lunes, 7 de abril de 2014

VINO; COMO SERVIRLO

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html



FORMAS DE SERVIR
 EL VINO

COMO SERVIRLO

Cada tipo de vino tiene su forma de copa preferida, que realza sus bondades. Se recomienda servir el vino en copas de cristal fino transparente, sin ningún color ni talla, para apreciar mejor el color y la brillantez del vino.

Las copas que tienen forma de “balón” o tulipán con el borde corvado hacia adentro son las más indicadas , ya que su forma realza el juego de la luz y conserva más el aroma.

El tamaño de la copa debe ser generoso, de 9 a 10 onzas, y se debe llenar sólo hasta la mitad o algo menos. El espacio que queda vacío se reserva para el aroma. El tallo de la copa debe ser largo, lo cual permite cogerla sin calentar el vino o engrasar la copa. Las copas estilo “ flauta”, delgadas, finas y lisas, son las más elegantes y apropiadas para servir champaña, cavas y vinos espumosos. Estas copas tienen la ventaja de conservar durante más tiempo sus burbujas. Sólo se deben llenar hasta los dos tercios de su capacidad.
Cuando se sirve más de un vino en una comida se deben utilizar copas de diferentes tamaños.
Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos. El número de copas en la mesa debe ser igual al número de vinos ofrecidos durante la comida. Las copas para vino deben estar limpias, brillantes y secas, sin olor extraño a detergentes o armario cerrado. Lo ideal es lavarlas con agua caliente y sin detergente, y dejarlas escurrir.
Al verter el vino en la copa se debe tener cuidado de hacerlo a una altura prudente, para que el vino caiga suavemente. Nunca se debe apoyar el cuello de la botella en el borde de la copa.
Las bebidas se sirven por el lado derecho del comensal.
Se empezar por la derecha del anfitrión y servir en orden secuencial a todos los comensales. La botella nunca se apoya en la copa para servir, sino que se debe mantener a unos dos centímetros de ella.
El comensal no debe levantar la copa de la mesa, quien lo hace es quien realiza el servicio.
Es conveniente abrirlos con al menos una hora de antelación, para que el vino se "airee".
Las copas no se llenan en su totalidad, sino que solamente se llenan de forma parcial.
El vino: se suele llenar, aproximadamente, un tercio de la copa. En el caso de los tintos se puede servir más cantidad, pero en el caso de los blancos (que deben servirse fríos), es mejor servir poca cantidad y reponer más a menudo, para lograr tomarlo a la temperatura ideal.

Si no deseamos que nos sirvan una determinada bebida, se lo haremos saber a la persona que nos sirve (personal de servicio, anfitriones, compañeros de mesa, etc.) de forma verbal, pero no taparemos la copa como señal de negativa.

Las bebidas siempre se deben servir cuando los comensales están sentados a la mesa.

En el caso del agua, se puede servir, antes de que lleguen los alimentos a la mesa, pero el vino y el resto de bebidas, se suele servir cuando ya están los alimentos en la allí.

LO QUE NUNCA SE DEBE HACER:            
Existen prácticas que, no por más extendidas, son poco ortodoxas y de mal gusto.

Emplear copas o vasos de color.
Usar copas o vasos tallados.
Disponer las copas sin comprobar, previamente, que no tienen ni motas de polvo ni manchas.
Mojar la copa antes de servirla. 
Para evitar el polvo, la copa de un establecimiento hotelero debe estar suspendida boca abajo.
Emplear copas de diseño extremadamente atrevido.
(en vasos o copas de plástico).
LA COLOCACIÓN DE LAS COPAS DE VINO
La copa de agua se situará frente al plato en la parte izquierda.
La copa de vino tinto se colocará a la derecha de la de agua.
La copa de vino blanco (más pequeña) la situaremos junto a la de vino tinto.
Poner más de cuatro vasos en la mesa se considera ostentoso, de mal gusto y poco práctico.
EL ORDEN DEL SERVICIO DEL VINO
Pautas, más o menos estables, en el arte de servir el vino.
 - Vinos blancos secos, vinos finos y manzanillas.
 - Vinos rosados, cavas y espumosos.
 - Vinos tintos jóvenes.
 - Vinos de crianza.
 - Vinos de reserva.
 - Vinos de gran reserva.
 - Vinos blancos dulces o semi-dulces y olorosos.
La regla de oro a seguir consiste en servir primero los blancos, luego los rosados y posteriormente los tintos más corpulentos. Finalmente, los vinos olorosos los podemos servir en los postres.
El orden de servicio de los diferentes vinos puede alterarse gusto. De hecho también este orden se altera por la costumbre.
CONSEJOS A LA HORA DE SERVIR EL VINO
LA TEMPERATURA
¿Cómo logramos que el corcho salga sin hacer ruido? Siga atentamente los siguientes consejos:
TIPOS DE COPAS
Una copa adecuada para servir el vino deberá:
Tener la boca más estrecha que la parte baja.
Ser de cristal fino, especialmente la parte de arriba.
Tener un pie alto para separar la mano del vino para que no llegue a calentarse el vino.
Ser lisa y transparente
Tener un tamaño suficientemente grande
Nunca se deben utilizar copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino
No se debe llenar demasiado una copa, el vino precisa de espacio suficiente para “respirar” y a la vez debe liberar su magnífico aroma.
Copa de vino tinto
Presenta un ligero alargamiento y una suave forma esférica. Su capacidad es de 6 onzas aproximadamente y debe servirse hasta dos tercios de su capacidad. El punto justo de servido es un milímetro menos de la línea donde el vidrio realiza el cambio de rumbo. La temperatura para servir el vino tinto oscila entre los 18ºC y los 21ºC.

Para estos vinos podemos utilizar la copa "Burdeos o Borgoña".

Estas copas de vino permiten la perfecta aireación de los vinos más elaborados y consiente que nuestra nariz respire el vino al tiempo que nos lo llevamos hasta la boca.

Copa de vino blanco
El vino blanco debe servirse a una temperatura de 6ºC y en menor cantidad que el tinto, con lo cual siempre se tomará frío.
En este caso se recomienda una copa más baja y pequeña que la empleada para los vinos tintos, aunque no existe acuerdo en este sentido y algunos recomiendan la copa "Burdeos" también para los vinos blancos.
También se puede emplear la copa Chardonay, muy popular para estos vinos.
Copa de cata
Es sin dudas la copa ideal para beber vino y experimentar todas sus sensaciones. Cuenta con una capacidad de 215cc y su boca al ser más amplia permite introducir labios y nariz al mismo tiempo.
Copa de champaña o Flauta
Copa Champañera baja o Coctelera
(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)
Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo por que es fácil que se derrame el liquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.

Entre las copas de vino encontramos la de champaña, que sirve únicamente para beber este burbujeante vino. En los casos anteriores se puede hacer excepciones y los cambios no serán tan bruscos como si tomásemos un vino tinto en copa de champaña. La flauta es una copa estrecha y alargada que aumenta su anchura levemente hacia la boca. Esta forma facilita la ascensión de las burbujas y la formación de la corona de burbujas.

Vinos de Jerez

Copa para Agua

(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homonimo americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes.
Copa Martinera
(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)
Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo conico totalmente. Se utiliza para martinis, manhattan, cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la champañera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera.
VINOS PARA SERVIR EN LAS COMIDAS
Nunca debe agitarse una botella de vino
No introducir jamás hielo en ningún tipo de vino
No debe mezclarse en ninguna ocasión vino de dos procedencias distintas
El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado. 
La operación de transvasar un vino debe ser realizada con sumo cuidado, para evitar que los posos lo empañen.
El vino debe servirse en copas transparentes e incoloras, que sólo se llenarán, como máximo, hasta la mitad.
Los vinos blancos se servirán con los entremeses, las sopas, los pescados, quesos semi maduros y en general con comidas suaves o poco condimentadas. 

Los vinos tintos deben acompañar los asados, las carnes rojas, quesos maduros y comidas condimentadas.

Primero los vinos secos, después los dulces. 

No se debe servir ningún tipo de vino con las siguientes comidas: 

Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas. 

Postres de chocolate, helados de chocolate, helados y sorbetes de limón. 

Quesos de crema.

DECANTAR EL VINO
         Casi todos los vinos pueden ser servidos directamente de la botella, pero como en todo, hay excepciones:

¿QUÉ VINOS SE DEBEN DECANTAR?
¿QUÉ GANA EL VINO?
¿CÓMO LO MEJORAMOS CON LA DECANTACIÓN?
     

OBJETIVOS

separar al vino de los residuos que se forman producto de la guarda en botella.

 “airear” al vino, sobre todo el que lleva mucho tiempo guardado en la botella que puede desarrollar algo de aromas de encierro. Al decantarlo, los aromas de encierro desaparecen y dan paso al maravilloso bouquet de un vino con tiempo de guarda.

acelerar la suavización de los taninos que se producen naturalmente con la guarda en botella, producto de una oxigenación más violenta producida durante el proceso de decantación. Esto está orientado a los vinos tintos, potentes, tánicos y concentrados que se quieren disfrutar inmediatamente y no se quiere esperar 5, 8 o 10 años para que hayan alcanzado su punto óptimo de suavidad de taninos.


C A T A en Barranquilla

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http://www.slideshare.net/TAUROETILICO1/cata-sena-gonzalo-cruz

SOMMELIER BARRANQUILLA CATAS A DOMICILIO: MARIDAJE DE LOS VINOS Y COMIDAS.

SOMMELIER BARRANQUILLA CATAS A DOMICILIO: MARIDAJE DE LOS VINOS Y COMIDAS.: http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

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WHISKY: CATA
PASOS A SEGUIR
1.       Nos ayudamos con el sentido de la vista. Para reconocer las primeras características del producto a catar: en este caso el whisy, para poder evaluar su color su color.
Cuando percibimos unos  tintes dorados nos dan información sobre el añejamiento que tuvo en las barricas de roble.
La fuerza de su color nos habla sobre el tiempo de maduración, un whisky añejo tendrá un color dorado mucho más fuerte.
Se evaluara solo de alta calidad, ya que los producidos en serie y de regular nivel son teñidos con colorantes, para obtener un color especifico.
2.       Para poder apreciar el cuerpo la copa se  agitará suavemente, observando la tenue estela que deja en el vidrio o cristal de la copa.

3.       Con el sentido del olfato  buscaremos su aroma. Hay varios olores muy particulares que utilizaremos como referencia: madera, frutas, cereal, melaza.
Hay olores fuertes y suaves, frescos o cálidos, pesados u ligeros. Lo importante es sentir libremente los olores, para poder acostumbrar entrenar nuestro olfato e identificar correctamente los aromas de este néctar.
Los aromas y notas que podrás descubrir: son Cereal (levarura, torta, malteada, maíz, papas),
+                 Frutal (cítricos, fruta  confitada, kiwi, mermelada, manzanas),
+                 Floral-herbal (clavel, geranios, hojas verdes, heno, pino),
+                 Químicos (medicina, humo, moho, conchas marinas), 
+                Torrefacción (café,  chocolate, pan tostado), además de diferentes tipos de :
+                 Madera y notas especiadas y de nueces.
1.       Finalmente lo más esperado  percibir su sabor. Identificaremos su textura y viscosidad. Podremos tener una idea de su graduación alcohólica por ese “vapor” que sentiremos, siendo mayor cuanto más 
 Los whiskies escoses tiene un ligero olor a quemado, ahumado, que es lo diferencian de los vinos  Irlandeses.
Es interesante catar por comparación y también constatar atributos, ejemplo :por países uno  de Irlanda, uno de Escocia y otro de U,S,A. para ver la diferencia en el producto.
 Debemos partir que los whiskies que vamos a Catar son de calidad,. Además, es importante contar con una copa adecuada; aunque normalmente el whisky se bebe en vaso bajo, éste no es óptimo para la cata pues no permite que los aromas se concentren. Mejor, una copa de cata, similar a las de vino, pero un poco más pequeña.
Llenar la cuarta parte de la copa. Gira e inclina la bebida para que cubra las paredes de la copa y puedas apreciar su color y cuerpo(preferiblemente, sobre fondo blanco).
Añade un poco de agua, agua mineral (aproximadamente la misma cantidad de whisky), recuerda que a mejor calidad y neutralidad del agua, menos interferirá, así que usa la mejor que puedas conseguir. Diluir un poco el whisky permitirá que la sensación de alcohol baje y sea más sencillo captar los aromas y notas delicadas que tiene para ofrecer. Agita y lleva nuevamente a nariz.
Y por ultimo evaluar todas nuestras sensaciones y disfrutar con moderación.
                                              Recuerde si bebe no maneje

GONZALO CRUZ SOMMELIER LES DICE

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Girardoteño, con estudios en Hoteleria, experiencia en Hoteles como en el area de alimentos yBebidas, instructos en el area de Hoteleria

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