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CATAS A DOMICILIO TEL 3531193 3152576071 BARRANQUILLA SOMMELIER GONZALO CRUZ

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CATAS DE VINO EN BARRANQUILLA

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sábado, 21 de octubre de 2017

SOMMELIER CATAS DE VINO A DOMICILIO SOMMELIER GONZALO CRUZ 3158007216: Sommelier JESUS ANTONIO GIRALDO MELENDEZ. DISLICOR...

SOMMELIER CATAS DE VINO A DOMICILIO SOMMELIER GONZALO CRUZ 3158007216: Sommelier JESUS ANTONIO GIRALDO MELENDEZ. DISLICOR...: http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

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Sommelier JESUS ANTONIO GIRALDO MELENDEZ. DISLICORES / GONZALO CRUZ MONTAÑA

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CEPAJES

CONCHA Y TORO. Chile Y  sus aportes a  la Enología.
Por lo general, los aromas de frutas rojos están asociados con las variedades y vinos tintos.
Cinsault:       frutilla, guinda
Carignan:      frutilla, frambuesa, guinda
Pinot Noir:    Arándano rojo, guinda, frambuesa, frutilla
Merlot:          frutilla, frambuesa
Carmenere:   jugo de frambuesa, murtilla, guinda ácida
Malbec:          granada, frambuesa
Rosé:               frutilla, frambuesa, arándano rojo
Algunas regiones transmiten a los vinos sus condiciones específicas, pero en caso de los aromas de los frutos rojos el factor clave es el clima.
Mientras más fresca es la zona, como los valles costeros de Casablanca, San Antonio y Limarí, más frescos son también los aromas del vino. Por ejemplo, el Merlot de Casablanca tendrá más aromas de frambuesa, mientras el Merlot de la más cálida zona central desarrolla más notas de confitura de frutos rojos.
Estas diferencias no tienen connotaciones positivas ni negativas. Simplemente nos indican el estilo del vino. Los vinos tintos de climas fríos naturalmente tienen menos alcohol y más acidez. Por eso acompañan muy bien los platos con menos peso, como pescados, ensaladas y pastas, mientras los vinos de zonas cálidas, con ricos y acogedores aromas de jugos de frutos rojos, confituras y a veces frutos deshidratados, nos invitan a comer carne roja y carnes silvestres.
Otro factor muy importante que influye en la evolución de los aromas de frutos rojos es el tiempo de guarda. Un vino joven, como la actual cosecha de Casillero del Diablo Pinot Noir, siempre va a presentar notas de frambuesa fresca y arándano rojo, mientras el mismo vino después de un par de años de guarda en botella desarrollará aromas más “aconfiturados” o deshidratados.


FERMENTACION MALOLACTICA

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Fermentación maloláctica     :M L F
Este proceso puede ocurrir naturalmente.
La fermentación maloláctica, una especie de segunda fermentación, se busca en la mayoría de los vinos tintos, pero también en muchos blancos, especialmente en el caso del Chardonnay. Lo que hace es  reducir la sensación ácida del vino y hacerla más suave, cremosa y redonda.
También tenemos  un proceso químico llamado descarboxilación. Cuando la célula bacteriana absorbe el malato y lo convierte en lactato (el mismo que está presente en la leche) y libera dióxido de carbono en el proceso.
 Entonces, el más punzante ácido málico, que se encuentra en forma natural en el mosto, se convierte en el más suave ácido láctico.
Este proceso puede ocurrir naturalmente.  Las levaduras terminan su trabajo y las bacterias lácticas, también presentes en el vino, se activan y comienzan a hacer de las suyas. Sin embargo, en la elaboración de vinos comerciales, la conversión maloláctica también puede iniciarse con una inoculación de bacterias deseables. Esto evita que otras cepas de bacterias indeseables produzcan sabores “apagados” o derechamente desagradables.
El ácido málico se asocia típicamente con el sabor de las manzanas verdes y
El ácido láctico aporta un universo de aromas muy distinto: en los blancos, notas de mantequilla, galletas, palomitas de maíz, avellana europea, fruta seca y pan recién horneado,
Y en los  tintos, frutos secos tostados, chocolate, y tonos ahumados y especiados.
Las uvas producidas en regiones frescas, como en los valles costeros de Chile, tienden a tener niveles más altos de acidez y muchos enólogos evitan o limitan la fermentación maloláctica para destacar ese carácter fresco y punzante, especialmente con cepas como Sauvignon Blanc, Riesling y Gewürztraminer.
La fermentación maloláctica mejora en general el cuerpo y la persistencia del sabor del vino, produciendo vinos con texturas más suaves.
Existe una mejor integración del carácter de la fruta y del roble cuando el vino se guarda en barricas.
 Esto es crucial para los blancos de cepas con más potencial de envejecimiento, como Chardonnay o Viognier. Gracias a la fermentación maloláctica, en la boca se sienten más complejos, cremosos y redondos.
FUENTE:

 https://www.conchaytoro.com/wine-blog/descubriendo-notas-de-frutos-rojos-en-los-vinos/

QUESOS Y VINOS

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QUESOS Y VINOS

ARMONIA SUGERIDA CON CONCHA Y TORO .CHILE
·         Casillero del Diablo   Devil’s Collection Brut con queso de cabra, Mozarella, Brie, Edam o Parmesano
·         Casillero del Diablo Sauvignon Blanc con queso fresco como Chavroux o Asiago
·         Casillero del Diablo Chardonnay con queso de cabra, Provolone o Gruyere
·         Casillero del Diablo Merlot con queso Camembert o Cheddar
·         Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon con quesos de corteza lavada como Limburger y Munster
·         Concha y Toro Late Harvest con queso Roquefort o Gorgonzola
  • FUENTE: https://www.conchaytoro.com/wine-blog/descubriendo-notas-de-frutos-rojos-en-los-vinos/



lunes, 21 de noviembre de 2016

SERVICIO DEL VINO

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EL VINO

COMO SERVIRLO

Cada tipo de vino tiene su forma de copa preferida, que realza sus bondades. Se recomienda servir el vino en copas de cristal fino transparente, sin ningún color ni talla, para apreciar mejor el color y la brillantez del vino.
Las copas que tienen forma de “balón” o tulipán con el borde corvado hacia adentro son las más indicadas , ya que su forma realza el juego de la luz y conserva más el aroma.
El tamaño de la copa debe ser generoso, de 9 a 10 onzas, y se debe llenar sólo hasta la mitad o algo menos. El espacio que queda vacío se reserva para el aroma. El tallo de la copa debe ser largo, lo cual permite cogerla sin calentar el vino o engrasar la copa. Las copas estilo “ flauta”, delgadas, finas y lisas, son las más elegantes y apropiadas para servir champaña, cavas y vinos espumosos. Estas copas tienen la ventaja de conservar durante más tiempo sus burbujas. Sólo se deben llenar hasta los dos tercios de su capacidad.
Cuando se sirve más de un vino en una comida se deben utilizar copas de diferentes tamaños. 
Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos. El número de copas en la mesa debe ser igual al número de vinos ofrecidos durante la comida. Las copas para vino deben estar limpias, brillantes y secas, sin olor extraño a detergentes o armario cerrado. Lo ideal es lavarlas con agua caliente y sin detergente, y dejarlas escurrir. 
Al verter el vino en la copa se debe tener cuidado de hacerlo a una altura prudente, para que el vino caiga suavemente. Nunca se debe apoyar el cuello de la botella en el borde de la copa.
Las bebidas se sirven por el lado derecho del comensal.
Se empezar por la derecha del anfitrión y servir en orden secuencial a todos los comensales. La botella nunca se apoya en la copa para servir, sino que se debe mantener a unos dos centímetros de ella.
El comensal no debe levantar la copa de la mesa, quien lo hace es quien realiza el servicio.
Es conveniente abrirlos con al menos una hora de antelación, para que el vino se "airee". 
Las copas no se llenan en su totalidad, sino que solamente se llenan de forma parcial. 
El vino: se suele llenar, aproximadamente, un tercio de la copa. En el caso de los tintos se puede servir más cantidad, pero en el caso de los blancos (que deben servirse fríos), es mejor servir poca cantidad y reponer más a menudo, para lograr tomarlo a la temperatura ideal.
Si no deseamos que nos sirvan una determinada bebida, se lo haremos saber a la persona que nos sirve (personal de servicio, anfitriones, compañeros de mesa, etc.) de forma verbal, pero no taparemos la copa como señal de negativa.
Las bebidas siempre se deben servir cuando los comensales están sentados a la mesa.
En el caso del agua, se puede servir, antes de que lleguen los alimentos a la mesa, pero el vino y el resto de bebidas, se suele servir cuando ya están los alimentos en la allí.
LO QUE NUNCA SE DEBE HACER:            
Existen prácticas que, no por más extendidas, son poco ortodoxas y de mal gusto.
Emplear copas o vasos de color.
Usar copas o vasos tallados.
Disponer las copas sin comprobar, previamente, que no tienen ni motas de polvo ni manchas.
Mojar la copa antes de servirla. 
Para evitar el polvo, la copa de un establecimiento hotelero debe estar suspendida boca abajo.
Emplear copas de diseño extremadamente atrevido.
(en vasos o copas de plástico).
LA COLOCACIÓN DE LAS COPAS DE VINO
La copa de agua se situará frente al plato en la parte izquierda.
La copa de vino tinto se colocará a la derecha de la de agua.
La copa de vino blanco (más pequeña) la situaremos junto a la de vino tinto.
Poner más de cuatro vasos en la mesa se considera ostentoso, de mal gusto y poco práctico.
EL ORDEN DEL SERVICIO DEL VINO
Pautas, más o menos estables, en el arte de servir el vino.
 - Vinos blancos secos, vinos finos y manzanillas.
 - Vinos rosados, cavas y espumosos.
 - Vinos tintos jóvenes.
 - Vinos de crianza.
 - Vinos de reserva.
 - Vinos de gran reserva.
 - Vinos blancos dulces o semi-dulces y olorosos.
La regla de oro a seguir consiste en servir primero los blancos, luego los rosados y posteriormente los tintos más corpulentos. Finalmente, los vinos olorosos los podemos servir en los postres.
El orden de servicio de los diferentes vinos puede alterarse gusto. De hecho también este orden se altera por la costumbre.
CONSEJOS A LA HORA DE SERVIR EL VINO
LA TEMPERATURA
¿Cómo logramos que el corcho salga sin hacer ruido? Siga atentamente los siguientes consejos:
TIPOS DE COPAS
Una copa adecuada para servir el vino deberá:
Tener la boca más estrecha que la parte baja.
Ser de cristal fino, especialmente la parte de arriba.
Tener un pie alto para separar la mano del vino para que no llegue a calentarse el vino.
Ser lisa y transparente
Tener un tamaño suficientemente grande
Nunca se deben utilizar copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino
No se debe llenar demasiado una copa, el vino precisa de espacio suficiente para “respirar” y a la vez debe liberar su magnífico aroma.
Copa de vino tinto
Presenta un ligero alargamiento y una suave forma esférica. Su capacidad es de 6 onzas aproximadamente y debe servirse hasta dos tercios de su capacidad. El punto justo de servido es un milímetro menos de la línea donde el vidrio realiza el cambio de rumbo. La temperatura para servir el vino tinto oscila entre los 18ºC y los 21ºC.
Para estos vinos podemos utilizar la copa "Burdeos o Borgoña".
Estas copas de vino permiten la perfecta aireación de los vinos más elaborados y consiente que nuestra nariz respire el vino al tiempo que nos lo llevamos hasta la boca.
Copa de vino blanco
El vino blanco debe servirse a una temperatura de 6ºC y en menor cantidad que el tinto, con lo cual siempre se tomará frío.
En este caso se recomienda una copa más baja y pequeña que la empleada para los vinos tintos, aunque no existe acuerdo en este sentido y algunos recomiendan la copa "Burdeos" también para los vinos blancos.
También se puede emplear la copa Chardonay, muy popular para estos vinos.
Copa de cata  afnor

Es sin dudas la copa ideal para beber vino y experimentar todas sus sensaciones. Cuenta con una capacidad de 215cc y su boca al ser más amplia permite introducir labios y nariz al mismo tiempo.
Copa de champaña o Flauta
Copa Champañera baja o Coctelera
(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)
Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo por que es fácil que se derrame el liquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.
Entre las copas de vino encontramos la de champaña, que sirve únicamente para beber este burbujeante vino. En los casos anteriores se puede hacer excepciones y los cambios no serán tan bruscos como si tomásemos un vino tinto en copa de champaña. La flauta es una copa estrecha y alargada que aumenta su anchura levemente hacia la boca. Esta forma facilita la ascensión de las burbujas y la formación de la corona de burbujas.
Vinos de Jerez
Copa para Agua
(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)
Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homonimo americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes.
Copa Martini
(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)
Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo conico totalmente. Se utiliza para martinis, manhattan, cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la champañera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera.
VINOS PARA SERVIR EN LAS COMIDAS
Nunca debe agitarse una botella de vino
No introducir jamás hielo en ningún tipo de vino
No debe mezclarse en ninguna ocasión vino de dos procedencias distintas.
El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado. 
La operación de transvasar un vino debe ser realizada con sumo cuidado, para evitar que los posos lo empañen.
El vino debe servirse en copas transparentes e incoloras, que sólo se llenarán, como máximo, hasta la mitad.
Los vinos blancos se servirán con los entremeses, las sopas, los pescados, quesos semi maduros y en general con comidas suaves o poco condimentadas. 

Los vinos tintos deben acompañar los asados, las carnes rojas, quesos maduros y comidas condimentadas.

Primero los vinos secos, después los dulces. 

No se debe servir ningún tipo de vino con las siguientes comidas:  

Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas. 

Postres de chocolate, helados de chocolate, helados y sorbetes de limón. 

Quesos de crema. 

DECANTAR EL VINO

         Casi todos los vinos pueden ser servidos directamente de la botella, pero como en todo, hay excepciones:



¿QUÉ VINOS SE DEBEN DECANTAR?

¿QUÉ GANA EL VINO?

¿CÓMO LO MEJORAMOS CON LA DECANTACIÓN?

        
OBJETIVOS
separar al vino de los residuos que se forman producto de la guarda en botella. 
 “airear” al vino, sobre todo el que lleva mucho tiempo guardado en la botella que puede desarrollar algo de aromas de encierro. Al decantarlo, los aromas de encierro desaparecen y dan paso al maravilloso bouquet de un vino con tiempo de guarda. 
acelerar la suavización de los taninos que se producen naturalmente con la guarda en botella, producto de una oxigenación más violenta producida durante el proceso de decantación. Esto está orientado a los vinos tintos, potentes, tánicos y concentrados que se quieren disfrutar inmediatamente y no se quiere esperar 5, 8 o 10 años para que hayan alcanzado su punto óptimo de suavidad de taninos.
ALMACENAMIENTO:No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. 
No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. 
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido.

Existen diversos métodos artesanales, tradicionales o industriales que utilizan grandes piletas de epoxi, tanques de acero inoxidable, botellas, grandes toneles y barricas. Estos últimos aportan un toque especial que no logran los otros.
Actualmente la madera más utilizada es la del roble. El roble se reconoce como la mejor madera porque a través de sus poros hay un intercambio gaseoso y se producen fenómenos de polimerización y una pequeña oxidación. Gracias a esto, mejora o cambia fundamentalmente de color y sabor. Produce, durante la guarda en estos barriles leves cambios de color violáceo en los tintos y amarillentos leves en los blancos.
Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados poco tiempo después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se vayan transformando en otras de redondez y suavidad. 
Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien barricas nuevas. 
TRUCOS PARA ALMACENAR Y CONSERVAR EL VINO

El vino, ese magnífico líquido que nos deleita con su sabor y aroma en nuestras comidas y cenas, debe de tratarse con mucho mimo y debemos de tener en cuenta varios factores para almacenarlo y conservarlo de forma adecuada:
Almacene el vino en un lugar oscuro ajeno a la luz, un sótano o hueco de escalera puede ser ideal.
El lugar debe de ser seco y aireado pero libre de corrientes, vibraciones y olores fuertes.
Se debe de mantener a una temperatura constante entre 12 y 15 grados centígrados y evitar los cambios de temperatura bruscos, tenerlos en la cocina es una muy mala idea.
Los vinos se deben de almacenar siempre en posición horizontal para que el corcho se mantenga húmedo e hinchado, esto es fundamental para un cierre perfecto y evita la entrada de oxígeno y la oxidación.
Antes de beber el vino hay que reposarlo, un par de días como mínimo o preferiblemente más tiempo para que las impurezas se vayan al fondo, tenerlo en cuenta cuando tengamos una comida importante a la vista
No almacenar nunca en el frigorífico y mucho menos los espumosos ya que pierden su sabor.
Los vinos generosos como el Oporto y Jerez se deben almacenar en posición vertical.
La etiqueta déjela a la vista para evitar moverlo.
Los vinos jóvenes como el blanco o el rosado se deben de consumir en la temporada, no sirven para almacenarlos largas temporadas y se oxidarán.
Para vino añejo, es preferible almacenarlo en botellas grandes, de 1 litro para arriba, cuanto más mejor.
chin chin  catas a domicilio 

jueves, 3 de noviembre de 2016

CICLO DE LA VID

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VISITAR
http://winefolly.com/review/lifecycle-of-a-wine-grapevine/

http://winefolly.com.

jueves, 16 de junio de 2016

CHILE

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visite:

http://www.ine.cl/canales/chile_estadistico/censos_poblacion_vivienda/censo2002/mapa_interactivo/mapa_interactivo.htm

miércoles, 18 de mayo de 2016

Heladas en los VIÑEDOS

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VISITE: Estas fotografías amplían la forma como combatir heladas en Europa. Francia región de Chabis.


http://www.huffingtonpost.fr

http://www.huffingtonpost.fr/2016/04/29/photos-bougies-chablis-gel-vignobles_n_9803766.html

viernes, 13 de mayo de 2016

REGIONES VINICOLAS

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jueves, 28 de abril de 2016

SOMMELIER EN BARRANQUILLA. CATAS















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lunes, 21 de marzo de 2016

ABRIR LA BOTELLA de vino

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ABRIR LA BOTELLA.
Si abrir una botella de vino relativamente joven para acompañar la comida diaria es una simple operación mecánica, la apertura de una botella de un gran vino de guarda, por el contrario, requiere un procedimiento pausado, a la altura de las expectativas creadas por este.

La primera operación es cortar la cápsula de la botella, que estará vertical o en la canastilla. Se cortará justamente por debajo del recogegotas -anillo del cuello de la botella- cuya función originaria fue servir de anclaje a la cuerda que sujetaba el tapón de madera con que se cerraba la botella, y que actualmente es un refuerzo del cuello de la botella para que resista mejor las tensiones causadas por la colocación del corcho.
El corte de la cápsula por debajo del recogegotas y la limpieza de la boca de la botella eran inexcusables con las antiguas cápsulas de plomo, por la toxicidad de las sales que allí se formaban.
Aunque actualmente no existe el riesgo de envenenar a nadie, la perfecta limpieza de la boca sigue siendo norma básica. Quedan desaconsejados por tanto los cortacápsulas que cortan la cápsula justo encima del recogegotas. Esa circuncisión parcial no permite la perfecta limpieza de la boca de la botella, por lo que, al poner la botella en posición vertical después de servir una copa, quedan gotas de vino entre vidrio y cápsula que caen al servir la siguiente copa después de impregnarse del posible moho y suciedad de la cápsula vieja.
Respecto de los cortacápsulas que la cortan por la mitad del recogegotas, aunque las normas indiquen que el corte ha de realizarse por debajo de éste, aprobamos su utilización, porque su corte es muy preciso y presionan la cápsula contra el vidrio, lo que impide cualquier contaminación del vino. Su uso es muy cómodo, especialmente tras la proliferación de las cápsulas de plástico retráctil y “de complejo”, demasiado finas o adheridas al vidrio, lo que las hace difíciles de cortar con la navajita del sacacorchos de sumiller.
En esos casos, o cuando el cuello de la botella esté muy sucio, puede ser preferible arrancar la cápsula por completo, cortándola desde abajo, y explicando la razón a los invitados o comensales en caso de que alguno se atreviera a insinuar un respingo.
Una vez retirada la cápsula, se limpiará siempre, de oficio, la boca de la botella con un paño o servilleta de papel, aunque el vino sea joven y el cuello esté limpio.
El sacacorchos, descrito en detalle en el capítulo 18, debe ser sencillo y cómodo. Se introducirá centrado y con cuidado, para no estropear el corcho. La extracción del corcho se realizará de forma progresiva y con suavidad. El “plop” final se evitará en los vinos de larga guarda, cuya abertura suele producir un silencio religioso. Sin embargo, en los vinos jóvenes, proporciona una indudable alegría al oído, sentido que no participa apenas en la degustación. Por eso, entre amigos, se puede dar un tirón al final del descorche de un vino joven. Y si alguien pone en cuestión esa práctica, se le invita a distinguir el vino de una botella abierta así de otra abierta conforme a los cánones, para que se calle.
Cuando por ser el vino muy viejo se tema que el corcho esté algo deteriorado, se utilizará preferentemente el sacacorchos de láminas, más cómodo y fácil de usar de lo que en principio pudiera parecer.
Una vez extraído el corcho se volverá a limpiar la boca de la botella y la parte más accesible del interior del cuello, independientemente de que la extracción del corcho haya dejado o no residuos procedentes de la base de éste.
Resumimos: (i) se corta la cápsula, (ii) se limpia la boca de la botella, (iii) se extrae el corcho y (iv) se vuelve a limpiar.
La botella de los vinos espumosos se abre de forma diferente. La cápsula se retira con las manos, porque no está pegada al vidrio como en el caso de los vinos tranquilos. El tapón, con forma de champiñón, tiene una sujeción metálica llamada morrión, que hay que retirar también manualmente. Una vez realizadas estas operaciones se toma el cuerpo de la botella con la mano derecha y se sujeta el tapón con la izquierda. El pulgar de esta se pone sobre el tapón, y el índice y anular en su rededor. El pulgar sirve para que el tapón no salga disparado, el índice y anular, para que no gire a la vez que la botella.
En esta situación, la mano derecha, que sujetaba la botella por el cuerpo de esta, la agarra por su base, y la hace girar para que se desprenda el corcho. Se hace girar la botella con la mano derecha y se sostiene el corcho con la izquierda porque la derecha es más fuerte generalmente, si no fuera así se haría al contrario. En cualquier caso, la mano que hace girar la botella es la que se aplica a su base. El sentido del giro no tiene importancia, pero una vez que la botella haya empezado a girar, no se cambiará, porque podría romperse el corcho, aunque eso ya no sucede con los corchos actuales (y, si algún entendido insiste, le invitaremos a que intente romperlo por ese método, con la condicion de que pague las botellas abiertas hasta que lo consiga…). Además, hay que recordar que a diferencia de los vinos tranquilos, en este caso, es la botella la que gira en el quicio del tapón, porque la base de la botella tiene un mayor radio, por lo que la fuerza que hay que hacer es menor.
Según los cánones –que desaconsejan el alegre taponazo-, una vez que el corcho ha empezado a girar, se extrae lentamente, y al llegar al final se deja que salga el aire a presión, sin soltar el corcho. Se produce entonces una ventosidad vergonzante que nos recuerda los clásicos versos:
«Te crepitus perdit, nimium si ventre retentes.
Te propere emissus servat item crepitus.»
Se nos olvidaba: la botella de espumoso estará siempre ligeramente inclinada al descorcharla… salvo que acabe usted de ganar algún rally, en cuyo caso debe dar además unas sacudidas a la botella antes de abrirla.
Examinar y oler el corcho no es un capricho ridículo del sumiller. Al contrario, evita que quien tenga que probar el vino pueda encontrarse con un vinagre que le eche a perder el resto de la comida. No se trata por tanto de dar una lección, sino de evitar mayores daños. Por tanto, es suficiente una inspección del estado del corcho, una comprobación de su flexibilidad, apretándolo entre índice y pulgar, y una inhalación de la base del corcho en contacto con el vino, que debe oler solamente a vino, y no a moho o vinagre.
Mención aparte merece la apertura de botellas de Oporto vintage maduro. El vintage es el vino que más sedimentos genera, a veces presenta una costra completa. Extraer el corcho implicaría romper esta costra que se habrá formado incluso debajo del tapón. Por eso se utilizan una especie de tenazas, que se ponen al fuego. Cuando están al rojo vivo, se aplican unos diez segundos al cuello de la botella, por debajo del tapón, lo que calienta el vidrio. A continuación se vierte algo de agua en el cuello de la botella, que quiebra en la zona caliente por la tensión que produce la diferencia de temperaturas.