Versión 2011
01 Catar, seleccionar y comprar los vinos.
Definición
:
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
·
Comparativa
(relacionando entre si varios vinos)
·
A ciegas
(ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
·
Vertical
(cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva
La cata se
realiza en tres fases:
Ø
Análisis visual: el color, la transparencia, brillo,
intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
Ø
Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos,
tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Ø
Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones
dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio,
persistencia de los aromas,
02 Elaborar la carta de bebidas.
Ø
Por países
Ø
Por bodegas
Ø
Maridaje
03 Aconsejar a los clientes la clase de vinos que se
debe de consumir, de acuerdo con los alimentos
Ø
Establecer contacto con el cliente
Ø
Sugerir el vino de la casa
Ø
Hacer maridaje de acuerdo al menu
04,Velar para que los vinos se mantengan en óptimas
condiciones Optimas condiciones en cuanto a temperaturas, humedad,luz,ausencia
de vibraciones y olores extraños.
OTROS APORTES SOBRE SOMMELIER El sumiller (del francés sommelier) es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos. La función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una Manera objetiva, sin beneficiar al productor. Tradicionalmente la función del sumiller se encontraba limitada a los servicios del vino en un restaurante. Aunque esto es todavía una práctica importante, hoy en día el papel del sumiller es mucho más amplio. Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sumilleres trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores. Algunos otros trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como maître, relaciones públicas y conocedores del mundo gastronómico; también realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones. Cuando un sumiller trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen: v crear la carta de vinos, sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante, v A administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos -la bodega. En adición, v el sumiller se encarga de CAPACITAR al personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente. v Estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú. v El sumiller proveerá un rango de precios compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes para los más aventureros comensal v Selecciona los puros o humidor, v Selecciona junto con el BARISTA los cafés y demás infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y cartas de agua.
v
Donde más
sobresalen después del vino, es en los licores y las bebidas destiladas, donde habitúan a tener
sugerencias originales.
OTRAS DEFINICIONES.
sumiller. Voz procedente del francés sommelier,
‘persona encargada de los vinos y licores en un restaurante de lujo’: «Un buen
sumiller hace rotar la bodega» (Plasencia/Villalón Vinos [Esp. 1994]). Su plural
es sumilleres (→ plural, 1g). Es común en cuanto al género (el/la sumiller; →
género2, 1a y 3g): «“Es una combinación muy buena”, afirma la sumiller estrella
Andrea Immer» (Mundo [Esp.] 3.1.03). Es voz que existía ya en el español clásico
para designar el cargo de jefe de un servicio de palacio; por tanto, es
rechazable, por innecesario, el uso hoy del original francés, así como el de su
posible adaptación moderna somelier.
HISTORIA DEL SOMMELIER
En
pleno Renacimiento, el papa PABLO III Farnesio, llamó
a la corte pontificia a un
experto en vinos, historiador Y geógrafo
su sommelier, se llamaba “bottigliere”. SANTE LANCERIO,
(1534-1559). Quien se
considera el primer Sommelier de La
historia.
Cillerero
El cillerero (del latín cellerarius, cellarius,
cantinero y cocinero mayor) era el ecónomo o "cantinero" del
monasterio:Según la Regla de San Benito. Siendo el encargado del abastecimiento de alimentos, bebida y leña para los hermanos y los huéspedes que pernoctasen en la abadía, buscaba todo lo necesario en los huertos del monasterio, lo almacenaba y calculaba las provisiones necesarias para resistir durante la escasez invernal. Era el religioso encargado de las provisiones y alimentos de los monasterios, y llevaba el gobierno de todo lo temporal: entre sus responsabilidades estaba el conocimiento de los bienes y derechos del monasterio y de su valor, lo que implicaba el control de los arrendamientos y sus cláusulas, el cobro de las rentas o el mantenimiento y reparación de los edificios.  http://www.youtube.com/watch?v=Em5Cmwkm49M&feature=relmfu |
Versión 2011
01 Catar, seleccionar y comprar los vinos.
Definición :
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
·
Comparativa
(relacionando entre si varios vinos)
·
A
ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
·
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes
añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva
La cata se
realiza en tres fases:
Ø Análisis
visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento
y formación de burbujas.
Ø Análisis
de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados,
valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Ø Análisis
de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por
los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas,
02 Elaborar la carta de bebidas.
Ø Por
países
Ø Por
bodegas
Ø Maridaje
03 Aconsejar a los clientes la clase de vinos que se
debe de consumir, de acuerdo con los alimentos
Ø Establecer
contacto con el cliente
Ø Sugerir
el vino de la casa
Ø Hacer
maridaje de acuerdo al menu
04,Velar para que los vinos se mantengan en óptimas
condiciones Optimas condiciones en cuanto a temperaturas,
humedad,luz,ausencia de vibraciones y olores extraños.
OTROS APORTES SOBRE SOMMELIER El sumiller (del francés sommelier) es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos. La función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una Manera objetiva, sin beneficiar al productor. Tradicionalmente la función del sumiller se encontraba limitada a los servicios del vino en un restaurante. Aunque esto es todavía una práctica importante, hoy en día el papel del sumiller es mucho más amplio. Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sumilleres trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores. Algunos otros trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como maître, relaciones públicas y conocedores del mundo gastronómico; también realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones. Cuando un sumiller trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen: v crear la carta de vinos, sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante, v A administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos -la bodega. En adición, v el sumiller se encarga de CAPACITAR al personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente. v Estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú. v El sumiller proveerá un rango de precios compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes para los más aventureros comensal v Selecciona los puros o humidor, v Selecciona junto con el BARISTA los cafés y demás infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y cartas de agua.
v Donde más sobresalen después del vino, es
en los licores
y las bebidas destiladas, donde habitúan a tener
sugerencias originales.
OTRAS
DEFINICIONES.
sumiller. Voz
procedente del francés sommelier, ‘persona encargada de los vinos y licores en
un restaurante de lujo’: «Un buen sumiller hace rotar la bodega»
(Plasencia/Villalón Vinos [Esp. 1994]). Su plural es sumilleres (→ plural, 1g).
Es común en cuanto al género (el/la sumiller; → género2, 1a y 3g): «“Es una
combinación muy buena”, afirma la sumiller estrella Andrea Immer» (Mundo [Esp.]
3.1.03). Es voz que existía ya en el español clásico para designar el cargo de
jefe de un servicio de palacio; por tanto, es rechazable, por innecesario, el
uso hoy del original francés, así como el de su posible adaptación moderna
somelier.
HISTORIA
DEL SOMMELIER
En pleno Renacimiento,
el papa PABLO III Farnesio, llamó a la corte
pontificia a un experto en vinos, historiador Y geógrafo su sommelier, se llamaba “bottigliere”.
SANTE LANCERIO, (1534-1559). Quien se
considera el primer Sommelier de La historia.
Cillerero
El cillerero (del latín
cellerarius, cellarius, cantinero y cocinero mayor) era el ecónomo o
"cantinero" del monasterio:Según la Regla de San Benito. Siendo el encargado del abastecimiento de alimentos, bebida y leña para los hermanos y los huéspedes que pernoctasen en la abadía, buscaba todo lo necesario en los huertos del monasterio, lo almacenaba y calculaba las provisiones necesarias para resistir durante la escasez invernal. Era el religioso encargado de las provisiones y alimentos de los monasterios, y llevaba el gobierno de todo lo temporal: entre sus responsabilidades estaba el conocimiento de los bienes y derechos del monasterio y de su valor, lo que implicaba el control de los arrendamientos y sus cláusulas, el cobro de las rentas o el mantenimiento y reparación de los edificios. |
