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VINO
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
HISTORIA
EL VINO
El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán; gracias a la presencia de Vitis Vinifera sylvetris, y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 a.C., hallada en el poblado neolítico de Hajii firuz tepe, en los montes Zagros
La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesìodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia, el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
LA UVA
Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas
Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una infinidad de variedades con el objeto de obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet sauvignon, el carmènère, el merlot, el chardonnay, la gewϋrtztraminer, etc. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos.
REGIONES VITIVINÌCOLAS
La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20º Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.
MORFOLOGIA
PRIMERA ZONA - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogènesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
SEGUNDA ZONA - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
TERCERA ZONA - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los poli fenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
CULTIVO
Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos.
Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas. Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pergòla con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.
Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en ampelología con una palabra francesa: véraison. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva.
El instante del véraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los poli fenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del véraison y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc.
PRODUCCION DEL VINO
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su recogida.
PRENSADO
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión
APLASTADO
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.
FERMENTACION
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son laslevaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: FASE DE DEMORA, CRECIMIENTO EXPONENCIAL,FASE DE ESTACIONARIA, FASE DECLINANTE.
MADURACION
La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.22 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.
EMBOTELLAMIENTO
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml.
FASES DEL EMBOTELLAMIENTO : CLASIFICACION, ESTABILIZACION,FILTRACION.
COMPOSICION DEL VINO Y DEL MOSTO
El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos, la fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos
Azúcares
Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azúcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes.
El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación.
La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces.
ALCOHOL
La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%
los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos
ACIDOS
La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata.
Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad".
Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo
Propiedades
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto).
Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista.
La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
COLOR
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. .
En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.
El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino
SABOR Y AROMA
Degustación y cata
Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:
Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,
secundarios producidos por la fermentación y más persistentes
los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos
TIPOS DE VINOS
SEGÚN EL COLOR
VINO TINTO
Elaborado mayormente de uvas tintas.
La fermentacion se hace con el mosto y el hollejo.
Fermentacion de 20 dias.
VINO BLANCO
Elaborado a partir de uvas blancas o tintas, en el segundo caso se separa el mosto del hollejo para que no le de color.
Tambien se consideran vinos blancos el vino verde y el vino amarillo.
VINO ROSADO
Se elabora a partir de uvas tintas a las que se les hace un proceso de maceracion de una no che para que tomen algo de color.
Mezcla de vinos tintos con vinos blancos
VINO ROSADO
Se elabora a partir de uvas tintas a las que se les hace un proceso de maceración de una noche para que tomen algo de color.
Mezcla de vinos tintos con vinos blancos
VINO GRIS
Hecho de uvas tintas, se fermenta en depositos de acero inoxidable sin fermentar en barrica.
VINO DE HIELO
Las uvas se cosechan en diciembre. Canadá. Austria, Alemania.
Muy dulces y muy acidos.
SEGÚN EL AÑEJAMIENTO
VINO DEL AÑO, JOVEN O COSECHERO
Vin primeur
Maximo seis mese de añejamiento en barrica.
Consumido en maximo seis meses
VINO DE GUARDA O DE CRIANZA
Minimo dos años de añejamiento.
Son aptos para conservarse durante muchos años
VINO RESERVA
Vinos con tres años de añejamiento, de los cuales por lo menos uno en madera.
VINO GRAN RESERVA
Vinos con al menos cinco años de añejamiento de los cuales por lo menos dos son en madera
SEGÚN LA CANTIDAD DE UVAS
VINO VARIETAL
Elaborado con un solo tipo de uva
En Europa se considera varietal el vino que tiene el 80% de la uva principal.
VINO DE CORTE, GENERICO O MEZCLADO
Vinos con al menos dos variantes de uva.
Las posibilidades de combinación son prácticamente infinitas, ya que hay más de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.
SEGÚN LA PRESION DE LOS GASES DISUELTOS
VINO TRANQUILO
Vino sin presencia de burbujas.
A 20° la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino.
La mayor parte de vinos son tranquilos
VINOS EFERVECENTES
Vino con presencia de burbujas.
Se clasifican en
Perlado
Chisporroteante.
Espumoso
Vino gasificado
Vino perlado
Tiene mas de un gramo de gas carbonico por litro de vino.
Se forman burbujas a 20°C al abrir la botella.
Vino chisporroteante
Tiene una presion a botella cerrada entre 1 y 2.5 bares.
El gas carbonico se encuentra disuelto.
Vino espumoso
En botella cerrada y a 20°C el gas carbonico disuelto se encuentra a una presion superior a 3 bares.
La calidad del vino depende del tipo de envase en el que se haga la segunda fermentacion.
Cava o champan
Transfer
Gran vas.
Cava o champan: segunda fermentacion en botella.
Transfer: segunda fermentacion en envases de gran capacidad.
Gran vas: envases de gran capacidad cerrados a presion.
Vino gasificado
Es un vino al cual se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.
SEGÚN LA PROPORCION DE AZUCARES
VINO TRANQUILO
Vino seco: con menos de 2g de azucar por litro.
Vino semiseco: 2 – 30 g de azucar por litro de vino
Vino meloso: 30 – 50 g de azucar por litro de vino.
Vino licoroso: con mas de 50 g de azucar por litro de vino.
VINOS ESPUMOSOS
Brut nature: sin licor añadido.
Extra brut: hasta 6g de azucar por litro de licor.
Brut: hasta 15g de azucar por litro de licor.
Extra sec: 12 – 20g de azucar por lt de licor.
Sec: 17 – 35g de azucar por litro de licor.
Demi sec: 33 – 50g de azucar por litro de licor.
Dulce: mas de 50g de azucar por litro de licor.
OTRAS CATEGORIAS
VINO DE BOUTIQUE
Produccion casi artesanal.
Enfasis en la calidad sobre la cantidad.
Producto con “personalidad”
VINO MEDICINAL
Todo vino al cual se le atribuyan propiedades medicinales (mas de las del vino comun)
EJEMPLO è VINO DE QUINUA
CHACOLI
Vino obtenido de la fermentacion de uvas verdes que no han alcanzado su maduracion.
VINO FORTIFICADO O GENEROSO
Vino al que se le ha aumentado su estabiliad y su contenido alcoholico.
EJEMPLO è JEREZ, OPORTO etc.
VINO DE POSTRE
Tambien llamados “vinos de pudding” o “stickies”.
Algunos suelen tomase solos al final de las comidas.
VINO DE MISA
Vino muy dulce, hecho de una uva rica en glucosa.
Vino de color oro brillante y paladar rico con sabores de uva fresca.
OTROS DERIVADOS DE LA UVA
VERMOUT
Bebida con adicion de mosto concentrado, azucar y plantas aromaticas.
MISTELA
Consiste en la adicion de alcohol al mosto de uva sin fermentar.(MORA)
MOSTO
Liquido resultante del prensado de las uvas frescas, que no ha empezado a fermentarse.
Es una bebida sin alcohol
VINAGRE
Liquido resultante de la fermentacion del vino con 40 gr de acido acetico por litro.
La variante mas depurada es el vinagre balsamico.
VINOS DEL MUNDO
NO EXISTE UNA CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LOS TIPOS DE VINO SINO QUE ESTÁN DENOMINADOS DE ACUERDO A SU PROCEDENCIA , SOLO EN LOS PAÍSES DEL “VIEJO MUNDO”.
EN EL “NUEVO MUNDO” SE CLASIFICAN SEGÚN EL TIPO DE UVA QUE SE HA UTILIZADO.
VINO VARIETAL:
ELABORADO CON UN SOLO TIPO DE UVA, O MEZCLA DONDE HAY UN TIPO DE UVA QUE PREDOMINA SOBRE LOS DEMÁS.
ALEMANIA
Deutscher Tafelwein :Denominación en alemán para los vinos de mesa.
Deutscher Landwein (Vino de la tierra, mínimo de alcohol 9-10%, dependiendo de la región de donde provenga.
Qualitätswein mit Prädikat (QmP) :
Los vinos bajo esta denominación tienen la calidad superior, dentro de esta categóría puede encontrarse diferentes Prädikat en función del azúcar del mosto, en orden creciente son:
Kabinett
Spätlese
Auslese
Beerenauslese
Trockenbeerenauslese
Eiswein (Vino de hielo)
AUSLESE
Es un término alemán referido a un vino de cosecha tardía
Ocasionalmente se trata de vinos secos (trocken) en algunas zonas, como el Palatinado (Pfalz) pero más típico es que sean dulces, y que tengan alta graduación alcohólica
BEERENAUSLESE
Estos vinos son típicamente muy dulces y ricos, y envejecen muy bien.
ITALIA
El mayor productor de vino en el mundo y el país con mayor índice de consumo por habitante, con 135 litros al año, Italia es uno de los poderosos países vitivinícolas del mundo. Hablar del vino italiano es introducirse en gran forma en la cultura italiana.
Los vinos italianos se pueden clasificar en una pirámide de la siguiente manera:
- 1º escalón: vinos di tavola (de mesa)
- 2º escalón: IGT
- 3º escalón: DOC
- 4º escalón: DOCG
- DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada)
Prestigio tanto en Italia como en el extranjero. El reglamento prevé el embotellamiento obligatorio del vino mientras que en las DOC se admite vender el vino a granel o en damajuanas y los vinos DOCG deben ser comercializados en recipientes menores a 5 litros.
DOC (Denominación de Origen Controlada)
Producidos en una zona delimitada (normalmente pequeña o de dimensiones medianas). Llevan siempre su nombre geográfico. El reglamento de producción es más severo que el de los IGT y llegan a los consumidores previos análisis químicos y sensoriales por parte del estado.
IGT (Indicación Geográfica Típica)
Proceden de una zona geográfica concreta y su etiqueta puede ir acompañada por las menciones.
Lo primordial es la zona geográfica. Las zonas de producción son habitualmente bastante amplias y el reglamento de producción no es excesivamente restrictivo.
Las IGT no pueden utilizar el nombre de regiones o zonas ya empleados por las DOC o DOCG
La IGT corresponde a un vino típico de la zona y debe ser reconocido como tal por la Unión Europea.
- Vino da Tavola (Vino de mesa)
Clasificación más básica. Sólo pueden identificarse por la tipología y el nombre de la bodega o del vino. En la etiqueta no pueden llevar información sobre la añada, zona de procedencia o variedad con la que esté elaborado. Son vinos que no responden a normas establecidas por reglamentos.
La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres años antes de convertirse en IGT.
Las principales variedades tradicionales son la nebbiolo y sangiovese.
Hoy han resurgido destacadas variedades nacionales como sagrantino, barbera, corvina, teroldego, vermentino, verdicchio, montepulciano, negroamaro, aglianico, nero d'avola, gaglioppo, cannonau, pinot bianco, pignolo, garganega, entre otras.
CARACTERÍSTICAS
Varían según el lugar donde creció.
Frutos rojos, perfumes florales y aromas terciarios.
Cerezas amargas, mermeladas, compota de frutas, violetas, gladiolos, herbáceos (heno recién cortado), aromas terrosos, flores marchitas y frutos secos.
VINOS MAS FAMOSOS
1) Chianti Blanco o tinto, áspero, muy popular
2) Barolo Tinto, seco, de mucho cuerpo
3) Valpolicella Tinto, seco, delicado
4) Soave Blanco, seco, agradable
5) Orvieto Blanco, seco o ligeramente dulce
6) Est-Est-Est Dorado, Mostacel ligeramente dulce
7) Verdicchio Blanco o rosado, seco, ligero
8) Lacryma Christi Blanco o tinto, un poco seco, aromático
9) Frascati Blanco, seco, sabor de fruta
10) Marsala Blanco, seco o dulce
FRANCIA
Los Vinos franceses corresponden a uno de los más antiguos cultivos de la vid, su origen encuentra sus fuentes en la época del Imperio romano. Se les considera parte fundamental de cocina francesa, y algunas marcas han logrado un reconocimiento mundial.
VINOS TINTOS
Alto Ródano
Armagnac
Beaujolais
Borgoña
Burdeos
Champaña
Córcega
Languedoc-Rousillon
Loira
Provence
VINOS BLANCOS
Alsacia
Alto Ródano
Borgoña
Burdeos
Champaña
Córcega
Languedoc-Rousillon
Loira
Provence
VINOS ROSADOS
Provence
VINOS ESPUMOSOS
Alsacia
Champaña
VIÑEDO DE BORGOÑA:
Produce vinos tintos a base de uvas pinot noir y de gamay y vinos blancos, a base de cepas chardonnay y aligoté.
Tiene 4 zonas
Viñedo Yonne
Viñedo Côte Chalonnaise
Viñedo Côte d'Or,
Viñedo Mâconnais.
VIÑEDO DE ALSACIA
Produce algunos de los mas reconocidos vinos blancos riesling
Alsacia es quizá más conocida por los muy aromáticos vinos gewürztraminer. Debido a su influencia germánica, es la única región de Francia que produce principalmente vinos monovarietales, elaborados típicamente de uvas similares como se hace en Alemania.
VIÑEDO DEL VALLE DE LOIRA
La mayor parte de la producción es vino blanco secos, semisecos, dulces e incluso licorosos, de uva chenin blanc, sauvignon blanc y melon de Borgoña. Pero también se hacen tintos ligeros con cabernet franc. Además, se producen rosados y espumosos. Los vinos del Loira, en general, tienden a exhibir un carácter afrutado con sabores frescos, especialmente de jóvenes
Provence
Actualmente, los vinos de Provenza tintos, rosados o blancos, herederos de esta tradición se crían en esta tierra del Mediterráneo, con carácter fuerte y bien templado como sus viñedos. Formidable terreno de descubrimiento para los aficionados a la buena vida, el viñedo provenzal está salpicado de magníficos y prestigiosos lugares.
ESPAÑA
Cuenta con casi 1.2 millones de viñedos, lo que la convierte en el país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo aunque sólo es la tercera en cuanto a producción, por detrás de Italia y Francia
Los españoles beben una media de 38 litros de vino al año por persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo
Vinos de Pago DO de Pago
Es la categoría superior que puede alcanzar un vino. En ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características distintivas de un “paraje” o “sitio rural” determinado. En 2008 hay en España siete vinos acogidos a esta denominación.
Denominación de Origen Calificada DOCa/DOQ
Esta categoría está reservada a los vinos que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado período
Denominación de Origen (DO)
Vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo Regulador. Hay 65 zonas vinícolas con esta denominación
Vinos de Calidad con Indicación Geográfica
vinos elaborados en una región determinada con aspiración a convertirse en DO.
Vinos de Mesa (VDM)
Vino de la Tierra (VdlT): vinos procedentes de regiones determinadas en las que se elabora el vino siguiendo una normativa no tan exigente como la de las DO.
Vino de Mesa: para los vinos no incluidos en ninguna otra clasificación superior.
ETIQUETADO
De acuerdo con el tiempo que el vino ha estado envejeciendo. Así, el vino de menos de dos años suele llamarse vino joven o sin crianza.
El año de la cosecha también puede figurar en la etiqueta, para lo cual es necesario que al menos el 85% del vino se haya producido en la cosecha de ese año.
Crianza: los vinos tintos deben tener al menos dos años, de los cuales seis meses en barrica. Los blancos y los rosados deben tener un año con seis meses en barrica.
Reserva: para vinos de tres años con un año en barrica. Los blancos y los rosados, dos años, con un seis meses en barrica.
Gran reserva: para vinos con un mínimo de cinco (tintos) o cuatro (blancos y rosados) años, con 18 meses en barrica en el caso de los tintos o seis en el caso de los blancos y los rosados.
VINOS CHILENOS
Tipos de cepas
El vino es producido a partir de las uvas que crecen en la vitis vinifera sativa, que es el nombre científico de las llamadas vides nobles.
Se caracteriza por su productividad y por ser apropiada para vinos tintos simples, rústicos, no así para la exportación.
Sauvignon blanc
Esta uva para vino blanco crece en Chile predominantemente en el norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos arcillosos y pendientes norte soleadas. El sauvignon blanc proviene de la región francesa de Loira y es la cepa para vino blanco más popular a nivel mundial. Se caracteriza por poseer aromas a heno y grosella espinosa, además de una intensa acidez. Las cepas cultivadas en zonas cálidas son ideales para el envejecimiento en barril.
Chardonnay
La “mejor cepa de vino blanco del mundo” se encuentra en todos los países y produce vinos sabrosos, para todo paladar. Las condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece condiciones ideales para esta cepa. Dentro de sus propiedades destaca su aroma neutral, que puede ser levemente a melón hasta exótico y una acidez excelente.
Riesling
Esta cepa noble para vino blanco proveniente de Alemania es una de las más importantes a nivel mundial. Sus mejores resultados se dan en zonas frías. En Chile el riesling se cultiva principalmente en los valles más fríos al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule. De todas maneras esta cepa juega en Chile un rol más bien intrascendente, debido al clima soleado y caluroso. El riesling tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y fresco, a veces mineral. Su aroma está marcado por diversas variedades cítricas, como el pomelo y el limón, además de notas a manzana y fruta de la pasión.
Cabernet Sauvignon
Esta cepa de vino tinto proviene de Francia (Burdeos) y emprendió una senda triunfal por todo el mundo.
En Chile, el cabernet se cultiva desde hace aproximadamente 150 años y crece en vides con sus raíces verdaderas. El clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien maduras representan una excelente materia prima para los vinicultores.
Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta concentración en taninos. El aroma de estos vinos está marcado por la grosella negra, además las cepas chilenas poseen un característico aroma a eucaliptos.
Merlot
Al igual que el cabernet esta cepa proviene también de la región francesa de Burdeos, y es también llamada la “hermana menor” de la cepa de cabernet. En Chile es la segunda más importante entre las cepas nobles. Eso si cuando los viñedos son muy productivos resultan más bien vinos de mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor más suave y un aroma menos anguloso que el cabernet sauvignon.
Carménère
La cepa proviene originalmente de la región francesa de Médoc. En el año 1994 un enólogo francés descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, pero que hasta ese momento habían sido considerados como merlot.
Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran nivel.
Sus características son un color rojo intenso con un aroma a bayas, además es frutoso e intenso. La concentración de taninos no es tan alta como en el cabernet sauvignon, lo que lo transforma en un vino liviano, que sienta bien. Finalmente se recomienda beberlo joven.
Syrah
Proveniente del Valle de Rhône en Francia. El hemisferio sur, con su clima más estable, ofrece mejores condiciones para el cultivo de esta cepa. Respecto a sus cualidades, el vino syrah tiene un color oscuro y una alta concentración de taninos, su aroma a grosella roja es intenso. Sobre su envejecimiento, se recomienda una larga maduración en la botella.
Pinot Noir
Esta uva de piel delgada que le debe su nombre a la forma de cono en que crece en la vid, reacciona extremadamente sensible a variaciones de temperatura, tipos de suelos, poda, la forma cómo se cría, por lo cual es considerada la cepa más “caprichosa” del mundo. Debido a estos motivos se produce más bien poco pinot noir en Chile, a pesar de que la cepa gusta del sol cálido y de suelos calcáreos delgados y de buena permeabilidad, condiciones típicas del valle central de Chile. Bajo las mejores condiciones el pinot noir da lugar a vinos muy armónicos, aterciopelados, suaves, con un fascinante aroma a frutas y una baja concentración de taninos.
VINOS ARGENTINOS
Es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza y San Juan, sin embargo también se produce en las de Salta, La Rioja, Catamarca, y en las últimas décadas han comenzado ha elaborarse en Neuquén, Río Negro, Córdoba, Entre Ríos, Chubut, Buenos Aires y Santa Fe.
Vinos Calmos o Naturales
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.
Vinos Fortificados o Fuertes
Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º.
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez.
VINO RUTINI RESERVA CHARDONNAY
Alcohol, 13,7%
Notas de cata, Color dorado con marcados reflejos verdes. Aroma intensamente frutado. El contacto con la madera le confiere el suave dejo de vainilla que ennoblece su perfume a frutas tropicales. Es largo y complejo, de excelente frutosidad y gran persistencia en la boca. Un blanco refinado y equilibrado.
VINO HUMBERTO CANALE MARCUS
De intenso color, el Marcus Gran Reserva Malbec presenta un cuerpo potente, de mucha concentración y sabor frutado muy agradable, con un final largo. Su estructura y taninos potentes revelan un importante potencial de guarda.
PRODUCCION MUNDIAL
La uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 2008). El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.
Los tres países con una gran tradición vitivinícola son los mayores productores y exportadores, y son (en orden) Italia, Francia y España. En América del Norte el mayor productor es EE.UU. y en Sudamérica es Argentina seguido de Chile. Casi un 70% de la producción mundial (así como la exportación) se encuentra bajo la Unión Europea. Desde los años 70 la producción mundial ha estado en torno a los 250 hasta los 330 millones de hectolitros. En el año 2008 España es el país que posee mayor superficie de viñedos del mundo (seguido de Francia), pero tiene una tendencia a decrecer.
El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006). Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios económicos. No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares. También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzarían próximamente a los de países europeos.
Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo también es constante en zonas como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX.
La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnológicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino. Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo.
FORMAS DE SERVIR
EL VINO
COMO SERVIRLO
Cada tipo de vino tiene su forma de copa preferida, que realza sus bondades. Se recomienda servir el vino en copas de cristal fino transparente, sin ningún color ni talla, para apreciar mejor el color y la brillantez del vino.
Las copas que tienen forma de “balón” o tulipán con el borde corvado hacia adentro son las más indicadas , ya que su forma realza el juego de la luz y conserva más el aroma.
El tamaño de la copa debe ser generoso, de 9 a 10 onzas, y se debe llenar sólo hasta la mitad o algo menos. El espacio que queda vacío se reserva para el aroma. El tallo de la copa debe ser largo, lo cual permite cogerla sin calentar el vino o engrasar la copa. Las copas estilo “ flauta”, delgadas, finas y lisas, son las más elegantes y apropiadas para servir champaña, cavas y vinos espumosos. Estas copas tienen la ventaja de conservar durante más tiempo sus burbujas. Sólo se deben llenar hasta los dos tercios de su capacidad.
Cuando se sirve más de un vino en una comida se deben utilizar copas de diferentes tamaños.
Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos. El número de copas en la mesa debe ser igual al número de vinos ofrecidos durante la comida. Las copas para vino deben estar limpias, brillantes y secas, sin olor extraño a detergentes o armario cerrado. Lo ideal es lavarlas con agua caliente y sin detergente, y dejarlas escurrir.
Al verter el vino en la copa se debe tener cuidado de hacerlo a una altura prudente, para que el vino caiga suavemente. Nunca se debe apoyar el cuello de la botella en el borde de la copa.
Las bebidas se sirven por el lado derecho del comensal.
Se empezar por la derecha del anfitrión y servir en orden secuencial a todos los comensales. La botella nunca se apoya en la copa para servir, sino que se debe mantener a unos dos centímetros de ella.
El comensal no debe levantar la copa de la mesa, quien lo hace es quien realiza el servicio.
Es conveniente abrirlos con al menos una hora de antelación, para que el vino se "airee".
Las copas no se llenan en su totalidad, sino que solamente se llenan de forma parcial.
El vino: se suele llenar, aproximadamente, un tercio de la copa. En el caso de los tintos se puede servir más cantidad, pero en el caso de los blancos (que deben servirse fríos), es mejor servir poca cantidad y reponer más a menudo, para lograr tomarlo a la temperatura ideal.
Si no deseamos que nos sirvan una determinada bebida, se lo haremos saber a la persona que nos sirve (personal de servicio, anfitriones, compañeros de mesa, etc.) de forma verbal, pero no taparemos la copa como señal de negativa.
Las bebidas siempre se deben servir cuando los comensales están sentados a la mesa.
En el caso del agua, se puede servir, antes de que lleguen los alimentos a la mesa, pero el vino y el resto de bebidas, se suele servir cuando ya están los alimentos en la allí.
LO QUE NUNCA SE DEBE HACER:
Existen prácticas que, no por más extendidas, son poco ortodoxas y de mal gusto.
Emplear copas o vasos de color.
Usar copas o vasos tallados.
Disponer las copas sin comprobar, previamente, que no tienen ni motas de polvo ni manchas.
Mojar la copa antes de servirla.
Para evitar el polvo, la copa de un establecimiento hotelero debe estar suspendida boca abajo.
Emplear copas de diseño extremadamente atrevido.
(en vasos o copas de plástico).
LA COLOCACIÓN DE LAS COPAS DE VINO
La copa de agua se situará frente al plato en la parte izquierda.
La copa de vino tinto se colocará a la derecha de la de agua.
La copa de vino blanco (más pequeña) la situaremos junto a la de vino tinto.
Poner más de cuatro vasos en la mesa se considera ostentoso, de mal gusto y poco práctico.
EL ORDEN DEL SERVICIO DEL VINO
Pautas, más o menos estables, en el arte de servir el vino.
1° - Vinos blancos secos, vinos finos y manzanillas.
2° - Vinos rosados, cavas y espumosos.
3° - Vinos tintos jóvenes.
4° - Vinos de crianza.
5° - Vinos de reserva.
6° - Vinos de gran reserva.
7° - Vinos blancos dulces o semi-dulces y olorosos.
La regla de oro a seguir consiste en servir primero los blancos, luego los rosados y posteriormente los tintos más corpulentos. Finalmente, los vinos olorosos los podemos servir en los postres.
El orden de servicio de los diferentes vinos puede alterarse gusto. De hecho también este orden se altera por la costumbre.
CONSEJOS A LA HORA DE SERVIR EL VINO
LA TEMPERATURA
¿Cómo logramos que el corcho salga sin hacer ruido? Siga atentamente los siguientes consejos:
TIPOS DE COPAS
Una copa adecuada para servir el vino deberá:
Tener la boca más estrecha que la parte baja.
Ser de cristal fino, especialmente la parte de arriba.
Tener un pie alto para separar la mano del vino para que no llegue a calentarse el vino.
Ser lisa y transparente
Tener un tamaño suficientemente grande
Nunca se deben utilizar copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino
No se debe llenar demasiado una copa, el vino precisa de espacio suficiente para “respirar” y a la vez debe liberar su magnífico aroma.
Copa de vino tinto
Presenta un ligero alargamiento y una suave forma esférica. Su capacidad es de 6 onzas aproximadamente y debe servirse hasta dos tercios de su capacidad. El punto justo de servido es un milímetro menos de la línea donde el vidrio realiza el cambio de rumbo. La temperatura para servir el vino tinto oscila entre los 18ºC y los 21ºC.
Para estos vinos podemos utilizar la copa "Burdeos o Borgoña".
Estas copas de vino permiten la perfecta aireación de los vinos más elaborados y consiente que nuestra nariz respire el vino al tiempo que nos lo llevamos hasta la boca.
Copa de vino blanco
El vino blanco debe servirse a una temperatura de 6ºC y en menor cantidad que el tinto, con lo cual siempre se tomará frío.
En este caso se recomienda una copa más baja y pequeña que la empleada para los vinos tintos, aunque no existe acuerdo en este sentido y algunos recomiendan la copa "Burdeos" también para los vinos blancos.
También se puede emplear la copa Chardonay, muy popular para estos vinos.
Copa de cata
Es sin dudas la copa ideal para beber vino y experimentar todas sus sensaciones. Cuenta con una capacidad de 215cc y su boca al ser más amplia permite introducir labios y nariz al mismo tiempo.
Copa de champaña o Flauta
Copa Champañera baja o Coctelera
(Capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)
Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de difícil manejo por que es fácil que se derrame el liquido. Se usa para champaña y múltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido y servido sin hielo.
Entre las copas de vino encontramos la de champaña, que sirve únicamente para beber este burbujeante vino. En los casos anteriores se puede hacer excepciones y los cambios no serán tan bruscos como si tomásemos un vino tinto en copa de champaña. La flauta es una copa estrecha y alargada que aumenta su anchura levemente hacia la boca. Esta forma facilita la ascensión de las burbujas y la formación de la corona de burbujas.
Vinos de Jerez
Copa para Agua
(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)
Base ancha, tallo pequeño, cuerpo no muy alto y relativamente ensanchado hacia arriba. Se utiliza para degustar jerez, su homonimo americano "sherry" o cocteles con estos aguardientes.
Copa Martinera
(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)
Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo conico totalmente. Se utiliza para martinis, manhattan, cosmopolitan, cocteles a base de whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma que la champañera baja. En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera.
VINOS PARA SERVIR EN LAS COMIDAS
Nunca debe agitarse una botella de vino
No introducir jamás hielo en ningún tipo de vino
No debe mezclarse en ninguna ocasión vino de dos procedencias distintas.
El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado.
La operación de transvasar un vino debe ser realizada con sumo cuidado, para evitar que los posos lo empañen.
El vino debe servirse en copas transparentes e incoloras, que sólo se llenarán, como máximo, hasta la mitad.
Los vinos blancos se servirán con los entremeses, las sopas, los pescados, quesos semi maduros y en general con comidas suaves o poco condimentadas.
Los vinos tintos deben acompañar los asados, las carnes rojas, quesos maduros y comidas condimentadas.
Primero los vinos secos, después los dulces.
No se debe servir ningún tipo de vino con las siguientes comidas:
Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas.
Postres de chocolate, helados de chocolate, helados y sorbetes de limón.
Quesos de crema.
DECANTAR EL VINO
Casi todos los vinos pueden ser servidos directamente de la botella, pero como en todo, hay excepciones:
¿QUÉ VINOS SE DEBEN DECANTAR?
¿QUÉ GANA EL VINO?
¿CÓMO LO MEJORAMOS CON LA DECANTACIÓN?
OBJETIVOS
separar al vino de los residuos que se forman producto de la guarda en botella.
“airear” al vino, sobre todo el que lleva mucho tiempo guardado en la botella que puede desarrollar algo de aromas de encierro. Al decantarlo, los aromas de encierro desaparecen y dan paso al maravilloso bouquet de un vino con tiempo de guarda.
acelerar la suavización de los taninos que se producen naturalmente con la guarda en botella, producto de una oxigenación más violenta producida durante el proceso de decantación. Esto está orientado a los vinos tintos, potentes, tánicos y concentrados que se quieren disfrutar inmediatamente y no se quiere esperar 5, 8 o 10 años para que hayan alcanzado su punto óptimo de suavidad de taninos.
ALMACENAMIENTO
No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.
No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola. Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido.
Existen diversos métodos artesanales, tradicionales o industriales que utilizan grandes piletas de epoxi, tanques de acero inoxidable, botellas, grandes toneles y barricas. Estos últimos aportan un toque especial que no logran los otros.
Actualmente la madera más utilizada es la del roble. El roble se reconoce como la mejor madera porque a través de sus poros hay un intercambio gaseoso y se producen fenómenos de polimerización y una pequeña oxidación. Gracias a esto, mejora o cambia fundamentalmente de color y sabor. Produce, durante la guarda en estos barriles leves cambios de color violáceo en los tintos y amarillentos leves en los blancos.
Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados poco tiempo después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se vayan transformando en otras de redondez y suavidad.
Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien barricas nuevas.
TRUCOS PARA ALMACENAR Y CONSERVAR EL VINO
El vino, ese magnífico líquido que nos deleita con su sabor y aroma en nuestras comidas y cenas, debe de tratarse con mucho mimo y debemos de tener en cuenta varios factores para almacenarlo y conservarlo de forma adecuada:
Almacene el vino en un lugar oscuro ajeno a la luz, un sótano o hueco de escalera puede ser ideal.
El lugar debe de ser seco y aireado pero libre de corrientes, vibraciones y olores fuertes.
Se debe de mantener a una temperatura constante entre 12 y 15 grados centígrados y evitar los cambios de temperatura bruscos, tenerlos en la cocina es una muy mala idea.
Los vinos se deben de almacenar siempre en posición horizontal para que el corcho se mantenga húmedo e hinchado, esto es fundamental para un cierre perfecto y evita la entrada de oxígeno y la oxidación.
Antes de beber el vino hay que reposarlo, un par de días como mínimo o preferiblemente más tiempo para que las impurezas se vayan al fondo, tenerlo en cuenta cuando tengamos una comida importante a la vista
No almacenar nunca en el frigorífico y mucho menos los espumosos ya que pierden su sabor.
Los vinos generosos como el Oporto y Jerez se deben almacenar en posición vertical.
La etiqueta déjela a la vista para evitar moverlo.
Los vinos jóvenes como el blanco o el rosado se deben de consumir en la temporada, no sirven para almacenarlos largas temporadas y se oxidarán.
Para vino añejo, es preferible almacenarlo en botellas grandes, de 1 litro para arriba, cuanto más mejor.
GRACIAS LA INFORMACION ESCUELA DE QUESOS DE COLANTA
