EL MARIDAJE

EL MUNDO DEL SOMMELIER
EL MARIDAJE
Reuniones dirigidas por el señor Gonzalo Cruz Administrador Hotelero
Conocimientos adquiridos en la Escuela Argentina de Sommelirs
Cel 3158007216 E:mail gonzalocruz1@gmail.com Barranquilla Colombia

El maridaje y la Cata
La cata es un proceso fundamental, ya que existen vinos de una composición química muy similar, pero con caracteres organolépticos y nivel de calidad muy diferentes, aspectos que serían imposibles de detectar sin la realización de una buena cata.
La cata de un vino consiste en la apreciación sensorial de sus caracteres.
Los análisis químicos y biológicos son fundamentales en la bodega pero son un elemento complementario en el momento de la cata.
Nota de Cata
Aquí les dejo una plantilla de Nota de Cata que podrán utilizar como apoyo para el curso de vinos y para llevar su diario de cata. Les servirá como guía para ir describiendo todas las características del vino.
Nota de Cata
La Nota de Cata se divide en 4 secciones:
- Datos generales del vino
- Vista
- Nariz
- Gusto
En cada una de estas secciones, marca con un círculo el término que mejor describa el vino que estas probando, no tiene que ser exacto, solo escoge el que más se le parezca. Utiliza tus propias palabras para describir aromas y sabores. Y por último califícalo y guarda tu nota de cata en tu diario de vinos.
Esta Nota de Cata te ayudará a facilitar el proceso de descripción del vino, para que conozcas y te familiarices con los términos que se pueden utilizar para describir las principales características del vino.
A continuación, una lista de algunos sabores y aromas que podrás encontrar en tu copa de vino, estos pueden variar dependiendo del tipo de uva :
TIPOS DE CATAS
Cata analítica En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan las pruebas añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, los vinos.
Cata descriptiva Es la cúspide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste, "sencillamente", en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación
Cata vertical
Se catan a la vez distintas añadas del mismo vino. Los principales objetivos de una cata de estas características son el observar la evolución del vino en el tiempo, con la crianza en botella, el identificar cuales son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo, aunque recomendamos empezar por la añada más antigua.
Cata horizontal
En este tipo , se catan vinos de la misma añada que habitualmente son además de la misma zona o variedad de uva, por ejemplo. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruño) y zonas en una misma variedad de uva.
TIPOS DE AROMAS
GRUPO ANIMAL
Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, carne, carnoso, sudor...
GRUPO BALSAMICO
Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado..
GRUPO MADERAS
Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lápiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia..
GRUPO QUIMICO
Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro,..
GRUPO ESPECIADO
Anís, eneldo, hinojo, niscalo, trufa, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano..

GRUPO DE OLORES AROMATICOS : paleta de olores
Lavanda, alcanfor, vermouth...
GRUPO EMPIREUMATICO
Humo de tabaco , ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, sílex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate,....
GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIÓN
Acetona, plátano, caramelo acidulado, laca de unas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yoghurt, establo, cuadra,
GRUPO FLORAL
Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, tila, lirio, violeta, clavel,..
GRUPO FRUTAL
Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsc, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, bayas salvajes, arándanos, grosella, frambuesa, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, , granada, nuez, avellana, aceitunas.
GRUPO VEGETAL
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, laurel, sauce
MARIDAGE
Partiendo de la base, de que elaborar el vino, es en la mayoría de los casos un arte. Se puede
Deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina, tiene tanto una parte subjetiva
como artística. Hoy en día, se están desarrollando la encorsetada idea de los blancos para el
pescado y los tintos para la carne.

Difícil maridaje
El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina española, destruye el aroma de los blanco y endurece los tintos.
El apio destruye la frutuosidad de los tintos jóvenes igual que los puerros si no están muy cocidos.
Los berros y las alcachofas por su astringencia tienden a unir placenteramente.
Los huevos, enemigos por antonomasia, dan vulgaridad al vino que se les una. Una posible solución sería hacerlos revueltos con gambas, nunca con ajos tiernos o espárragos trigueros.
El vinagre que le quita al vino toda su virtud
Son también grandes enemigos, cualquier exceso de picante que entorpecerá ladegustación de cualquier vino durante largo tiempo.
En el apartado de las hierbas aromáticas, son contraproducentes siempre que se utilicen sin el conocimiento del potencial aromático y gustativo del que hacen gala. Son el hinojo, eneldo, perifollo, etc., por su fuerte sabor anisado, así como, el romero, menta, apio y el curry.
El Chocolate de difícil maridaje por su uno de los aromas y sabor penetrante


Los vinos
El orden más adecuado para catar los vinos es el siguiente:
1.- Blancos jóvenes
2.- Espumosos o cavas
3.- Blancos fermentados en barrica
4.- Rosados
5.- Tintos jóvenes
6.- Tintos crianza
7.- Tintos reserva
8.- Tintos gran reserva
9.- Vinos de licor
Temperaturas según el tipo de vino
Entre 18 y 16º: Tintos GRV, RV y CR
Entre 16 y 14º: Tintos jóvenes
Entre 14 y 12º: Rosados jóvenes
Entre 12 y 10º: Blancos con barrica
Entre 10 y 8º: Blancos ligeros y cavas
VINO BLANCO
• Cítrico: lima, limón, pomelo (toronja)
• Fruta de árbol: manzana, pera, durazno, albaricoque, higo
• Tropical: azahar, madreselva, jazmín
• Hierbas: pasto, vegetales verdes, menta, eneldo
• Mineral: piedra, pizarra, tierra mojada, hongo
• Especia: canela, nuez moscada, clavo
• Fruto seco: almendra, avellana, mazapán
• Madera: vainilla, roble, humo, tostado
• Caramelo: miel, butter scotch
VINO TINTO
• Baya: fresa, frambuesa, zarzamora, grosella
• Fruta de árbol: cereza roja, cereza negra, ciruela
• Floral: violeta, pétalo de rosa, lila
• Hierbas: pimiento, olivo, salvia, menta, anís, tabaco
• Tierra: tierra, hongo, alquitrán, trufa
• Carne: carne ahumada, tocino (bacon), cuero
• Especia: canela, clavo, pimienta negra, pimienta blanca
• Madera: vainilla, roble, humo, tostado
• Otros: chocolate, café
Los vinos
El orden más adecuado para catar los vinos es el siguiente:
1.- Blancos jóvenes
2.- Espumosos o cavas
3.- Blancos fermentados en barrica
4.- Rosados
5.- Tintos jóvenes
6.- Tintos crianza
7.- Tintos reserva
8.- Tintos gran reserva
9.- Vinos de licor

Temperaturas según el tipo de vino
Entre 18 y 16º: Tintos GRV, RV y CR Entre 16 y 14º: Tintos jóvenes Entre 14 y 12º: Rosados jóvenes Entre 12 y 10º: Blancos con barrica Entre 10 y 8º: Blancos ligeros y cavas

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GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS | RINCON DEL UNIVERSITARIO

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