CATA EN BARRANQUILLA GONZALO CRUZ 3158007216
CATA DE WHISKY
El Olfato
La cata del whisky se hace principalmente con la nariz, un órgano
mucho más agudo que el paladar, aunque los dos están interrelacionados en el
momento de beber. Mientras que sólo hay cuatro sabores primarios, hay 32 olores
primarios. Estas partículas volátiles se perciben por las papilas olfativas
localizadas en la parte posterior de la nariz y en conexión directa con el
cerebro.
El Gusto
La lengua no sólo reconoce los sabores primarios sino también
percibe lo que se conoce como 'mouthfeel' (tacto e la boca) - la viscosidad, la
textura, y la suavidad del líquido que estamos tragando - y la fuerza
alcohólica lo cual es esencialmente una evaloracíon del grado de olor - desde
lo molesto hasta lo insoportable - que se perciben con la nariz. En la cata del
whisky la fuerza alcohólica es bien evidente en un licor de grado alto lo cual
puede picar tanto la nariz como la lengua hasta inducir entumecimiento
temporaria. Así que hay que tener cuidado al catar un whisky de gran fuerza
alcohólica - es decir, el whisky que viene directamente del barril.
El Sabor
Es una combinación de tres factores: olor, sabor y
sensaciones.
La nariz percibe esencias - pequeños cambios de sabor en las
partículas volátiles aromáticas - y pasan la información directamente al
cerebro. Los olores que nos rodean son registrados inconscientemente aunque los
olores probablemente provocan memorias más efectivamente que sonidos o
visiones: puesto que son los más evocadores de experiencias. Con un poco de
práctica pronto aprenderá a separar e identificar los olores y sus partes
constituyentes.
Los sabores primarios están
registrados por pequeños sensores receptivos en la lengua y el paladar. Están
de tal manera dispuestos que los sabores dulces son recogidos por la punta de
la lengua, los agrios y salados por los lados y el medio y amargo por el fondo.
El tiempo necesario para estimular las áreas diferentes de la lengua varían,
siendo los receptores de amargura los que necesitan más tiempo, por lo tanto es
importante durante la cata mantener el liquido en la boca hasta que estén tseguros
de que la lengua ha ya sido suficientemente estimulada
TERMILOGIA
Blando
|
Falta de personalidad.
|
Cuerpo
|
El carácter apropiado del producto
usualmente usada en frases como; " buen cuerpo" o "demasiado
cuerpo".
|
Limpieza
|
Libre de elementos no deseables.
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Sequedad
|
Un sabor Astringente en general
|
Verdor
|
Una preponderancia de aldehido a niveles
razonables.
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Peso
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Poseer una intensidad alta totalmente
deleitable de aroma y sabor.
|
ligereza
|
Poseer una intensidad adecuada de aroma y
sabor tendiendo a a darle un estilo más delicado.
|
Madurez
|
Una condición asociada a la buena maduración
durante la cual se reduce el alto nivel de alcohol y en vez de abrasar la
boca ofrece un delicado confort en el estómago.
|
Neutralidad
|
Falte de aromas aparte de aquellos propios
del alcohol etilíco
|
Nobleza
|
Implica una intensidad alta de carácter;
significaría también una preponderancia de dulzura asociada con el aroma.
|
Redondez
|
Un buen equilibrio e intensidad de elementos
del sabor y aroma.
|
Robusto
|
Una intensidad de la aroma alta y sabor;
carácter poderoso.
|
Agudo
|
Que poseé un aroma y sabor picante.
|
Suavidad
|
Donde el nivel de alcohol y otros olores son
suprimidos.
|
Finura
|
Falta en la aroma y sabor que debe tener;
aguado.
|
La Rueda del Sabor
El centro interno de la Rueda
del Sabor usa un idioma derivado de química analítica.
La grada exterior describe las
aromas principales asociadas con cada segmento.
Para una guía más comprehensiva
al idioma usado en la cata, pulsa en la rueda el
Producto que quieres saborear.
Aldehídos
Frondoso
Floral
Heno seco
Coumarino
Heno segado
Hojas verdes
Hierba cortada
Geranios
Tomates verdes
Violetas
Ésteres
Frutoso
Fragrancia
Solvente
Perfumado
Rosa
Claveles
Plástico quemado
Fenoles
Medicinal
Turba
Arenque -
ahumado
Antiséptico
Yodo
Acido Carbólico
Ahumado
Creosota
Abedul
Madera quemada
Alquitrán
Aromas de Producción
Las claves características alcanzadas durante la
producción son:
Esteres (frutoso, fragante, dulce de pera)
Fenoles (de madera alquitrán, yodo hasta algas)
Aldehídos ((olores frondosos, herbosos, a veces violetas
de Parma.
'Feints' (olor a cuero, tabaco, cera de abejas)
El último es el más difícil de describir. Son
generalmente desagradables, son esenciales al carácter de whisky escocés y
están presentes en mayor o menor grado
Aromas de Maduración
Los 'feints' se suavizan y transforman
al madurarse, y la propia madera del barril proporciona otros aromas a parte de
los obtenidos durante la producción. La esencia más evidente es la del Jerez.
La madera nueva (no usada normalmente) presta un aroma resinoso, como a pino.
La madera del Bourbon (barriles que han sido utilizadas anteriormente para
criar Bourbon) son la más común. El usar un barril de Borbón la primera vez le
proporciona un agradable balance entre vainilla, almendras y aroma a caja de
cigarros que convierten al whísky bien criado en ese objeto de deseo. Un whisky
muy viejo pude ganar un olor a talle o cerrado no generalmente características
deseables. . Melaza,Caoba, Oloroso,Madera, Amontillado, Cobre, Oro viejo,
Sauternes viejo, Oro, , Oros sin brillo, Luz de sol, Cardonnay, Fino, ginebra
Clara
COLOR
Sírvase una onza de whisky dedo generoso. Sostenga la copa a la luz, o
contra una servilleta blanca y admire su color, profundidad y claridad.
El licor nuevo es claro como ginebra; 20 años
en madera de jerez convertirá el whisky e un color más a melaza. Entre estos
dos extremos existe toda una gama de tonalidades. La apariencia del whisky debe
ser una guía de cómo se ha madurado, y por cuánto tiempo, porque el color
depende del tipo de madera utilizada. Es casi seguro que un whisky color de
Jerez ha ya sido madurado en un barril de Oloroso usado por primero vez,
mientras que uno muy pálido sugiere una tercera o cuarta uso de un bocoy de
bourbon. Acuérdese de esto a menos que beba whisky que ha sido sacado de un
barril solo, varios barriles diferentes (entre tres y trescientos) han sido
puestos juntos. Para complicar más el tema, se permite a las destilerías
agregar una pequeña cantidad de colorante (en forma de caramelo) para asegurar
que toda la cosecha tiene el mismo color. Aunque las destilerías digan que este
colorante no afecta al sabor mucha gente opina lo contrario. En cuanto a la
claridad, la mayoría de los whiskies son filtrados en frio antes de ser embotelladlo.
Durante este proceso el whisky casi congelado para limpiarlo de impurezas. La
razón por esto es que estos impurezas provocan en el whisky un color un poco
nublado cuando agua (y sobre todo hielo) es añadido. Desgraciadamente las
impurezas son también elementos de sabor, y por lo tanto sería mejor dejarlas
en el whisky. De esta manera si el whisky un poco opaco quiere decir que ha
sido embotellado directamente del barril sufriendo sólo un filtrado manual..
GUSTO:
Tome un buen sorbo, suficiente para llenar la boca, y pásela encima de la lengua. Primero quiere notar la
"textura" del whisky. Puede ser liso y viscoso - muy alcohólico y
vaporoso o astringente y seco. Entonces se quiere identificar los sabores
primarios , los sabores inmediatos que su lengua recoge. Hay sólo cuatro;
dulzura (en la punta de la lengua) salado y agrio (a los lados) y seco/amargo
(al fondo).
La mayoría de los whískies presentará n una mezcla de estos sabores, a
veces perfectamente balanceada, a veces menos. Si quiere ser muy analítico debe
medir la intensidad de estos sabores en una escala del uno al cinco.
Ø
Complejidad.
Ø
• Ésteres
Ø
• Sulfurico
Ø
• A flores.
Ø
• Sabores pesados, como el cuero
Ø
• tabaco o la cera de abejas
Ø
• A turba
Ø Como el vino
Ø Como los cereales.
Ø Como la madera Ésteres
Ø Sulfurico
Ø A flores.
Ø
Sabores
pesados, como el cuero
Ø
tabaco
o la cera de abejas
Ø A turba
.
Extractivos
|
Jérez
Bourbon |
Alcohol etílico
Caucho - quemado Vainilla Perfumado Queroseno Ron Coñac Pulpa de frutas |
Asociados
con Grasa |
Almendra
Mantequilla Grasa |
Marzipán
Crema Jabón Sebo Grasa de oveja |
Asociados con Dulcera
|
Meloso
Vainilla |
Natillas
Melases Caluga |
Asociados con
Madera |
Resinoso
Savia |
Ø
Cristalería
La cristalería correcta es vital. Escoja un vaso que preserve los aromas. Un vaso de whisky tradicional no sirve puesto que está especialmente diseñado para whisky con soda. Lo mejor es un vaso especial para catar el whisky, (un catavinos) que es lo mismo que una copita tradicional de jerez, pero un poco más en forma de cubo. Una copa de coñac o una copa de vino también servirán. El vaso debe estar muy limpio, así se puede evaluar el color del whisky. Si quiere catarlo como un profesional, debe cubrir el vaso durante el proceso. Por que el sabor del whisky puede sufrir cambios al entrar en contacto con el aire.
La cristalería correcta es vital. Escoja un vaso que preserve los aromas. Un vaso de whisky tradicional no sirve puesto que está especialmente diseñado para whisky con soda. Lo mejor es un vaso especial para catar el whisky, (un catavinos) que es lo mismo que una copita tradicional de jerez, pero un poco más en forma de cubo. Una copa de coñac o una copa de vino también servirán. El vaso debe estar muy limpio, así se puede evaluar el color del whisky. Si quiere catarlo como un profesional, debe cubrir el vaso durante el proceso. Por que el sabor del whisky puede sufrir cambios al entrar en contacto con el aire.
Agua
Todos los whiskies admiten que se les añada un poquito de agua. Esto suaviza los químicos y potencia del aroma. Como podrá comprobar si lo saboréa antes y después de añadirlo .Si el agua del grifo esta medianamente libre de impurezas puede ser suficiente, pero sin duda la mejor es la propia agua con la que el whisky fue hecho. Ésto a veces es difícil obtener. El agua escocesa generalmente es pura y cristalina.
En general cualquier agua limpia embotellada sin gas es ideal. El agua debería ser fresca, pero no congelada. El hielo apaga el aroma.
Todos los whiskies admiten que se les añada un poquito de agua. Esto suaviza los químicos y potencia del aroma. Como podrá comprobar si lo saboréa antes y después de añadirlo .Si el agua del grifo esta medianamente libre de impurezas puede ser suficiente, pero sin duda la mejor es la propia agua con la que el whisky fue hecho. Ésto a veces es difícil obtener. El agua escocesa generalmente es pura y cristalina.
En general cualquier agua limpia embotellada sin gas es ideal. El agua debería ser fresca, pero no congelada. El hielo apaga el aroma.
NOTAS DE
CATA:
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