TONELES

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LA CRIANZA EN MADERA

«No se usaban odres en Londres, y por eso Shakespeare
le llama a Falstaff «barrica de Canarias», por
su afición al vino que subía de las Afortunadas,
desde Icod de los Vinos, a las nieblas del Támesis,
donde, a lo que parece, mejoraba»

, El sabor de la corambre.

Aunque hoy en día damos por supuesto que un gran vino tinto debe pasar por una estancia en madera, el efecto de esta crianza fue descubierto en fechas relativamente recientes y de forma accidental. Olvidados sus orígenes y hasta sus limitaciones, esta crianza en madera se utiliza actualmente de forma generalizada. Una gran parte de los vinos tintos pasan por ella, y también la fermentación de ciertos blancos, como se vio en el capítulo 6, tiene lugar en barricas de roble.

Además, no podemos ocultar que hay algo en esta crianza en madera previa a la crianza en botella que no cuadra con el hilo , donde exponíamos que hay dos formas de conservar el vino evitando la degradación acética del alcohol o avinagramiento:

. matar las bacterias responsables aumentando el grado del vino, después de lo cual este vino se puede oxidar sin avinagramiento. En este caso, la estancia en madera, que suele ser larga, implica una crianza oxidativa cuyo objeto es proporcionarle mayor complejidad aromática;

. cerrar herméticamente el vino en una botella, ya que sin la presencia del oxígeno, las bacterias no pueden trabajar. Pero en este caso, ¿qué sentido tiene meter previamente el vino en madera para que éste se oxide ligeramente? A esto daremos respuesta en este capítulo y en los dos siguientes.

En el presente, se describen los efectos de esta crianza en madera, y se exponen las principales preguntas que se hace un elaborador antes de meter un vino tinto en barrica, así como otras curiosidades: la barrica de plástico y esa engañosa distinción de Crianza, Reserva, Gran Reserva. Sin embargo, el sentido último de la crianza en madera no se podrá desvelar antes del capítulo 13, dedicado a la crianza en botella.

La historia del tonel comenzó con su invención por los galos, quienes lo utilizaron como recipiente de diversos líquidos. Supuso un adelanto decisivo en lo que atañe a la conservación del vino, frente a ánforas y sobre todo odres de cuero, que transmitían al vino sabores indeseables, especialmente los últimos. Hasta el desarrollo del comercio marítimo, los toneles eran de gran capacidad y diversas maderas (castaño, cerezo, acacia…), y además, se usaban año tras año, por lo que acababan recubiertos interiormente por una capa de tartratos cristalizados que los convertían, a los efectos de la crianza, en recipientes de vidrio. El tonel más grande del mundo, construido a finales del siglo XVIII y con una capacidad de 220.000 litros, está en el castillo de Heidelberg (Alemania), aunque actualmente es solo una curiosidad turística.

Al reducirse el tamaño de los toneles para adaptarlos al transporte marítimo, fue posible el descubrimiento de la mejora que experimentan algunos vinos tras su paso por la madera. Así, en 1886 los principales châteaux de Burdeos adoptaron oficialmente la barrica de 225 litros, de roble exclusivamente, que pasaría a llamarse bordelesa, y a considerarse el estándar mundial para la crianza de los llamados vinos de mesa; es decir, los vinos con una ligera crianza en madera, de unos dos años como máximo, y posterior crianza en botella. Esta crianza junto con la mayor extracción de taninos, de la que se habló en el capítulo 8, recibió en su día el nombre de “método Médoc”, y dio origen al vino tinto moderno

Generalmente, cuando se habla de barrica, se da por entendido que se refiere a esa barrica bordelesa de 225 litros. A título de comparación, porque los vinos son totalmente diferentes, las botas jerezanas tienen una capacidad entre 500 y 600 litros, como la de las pipas de Oporto. Hay que advertir que en este capítulo, al hablar de la crianza en madera, se da por entendido que nos referimos en exclusiva a la de los vinos de mesa. Los vinos rancios, cuya elaboración se expuso en los dos capítulos anteriores, también reciben crianza en madera, pero con muy diferentes efectos.

El vino en barrica está a sus anchas: a través de los poros de la madera el vino respira, oxidándose ligeramente. En concreto, a través del tejido de la madera pasan de 2 a 5 cm3 de oxígeno por litro de vino y año, y de 15 a 20 por la superficie superior en contacto con el aire; todo ello, en el caso de barricas de 225 litros llenas de vino. Además de este fenómeno químico de oxidación, se producen varios fenómenos físicos:

. la precipitación de partículas en suspensión, que forman un depósito en el fondo de la barrica,

. la extracción por el vino de taninos y sustancias aromáticas procedentes de la madera, en mayor cantidad cuanto mayor sea el grado de alcohol del vino y más nueva sea la barrica,

. cierta concentración, por pérdida de agua a causa de la transpiración a través de la madera, fenómeno que, junto con la evaporación, hace perder sobre un 10% del contenido tras dos años de permanencia en barricas. Los franceses llaman a este fenómeno “impuesto de los ángeles”, nada de extrañar en un idioma en que la suegra es una “bella madre”; nosotros pensaríamos más bien en un fenómeno demoníaco.

Curiosamente, en las bodegas con ambiente húmedo es donde más grado se pierde, porque se evapora el alcohol en vez del agua. Por el contrario, en un ambiente soco, es mayor la pérdida de agua.

Para eliminar el depósito que la precipitación de las partículas en suspensión forma en el fondo del tonel, se realizan los trasiegos, tres o cuatro anuales, que airean y oxigenan el vino adicionalmente, a razón de 3 ó 4 cm3 de oxígeno por litro.

Además, el trasiego homogeneiza el vino de la barrica, y permite la limpieza y revisión de estas.

Los principales interrogantes que se plantea un elaborador de vinos de mesa con respecto al uso de la madera son los siguientes:

1 ¿Qué vino criar en madera?. En general, aquellos con suficiente cantidad de taninos, acidez y cuerpo, y que tengan poca tendencia a la oxidación. Es decir, típicamente, vinos de Tempranillo, Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah y Pinot noir, sin perjuicio de otros vinos -por ejemplo, de Garnacha o Monastrell- que cumplan las condiciones anteriormente citadas.

La crianza de blancos en madera es más delicada que la de tintos, ya que al no tener taninos y otros componentes procedentes del hollejo de la uva, les afecta más la oxidación. Por esta razón es preferible la fermentación en barrica a la crianza posterior a la fermentación, ya que las lías -levaduras muertas tras la fermentación- neutralizan gran parte del oxígeno absorbido por el vino.

2 ¿Qué tipo de roble utilizar?. Esta es una decisión personal del elaborador, en función de lo que quiera conseguir… y de su presupuesto. La barrica de roble francés cuesta alrededor de 450 EUR, mientras que la de roble americano cuesta unos 275.

El roble es un árbol de la familia de las fagáceas, palabra que procede del latín fagus, y alude al hecho de ser sus frutos, las bellotas, comestibles. El género de los robles se denomina Quercus e incluye a robles, robles melojos, alcornoques y encinas, citados en orden decreciente de necesidades hídricas y por tanto de mejor adaptación a climas cálidos. Dentro del género Quercus, las especies usualmente utilizadas para barricas son el Quercus pedunculata (roble de Limousin), el Q. sessiliflora (roble de Allier y Nevers) y el Q. alba (roble americano).

Además del tipo de roble, hay que tener en cuenta el procedimiento de fabricación de las barricas, que puede ser más o menos artesanal. El procedimiento utilizado en la fabricación de las barricas para vino es el siguiente:

. se obtienen las duelas: en el roble americano, más fuerte, se puede hacer serrando; en el francés, más poroso, sólo se practica el hendido, para evitar el riesgo de futuras fugas; el hendido consiste en separar las duelas introduciendo una cuña, lo que respeta las vetas, porque la madera se separa sin que se corten sus fibras;

. las duelas se dejan secar unos dos años al aire libre, para que les dé el sol, la lluvia y el resto de la “climatología”;

. una vez secas, se monta la barrica, para lo que las duelas han de ser combadas por la acción del fuego de leña;

Además, la superficie interior de la madera del tonel no se parece en nada a la exterior, ya que una vez montada, la barrica se somete a un proceso de tostado o estufado, quemando madera en su interior. Las barricas pueden recibir diferentes grados de tostado: ligero, medio y fuerte, que afecta de la siguiente manera a las características del vino criado en esa barrica:

. Color: A mayor tostado, mayor eliminación de pigmentos rojos del vino, que pueden llegar a despojar a éste de su vestido si, por falta de extracción u otras causas, el vino introducido en la barrica tuviera un color poco intenso.

. Aromas: Como no podía ser de otra manera, el tostado proporciona al vino aromas empireumáticos o de combustión: tostado, torrefacción, humo…

. Gusto: Aporta matices amargos similares también a los del pan muy tostado.

Las barricas de roble francés son aproximadamente el doble de caras que las de roble americano, no tanto por el coste de la madera utilizada, sino porque para el hendido hace falta más mano de obra, al ser un procedimiento más artesanal, y sobre todo, porque se obtienen la mitad de barricas, dos aproximadamente por metro cúbico de madera utilizada.

En España, donde se ha utilizado tradicionalmente roble americano, se está empezando a utilizar roble francés. En algunos casos se indica en la etiqueta de algunos vinos la utilización de roble Limousin, lo que suponemos sea una servidumbre del glamour, porque este roble de grano grande y poroso, se utiliza en Francia para el envejecimiento oxidativo del Cognac, nunca del vino. Afortunadamente, se trata solamente de un malentendido de algunos bodegueros, que se creen que en Francia todo el bosque es de “limusín”, los fabricantes de barricas -al menos Magreñán, el fabricante español al que hemos consultado al respecto- tienen muy claro que el lemosino se utiliza exclusivamente para el brandy.

El roble utilizado en Francia para criar vinos, procede de Nevers y Allier. En Allier, la provincia más al norte de la Auvernia, está también el famoso bosque de Tronçais, formado en un 70% por robles, y dedicado a la obtención de madera de calidad. El bosque, de 19.594 hectáreas y atravesado por dos carreteras, merece la visita.

Las diferencias básicas entre el roble americano y el francés, en lo que respecta a la crianza de vinos son las siguientes:

. Efecto oxidativo: Mayor en el americano por ser de grano más grande; por tanto puede ser preferible para las crianzas cortas. El grano del lemosino, aunque francés, es de un tamaño excesivo para vinos de mesa, por lo que su uso se restringe a la crianza oxidativa de brandys; desconocemos si se utiliza o se puede utilizar para los vinos rancios.

. Aromas cedidos: El roble americano proporciona tonos dulzones de coco y vainilla muy directos, el roble francés proporciona unos aromas de madera más discretos, básicamente tonos de cedro, que en las descripciones de vinos se indican como “recortes de lápiz”. No obstante, tras varios años en botella es difícil –digamos imposible- distinguir en qué tipo de roble fue criado un vino.

. Taninos y sabores: Los taninos del roble americano son más ásperos, aunque se integran y liman rápidamente con la crianza en botella. El roble francés proporciona unos taninos más amargos, pero menos astringentes, y es más respetuoso con las sensaciones de fruta.

Actualmente se están realizando pruebas con otros tipos de roble, como por ejemplo el ruso, buscando principalmente precios más bajos. A ciertos robles rusos, se les ha encontrado un adecuado respeto con la fruta y la cesión de matices aromáticos un tanto exóticos.

3 ¿Cuánto tiempo debe permanecer el vino en la barrica?. Depende de las características del vino y de la madera. En principio, un vino no tiene necesariamente que ser criado en barrica; cuando se decide que lo sea, las cifras usuales son las siguientes: algunos meses para los vinos blancos; hasta un año para los blancos de Chardonnay y los tintos de medio cuerpo; hasta unos dos años para los tintos con cuerpo (Burdeos, Ribera del Duero y otros con suficiente concentración).

La influencia de la madera sobre el vino depende tanto del tiempo de estancia, como del estado y volumen de la barrica. Una barrica muy usada permite la aireación del vino, pero no cederá apenas taninos ni aromas, y en el peor caso puede transmitir olores a moho y humedad. Además, el tiempo de estancia depende también del tamaño de la barrica. Cuanto mayor sea ésta, menor será la proporción entre superficie del vino en contacto con la barrica y volumen de vino, y por tanto, menores serán todos los efectos aquí descritos.

Si el vino permanece en barrica demasiado tiempo, pierde gran parte de su color, toma excesivos aromas y taninos de la madera, que pueden llegar a hacer desaparecer las sensaciones de cuerpo del vino, al descarnarlo, y si se prolonga más aún, el vino puede acabar oxidándose.

Por otra parte, existe un límite a la utilización de una barrica. El número máximo -que no recomendado- de años que se puede utilizar una barrica es aproximadamente diez. Al ser utilizadas sucesivamente, los elementos aromáticos y taninos que cede la madera disminuyen. Además, cuanto más vieja, mayor es la probabilidad de que se enmohezca.

Si el tiempo de utilización de las barricas fuera de cinco años -bastante más razonable que diez- cada año se deberá reponer una quinta parte de las barricas. Generalmente, el vino se mete primero en las barricas más nuevas, y va pasando en los distintos trasiegos a las que tienen más años de uso. A veces, una bodega utiliza sólo barricas nuevas para un vino, y una vez usadas las dedica al segundo vino, o las vende a otros elaboradores.

Las barricas son ciertamente muy caras, por lo que han sido múltiples las formas de simular la estancia en barrica. La experiencia más heterodoxa en este sentido ha sido la barrica de plástico en la que se introducen planchas de roble. No es práctica del otro día echar astillas de roble al vino, pero para simular los efectos de una crianza según los cánones, hay que tener en cuenta otros efectos de la barrica: la oxidación, que se podría conseguir con un sistema de burbujas similar al de una pecera, y la concentración por pérdida de agua, menos importante, que se podría conseguir mediante una membrana de ósmosis inversa. Para vinos de gama media, sería más que razonable utilizar estas barricas.

Aunque también en otros países hay menciones que indican que el vino ha estado en barrica, sólo en España se utilizan las menciones de Crianza, Reserva y Gran Reserva de forma generalizada. Su significado, según la nueva Ley del vino, de 2003, es esta:

Crianza. Se reserva a vinos envejecidos durante, al menos, dos años naturales, de los cuales, un mínimo de seis meses deberá ser efectuada en barrica de roble.

Reserva. En el caso de vinos tintos, deberán madurar durante un período mínimo de 36 meses en barrica y botella, de los cuales al menos 12 serán en barrica de roble. Para blancos y rosados, el período es de 24 meses, al menos 6 de ellos en envase de roble. La mera idea de la crianza en barrica de un rosado, con nula extracción de taninos y escasa extracción de color, nos abre las carnes.

Gran Reserva: Mención exclusiva para tintos envejecidos durante un mínimo de 18 meses en roble y el resto hasta un mínimo de 5 años en botella. Para blancos y rosados, el mínimo es de 48 meses, de los cuales al menos 6 meses han de estar en madera.

Los envases de madera han de ser de roble, cuya capacidad debe ser de 225 litros en la DOC Rioja; en otras DO no tan exigentes se admiten bocoyes de hasta 1000 litros…

Esta distinción sólo es posible en un país en el que los aficionados somos poco críticos y no disponemos de bodegas para realizar una crianza en botella con garantías; en cualquier caso, es lo suficientemente confusa para que nadie la comprenda ni recuerde. En concreto, le encontramos las siguientes deficiencias, que en nuestra opinión la invalidan:

. Al no estar reglamentada la edad de las barricas utilizadas, resulta absolutamente inoperante.

. Puede forzar a mantener los vinos en barrica durante períodos de tiempo que pueden estar por encima de los óptimos. Si los vinos de Burdeos, muchísimo más tánicos y concentrados, están un máximo de dos años en barrica, ¿por qué un Tempranillo tiene que estar al menos dos para considerarlo Gran Reserva?.

. Crea una ambigüedad manifiesta en la identificación de un vino, porque fuerza a tener en cuenta no sólo el año de cosecha, sino también la mención de Crianza, Reserva o Gran Reserva que le acompaña, ya que de cada cosecha y marca, cada bodega puede elaborar hasta cuatro vinos distintos. Por otra parte, supongamos que un tinto ha pasado 24 meses en barrica. En el momento de su embotellado es un Crianza, al año es un Reserva y a los tres años, un Gran Reserva… exactamente el mismo vino. ¿No sería más lógico considerar al Crianza la segunda marca de la casa?

. Tristemente, esta clasificación es idónea para hacer pensar al consumidor que es una gradación de calidad, y que los vinos son mejores cuanto más prolongada sea su permanencia en barrica, lo que puede no ser el caso, porque aunque, en principio, se supone que las bodegas realizan una selección de las uvas, de forma que para el Gran Reserva se utiliza mejor materia prima que para el Crianza, nada impide a las bodegas asignar estas indicaciones a su voluntad, independientemente de la calidad de la uva, actuando simplemente mediante los períodos de permanencia del vino en barrica

En resumen, son unas supuestas indicaciones de calidad sin relación con la calidad del vino.

Frente a los que oscurecen las aguas para hacerlas más profundas, permitiendo que se asigne a una misma marca y cosecha los indicadores de Crianza, Reserva y Gran Reserva, en el resto del mundo las bodegas mantienen una primera marca y una segunda… y a veces una tercera y otra cuarta. La bodega debe mantener su prestigio y el de sus marcas, por lo que durante la vendimia, las uvas son asignadas a cada marca en función de su calidad, sin perjuicio de otras clasificaciones posteriores, y la crianza en madera que reciben -tiempo y tipo de barricas- será la que el bodeguero o enólogo consideren más adecuada a las condiciones de la materia prima… Posteriormente, serán los catadores profesionales quienes valoren la calidad del vino de cada marca.

Afortunadamente, esta clasificación está empezando a ser superada. Así, están empezando a aparecer vinos con unos pocos meses en barrica, a los que no se sabe cómo clasificar, porque no pueden llevar la mención de crianza; y también vinos que no cumplen las condiciones para ser considerados “Reserva”, a los que la imagen de vinos de medio pelo, que se asocia con la mención de “crianza”, perjudica claramente.

En nuestra opinión, se debería eliminar esta clasificación engañosa para los consumidores, y pasar a indicar en la contraetiqueta el tiempo de permanencia en barrica y la edad media de esta; y que cada palo aguante su vela, hasta que el tiempo y los consumidores, ayudados por las valoraciones de los profesionales, separen el grano de la paja.

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Por último, la utilización de la madera debe realizarse exclusivamente en la bodega, el vino hay que comprarlo embotellado: aunque estamos seguros de que nuestros lectores no sean de los que se traen garrafas del vino de algún cosechero, de confianza o no, y lo envejecen en el tonelito barnizado del chalet de la sierra…

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Los  vinos de mesa, para referirnos a los no licorosos (de menos de 15% vol.), independientemente de que tengan derecho a denominación de procedencia.

los vinos de mesa. En los vinos oxidados, por el contrario, el tiempo de estancia en barrica es uno de los principales determinantes de su calidad y carácter. Por eso, el Oporto tawny y el Madeira lo indican, y -en nuestra opinión- el Jerez también lo debería indicar, aunque el sistema de soleras dificulte su cálculo. De esta forma, el consumidor estaría más dispuesto a pagar mayores precios por vinos más viejos, lo que incentivaría su elaboración.