CATA DE VINO

LA CATA

Es diferente tomar vino que “catar” .

Hay tres fases fundamentales para catar el vino:

                                     La fase:

v      Visual

v      Olfativa

v      Gustativa.

1. Fase Visual.

Esta es una actividad sencilla, que busca apreciar el color, la transparencia, la untuosidad y si tiene burbujas.

Lo único que hacemos es observar el vino a través de si, colocando un objeto blanco como una servilleta o un

papel, en presencia de una buena fuente de luz. La untuosidad se aprecia al observar como se desliza el vino

por las paredes de la copa.

2. Fase olfativa.

Esta fase, un poco mas placentera que la anterior, nos proponemos identificar en el vino los diferentes olores

que en el puedan estar presentes en el mismo, incluyendo olores desagradables, que pudiesen significar un

defecto en el vino, o que este esté en mal estado.

Esta es una fase particularmente difícil, o mas bien, controvertida, ya que tenemos descriptores de colores

(amarillo, rojo, etc.), aceptados por todos, igual sucede con los descriptores gustativos (dulce, salado, ácido y

amargo), sin embargo en cuanto a olores se refiere, las cosas “nos huelen a …”, y acompañamos la frase con

algún producto que hemos olido anteriormente.

El procedimiento es muy fácil de ejecutar, nos acercamos la copa a la nariz, sin miedo a introducirla dentro de

la copa, y aspiramos aire por nuestras fosas nasales.

3. Fase Gustativa.

Definitivamente la parte mas agradable de la cata. Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y

Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de esta.

i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.

ii. Salado, en el borde de la lengua.

iii. Ácido, en el borde de la lengua.

iv. Amargo, en la parte trasera o final de la lengua

El procedimiento es muy sencillo, se toma un sorbo, y se distribuye sobre toda la cavidad bucal, buscando

identificar, los sabores que se perciben y que tanto persisten después de tragado el vino.

Recomendamos probar un vino tinto y un vino banco, para comparar sus diferencias.

Vinos Blancos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos blancos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y económico.

a. Chardonnay,Semillon,Torrontés,sauvignon blanc.

Vinos Tintos de referencia. Compre cualquiera de estos vinos tintos, si no los consigue compre otro, pida un vino joven y económico,

a.   Malbec, preferiblemente Argentino..

b.   Carmenere, preferiblemente Chileno w. thompon,

c)  Tempranillo.

d)  Vino tinto australiano. Cabernet sauvignon

d.   Zinfandel  de  U.S.A

Recomiendo refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:

La temperatura en el caribe es muy alta. De pronto si esta situado en sector andino esta bien a la temperatura ambiente

a. Refresque el vino Blanco y rosado  a una temperatura de unos 8 grados.

b.  Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados.

IV. Los espumantes y fortificados a unos 6 grados centígrados, os.

                   PROCEDIMIENTO PARA LA CATA

(hacer lo mismo para cada vino).

1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona.

2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel  blanca  puede servir.y evaluar si es:

a.  cristalino o Turbio--

b.   intenso  el color 

c.   Qué Color tiene

d.   Es denso o fluido- las lagrimas

e.   Tiene burbujas

3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas.

a.  Aromas primarios.                Flores -. Alcohol

b. Intensidad de los aromas     . Frutas  -. Otros

c. A que le huele                     . Mineral

BEBER

4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por toda la boca para que moje la lengua, y perciba si es:

a.  Seco o Dulce

b.  Nivel  Alcohólico.

c.  Percibe la acidez

d.  Es Astringente

e.  Sabe a fruta ,cuál

f. Después de tragado, persiste el sabor en la boca.dejando recuerdo.

Módulo 2. Básico de Cata.

 El objetivo es que partiendo de este punto y con la práctica, ustedes aprendan a conocer diferentes tipos de vinos y sus características.

 Nos qyudamos con  una Ficha de Cata, la cual será una guía muy útil para practicar, sobre todo en estos primeros pasos.

 la Cata tiene tres fases:

                                          FASE I. VISUAL.

El objetivo de esta fase es observar las características visuales del vino, con la esperanza de conocerlo más íntimamente, y poder detectar algún indicador de que el vino no esté en buen estado, por ejemplo, un espumante sin gas.

En esta fase vamos a observar cinco características importantes del vino:

• 1. Limpidez.
• 2. Intensidad del color.
• 3. Tonalidad del color.
• 4. Fluidez.
• 5. Efervescencia.

Para esto se utilizará un procedimiento muy sencillo, que consta de cuatro etapas:

•  Inclinamos la copa hacia adelante, y contra una superficie blanca,y miramos a través de el, para apreciar:

• 1. Limpidez, es decir la transparencia del vino, encendiéndose como opuesto de turbio.

• 2. Intensidad del color, que tanto deja ver a través de el.

3. Color del vino. (Ver descriptores de color, más adelante)

        Miramos, el disco, es decir, la superficie del vino.

1. Brillantez de la superficie del vino.

2. Color de la corona, entre más clara la corona, más joven el vino.

 Luego mojamos las paredes internas de la copa, inclinando esta y  dándole vueltas, y miramos como se desliza el vino por los lados de  la copa.

1. Como forma las lágrimas o piernas.

iv. NOTA: En los pasos anteriores apreciaremos si el vino tiene gas, si no tiene se trata de un vino

“Tranquilo”, si tiene pequeñas burbujas que aparecen en la copa, sin llegar a hacer efervescencia estamos  frente a un vino de “Aguja”, y si tiene abundante gas, se trata de un espumante, en éste caso, buscaremos  apreciar de las burbujas, su tamaño (entre mas pequeñas mejor), como se mueven (si forman rosarios, es decir,

hileras que ascienden una detrás de la otra), y si forman una corona en el borde de la copa (lo que es

deseable).

DESCRIPTORES DE COLOR:

Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables variaciones en estos

descriptores. Es posible que en algunos países se usen sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores  que no aparezcan aquí.

VINOS BLANCOS

Descriptores más usados en los vinos Blancos:

Amarillo Verdoso – Amarillo Paja – Limón – Dorado – Ámbar – Castaño

Otros descriptores para vinos Blancos

Incoloro - Amarillo verdoso - Amarillo pálido - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento - Topacio - Oro pálido -

Oro viejo - Dorado - Hojas secas - Agua de castañas - Maderizado - Pardo - Ámbar - Cobrizo - Parduzco -

Caoba – Caramelo.

VINOS ROSADOS

Descriptores más usados en los vinos Rosados:

Fresa – Salmón – Anaranjado

Otros descriptores para vinos Rosados:

Rosa violeta - Piel de cebolla - Rosa cereza - Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa peonia.

VINOS TINTOS.

Descriptores más usados en vinos Tintos:

Rojo Rubí – Rojo Granate – Rojo Violeta – Rojo Pardo – Rojo Teja

Otros descriptores de vinos Tintos:

Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Púrpura -

Violeta - Violáceo - Ocre - Café

                                   FASE II. OLFATIVA

El objetivo de esta fase es analizar los aromas que en el vino se encuentran y que  nos pueden dar idea de lo joven o añejo que es un vino, e identificar posibles  defectos que pudiese tener, por ejemplo, si huele a gasolina, definitivamente está contaminado. Aunque esta fase es un poco más placentera que la anterior, también es mucho más complicada, y esta dificultad viene de que a diferencia de los  colores, que casi todos los apreciamos igual, amarillo, azul, rojo, etc., los olores  dependen de nuestra experiencia previa, es decir, las cosas nos huelen a cosas que

previamente hemos olido.

Imaginen que nunca han olido una guayaba, ¿Cómo podemos describir el olor de la misma?, la guayaba huele 

exactamente a guayaba, y alguien que nunca la haya olido, no podrá usar ese descriptor, para identificar un aroma cercano a la misma.

Es importante tener en cuenta que cuando usemos descriptores olfativos, para identificar aromas en los vinos,

estemos concientes de que esto no quiere decir que ese vino ha sido elaborado con la sustancia descrita, por

ejemplo, si decimos que un vino huele a Mora, no quiere decir que se elaboró con Moras, sólo que se percibe

un aroma cercano a la Mora. Para que un vino se llame como tal, sólo debe ser elaborado con uvas. Es

incorrecto usar la expresión Vino de Moras, lo correcto sería decir, licor de Mora.

En esta fase vamos a observar tres características importantes del vino:

1. Primera Impresión.

2. Intensidad aromática.

3. Aroma (Carácter).

El procedimiento es bastante simple y se desarrolla en tres etapas:

• i Con la copa fija, introducimos la nariz lo más que podemos, sin tocar el líquido,

pudiendo eventualmente apoyar la nariz en el borde de la copa. Inspiramos

profundamente, tratando de percibir los aromas en el vino contenidos. Hay quien

prefiere hacer una serie de cortas inspiraciones en lugar de una profunda, hágalo

como mejor le funcione para apreciar los aromas.

•  Movemos el vino circularmente, para que este corra por los lados de la copa

evitando derramarlo, esto con el fin de que libere aromas, al icontacto con el aire y al calentarse un poco. Al

principio este giro se puede hacer con el pie de la copa posada sobre la mesa, de forma que la copa no se

ladee, y haciéndolo suavemente.

•  Apreciación por la vía retonasal, esto lo veremos mas adelante, en la fase gustativa.

DESCRIPTORES AROMÁTICOS:

Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables descriptores. Es posible que

en algunos países se usen sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.

Para facilitar la apreciación de estos aromas, se han agrupados de acuerdo a su procedencia de acuerdo alo

siguiente:

1. Aromas Primarios. Se refieren a los olores que provienen de la fruta.

2. Aromas Secundarios. Son los olores que provienen de la fermentación.

3. Aromas terciarios. Son olores provenientes de la guarda o añejamiento.

                        AROMAS PRIMARIOS

Grupo floral: Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa,

manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel …

Grupo frutal: Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa,

endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas,

fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota,

limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas …

Grupo vegetal: Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel,sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo …

Grupo especiado: Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta,

pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano …

Grupo Mineral:Mineral, terroso, …

                                 AROMAS SECUNDARIOS

Grupo químico: Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico,

desinfectante, iodo, cloro …

Grupo etéreo y de olores de fermentación: Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas,jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria,

productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.

                      AROMAS TERCIARIOS

Grupo maderas: Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lapiz,caja de puros, corteza, leñosa, rancia …

Grupo animal: Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de gato, carne, sudor …

Grupo empireumático: Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate …

Grupo balsámico: Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, …

Grupo olores aromáticos:Lavanda, alcanfor, vermouth …

FASE III. GUSTATIVA -lo mejor

El objetivo de esta fase es degustar el sabor del vino y es la prueba máxima de la calidad del vino y de su  estado.

Definitivamente la más placentera de las tres fases, sin embargo no deja de ser una de las más retadoras,

porque el vino es una bebida muy compleja, en la que interactúan muchas sustancias y además se trata de un

elemento vivo y en permanente evolución.

El ciclo general de un vino se comporta mas o menos así, cambia hacia mejor hasta cierto punto, y luego

comienza a declinar, pudiendo llegar a dañarse. Este ciclo es particular para cada vino, para unos es muy

corto, por lo que el vino debe tomarse joven, para otros muy largo, por lo que hay que esperar a que madure

para que llegue a su máxima expresión.

En esta fase vamos a observar cuatro características importantes del vino:

1. Ataque.

2. Sensaciones sápidas.

3. Paso en Boca.

4. Persistencia.

Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes

partes de esta.

• . Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
• . Salado, en el borde de la lengua.
• . Ácido, en el borde de la lengua.
• . Ámargo, en la parte trasera o final de la lengua

El procedimiento se desarrolla en tres etapas:

• i. Tomemos un sorbo y distribuyámoslo en toda la boca
• a. El ataque, analicemos esta primera impresión.
• b. Luego analizamos las sensaciones sápidas en la boca.
• ii. Traguemos el sorbo
• a. Apreciamos el Paso en Boca
• b. Analizamos la Persistencia, es decir el tiempo que permanecen los sabores en
• boca.

NOTA: la siguiente es una maniobra que requiere entrenamiento y cuidado al

hacerla, para evitar ahogarnos.

iii. En un segundo sorbo, tomemos un poco de aire en la boca, y lo expulsamos por la nariz.

a. Analizamos los aromas por vía retronasal o “Retrogusto”.

DESCRIPTORES SÁPIDOS:

Los descriptores aquí presentados son sólo una guía, pues existen innumerables descriptores. Es posible que

en algunos países se usen sinónimos de algunos de estos, e incluso descriptores que no aparezcan aquí.

DULZOR

Brut – Seco – Dulce – Azucarado

ALCOHOL

Liviano – Suficiente – Medio – Cálido – Espirituoso

ACIDEZ

Escasa – Apreciable – Equilibrada – Acídulo – Excesiva

TANINO

Blando – Poco Tánico – Equilibrado – Astringente – Áspero – Amargo

CUERPO

Flaco – Delgado – Lleno – Redondo – Graso – Corpulento

•  Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 10 grados, 
• Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 10 grados, .
• Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, .
• Los espumantes y fortificados a unos 6 grados centígrados, pu

                                PREPARACION DE LA CATA

Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:

a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que entorpezcan la cata.

b. Coloque en la mesa las copas que se usarán en la cata.

c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el cual será utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.

d. Colocar agua  al clima, para tomar en copas aparte.

e. Colocar una jarra con agua que se usará para limpiar las copas.

f. Tenga a mano un envase como una hielera de acero inoxidable donde se depositarán los sobrantes de vino y el agua con que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente.

g. Proporciona una ficha de cata para cada participante por cada vino.

PROCEDIMIENTO PARA LA CATA

 (hacer lo mismo para cada vino).

1) Abra la botella y sirva un tercio de la capacidad de la copa a cada persona.

2) Mire su color sobre una superficie blanca, una hoja de papel puede servir, y aprecie y asigne un

descriptor de acuerdo a lo siguiente:

a. Limpidez: Cristalino, Turbio.

b. Intensidad: Despojado, Pálido, Ligero, Medio, Intenso, Profundo.

c. Tonalidad de Color:

i. Blancos: Amarillo Verdoso, Amarillo Paja, Limón, Dorado, Ámbar, Castaño.

ii. Rosados: Fresa, Salmón, Anaranjado.

iii. Tintos: Rojo Rubí, Rojo Granate, Rojo Violeta, Rojo Pardo, Rojo Teja.

d. Fluidez: Muy Fluido, Fluido, Untuoso, Graso, Viscoso.

e. Efervescencia: Tranquilo / Aguja / Burbujas: grandes o finas / Rosarios: Escasos, Medios, Abundantes /

Corona: si, no.

3) Acerque la copa a la nariz e inhale para percibir sus aromas.

a. Primera Impresión: Desagradable, Ordinaria, Agradable.

b. Intensidad: Inexistente, Débil, Medio, Intenso, Potente.

c. Aromas:

i. Aromas Primarios: Frutales, Florales, Vegetales, Especiados, Minerales.

ii. Aromas Secundarios: Alcoholes, Lácticos, Ácidos, Levadura, Azufroso.

iii. Aromas Terciarios: Madera, Tabaco, Frutos Secos, Cuero, Acético, Mohoso, Corcho.

4) Tome un sorbo pequeño en la boca y distribúyalo por toda la boca.

a. Ataque: Malo, Ordinario, Placentero, Muy Agradable.

b. Sensaciones sápidas

i. Dulzor: Brut, Seco, Dulce, Azucarado.

ii. Alcohol: Liviano, Suficiente, Medio, Cálido, Espirituoso.

iii. Acidez: Escasa, Apreciable, Equilibrada, Acídulo, Excesiva.

iv. Tanino: Blando, Poco Tánico, Equilibrado, Astringente, Áspero, Amargo.

v. Cuerpo: Flaco, Delgado, Lleno, Redondo, Graso, Corpulento.

c. Paso en Boca: Desecado, Fluyente, Aterciopelado, Untuoso.

d. Persistencia: Poco Persistente, Moderado, Bastante Persistente, Muy Persistente.