http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html
Son necesarios algunos razonamientos preliminares, en lo que se refiere a la distribución en el grano de los componentes fundamentales que se encuentran en el mosto, y después en el vino, que constituyen la base de la que se derivan las justificaciones de la adopción de la fermentación de los vinos blancos, es decir de la fermentación en ausencia de orujos o, más en general, en ausencia de las partes sólidas procedentes del racimo.
La fermentación en blanco es precisamente la forma más habitual, y en primera aproximación la más recomendable, para la obtención de vinos blancos, teniendo en cambio la fermentación "con maceración" (es decir, en contacto con los hollejos) significados del todo particulares.
El grano de uva está esencialmente constituido por tres partes: el hollejo, la pulpa y las pepitas. Ahora bien, el hollejo (considerando el que queda después de las normales operaciones de prensado en la bodega con los equipos normales destinados a ello) representa del 10 al 15% del peso del grano por término medio, mientras que las pepitas representan del 3 al 6% del peso. El resto está constituido por la pulpa.
El hollejo por su parte está constituido enteramente por la epidermis, dispuesto en un único estrato de células, sobre el cual, a su vez, aparece un estrato de pruína, sustancia cerea que da el característico aspecto aterciopelado a los granos y que desarrolla entre otras la importante función de retener las levaduras.
Continuando hacia el interior se encuentra después la pulpa, sin una neta distinción entre ésta y la piel y con un paso, por tanto, gradual entre una y otra. En efecto, las células próximas a la piel son relativamente pequeñas y de membrana espesa; a medida que continúa hacia el interior, las células son más grandes, de membrana más sutil, más frágil y que, por tanto, se rompen las primeras bajo una acción de compresión.
Hay que señalar que las sustancias odoríferas constituyentes de los aromas primarios y aquellas que constituyen los precursores del bouquet están contenidas en parte preponderante en las proximidades de las células de la epidermis, de aquí el hecho bien conocido de que la fermentación con maceración da lugar a vinos netamente más aromáticos.
Pasando
a la pulpa, se observa que la fracción de zumo de la zona más externa
es la más rica en sustancias polifenólicas (taninos y colorantes), la
más rica en sales (está sobresaturada en bitartrato potásico), la más
pobre en ácidos libres y presenta una concentración de azúcar media con
respecto a las otras zonas. La zona media de la pulpa es la más rica en
azúcares y la más pobre en sustancias tánicas. La zona central es la más
pobre en azúcares y la más rica en ácidos libres.
Esto hace evidentes los motivos de la práctica de un escurrido inmediato y separación consiguiente de los hollejos, característicos de la primera fase de la fermentación en blanco. Puesto que las células de la parte no periférica de la pulpa son más frágiles, serán las primeras en ceder el zumo, está claro por qué las peRjudiciales sustancias polifenólicas y el no deseado zumo pobre en ácidos pasan los últimos en la fase de prensado, de aquí la clara necesidad de utilizar para la fermentación "en blanco" sólo el mosto "flor", desechando por lo menos las fracciones de prensadas sucesivas a la primera, sensiblemente suave.
Los azúcares del mosto son esencialmente glucosa y fructosa (en proporciones casi iguales en la madurez de la uva con leve predominio de la fructosa) con algunas trazas de sacarosa, que desaparece después rápidamente por hidrólisis, así como de pentosas, en particular arabinosa, en dosis comprendidas entre el 0,3 y 1,1%.
La acidez formada por ácido tartárico, málico y cítrico (los tres ácidos de mayor importancia expuestos en orden decreciente de importancia) con leve presencia de ácido quínico, glicólico y glicérico, y, como ya se ha dicho, aumenta en las primeras fracciones que salen, mientras baja en las últimas por efecto de las bases de las que son ricas las últimas fracciones procedentes de las prensadas sucesivas, y por tanto no provechosamente utilizables. A título de ejemplo: 4,5 por 1.000 en la fracción más externa y última que fluye de la prensa, 8,5 por 1.000 en la fracción media, 13,5 por 1.000 en la del centro del grano, fracciones estas dos últimas que constituyen precisamente el "flor" en el escurrido para la fermentación en blanco.
Un tratamiento a parte merecen los raspones que no son sometidos a maceración dado que se eliminan al principio, que presentan elevados contenidos en polifenoles oxidables, del orden del doble del contenido de los hollejos.
Fuertemente elevado es también el contenido en polifenoles oxidables en las pepitas, razón por la cual es claramente racional su rápida separación del mosto que va a fermentar.
Son necesarios algunos razonamientos preliminares, en lo que se refiere a la distribución en el grano de los componentes fundamentales que se encuentran en el mosto, y después en el vino, que constituyen la base de la que se derivan las justificaciones de la adopción de la fermentación de los vinos blancos, es decir de la fermentación en ausencia de orujos o, más en general, en ausencia de las partes sólidas procedentes del racimo.
La fermentación en blanco es precisamente la forma más habitual, y en primera aproximación la más recomendable, para la obtención de vinos blancos, teniendo en cambio la fermentación "con maceración" (es decir, en contacto con los hollejos) significados del todo particulares.
El grano de uva está esencialmente constituido por tres partes: el hollejo, la pulpa y las pepitas. Ahora bien, el hollejo (considerando el que queda después de las normales operaciones de prensado en la bodega con los equipos normales destinados a ello) representa del 10 al 15% del peso del grano por término medio, mientras que las pepitas representan del 3 al 6% del peso. El resto está constituido por la pulpa.
El hollejo por su parte está constituido enteramente por la epidermis, dispuesto en un único estrato de células, sobre el cual, a su vez, aparece un estrato de pruína, sustancia cerea que da el característico aspecto aterciopelado a los granos y que desarrolla entre otras la importante función de retener las levaduras.
Continuando hacia el interior se encuentra después la pulpa, sin una neta distinción entre ésta y la piel y con un paso, por tanto, gradual entre una y otra. En efecto, las células próximas a la piel son relativamente pequeñas y de membrana espesa; a medida que continúa hacia el interior, las células son más grandes, de membrana más sutil, más frágil y que, por tanto, se rompen las primeras bajo una acción de compresión.
Hay que señalar que las sustancias odoríferas constituyentes de los aromas primarios y aquellas que constituyen los precursores del bouquet están contenidas en parte preponderante en las proximidades de las células de la epidermis, de aquí el hecho bien conocido de que la fermentación con maceración da lugar a vinos netamente más aromáticos.
Esto hace evidentes los motivos de la práctica de un escurrido inmediato y separación consiguiente de los hollejos, característicos de la primera fase de la fermentación en blanco. Puesto que las células de la parte no periférica de la pulpa son más frágiles, serán las primeras en ceder el zumo, está claro por qué las peRjudiciales sustancias polifenólicas y el no deseado zumo pobre en ácidos pasan los últimos en la fase de prensado, de aquí la clara necesidad de utilizar para la fermentación "en blanco" sólo el mosto "flor", desechando por lo menos las fracciones de prensadas sucesivas a la primera, sensiblemente suave.
Los azúcares del mosto son esencialmente glucosa y fructosa (en proporciones casi iguales en la madurez de la uva con leve predominio de la fructosa) con algunas trazas de sacarosa, que desaparece después rápidamente por hidrólisis, así como de pentosas, en particular arabinosa, en dosis comprendidas entre el 0,3 y 1,1%.
La acidez formada por ácido tartárico, málico y cítrico (los tres ácidos de mayor importancia expuestos en orden decreciente de importancia) con leve presencia de ácido quínico, glicólico y glicérico, y, como ya se ha dicho, aumenta en las primeras fracciones que salen, mientras baja en las últimas por efecto de las bases de las que son ricas las últimas fracciones procedentes de las prensadas sucesivas, y por tanto no provechosamente utilizables. A título de ejemplo: 4,5 por 1.000 en la fracción más externa y última que fluye de la prensa, 8,5 por 1.000 en la fracción media, 13,5 por 1.000 en la del centro del grano, fracciones estas dos últimas que constituyen precisamente el "flor" en el escurrido para la fermentación en blanco.
Un tratamiento a parte merecen los raspones que no son sometidos a maceración dado que se eliminan al principio, que presentan elevados contenidos en polifenoles oxidables, del orden del doble del contenido de los hollejos.
Fuertemente elevado es también el contenido en polifenoles oxidables en las pepitas, razón por la cual es claramente racional su rápida separación del mosto que va a fermentar.
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