CATA FASE GUSTATIVA

GUSTATIVA
El objetivo de esta fase es degustar el sabor del vino y es la prueba máxima de la calidad del vino y de su estado.
Definitivamente la más placentera de las tres fases, sin embargo no deja de ser una de las más retadoras, porque el vino es una bebida muy compleja, en la que interactúan muchas sustancias y además se trata de un elemento vivo y en permanente evolución.
El ciclo general de un vino se comporta mas o menos así, cambia hacia mejor hasta cierto punto, y luego comienza a declinar, pudiendo llegar a dañarse. Este ciclo es particular para cada vino, para unos es muy corto, por lo que el vino debe tomarse joven, para otros muy largo, por lo que hay que esperar a que madure para que llegue a su máxima expresión.
En esta fase vamos a observar cuatro características importantes del vino:
1. Ataque.
2. Sensaciones sápidas.
3. Paso en Boca.
4. Persistencia.
Existen cuatro sabores básicos, Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y en la lengua se perciben en diferentes partes de esta.
i. Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
ii. Salado, en el borde de la lengua.
iii. Ácido, en el borde de la lengua.
iv. Ámargo, en la parte trasera o final de la lengua
El procedimiento se desarrolla en tres etapas:

i. Tomemos un sorbo y distribuyámoslo en toda la boca
a. El ataque, analicemos esta primera impresión.
b. Luego analizamos las sensaciones sápidas en la boca.
ii. Traguemos el sorbo
a. Apreciamos el Paso en Boca
b. Analizamos la Persistencia, es decir el tiempo que permanecen los sabores en boca.
NOTA: la siguiente es una maniobra que requiere entrenamiento y cuidado al hacerla, para evitar ahogarnos.
iii. En un segundo sorbo, tomemos un poco de aire en la boca, y lo expulsamos por la nariz.
a. Analizamos los aromas por vía retronasal o “Retrogusto”.