DE VINOS Y BEBIDAS

Ø  ALMACENAMIENTO DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS: BODEGAS, CAVAS

Ø  CONCEPTO DE MARIDAJE EN VINOS Y ALIMENTOS

Ø  LA CATA: CONCEPTO Y CLASES

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

    ALISTAR ÁREAS PARA LA PRODUCCIÓN Y EL SERVICIO DE BEBIDAS, UTILIZANDO LAS TÉCNICAS DE LIMPIEZA

      Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES.

    INTERPRETAR PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA ELABORAR LA SOLICITUD DE MATERIA PRIMA Y REALIZAR

    EL PROCEDIMIENTO DE TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDO.

    RECIBIR TÉCNICAMENTE MATERIA PRIMA.

    CONTROLAR STOCKS DE MATERIA PRIMA DE BEBIDAS, MEDIANTE LA VERIFICACIÓN DEL PEDIDO Y EL

    REGISTRO DE INVENTARIO.

    CLASIFICAR LAS BEBIDAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN DE MARCAS Y TIPOS.

    INTERPRETAR RECETA ESTÁNDAR PARA LA ADECUADA UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS,

    REALIZANDO LA MEDICIÓN DE INGREDIENTES.

    EMPLEAR NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN EL ALISTAMIENTO DE

    MATERIAS PRIMAS Y LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS MEZCLADAS.

    REALIZAR DECORACIONES DE BEBIDAS DE ACUERDO A PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

    DISEÑAR NUEVAS BEBIDAS CON BASE EN LAS TENDENCIAS ACTUALES

    CLASIFICAR LOS VINOS POR PAÍSES, REGIONES, CEPAS Y ESTILOS

    SELECCIONAR EL VINO APROPIADO PARA CADA ALIMENTO

    DESARROLLAR EL SERVICIO DE VINOS, LICORES Y BEBIDAS CUMPLIENDO EL PROTOCOLO ESTABLECIDO

    REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS

    VERIFICAR LA CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE ACUERDO AL COLOR, CONTENIDOS DE AZÚCAR, CO2,

      CUERPO Y TEXTURA

    INTERPRETA PORTAFOLIO DE SERVICIOS DE VINOS Y BEBIDAS

    APLICAR NORMAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

    APLICAR NORMATIVIDAD VIGENTE SOBRE EXPENDIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

·         INTERPRETA MANUALES DE PROCEDIMIENTOS PARA LA UTILIZACIÓN DE EQUIPOS.

·         DILIGENCIA FORMATOS DE CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGÚN ESTÁNDARES.

·         CONFRONTA MATERIA PRIMA RECIBIDA CON REQUISICIÓN CONFORME CON ESPECIFICACIONES

·         EFECTÚA OPERACIONES DE EQUIVALENCIA Y UNIDADES DE MEDIDA PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS.

·         EMPLEA TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN EL MONTAJE DEL MISE EN PLACE.

·         COMPRENDE EL PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA BRINDAR ATENCIÓN A CLIENTES.

·         EMPLEA LAS TÉCNICAS DE SERVICIO DE BAR CLASIFICANDO BEBIDAS, VINOS Y LICORES CUMPLIENDO

ESTÁNDARES Y PROTOCOLO.

·         PREPARA COCTELES DE ACUERDO A RECETA ESTÁNDAR

·         PRESENTA Y DECORA BEBIDAS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.

·         PRESENTA BEBIDAS TENIENDO EN CUENTA LAS NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCTELERIA

·         CLASIFICA LOS VINOS TENIENDO EN CUENTA LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS, PAÍS DE ORIGEN Y

REGIONES.

·         EVALÚA LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS.

·         SUGIERE LA BEBIDA DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

·         COMPRUEBA QUE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS Y BEBIDAS

·         ESTÉN DE ACUERDO CON LAS NORMAS VIGENTES.

·         ACTÚA EN EL DESARROLLO PERMANENTE DE LAS COMPETENCIAS DEFINIDAS EN LA POLÍTICA DEL SENA.

1

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

CONTROL OPERACIONAL Y FINACNCIERO EN LA HOTELERIA
CONSULTE:
http://groups.google.com/group/administracion-hotelera111?hl=es

TANINOS EN LOS VINOS

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

 EL TANINO

Los taninos  integran parte de los compuestos fenólicos de un vino, responsables de su aroma, su color, su sabor, su estructura y muchas otras virtudes. También la madera de roble aporta, durante la crianza importantes cantidades de taninos.

Los taninos son sustancias orgánicas de sabor astringente contenidos en los hollejos, el raspón y las pepitas de la uva. La impresión organoléptica se caracteriza porque dejan un rastro de amargor en el paladar, o en casos extremos se pueden poner los labios tirantes y la lengua se vuelve rasposa, puesto que el tanino coagula la saliva disminuyendo la lubricación de la boca.

Por eso los vinos se suavizan al clarificarlos, o mediante el envejecimiento en botella.

En la cata de los vinos tintos es importante saber distinguir la calidad del tanino, se dice que existen 4 tipos de taninos:

v Verde;

v  Seco;

v  Duro;

v  Maduro o Redondo.

Si el tanino está verde, entonces la capacidad de volver a salivar es menos rápida y la sensación de sequedad o astringencia es intensa.

Al contrario, si el tanino está maduro y domesticado, la capacidad de volver a salivar es más rápida y la sensación de sequedad desaparece rápidamente.

Es importante no confundir la falsa sensación de dulzura que proviene de vinos alcohólicos y concentrados, con los taninos.

COMPOSICION FENOLICA

Generalmente todos los vegetales, como producto de su metabolismo secundario normal, son capaces de biosintetizar un elevado número de compuestos fenólicos, algunos de los cuales son indispensables para sus funciones fisiológicas y otros son de utilidad para defenderse ante situaciones de estrés (hídrico, luminoso, etc).

Los taninos son compuestos polifenólicos, mas o menos complejos, de origen vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, conocidos y empleados desde hace muchos siglos por su propiedad de ser capaces de convertir la piel en cuero, es decir de curtir las pieles. Esto se debe a su capacidad para unirse a macromoléculas como hidratos de carbono y proteínas. Precipitan con sales de metales pesados, proteínas y alcaloides.

Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces disoluciones coloidales en agua, solubles también en alcohol y en acetona e insolubles en disolventes orgánicos apolares.

Clásicamente se han distinguido dos tipos de taninos:

- Taninos hidrolizables: Llamados también gálicos o pirogálicos. Estos taninos como su denominación indica se hidrolizan con facilidad tanto por ácidos y álcalis como por vía enzimática y son generalmente de formación patológica. Se localizan en algunas Dicotiledóneas especialmente en Fagaceae, Anacardiaceae y Leguminosae.

Se encuentran en este grupo los taninos gálicos propiamente dichos que son polímeros del ácido gálico, ésteres de un poliol, generalmente de la glucosa con varias moléculas de ácido gálico y los taninos elágicos o elagitaninos también ésteres pero en este caso del ácido hexahidroxidifénico y sus derivados.

El ácido hexahidroxidifénico se forma por acoplamiento oxidativo de dos moléculas de ácido gálico.

Se habla también de los llamados taninos complejos que son elagitaninos mas o menos modificados. Resultan de la unión de un derivado fenilcrománico sobre un éster de glucosa con el ácido hexahidroxidifénico.

- Taninos condensados o proantocianidinas. Se conocen también como no hidrolizables, ya que se hidrolizan con dificultad y por el contrario, el tratamiento con calor y ácidos minerales origina polímeros de alto peso molecular (flobáfenos). Este tipo de taninos se producen en el metabolismo normal de los vegetales por lo que se consideran fisiológicos y se encuentran ampliamente repartidos en el reino vegetal.

Químicamente se forman por condensación de catequinas o catecoles (flavanoles), con uniones directas C-C entre las moléculas, generalmente en 4 → 8 o en 4 → 6 y no contienen azúcares en su estructura. Biogenéticamente proceden del metabolismo de los flavonoides, se forman a partir de una flavanona por hidroxilación en el C-3.

Para algunos autores existe un tercer tipo de taninos, los florotaninos, que se han aislado de diversas especies de algas pardas y están constituidos por acoplamiento oxidativo únicamente de unidades de floroglucinol C-C y/o C-O.

Las propiedades más interesantes de los taninos se deben a su capacidad de combinarse con diversas sustancias formando complejos. El empleo más antiguo conocido de estas sustancias, es en la industria de los curtidos. Aunque en la actualidad se utilizan otros compuestos para curtir, todavía en algunos sitios y para curtidos especiales se sigue recurriendo a su uso.

De las actividades farmacológicas de los taninos podemos destacar sus propiedades astringentes, tanto por vía interna como tópica. Por vía interna se emplean como antidiarreicos, favoreciéndose esta actividad por cierto efecto antiséptico, ya que precipitan los enzimas extracelulares secretados por los microorganismos causantes de las infecciones, lo que hace que sean de utilidad en diarreas infecciosas. Poseen también propiedades vasoconstrictoras por lo que se utilizan tanto interna como tópicamente en el tratamiento de afecciones vasculares como varices o hemorroides y en pequeñas heridas. En uso tópico están indicados en diversos problemas de la piel, empleándose en ciertas dermatosis así como en cosmética como tónicos astringentes.

Presentan también los taninos propiedades antioxidantes comportándose como captadores de radicales libres.

Actúan como inhibidores enzimáticos al precipitar la fracción proteica de los enzimas; esto permite en ocasiones la buena conservación de otros principios activos en las drogas, como por ejemplo algunos heterósidos, ya que impiden su hidrólisis enzimática.

También se han utilizado como antídotos en diversos envenenamientos, por ejemplo con alcaloides tóxicos debido a su propiedad de formar complejos con los mismos.

Además de su aplicación en terapéutica los taninos presentan interés industrial: industria de curtidos como ya ha sido comentado, pinturas, adhesivos, etc.

Entre las especies vegetales utilizadas por su contenido en taninos podemos citar los robles, sus agallas son formaciones patológicas con un elevado contenido de taninos gálicos, fueron famosas las llamadas "agallas de Alepo".

y están constituidos por acoplamiento oxidativo únicamente de unidades de floroglucinol C-C y/o C-O.

Las propiedades más interesantes de los taninos se deben a su capacidad de combinarse con diversas sustancias formando complejos. El empleo más antiguo conocido de estas sustancias, es en la industria de los curtidos. Aunque en la actualidad se utilizan otros compuestos para curtir, todavía en algunos sitios y para curtidos especiales se sigue recurriendo a su uso.