MISE EN PLACE .RESTAURANTE

MISE EN PLACE
(Operaciones de Preparación, Tenerlo todo listo)

El término francés mise en place, literalmente significa ¨puesto en el lugar¨ se emplea en gastronomía y en el servicio de mesa para definir el conjunto de ocupaciones o operaciones de preparación antes de la puesta en acción.

REPOSICIÓN DE MATERIALES, GÉNEROS Y PONERLO TODO EN SU LUGAR

Este es el primer paso en el comedor. Hay que reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio:
- La cristalería, loza y cubertería, se retira desde el office (El office es el termino que se utiliza para denominar a la habitación que separa la cocina del restaurante, donde se encuentran unas alacenas con tablas y cajones para colocar la cristalería, la loza, la cubertería, etc. En el office se realiza el lavado y limpieza de todo el material de mesa).
- La lencería se recogerá del departamento de lavandería o de una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado a ello.
- Los condimentos son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para la degustación del cliente como salsas frías, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.


CRISTALERÍA

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio.

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud, calentador o infiernillo con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.

Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la base o cuello, para evitar dejar las marcas de los dedos.


LA LOZA

El tranaporte de platos del office al comedor, se hace con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes. Nunca se transportarán más de 15 platos en una pila y siempre hay que ayudarse con el lito que es un paño blanco o de color para servir los platos especialmente si están muy calientes o también para servir bebidas como el vino y el cava, enrollando éste en las botellas por si caen gotas evitando que manchen al comensal o el mantel de la mesa.
- Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa, salsas etc. devolviéndolos al office.
- Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejan a parte, para entregarlos al encargado del material y ser retirados del servicio.
- Hay que toma un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas, haciéndolo girar sobre su propio eje.
- Una vez repasados los bordes, se hace lo mismo con el reverso ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.
- Una vez repasados los platos se sujetán por el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilita la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.


CUBERTERÍA

Para transportar los cubiertos del office al comedor empleamos bandejas que deben ir con un paño o cubrebandejas. Los cubiertos se colocan ordenadamente y clasificandolos por tipos.

El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.

Siempre se toman los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comienza por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deben ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.

Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.


PETIT MENAGE

Repaso del petit menage que son los utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio: saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, palilleros, azucareros, etc. , ya que falta de uno de sus componentes causaría una mala impresión al cliente.

Normalmente la noche atnerior todo el menaje o utensilios son recojidos y colocados en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana, la persona encargada de realizar esta función, apunta y hace un vale al economato de aquellos productos que se necesiten, para reponer lo gastado el día anterior.

Esta operación puede realizarse en el office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que manchan el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.

APARADORES

La parte superior y los entrepaños se cubren con un muletón, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapa con un cubre manteles. Durante el montaje se cambian los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suela hacer diariamente. Sólo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros.

- El muletón es una tela afelpada y gruesa confeccionada en algodón o lana que se coloca bajo el mantel. Su función es la de proteger la mesa de golpes, evitar que los platos calientes dañen la madera y aumentar la sensación de confortabilidad durante la comida. También amortigua los ruidos que se puedan producir con la vajilla, evita que el mantel resbale y absorbe los líquidos derramados.

- Un aparador es un mueble que se utiliza para guardar la vajilla y otros útiles destinados al servicio de mesa como manteles, vajillas y cuberterías. Los aparadores son muebles anchos y bajos cuyo tablero superior también sirve para colocar lámparas u otros objetos de decoración como jarrones, marcos, velas, etc.


CARROS DE SERVICIO

En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que faciliten el servicio.

- Carro caliente: Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metálicas, se utilizan productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un paño, sacándole brillo con una gamuza o paño seco. Este procedimiento se sigue con todos los utensilios de plata o alpaca plateada. Igualmente, se debe efectuar una limpieza minuciosa de la superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o desperdicio que tenga adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas o guarniciones. El depósito de agua debe revisarse periódicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depósito se desarman en tantas piezas como sea necesario, limpiando su parte exterior metálica y cuidando el estado de conservación de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podrá usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, escogiendo siempre el que tenga menos aroma. Las ruedas son siempre motivos de atención, sea cual fuese el tipo de carro, repasando a diario su funcionamiento, y limpindolas con un paño húmedo. Hay que engrasarlas periódicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento.

- Carro de Postres: Suelen ser de madera barnizada y en algunos casos son metálicos. En sus estantes se colocan como base unos cubres, que se cambian a diario periódicamente según su estado de limpieza.

- Carro de Quesos: Se limpia cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debemos esforzarnos más en sulimpieza. Sobre su superficie se coloca un mantel o muletón humedecido para conservar la frescura de los quesos, el cual se cambia a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.

- Carro de Bebidas: la limpieza y conservación de este carro basta con pasar un paño humedecido para poder quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Hay que poner un especial cuidado en el repaso de las botellas que en él se llevan, especialmente los que contienen licores o vinos dulces, pasando un paño o rejilla humedecido por la botella y sus golletes.

- Calientaplatos: Su limpieza exterior se realiza con una rejilla humedecida, secándolo posteriormente. La parte interior es la que más se ensucia debido a la electricidad estática, que atrae partículas de polvo, o al gas que al quemarse produce residuos de algunos de sus componentes tras la combustión. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estan fregados y repasados, se pasa una rejilla o paño humedecido que elimina toda la suciedad existente.

OTROS UTENSILIOS

- Rechaud (infiernillo, mecha): Es de metal, por lo que se utilizará un limpiametales. En el repaso diario se desarma en tantas piezas como sea necesario, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depósito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenará hasta que alcance su óptimo. Igualmente se verifican las mechas, cambiándolas periódicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestará una atención especial a las llaves. Una vez limpio y montado se procederá a su puesta a punto, observando su funcionamiento. Hoy en día es más frecuente ver el rechaud que funciona con una pequeña bombona de gas cuya limpieza es más sencilla.

- Cubos, portacubos, cubiteras: Generalmente etán fabricados de metal plateado, por lo que se limpian antes de cada servicio enjuagándolos y secándolos después para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpian con agua y jabón, aclarándolos y secándolos muy bien con un paño y guardándolos luego en el office.


MONTAJE DE MESAS

En primer lugar, lo que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento, así como la puerta de entrada. Se tiene especial cuidado en dejar el espacio suficiente entre las mesas para así facilitar el servicio al personal del restaurante. Una vez realizada la colocación y distribución de las mesas, se compueba su estabilidad, calzando las que no asienten bien.

Seguidamente, colocamos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. El muletón deberá quedar tenso, sin arrugas ni pliegues y fijo a la mesa, por lo que utilizaremos para lograrlo cualquier método de acuerdo con los medios y necesidades de cada establecimiento.

Luego se procede a la colocación del mantel. En primer lugar se comprueba que el mantel esté bien planchado, sin roturas y completamente limpio, evitando en su colocación manosearlo y arrugarlo. Para ello se toma el mantel con las dos manos, lo desdoblamos a lo ancho, sujentando los bordes con los dedos índice y corazón haciendo pinza, el doblez central con el pulgar. Se coloca el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolo caer, sin soltar más que un borde, que llegará a las esquinas del lado contrario; A continuación bajando las manos se soltamoa el doblez central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. Así, sólo con tocar los pliegues, se habrá conseguido colocar la mantelería.


Las medidas de los manteles irán acordes con las mesas y deberán colgar los bordes aproximadamente unos 30cm, sirviendo de referencia para su largura en el que lo deseable es que cada pico del mantel acaricie el suelo.

Si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, este debe estar orientado hacia la puerta de entrada de los clientes.

En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con éste. Debe colgar de 8 a 10 cm del borde de la mesa. El uso de los cubre manteles evita gastos de lencería.

Seguidamente se monta la mesa colocando la cristalería, loza, cubertería, etc.

En la colocación de platos y cubiertos, seguimos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado:

Los platos y los cubiertos se ponen siempre al filo de la mesa, naturalmente cuchillo trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla, se ponen igualmente a la izquierda, no existiendo una regla fija sobre esto, pudiendo ponerse igualmente al filo de la mesa o bien un poco hacia arriba, para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio.


Las copas, elementos muy decorativos, se colocan tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situamos la copa de vino y de agua a su izquierda un poco hacia arriba. También se puede tomar como referencia el eje central del plato de presentación, donde se coloca la copa de agua, y la de vinos a su derecha.

La servilleta se sitúa generalmente en el plato, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa del agua, costumbre que hoy en día está en desuso. Se dobla de acuerdo con el gusto del profesional, ya que no hay nada estipulado sobre ello. Como complementos se colocan el salero, pimientero, florero y candelabro por la noche.

Se colcan ceniceros en las mesas de los clientes y se tiene cuidado en mantenerlos siempre limpios, cambiándolos por otros vacíos cuando haga falta.

En algunos restaurantes se emplean números metálicos para enumerar las mesas, estos deben situarse encima de las mesas donde no estorben al cliente. Procuraremos mantener siempre la misma numeración para facilitar el servicio.

Una vez montada la mesa se repasa concienzudamente. Se alinean las sillas con cuidado tomando como referencia la mesa, teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas.

El puesto central de la presidencia en una mesa especial, se marca colocando la silla hacia afuera, sin no hay otro detalle que lo indique.


MONTAJE DEL BUFFET

El buffet generalmente esta preparado y decorado, en caso contrario se cubre con unas tiras largas. Para esta operación, hay que tener en cuenta que las tiras han de rozar el suelo, y en las esquinas se hacen unos plieges para que los picos no queden demasiado largos.

Sobre el buffet, es conveniente poner varias alturas con el fin de resaltar los productos y hay que tener mucho gusto en su decoración, pues no hay que olvidar que es la primera impresión que lleva el cliente cuando entra en el comedor.