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PRODUCCION DE VINO
1) PREPARACIÓN DEL MOSTO
2) FERMENTACION
3) DECANTACIÓN
4) ENVEJECIMIENTO
Dentro de Vitis vinífera hay distintas cepas:
Cabernet-Sauvignon (tinto Burdeos) uva roja
Pinot-Noir (Tinto Borgoña) uva roja
Garnacha uva roja
Chardonnay uva blanca
Riesling (Vinos Alemanes) uva blanca
Sylvaner (Vinos Alemanes) uva blanca
Barbera (Vinos Norte de Italia)
Freisa (Vinos Norte de Italia)
Palomino (Jerez)
Tempranillo uva roja (España)
Albariño (Norte de España) uva blanca
Production Tonnes: 788,551
9 Germany 1,014,700
8 South Africa 1,157,895
7 Australia 1,274,000
6 China 1,300,000
5 Argentina 1,564,000
4 United States of America 2,232,000
3 Spain 3,934,140
2 Italy 5,056,648
1 France 5,329,449
The leaders in export volume by
market share in 2003 were:
• France, 22%
• Italy, 20%
• Spain, 16%
• Australia, 8%
• Chile, 6%
• United States, 5%
• Portugal, 4%
• Germany, 4%
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PREPACIÓN DEL MOSTO
***Condiciones climáticas de la estación de crecimiento
***Tiempo de recolección
***Variedad de uva.
***Tipo de suelo, fertilizantes, agentes añadidos (pesticidas)
*** Forma de prensado, vino tinto o blanco
***Tipo de levadura utilizada
******natural
FERMENTACIÓN
TIPO DE LEVADURA UTILIZADA Natural.
Inicialmente -------
· Kloeckera
· Hanseniaspora
· Candida
Después --------
Saccharomyces spp
· (incluyendo S. ellipsoideus)
Torulopsis
Mas tarde - Otros Saccharomyces
******dirigida----se tratan con SO2 (30-50 mg/l) para eliminar la fermentcion
Natural se añade un cultivo puro de levadura vínica (S. cerevisiae) con
las propiedades deseables
Durante la fermentación hay que controlar:
***Temperatura (vinos tintos 24-29ºC, vinos blancos 10-20ºC)
***La concentración inicial de azúcar
***pH.
***La concentración de otros componentes del mosto (tiamina,
sales de amonio y esteroles)
Reacción total.
GLUCOSA+ 2ADP+ 2Pi---2 ETANOL+ 2CO2+ 2ATP
No hay cambio en las proporciones de NAD+ o NADH+ y el balance
energético es una ganancia de 2ATPs.
La variación de energía libre de la reacción es de -57 Kcal
por molécula de glucosa fermentada en anaerobiosis
El contenido energético de un enlace de alta energía en
ATP es alrededor de 7,4 Kcalorias
De las 57 Kcal liberadas, 14,8 Kcal son utilizadas por las células de
la levadura para asegurar sus funciones vitales
El resto (42,2 Kcal) se pierde en forma de calor---reacción EXOTÉRMICA
EtapaI Reacciones preparatorias
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA (vino)
o Glucosa ATP
o Glucosa-6-P ADP
o Fructosa-6-P ATP
o Fructosa-1,6-di-P ADP
2ATP 2ADP
Etapal OXIDACION
o 2) gliceraldehido-3-P Dihidroxiacetona-P
o (2) 1,3-di-P-glicérico
o (2) 3-P-glicérico
o (2) 2-P-glicérico
o (2) Fosfoenol pirúvico
o (2) Piruvico
2 NAD---2TP
2ADP—2ATP
EtapalII REDUCCIÒN
(2) Acetaldehido+ CO2 NADH NAD+ (2) etanol Productos de fermentación
PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol y glicerol
SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION:
Alcoholes superiores (0,1-0,7%): amílico (isoleucina)
isoamílico (leucina)
isobutílico (valina)
propilico
Metanol: deriva de las pectinas
Ácidos: ácido acético (pirúvico, por descarboxilación)
ácido succinico (a partir de glutámico)
ácido láctico (pirúvico por reducción Presentes en el fruto
Compuestos cetónicos
acetoina, diacetilo y 2,3 butanodiol
ENVEJECIMIENTO
Etil esteres
etil acetato
etil tartrato
etil succinato
BODEGA SEDIMENTACION Y CLARIFICACION
VINOS TINTOS
-el tartrato precipita formando depósitos cristalinos
y se reduce la acidez
VINOS BLANCOS
-enfriamiento a 0ºC por varias semanas para
precipitar los tartratos
TRASEGADO
el vino se transfiere a nuevos tanques después de
1 o 2 meses (se puede repetir).
Vinos tintos se mantiene SO2 para evitar la oxidación
Vinos blancos se añade ácido ascórbico o se trasvasa a barriles
en atmósfera de CO2.
CLARIFICACIÓN
Vinos tintos: las proteínas de la pulpa (cargadas positivamente)
precipitan con los polifenoles (cargadosnegativamente)
Vinos blancos: se añaden agentes clarificantes (bentonit
FERMENTACION MALO-LACTICA
¿Quiénes son las responsables de esta segunda
fermentación?
Son bacterias lacticas como Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp,
Pediococcus, etc., que naturalmente se encuentran adheridas al
hollejo de la uva.
Cuáles son las condiciones ideales para la fermentación Maloláctica en vinos?
Parámetros principales: 10-13% etanol.
Temperatura superior a 15ºC pH superior a 3,0
SO2 total bajo < 50mg/L;
carbohidratos, vitaminas y aminoácidos
Después de la fermentación el vino debe ser protegido contra los
microorganismos y otro tipo de daños, particularmente la oxidación
****los vinos baratos se filtran y se embotellan
después de la sedimentación
****los vinos de calidad se envejecen un mínimo de 1-4 años
ENVEJECIMIENTO
Trazas de O2 producen la precipitación de los polifenoles de los vinos
tintos, disminuyendo su aspereza
La esterificación parcial del etanol y de otros alcoholes con ácidos
orgánicos
Finalmente el vino es filtrado, pasteurizado o esterilizado porfiltración y embotellado.
BODEGA SEDIMENTACION Y CLARIFICACION
VINOS TINTOS
-el tartrato precipita formando depósitos cristalinos
y se reduce la acidez
VINOS BLANCOS
-enfriamiento a 0ºC por varias semanas para
precipitar los tartratos
TRASEGADO el vino se transfiere a nuevos tanques después de
1 o 2 meses (se puede repetir).
Vinos tintos se mantiene SO2 para evitar la oxidación
Vinos blancos se añade ácido ascórbico o se trasvasa a barriles
en atmósfera de CO2.
CLARIFICACIÓN
Vinos tintos: las proteínas de la pulpa (cargadas positivamente)
precipitan con los polifenoles (cargados
negativamente)
Vinos blancos: se añaden agentes clarificantes (bentonita
Vinos espumosos o champán
El método tiene dos fases de fermentación, una primera ……como todos los vinos y una
fermentación secundaria bajo presión, a expensas de azúcar puro y levadura añadida, en un
sistema cerrado.
Método champenoise
Vino blanco seco, ácido…. + sacarosa 2,4 mg/ml+
vitaminas+ fosfato amonico+ Saccharomyces
ellipsoideus……EMBOTELLA
12-15ºC…..3-6 meses
ENVEJECE, 12 meses o más
Removido…sedimentación de las levaduras
Degüello……
Congelación en la cubeta de refrigeración
Dosificación……Se extrae un poco de cava y se introduce cava del mismo tipo …
Se extrae un poco de cava y se introduce cava del mismo tipo con mosto, azúcar y SO2.
Vinos generosos… Jerez, Oporto….
…..se denominan así aquellos vinos a los que se añade aguardiente vínico
después de la fermentación, incrementando la concentración de etanol del 15
al 22%, y después envejecen en madera de roble Jerez
Interior de una bodega característica de Jerez, donde puede
observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a
distinta altura según el sistema de envejecimiento de
criaderas y soleras característico de Jerez.
Barril con cristal
para observar la flor.
* uva Palomino, poco ácida
* el vino joven se fortifica con alcohol vínico
desde 12º hasta 15º
*se almacena en barriles de roble con
una gran espacio de aire (18-20%)
* Torulaspora delbrueckii y en menor
medida Zygosaccharomyces rouxii
La película de levadura resultante (“flor”)La elaboración del Jerez (blending) seealiza por el sistema
de “solera” o criadera.
Vinos tintos
uvas
Estrujado:
adición de SO2
Mosto y hollejo
Inoculación con levaduras (opcional)
Maceración y fermentación parcial (extracción de color y taninos)
Prensado (separación del hollejo)
LEVDURAS
Fermentación alcohólica seguida de la separación de las levaduras Muertas
vino
Fermentación malo láctica
Envejecimiento en barriles o tanques
Refinado ,clrificacion y embotelaldo
Vinos blaancos
uvas
Estrujado:
adición de SO2
Prensado (separación del hollejo)
Tratamientos prefermentación: sedimentación
Mosto
Inoculación con levaduras (opcional)
Fermentación alcohólica seguida de la separación de las levaduras muertas
Vino
Fermentacion malolactica (opcional)
Envejecimiento (opcional)
Refinado clarificación y embotellado
Fermentación maloláctica (opcional)
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