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miércoles, 28 de diciembre de 2011

VINO PRODUCCION

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

PRODUCCION DE VINO

1) PREPARACIÓN DEL MOSTO

2) FERMENTACION

3) DECANTACIÓN

4) ENVEJECIMIENTO

Dentro de Vitis vinífera hay distintas cepas:

Cabernet-Sauvignon (tinto Burdeos) uva roja

Pinot-Noir (Tinto Borgoña) uva roja

Garnacha uva roja

Chardonnay uva blanca

Riesling (Vinos Alemanes) uva blanca

Sylvaner (Vinos Alemanes) uva blanca

Barbera (Vinos Norte de Italia)

Freisa (Vinos Norte de Italia)

Palomino (Jerez)

Tempranillo uva roja (España)

Albariño (Norte de España) uva blanca

  Production     Tonnes:   788,551

9 Germany 1,014,700

8 South Africa 1,157,895

7 Australia 1,274,000

6 China 1,300,000

5 Argentina 1,564,000

4 United States of America 2,232,000

3 Spain 3,934,140

2 Italy 5,056,648

1 France 5,329,449



The leaders in export volume by

market share in 2003 were:

• France, 22%

• Italy, 20%

• Spain, 16%

• Australia, 8%

• Chile, 6%

• United States, 5%

• Portugal, 4%

• Germany, 4%

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PREPACIÓN DEL MOSTO

 ***Condiciones climáticas de la estación de crecimiento

 ***Tiempo de recolección

 ***Variedad de uva.

***Tipo de suelo, fertilizantes, agentes añadidos (pesticidas)

***    Forma de prensado, vino tinto o blanco

***Tipo de levadura utilizada

******natural





FERMENTACIÓN

TIPO  DE  LEVADURA  UTILIZADA   Natural.



Inicialmente -------

·                             Kloeckera

·                             Hanseniaspora

·                             Candida

Después --------    

                   Saccharomyces spp

·                            (incluyendo S. ellipsoideus)

                                                                                                      Torulopsis

                                                                                Mas tarde -  Otros Saccharomyces



******dirigida----se tratan con SO2 (30-50 mg/l) para eliminar la fermentcion



Natural se añade un cultivo puro de levadura vínica (S. cerevisiae) con

las propiedades deseables

Durante la fermentación hay que controlar:

***Temperatura (vinos tintos 24-29ºC, vinos blancos 10-20ºC)

***La concentración inicial de azúcar

***pH.

***La concentración de otros componentes del mosto (tiamina,

sales de amonio y esteroles)



Reacción total.

GLUCOSA+ 2ADP+ 2Pi---2 ETANOL+ 2CO2+ 2ATP

No hay cambio en las proporciones de NAD+ o NADH+ y el balance

energético es una ganancia de 2ATPs.

La variación de energía libre de la reacción es de -57 Kcal

por molécula de glucosa fermentada en anaerobiosis

El contenido energético de un enlace de alta energía en

ATP es alrededor de 7,4 Kcalorias

De las 57 Kcal liberadas, 14,8 Kcal son utilizadas por las células de

la levadura para asegurar sus funciones vitales

El resto (42,2 Kcal) se pierde en forma de calor---reacción EXOTÉRMICA





EtapaI    Reacciones preparatorias

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA (vino)

o    Glucosa      ATP

o    Glucosa-6-P               ADP          

o    Fructosa-6-P              ATP

o    Fructosa-1,6-di-P       ADP

                          2ATP 2ADP

Etapal  OXIDACION

o    2) gliceraldehido-3-P Dihidroxiacetona-P

o    (2) 1,3-di-P-glicérico

o    (2) 3-P-glicérico

o    (2) 2-P-glicérico

o    (2) Fosfoenol pirúvico

o    (2) Piruvico

                                  2 NAD---2TP

                                   2ADP—2ATP 

                                

      EtapalII REDUCCIÒN

(2) Acetaldehido+ CO2     NADH NAD+  (2) etanol            Productos de fermentación



PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol y glicerol

SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION:

                  Alcoholes superiores (0,1-0,7%): amílico (isoleucina)

                                                                                           isoamílico (leucina)

                                                                                           isobutílico (valina)

                                                                                           propilico

                                                                                          Metanol: deriva de las pectinas                                                                                                                                             

                                                                          

  Ácidos:                               ácido acético (pirúvico, por descarboxilación)

                                             ácido succinico (a partir de glutámico)

                                            ácido láctico (pirúvico por reducción    Presentes en el fruto 

                                                                                                                           

Compuestos cetónicos

acetoina, diacetilo y 2,3 butanodiol

ENVEJECIMIENTO

 Etil esteres 

etil acetato

etil tartrato

etil succinato        





                             BODEGA SEDIMENTACION Y CLARIFICACION

                                                         VINOS TINTOS

-el tartrato precipita formando depósitos cristalinos

y se reduce la acidez

                                                        VINOS BLANCOS

-enfriamiento a 0ºC por varias semanas para

precipitar los tartratos

                                                       TRASEGADO

el vino se transfiere a nuevos tanques después de

1 o 2 meses (se puede repetir).

Vinos tintos se mantiene SO2 para evitar la oxidación

Vinos blancos se añade ácido ascórbico o se trasvasa a barriles

en atmósfera de CO2.

                                                           CLARIFICACIÓN

Vinos tintos: las proteínas de la pulpa (cargadas positivamente)

precipitan con los polifenoles (cargadosnegativamente)

Vinos blancos: se añaden agentes clarificantes (bentonit           

    FERMENTACION MALO-LACTICA

¿Quiénes son las responsables de esta segunda

fermentación?

Son bacterias lacticas como Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp,

Pediococcus, etc., que naturalmente se encuentran adheridas al

hollejo de la uva.

            Cuáles son las condiciones ideales para la fermentación Maloláctica en vinos?

Parámetros principales: 10-13% etanol.

Temperatura superior a 15ºC pH superior a 3,0

SO2 total bajo < 50mg/L;

carbohidratos, vitaminas y aminoácidos     

Después de la fermentación el vino debe ser protegido contra los

microorganismos y otro tipo de daños, particularmente la oxidación

****los vinos baratos se filtran y se embotellan

después de la sedimentación

****los vinos de calidad se envejecen un mínimo de 1-4  años

   ENVEJECIMIENTO

Trazas de O2 producen la precipitación de los polifenoles de los vinos

tintos, disminuyendo su aspereza

La esterificación parcial del etanol y de otros alcoholes con ácidos

orgánicos       

Finalmente el vino es filtrado, pasteurizado o esterilizado porfiltración y embotellado.

BODEGA SEDIMENTACION Y CLARIFICACION

VINOS TINTOS

-el tartrato precipita formando depósitos cristalinos

y se reduce la acidez

VINOS BLANCOS

-enfriamiento a 0ºC por varias semanas para

precipitar los tartratos

TRASEGADO el vino se transfiere a nuevos tanques después de

1 o 2 meses (se puede repetir).

Vinos tintos se mantiene SO2 para evitar la oxidación

Vinos blancos se añade ácido ascórbico o se trasvasa a barriles

en atmósfera de CO2.

CLARIFICACIÓN

Vinos tintos: las proteínas de la pulpa (cargadas positivamente)

precipitan con los polifenoles (cargados

negativamente)

Vinos blancos: se añaden agentes clarificantes (bentonita

Vinos espumosos o champán

El método tiene dos fases de fermentación, una primera ……como todos los vinos y una

fermentación secundaria bajo presión, a expensas de azúcar puro y levadura añadida, en un

sistema cerrado.

Método champenoise

Vino blanco seco, ácido…. + sacarosa 2,4 mg/ml+

vitaminas+ fosfato amonico+ Saccharomyces

ellipsoideus……EMBOTELLA

12-15ºC…..3-6 meses

ENVEJECE, 12 meses o más

Removido…sedimentación de las levaduras

Degüello……

Congelación en la cubeta de refrigeración

Dosificación…Se extrae un poco de cava y se introduce cava del mismo tipo

Se extrae un poco de cava y se introduce cava del mismo tipo con mosto, azúcar y SO2.

Vinos generosos… Jerez, Oporto….

…..se denominan así aquellos vinos a los que se añade aguardiente vínico

después de la fermentación, incrementando la concentración de etanol del 15

al 22%, y después envejecen en madera de roble  Jerez

Interior de una bodega característica de Jerez, donde puede

observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a

distinta altura según el sistema de envejecimiento de

criaderas y soleras característico de Jerez.

Barril con cristal

para observar la flor.

* uva Palomino, poco ácida

* el vino joven se fortifica con alcohol vínico

desde 12º hasta 15º

*se almacena en barriles de roble con

una gran espacio de aire (18-20%)

* Torulaspora delbrueckii y en menor

medida Zygosaccharomyces rouxii

La película de levadura resultante (“flor”)La elaboración del Jerez (blending) seealiza por el sistema

     de “solera” o criadera.

                                       Vinos tintos

                                                    uvas

                                              Estrujado:

                                         adición de SO2

                                         Mosto y hollejo

                     Inoculación con levaduras (opcional)

          Maceración y fermentación parcial (extracción de color y taninos)

                                Prensado (separación del hollejo)

                                              LEVDURAS

Fermentación alcohólica seguida de la separación de las levaduras Muertas              

                                                     vino

                                    Fermentación malo láctica

                          Envejecimiento en barriles o tanques

                            Refinado ,clrificacion y embotelaldo

Vinos blaancos

uvas

Estrujado:

adición de SO2

Prensado (separación del hollejo)

Tratamientos prefermentación: sedimentación

Mosto

Inoculación con levaduras (opcional)

Fermentación alcohólica seguida de la separación de las levaduras muertas

Vino

Fermentacion malolactica (opcional)

Envejecimiento (opcional)

Refinado clarificación y  embotellado

Fermentación maloláctica (opcional)

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