FUNCIONES DEL SOMMELIER

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                                                                 SOMMELIER

                                              SUMELIER

Descripción del CARGO

Versión 2011

Planean y dirigen las actividades de selección y compra de vinos, orientan a las personas para elegir el vino, de acuerdo con parámetros de combinación o maridaje entre alimentos y bebidas. Son empleados por compañías vinícolas, hoteles, restaurantes, clubes, empresas de eventos y establecimientos similares.

Funciones y normas

Versión 2011 01 Catar, seleccionar y comprar los vinos. Definición : La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser : · Comparativa (relacionando entre si varios vinos) · A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas) · Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas) Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva La cata se realiza en tres fases: Ø Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas. Ø Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Ø Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, 02 Elaborar la carta de bebidas. Ø Por países Ø Por bodegas Ø Maridaje 03 Aconsejar a los clientes la clase de vinos que se debe de consumir, de acuerdo con los alimentos Ø Establecer contacto con el cliente Ø Sugerir el vino de la casa Ø Hacer maridaje de acuerdo al menu 04,Velar para que los vinos se mantengan en óptimas condiciones Optimas condiciones en cuanto a temperaturas, humedad,luz,ausencia de vibraciones y olores extraños. OTROS APORTES SOBRE SOMMELIER El sumiller (del francés sommelier) es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos. La función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una Manera objetiva, sin beneficiar al productor. Tradicionalmente la función del sumiller se encontraba limitada a los servicios del vino en un restaurante. Aunque esto es todavía una práctica importante, hoy en día el papel del sumiller es mucho más amplio. Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sumilleres trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores. Algunos otros trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como maître, relaciones públicas y conocedores del mundo gastronómico; también realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones. Cuando un sumiller trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen: v crear la carta de vinos, sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante, v A administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos -la bodega. En adición, v el sumiller se encarga de CAPACITAR al personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente. v Estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú. v El sumiller proveerá un rango de precios compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes para los más aventureros comensal v Selecciona los puros o humidor, v Selecciona junto con el BARISTA los cafés y demás infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y cartas de agua. v Donde más sobresalen después del vino, es en los licores y las bebidas destiladas, donde habitúan a tener sugerencias originales. OTRAS DEFINICIONES. sumiller. Voz procedente del francés sommelier, ‘persona encargada de los vinos y licores en un restaurante de lujo’: «Un buen sumiller hace rotar la bodega» (Plasencia/Villalón Vinos [Esp. 1994]). Su plural es sumilleres (→ plural, 1g). Es común en cuanto al género (el/la sumiller; → género2, 1a y 3g): «“Es una combinación muy buena”, afirma la sumiller estrella Andrea Immer» (Mundo [Esp.] 3.1.03). Es voz que existía ya en el español clásico para designar el cargo de jefe de un servicio de palacio; por tanto, es rechazable, por innecesario, el uso hoy del original francés, así como el de su posible adaptación moderna somelier. HISTORIA DEL SOMMELIER En pleno Renacimiento, el papa PABLO III Farnesio, llamó a la corte pontificia a un experto en vinos, historiador Y geógrafo su sommelier, se llamaba “bottigliere”. SANTE LANCERIO, (1534-1559). Quien se considera el primer Sommelier de La historia. http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=6&vs_fecha=200010&vs_noticia=971124768 Cillerero El cillerero (del latín cellerarius, cellarius, cantinero y cocinero mayor) era el ecónomo o "cantinero" del monasterio: Según la Regla de San Benito. Siendo el encargado del abastecimiento de alimentos, bebida y leña para los hermanos y los huéspedes que pernoctasen en la abadía, buscaba todo lo necesario en los huertos del monasterio, lo almacenaba y calculaba las provisiones necesarias para resistir durante la escasez invernal. Era el religioso encargado de las provisiones y alimentos de los monasterios, y llevaba el gobierno de todo lo temporal: entre sus responsabilidades estaba el conocimiento de los bienes y derechos del monasterio y de su valor, lo que implicaba el control de los arrendamientos y sus cláusulas, el cobro de las rentas o el mantenimiento y reparación de los edificios. Según el Compendio de los ejercicios y obligaciones de los monjes cistercienses de Nuestra Señora de la Trapa (1802), el padre abad, conforme a la Regla de San Benito, dividía "una parte de sus solicitudes, principalmente entre el Prior, Suprior, y Cillerero, con total dependencia en sus diversas funciones, y oficios de la voluntad, y arbitrio del mismo P. Abad, a fin que lo sirvan de auxilio sin disminuir su autoridad reciba de Dios para gobernar, y regir a los demás con prudencia, caridad, y justicia". Señala que los religiosos que cuidaban de la ropería, sacristía, enfermería, panadería, el refectorio y demás oficinas, recibían del cillerero "todo lo que han menester para sus respectivos encargos, y nada debe darles, fuera de lo que es de su uso ordinario, y costumbre, sino con aprobación y orden del P. Abad". En invierno se ocupaba de que los religiosos hicieran los utensilios e instrumentos necesarios para las labores y cultivos de las tierras, y debía presenciar la distribución cotidiana del trabajo, para informar al abad de lo que debían hacer los monjes. VIDEO http://www.youtube.com/watch?v=Em5Cmwkm49M&feature=relmfu

SOMMELIER Y SUS FUNCIONES

                                                          SOMMELIER

                                                              SUMELIER

Descripción  del  CARGO

Versión 2011

Planean y dirigen las actividades de selección y compra de vinos, orientan a las personas para elegir el vino, de acuerdo con parámetros de combinación o maridaje entre alimentos y bebidas. Son empleados por compañías vinícolas, hoteles, restaurantes, clubes, empresas de eventos y establecimientos similares.

                                                Funciones y normas

Versión 2011 01 Catar, seleccionar y comprar los vinos. Definición : La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser : ·         Comparativa (relacionando entre si varios vinos) ·         A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas) ·         Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)      Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva   La cata se realiza en tres fases: Ø  Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas. Ø  Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Ø  Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, 02 Elaborar la carta de bebidas. Ø  Por países Ø  Por bodegas Ø  Maridaje 03 Aconsejar a los clientes la clase de vinos que se debe de consumir, de acuerdo con los alimentos Ø  Establecer contacto con el cliente Ø  Sugerir el vino de la casa Ø  Hacer maridaje de acuerdo al menu 04,Velar para que los vinos se mantengan en óptimas condiciones Optimas condiciones en cuanto a   temperaturas, humedad,luz,ausencia de vibraciones y olores extraños. OTROS APORTES SOBRE SOMMELIER El sumiller  (del francés sommelier) es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes  restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza  de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o  wine steward y rara vez porta el catavinos. La función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva  del consumidor, de una  Manera objetiva, sin beneficiar al productor. Tradicionalmente la función del sumiller se encontraba limitada a los servicios del vino en un restaurante. Aunque esto es todavía una práctica importante, hoy en día el papel del sumiller es mucho más amplio. Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sumilleres trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores. Algunos otros trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como maître, relaciones públicas y conocedores del mundo gastronómico; también realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones. Cuando un sumiller trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen: v  crear la carta de vinos, sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante, v  A administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos -la bodega. En adición, v   el sumiller se encarga de CAPACITAR  al personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente. v  Estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú. v   El sumiller proveerá un rango de precios compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes para los más aventureros comensal v  Selecciona los  puros o humidor, v  Selecciona junto con el BARISTA los cafés y demás infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y cartas de agua. v  Donde más sobresalen después del vino, es en los licores y las bebidas destiladas, donde habitúan a tener sugerencias originales.                                            OTRAS DEFINICIONES. sumiller. Voz procedente del francés sommelier, ‘persona encargada de los vinos y licores en un restaurante de lujo’: «Un buen sumiller hace rotar la bodega» (Plasencia/Villalón Vinos [Esp. 1994]). Su plural es sumilleres (→ plural, 1g). Es común en cuanto al género (el/la sumiller; → género2, 1a y 3g): «“Es una combinación muy buena”, afirma la sumiller estrella Andrea Immer» (Mundo [Esp.] 3.1.03). Es voz que existía ya en el español clásico para designar el cargo de jefe de un servicio de palacio; por tanto, es rechazable, por innecesario, el uso hoy del original francés, así como el de su posible adaptación moderna somelier.                                            HISTORIA DEL SOMMELIER En pleno Renacimiento, el papa PABLO III Farnesio,  llamó  a la corte  pontificia a un experto en vinos, historiador  Y geógrafo su sommelier, se llamaba “bottigliere”.                        SANTE LANCERIO, (1534-1559).                    Quien se considera el primer Sommelier de  La historia. http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=6&vs_fecha=200010&vs_noticia=971124768                                                                                                                 Cillerero El cillerero (del latín cellerarius, cellarius, cantinero y cocinero mayor) era el ecónomo o "cantinero" del monasterio: Según la Regla de San Benito. Siendo el encargado del abastecimiento de alimentos, bebida y leña para los hermanos y los huéspedes que pernoctasen en la abadía, buscaba todo lo necesario en los huertos del monasterio, lo almacenaba y calculaba las provisiones necesarias para resistir durante la escasez invernal. Era el religioso encargado de las provisiones y alimentos de los monasterios, y llevaba el gobierno de todo lo temporal: entre sus responsabilidades estaba el conocimiento de los bienes y derechos del monasterio y de su valor, lo que implicaba el control de los arrendamientos y sus cláusulas, el cobro de las rentas o el mantenimiento y reparación de los edificios. Según el Compendio de los ejercicios y obligaciones de los monjes cistercienses de Nuestra Señora de la Trapa (1802), el padre abad, conforme a la Regla de San Benito, dividía "una parte de sus solicitudes, principalmente entre el Prior, Suprior, y Cillerero, con total dependencia en sus diversas funciones, y oficios de la voluntad, y arbitrio del mismo P. Abad, a fin que lo sirvan de auxilio sin disminuir su autoridad reciba de Dios para gobernar, y regir a los demás con prudencia, caridad, y justicia". Señala que los religiosos que cuidaban de la ropería, sacristía, enfermería, panadería, el refectorio y demás oficinas, recibían del cillerero "todo lo que han menester para sus respectivos encargos, y nada debe darles, fuera de lo que es de su uso ordinario, y costumbre, sino con aprobación y orden del P. Abad". En invierno se ocupaba de que los religiosos hicieran los utensilios e instrumentos necesarios para las labores y cultivos de las tierras, y debía presenciar la distribución cotidiana del trabajo, para informar al abad de lo que debían hacer los monjes.

URUGUAY VINICOLA

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SOMMELIER BARRANQUILLA

GONZALO CRUZ :LLEVANDO A CABO UNA CATA

CARNAVAL DE BARRANQUILLA

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GRACIAS HERALDO  DE  BARRANQUILLA


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R I N C O N D E L SOMMELIER: GONZALO CRUZ MONTAÑA : Comunicador del vino

R I N C O N D E L SOMMELIER: GONZALO CRUZ MONTAÑA : Comunicador del vino: http://sommelierbarranquilla.blogspot.com http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

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GONZALO CRUZ MONTAÑA : Comunicador del vino

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BLOGS DE HOTELERIA

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PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

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PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

1

DURACIÓN ESTIMADAPARA EL LOGRO DEL   APRENDIZAJE (en DENOMINACIÓN)

280 horas

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

·         ORGANIZAR LA MATERIA PRIMA Y EL MATERIAL PROFESIONAL PARA LA

PREPARACIÓN DE BEBIDAS.

·         SUGERIR EL VINO O BEBIDA SEGÚN PROPUESTA GASTRONÓMICA

·         SERVIR BEBIDAS DE ACUERDO A PEDIDOS RECIBIDOS.

·         ELABORAR CÓCTELES Y BEBIDAS MEZCLADAS CONFORME CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

·         EJERCER CONTROLES DE EQUIPOS Y MATERIA PRIMA EN BAR DE ACUERDO CON EL MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS.

·         CLASIFICAR LOS VINOS SEGÚN CARACTERÍSTICAS MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN MARCAS Y TIPOS

3. CONOCIMIENTOS

3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

Ø  BAR: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TERMINOLOGÍA, TÉCNICAS, TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS

Ø  INVENTARIOS: GRUPOS, CLASIFICACIÓN, FORMATOS

Ø  MATERIA PRIMA: ESPECIFICACIONES

Ø  MEDIDAS: SISTEMAS Y EQUIVALENCIAS.

Ø  TÉCNICAS DE MISE EN PLACE PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS.

Ø  DESPERDICIOS: CLASIFICACIÓN

Ø  BEBIDAS: PROCEDIMIENTO DE SERVICIO, MEZCLAS, FORMULACIÓN, PRESENTACIÓN,

 DECORACION DISEÑO,  INNOVACIÓN.

Ø  EQUIPOS: NORMAS DE SEGURIDAD, MANUALES TÉCNICOS DE OPERACIÓN

Ø  NORMAS DE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Ø  COCTELERÍA: ANTECEDENTES, CONCEPTOS Y CLASIFICACIÓN

Ø  DISEÑO E INNOVACIÓN DE NUEVAS BEBIDAS

Ø  PROCESOS DE VINIFICACIÓN

Ø  TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS

Ø  TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE VINOS: SEGÚN EL COLOR, CONTENIDO DE AZÚCAR, CO2, CUERPO O

Ø  TEXTURA

Ø  CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS POR PAÍSES, REGIONES, CEPAS Y ESTILOS

Ø  PROPIEDADES SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS DE VINOS Y BEBIDAS

Ø  TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

Ø  LEGISLACIÓN VIGENTE SOBRE VINOS Y BEBIDAS

Ø  ETIQUETAS DE VINOS Y BEBIDAS

Ø  ALMACENAMIENTO DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS: BODEGAS, CAVAS

Ø  CONCEPTO DE MARIDAJE EN VINOS Y ALIMENTOS

Ø  LA CATA: CONCEPTO Y CLASES

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

    ALISTAR ÁREAS PARA LA PRODUCCIÓN Y EL SERVICIO DE BEBIDAS, UTILIZANDO LAS TÉCNICAS DE LIMPIEZA

      Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES.

    INTERPRETAR PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA ELABORAR LA SOLICITUD DE MATERIA PRIMA Y REALIZAR

    EL PROCEDIMIENTO DE TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDO.

    RECIBIR TÉCNICAMENTE MATERIA PRIMA.

    CONTROLAR STOCKS DE MATERIA PRIMA DE BEBIDAS, MEDIANTE LA VERIFICACIÓN DEL PEDIDO Y EL

    REGISTRO DE INVENTARIO.

    CLASIFICAR LAS BEBIDAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN DE MARCAS Y TIPOS.

    INTERPRETAR RECETA ESTÁNDAR PARA LA ADECUADA UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS,

    REALIZANDO LA MEDICIÓN DE INGREDIENTES.

    EMPLEAR NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN EL ALISTAMIENTO DE

    MATERIAS PRIMAS Y LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS MEZCLADAS.

    REALIZAR DECORACIONES DE BEBIDAS DE ACUERDO A PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

    DISEÑAR NUEVAS BEBIDAS CON BASE EN LAS TENDENCIAS ACTUALES

    CLASIFICAR LOS VINOS POR PAÍSES, REGIONES, CEPAS Y ESTILOS

    SELECCIONAR EL VINO APROPIADO PARA CADA ALIMENTO

    DESARROLLAR EL SERVICIO DE VINOS, LICORES Y BEBIDAS CUMPLIENDO EL PROTOCOLO ESTABLECIDO

    REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS

    VERIFICAR LA CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE ACUERDO AL COLOR, CONTENIDOS DE AZÚCAR, CO2,

      CUERPO Y TEXTURA

    INTERPRETA PORTAFOLIO DE SERVICIOS DE VINOS Y BEBIDAS

    APLICAR NORMAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

    APLICAR NORMATIVIDAD VIGENTE SOBRE EXPENDIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

·         INTERPRETA MANUALES DE PROCEDIMIENTOS PARA LA UTILIZACIÓN DE EQUIPOS.

·         DILIGENCIA FORMATOS DE CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGÚN ESTÁNDARES.

·         CONFRONTA MATERIA PRIMA RECIBIDA CON REQUISICIÓN CONFORME CON ESPECIFICACIONES

·         EFECTÚA OPERACIONES DE EQUIVALENCIA Y UNIDADES DE MEDIDA PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS.

·         EMPLEA TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN EL MONTAJE DEL MISE EN PLACE.

·         COMPRENDE EL PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA BRINDAR ATENCIÓN A CLIENTES.

·         EMPLEA LAS TÉCNICAS DE SERVICIO DE BAR CLASIFICANDO BEBIDAS, VINOS Y LICORES CUMPLIENDO

ESTÁNDARES Y PROTOCOLO.

·         PREPARA COCTELES DE ACUERDO A RECETA ESTÁNDAR

·         PRESENTA Y DECORA BEBIDAS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.

·         PRESENTA BEBIDAS TENIENDO EN CUENTA LAS NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCTELERIA

·         CLASIFICA LOS VINOS TENIENDO EN CUENTA LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS, PAÍS DE ORIGEN Y

REGIONES.

·         EVALÚA LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS.

·         SUGIERE LA BEBIDA DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

·         COMPRUEBA QUE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS Y BEBIDAS

·         ESTÉN DE ACUERDO CON LAS NORMAS VIGENTES.

·         ACTÚA EN EL DESARROLLO PERMANENTE DE LAS COMPETENCIAS DEFINIDAS EN LA POLÍTICA DEL SENA.

1

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CONTROL OPERACIONAL Y FINACNCIERO EN LA HOTELERIA
CONSULTE:
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TANINOS EN LOS VINOS

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 EL TANINO

Los taninos  integran parte de los compuestos fenólicos de un vino, responsables de su aroma, su color, su sabor, su estructura y muchas otras virtudes. También la madera de roble aporta, durante la crianza importantes cantidades de taninos.

Los taninos son sustancias orgánicas de sabor astringente contenidos en los hollejos, el raspón y las pepitas de la uva. La impresión organoléptica se caracteriza porque dejan un rastro de amargor en el paladar, o en casos extremos se pueden poner los labios tirantes y la lengua se vuelve rasposa, puesto que el tanino coagula la saliva disminuyendo la lubricación de la boca.

Por eso los vinos se suavizan al clarificarlos, o mediante el envejecimiento en botella.

En la cata de los vinos tintos es importante saber distinguir la calidad del tanino, se dice que existen 4 tipos de taninos:

v Verde;

v  Seco;

v  Duro;

v  Maduro o Redondo.

Si el tanino está verde, entonces la capacidad de volver a salivar es menos rápida y la sensación de sequedad o astringencia es intensa.

Al contrario, si el tanino está maduro y domesticado, la capacidad de volver a salivar es más rápida y la sensación de sequedad desaparece rápidamente.

Es importante no confundir la falsa sensación de dulzura que proviene de vinos alcohólicos y concentrados, con los taninos.

COMPOSICION FENOLICA

Generalmente todos los vegetales, como producto de su metabolismo secundario normal, son capaces de biosintetizar un elevado número de compuestos fenólicos, algunos de los cuales son indispensables para sus funciones fisiológicas y otros son de utilidad para defenderse ante situaciones de estrés (hídrico, luminoso, etc).

Los taninos son compuestos polifenólicos, mas o menos complejos, de origen vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, conocidos y empleados desde hace muchos siglos por su propiedad de ser capaces de convertir la piel en cuero, es decir de curtir las pieles. Esto se debe a su capacidad para unirse a macromoléculas como hidratos de carbono y proteínas. Precipitan con sales de metales pesados, proteínas y alcaloides.

Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces disoluciones coloidales en agua, solubles también en alcohol y en acetona e insolubles en disolventes orgánicos apolares.

Clásicamente se han distinguido dos tipos de taninos:

- Taninos hidrolizables: Llamados también gálicos o pirogálicos. Estos taninos como su denominación indica se hidrolizan con facilidad tanto por ácidos y álcalis como por vía enzimática y son generalmente de formación patológica. Se localizan en algunas Dicotiledóneas especialmente en Fagaceae, Anacardiaceae y Leguminosae.

Se encuentran en este grupo los taninos gálicos propiamente dichos que son polímeros del ácido gálico, ésteres de un poliol, generalmente de la glucosa con varias moléculas de ácido gálico y los taninos elágicos o elagitaninos también ésteres pero en este caso del ácido hexahidroxidifénico y sus derivados.

El ácido hexahidroxidifénico se forma por acoplamiento oxidativo de dos moléculas de ácido gálico.

Se habla también de los llamados taninos complejos que son elagitaninos mas o menos modificados. Resultan de la unión de un derivado fenilcrománico sobre un éster de glucosa con el ácido hexahidroxidifénico.

- Taninos condensados o proantocianidinas. Se conocen también como no hidrolizables, ya que se hidrolizan con dificultad y por el contrario, el tratamiento con calor y ácidos minerales origina polímeros de alto peso molecular (flobáfenos). Este tipo de taninos se producen en el metabolismo normal de los vegetales por lo que se consideran fisiológicos y se encuentran ampliamente repartidos en el reino vegetal.

Químicamente se forman por condensación de catequinas o catecoles (flavanoles), con uniones directas C-C entre las moléculas, generalmente en 4 → 8 o en 4 → 6 y no contienen azúcares en su estructura. Biogenéticamente proceden del metabolismo de los flavonoides, se forman a partir de una flavanona por hidroxilación en el C-3.

Para algunos autores existe un tercer tipo de taninos, los florotaninos, que se han aislado de diversas especies de algas pardas y están constituidos por acoplamiento oxidativo únicamente de unidades de floroglucinol C-C y/o C-O.

Las propiedades más interesantes de los taninos se deben a su capacidad de combinarse con diversas sustancias formando complejos. El empleo más antiguo conocido de estas sustancias, es en la industria de los curtidos. Aunque en la actualidad se utilizan otros compuestos para curtir, todavía en algunos sitios y para curtidos especiales se sigue recurriendo a su uso.

De las actividades farmacológicas de los taninos podemos destacar sus propiedades astringentes, tanto por vía interna como tópica. Por vía interna se emplean como antidiarreicos, favoreciéndose esta actividad por cierto efecto antiséptico, ya que precipitan los enzimas extracelulares secretados por los microorganismos causantes de las infecciones, lo que hace que sean de utilidad en diarreas infecciosas. Poseen también propiedades vasoconstrictoras por lo que se utilizan tanto interna como tópicamente en el tratamiento de afecciones vasculares como varices o hemorroides y en pequeñas heridas. En uso tópico están indicados en diversos problemas de la piel, empleándose en ciertas dermatosis así como en cosmética como tónicos astringentes.

Presentan también los taninos propiedades antioxidantes comportándose como captadores de radicales libres.

Actúan como inhibidores enzimáticos al precipitar la fracción proteica de los enzimas; esto permite en ocasiones la buena conservación de otros principios activos en las drogas, como por ejemplo algunos heterósidos, ya que impiden su hidrólisis enzimática.

También se han utilizado como antídotos en diversos envenenamientos, por ejemplo con alcaloides tóxicos debido a su propiedad de formar complejos con los mismos.

Además de su aplicación en terapéutica los taninos presentan interés industrial: industria de curtidos como ya ha sido comentado, pinturas, adhesivos, etc.

Entre las especies vegetales utilizadas por su contenido en taninos podemos citar los robles, sus agallas son formaciones patológicas con un elevado contenido de taninos gálicos, fueron famosas las llamadas "agallas de Alepo".

y están constituidos por acoplamiento oxidativo únicamente de unidades de floroglucinol C-C y/o C-O.

Las propiedades más interesantes de los taninos se deben a su capacidad de combinarse con diversas sustancias formando complejos. El empleo más antiguo conocido de estas sustancias, es en la industria de los curtidos. Aunque en la actualidad se utilizan otros compuestos para curtir, todavía en algunos sitios y para curtidos especiales se sigue recurriendo a su uso.

VINOS DEL2011

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VINO PRODUCCION

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PRODUCCION DE VINO

1) PREPARACIÓN DEL MOSTO

2) FERMENTACION

3) DECANTACIÓN

4) ENVEJECIMIENTO

Dentro de Vitis vinífera hay distintas cepas:

Cabernet-Sauvignon (tinto Burdeos) uva roja

Pinot-Noir (Tinto Borgoña) uva roja

Garnacha uva roja

Chardonnay uva blanca

Riesling (Vinos Alemanes) uva blanca

Sylvaner (Vinos Alemanes) uva blanca

Barbera (Vinos Norte de Italia)

Freisa (Vinos Norte de Italia)

Palomino (Jerez)

Tempranillo uva roja (España)

Albariño (Norte de España) uva blanca

  Production     Tonnes:   788,551

9 Germany 1,014,700

8 South Africa 1,157,895

7 Australia 1,274,000

6 China 1,300,000

5 Argentina 1,564,000

4 United States of America 2,232,000

3 Spain 3,934,140

2 Italy 5,056,648

1 France 5,329,449

The leaders in export volume by

market share in 2003 were:

• France, 22%

• Italy, 20%

• Spain, 16%

• Australia, 8%

• Chile, 6%

• United States, 5%

• Portugal, 4%

• Germany, 4%

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PREPACIÓN DEL MOSTO

 ***Condiciones climáticas de la estación de crecimiento

 ***Tiempo de recolección

 ***Variedad de uva.

***Tipo de suelo, fertilizantes, agentes añadidos (pesticidas)

***    Forma de prensado, vino tinto o blanco

***Tipo de levadura utilizada

******natural

FERMENTACIÓN

TIPO  DE  LEVADURA  UTILIZADA   Natural.

Inicialmente -------

·                             Kloeckera

·                             Hanseniaspora

·                             Candida

Después --------    

                   Saccharomyces spp

·                            (incluyendo S. ellipsoideus)

                                                                                                      Torulopsis

                                                                                Mas tarde -  Otros Saccharomyces

******dirigida----se tratan con SO2 (30-50 mg/l) para eliminar la fermentcion

Natural se añade un cultivo puro de levadura vínica (S. cerevisiae) con

las propiedades deseables

Durante la fermentación hay que controlar:

***Temperatura (vinos tintos 24-29ºC, vinos blancos 10-20ºC)

***La concentración inicial de azúcar

***pH.

***La concentración de otros componentes del mosto (tiamina,

sales de amonio y esteroles)

Reacción total.

GLUCOSA+ 2ADP+ 2Pi---2 ETANOL+ 2CO2+ 2ATP

No hay cambio en las proporciones de NAD+ o NADH+ y el balance

energético es una ganancia de 2ATPs.

La variación de energía libre de la reacción es de -57 Kcal

por molécula de glucosa fermentada en anaerobiosis

El contenido energético de un enlace de alta energía en

ATP es alrededor de 7,4 Kcalorias

De las 57 Kcal liberadas, 14,8 Kcal son utilizadas por las células de

la levadura para asegurar sus funciones vitales

El resto (42,2 Kcal) se pierde en forma de calor---reacción EXOTÉRMICA

EtapaI    Reacciones preparatorias

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA (vino)

o    Glucosa      ATP

o    Glucosa-6-P               ADP          

o    Fructosa-6-P              ATP

o    Fructosa-1,6-di-P       ADP

                          2ATP 2ADP

Etapal  OXIDACION

o    2) gliceraldehido-3-P Dihidroxiacetona-P

o    (2) 1,3-di-P-glicérico

o    (2) 3-P-glicérico

o    (2) 2-P-glicérico

o    (2) Fosfoenol pirúvico

o    (2) Piruvico

                                  2 NAD---2TP

                                   2ADP—2ATP 

                                

      EtapalII REDUCCIÒN

(2) Acetaldehido+ CO2     NADH NAD+  (2) etanol            Productos de fermentación

PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol y glicerol

SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION:

                  Alcoholes superiores (0,1-0,7%): amílico (isoleucina)

                                                                                           isoamílico (leucina)

                                                                                           isobutílico (valina)

                                                                                           propilico

                                                                                          Metanol: deriva de las pectinas                                                                                                                                             

                                                                          

  Ácidos:                               ácido acético (pirúvico, por descarboxilación)

                                             ácido succinico (a partir de glutámico)

                                            ácido láctico (pirúvico por reducción    Presentes en el fruto 

                                                                                                                           

Compuestos cetónicos

acetoina, diacetilo y 2,3 butanodiol

ENVEJECIMIENTO

 Etil esteres 

etil acetato

etil tartrato

etil succinato        

                             BODEGA SEDIMENTACION Y CLARIFICACION

                                                         VINOS TINTOS

-el tartrato precipita formando depósitos cristalinos

y se reduce la acidez

                                                        VINOS BLANCOS

-enfriamiento a 0ºC por varias semanas para

precipitar los tartratos

                                                       TRASEGADO

el vino se transfiere a nuevos tanques después de

1 o 2 meses (se puede repetir).

Vinos tintos se mantiene SO2 para evitar la oxidación

Vinos blancos se añade ácido ascórbico o se trasvasa a barriles

en atmósfera de CO2.

                                                           CLARIFICACIÓN

Vinos tintos: las proteínas de la pulpa (cargadas positivamente)

precipitan con los polifenoles (cargadosnegativamente)

Vinos blancos: se añaden agentes clarificantes (bentonit           

    FERMENTACION MALO-LACTICA

¿Quiénes son las responsables de esta segunda

fermentación?

Son bacterias lacticas como Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp,

Pediococcus, etc., que naturalmente se encuentran adheridas al

hollejo de la uva.

            Cuáles son las condiciones ideales para la fermentación Maloláctica en vinos?

Parámetros principales: 10-13% etanol.

Temperatura superior a 15ºC pH superior a 3,0

SO2 total bajo < 50mg/L;

carbohidratos, vitaminas y aminoácidos     

Después de la fermentación el vino debe ser protegido contra los

microorganismos y otro tipo de daños, particularmente la oxidación

****los vinos baratos se filtran y se embotellan

después de la sedimentación

****los vinos de calidad se envejecen un mínimo de 1-4  años

   ENVEJECIMIENTO

Trazas de O2 producen la precipitación de los polifenoles de los vinos

tintos, disminuyendo su aspereza

La esterificación parcial del etanol y de otros alcoholes con ácidos

orgánicos       

Finalmente el vino es filtrado, pasteurizado o esterilizado porfiltración y embotellado.

BODEGA SEDIMENTACION Y CLARIFICACION

VINOS TINTOS

-el tartrato precipita formando depósitos cristalinos

y se reduce la acidez

VINOS BLANCOS

-enfriamiento a 0ºC por varias semanas para

precipitar los tartratos

TRASEGADO el vino se transfiere a nuevos tanques después de

1 o 2 meses (se puede repetir).

Vinos tintos se mantiene SO2 para evitar la oxidación

Vinos blancos se añade ácido ascórbico o se trasvasa a barriles

en atmósfera de CO2.

CLARIFICACIÓN

Vinos tintos: las proteínas de la pulpa (cargadas positivamente)

precipitan con los polifenoles (cargados

negativamente)

Vinos blancos: se añaden agentes clarificantes (bentonita

Vinos espumosos o champán

El método tiene dos fases de fermentación, una primera ……como todos los vinos y una

fermentación secundaria bajo presión, a expensas de azúcar puro y levadura añadida, en un

sistema cerrado.

Método champenoise

Vino blanco seco, ácido…. + sacarosa 2,4 mg/ml+

vitaminas+ fosfato amonico+ Saccharomyces

ellipsoideus……EMBOTELLA

12-15ºC…..3-6 meses

ENVEJECE, 12 meses o más

Removido…sedimentación de las levaduras

Degüello……

Congelación en la cubeta de refrigeración

Dosificación……Se extrae un poco de cava y se introduce cava del mismo tipo …

Se extrae un poco de cava y se introduce cava del mismo tipo con mosto, azúcar y SO2.

Vinos generosos… Jerez, Oporto….

…..se denominan así aquellos vinos a los que se añade aguardiente vínico

después de la fermentación, incrementando la concentración de etanol del 15

al 22%, y después envejecen en madera de roble  Jerez

Interior de una bodega característica de Jerez, donde puede

observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a

distinta altura según el sistema de envejecimiento de

criaderas y soleras característico de Jerez.

Barril con cristal

para observar la flor.

* uva Palomino, poco ácida

* el vino joven se fortifica con alcohol vínico

desde 12º hasta 15º

*se almacena en barriles de roble con

una gran espacio de aire (18-20%)

* Torulaspora delbrueckii y en menor

medida Zygosaccharomyces rouxii

La película de levadura resultante (“flor”)La elaboración del Jerez (blending) seealiza por el sistema

     de “solera” o criadera.

                                       Vinos tintos

                                                    uvas

                                              Estrujado:

                                         adición de SO2

                                         Mosto y hollejo

                     Inoculación con levaduras (opcional)

          Maceración y fermentación parcial (extracción de color y taninos)

                                Prensado (separación del hollejo)

                                              LEVDURAS

Fermentación alcohólica seguida de la separación de las levaduras Muertas              

                                                     vino

                                    Fermentación malo láctica

                          Envejecimiento en barriles o tanques

                            Refinado ,clrificacion y embotelaldo

Vinos blaancos

uvas

Estrujado:

adición de SO2

Prensado (separación del hollejo)

Tratamientos prefermentación: sedimentación

Mosto

Inoculación con levaduras (opcional)

Fermentación alcohólica seguida de la separación de las levaduras muertas

Vino

Fermentacion malolactica (opcional)

Envejecimiento (opcional)

Refinado clarificación y  embotellado

Fermentación maloláctica (opcional)