SOMMELIER
El sommelier
El Sommelier es de nuestros mejores aliados, responsable del servicio de vinos en los grandes hoteles y restaurantes,
Este artista de la sobriedad y el buen gusto es quien nos garantiza que la combinación de comidas y bebidas sea exitosa.
El término sommelier proviene del vocablo francés “some”, que significa carga.
El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. Durante los siglo XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur,
señalaba a las personas que tenían el especial privilegio de custodiar los enseres de los señores.
Esta posición era de suma relevancia en una época en que los alimentos podían ser mucho más peligrosos que una porción de carne de vaca loca. La profesión de sommelier tal como la conocemos
hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París.
No obstante el primer comedor de lujo que decidió emplearlos se fundó en 1792, y estuvo en el número 26 de la célebre Rue de Richelieu. En La Grande Taberne de Londres, y en él el vino guardaba
un lugar de reverencia, tanto que se colocaban las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario.
La sommellerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y 60 del siglo XX y este florecimiento llegó incluso a nuestros países.
Los vinos deben adaptarse a las comidas como el acompañamiento al canto. La selección, entonces, debe dar la nota y el compás espiritual justo, en armonía a la consistencia pesada o ligera de
lo que se engulle.
A un plato de arrastre, el osso-bucco, por ejemplo, no puede corresponder jamás un Moussex. Por lo menos tratándose de un menú pesado en el cual prima un criterio de complacencia colectiva,
el ágil Bordeux y el cálido Bourgogne cubrirán cualquier omisión.
Sinónimos del sommelier
•Cellar Master (Inglaterra).
•Sommelier (Francia).
•Sommelier (Italia).
•Sumiller (España).
•Weinkellner (Alemania).
•Wine Waiter (Estados Unidos).
Funciones del sommelier
•Armar las cartas de vinos.
•Asesorar la compra y selección de vinos del Restaurante.
•Ordenar las cartas por varietales, cosechas, estilos de vinos, precios, regiones geográficas o continentes.
•Supervisar el correcto servicio del vino.
•Revisar la temperatura de los vinos.
•Establecer el estibaje adecuado.
•Llevar una estadística de cuales vinos se piden más o cuales son el inconveniente para no
seguir comprando.
•Orientar, asesorar y sugerir los vinos a los clientes.
•Capacitar al personal de meseros acerca de los vinos, aperitivos, vinos de mesa, vinos champagne, vinos, espumosos, vinos de postre, etc.
•Promover e incrementar las ventas de vinos en el restaurante.
•Realizar la oferta y el adecuado maridaje entre las comidas y los vinos.
•Dirigir las catas y degustaciones de los vinos que ofrezca el establecimiento.
•Organizar los festivales del vino que promueva el negocio.
•Asistir al cliente en lo relacionado con el servicio de vinos.
EL ENOLOGO
El enólogo es un técnico especialista en viticultura y técnico en elaboración de vinos dice en su artículo 2 que, los Enólogos tienen la capacidad profesional para realizar el conjunto
de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje,
gestión y conservación. Asimismo, se les reconoce la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la
legislación propia del sector y aquellas actividades en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y enología.
Según el artículo 102 de la Ley 50/98 el Enólogo tiene la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración
de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión y conservación. Asimismo se le reconoce la capacidad para realizar aquellas
actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la legislación propia del sector y aquellas actividades incluidas en el ámbito de la investigación e
innovación dentro del campo de la viticultura y de la enología.
El enólogo es el responsable técnico en las bodegas de elaboración de vinos e industrias afines y en las empresas y entidades suministradoras de medios o servicios para la producción de vinos y
productos derivados y afines.
Dirige la elaboración de todos los distintos tipos de vinos, siendo responsable técnico de todo el proceso desde la elección del tipo de viña a plantar y su cultivo, conducción y recolección, en lo que
afecta a la calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el mercado y comercialización de los vinos y demás productos derivados y afines. Por último, el enólogo gestiona y controla la
calidad del vino y productos derivados y afines en toda.
Estas competencias generales se pueden concretar en las siguientes unidades de competencia:
Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales.
Colaborar en las decisiones a tomar sobre el diseño, capacidad y dotación de maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega, con la finalidad de aumentar la eficiencia de la misma y la calidad
de los productos a obtener.
Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas.
Controlar las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo, supervisando el cumplimiento de su normativa legal.
Controlar y formar trabajadores dentro de las empresas vitivinícolas y de las empresas auxiliares de las mismas.
Controlar el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales vigentes que regulen la producción, circulación, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas,
derivados y afines, así como las normas de ordenación de la producción, precios y mercados.
Colaborar en las decisiones a tomar sobre plantaciones de viñedo, elección de variedades, conducción y cultivo del viñedo, momento óptimo de recolección y transporte de la vendimia a la bodega,
cuando estas operaciones están vinculadas a la misma.
Dirigir la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos enológicos a utilizar, programando su aprovisionamiento.
Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y
productos finales a lo largo de su proceso evolutivo.
Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físico-químicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia
prima y el tipo de producto a obtener.
Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar.
Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas precisas, incluso las
condicionadas según la legislación vigente.
Viticultura
Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar.
Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas precisas, incluso
las condicionadas según la legislación vigente.
