ENOLOGIA BASICA 1

LOS VINOS: SU SERVICIO

ESQUEMA DE CONTENIDOS:

1. INTRODUCCIÓN
1.1. LA VID A TRAVÉS DE LA HISTORIA
1.2. LA UVA Y SUS COMPONENTES

2. FERMENTACIÓN DE LA UVA, COMPOSICIÓN DEL VINO
2.1. TIPOS DE VINOS
2.2. DEFINICIÓN DE CADA TIPO DE VINO

3. ELABORACIÓN Y CRIANZA DEL VINO
3.1. EXTRACCIÓN DEL MOSTO
3.2. VINIFICACIÓN DEL BLANCO
3.3. VINIFICACIÓN DEL ROSADO
3.4. VINIFICACIÓN DEL TINTO
3.5. CRIANZA DE LOS VINOS

4. SERVICIO DE LOS VINOS
4.1. NORMAS GENERALES
4.2. DECANTAR VINOS
4.3. COMO ABRIR BOTELLAS DE VINO
5. DENIMINACIONES DE ORIGEN
6. CONFECCIÓN DE LA CARTA DE VINOS
7. CONCLUSIONES

 
1. INTRODUCCIÓN

De todos es conocido que el vino procede de la fermentación de la uva, pero tal vez sea conveniente dar unas ideas generales de cómo se produce esa transformación.

Intentaremos explicar cómo del azúcar de la uva se pasa al alcohol del vino, de qué depende la distinta gama de colores, por qué unos vinos son más ásperos que otros, por qué unos son dulces y otros más secos, etc.

1.1. LA VID A TRAVÉS DE LA HISTORIA

La historia de la vid y el vino está ligada a los comienzos de la humanidad. Las tablas de arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia y los papiros del antiguo Egipto contienen referencias al fruto fermentado de la vid. La Biblia menciona el vino más de 200 veces, queriendo transmitir el símbolo de Noé como su creador. Testimonios de bajo relieve datados 2.500 años antes de J.C. y que se encuentran en el British Museum, muestran escenas relacionadas con el vino.

Los griegos fueron en cierto modo innovadores en el arte de conservar el vino, al que añadían brea, resma y especias (el vino de resma es todavía hoy popular en Grecia).

Parece que fueron los etruscos los que plantaron las primeras viñas en Italia. En la invasión de las Galias, los romanos descubren que los celtas utilizaban barriles de madera para conservar la cerveza, dándose cuenta que eran ideales para transportar el vino, más capaces y seguros que las clásicas ánforas de la época.

Durante la dominación romana, existían en España varias y florecientes zonas productoras de vino. Podemos destacar entre las más citadas: Tarragona, Islas Baleares, Barcelona, la Bética en Andalucía e incluso el vino gallego era muy apreciado en las mesas de los emperadores romanos. El vino fue una de las principales exportaciones, tal vez como tributo a Roma. En el siglo II después de J.C. se estimaba que alrededor de 20 millones de ánforas de vino español habían sido embarcadas a Roma.

San Isidoro se refiere en sus “Etimologías" a las 23 variedades de uva que se cultivaban en Andalucía.

La invasión árabe, supuso una verdadera catástrofe para los viñedos, puesto que debido a la prohibición de Mahoma, en el Corán, del uso del vino a sus creyentes, se abandonaron o arrancaron muchas viñas en sus comienzos. Poco a poco se fue imponiendo la tolerancia, y así existen numerosos testimonios de historiadores y poetas, en los que se relata su uso en todas las capas de la sociedad de los árabes andaluces.

La labor de los monjes en la Reconquista contribuye a la expansión del viñedo, y en esta época se originan viñedos tan famosos como los del Priorato.

Cuando los descubridores españoles llegan a América encuentran arbustos muy parecidos a la vid europeas, pero allí crecían en estado salvaje y su fruto era de sabor desagradable.

Hernán Cortés ordena a cada español plantar 10 cepas de Vitis vinífera por cada indio que viviera en su zona. La cepa que se desarrolló recibió el nombre de “criolla”.

Cada nuevo establecimiento o misión que se fundaba, daba lugar a un viñedo. De ahí provienen los nombres de “misión” en algunos vinos o cepas americanas, de California.

En el siglo XVIII, en Francia, un monje benedictino descubre por casualidad el vino que luego se conocerá como champagne.

El siglo XIX, con la invasión de la filoxera en el año 1870, supuso un gran desastre para los viñedos europeos, que fueron prácticamente destruidos, hasta que se descubrió que las raíces de la vid americanas eran más resistentes que las europeas, gracias a su mejor poder de cicatrización. Desde entonces se hace necesario injertar la vid europea sobre "pies" americanos.



1.2. LA UVA Y SUS COMPONENTES

Hemos hablado ligeramente de la historia de la vid, pero no hemos dicho qué es. La vid es un arbusto constituido por raíces, tallo y ramas o sarmientos. Las raíces, además de sustentarla en el terreno, absorben del suelo los elementos nutritivos necesarios para la cepa, y que por medio de la savia serán transportados hasta las hojas.

Las hojas actúan a manera de "laboratorio" donde a partir del C02 y agua se forman las moléculas de los ácidos, de los azúcares, etc., que se almacenarán paulatinamente en los granos de uva, Estos procesos requieren lógicamente una energía para desarrollarse y es la clorofila, pigmento verde, la encargada de captar esta energía de los rayos solares.

Con los primeros calores empieza a moverse la savia, y en marzo se produce el "lloro" de la vid. Brotan las hojas. Se abren las flores que serán fecundadas. Se forma el fruto. Su color verde indica que está cargado de clorofila. Los granos engordan lentamente, pues toda la planta se pone al servicio del fruto.

La uva verde tiene una gran cantidad de ácidos. Así encontramos ácido tartárico, ácido málico, que le da sabor acerbo y ácido cítrico en menor cantidad.

El contenido en ácidos de una uva depende del tipo de variedad o cepa de que procede y del clima. Luz, temperatura y humedad tienen una influencia decisiva en el contenido en ácidos. En climas cálidos, los ácidos orgánicos, y sobre todo el ácido málico, son menos abundantes.

Al compás que los ácidos van disminuyendo, según madura la uva, aumenta el contenido en azucares.

Parte de estos azúcares procede del “laboratorio” de las hojas, donde se forman gracias a la fotosíntesis, una parte proviene de las reservas acumuladas en la madera de la cepa (de ahí, que vid viejas con grandes reservas proporcionan madurez más regular y más constante calidad). El ácido málico es una pequeña fuente de azúcar y ellos explica su disminución con la madurez.
Glucosa y fructosa son los azúcares más abundantes en la uva, llegando a representar ellas solas, a veces, la cuarta parte en peso. En uvas maduras se encuentran ambas en cantidades prácticamente iguales. En el vino hay mayor contenido en fructosa, pues las levaduras fermentan mejor la glucosa. La fructosa tiene un sabor mucho más azucarado que la glucosa, casi dos veces más.

Otros azúcares que se encuentran en la uva son, la sacarosa, que desaparece en la fermentación, algunas pectosas, que no son fermentables (arabinosa y xilosa). También existen trazas de rafinosa, metibiosa, maltosa y galactosa que no tienen demasiada importancia enológica.

Se conoce como “envero” el momento en que cambia de color del grano de la uva. Del color verde se pasa al amarillo en las variedades blancas, al rojo claro y después al oscuro en las tintas.

Los componentes de la materia colorante reciben el nombre de polifenoles, siendo también responsables de la sensación táctil de astringencia, tienen cierto sabor amargo y participan en el aroma.

Los polifenoles se encuentran en los hollejos, raspones y pepitas. En el hollejo residen los antocianos, compuestos fenólicos. La pulpa no es coloreada, si exceptuamos la de algunas variedades conocidas como tintoreras (garnacha tintorera en Levante, Alicante y Galicia). La luminosidad es el factor que condiciona la formación del color, siendo limitante de la existencia de buenos vinos tintos.

El aroma característico de la variedad se forma también en el transcurso de la maduración. Normalmente las sustancias aromáticas residen en las capas internas del hollejo, aunque en variedades como Moscatel y Malvasía también se localizan en la pulpa. Además de los aromas varietales, existen otras sustancias sin olor particular en la uva, susceptibles de transformarse durante la vinificación y el envejecimiento en compuestos orgánicos.

En la uva existen materias nitrogenadas bajo forma amoniacal o en forma orgánica como aminoácidos, polipéptidos y proteínas. Estas sustancias se comportan como nutrientes de las levaduras, activando la fermentación alcohólica.

Las sustancias minerales son aportadas por el agua del suelo. El mineral más abundante en la uva es el potasio, pero también existen fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, cloro, hierro, cobre, manganeso, cinc, yodo y bromo.

Las vitaminas son elaboradas por los vegetales, normalmente, por lo tanto la vid elabora las suyas, que actúan como factores de crecimiento indispensables para las levaduras y bacterias. En la uva se encuentran diez vitaminas: Tiamina, Riboflavina, ácido Pantoténico, Piridosina, Nicotinamida, Biotina, Mesoinositol, ácido Paraminobenzoico y Colina.

El componente que se encuentra en mayor proporción en la uva es el agua, representando alrededor de un 80% del peso. También encontramos pectinas, gomas y mucílagos. Las pectinas se encuentran en todos los frutos, formando parte de la constitución de las paredes de las celdas vegetales. Las gomas actúan de coloide protectores en los vinos.

2.- FERMENTACIÓN DE LA UVA, COMPOSICIÓN DEL VINO

Vistos los componentes de la uva, damos un salto en espacio y tiempo y nos encontramos con la uva vendimiada en la bodega. La uva al ser pisada o estrujada deja salir su zumo, que es introducido en un depósito, para que fermente normalmente de forma espontánea.

La fermentación consiste, esencialmente, en la conversión de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Los agentes responsables de esta transformación son las levaduras.

Las levaduras son organismos microscópicos, que viven y crecen en las viñas, en el suelo, en el ambiente de las bodegas. El polvillo blancuzco que suele recubrir los granos de uva está formado en buena parte por levaduras, por lo que al romper el hollejo se ponen en contacto con el zumo o mosto.

Cada comarca y cada microclima poseen una determinada población autóctona de levaduras, otorgando a los distintos vinos rasgos peculiares, que les darán un cierto aire distintivo por regiones.

Como todo ser vivo, las levaduras necesitan, para subsistir y desarrollarse, alimentos, que encuentran de manera abundante en el mosto, principalmente amoniaco y aminoácidos. Los azúcares, glucosa y fructosa, son consumidos por las levaduras para obtener energía y realizar la fermentación. En presencia del aire, la fermentación de los azúcares del mosto produce gas carbónico y agua, pero afortunadamente, el mismo carbónico producido impide el contacto con el aire, formando una barrera protectora, y el resultado final será la formación de alcohol y los demás elementos aromáticos que constituyen el vino.

Si bien el resultado final de la fermentación de los azúcares los constituye el alcohol, los ésteres, aldehídos y otros componentes del aroma, las reacciones intermedias son muy complicadas. Básicamente, puede decirse que para la formación de 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azúcar, por lo que vemos que el grado alcohólico depende directamente del contenido en azúcar de la uva, pero teniendo siempre en cuenta, que cantidades grandes de azúcar no pueden ser desdobladas por las levaduras, produciéndose problemas de fermentación, salvo que sea esto lo que se busque (por ejemplo los vinos dulces).

El principal alcohol formado en la fermentación es el alcohol etílico o etanol. Aparecen cantidades pequeñas de alcohol metílico, procedente, al parecer, de las pectinas y también alcoholes superiores. También aparece glicerina, segundo componente de los vinos en peso excluyendo el agua.

Los alcoholes tienen sabor azucarado, ligeramente diferente del dulzor de los azúcares verdaderos. Los restos de azúcar que permanecen en el vino sin fermentar, se conocen como azúcares residuales, y si su contenido rebasa ciertos límites, permite denominar a los vinos abocados, semisecos, semidulces y dulces.
Además de los ácidos procedentes de la uva, se encuentran en el vino ácido succínico, ácido láctico y ácido acético, además de otros importantes.

El ácido tartárico es el ácido más fuerte del vino, comunicando dureza si es muy abundante. Las temperaturas bajas provocan su precipitación en forma de cristales de sales de potasio y calcio, y este es el origen natural de los depósitos de tipo cristalino en el fondo de algunas botellas, cuyo contenido no ha sido convenientemente estabilizado.

El ácido málico se encuentra en el vino en menor cantidad que en el mosto, desempeñando un importante papel en la vida de algunos vinos, debido a que es fácilmente degradable por levaduras y bacterias. En los vinos tintos y algunos tipos de vinos blancos se produce una fermentación, posterior a la alcohólica, conocida como maloláctica, y e que consiste en la degradación del ácido málico, por la acción de las bacterias lácticas, en ácido láctico y gas carbónico. De este modo, se logra una mejora gustativa, pues el ácido láctico comunica suavidad al vino y al mismo tiempo se ha disminuido la acidez fija.

El ácido cítrico abunda poco en la uva y va desapareciendo lentamente al ser fermentado por las bacterias lácticas.

El ácido succínico aparece en la fermentación, no evoluciona con el vino y parece constituir uno de los productos que dan el sabor característico a las bebidas fermentadas (sabor vinoso y salado).

El ácido láctico se origina en la fermentación gracias a las levaduras, puede aumentar debido a la fermentación maloláctica, y en algunos vinos alterados su contenido alcanza varios gramos.

Los ácidos citados constituyen la acidez fija en los vinos, mientras que el ácido acético es el responsable de la acidez volátil. El ácido acético es un producto natural de la fermentación alcohólica, su contenido aumenta ligeramente con la fermentación malo láctica, y se hace alto y fácilmente detectable por la nariz, si se producen alteraciones
bacterianas.
El contacto del mosto vino con los hollejos hace que los compuestos polifenólicos (antocianos y taninos) pasen al vino por disolución. Maceraciones prolongadas permiten obtener vinos con gran riqueza de color, pero con gran astringencia. (La diferencia que a través de la vista y el paladar se aprecia entre vino tinto y blanco es consecuencia de los fenómenos de maceración). El color en los vinos evoluciona con la edad, cambia del rojo violeta o morado en los tintos jóvenes a tonos menos intensos, cada vez más anaranjados, recordando el color del ladrillo, los tonos teja.

El color en los blancos evoluciona hacia tonos cada vez más pardos. En vinos tintos viejos, las materias colorantes que eran solubles, pasan al estado coloida y finalmente se insolubilizan, formando poso en el fondo de las botellas. Este sedimento no perjudica la calidad del vino pero desmerece su presentación, sobre todo si se desconoce su origen natural. La astringencia o aspereza se va perdiendo en la evolución del vino ganando en suavidad y finura.

Vimos que la fuente de minerales para la vid era el suelo, pero en el vino parte de estos minerales incrementan sus concentraciones debido a la acción corrosiva del mosto y vino sobre recipientes y maquinaria. Potasio y calcio disminuyen en el vino, debido a las precipitaciones de tartratos y bitartratos. Cloro bromo y sodio, pueden aumentar en viñedos próximos al mar. Otros minerales como fósforo, azufre y arsénico también aumentan por su presencia en productos autorizados para tratamientos de la viña o al vino En viñas cercanas a carreteras fuertemente transitadas se han encontrado un aumento de plomo en las uvas.

El vino se enriquece en aminoácidos y en vitaminas del grupo B, mientras que la vitamina C desaparece de forma natural.

En vinos tintos no existen proteínas pues los taninos las hacen flocular, en cambio en los vinos blancos pueden ocasionar problemas y dar la quiebra proteica.

Como resumen, diremos que el vino es un líquido biológico de composición compleja, con más de 300 componentes conocidos, y continuamente se descubren otros nuevos. La influencia de diversos factores, como son el clima, región, composición del suelo, horas de sol, temperatura, variedad de uva, técnicas de elaboración, crianza, etc., hacen que varíe la composición cualitativa y cuantitativa, con lo que podremos hablar de una variedad enorme de vinos. Las modernas técnicas de análisis químicos permiten identificar y cuantificar un gran número de componentes del vino, pero sin embargo, no pueden distinguir, sobre el papel, dos vinos que un catador mediano encuentra diferentes.

2.1. TIPOS DE VINOS

De todos es conocida la existencia de innumerables clases de vinos, distintos por su color, cuerpo, graduación alcohólica, etc. No obstante la diversidad, pueden establecerse clasificaciones por tipos con caracteres homogéneos, en los que encajara cualquier vino de toda esa amplia gama existente. De las clasificaciones posibles vamos a seguir la establecida por la Ley 25/70. "Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes", ya que en definitiva, todos los vinos elaborados en España tienen que cumplir los requisitos que fija esta Ley y su Reglamento.

Definición legal del vino. vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Los vinos pueden ser, atendiendo a los azúcares residuales:

Secos: m.r. < 5 gr./l.
Abocados: m.r. 5 15 gr./l.
Semisecos: m.r. 15 30 gr./l.
Semidulces: m.r. 30 50 gr./l.
Dulces m.r. > 50 gr./l.

La Ley establece dos grandes grupos de vinos: "vinos de mesa" y "vinos especiales", entre los que pueden distinguirse los distintos tipos que se recogen en el cuadro siguiente:

a) Vinos de mesa:
1. Blanco
2. Tinto
3. Rosado
4. Clarete

b)Vinos especiales:
1. Enverados y chacolís
2. Dulces naturales
3. Nobles
4. Generosos
5. Licorosos generosos
6. Licorosos
7. Aromatizados, vermouth y aperitivos vínicos
8. Espumosos: Cava y Granvás
9. De aguja
10. Gasificados

2.2. DEFINICIÓN DE CADA TIPO DE VINO

Es el procedente de variedades de uva de vinificación autorizadas, elaborados según prácticas comunes y autorizadas y que sea apto para el consumo.

A) VINO DE MESA

1. Vino blanco: es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, habiéndose evitado en este caso la difusión en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos.

2. Vino tinto: es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con el adecuado proceso de elaboración para conseguir la difusión de la materia colorante contenida en el hollejo.

3. Vino rosado: son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas blancas o tintas cuyos mostos han fermentado sin los orujos alcanzando su coloración característica.

4. Vino clarete: son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de uva tinta.

B) VINOS ESPECIALES

Son los de composición particular cuyas características organolépticas provienen de la uva, de la técnica de elaboración o de prácticas específicas para cada clase.

1. Enverados y chacolís: los que proceden de uva que por las condiciones climáticas propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduación alcohólica naturalmente puede ser inferior a nueve grados, pero superior a siete. Se delimitan las comarcas donde se producen estos vinos: regiones Cantábrica, Gallega, zona N.O. de León, alto Penedés y Conca de Barbera.

2. Vinos dulces naturales: los que por proceder de mostos de alta riqueza de azúcares, superior a 272 gr./l., fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica en el momento de consumo será como máximo de 180, de los cuales como mínimo 80 deben proceder de su fermentación natural y el resto puede alcanzarse con la adición de alcohol vínico exclusivamente (Pedro Ximénez, Montilla, etc.).

3. Vinos nobles: son los elaborados con variedades preferentes de uva de vinificación, con riqueza alcohólica exclusivamente natural y criados con prácticas esmeradas que determinan su calidad. Solamente se puede calificar como "vinos nobles" los de mesa, procedentes de variedades de uva declaradas como preferentes en la región en que se han producido y cuyo período de crianza o envejecimiento sea, al menos de dos años. La indicación de "vino noble" (V.N.) que define el art. 16 de la Ley 25/70, únicamente puede aplicarse a los vinos de mesa reconocidos como V.C. que hayan sido sometidos a un período de crianza o envejecimiento de dos años como mínimo. Este proceso de crianza deberá ser realizado en envase de madera de roble, o en botella, o en los tipos de envase utilizados tradicionalmente en las correspondientes zonas vinícolas.

4. Vinos generosos: son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uva, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluidas la adición de alcohol de vino en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica está comprendida entre 14 y 23 grados, de los que la mayor parte procederá de la fermentación del mosto inicial (Jerez, Málaga, ...)

5. Vinos licorosos generosos: son los elaborados según prácticas tradicionales y específicas a partir de uva de variedades adecuadas, con la adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales o de mostos o mistelas; su graduación alcohólica estará comprendida entre 13'5 y 23 grados y su contenido en materias reductoras será superiores a 100 gr./l., debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohólico de la fermentación del mosto inicial.

6. Vinos licorosos: son los elaborados a partir de uvas de variedades adecuadas con la adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales, o de mostos o mistelas; su graduación alcohólica estará comprendida entre 13'5 y 23 grados, y su contenido en materias reductoras será superior a 50 gr./l., debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohólico de la fermentación del mosto inicial (Tarragona, Valencia).

7. Vinos aromatizados, vermouth, aperitivos vínicos: son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.

8. Vinos espumosos naturales: los procedentes de uva de variedades adecuadas que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciando el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino base, realizada en envase cerrado (en botella para los "cava" y en grandes envases de cierre hermético para los "granvas"), debiendo tener el producto terminado una presión mínima de 4 atmósferas, medida a 20 grados centígrados.

9. Vino de aguja: es lo que, por las variedades de uva que procede o por las prácticas especiales de elaboración, conserva al ser embotellado parte el anhídrido carbónico de la fermentación de azúcares propios o añadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma.

10. Vino gasificado: es el vino al que se ha incorporado la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

3. ELABORACIÓN Y CRIANZA DEL VINO

3.1. EXTRACCIÓN DEL MOSTO

La descarga se realiza sobre la tolva de recepción, un recipiente en forma de pirámide truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfín encargado de transportar la uva hasta la estrujadora. En este momento se realiza el análisis de la uva con el fin de determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.

En la estrujadora el fruto sufre una rotura por presión, pero conviene que no se rasgue ni se rompan los elementos vegetales duras del racimo, pepitas, raspones y hollejos para que no contaminen al mosto Con olores y sabores indeseables.

La estrujadora más indicada (de rodillos) consiste en unos cilindros de caucho con unas ranuras, enfrentados en un mismo plano y que giran en sentido inverso, con separación regulable según el tamaño de las uvas.

El estrujado da lugar a una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas y escobajo o raspón (soporte estructural del racimo). Mediante la bomba de impulsión de pastas o por simple gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la fermentación.

Previamente al estrujado de las uvas destinadas a la elaboración de vinos tintos tiene lugar el despalillado, eliminación del raspón o estructura vegetal del racimo. Si se mantuviera el raspón en la maceración necesaria para la extracción del color, el mosto recibiría olores y sabores desagradables y aumentaría el contenido ácido.

A partir de este momento, los sistemas de elaboración de los vinos blancos, rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados.

3.2. VINIFICACIÓN DEL BLANCO

Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separación de los mostos. La pasta con el hollejo y el raspón, se traslada a las jaulas. El zumo fluye muy lentamente por gravedad o mediante una ligera presión. También existe el desvinado mecánico, utilizado en las grandes bodegas, por sistemas mecánicos continuos en forma de conducciones abiertas y perforadas. La pasta procedente de la estrujadora es impulsada mediante un tornillo sin fin, en algunos casos sometidos a una cierta sobrepresión (semiprensas). Estos sistemas, con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que además de producir una mayor aireación, originan un enriquecimiento de los mostos en sustancias oxidables.

Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema de flor o mosto lágrima. Es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado. La pasta restante, más sólida tras la pérdida de líquido recibe presiones de intensidad creciente. Según la presión ejercida se obtienen mostos de distinta calidad. Tras el mosto lágrima, fluyen los llamados primeras, obtenidos mediante ligera presión. Los segundas proceden de presiones medias. Los mostos de más baja calidad, obtenidos mediante fuertes presiones, son los terceras o mostos de prensa.
La tendencia actual para la elaboración de vinos blancos de calidad se orienta hacia la supresión del desvinado, tanto estático (mediante jaulas), como dinámico (por aplicación de desvinadores y semiprensas). La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde tiene lugar un desvinado espontáneo durante la carga, sin presión. También son bastantes las bodegas que eliminan incluso el estrujado, sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de acción delicada.

Cada una de las calidades obtenidas fermentaría por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Los restos que quedan en la prensa son los orujos. Como no han fermentado, contienen azúcar y reciben el nombre de orujos dulces o frescos. Se pueden fermentar en anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta útil como abono o soporte de piensos para la alimentación animal. Si se lavan por difusión dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan dando lugar a alcoholes rectificados u otros derivados alcohólicos. También se pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo, orujo o marc.

DESFANGADO

Los mostos obtenidos son ricos en materias sólidas en suspensión, procedentes de en su mayor parte de la uva. Para separar estas materias se procede al desfangado, labor que consiste en dejar el mosto estático, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24 horas, de manera que los sólidos caen al fondo por su propio peso. Con un control meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a fermentar. Por lo general sé desfangan tan sólo los mostos de primera calidad.

Existen sistemas para realizar este proceso de limpieza del mosto de forma mecánica: la filtración al vacío, de bastante éxito en bodegas de importante dimensión, y la centrifugación, que vuelve a utilizarse después de haber sido desechada hace tiempo.

En los últimos años, algunas bodegas están elaborando vinos blancos de forma algo diferente, manteniendo una cierta maceración del mosto con los orujos impidiendo mediante bajas temperaturas (maceración en frío) que comience la fermentación. Con este procedimiento se consigue dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo) e incrementar, por tanto, las sensaciones en boca. También se obtiene una mayor potencia aromática y el vino evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos de vida algo más larga. Por contra, suelen presentar alguna palatividad (sensación levemente rasposa) en el final de la boca.

La fermentación de los mostos blancos recibe el nombre de fermentación en virgen, es decir, sin contacto con los orujos. Se obtienen así vinos ligeros y muy limpios.

Mediante el control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 220C, se consigue que el desdoblamiento de los azúcares en alcohol y el desprendimiento de carbónico sea lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas de fermentación adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.

La fermentación alcohólica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y otra más lenta. Con el control de la temperatura de fermentación tienden a unificarse ambas fases. La fermentación de los vinos blancos dura entre 10 y 15 días y se da por concluido cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro. El vino está en ese momento seco, es decir, con escasa proporción de azúcares. Cada vez son más escasos los vinos blancos jóvenes totalmente secos. Se suele mantener cierta proporción de azúcares residuales, cuya presencia está relacionada con la intensidad aromática.

La fermentación malo láctica o maloalcohólica es una segunda fermentación en la que, mediante la acción de bacterias en el primer caso o levaduras en el segundo, el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Esta segunda fermentación la experimentan los vinos de las zonas más húmedas, con una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de zonas con climas más cálidos, y puede ser simultánea a la fermentación alcohólica o posterior.

LABORES FINALES

Una vez finalizada la fermentación, el vino sufre dos o tres trasiegos con los que se eliminan los restos sólidos procedentes de la fermentación. Estas operaciones se realizan entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, aprovechando las temperaturas más bajas para evitar contaminaciones y enfermedades causadas por microorganismos.

A continuación los vinos se seleccionan y se separan por calidades para llevar a cada uno a su tipo correspondiente, según la línea de la marca o de la bodega, mediante mezclas.

Aún después de los trasiegos, en los vinos siguen quedando elementos sólidos en
suspensión que podría degenerar confiriendo al vino olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar estas partículas sólidas se procede a la clarificación, mediante sustancias encargadas de arrastraría y depositarías en el fondo del depósito. Esta operación dura unos diez días.

El siguiente paso es la filtración y consiste en hacer pasar el vino a través de unas sustancias que retienen las partículas sólidas que aún contenga. Los sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos, esterilizantes amicróbicos.
 
ELABORACION BLANCOS



3.3. VINIFICACIÓN DEL ROSADO
Las labores de estrujado y bombeo son exactamente iguales que las descritas para los vinos blancos. Los mostos fluyen a través de las sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo para obtener un mosto de aspecto ligeramente coloreado.

Para la elaboración de vinos rosados se utiliza exclusivamente mosto yema y mosto de primera.

Existe un segundo procedimiento en el que, tras un despalillado previo (eliminación de escobajo o raspón), las uvas se estrujan y se trasladan a un depósito donde se mantiene el mosto en contacto con el hollejo durante 12 a 16 horas, impidiendo que comience la fermentación. Transcurrido ese tiempo, el mosto ha tomado color y se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida.

El desfangado se verifica de igual modo que en la elaboración de los vinos blancos. La fermentación, llamada fermentación en virgen (sin presencia de hollejos), se debe realizar a temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. El resto de las operaciones son las mismas que las descritas para la vinificación en blanco.

ROSADOS Y CLARETES

Existe una gran confusión a la hora de discernir entre vinos rosados y claretes. En muchas ocasiones se venden rosados como claretes (en la Ribera del Duero se han venido llamando claretes o claros a vinos que no son sino rosados) o claretes bajo la denominación de rosados. La diferencia está en el método de vinificación, en virgen los rosados y en presencia de hollejos los claretes.

Cada uno de los tipos está definido en el Reglamento del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, en su artículo 10, apartados 3.3 y 3.4, que dicen lo siguiente:

3.3. Vinos rosados son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos mostos han fermentado sin los orujos, alcanzando su coloración Característica.

3.4. Vinos claretes son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.

Esta última definición actualmente está fuera de lugar desde el punto de vista legal, ya que la normativa de la CEE no contempla el vino clarete como tipo. No obstante, mantiene su interés explicativo.
 
ELABORACION DE LOS ROSADOS





3.4. VINIFICACIÓN DEL TINTO

En la elaboración de los vinos tintos no se utilizan los racimos enteros, sino uvas a las que previamente se ha liberado del escobajo o raspón. Como la extracción del color tiene lugar por maceración, la presencia en la misma de la estructura del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, además de afectar a su contenido ácido y disminuir el grado alcohólico. El estrujado se realiza igual que con la uva blanca, aunque están muy extendidas las estrujadoras centrífugas.

La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito o tino de madera, hormigón o acero inoxidable o revestido, donde tienen lugar las labores previas al inicio de la fermentación. En el tino se deja un 20% de su capacidad sin cubrir, ya que cuando fermente la pasta aumentará su volumen y ocupará parte del espacio vacío; el resto servirá para llegar a todos los puntos de la superficie en la manipulación necesaria.

En este punto se analiza el contenido de azúcares y ácidos del mosto, con el fin de realizar las correcciones necesarias. Previamente en el estrujado, se adiciona anhídrido carbónico para lograr una selección de la fauna microbiana que va a intervenir en la fermentación y para que esta se realice correctamente. El sulfuroso ayuda también a la extracción de color y da lugar a una mejor disolución del mismo. A continuación se inicia la fermentación.

Durante la fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico (C02); al mismo tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. El gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera superior denominada sombrero. Esta barrera hay que remojarla con mosto en fermentación para activar la extracción del color. Esta operación se realiza por medio de bombas y recibe el nombre remontado. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación denominada bazuqueo. La temperatura del proceso de fermentación no debe sobrepasar nunca los 300.

DESCUBE

Cuando se finaliza la maceración, el líquido se trasiega a otro depósito en una operación que se denomina descube. Es en el segundo depósito donde finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta, en contraposición a la fase anterior que se conoce como fermentación tumultuosa. La primera fase tiene una duración de 6 a 10 días; la segunda entre 10 y 20, dependiendo de la temperatura.

Tras el descube, el sombrero contiene aún mosto vino, en una situación semejante a la de una esponja reteniendo agua. El ambiente del interior se libera de anhídrido carbónico y tiene lugar el remangue, operación que se realiza a mano consistente en remover la pasta para que siga fluyendo líquido. El sangrado es la extracción por gravedad de este mosto vino que recibe el nombre de mosto sangrado. Es un líquido con mucho color y aspereza, pero que con el tiempo y buenos cuidados pueden dar lugar a vinos de calidad.

Hoy en día se dispone de modernos depósitos para la elaboración de vinos tintos. Son depósitos construidos en acero inoxidable o, más raros, en acero revestido, llamados autovaciantes, incorporan mecanismos para realizar todas las operaciones descritas (remontado, rociado, removidos, descube, etc.) de forma mecánica y automática, según programas preestablecidos en función de las condiciones de la vendimia y del objetivo pretendido.

Los orujos restantes se transportan a la prensa, donde por medio de fuertes presiones se obtiene un vino de baja graduación pero rico en color y taninos, muy astringente, llamado vino de prensa. Los orujos sólidos van a parar a las alcoholeras.

TRASIEGOS

Cada calidad de vino obtenida por las anteriores labores finaliza la fermentación por separado. En el fondo del depósito se van acumulando materias sólidas, quedando el vino limpio. Este aclarado se ve favorecido por la acción del frío y la época en que tiene lugar coincide con las temperaturas más bajas, lo cual acelera su afinamiento. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento.
Los trasiegos se repiten periódicamente quedando las materias sólidas en el fondo de los depósitos. Con los trasiegos se evitan posibles contaminaciones producidas por la descomposición de estas materias.

Una vez finalizada la fermentación, los vinos se seleccionan por calidades y se decide su destino, bien sea una inmediata salida al mercado, bien una más o menos prolongada crianza.




3.5. CRIANZA DE LOS VINOS

La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado, destinado a conferir unos
caracteres distintos a un vino ya elaborado. Se parte de un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
Madera y vino forman una sociedad estable que se nos presenta además prácticamente indivisible. La unión de ambos tuvo sin duda origen en la histórica necesidad de guardar 105 vinos y de transportarlos por el mar. El asunto podría haber quedado en pura anécdota, al lado de las tinas de barro o de los pellejos de cabra embreados, pero la gente se acostumbró pronto a esos inequívocos regustos especiados o balsámicos de pino, fresno, cerezo, castaño o roble, de Virginia o L'Allier.

La madera cede al vino sus valores aromáticos a la vez que presta los propios taninos, que se van fundiendo con los taninos del vino. Está demostrado que la estancia de un vino en tonel retrasa su decadencia. Es cuestión de equilibrio; si el vino permanece largo tiempo criándose en vasija de roble, los taninos ásperos de la madera terminarán por derrotar a los aromas originales del propio vino.

El vino destinado al envejecimiento suele ser robusto, áspero, recio, agresivo al paladar, con colores intensos y vivos. El primer año de crianza se puede verificar en depósitos, donde se van decantando las partículas sólidas que aún contenga en suspensión. El vino se trasiega cada cuatro meses para ir eliminando las materias sólidas.
Para conseguir un buen vino, es necesaria una buena madera. La más adecuada es la de algunas variedades del roble. La capacidad de las barricas es variable, se considera más adecuada la barrica bordelesa, con una capacidad en torno a los 225 litros.

La barrica debe estar limpia, exenta de sólidos de cualquier procedencia y de olores. Debe ser estanca, sin fisuras por donde pueda perderse el vino o penetrar el aire.

PERIODOS DE CRIANZA

Según el período de envejecimiento los vinos sometidos a crianza por el sistema de añadas, en proceso mixto de madera y botella, pueden llevar en su etiqueta diversas indicaciones (crianza, reserva, etc.). La correcta utilización de estas indicaciones está definida en el R.D. 157/88, de 22 de febrero.

Todas las indicaciones sobre crianza quedan reservadas a los vinos con denominación de origen, en los cuales se pueden aplicar normas más restrictivas establecidas por el reglamento respectivo.

Crianza. Esta indicación está reservada a los vinos que hayan envejecido en Barrica y botella durante al menos dos años naturales, de los cuales al menos seis meses deberá ser efectuada en barricas de roble.
Reserva. Para la utilización en las etiquetas de este término se establecen dos tipos de norma. Los vinos tintos deberán envejecer durante un período mínimo de 36 meses en barrica y botella, al menos 12 de los cuales tendrán lugar en envase de roble. Para los rosados y blancos se establece un período mínimo de 24 meses, al menos 6 de ellos en envase de roble.
Gran Reserva. Esta indicación es exclusiva de los vinos tintos y claretes que hayan envejecido durante al menos 24 meses en envases de roble seguida y complementada por al menos 36 meses en botella. Para blancos y rosados, el período mínimo es de 48 meses entre roble y botella, estableciéndose la duración mínima de la fase en madera en 6 meses. En todos los casos los envases de madera empleados en la crianza deben ser de roble y no superar los 1.000 litros de capacidad.



LOS PERÍODOS DE CRIANZA



Total
Fase barrica
Fase botella

Crianza
Blanco/ Rosado
Min. 24 meses
Min. 6 meses
resto

Tinto
Min. 24 meses
Min. 6 meses
resto

Reserva
Blanco/ Rosado
Min. 24 meses
Min. 6 meses
resto

Tinto
Min. 36 meses
Min. 12 meses
resto

Gran Reserva
Blanco/ Rosado
Min. 36 meses
Min. 6 meses
resto

Tinto
Min. 60 meses
Min. 24 meses
Min. 36 meses

Cava

Min. 30 meses
- - -
Min. 30 meses


LLENADO DE BARRICA

Antes de recibir el líquido, se quema azufre en su interior para sanear el ambiente y eliminar el oxígeno. El vino se introduce en la barrica lentamente, por medio de una caña que llega hasta el fondo, con el fin de que no se forme espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión del azufre. De esta manera el líquido no tendrá ningún contacto con el aire.

En el transcurso de la operación, el encargado del llenado golpea la barrica con una maza de madera. Con ello consigue conocer el nivel de llenado y ayuda a que la espuma o posibles gases ocluidos en el seno del liquido salgan a la superficie. Una vez llena, se cierra con un tapón recubierto de arpillera.

Cuando están llenas y bien cerradas, las barricas se colocan en hileras unas sobre las otras. Permanecerán en esta situación aproximadamente seis meses.

El local donde se sitúan las barricas, preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, ha de tener una temperatura baja no totalmente uniforme (debe oscilar unos 5º C entre verano e invierno) y la humedad debe ser de un 75% aproximadamente. Estas condiciones favorecen una microoxidación lenta y homogénea y, por tanto, más equilibrada y perfecta. Además, reduce la merma (pérdida de líquido por evaporación).

Al apilar la barrica, hay que procurar que el cierre sea hermético. Para ello se sitúan en la pila de manera que el tapón quede algo inclinado con respecto a la vertical, con el fin de que esté siempre mojado y, por tanto, hinchado, prieto y hermético.

A los seis meses se trasiega el vino a otra barrica, con las mismas condiciones de limpieza que la primera. En el trasiego se separa el vino limpio de los depósitos del fondo, al mismo tiempo que se busca cierto grado de aireación y respiro para el vino. La nueva barrica debe llenarse completamente, sin que quede el vacío producido por la merma.

La segunda fase de la crianza en barrica se prolonga durante varios meses hasta que el vino llega al punto deseado. Al final del proceso, tanto los aromas como los sabores del vino se encuentran aún en una etapa intermedia en su evolución. Con el fin de conseguir una unificación de cualidades, se procede a la mezcla de vinos complementarios dentro de una misma cosecha (homogeneización tipificación).

A continuación tiene lugar una suave clarificación seguida de un filtrado final y se embotella.



CRIANZA EN BOTELLA

En esta fase se utilizan botellas bien limpias y corchos al mismo tiempo elásticos y resistentes, de una longitud mínima de 44 mm. y que no tengan olores y sabores extraños ni poros por donde pudiera salir el líquido. Una vez llena y bien tapada, la botella se traslada a los botelleros, en las cuevas o calados, donde permanecerá en posición horizontal formando rimas.

Los calados son naves subterráneas o perfectamente aisladas donde no deben existir corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura. La humedad relativa del aire debe ser siempre superior al 70%.

La botella en posición horizontal provoca que el vino esté en contacto con el corcho, humedeciéndolo y dando lugar a un cierre hermético. Las oscilaciones de temperatura y humedad inciden en la elasticidad del corcho y pueden dar lugar a desagradables sorpresas.

El vino que ha evolucionado bien en la crianza en madera, en la botella se afina y se redondea, se pule en el paso de la boca y enriquece su aroma gracias a las sustancias producidas en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella, adquiriendo una mayor complejidad y elegancia. El proceso de crianza en botella puede durar en los grandes vinos muchos años.

Una vez terminada la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Se saca de los calados, se lava la botella de restos de polvo, se colocan las etiquetas y la cápsula y ya puede salir al mercado.
 
ELABORACION DEL TINTO







CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS

Son vinos de graduación alcohólica comprendida entre 15º y 23º Se obtienen mediante sistemas de crianza muy peculiares y definitorios que les aportan características propias. Se identifican con los vinos andaluces, si bien se elaboran en diversas partes de España.

Se parte de un vino con una graduación alcohólica comprendida entre los 11 y 15 % vol.,pálido, ligero y muy limpio, que, según sus cualidades, será destinado a la elaboración de diferentes tipos de generosos.

Para los finos y denominaciones equivalentes (pálido del Condado o de Rueda, etc.), se utilizan los más pálidos y ligeros. Los amontillados proceden del encabezamiento (incremento del contenido alcohólico mediante adición de alcohol vínico) de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Los olorosos nacen del encabezado inicial de vinos con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para los anteriores.

La selección de los vinos base, denominados mosto vino, se realiza en los primeros días del mes de enero siguiente a la vendimia. Una vez decidido el destino de cada una de las calidades del mosto vino, se encabeza con alcohol vínico. Los finos llegan a un contenido alcohólico entre 15º y 16º y los olorosos entre 18º y 19º.

SOBRETABLAS

Cada tipo se lleva a botas vacías, recibiendo los vinos el nombre de sobretablas. Las botas son, recipientes de roble con una capacidad de 550 litros. Se sitúan en la bodega según el tipo de vino. Las de olorosos, completamente llenas, en las zonas más altas de las pilas o en lugares donde el calor actúa sobre ellas. Las botas de los finos, vacías en su sexta parte, ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega.

Cada uno de los tipos de generoso recibe una crianza especial. Los finos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. También recibe el nombre genérico de vinos de crianza en flor.

Los olorosos sufren una crianza físico química u oxidativa. La evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota.

Los amontillados son vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón y se han remontado. Estos vinos reciben un segundo encabezamiento hasta llevarlos a un contenido alcohólico de 18 a 19 % vol. y continúan su crianza como los olorosos.

El resto de los generosos son distintas calidades de los ya descritos o bien producto de mezcla con vinos dulces.

ESCALAS, CRIADERAS Y SOLERAS

El sistema empleado para obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos es el denominado de escalas, criaderas y soleras.

Las botas de cada tipo de vino se agrupan una sobre otra normalmente hasta un total de tres, formando lo que se llama una pierna. En una pierna, se denominan soleras a las barricas más próximas al suelo. Las que están por encima se denominan criaderas, siendo la criadera primera la más cercana a la solera, criadera segunda la siguiente, etc.

La escala se compone de varios grupos criaderas y soleras que van interrelacionados unos con otros, pasando el vino de una a otra fila de botas, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo.

El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras y supone aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Una vez que en la solera se ha creado el hueco, tiene lugar la saca o extracción de un sexto del contenido de las botas de la criadera primera. Este vino se homogeneiza en una operación llamada cabeceo y con él se llena el hueco dejado en la solera en una operación que se conoce como rociado. A continuación se repite el proceso con las criaderas superiores.

Esta operación se denomina corrimiento de escalas y se hace siempre al completo de unas criaderas a otras con el fin de que las botas queden siempre llenas. Al final de este proceso, la última criadera queda vacía y se incorporan los vinos sobre tablas o vinos nuevos.

Antes de la comercialización, el vino extraído de las criaderas es sometido a un cabeceo para unificar las calidades. A continuación se estabiliza mediante clarificación y filtrado y se embotella.

CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS

Los vinos espumosos son aquellos que contiene gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino a causa de la segunda fermentación que tiene lugar en él. Esta segunda fermentación se provoca por la adición de una cantidad de sacarosa y levaduras especiales capaces de transformar el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico en circunstancias especialmente adversas.

Los productores de espumosos vigilan la evolución del Carbónico que se desprende de esta nueva y forzada fermentación, para que se vaya ligando, y el posterior desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado. Esa segunda fermentación del espumoso y la posterior crianza en botella trae consigo la incruenta autodestrucción de las levaduras, que han trabajado a tope y terminan exhaustas. El característico aroma del cava a tahona o a miga de pan, cuanto más viejo más acusado, proviene de este fulgor y posterior desvanecimiento de las laboriosas levaduras.

Existen dos tipos de vinos espumosos. La mejor calidad se consigue por el llamado método champanoise, mediante el cual la segunda fermentación tiene lugar en la propia botella. Es el sistema empleado en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de los cavas. En el segundo sistema, denominado granvás o grandes envases, la fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable. Es el sistema de los astíspumante italianos y de la mayor parte de los espumosos alemanes. Los vinos gasificados no han experimentado segunda fermentación, el gas es añadido mediante procedimientos físicos a un vino cualquiera.

MÉTODO TRADICIONAL

A continuación vamos a seguir el proceso del método champanoise o método tradicional, por ser el que proporciona vinos de mayor calidad y también el más extendido en España.

Buena parte de la calidad final del producto depende de la selección de un buen vino base. Debe ser de color pálido limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no exceda de los 11º y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Puede ser un vino joven o con cierta crianza en madera y tendrá los mismos cuidados que cualquier vino blanco de mesa de calidad.

Para provocar la segunda fermentación se adiciona el llamado licor de tiraje, integrado por una disolución de azúcar y levaduras seleccionadas en vino, generalmente un vino más viejo que el vino base. En él se encontrará un máximo de 25 gr de azúcar por litro y una selección de levaduras capaces de transformar el azúcar en anhídrido carbónico en un medio reductor y a cierto nivel de presión, aportando aromas agradables o sin aportar aroma alguno. También incluye una pequeña cantidad de clarificante (bentonita).

El licor tiraje y el vino base se unen en un depósito y se comienza el tiraje o llenado de botellas. Una vez llenas y bien cerradas, mediante un tapón estrella (la clásica chapa), se traslada a las cavas, donde tendrá lugar la fermentación.

La peculiar forma de las botellas de cava está calculada para aguantar la presión producida por la fermentación y la consiguiente creación de gases.

FASE DE RIMA

Las cavas son naves, generalmente subterráneas, donde se mantiene una temperatura baja y uniforme y un adecuado nivel de humedad. Las botellas son apiladas en posición horizontal, constituyendo bloques de rimas. El trabajo de las levaduras tiene lugar en esta posición y curiosamente, sin que el envase se enturbie.

La ley establece un período mínimo de 9 meses para este proceso. A veces, si la
fermentación es perezosa, antes de los cinco meses se cambian las botellas de una rima a otra con el fin de agitar y remover la hez para reavivar la función de la levadura. Es necesario que esta operación se realice antes de cinco meses, pues éste es el período estimado de vida de las levaduras.

Una vez finalizada la fermentación, el vino debe ser aclarado, es decir, es necesario agrupar las lías o sedimento formado por los restos de la fermentación.

REMOVIDO

Las botellas se trasladan en posición horizontal hasta los pupitres y se procede a la colocación de las botellas en ellos en lo que se denomina carga de los pupitres.

Las botellas se cargan dejando el gollete en la parte inferior, con el fin de que los restos se agrupen cerca de la boca. El removido es una operación consistente en dar un giro brusco a la botella que produce un deslizamiento del depósito hacia la boca de salida. Esta operación debe realizarla cotidianamente un experto y normalmente se invierten en ella unos 21 días. El movimiento hay que hacerlo con la muñeca y corresponde a 1/8 de la circunferencia de la botella. Con cada toque la botella se va inclinando hacia la vertical. Durante el removido, la botella pasa de una posición horizontal a la vertical en punta.

En este procedimiento tradicional se está viendo sustituida la labor humana por la introducción de maquinarias específicas que requieren también la adopción de pupitres especiales (giropalés).

Al final del proceso, el poso se encuentra recogido en la boca de la botella. El líquido aparece estable, transparente y limpio y se procede a la descarga o vaciado de los pupitres, manteniendo siempre la botella en posición vertical. La botella que no se ha aclarado recibe el nombre de culosa y es desechada.

DEGÚELLE

Siempre en posición vertical, la botella se pasa por un baño de salmuera, donde se sumergen los cuellos basta cubrir la parte ocupada por los posos. La temperatura del líquido es de l0 bajo cero, de manera que esta zona se congela, quedando el depósito aprisionado en un pequeño bloque helado.

Mediante él degüelle se destapa la botella de manera que el depósito se proyecte hacia el exterior mediante una pequeña explosión. Hay que evitar la pérdida de gas carbónico. Esta operación se puede realizar a mano, por personal muy especializado, o bien mediante máquinas automáticas específicas.

A continuación tiene lugar la adición del licor de expedición para dar el toque final al producto. El licor de expedición generalmente es un vino viejo, muy estable y totalmente neutro en el que se han diluido una serie de productos que darán personalidad al cava. Es aquí donde se añaden los azúcares necesarios para llevar al vino a los diferentes tipos (extra seco, seco, semiseco o dulce).

Tras la adición del licor de expedición tiene lugar el renivelado, consistente en añadir la cantidad necesaria del propio vino para que la botella alcance su llenado.

Para tapar la botella se emplean tapones especiales compuestos de arandelas de corcho en la parte que va a estar en contacto con el líquido y de conglomerado en el resto. Las arandelas son fracciones circulares de corcho de la mejor calidad. Normalmente son dos, pegadas con resinas especiales de alta adherencia y resistentes a la tracción y torsión. Es la parte más elástica del corcho y la encargada del cierre hermético.


Para sujetar el corcho se emplean dos sistemas. El bozal es una brida de alambre con una chapa superior que cierra mediante el trenzado de su círculo inferior.

La grapa o ágrafe es el sistema de cierre tradicional. Es una barra estrecha que cierra cruzando el corcho por su parte superior y sujetando el anillo de vidrio del cuello de la botella. A continuación se colocan las etiquetas y el cava ya está listo para su comercialización.

LA ETIQUETA DE LOS ESPUMOSOS

En las etiquetas de los vinos espumosos deben aparecer diversas indicaciones mediante las cuales se informa sobre distintos aspectos. Sistema de elaboración, zona de producción, períodos de crianza sobre lías y contenido en azúcares son los más importantes, junto con los datos obligatorios comunes a cualquier otro vino (elaborador, registro de embotellador, grado alcohólico, etc.)

Método champanés o Método champanoise. Significa que el vino ha sido elaborado mediante una segunda fermentación verificada en la botella. El proceso de segunda fermentación y la crianza del vino en contacto con las lías debe tener una duración mínima de nueve meses. La presencia de esta mención en vinos espumosos elaborados fuera de la región francesa de Champagne está autorizada tan sólo hasta el 31 de agosto de 1994 y en España debe ir siempre acompañada de la expresión método tradicional.

Método tradicional. Sinónimo de método champanés. Es la mención indicada para los vinos espumosos elaborados mediante el método champanés que no puedan hacer uso de la denominación cava.

Cava. Es el vino espumoso natural elaborado mediante el método tradicional o método champanés y procedente de una región determinada, que comprende buena parte de Cataluña y algunos municipios de Zaragoza, Navarra, La Rioja y Álava.

Fermentación en botella. La segunda fermentación ha tenido lugar en botella, pero ha podido ser trasvasado para la eliminación de las lías. Debe permanecer en contacto con las lías durante al menos dos meses.

Método transfer. Sinónimo de en botella.

Granvás o grandes envases. La segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases cerrados herméticamente desde los que se trasvasa a la botella. El proceso debe durar al menos 21 días, desde la siembra de levaduras hasta su embotellado.

Método charmat. Sinónimo de granvás.

Cuvée closse. Sinónimo de granvás.

Vino gasificado. El gas no ha sido generado por el propio vino, sino que ha sido añadido de manera artificial.

Gran Reserva. Vino espumoso natural elaborado mediante el método tradicional que ha permanecido en contacto con las lías durante al menos dos años.

Brut natural o brut nature. Aunque la indicación no está reglamentada, el uso lo ha establecido como definición de un espumoso brut o extra brut comercializado sin adición de licor de expedición.

Extra brut. Vino espumoso con un contenido en azúcares de 0 a 6 gr./l.

Brut. Vino espumoso con un contenido en azúcares de 0 a 15 gr./l.

Extra seco, de 12 a 20 gr./l. de azúcar.

Seco: de 17 a 35 gr./l. Semiseco, de 33 a 50 gr./l.

Dulce, con más de 50 gr./l. de azúcar.







VINOS ESPUMOSOS


CARACTERÍSTICAS
SE RECONOCE POR:

NATURALES CAVAS
La segunda fermentación se realiza en botella (la misma que llega al público), y en ésta sucede todo el proceso de elaboración y crianza, hasta la eliminación total de las madres de fermentación o lías.
Presión mínima: 4 atmósferas.
El tapón va marcado con una estrella de cuatro puntas.




Tiempo mínimo de crianza: 9 meses

FERMENTACIÓN EN BOTELLA
Aquellos en los que la segunda fermentación se realiza en botella, pero eliminando las lías, trasvasando el caldo a otra botella y filtrando.
Presión mínima: 4 atmósferas.
El tapón va marcado con una raya gruesa.



Tiempo mínimo de crianza: 2 meses.

GRANVAS (GRANDES ENVASES)
La segunda fermentación tiene lugar en grandes tanques, por lo general metálicos, herméticos, trasvasándolos después (previo filtrado) a botellas.
Presión mínima: 4 atmósferas
El tapón va marcado con un círculo.

VINOS GASEADOS O GASIFICADOS
El gas es incorporado de forma artificial, una parte o la totalidad del gas carbónico, para conseguir burbujas y espuma.
El tapón va marcado con un triángulo

VINOS DE AGUJA
Los que conservan al ser embotellados una parte del dióxido de carbono (procedente de azúcares propios o añadidos). Al abrir la botella, saca burbujas, pero no espuma.
Presión mínima: 3 atmósferas.




 
ELABORACIÓN DE LOS CAVAS

4. SERVICIO DE LOS VINOS.

Tan importante como que la comida esté elaborada y servida en su punto lo es que las bebidas que se van a consumir a lo largo de la comida estén correctamente servidas.

En los establecimientos de lujo este servicio correrá a cargo del “Sumiller” que hace de esta operación un ritual que causa admiración entre los clientes.

Como se ha indicado en el apartado anterior, lo primero que debe hacerse antes de servir una botella de vino es mostrársela al cliente para su aprobación, procediendo posteriormente a su apertura.

Una vez abierta la botella, el vino también debe recibir el visto bueno del cliente y para ello se ofrecerá la posibilidad de probarlo a quien hizo la elección o a la persona que éste designe.

Se servirá una pequeña cantidad de vino (un dedo o dedo y medio) esperando su aprobación antes de servirlo al resto de los comensales. Cada copa se llenará como máximo hasta un tercio de su capacidad debiendo, entre copa y copa, dar un pequeño giro con la botella para evitar que alguna gota de vino pueda manchar al cliente o el mantel. La copa del cliente que lo ha catado será la última que se sirva. La botella deberá permanecer desde ese momento a la vista del cliente.

Durante el servicio de los vinos el "Sumiller" o "Jefe de Rango" en su defecto, llevará el lito colgado en la mano izquierda y ésta en la espalda. La botella se tomará por la parte baja y nunca por el cuello, debiendo quedar siempre visible la etiqueta de la misma y reponiendo a lo largo de la comida las copas vacías, así como preguntando si quieren más los que aún no las hayan terminado.

El Restaurante debe tener siempre una partida de vinos dispuesta para el servicio, conteniendo al menos las botellas que se suelan consumir en cada servicio. Así, será mayor la proporción de vinos de la casa, pero deberá tener dispuestas para el consumo inmediato, a la temperatura idónea y en un medio cercano a la sala que impida un movimiento excesivo en el traslado hacia la mesa.

Cada vino tiene unas características distintas; por tanto, requiere una temperatura también distinta, que permita apreciar el bouquet, aroma y cualidades del vino. Todo ello lo tendremos en cuenta a la hora de servirlo.

4.1. NORMAS GENERALES

Los enólogos recomiendan beber antes los vinos blancos que los tintos, los fríos que los de temperatura ambiente, los ligeros que los de cuerpo y los de baja graduación antes que los de alta.

El orden de servir los vinos es de gran importancia, siendo la norma general:

1) Vinos blancos: Se servirá el más ligero antes que el más generoso; el más joven antes del añejo; el de menor clase antes del de mayor categoría.

2) Vinos rosados: Se servirán de igual manera que los blancos.

3) Vinos tintos: Cuando en la comida se sirve un solo tipo de vino, éste deberá ser en consonancia con el plato más fuerte.

A) VINOS BLANCOS

Deberán servirse fríos. Para ello el Ayudante preparará en el office el consiguiente cubo con abundante cantidad de hielo y un poco de agua. La temperatura más usual para el servicio de estos vinos oscila entre los 6º y los 12º, sirviéndose los de tipo sanserres (dulces o semi), entre los 6º y 8º.

Una vez la botella en su correspondiente cubo y porta cubos cerca de la mesa que lo solicitó y después de esperar unos minutos para que adquiera el vino la temperatura necesaria, se presentará al cliente para proceder posteriormente a su descorche siguiendo las normas mencionadas en el apartado anterior. Se sacará la botella del cubo, envolviéndola en la servilleta para que no escurra.

En algunos establecimientos tienen la costumbre de guardar los vinos blancos en el frigorífico de la bodega. Si esto se realiza únicamente para cada servicio no se necesitará esperar ningún tiempo para que la botella se enfríe. Sin embargo, si se dejan los vinos cierto tiempo sin ser consumidos, correremos el riesgo de que al servirlos no estén en las condiciones óptimas que debieran estar. Por esta razón procuraremos, excepto en marcas muy solicitadas, enfriarlos en el momento. La cantidad de vino blanco a servir no debe sobrepasar de las 2/3 partes de la copa.

B) VINOS TINTOS

Los vinos tintos también requieren para su servicio un cuidado especial. Si los blancos necesitaban una temperatura óptima, estos se recomienda servirlos entre los 15º y 18º, es decir, “chambré”, vocablo francés que se utiliza para indicar la temperatura ambiente de un comedor (hoy en día esto puede producir confusión pues las temperaturas habituales de las habitaciones de antaño eran de 16º a 17º y hoy, con las calefacciones, estas temperaturas pueden alcanzar los 25º). Por ello, servir un vino "chambré" consiste en ofrecer una botella a una temperatura de 14º ó menos, pero nunca a la temperatura ambiente que será normalmente más alta.

No se utilizará nunca un medio artificial para lograr la temperatura adecuada como introducir la botella en agua caliente o colocarla en el calientaplatos, etc. ya que un cambio brusco de temperatura puede estropear el vino.

Para los vinos tintos normales se seguirán, para su servicio, las mismas normas que para los blancos en cuanto se refiere a la presentación de la botella, descorche, dar a probar, etc. Si el vino tinto es ya una reserva, requiere otras atenciones: la botella se colocará en un cestillo especial, consiguiendo de esta forma seguir en la misma posición que tenía en la bodega. Si la botella tiene polvo o suciedad no debe limpiarse, pues así es como se llevará al cliente. El cestillo se puede forrar con una servilleta, con el fin de que ajuste mejor la botella, evite que gotee sobre el mantel y tenga una buena presentación, pero dejando siempre la etiqueta bien visible. Se descorchará en el mismo cestillo.

Existen dos formas de servir los vinos de reserva, que se presentan en cestillos: una, sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. Otra manera de escanciar vinos de reserva es efectuándolo directamente a la copa, teniendo cuidado de que no gotee.

El vino contenido en las botellas de añadas más antiguas, será conveniente oxigenarlo. El tiempo que pasa en la botella hace que el vino necesite la presencia del oxígeno para mostrar todas sus cualidades si se dispone del tiempo necesario (cuando el cliente pide el vino al hacer la comanda, pero no hay que servírselo hasta el 2º plato), será suficiente con abrir la botella, dejándola abierta durante una hora u hora y media, antes de servirlo. Si el consumo del vino es inmediato, se oxigenará pasándolo de la botella a otro recipiente o jarra, facilitando así una oxigenación rápida. Este proceso, denominado "jarreo" debe realizarse siempre a la vista del cliente, al que deberemos explicar lo que se pretende conseguir con esta operación.

Existen una serie de requisitos a realizar en el servicio de los vinos:

Cuando el cliente solicite una nueva botella del mismo vino que está bebiendo, deberá tenerse en cuenta que aún siendo la misma marca la del vino solicitado y pese a los esfuerzos de los bodegueros por homogeneizar su producción, cada vino evoluciona de una forma diferente además de existir la posibilidad de que el vino que contiene la nueva botella tenga algún defecto. Por todo ello deberemos repetir todo el proceso descrito anteriormente: ofrecer una copa limpia a quien haya catado la primera botella, servir un dedo del nuevo vino y pedir su visto bueno. Luego, previa consulta al resto de los comensales, se les pondrá o no copas nuevas. Caso de mantenerse las usadas, no serviremos el nuevo vino hasta que las copas queden vacías, evitando así la mezcla con el vino anterior.

C) CAVAS, CHAMPAGNE

Se puede incluir el champagne o vinos espumosos dentro del servicio de bebidas. Se servirá, como norma bien frío, a unos 5º ó 6º. Al igual que el vino blanco, se enfriará en el momento en que nos lo soliciten, pudiéndose hacer con antelación en caso de menús o banquetes concertados. Para enfriar con rapidez la botella, pondremos en el cubo hielo frappé y sal gorda (la sal baja el punto de congelación y por lo tanto acelera el proceso de enfriamiento). Esta mezcla nos ayudará a conseguir en un tiempo más reducido la temperatura adecuada.

Para un correcto servicio, se recomienda mover la botella lo menos posible, pues en el momento de abrirla los gases, al expansionarse, pueden producir ruidos desagradables o la salida del líquido.

Durante el servicio, la botella se arropará con una servilleta o lito, procurando siempre como ya hemos mencionado anteriormente dejar la etiqueta de forma visible para el cliente, al escanciar en la copa, se procurará hacerlo despacio y sin levantar demasiado la botella, pues el líquido podría derramarse por la espuma que forma como consecuencia de los gases. Las copas se servirán hasta sus 2/3 partes. Para que mantenga todas sus características, el consumo del cava debe ser inmediato.


4.2. DECANTAR VINOS

El Decantado es un proceso que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado en la botella. Estos suelen formarse en los vinos tintos, siendo ésta una de las señales de envejecimiento.

No suele ser necesario en los actuales vinos de Rioja, en cuya elaboración se ha cuidado especialmente la clarificación y el filtrado. No es frecuente encontrar posos en estos vinos, lo que hace superfluo el decantado. Debe hacerse en el caso de los grandes reservas de añadas muy antiguas (siempre aconsejable con vinos de Burdeos y Oporto) que pueden contener importantes cantidades de precipitaciones.

El decantado se debe hacer con mucho cuidado, manteniendo la licorera de cristal inclinada para que el vino se deslice por la pared y el chorro no caiga sobre el fondo de la misma, vigilando la limpidez a través del cuello de la botella y, en cuanto algún poso se deslice, cortar. Para ello se coloca una vela de cera encendida cerca del cuello de la botella, observando el paso del vino. Para que el decantado sea útil, es imprescindible que la botella llegue a la mesa y se abra, sin agitarla ni moverla. Solo así se conseguirá mantener las precipitaciones en el fondo de la botella.

4.3. COMO ABRIR BOTELLAS DE VINO

Como norma general, se tendrá que tener en cuenta la presentación de la botella al cliente antes de abrirla. Esta atención además de dar categoría al establecimiento evitará posibles reclamaciones, pues si por cualquier causa hubiese habido una equivocación al tomar la comanda, la botella ya abierta habrá que devolverla con el consiguiente perjuicio y pérdida de tiempo.

La apertura de una botella de vino exige el cumplimiento de algunas normas:

- Se tendrán que evitar movimientos bruscos de la botella que podrían alterar la naturaleza del vino.

- Cuando la botella esté sucia evitaremos lavarla con agua. Se limpiará con un paño húmedo, manteniendo la botella en posición vertical, sin moverla.

- La botella se abrirá en presencia del cliente y como se ha dicho anteriormente se le mostrará la etiqueta para confirmar que se trata del vino que solicitó.

- Se comenzará por cortar la cápsula de la botella con la navaja, por debajo del gollete para evitar con ello que el vino, al servirlo, arrastre residuos metálicos. Esta medida, utilizada actualmente por razones higiénicas (puede haber suciedad entre el cristal y la cápsula) es imprescindible cuando la cápsula es de plomo.

- El contacto del vino con el plomo provoca el paso de partículas de este metal hacia el líquido. El plomo es una sustancia nociva para el organismo que no está capacitado para eliminarlo, por lo que estas partículas se acumulan pudiendo alcanzar proporciones peligrosas para la salud.

- Una vez extraído el corcho (siempre haciendo girar el sacacorchos no la botella) se limpia con un lito el gollete de la botella, eliminando las partículas que se hayan podido acumular durante el almacenamiento o la crianza.

- En el caso de reservas se puede utilizar el sacacorchos de lámina que, aunque requiere bastante habilidad, ofrece mejores resultados.

- Cuando la botella la recibamos lacrada será necesario poner un cuidado especial, pues al romper el lacre pueden quedar partículas.

- El sumiller (si existiese esta figura en el servicio de restaurante) una vez descorchada la botella, observará el corcho para comprobar en qué estado se encuentra y lo olerá, mostrándolo al cliente y depositándolo luego sobre la mesa. Esta operación se realiza para descubrir mediante el corcho (si está deteriorado o huele a moho) el estado del vino. Para descorchar una botella de champagne o vino espumoso aplicaremos el dedo pulgar de la mano izquierda en la parte superior del corcho y aflojaremos el alambre con la otra mano. A continuación quitaremos el corcho despacio y en el caso de resistirse emplearíamos unas tenacillas especiales que nos facilitarían la labor. Esta operación se realizará en el mismo cubo, con la botella inclinada.

5.- DENOMINACIONES DE ORIGEN


VARIEDADES AUTORIZADAS

TIPOS DE VINOS
CRIANZA

ALELLA
Blancas: Xarel.lo (pansá blanca), Pansá rosada y Garnacha blanca.

- Blanco 11’5º-13’5º
- Tinto 11’5º-13’5º
- Rosado 11’5º-13’5º
De dos años como mínimo, uno de ellos en envase de roble.






ALICANTE
Tintas: Monastrell, Garnacha y Bobal
Blancas: Merseguera, Moscatel Romano y Verdel.
- Blancos secos, semi-secos y dulces min. 11º

- Tintos y rosados secos, semi-secos y dulces. min.12º

- Tinto doble pasta min. 12º

- Licor de rosados y tintos min.15º

- De licor moscatel “Alicante” min.15º

- Fondillón min. 16º

- Es de dos años naturales, uno como mínimo en envases de madera.

- En toneles de roble y sobre la base tradicional de escala de soleras, mínimo 8 años.


ALMANSA
Blancas: Merseguera
Tintas: Monastrell y Garnacha Tintorera.

- Tinto min.12º
- Rosado min. 12’5º
- Garnacha Tintorera min. 12º.
Mínimo dos años, uno de ellos en roble.

AMPURDÁN-COSTA BRAVA
Blancas: Macabeo y Xarel.lo.
Tintas: Garnacha y Cariñena.
- Blanco 11’5º-13’5º.
- Rosado 11’5º-14º
- Tinto 11’5º-14º
Blancos y rosados un año.
Tintos dos años, uno de ellos en roble.



BIERZO
Tintas: Mencía y Garnacha Tintorera
Blancas: Doña Blanca, Malvasía, Palomino y Godello

- Tintos 11º-14º
- Rosados 11º- 14º
- Blancos 10º-13º
Un mínimo de dos años, de los cuales seis meses en envase de roble


BINNISALEM
Tintas: Manto Negro, Callet, Tempranillo y Monastrell
Blancas: Moll (Prensal Blanc), Perellada y Macabeo.

- Tintos 11’5º-14º
- Rosados 11º-12’5º
- Blanco 10’5º-13º
Duración mínima dos años, al menos seis meses en envases de roble.


BULLAS
Blancas: Macabeo y Airén.
Tintas: Monastrell y Tempranillo.
- Blanco 10º-12’5º
- Rosado 11º-12’5º
- Tinto 12º-14º

Dos años como mínimo en barricas de roble.



CALATAYUD

Blancas: Macabeo, Malvasía, Moscatel Blanco y Garnacha Blanca.
- Blanco min.10’5º
- Rosado min. 11º
- Tinto min. 12º

Tiene una duración de dos años, de los cuales al menos seis meses en envase de roble


CAMPO DE BORJA

Blancas: Macabeo
Tintas: Garnacha
- Tinto 13º-18º
- Rosado 13º-18º

Se realiza en envases de roble, son una duración mínima de un año.




CARIÑENA
Tintas: Garnacha, Mazuela-Cariñena, Tempranillo, Juan Ibáñez, Monastrell y Cabernet Sauvignon.

- Tintos min. 12º
- Rosados min.11º
- Blancos min. 11º
- Rancios min. 15º
- De licor min. 15º-22º

- Un periodo mínimo de dos años, de los cuales seis meses en envase de roble.

- Para los rancios se parte de vinos con una graduación superior a 15º y se someten a un envejecimiento en barricas de roble de tres años.

CHACOLÍ DE GUETARIA
Blancas: Ondarrabi Zuri
Tintas: Ondarrabi Beltza

- Blancos min. 9’5º
- Rosados min. 9’5º
- Tintos min. 9’5º


CHACOLÍ DE VIZCAYA
Blancas: Ondarrabi Zuri
Tintas: Ondarrabi Beltza

- Blancos min. 9’5º
- Rosados min. 9’5º
- Tintos min. 9’5º




CIGALES
Tintas: Tinta de País y Garnacha

- Rosados:
- Cigales Nuevo 10’5º-13º
- Cigales 11º-13º
- Cigales Crianza 11º-13º
- Tintos 12º-14º
- Para los tintos es de dos años, de los cuales uno como mínimo en barrica de roble.

- Para el Cigales Criana es también de dos años, de los cuales seis meses en barricas de roble.



CONCA DE BARBERÁ
Blancas: Macabeo y Perellada
Tintas: Garnacha, Trepat y Tempranillo.
- Blanco “Perellada” 10º-11º
- Blanco 10º-12º
- Rosado 10º-12º
- Tinto 10’5º-13º
- Espumoso 10’8º-12’8º

Dos años como mínimo.


CONDADO DE HUELVA
Blancas. Zalema, Palomino, Garrido Fino y Moscatel.
- Blancos 11º-14º
- Generosos:
- Condado pálido 14º-17º
- Condado Viejo 15º-23º
Todos los generosos se someten a crianza, bien por el sistema de añadas o por el se criaderas y solera, con una duración mínima de dos años.



COSTERS DEL SAGRE
Blancas: Macabeo, Perellada, Xarel.lo, Chardonnay y Garnacha Blanca.
Tintas: Garnacha, Ull de Llebre (Tempranillo), Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Trepat y Mazuela.

- Tintos 9’5º-13’5º
- Blancos 9’5º-13’5º
- Rosados 9’5º-12’5º
- Espumosos 10’5º-12’8º
- Vinos de aguja 9º-11º
- En los blancos y rosados tiene una duración mínima de un año.

- En los tintos es de dos años, de los cuales seis meses en envase de roble.



EL HIERRO
Blancas: Albillo, Bastardo Blanco, Bermejuela, Breval, Burrablanca, Listán Blanco, Malvasía, Moscatel, Pedro Ximénez, Torrontes, Verdello y Vijariego.
Tintas: Bastardo Negro, Listán Negro, Malvasía Rosada, Negramoll, Tintilla y Vijariego Negro.

- Blancos min. 11º
- Rosados min. 11’5º
- Tintos min. 12º
- Dulce Clásico min. 14º
- De licor min. 15º
Dos años como mínimo en barrica de roble.

JEREZ-XÈRÉZ-SHERRY Y MANZANILLA DE SANLÚCAR DE BARRAMERDA
Blancas: Palomino de Jerez, palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel
- Fino 15’5º-17º
- Amontillado 16º-18º
- Oloroso 18º-20º
- Palo Cortado y Raya 18º-20º
- Manzanilla 15’5º-17º

Por el sistema de criaderas y soleras, en vasijas de roble, la edad mínima es de tres años.








JUMILLA
Blancas: Merseguera, Airén y Pedro Ximénez.
Tintas: Garnacha Tintorera, Monastrell y Cencíbel.

Jumilla Monastrell:
- Tinto doble Pastas 14º-16’5º
- Tinto 14º-17º
- Rosado 14º-17º
Jumilla:
- Tinto Doble Pasta 12º-14’5º
- Tinto 12º-15º
- Rosado 12º-15º
- Blanco 11º-15º
Tiene una duración mínima de dos años en barrica de roble


LA MANCHA
Blancas: Airén, Pardilla, Verdoncho y Macabeo
Tintas: Cencíbel, Moravia y Garnacha.

- Blanco 11º-14º
- Rosado 11º-14º
- Tinto 11’5º-15º
- Tiene una duración mínima de dos años.

- Los tintos permanecen al menos uno en barrica.



LANZAROTE
Blancas: Burrablanca, Breval, Diego Listán Blanca, Malvasía, Moscatel y Pedro Ximénez
- Blancos 10’5º-14’5º
- Rosados 11º-14º
- Tintos 11º-14’5º
- Dulce Clásico 15º-22º
- De licor 15º-22º

Dos años como mínimo en barrica de roble





LA PALMA
Blancas: Albillo, Bastardo Blanca, Bermejuela, Vijariego, Burrablanca, Forastera Blanca, Gual, Listán Blanca, Malvasía, Moscatel, Pedro Ximénez, Sabro, Torrontes y Verdello.
Tintas: Almuñeco (Listán Negro), Bastardo Negro, Malvasía Rosada, Moscatel Negro, Negramoll y Tintilla.

- Blanco 11º-14’5º
- Rosado 11º-13º
- Tinto 12º-14º
- Malvasía Clásico 15º-22º
- Malvasía Seco 14º-16º
- Dulce 15º-22º
Dos años como mínimo en barricas de roble.






MÁLAGA
Blancas: Pedro Ximénez o Moscatel
- Dulces y Semidulces:
- Lágrima 15º-23º
- Moscatel 15º-23º
- Pedro Ximénez 15º-23º
- Otros Vinos:
- Crema
- Pajarete
- Sweet
- Cream
- Brown
- Dunkel
- Golden
La crianza se realiza por el sistema de criaderas y soleras y tiene una duración mínima de dos años.



MÉNTRIDA
Tintas: Garnacha, Tinto Madrid y Cencíbel.

- Tinto Doble Pasta 14º-18º
- Tinto 14º-18º
- Rosado 13º-18º

Tiene una duración mínima de dos años en barrica de roble.





MONTILLA-MORILES
Blancas: Airén, Baladí, Moscatel y Pedro Ximénez.
- Generosos con crianza:
- Fino 14º-17’5º
- Amontillado 16º-22º
- Oloroso 16º-20º
- Palo Cortado 16º-18º
- Raya 16º-20º
- Blancos:
- Sin envejecimiento 10º-12º
- Con envejecimiento min. 13º
- Sin crianza :
- Ruedos min.14º
Por el sistema de criaderas y solera, durante un tiempo mínimo de dos años en vasijas de roble.



NAVARRA
Tintas: Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano, Mazuela, Merlot y Cabernet Sauvignon.
Blancas: Garnacha Blanca, Viura, Malvasía, Moscatel de grano menudo y Chardonnay.

- Tintos 10º-14º
- Rosados 10º-13’5º
- Blancos 10º-12’5º
Dos años, con un periodo de un año en barrica de roble.



PENEDÉS

Blancas: Macabeo, Xarel.lo, Peredella (Montonec) y Subirat Parent.
Tintas: Garnacha, Cariñena, Monastrell, Ull de Llebre, Samsó y Cabernet Sauvignon.

- Blanco 9º-13º
- Rosado 9º-13º
- Tinto 10º-14º
- Vinos de aguja 10º-13º
- Vinos espumosos 10’8º-12’8º

Viene de una duración mínima de 6 meses en blancos, rosados y de aguja, y de 15 meses para los tintos.




PRIORATO
Blancas: Garnacha Blanca, Macabeo y Pedro Ximénez.
Tintas: Garnacha Tinta, Garnacha peluda y Cariñena.

- Tinto 13’75º-18º
- Rosado 13’75º-18º
- Blancos 13’15º-18º
- Generosos 14º-18º
- Rancios 14º-20º

- Los tintos, dos años como mínimo, al menos uno en envase de roble.

- Los de mesa secos y semi-secos, un año en envase de roble.

- Los rancios, cuatro años en envase de roble.





RÍAS BAIXAS

Blancas: Albariño, Loureira Blanca (Marqués), Treixadura, Caíño Blanco y Torrontés.
Tintas: Caíño Tinto, Souson, Mencía, Espadeiro, Loureira Tinto y Brancellao.
- Vino Blanco “Albariño” (100% Albariño) min. 11’3º
- Val do Salnés (70% Albariño) min. 10º
- Condado do Tea (70% Albariño y Treixadura) min. 10º
- O Roscal (70% Albariño y Loureira) min. 10º
- Vinos Tintos min. 9’5º

No se someten a crianza.



RIBEIRO
Blancas: Treixadura, Jerez, torrontés, Godello, Macabeo, Albilla, Loureira y Albariño.
Tintas: Caíño, Garnacha, Ferrón, Souson, Mencía, Tempranilla y Brancellao.

- Blanco 9º-13º
- Tinto 9º-12º
- Vino enverado 8º-9º
No se someten a crianza

RIBERA DEL DUERO
Tintas: Tinto del País, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot.

- Rosados min.10’5º
- Tintos min. 11’2º
Tiene una duración mínima de dos años tanto en roble como en botella.





RIOJA

Blancas: Malvasía Riojana, Garnacha Blanca y Viura.
Tintas: Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuela.
- Rioja Alta:
- Tinto min. 10º
- Rosado min. 10º
- Blanco min. 10º
- Rioja Alavesa:
- Tinto min. 11’5º
- Rosado min. 11º
- Blanco min. 11º
- Rioja Baja:
- Tinto min. 12’5º
- Rosado min. 12º
- Blanco min. 12º
Consultar las denominaciones de los vinos en función de la duración del envejecimiento.



RUEDA
Blancas: Verdejo Blanco, Palomino Fino y Viura.
- Rueda Superior (min. 60% Verdejo) 11’5º-14º
- Rueda (min. 25% Verdejo) 11’5º-14º
- Vinos Generosos:
- Pálido Rueda min. 14º
- Dorado Rueda min. 15º

- Rueda superior: doce meses, al menos seis en envase de roble.

- Vinos Generosos. Cuatro años, los tres últimos en madera de roble el Pálido rueda y los dos últimos, el Dorado de Rueda


SOMONTANO
Tintas: Garnacha, Tempranillo y Moristel.
Blancas: Macabeo, Garnacha Blanca y Alcañón.

- Blanco 10º-13º
- Rosado 11º-13’5º
- Tinto 11’5º-14’5º
Tiene una duración mínima de dos años, de los cuales cuatro meses en envase de roble.


TAROCONTE-ACENTEJO
Blancas: Listán Blanca, Gual, Verdello, Malvasía, Moscatel y Vijariego.
Tintas: Lista Negra y Negramoll.
- Blancos Jóvenes 10º-12’5º
- Blancos macerados tradicionales 12º-14º
- Rosados 10’5º-13º
- Tintos 12º-14’5º
Dos años como mínimo en barricas de roble.




TARRAGONA
Tarragona Campo:

Blancas: Macabeo, Xarel.lo, Peredella y Garnacha Blanca.
Tintas: Mazuela, Garnacha y
Tempranillo.

Falset:
Tintas: Garnacha y Mazuelo.

- Tarragona de Campo:
- Blanco 11º-13º
- Rosado 11º-13º
- Tinto 11º-13º
Falset:
- Tinto de cuerpo min. 13º

Licorosos 13’5º
- Mínimo de seis meses para los blancos y rosados

- Para los tintos, doce meses en envase de roble.

- Licorosos: dos años en envase de roble.




TERRA ALTA
Tintas: Cariñena, Garnacha Negra, y Garnacha Peluda.
Blancas: Garnacha Blanca y Macabeo.

- Blancos 12’5º-16º
- Rosados 12º-16º
- Tintos 12º-15º
- Rancios + de 16º

- Los tintos tienen un periodo mínimo de catorce meses, tres de ellos en envases de roble.

- Los rancios se someten a un envejecimiento de cinco años en roble si son secos, y de dos si son dulces.



TORO
Tintas: Tinta de Toro y Garnacha.
Blancas: Malvasía y Verdejo.
- Tintos 12’5º-15º
- Rosados 11º-14º
- Blancos 11º-13º

Duración mínima de dos años, de los cuales seis meses en envases de roble.


UTIEL-REQUENA
Tintas: Bobal, Tempranillo y Garnacha.
Blancas: Macabeo y Merseguera.

- Rosados min. 10º
- Tintos min. 10º
- Tintos Doble Pasta min. 10º
- Blancos min.10º
- Espumosos min. 10º

La crianza tiene una duración mínima de dos años en envase de roble.



VALDEORRAS
Blancas: Palomino, Godello y Doña Blanca.
Tintas: Garnacha, Mencía, Gran Negro, María Ardoña y Merenzao.
- Blanco min. 9º
- Tinto min. 9º
- Rosado min. 9º
Tiene una duración mínima
de dos años, de los cuales doce meses son en barrica se roble para los tintos y seis meses para los blancos.



VALDEPEÑAS
Blanca: Airén
Tinta: Cencíbel

- Blanco 11º-13’5º
- Rosado 11’5º-14’5º
- Tinto 12’5º-15º

Tiene una duración mínima de dos años.








VALENCIA
Alto Turia: Merseguera
Clariano: Merseguera, Tortosí, Malvasía, Monastrell, Forcayat, Garnacha y Garnacha Tintorera.
Valentino: Merseguera, planta fina o Planta de Pedralba, Pedro Ximénez, Moscatel, Garnacha y Garnacha Tintorera.
Moscatel: Moscatel.
- Alto Turia:
- Blancos secos min. 10º
- Valentino:
- Blancos secos, semi-dulces y dulces min. 11º
- Tintos min. 11º
- Clariano:
- Blancos secos min. 11º
- Tintos y claretes min. 12º
Moscatel:
- Moscatel Dulce min.14º
- Vinos licor min. 15º
- Licorosos y Rancios min. 14º.

Tiene una duración de dos años en madera de roble.





VINOS DE MADRID
Blancas: Malvar, Albillo y Airén.
Tintas: Tinto Fino (Tempranillo o Cencíbel) y Garnacha.

- Arganda:
- Blancos min. 10º
- Rosados min. 11º
- Tintos min. 11’5º
- Navalcarnero:
- Blancos min. 11º
- Rosados min. 11’5º
- Tintos min. 12º
- San Martín de Valdeiglesias:
- Blancos 11º
- Rosados min. 11’5º
- Tintos min. 12º
Tiene una duración mínima de dos años.



YCONDE-DAUTE-ISORA
Blancas: Bastardo Blanco, Bermejuela, Forastera Blanca, Gual, Listán Blanco, Malvasía, Moscatel, Pedro Ximénez, Sabro, Torrontes, Verdello y Vijariego.
Tintas: Bastardo Negra, Listán Negro, Malvasía Rosada, Moscatel Negra, Negramoll, Tintilla y Vijariego Negra.

- Blanco 11º-14º
- Rosado 11’5º-14º
- Tinto 12º-14º
- Malvasía Clásico 15º-22º
Dos años como mínimo en barrica de roble.




YECLA
Blancas : Merseguera y Verdil.
Tintas: Monastrell y Garnacha.

- Yecla-Campo Arriba (elaborando exclusivamente con Monastrell de esta zona):
- Tintos 14º-16º
- Rosados 14’5º-16º
- Yecla:
- Tintos 12º-14º
- Rosados 11’5º-14º
- Blancos 11’5º-13’5º
- Yecla Doble Pasta 14º-16º

Se realiza en envases de roble con una duración mínima de dos años.


6. CONFECCIÓN DE LA CARTA DE VINOS

Todos los establecimientos, cualquiera que sea su categoría, deben tener una carta de vinos. Debe ser clara, bien presentada, lógicamente ordenada y sobre todo no llevar a ninguna confusión. Hay que prestar una atención especial a la clasificación de los vinos, a fin de facilitar la elección del cliente y el trabajo del personal.

Una buena carta de vinos no es necesariamente aquella en la que figura un número impresionante de añadas: este tipo de cartas es más bien patrimonio de grandes restaurantes donde hay sommelier.

LOS TRES TIPOS DE CARTA DE VINO

¿Carta álbum o gran carta? Las dos fórmulas tiene sus ventajas e inconveniente .

La carta álbum es la más manejable, ya que cada página está destinada a una región, además puede estar complementada con un mapa de la zona o con explicaciones sobre los vinos expuestos.

La gran carta parece más importante. El cliente puede descubrir de un golpe de vista el conjunto de los vinos propuestos, aun con el riesgo de confundirse delante de tantas marcas.

Cada restaurador debe elegir en función de su gusto, preferencia personales y el número de vinos propuesto. La gran carta puede parecer ridícula si el número de vinos ofrecidos es poco importante.

Otro tipo de carta existente es la carta sabot, en la cual los vinos son propuesto individualmente en fichas de cartón. Hay una clasificación por región, y el conjunto se integra en una caja de madera.
REDACCIÓN DE LA CARTA DE VINOS

La redacción de la carta puede ser manuscrita, mecanografiada y luego fotocopiada o impresa.

La carta manuscrita es muy atractiva, pero no soporta la mediocridad y la escritura debe ser perfecta.

La mecanografiadas y fotocopiadas son la más usadas, ya que se puede tener al día con una relativa facilidad y el coste es mucho menor que el de las impresas.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS TRES TIPOS DE CARTA


VENTAJAS INCONVENIENTES
LA GRAN CARTA - El cliente puede descubrir rápidamente todos los productos propuestos. Los distintos vinos son escritos de forma condensada - Es importante, muy voluminosa en la mayoría de los casos. Algunas veces es de grandes dimensiones, lo que implica dificultades en su manipulación.
- En algunos casos, se presenta sin una rotación suficiente de algunas zonas o vinos
- Requiere una organización a fin de que la presentación no sea confusa cuando se dispone de muchos vinos parecidos.
LA CARTA ÁLBUM - Es más manejable que la gran carta. Si hay que rehacerla, al estar agrupada por regiones en cada página, sólo hay que cambiar una hoja.
- Fácilmente se puede hacer más atractiva poniendo algún mapa de la zona o alguna especificación de los vinos. - Cuando un producto falta, aunque no es necesario rehacer el conjunto, la página en la que se encontraba debe reorganizarse.
LA CARTA SABOT - Cuando un producto se agota, no hay más que retirar la ficha
- Es posible acompañar el producto de algún comentario de forma muy clara - No presenta al cliente una visión del conjunto de los vinos disponibles.

La carta impresa parece la mejor fórmula, ya que permite una presentación impecable, aunque con el inconveniente de que prácticamente es necesario reimprimirla a cada cambio.

LA LEGISLACIÓN

La lectura de la carta debe permitir al consumidor conocer:

• La categoría del vino
• La región ( ej. La Rioja)
• La sub- región ( ej. La Rioja Baja)
• Nombre de productor.
• Clasificación y calidad del vino.
• La presentación (botella, a granel, magnum).
• La capacidad de la botella o de la copa en centilitros.
• El precio para las diversas presentaciones.
• La añada
• El modo de vinificación (cremant, cava)

PROBLEMA DE VINOS AGOTADOS

Cuando algún vino se agota, es fácil encontrar cartas con tachaduras, lo cual es muy desagradable para el cliente. Si la carta no puede cambiarse inmediatamente (caso de las cartas impresas), se puede poner una etiqueta adhesiva con la mención de “agotado” encima del precio del vino en cuestión. Pero , si una o dos etiquetas son tolerables, es necesario buscar otra solución. Al margen de esta solución, no se debe dejar los vinos agotados en la carta esperando que el cliente no los pida, la experiencia prueba que una de cada dos veces el cliente pide precisamente el vino que falta.

CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA CARTA

En el momento de establecer una carta de vinos hay que tener en cuenta varios criterios (ver política de producto): clase de establecimiento, situación geográfica, clientela, tipo de cocina, posibilidad de almacenamiento y conservación de los vinos. Además, también hay que tener en cuenta la legislación en vigor.

ALGUNOS CONSEJOS

No hay ninguna obligación en cuanto al orden de la clasificación de los vinos en el interior de la carta. Pero hemos de evitar que pueda haber cualquier error de apreciación en función de dicha clasificación. En algunos países comunitarios (Francia), toda confusión resultante de una clasificación falsa o engañosa puede ser sancionada por las autoridades competentes. Es necesario vigilar particularmente:

• Hacer figurar los vinos bajo su denominación exacta, en caso de duda el mejor medio consiste en verificar la denominación en la etiqueta.
• No hacer figurar los vinos sin denominación en medio de los que gozan de ella.
• Clasificar aparte los vinos V.D.Q.S., los vinos de mesa y los V.Q.P.R.D.
• No olvidar mencionar el grado alcohólico en los vinos de mesa.

INDICACIONES A MENCIONAR EN LA CARTA

• Denominación exacta bajo la cual se vende el vino
• El contenido (botella, magnum, media botella, etc.)
• Los precios con impuestos incluidos o sin, en el último caso el tanto por ciento de impuesto que se aplica (IVA)
• Identificación del cru sin faltas de ortografía (en el caso de los vinos de Francia).
• Identificación de añada.

Algunas de las indicaciones son obligatorias, sobre todo las que se refieren a la denominación, el contenido y los precios. Otras son facultativas, pero pueden interesar mucho a nuestros clientes: Añadas, bodegas, etc.

7. CONCLUSIONES

• La fermentación consiste, esencialmente, en la conversión de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Los agentes responsables de esta transformación son las levaduras.
• El principal alcohol formado en la fermentación es el alcohol etílico o etanol.
• La Ley establece dos grandes grupos de vinos: “vinos de mesa” (blanco, tinto, rosado y clarete) y “vinos especiales” (enverados y chacolís, dulces naturales, nobles, generosos, licores generosos, licorosos, aromatizados, vermouth y aperitivos víncos, espumosos, de aguja y gasificados)
• Los sistemas de elaboración de los vinos blancos, rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados.
• En los establecimientos de lujo, este servicio correrá a cargo del “sumiller”.
• Los enólogos recomiendan beber antes los vinos blancos que los tintos, los fríos que los de temperatura ambiente, los ligeros que los de cuerpo y los de baja graduación antes que los de alta.
• El Decantado es un proceso que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado en la botella.
• Como norma general, se tendrá que tener en cuenta la presentación de la botella al cliente antes de abrirla.
• Todos los establecimientos, cualquiera que sea su categoría, deben tener una carta de vinos. Debe ser clara, bien presentada, lógicamente ordenada y sobre todo no llevar a ninguna confusión.
• Los tres tipos de carta de vino son: la gran carta, la carta álbum y la carta sabot.
• La lectura de la carta debe permitir al consumidor conocer: la categoría del vino, la región, la sub-región, nombre de productor, clasificación y calidad del vino, la presentación, la capacidad de la botella o de la copa en centilitros, el precio para las diversas presentaciones, la añada y el modo de vinificación.