SOMMELIER

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S O M M E L I E R

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REY DE ESPAÑA CON EL SOMMELIER GONZALO

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sommelier

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cerveza

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GLOSARIO DE LA CERVEZA

Gracias a:

www:beergeeks.cl/wordpress/

A
AAU: Unidad de Acidos Alfa
Medida del potencial de amargor del lúpulo expresado por su porcentaje de alfa-ácidos: bajo = 2 a 4%, medio = 5 a 7%, alto = 8 a 14%. Ejemplo 1 onza lúpulo de 5% de alfa acido contiene 5 AAU

B
Bacteria
Organismo unicelular que por lo general ataca al mosto y a las cervezas. Grupo de microorganismos unicelulares que se reproducen rápidamente por fisión y que no tienen clorofila. Las bacterias se reproducen bajo condiciones específicas de pH, temperatura y humedad. Son responsables de la descomposición de la cerveza y se pueden eliminar con desinfectantes.

C
CAMRA
Campaña para cervezas ales reales organizada en Inglaterra para su preservación.
D
DARK MALT
Malta oscura
E
EBC
Es la medida de color del “European Brewers Convention”. (Acrónimo de European Brewery Congress) Organización técnica de expertos para la cooperación y actividades conjuntas entre los centros europeos de las empresas cerveceras y malterias. Esta organización definió un estandar para medir el color de la cerveza que lleva su mismo nombre EBC y que es el que actualmente se utiliza en Europa, frente a la escala SRM (Standard Reference Method) que es la que se utiliza en EEUU. Conversión SRM – EBC: SRM = (0,375 x EBC) + 0,45 ; EBC = (2,65 x SRM) – 1,2
F
FAN
Free Amino Nitrogen. “Libre de amini nitrógeno” micro partículas producidas por el quiebre de las proteínas en el mosto. Aminoácidos y moléculas más pequeñas están incluidos. Indica el potencial nutriente de la levadura.
G
Gelatinización
En el proceso de cocción del maíz u otros cereales no malteados, que la romperse las paredes celulares del almidón granulado da como resultado un almidón en estado coloidal, haciendolo accesible para que las enzimas lo conviertan en azúcar.
H
HBU
Homebrewers Bittering Units. Formula adoptada por los cerveceros caseros estadounidenses para medir el amargor del lúpulo. Ejemplo: 1,5 onzas de lúpulo a un 10% de ácidos alfa: 1,5 x 10 = 15 HBU igual a AAU.
I
IBU
Medida del amargor. Acronimo de International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor). Unidad norteamericana usada para medir el amargor de la cerveza. Un IBU es igual a un miligramo de alfa ácido por cada litro de cerveza. Cuanto mayor sean las IBU más amarga será la cerveza.
K
KEG
Barril. Contenedor cilíndrico usualmente de acero inoxidable pero también puede encontrarse de aluminio, usado para almacenar, transportar y servir cerveza. En su interior se puede apreciar un tubo llamado “lanza” que sirve para inyectar gas, generalmente dióxido de carbono y en algunos casos especiales (como la Guinness) nitrógeno, que da la presión necesaria para que la cerveza salga. El término “Keg beer” se emplea como contraposición a “Cask ale” para referirse a un tipo de cerveza servida con gas y que generalmente está además filtrada y pasteurizada.
L
Lactobacilos
Especie de bacteria aeróbica que fermenta el azúcar del mosto y produce ácido láctico. Es considerada como no deseada en la mayoría de los estilos de cervezas y juega un rol muy importante en la producción de algunos tipos de cervezas como las Berliner Wiesse y lambics.

M
Maceración
Proceso que consiste en agregar agua a determinadas temperaturas a las maltas, con el fín de obtener el mosto. Proceso de remojado de los granos en agua caliente para la transformación del almidón en azúcares fermentables. Proceso de transformación del almidón en azúcares fermentables, que se realiza entre 60 y 70ºC y dura normalmente entre 2 y 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que se encuentra la malta. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas y las proteínas indeseables coagulan y precipitan.

N
NAB
N.A.B. (No Alcohol Beer), son las siglas correspondientes a las cervezas cuyo grado alcohólico no supera el 0,1%. En españa existen varios tipos de cervezas de este tipo como son: San miguel 0.0, Free Damm o la Laiker sin.
O
Oatmeal Stout
La cerveza Oatmeal Stout es una variante inglesa de la cerveza Stout, en la cual se utiliza la avena para su elaboración.
P
ABW
“Alcohol por peso”. Porcentaje de peso de alcohol por volumen de cerveza. Ejemplo 3,2% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por 100 gramos de cerveza. Alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen multiplicando por 0,795.
R
Racking
Termino cervecero para mover el mosto o cerveza de un lugar a otro.
S
Sacarificación
La reducción del almidón de la malta en azúcares fermentables, principalmente maltosa.
T
Taninos
Polifenolicos, son astringentes, capaces de sumarse a las proteinas y formar turbidez. Polifenoles oxidados forman componentes de colores importantes en las cervezas. Compuestos de polifenoles astringentes que pueden causar turbidez y/o agruparse con cadenas extensas de proteinas para precipitarlas de la solución. Los taninos son comúnmente encontrados en las cáscaras del grano y en la materia cónica del lúpulo.
U
Unami
Es el quinto sabor, el glutamato, contenido en algunos alimentos híbridos, fue descubierto en la universidad imperial de Tokio.

V
ABV
“Alcohol por volumen”. Porcentaje de volumen de alcohol por volumen de cerveza. Para cálcular el contenido de alcohol aproximadamente, sustraer la gravedad final de la gravedad original y dividir el resultado por 75. Ejemplo: 1050 – 1012 = 0,38 / 0,0075 = 5 % v/v
W
Weissbier
Cerveza blanca. La Weissbier (en alemán cerveza blanca ) o Weizenbier (en alemán cerveza de trigo ) es una cerveza alemana de trigo elaborada tradicionalmente en la región de Baviera. Las elaboradas fuera de Alemania se conocen como cervezas Blancas. Suelen ser cervezas suaves y tener un grado alcohólico moderado. Son muy conocidas la Franziskaner y la Paulaner.
Z
Zimasa
Es una enzima que se encuentra en las levaduras y otros microorganismos, y que también es la responsable de la fermentación de carbohidra

 

cerveza

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LUPULO

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LUPULO
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COPAS PARA VINOS

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CATAS DE VINOS EN BARRANQUILLA

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