ABRIR LA BOTELLA de vino

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ABRIR LA BOTELLA.

Si abrir una botella de vino relativamente joven para acompañar la comida diaria es una simple operación mecánica, la apertura de una botella de un gran vino de guarda, por el contrario, requiere un procedimiento pausado, a la altura de las expectativas creadas por este.

La primera operación es cortar la cápsula de la botella, que estará vertical o en la canastilla. Se cortará justamente por debajo del recogegotas -anillo del cuello de la botella- cuya función originaria fue servir de anclaje a la cuerda que sujetaba el tapón de madera con que se cerraba la botella, y que actualmente es un refuerzo del cuello de la botella para que resista mejor las tensiones causadas por la colocación del corcho.

El corte de la cápsula por debajo del recogegotas y la limpieza de la boca de la botella eran inexcusables con las antiguas cápsulas de plomo, por la toxicidad de las sales que allí se formaban.

Aunque actualmente no existe el riesgo de envenenar a nadie, la perfecta limpieza de la boca sigue siendo norma básica. Quedan desaconsejados por tanto los cortacápsulas que cortan la cápsula justo encima del recogegotas. Esa circuncisión parcial no permite la perfecta limpieza de la boca de la botella, por lo que, al poner la botella en posición vertical después de servir una copa, quedan gotas de vino entre vidrio y cápsula que caen al servir la siguiente copa después de impregnarse del posible moho y suciedad de la cápsula vieja.

Respecto de los cortacápsulas que la cortan por la mitad del recogegotas, aunque las normas indiquen que el corte ha de realizarse por debajo de éste, aprobamos su utilización, porque su corte es muy preciso y presionan la cápsula contra el vidrio, lo que impide cualquier contaminación del vino. Su uso es muy cómodo, especialmente tras la proliferación de las cápsulas de plástico retráctil y “de complejo”, demasiado finas o adheridas al vidrio, lo que las hace difíciles de cortar con la navajita del sacacorchos de sumiller.

En esos casos, o cuando el cuello de la botella esté muy sucio, puede ser preferible arrancar la cápsula por completo, cortándola desde abajo, y explicando la razón a los invitados o comensales en caso de que alguno se atreviera a insinuar un respingo.

Una vez retirada la cápsula, se limpiará siempre, de oficio, la boca de la botella con un paño o servilleta de papel, aunque el vino sea joven y el cuello esté limpio.

El sacacorchos, descrito en detalle en el capítulo 18, debe ser sencillo y cómodo. Se introducirá centrado y con cuidado, para no estropear el corcho. La extracción del corcho se realizará de forma progresiva y con suavidad. El “plop” final se evitará en los vinos de larga guarda, cuya abertura suele producir un silencio religioso. Sin embargo, en los vinos jóvenes, proporciona una indudable alegría al oído, sentido que no participa apenas en la degustación. Por eso, entre amigos, se puede dar un tirón al final del descorche de un vino joven. Y si alguien pone en cuestión esa práctica, se le invita a distinguir el vino de una botella abierta así de otra abierta conforme a los cánones, para que se calle.

Cuando por ser el vino muy viejo se tema que el corcho esté algo deteriorado, se utilizará preferentemente el sacacorchos de láminas, más cómodo y fácil de usar de lo que en principio pudiera parecer.

Una vez extraído el corcho se volverá a limpiar la boca de la botella y la parte más accesible del interior del cuello, independientemente de que la extracción del corcho haya dejado o no residuos procedentes de la base de éste.

Resumimos: (i) se corta la cápsula, (ii) se limpia la boca de la botella, (iii) se extrae el corcho y (iv) se vuelve a limpiar.

La botella de los vinos espumosos se abre de forma diferente. La cápsula se retira con las manos, porque no está pegada al vidrio como en el caso de los vinos tranquilos. El tapón, con forma de champiñón, tiene una sujeción metálica llamada morrión, que hay que retirar también manualmente. Una vez realizadas estas operaciones se toma el cuerpo de la botella con la mano derecha y se sujeta el tapón con la izquierda. El pulgar de esta se pone sobre el tapón, y el índice y anular en su rededor. El pulgar sirve para que el tapón no salga disparado, el índice y anular, para que no gire a la vez que la botella.

En esta situación, la mano derecha, que sujetaba la botella por el cuerpo de esta, la agarra por su base, y la hace girar para que se desprenda el corcho. Se hace girar la botella con la mano derecha y se sostiene el corcho con la izquierda porque la derecha es más fuerte generalmente, si no fuera así se haría al contrario. En cualquier caso, la mano que hace girar la botella es la que se aplica a su base. El sentido del giro no tiene importancia, pero una vez que la botella haya empezado a girar, no se cambiará, porque podría romperse el corcho, aunque eso ya no sucede con los corchos actuales (y, si algún entendido insiste, le invitaremos a que intente romperlo por ese método, con la condicion de que pague las botellas abiertas hasta que lo consiga…). Además, hay que recordar que a diferencia de los vinos tranquilos, en este caso, es la botella la que gira en el quicio del tapón, porque la base de la botella tiene un mayor radio, por lo que la fuerza que hay que hacer es menor.

Según los cánones –que desaconsejan el alegre taponazo-, una vez que el corcho ha empezado a girar, se extrae lentamente, y al llegar al final se deja que salga el aire a presión, sin soltar el corcho. Se produce entonces una ventosidad vergonzante que nos recuerda los clásicos versos:

«Te crepitus perdit, nimium si ventre retentes.
Te propere emissus servat item crepitus.»

Se nos olvidaba: la botella de espumoso estará siempre ligeramente inclinada al descorcharla… salvo que acabe usted de ganar algún rally, en cuyo caso debe dar además unas sacudidas a la botella antes de abrirla.

Examinar y oler el corcho no es un capricho ridículo del sumiller. Al contrario, evita que quien tenga que probar el vino pueda encontrarse con un vinagre que le eche a perder el resto de la comida. No se trata por tanto de dar una lección, sino de evitar mayores daños. Por tanto, es suficiente una inspección del estado del corcho, una comprobación de su flexibilidad, apretándolo entre índice y pulgar, y una inhalación de la base del corcho en contacto con el vino, que debe oler solamente a vino, y no a moho o vinagre.

Mención aparte merece la apertura de botellas de Oporto vintage maduro. El vintage es el vino que más sedimentos genera, a veces presenta una costra completa. Extraer el corcho implicaría romper esta costra que se habrá formado incluso debajo del tapón. Por eso se utilizan una especie de tenazas, que se ponen al fuego. Cuando están al rojo vivo, se aplican unos diez segundos al cuello de la botella, por debajo del tapón, lo que calienta el vidrio. A continuación se vierte algo de agua en el cuello de la botella, que quiebra en la zona caliente por la tensión que produce la diferencia de temperaturas.