ABRIR LA BOTELLA de vino

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ABRIR LA BOTELLA.

Si abrir una botella de vino relativamente joven para acompañar la comida diaria es una simple operación mecánica, la apertura de una botella de un gran vino de guarda, por el contrario, requiere un procedimiento pausado, a la altura de las expectativas creadas por este.

La primera operación es cortar la cápsula de la botella, que estará vertical o en la canastilla. Se cortará justamente por debajo del recogegotas -anillo del cuello de la botella- cuya función originaria fue servir de anclaje a la cuerda que sujetaba el tapón de madera con que se cerraba la botella, y que actualmente es un refuerzo del cuello de la botella para que resista mejor las tensiones causadas por la colocación del corcho.

El corte de la cápsula por debajo del recogegotas y la limpieza de la boca de la botella eran inexcusables con las antiguas cápsulas de plomo, por la toxicidad de las sales que allí se formaban.

Aunque actualmente no existe el riesgo de envenenar a nadie, la perfecta limpieza de la boca sigue siendo norma básica. Quedan desaconsejados por tanto los cortacápsulas que cortan la cápsula justo encima del recogegotas. Esa circuncisión parcial no permite la perfecta limpieza de la boca de la botella, por lo que, al poner la botella en posición vertical después de servir una copa, quedan gotas de vino entre vidrio y cápsula que caen al servir la siguiente copa después de impregnarse del posible moho y suciedad de la cápsula vieja.

Respecto de los cortacápsulas que la cortan por la mitad del recogegotas, aunque las normas indiquen que el corte ha de realizarse por debajo de éste, aprobamos su utilización, porque su corte es muy preciso y presionan la cápsula contra el vidrio, lo que impide cualquier contaminación del vino. Su uso es muy cómodo, especialmente tras la proliferación de las cápsulas de plástico retráctil y “de complejo”, demasiado finas o adheridas al vidrio, lo que las hace difíciles de cortar con la navajita del sacacorchos de sumiller.

En esos casos, o cuando el cuello de la botella esté muy sucio, puede ser preferible arrancar la cápsula por completo, cortándola desde abajo, y explicando la razón a los invitados o comensales en caso de que alguno se atreviera a insinuar un respingo.

Una vez retirada la cápsula, se limpiará siempre, de oficio, la boca de la botella con un paño o servilleta de papel, aunque el vino sea joven y el cuello esté limpio.

El sacacorchos, descrito en detalle en el capítulo 18, debe ser sencillo y cómodo. Se introducirá centrado y con cuidado, para no estropear el corcho. La extracción del corcho se realizará de forma progresiva y con suavidad. El “plop” final se evitará en los vinos de larga guarda, cuya abertura suele producir un silencio religioso. Sin embargo, en los vinos jóvenes, proporciona una indudable alegría al oído, sentido que no participa apenas en la degustación. Por eso, entre amigos, se puede dar un tirón al final del descorche de un vino joven. Y si alguien pone en cuestión esa práctica, se le invita a distinguir el vino de una botella abierta así de otra abierta conforme a los cánones, para que se calle.

Cuando por ser el vino muy viejo se tema que el corcho esté algo deteriorado, se utilizará preferentemente el sacacorchos de láminas, más cómodo y fácil de usar de lo que en principio pudiera parecer.

Una vez extraído el corcho se volverá a limpiar la boca de la botella y la parte más accesible del interior del cuello, independientemente de que la extracción del corcho haya dejado o no residuos procedentes de la base de éste.

Resumimos: (i) se corta la cápsula, (ii) se limpia la boca de la botella, (iii) se extrae el corcho y (iv) se vuelve a limpiar.

La botella de los vinos espumosos se abre de forma diferente. La cápsula se retira con las manos, porque no está pegada al vidrio como en el caso de los vinos tranquilos. El tapón, con forma de champiñón, tiene una sujeción metálica llamada morrión, que hay que retirar también manualmente. Una vez realizadas estas operaciones se toma el cuerpo de la botella con la mano derecha y se sujeta el tapón con la izquierda. El pulgar de esta se pone sobre el tapón, y el índice y anular en su rededor. El pulgar sirve para que el tapón no salga disparado, el índice y anular, para que no gire a la vez que la botella.

En esta situación, la mano derecha, que sujetaba la botella por el cuerpo de esta, la agarra por su base, y la hace girar para que se desprenda el corcho. Se hace girar la botella con la mano derecha y se sostiene el corcho con la izquierda porque la derecha es más fuerte generalmente, si no fuera así se haría al contrario. En cualquier caso, la mano que hace girar la botella es la que se aplica a su base. El sentido del giro no tiene importancia, pero una vez que la botella haya empezado a girar, no se cambiará, porque podría romperse el corcho, aunque eso ya no sucede con los corchos actuales (y, si algún entendido insiste, le invitaremos a que intente romperlo por ese método, con la condicion de que pague las botellas abiertas hasta que lo consiga…). Además, hay que recordar que a diferencia de los vinos tranquilos, en este caso, es la botella la que gira en el quicio del tapón, porque la base de la botella tiene un mayor radio, por lo que la fuerza que hay que hacer es menor.

Según los cánones –que desaconsejan el alegre taponazo-, una vez que el corcho ha empezado a girar, se extrae lentamente, y al llegar al final se deja que salga el aire a presión, sin soltar el corcho. Se produce entonces una ventosidad vergonzante que nos recuerda los clásicos versos:

«Te crepitus perdit, nimium si ventre retentes.
Te propere emissus servat item crepitus.»

Se nos olvidaba: la botella de espumoso estará siempre ligeramente inclinada al descorcharla… salvo que acabe usted de ganar algún rally, en cuyo caso debe dar además unas sacudidas a la botella antes de abrirla.

Examinar y oler el corcho no es un capricho ridículo del sumiller. Al contrario, evita que quien tenga que probar el vino pueda encontrarse con un vinagre que le eche a perder el resto de la comida. No se trata por tanto de dar una lección, sino de evitar mayores daños. Por tanto, es suficiente una inspección del estado del corcho, una comprobación de su flexibilidad, apretándolo entre índice y pulgar, y una inhalación de la base del corcho en contacto con el vino, que debe oler solamente a vino, y no a moho o vinagre.

Mención aparte merece la apertura de botellas de Oporto vintage maduro. El vintage es el vino que más sedimentos genera, a veces presenta una costra completa. Extraer el corcho implicaría romper esta costra que se habrá formado incluso debajo del tapón. Por eso se utilizan una especie de tenazas, que se ponen al fuego. Cuando están al rojo vivo, se aplican unos diez segundos al cuello de la botella, por debajo del tapón, lo que calienta el vidrio. A continuación se vierte algo de agua en el cuello de la botella, que quiebra en la zona caliente por la tensión que produce la diferencia de temperaturas.

TONELES

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LA CRIANZA EN MADERA

«No se usaban odres en Londres, y por eso Shakespeare
le llama a Falstaff «barrica de Canarias», por
su afición al vino que subía de las Afortunadas,
desde Icod de los Vinos, a las nieblas del Támesis,
donde, a lo que parece, mejoraba»

, El sabor de la corambre.

Aunque hoy en día damos por supuesto que un gran vino tinto debe pasar por una estancia en madera, el efecto de esta crianza fue descubierto en fechas relativamente recientes y de forma accidental. Olvidados sus orígenes y hasta sus limitaciones, esta crianza en madera se utiliza actualmente de forma generalizada. Una gran parte de los vinos tintos pasan por ella, y también la fermentación de ciertos blancos, como se vio en el capítulo 6, tiene lugar en barricas de roble.

Además, no podemos ocultar que hay algo en esta crianza en madera previa a la crianza en botella que no cuadra con el hilo , donde exponíamos que hay dos formas de conservar el vino evitando la degradación acética del alcohol o avinagramiento:

. matar las bacterias responsables aumentando el grado del vino, después de lo cual este vino se puede oxidar sin avinagramiento. En este caso, la estancia en madera, que suele ser larga, implica una crianza oxidativa cuyo objeto es proporcionarle mayor complejidad aromática;

. cerrar herméticamente el vino en una botella, ya que sin la presencia del oxígeno, las bacterias no pueden trabajar. Pero en este caso, ¿qué sentido tiene meter previamente el vino en madera para que éste se oxide ligeramente? A esto daremos respuesta en este capítulo y en los dos siguientes.

En el presente, se describen los efectos de esta crianza en madera, y se exponen las principales preguntas que se hace un elaborador antes de meter un vino tinto en barrica, así como otras curiosidades: la barrica de plástico y esa engañosa distinción de Crianza, Reserva, Gran Reserva. Sin embargo, el sentido último de la crianza en madera no se podrá desvelar antes del capítulo 13, dedicado a la crianza en botella.

La historia del tonel comenzó con su invención por los galos, quienes lo utilizaron como recipiente de diversos líquidos. Supuso un adelanto decisivo en lo que atañe a la conservación del vino, frente a ánforas y sobre todo odres de cuero, que transmitían al vino sabores indeseables, especialmente los últimos. Hasta el desarrollo del comercio marítimo, los toneles eran de gran capacidad y diversas maderas (castaño, cerezo, acacia…), y además, se usaban año tras año, por lo que acababan recubiertos interiormente por una capa de tartratos cristalizados que los convertían, a los efectos de la crianza, en recipientes de vidrio. El tonel más grande del mundo, construido a finales del siglo XVIII y con una capacidad de 220.000 litros, está en el castillo de Heidelberg (Alemania), aunque actualmente es solo una curiosidad turística.

Al reducirse el tamaño de los toneles para adaptarlos al transporte marítimo, fue posible el descubrimiento de la mejora que experimentan algunos vinos tras su paso por la madera. Así, en 1886 los principales châteaux de Burdeos adoptaron oficialmente la barrica de 225 litros, de roble exclusivamente, que pasaría a llamarse bordelesa, y a considerarse el estándar mundial para la crianza de los llamados vinos de mesa; es decir, los vinos con una ligera crianza en madera, de unos dos años como máximo, y posterior crianza en botella. Esta crianza junto con la mayor extracción de taninos, de la que se habló en el capítulo 8, recibió en su día el nombre de “método Médoc”, y dio origen al vino tinto moderno

Generalmente, cuando se habla de barrica, se da por entendido que se refiere a esa barrica bordelesa de 225 litros. A título de comparación, porque los vinos son totalmente diferentes, las botas jerezanas tienen una capacidad entre 500 y 600 litros, como la de las pipas de Oporto. Hay que advertir que en este capítulo, al hablar de la crianza en madera, se da por entendido que nos referimos en exclusiva a la de los vinos de mesa. Los vinos rancios, cuya elaboración se expuso en los dos capítulos anteriores, también reciben crianza en madera, pero con muy diferentes efectos.

El vino en barrica está a sus anchas: a través de los poros de la madera el vino respira, oxidándose ligeramente. En concreto, a través del tejido de la madera pasan de 2 a 5 cm3 de oxígeno por litro de vino y año, y de 15 a 20 por la superficie superior en contacto con el aire; todo ello, en el caso de barricas de 225 litros llenas de vino. Además de este fenómeno químico de oxidación, se producen varios fenómenos físicos:

. la precipitación de partículas en suspensión, que forman un depósito en el fondo de la barrica,

. la extracción por el vino de taninos y sustancias aromáticas procedentes de la madera, en mayor cantidad cuanto mayor sea el grado de alcohol del vino y más nueva sea la barrica,

. cierta concentración, por pérdida de agua a causa de la transpiración a través de la madera, fenómeno que, junto con la evaporación, hace perder sobre un 10% del contenido tras dos años de permanencia en barricas. Los franceses llaman a este fenómeno “impuesto de los ángeles”, nada de extrañar en un idioma en que la suegra es una “bella madre”; nosotros pensaríamos más bien en un fenómeno demoníaco.

Curiosamente, en las bodegas con ambiente húmedo es donde más grado se pierde, porque se evapora el alcohol en vez del agua. Por el contrario, en un ambiente soco, es mayor la pérdida de agua.

Para eliminar el depósito que la precipitación de las partículas en suspensión forma en el fondo del tonel, se realizan los trasiegos, tres o cuatro anuales, que airean y oxigenan el vino adicionalmente, a razón de 3 ó 4 cm3 de oxígeno por litro.

Además, el trasiego homogeneiza el vino de la barrica, y permite la limpieza y revisión de estas.

Los principales interrogantes que se plantea un elaborador de vinos de mesa con respecto al uso de la madera son los siguientes:

1 ¿Qué vino criar en madera?. En general, aquellos con suficiente cantidad de taninos, acidez y cuerpo, y que tengan poca tendencia a la oxidación. Es decir, típicamente, vinos de Tempranillo, Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah y Pinot noir, sin perjuicio de otros vinos -por ejemplo, de Garnacha o Monastrell- que cumplan las condiciones anteriormente citadas.

La crianza de blancos en madera es más delicada que la de tintos, ya que al no tener taninos y otros componentes procedentes del hollejo de la uva, les afecta más la oxidación. Por esta razón es preferible la fermentación en barrica a la crianza posterior a la fermentación, ya que las lías -levaduras muertas tras la fermentación- neutralizan gran parte del oxígeno absorbido por el vino.

2 ¿Qué tipo de roble utilizar?. Esta es una decisión personal del elaborador, en función de lo que quiera conseguir… y de su presupuesto. La barrica de roble francés cuesta alrededor de 450 EUR, mientras que la de roble americano cuesta unos 275.

El roble es un árbol de la familia de las fagáceas, palabra que procede del latín fagus, y alude al hecho de ser sus frutos, las bellotas, comestibles. El género de los robles se denomina Quercus e incluye a robles, robles melojos, alcornoques y encinas, citados en orden decreciente de necesidades hídricas y por tanto de mejor adaptación a climas cálidos. Dentro del género Quercus, las especies usualmente utilizadas para barricas son el Quercus pedunculata (roble de Limousin), el Q. sessiliflora (roble de Allier y Nevers) y el Q. alba (roble americano).

Además del tipo de roble, hay que tener en cuenta el procedimiento de fabricación de las barricas, que puede ser más o menos artesanal. El procedimiento utilizado en la fabricación de las barricas para vino es el siguiente:

. se obtienen las duelas: en el roble americano, más fuerte, se puede hacer serrando; en el francés, más poroso, sólo se practica el hendido, para evitar el riesgo de futuras fugas; el hendido consiste en separar las duelas introduciendo una cuña, lo que respeta las vetas, porque la madera se separa sin que se corten sus fibras;

. las duelas se dejan secar unos dos años al aire libre, para que les dé el sol, la lluvia y el resto de la “climatología”;

. una vez secas, se monta la barrica, para lo que las duelas han de ser combadas por la acción del fuego de leña;

Además, la superficie interior de la madera del tonel no se parece en nada a la exterior, ya que una vez montada, la barrica se somete a un proceso de tostado o estufado, quemando madera en su interior. Las barricas pueden recibir diferentes grados de tostado: ligero, medio y fuerte, que afecta de la siguiente manera a las características del vino criado en esa barrica:

. Color: A mayor tostado, mayor eliminación de pigmentos rojos del vino, que pueden llegar a despojar a éste de su vestido si, por falta de extracción u otras causas, el vino introducido en la barrica tuviera un color poco intenso.

. Aromas: Como no podía ser de otra manera, el tostado proporciona al vino aromas empireumáticos o de combustión: tostado, torrefacción, humo…

. Gusto: Aporta matices amargos similares también a los del pan muy tostado.

Las barricas de roble francés son aproximadamente el doble de caras que las de roble americano, no tanto por el coste de la madera utilizada, sino porque para el hendido hace falta más mano de obra, al ser un procedimiento más artesanal, y sobre todo, porque se obtienen la mitad de barricas, dos aproximadamente por metro cúbico de madera utilizada.

En España, donde se ha utilizado tradicionalmente roble americano, se está empezando a utilizar roble francés. En algunos casos se indica en la etiqueta de algunos vinos la utilización de roble Limousin, lo que suponemos sea una servidumbre del glamour, porque este roble de grano grande y poroso, se utiliza en Francia para el envejecimiento oxidativo del Cognac, nunca del vino. Afortunadamente, se trata solamente de un malentendido de algunos bodegueros, que se creen que en Francia todo el bosque es de “limusín”, los fabricantes de barricas -al menos Magreñán, el fabricante español al que hemos consultado al respecto- tienen muy claro que el lemosino se utiliza exclusivamente para el brandy.

El roble utilizado en Francia para criar vinos, procede de Nevers y Allier. En Allier, la provincia más al norte de la Auvernia, está también el famoso bosque de Tronçais, formado en un 70% por robles, y dedicado a la obtención de madera de calidad. El bosque, de 19.594 hectáreas y atravesado por dos carreteras, merece la visita.

Las diferencias básicas entre el roble americano y el francés, en lo que respecta a la crianza de vinos son las siguientes:

. Efecto oxidativo: Mayor en el americano por ser de grano más grande; por tanto puede ser preferible para las crianzas cortas. El grano del lemosino, aunque francés, es de un tamaño excesivo para vinos de mesa, por lo que su uso se restringe a la crianza oxidativa de brandys; desconocemos si se utiliza o se puede utilizar para los vinos rancios.

. Aromas cedidos: El roble americano proporciona tonos dulzones de coco y vainilla muy directos, el roble francés proporciona unos aromas de madera más discretos, básicamente tonos de cedro, que en las descripciones de vinos se indican como “recortes de lápiz”. No obstante, tras varios años en botella es difícil –digamos imposible- distinguir en qué tipo de roble fue criado un vino.

. Taninos y sabores: Los taninos del roble americano son más ásperos, aunque se integran y liman rápidamente con la crianza en botella. El roble francés proporciona unos taninos más amargos, pero menos astringentes, y es más respetuoso con las sensaciones de fruta.

Actualmente se están realizando pruebas con otros tipos de roble, como por ejemplo el ruso, buscando principalmente precios más bajos. A ciertos robles rusos, se les ha encontrado un adecuado respeto con la fruta y la cesión de matices aromáticos un tanto exóticos.

3 ¿Cuánto tiempo debe permanecer el vino en la barrica?. Depende de las características del vino y de la madera. En principio, un vino no tiene necesariamente que ser criado en barrica; cuando se decide que lo sea, las cifras usuales son las siguientes: algunos meses para los vinos blancos; hasta un año para los blancos de Chardonnay y los tintos de medio cuerpo; hasta unos dos años para los tintos con cuerpo (Burdeos, Ribera del Duero y otros con suficiente concentración).

La influencia de la madera sobre el vino depende tanto del tiempo de estancia, como del estado y volumen de la barrica. Una barrica muy usada permite la aireación del vino, pero no cederá apenas taninos ni aromas, y en el peor caso puede transmitir olores a moho y humedad. Además, el tiempo de estancia depende también del tamaño de la barrica. Cuanto mayor sea ésta, menor será la proporción entre superficie del vino en contacto con la barrica y volumen de vino, y por tanto, menores serán todos los efectos aquí descritos.

Si el vino permanece en barrica demasiado tiempo, pierde gran parte de su color, toma excesivos aromas y taninos de la madera, que pueden llegar a hacer desaparecer las sensaciones de cuerpo del vino, al descarnarlo, y si se prolonga más aún, el vino puede acabar oxidándose.

Por otra parte, existe un límite a la utilización de una barrica. El número máximo -que no recomendado- de años que se puede utilizar una barrica es aproximadamente diez. Al ser utilizadas sucesivamente, los elementos aromáticos y taninos que cede la madera disminuyen. Además, cuanto más vieja, mayor es la probabilidad de que se enmohezca.

Si el tiempo de utilización de las barricas fuera de cinco años -bastante más razonable que diez- cada año se deberá reponer una quinta parte de las barricas. Generalmente, el vino se mete primero en las barricas más nuevas, y va pasando en los distintos trasiegos a las que tienen más años de uso. A veces, una bodega utiliza sólo barricas nuevas para un vino, y una vez usadas las dedica al segundo vino, o las vende a otros elaboradores.

Las barricas son ciertamente muy caras, por lo que han sido múltiples las formas de simular la estancia en barrica. La experiencia más heterodoxa en este sentido ha sido la barrica de plástico en la que se introducen planchas de roble. No es práctica del otro día echar astillas de roble al vino, pero para simular los efectos de una crianza según los cánones, hay que tener en cuenta otros efectos de la barrica: la oxidación, que se podría conseguir con un sistema de burbujas similar al de una pecera, y la concentración por pérdida de agua, menos importante, que se podría conseguir mediante una membrana de ósmosis inversa. Para vinos de gama media, sería más que razonable utilizar estas barricas.

Aunque también en otros países hay menciones que indican que el vino ha estado en barrica, sólo en España se utilizan las menciones de Crianza, Reserva y Gran Reserva de forma generalizada. Su significado, según la nueva Ley del vino, de 2003, es esta:

Crianza. Se reserva a vinos envejecidos durante, al menos, dos años naturales, de los cuales, un mínimo de seis meses deberá ser efectuada en barrica de roble.

Reserva. En el caso de vinos tintos, deberán madurar durante un período mínimo de 36 meses en barrica y botella, de los cuales al menos 12 serán en barrica de roble. Para blancos y rosados, el período es de 24 meses, al menos 6 de ellos en envase de roble. La mera idea de la crianza en barrica de un rosado, con nula extracción de taninos y escasa extracción de color, nos abre las carnes.

Gran Reserva: Mención exclusiva para tintos envejecidos durante un mínimo de 18 meses en roble y el resto hasta un mínimo de 5 años en botella. Para blancos y rosados, el mínimo es de 48 meses, de los cuales al menos 6 meses han de estar en madera.

Los envases de madera han de ser de roble, cuya capacidad debe ser de 225 litros en la DOC Rioja; en otras DO no tan exigentes se admiten bocoyes de hasta 1000 litros…

Esta distinción sólo es posible en un país en el que los aficionados somos poco críticos y no disponemos de bodegas para realizar una crianza en botella con garantías; en cualquier caso, es lo suficientemente confusa para que nadie la comprenda ni recuerde. En concreto, le encontramos las siguientes deficiencias, que en nuestra opinión la invalidan:

. Al no estar reglamentada la edad de las barricas utilizadas, resulta absolutamente inoperante.

. Puede forzar a mantener los vinos en barrica durante períodos de tiempo que pueden estar por encima de los óptimos. Si los vinos de Burdeos, muchísimo más tánicos y concentrados, están un máximo de dos años en barrica, ¿por qué un Tempranillo tiene que estar al menos dos para considerarlo Gran Reserva?.

. Crea una ambigüedad manifiesta en la identificación de un vino, porque fuerza a tener en cuenta no sólo el año de cosecha, sino también la mención de Crianza, Reserva o Gran Reserva que le acompaña, ya que de cada cosecha y marca, cada bodega puede elaborar hasta cuatro vinos distintos. Por otra parte, supongamos que un tinto ha pasado 24 meses en barrica. En el momento de su embotellado es un Crianza, al año es un Reserva y a los tres años, un Gran Reserva… exactamente el mismo vino. ¿No sería más lógico considerar al Crianza la segunda marca de la casa?

. Tristemente, esta clasificación es idónea para hacer pensar al consumidor que es una gradación de calidad, y que los vinos son mejores cuanto más prolongada sea su permanencia en barrica, lo que puede no ser el caso, porque aunque, en principio, se supone que las bodegas realizan una selección de las uvas, de forma que para el Gran Reserva se utiliza mejor materia prima que para el Crianza, nada impide a las bodegas asignar estas indicaciones a su voluntad, independientemente de la calidad de la uva, actuando simplemente mediante los períodos de permanencia del vino en barrica

En resumen, son unas supuestas indicaciones de calidad sin relación con la calidad del vino.

Frente a los que oscurecen las aguas para hacerlas más profundas, permitiendo que se asigne a una misma marca y cosecha los indicadores de Crianza, Reserva y Gran Reserva, en el resto del mundo las bodegas mantienen una primera marca y una segunda… y a veces una tercera y otra cuarta. La bodega debe mantener su prestigio y el de sus marcas, por lo que durante la vendimia, las uvas son asignadas a cada marca en función de su calidad, sin perjuicio de otras clasificaciones posteriores, y la crianza en madera que reciben -tiempo y tipo de barricas- será la que el bodeguero o enólogo consideren más adecuada a las condiciones de la materia prima… Posteriormente, serán los catadores profesionales quienes valoren la calidad del vino de cada marca.

Afortunadamente, esta clasificación está empezando a ser superada. Así, están empezando a aparecer vinos con unos pocos meses en barrica, a los que no se sabe cómo clasificar, porque no pueden llevar la mención de crianza; y también vinos que no cumplen las condiciones para ser considerados “Reserva”, a los que la imagen de vinos de medio pelo, que se asocia con la mención de “crianza”, perjudica claramente.

En nuestra opinión, se debería eliminar esta clasificación engañosa para los consumidores, y pasar a indicar en la contraetiqueta el tiempo de permanencia en barrica y la edad media de esta; y que cada palo aguante su vela, hasta que el tiempo y los consumidores, ayudados por las valoraciones de los profesionales, separen el grano de la paja.

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Por último, la utilización de la madera debe realizarse exclusivamente en la bodega, el vino hay que comprarlo embotellado: aunque estamos seguros de que nuestros lectores no sean de los que se traen garrafas del vino de algún cosechero, de confianza o no, y lo envejecen en el tonelito barnizado del chalet de la sierra…

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Los  vinos de mesa, para referirnos a los no licorosos (de menos de 15% vol.), independientemente de que tengan derecho a denominación de procedencia.

los vinos de mesa. En los vinos oxidados, por el contrario, el tiempo de estancia en barrica es uno de los principales determinantes de su calidad y carácter. Por eso, el Oporto tawny y el Madeira lo indican, y -en nuestra opinión- el Jerez también lo debería indicar, aunque el sistema de soleras dificulte su cálculo. De esta forma, el consumidor estaría más dispuesto a pagar mayores precios por vinos más viejos, lo que incentivaría su elaboración.

EL CHAMPÁN

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EL CHAMPÁN

El champán (o champaña) del francés, champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método "champenoise" en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosa, que elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

El champán tiene denominación de origen, ese es el motivo por el que cuando se empezó a producir en Sant Sandurní d'Anoia, se denominó cava al vino espumoso procendente de esta población catalana.

Su consumo se asocia a celebraciones y es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en las carreras de coches o motos. También ha sido tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura.

Método Champenoise

El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras, como la fermentación genera CO₂ y la botella está cerrada el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

Famoso champán de Reims.

Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.

Origen

El nombre viene de la región de Champaña, en el Noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías.

Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se empieza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por la botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.

En 1670 el monje dom Perignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.

Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart.

A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier Y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"), que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización

Varietales

El champán se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción:

• Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada
• Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña
• Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.

También se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.

Cada 160 kilos de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 litros de vino, es decir 133 botellas de 75 cl

Botellas

Balthazar, salmanazar, mathusalem, jéroboam sobre el suelo

La botella clásica es de 74 cl, es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón.

Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades, a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón, soberanos, etc.):

• el octavo: de 9,4 cl (en desuso)
• el cuarto: de 18,75 ó 20 cl , que en España se denomina "benjamín",
• la media: 37,5 cl
• el medium: 60 cl (en desuso)
• la botella: 75 cl
• el magnum: 1,5 l (2 botellas)
• el jeroboam: 3 l (4 botellas)
• el réhoboam: 4,5 l (6 botellas)
• el mathusalem,: 6 L (8 botellas)
• el salmanazar: 9 L (12 botellas)
• el balthazar: 12 L (16 botellas)
• el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)
• el salomón: 18 L (24 botellas)
• el souverain: 26,25 L (35 botellas)
• el Primat: 27 L (36 botellas)
• el melchizédec: 30 L (40 botellas)

Solo la media botella, la botella y el mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán.

Los tamaños del salomón en adelante, son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difíciles de manejar, frágiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat

El tapón

Tapón de champán

El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de mucho diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad, lo que sucede de forma más acusada en la parte superior, que está más seca. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica.

El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista :

• La cabeza, que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas, ya que esta parte nunca está en contacto con el vino.

• El cuerpo, que esta constitudo por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino.

La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción.

Sobre el tapón se pone una chapa de hierro, sujeta por un bozal de alambre. Estas placas, que también se denominan cápsulas, son objeto de colección, la Placomusofilia.

Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible.

Existe un chocolate llamado «bouchon de champagne» (tapón de champán) que tiene la forma del tapón y que tiene aroma de champán

Industria [editar]

La industria del champán en Francia, concentrada sobre todo en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay, se divide en atención a los volúmenes producidos, entre grandes marcas de elaboración, tales como Bollinger, Veuve Cliquot y Krug, y vinateros más artesanales, cuyas producciones son mucho menores. En algunos casos, tanto las bodegas de champán como los talleres de los vinateros se pueden visitar.

Champán   EL REY DE LOS VINOS Conocido y apreciado en todo el mundo, el champán es el rey de los vinos. Sus seductoras burbujas, asociadas a fiestas y celebraciones muy especiales, son resultado de un complicado proceso de elaboración que se lleva a cabo exclusivamente en una región situada a 120 kilómetros al este de París, en los viñedos de la región de Champagne. Conocido y apreciado en todo el mundo, el champán es el rey de los vinos. Sus seductoras burbujas, asociadas a fiestas y celebraciones muy especiales, son resultado de un complicado proceso de elaboración que se lleva a cabo exclusivamente en una región situada a 120 kilómetros al este de París, en los viñedos de la región de Champagne. Todos los champanes son mezclas de vinos, elaborados con cepas Chardonnay, Pinot Noir y muchas veces Pinot Meunier. Cada casa tiene su propia mezcla, que da su particularidad a cada champán. ¿ CÓMO Y DÓNDE NACIÓ ? La historia del champán se remonta al año 45 antes de Cristo (aC), cuando es descubierto por los Burgundos, un pueblo germánico. Pero no fue hasta el siglo XVIII, en Francia, que esta bebida alcanza su esplendor, gracias al monje Dom Pérignon, quien utilizó tapones hechos con corteza de alcornoque para sellar las botellas, reemplazando así los de madera con cáñamo untados con aceite, que se ocupaban antiguamente, así se logró tapar herméticamente la botella y controlar la segunda fermentación en un medio cerrado, la cual transforma, finalmente, el vino en champán. Finalmente cuando el monje logró que las burbujas perduraran, probó ese vino y llamó a los otros monjes para decirles ¡Hermanos, estoy bebiendo estrellas! ¿ EN CUALQUIER OCASIÓN ? Aunque sea el champán un "must" para las celebraciones, es también un maravilloso vino versátil que se puede disfrutar con una gama importante de platillos. Los sommeliers y gastrónomos de renombre internacional dan numerosas razones para sa-borear un champán en distintos momentos: • Se puede beber champán sin temor a las combinaciones de un menú durante una comida completa. Una comida sólo con champán es, sin duda, inolvidable. En algunos casos, ni siquiera el vino obtendría tan buenos resultados • El champán es un agradable conciliador, especialmente con comidas “problemáticas”: aderezos muy ácidos, salsas agridulces, platos muy picantes. • Se puede beber antes, con y después de las comidas. Incluso, cuando se trata de celebraciones especialísimas, hasta una copa con el desayuno puede aceptarse. • El champán es notablemente estable y viaja me-jor que casi cualquier otro tipo de vino. Sólo requiere de un día para reposar después de un viaje. • ¿ Desea una combinación original de textura y sabor ? Pruebe un trozo de queso firme y salado con un champán brut o extra seco. Sentirá un efecto muy distinto al provocado por la habitual combinación de este bocado con vino. • El champán es un gran renovador del paladar pues corta las salsas cremosas y untuosas como ningún otro vino. Un champán seco, de cuerpo liviano, refresca el paladar de frituras pesadas. • Para los que gustan de la mousse de chocolate, el soufflé de chocolate, trufas de chocolates, todas estas delicias se moderan con un champán semiseco . EXISTEN TRES CATEGORÍAS DE CHAMPÁN: 1) Champán sin fecha: Elaborado por casas independientes que mantienen la calidad constante de un año al otro. Cuando se vende el champán ya tiene tres años de añejamiento, entonces está listo para beber. 2) Champán fechado: Los "millésimes" se declaran solamente cuando la cosecha es considerada extraordinaria. 3) Cuvées de lujo: Son champanes fechados, elaborados solamente con lo mejor de la cosecha de un año en particular. CLASIFICACIÓN DEL CHAMPÁN Cuando compres un champán observa la etiqueta para elegir entre un: • Extra Brut – muy seco • Brut – seco • Demi sec - ligeramente dulce • Doux – dulce • Moscato – muy dulce BEBIDAS PREPARADAS CON CHAMPÁN: • Mimossa - Champán - Jugo de naranja Preparación: Servir champán en una copa tipo flauta sólo hasta la mitad de la copa. Completar con jugo de naranja. • Kir Royal - Champán (semiseco) - 50 cc crema de cassis Preparación: Poner en una copa de champán (idealmente la copa larga, también llamada flauta) la crema de cassis y completar con champán. • Imperial - Champán - 2 cucharadas de vodka Preparación: Servir en copa flauta el vodka helado, y rellenar con el champán. • Clásico - 8/10 de champán - 1/10 de curaçao - 1/10 de brandy Se prepara directamente en copa de champán, enfriado antes el brandy y el curaçao. Se termina de llenar la copa con champán bien frío. Clásico coctel de champagne, ligeramente dulce, muy agradable en todo momento. • Año Nuevo - 50 cc de champán - 1 Cassata de helado de piña Preparación: Servir el champán en copa ancha, luego agregar el helado, despacio para que no se suba la espuma.