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Mitos aparte, hay pruebas arqueológicas de que el vino se elaboraba en Asia Menor hace más de 4.000 años. Y no solamente vino, a lo largo de la historia se han producido bebidas alcohólicas a partir de todo tipo de frutas (manzanas, cerezas…) y de granos (cebada…), aunque en este último caso no se habla de vinos, sino de cervezas. La prevalencia del vino frente a todas ellas se debe principalmente a dos razones: de una parte, a que permite la obtención de un grado alcohólico suficientemente alto, lo que facilita su conservación y le garantiza una vida razonablemente larga; y, de otra parte, a la gran variedad de matices que se encuentran en el mosto de la uva fermentado, dependiendo de la variedad de la vid, del clima, del suelo… Ningún fruto sirve de vehículo a los caracteres del lugar en que se asienta como el de la vid.
Las hojas (Ampelografía) tienen una función de respiración, transpiración y de síntesis de energía (fotosíntesis).
Las yemas aseguran la perennidad o repetición del ciclo anual, ya que de las yemas de un sarmiento brotan al año siguiente los pámpanos; además, las yemas sirven para la reproducción vegetativa de la planta, ya que de una yema puede surgir otra vid.
Las flores, después frutos, sirven para la reproducción sexual y accesoria y curiosamente -desde el punto de vista de la planta- para la obtención de vino.
Desde la expansión de la filoxera, que ataca a la raíz de la Vitis vinifera, las vides están injertadas, es decir, el pie o portainjerto es de una especie americana -resistente a la filoxera por ser más gruesa la corteza de su raíz- mientras la parte aérea es de la variedad correspondiente de Vitis vinifera.
La raíz de la vid americana resiste a la filoxera, que es un insecto americano, lo que corrobora que la necesidad crea el órgano: la vid americana desarrolló una raíz resistente a este insecto americano.
El portainjerto se elige en función del suelo, variedad a injertar y “entorno aéreo” o clima.
El injerto no influye de forma decisiva en el vino, aunque hay dos aspectos a tener en cuenta. En primer lugar, la vinifera no injertada vive cerca de cien años -frente a los 40 a 50 de la injertada- y a mayor edad de la cepa, mayor calidad, como veremos; además, se adapta mejor los diferentes tipos de suelos, aunque la amplia gama existente de portainjertos o pies sirve para paliar este inconveniente.
Se utilizaba la poda manchega, que prácticamente sólo deja un tronco a ras de suelo; sin embargo, cada vez son más frecuentes la conducción en espaldera y las podas correspondientes, que además de la mecanización de algunas tareas, permiten el control de la insolación de las vides y la gestión de su superficie foliar
La vid se poda siempre en invierno, durante la parada invernal, cuando la savia no circula por la vid.
Además, durante el período vegetativo -es decir, cuando la vid tiene hojas- se realiza en ocasiones la poda en verde: eliminación de brotes inútiles, recorte de extremidades de los sarmientos, eliminación de hojas para que los racimos reciban mejor el sol… tareas relacionadas todas ellas con el control de la insolación y la gestión de la superficie foliar.
La reproducción de la vid
La viña plantada y formada. Muy pronto, aproximadamente a partir del tercer año, la vid manifiesta su instinto reproductivo; es decir, empieza a dar frutos con su correspondiente semilla. Esto sucede con una frecuencia anual en los países con estación fresca o fría, siguiendo un proceso llamado ciclo biológico anual, que es en la práctica un ciclo vital en pequeña escala, con su nacimiento, crecimiento, reproducción y muerte.
El ciclo biológico anual de la vid
La maduración de las uvas consiste en el incremento de azúcares y aromas, y en la disminución simultánea de los ácidos. Para la vid, la parte importante del fruto es la pepita, mediante la que puede reproducirse. El resto del fruto, con un color atractivo y un sabor azucarado, es sólo un señuelo, cuyo fin es que los animales lo tomen y lo transporten lejos.
En los climas cálidos se produce un fenómeno muy importante: la parada estival. Durante los días más rigurosos del verano, cuando las temperaturas pasan de 35ºC, si la vid no dispone de agua, sufre “estrés hídrico”, es decir, sed, lo que implica una detención de la actividad de la planta, durante la que no se producen azúcares ni otros componentes interesantes (taninos, aromas…). La sed desaparece bebiendo, o sea, regando las viñas; sin embargo, hasta hace poco estaba prohibido en España… ¡Hasta se dice que la vid tiene que sufrir para dar buen vino!
Cuando las uvas han madurado, se produce el agostado o maduración de los sarmientos, que consiste en su maderización o lignificación. Aunque las uvas hayan madurado, la vid sigue produciendo azúcares, que almacena en su tronco y raíces, y servirán para la próxima temporada. Por fin, con la llegada de los fríos invernales y la caída de las hojas, se produce la parada invernal, que cierra el ciclo anual, la planta “muere”[6].
En resumen, desde la brotación o desborre al envero crece la estructura de la planta, y desde el envero hasta la vendimia, esa planta se dedica a cargar las uvas de azúcares.
El ciclo anual así expuesto puede dar sensación de proceso invariable e ineludible, que sucede de forma independiente del trabajo de los viticultores, lo que sería muy injusto con ellos. No se puede omitir que la vid, como cualquier otro cultivo, está sujeta a los accidentes meteorológicos (heladas, granizos, sequía…), a los ataques de plagas, a las enfermedades (como el mildiu, el oidio, la podredumbre gris…), y a diversos parásitos, como la filoxera.
Las mutaciones se producen de forma aleatoria, y si no implican ventaja alguna a la especie, la “selección natural” de éstas hace que el mutante desaparezca. En caso contrario, el mutante se reproduce con ventaja sobre los otros individuos, llegando incluso a desplazarlos. En las especies cultivadas de vid, la selección natural ha sido reemplazada por la humana: cuando se encuentran ventajas en una mutación, el viticultor o técnico del vivero se encargan de reproducirla rápidamente.
Las espalderas son varios hilos metálicos horizontales, apoyados en soportes verticales, que permiten el desarrollo en vertical de la vid.
En los países tropicales, sin estación fría, la vid no sufre parada invernal, y los ciclos se superponen. La planta puede tener a la vez flores y racimos maduros
La vid
La vid es una planta
extraordinaria. crece en sitios que no podrían
dedicarse a ningún otro cultivo y produce el vino.
Las obligaciones del TERROIR,
Es la esencia de la labor del viticultor,
suelo, clima, hidrografía, estación para
ser usado en favor del instinto reproductivo de la vid,
con el fin de obtener fruto de la máxima calidad.
Es un ser vivo tiene también
que nacer y, a su debido tiempo, morir. Siguiendo estosc etapas de la vida de
una planta, vamos a presentar los
aspectos de la vid
Historia de la VID
Nos referiremos aquí no sólo
al nacimiento de la planta, sino también de la especie.
Según la Biblia, fue Noé quien plantó la primera viña, y también quien
primero bebió en exceso.
Según la mitología
griega, fue Dionysos (Baco para los romanos) quien transmitió a los hombres
el cultivo de la vid, y en cuyo honor se celebraban las bacanales, durante las
que también se consumía vino sin tasa. Conviene advertir que no es este consumo
lúdico -es decir, el festivo o juerguista- el que propicia este libro, sino el
“hedónico“Mitos aparte, hay pruebas arqueológicas de que el vino se elaboraba en Asia Menor hace más de 4.000 años. Y no solamente vino, a lo largo de la historia se han producido bebidas alcohólicas a partir de todo tipo de frutas (manzanas, cerezas…) y de granos (cebada…), aunque en este último caso no se habla de vinos, sino de cervezas. La prevalencia del vino frente a todas ellas se debe principalmente a dos razones: de una parte, a que permite la obtención de un grado alcohólico suficientemente alto, lo que facilita su conservación y le garantiza una vida razonablemente larga; y, de otra parte, a la gran variedad de matices que se encuentran en el mosto de la uva fermentado, dependiendo de la variedad de la vid, del clima, del suelo… Ningún fruto sirve de vehículo a los caracteres del lugar en que se asienta como el de la vid.
También ha tenido gran
influencia en esta prevalencia de la vid, el proporcionar los mejores vinos
precisamente en aquellos terrenos que por su
pobreza no podrían dedicarse a otro cultivo, por eso se habla de ella como
“cultivo redentor”. Por el contrario, el resto de las bebidas.
La vid es un arbusto leñoso,
vivaz y trepador que pertenece a la familia de las vitáceas, compuesta por catorce
géneros, de los cuales sólo el género Vitis
es apto para la producción de vino.
A su vez, el género Vitis
comprende cerca de sesenta especies,
de las cuales sólo la Vitis vinifera tiene verdadero interés enológico, aunque
de hecho, también se produzcan líquidos alcohólicos a partir de las uvas de
otras especies, como la Vitis labrusca.
Dentro de la especie vinifera
se distinguen diversas variedades (Tempranillo, Moscatel…), que se suelen
definir como conjunto de individuos con caracteres morfológicos y de cultivo
similares, que inducen a los viticultores a designarlos con un nombre
determinad
En un principio no existían variedades como
tales, sino que había un conjunto de vides cultivables. Por la selección humana
de las mejores de ellas, y por la adaptación a los climas a los que se
trasplantaban, se obtuvieron las variedades. El siguiente gráfico presenta el
árbol de la especie Vitis vinifera.
Ni el origen de la Vitis
vinifera, ni el de sus variedades se conoce con certeza. La forma de
reproducción y la facilidad de mestizaje o cruce de dos variedades, tienen una
influencia considerable en esta dificultad para trazar los orígenes de estas.
Hay que tener en cuenta que,
para obtener una vid de una determinada variedad, no se parte de la pepita de
una uva de esa variedad (reproducción sexual), porque la planta resultante no
sería de esa variedad, sino que se corta un sarmiento de la planta madre, que enraíza -actualmente se injerta-
originando una réplica o clon; es decir, otra vid con el mismo código genético.
Este procedimiento se llama reproducción vegetativa.
Por todo ello, así como en la
raza humana cada hombre es -o quizás era, durante la revision de esta tercera
edición, ha a parecido la noticia del primer clon humano en gestación- un
individuo con un código genético único (salvo si tiene algún hermano gemelo
homocigótico), en la vid, el número de individuos es mucho menor que el de
plantas. De hecho, actualmente cuando se planta una variedad en una viña
moderna se utiliza un solo clon, salvo por motivos de experimentación.
En general, un viñedo plantado
con un solo clon de calidad produce mejor vino que otro con una mezcla
pluriclonal de cepas de una variedad.
Las diferencias surgen por
mutación, alteración del material genético producida de forma aleatoria, y que
no afecta a toda una vid, sino a una yema de ésta. Si la mutación tiene éxito
se convierte en un nuevo clon. Este éxito consiste simplemente en que el
viticultor, o técnico correspondiente, considera que ese clon presenta alguna
ventaja sobre los ya conocidos que lo hace especialmente apto para un suelo o
clima, o para resistir alguna enfermedad, o bien por su mayor rendimiento o
calidad.
Algunas plantas tienen mayor
tendencia que otras a mutar, de forma que en cuanto cambian de lugar presentan
mutaciones. Otras son muy resistentes a las mutaciones. Así, cuando después de
la filoxera hubo que replantar la Borgoña con cepas de Pinot noir procedentes
de Norteamérica -donde fueron llevadas en su día procedentes de Borgoña- se
temía que el vino resultante no fuera de la misma calidad que antes.
Afortunadamente, la variedad no había sufrido mutaciones, lo que permitió a los
borgoñones respirar con alivio.
El hábitat óptimo de la vid es
el del clima templado. Dentro de
este, es capaz de tolerar temperaturas bastante extremas. En invierno resiste
temperaturas de hasta 15º C bajo cero
y, en verano temperaturas de 45ºC. Y
lo mismo sucede respecto de la lluvia, que puede variar de 200 litros anuales por metro cuadrado de algunos viñedos, a más de 1.500 en otros.
Fisiológicamente, la planta de
la vid consta de una parte aérea y de su correspondiente raíz. La raíz se
desarrolla tanto a lo ancho como en profundidad, dependiendo de la estructura y
tipo de suelo, del nivel de la capa freática y de la densidad de plantación de
las vides. Las principales funciones de la raíz son el anclaje de la planta y
la absorción de agua y sales minerales.
La parte aérea empieza en el
tronco, que tiene menor o mayor altura dependiendo del sistema de poda y
conducción. En los climas húmedos la mayor altura del tronco eleva los
sarmientos del suelo, lo que reduce el riesgo de podredumbre y otras
enfermedades. En estos climas, el tronco tiene que ser alto, y las vides
conducidas mediante espalderas en los secos, la vid puede estar a ras de suelo.
El tronco tiene función de
estructura, de depósito de reservas y de comunicación entre las distintas
partes de la planta. Además del tronco, los sarmientos también son partes
lignificadas o de madera, de cuyas yemas salen en primavera los pámpanos, que
al lignificarse en el otoño se conviertan a su vez en sarmientos. De los
pámpanos salen las hojas, las yemas y las flores, que se convierten en racimos
de uvas. Las hojas (Ampelografía) tienen una función de respiración, transpiración y de síntesis de energía (fotosíntesis).
Las yemas aseguran la perennidad o repetición del ciclo anual, ya que de las yemas de un sarmiento brotan al año siguiente los pámpanos; además, las yemas sirven para la reproducción vegetativa de la planta, ya que de una yema puede surgir otra vid.
Las flores, después frutos, sirven para la reproducción sexual y accesoria y curiosamente -desde el punto de vista de la planta- para la obtención de vino.
Desde la expansión de la filoxera, que ataca a la raíz de la Vitis vinifera, las vides están injertadas, es decir, el pie o portainjerto es de una especie americana -resistente a la filoxera por ser más gruesa la corteza de su raíz- mientras la parte aérea es de la variedad correspondiente de Vitis vinifera.
La raíz de la vid americana resiste a la filoxera, que es un insecto americano, lo que corrobora que la necesidad crea el órgano: la vid americana desarrolló una raíz resistente a este insecto americano.
El portainjerto se elige en función del suelo, variedad a injertar y “entorno aéreo” o clima.
El injerto no influye de forma decisiva en el vino, aunque hay dos aspectos a tener en cuenta. En primer lugar, la vinifera no injertada vive cerca de cien años -frente a los 40 a 50 de la injertada- y a mayor edad de la cepa, mayor calidad, como veremos; además, se adapta mejor los diferentes tipos de suelos, aunque la amplia gama existente de portainjertos o pies sirve para paliar este inconveniente.
Los pasos a seguir para la
plantación de una viña son:
Preparación del terreno;
v Elección
del patrón o pie sobre el que se injertará la vid (también puede adquirirse el
plantón ya injertado);
v Trazado
de la plantación, que actualmente suele ser en rectángulo y con conducción en
espaldera.
v Otras
decisiones fundamentales son la orientación de las hileras, la densidad de
plantación, la altura de las cepas, etc, que tienen gran influencia en la
calidad y el rendimiento de la viña
El crecimiento de la vid
Al ser la vid planta
trepadora, y enraizar sus sarmientos con toda facilidad, si se dejara crecer
libremente, se desarrollaría de forma anárquica, porque la vid intentaría
crecer en tamaño en vez de proporcionar fruto; es decir, la vid cuida .
En primer lugar su
mantenimiento, lo que implica crecer al máximo;
En segundo, de dejar
descendencia o dar fruto, que es lo que interesa al viticultor. Para evitar el
crecimiento anárquico, se le aplica la poda, que regula la formación de la vid
en los primeros años (poda de formación), y posteriormente, su producción. Se utilizaba la poda manchega, que prácticamente sólo deja un tronco a ras de suelo; sin embargo, cada vez son más frecuentes la conducción en espaldera y las podas correspondientes, que además de la mecanización de algunas tareas, permiten el control de la insolación de las vides y la gestión de su superficie foliar
La vid se poda siempre en invierno, durante la parada invernal, cuando la savia no circula por la vid.
Además, durante el período vegetativo -es decir, cuando la vid tiene hojas- se realiza en ocasiones la poda en verde: eliminación de brotes inútiles, recorte de extremidades de los sarmientos, eliminación de hojas para que los racimos reciban mejor el sol… tareas relacionadas todas ellas con el control de la insolación y la gestión de la superficie foliar.
La reproducción de la vid
La viña plantada y formada. Muy pronto, aproximadamente a partir del tercer año, la vid manifiesta su instinto reproductivo; es decir, empieza a dar frutos con su correspondiente semilla. Esto sucede con una frecuencia anual en los países con estación fresca o fría, siguiendo un proceso llamado ciclo biológico anual, que es en la práctica un ciclo vital en pequeña escala, con su nacimiento, crecimiento, reproducción y muerte.
El ciclo biológico anual de la vid
Comienza al principio de la primavera, cuando pasadas las bajas temperaturas
del invierno, que provocaron la parada invernal, la savia empieza a sangrar por
los cortes de la poda, la planta “llora”. Cuando las temperaturas medias llegan
a los 10ºC, entre marzo y abril, se
produce el desborre o brotación de los pámpanos (nacimiento anual), que siguen
creciendo hasta el mes de agosto.
La principal preocupación del
viticultor, una vez producida la brotación, es que no hiele. Si hiela se mueren
los brotes, lo que puede reducir mucho la cosecha, hasta casi echarla a perder.
Con la aparición de los brotes comienza la etapa de crecimiento anual de la
planta, que dura hasta el envero (final de julio).
Cuando las temperaturas medias
superan los 15ºC, más o menos en
mayo o junio, tiene lugar la floración.
En condiciones ideales, la floración dura de 8 a 10 días, durante los cuales el tiempo debería ser seco y
soleado. La polinización es también decisiva para la cantidad de la cosecha.
Con la floración empieza la fase reproductiva, que se solapa con la de
crecimiento. De las flores polinizadas se formarán los granos, que se
desarrollan rápidamente, cambian de color (enveran) y maduran. Se dice que
entre la floración y la vendimia deben transcurrir cien días.
Durante el envero o cambio de color, las uvas
pierden la clorofila, que les
proporciona el color verde típico de su primera etapa, y toman progresivamente
el color definitivo, verde-dorado en caso de las blancas, y negro azulado en el
de las tintas. Tras el envero, la planta deja de crecer y se centra en la
formación del fruto y semilla, es decir, en la maduración.La maduración de las uvas consiste en el incremento de azúcares y aromas, y en la disminución simultánea de los ácidos. Para la vid, la parte importante del fruto es la pepita, mediante la que puede reproducirse. El resto del fruto, con un color atractivo y un sabor azucarado, es sólo un señuelo, cuyo fin es que los animales lo tomen y lo transporten lejos.
En los climas cálidos se produce un fenómeno muy importante: la parada estival. Durante los días más rigurosos del verano, cuando las temperaturas pasan de 35ºC, si la vid no dispone de agua, sufre “estrés hídrico”, es decir, sed, lo que implica una detención de la actividad de la planta, durante la que no se producen azúcares ni otros componentes interesantes (taninos, aromas…). La sed desaparece bebiendo, o sea, regando las viñas; sin embargo, hasta hace poco estaba prohibido en España… ¡Hasta se dice que la vid tiene que sufrir para dar buen vino!
Cuando las uvas han madurado, se produce el agostado o maduración de los sarmientos, que consiste en su maderización o lignificación. Aunque las uvas hayan madurado, la vid sigue produciendo azúcares, que almacena en su tronco y raíces, y servirán para la próxima temporada. Por fin, con la llegada de los fríos invernales y la caída de las hojas, se produce la parada invernal, que cierra el ciclo anual, la planta “muere”[6].
En resumen, desde la brotación o desborre al envero crece la estructura de la planta, y desde el envero hasta la vendimia, esa planta se dedica a cargar las uvas de azúcares.
El ciclo anual así expuesto puede dar sensación de proceso invariable e ineludible, que sucede de forma independiente del trabajo de los viticultores, lo que sería muy injusto con ellos. No se puede omitir que la vid, como cualquier otro cultivo, está sujeta a los accidentes meteorológicos (heladas, granizos, sequía…), a los ataques de plagas, a las enfermedades (como el mildiu, el oidio, la podredumbre gris…), y a diversos parásitos, como la filoxera.
Recientemente se habla mucho
de cultivos biológicos y en concreto, de vinos “biológicos” (¡como si los otros
no lo fueran!). En general, un cultivo biológico es aquel en el que no se
utilizan ni abonos minerales ni pesticidas de síntesis que puedan romper el
equilibrio ecológico de la viña. Está permitida la utilización de abonos
orgánicos y azufre, y de un sulfato llamado “caldo bordelés” (sin relación
alguna con los “caldos” bordeleses). Respecto de la vinificación biológica, las
restricciones más usuales son las siguientes:
- se limita el uso de la
sulfatación en la vinificación;
- nunca se añaden levaduras,
salvo para la segunda fermentación de los espumosos y en caso de parada de la
fermentación;
- está prohibida la
pasteurización y la utilización de depósitos revestidos de resina epoxi;
para la clarificación y
decoloración de mostos se usan solo bentonita y carbón activo;
- la filtración sólo se puede
realizar con ciertos materiales…
La viticultura biológica no es
un capricho: las técnicas de la agricultura intencionadamente biológica son aplicables,
e incluso necesarias, para la obtención de cualquier vino de calidad. Así,
aunque el único productor de vinos biológicos español en la fecha en que esto
se escribe es Pérez Caramés (D.O. Bierzo), hay otros vinos que, aunque no son
“biológicos”, se elaboran teniendo en cuenta muchos de los procedimientos y
limitaciones de la llamada agricultura biológica.
La muerte de la vid
Para producir buenos vinos es
preciso que la vid tenga cierta edad. La vid empieza a dar uvas al tercer año, sin embargo, hasta los
cinco u ocho años, la calidad deja bastante que desear, y entre los ocho y los
veinte años, la vid está en la plenitud cuantitativa de su producción. A partir
de los veinte años se empieza a
hablar de viñas viejas (vieilles vignes, old vines), que han desarrollado
completamente su sistema radicular y tienen un rendimiento moderado, por lo que
el mosto que proporcionan tiene una mayor concentración aromática y sápida, lo
que hace que la vid esté en el momento máximo de su calidad. Además, en el caso
de algunas variedades como la Garnacha, las viñas viejas dan unos vinos de una
calidad y con un potencial de envejecimiento que no se pueden obtener de sus
cepas jóvenes.
La viña se arranca entre los
30 y los 50 años, porque aunque la calidad de su vino sea excepcional a esas
edades, su rendimiento sigue disminuyendo hasta que deja de ser rentable. El
momento en que dejan de ser rentables dependerá del precio a que se venda el
vino elaborado con ellas; cuanto más caro es el vino, más viejas pueden ser las
cepas. Es decir, edad de las vides y precio están codeterminados.
Por eso los utópicos de quienes nos
habla Tomas Moro «siembran grano solo para elaborar pan. Beben vino de uvas o
sidra de manzana o de peras así como agua… »
En la aparición, evolución y
mejora de las variedades ha tenido un papel muy relevante la selección
practicada por los viticultores, que obtendrían las nuevas plantas a partir de
las mejores vides. Recientemente, ese proceso de mejora se realiza de forma
sistemática. Las mutaciones se producen de forma aleatoria, y si no implican ventaja alguna a la especie, la “selección natural” de éstas hace que el mutante desaparezca. En caso contrario, el mutante se reproduce con ventaja sobre los otros individuos, llegando incluso a desplazarlos. En las especies cultivadas de vid, la selección natural ha sido reemplazada por la humana: cuando se encuentran ventajas en una mutación, el viticultor o técnico del vivero se encargan de reproducirla rápidamente.
Las espalderas son varios hilos metálicos horizontales, apoyados en soportes verticales, que permiten el desarrollo en vertical de la vid.
En los países tropicales, sin estación fría, la vid no sufre parada invernal, y los ciclos se superponen. La planta puede tener a la vez flores y racimos maduros
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GONZALO CRUZ
Comunicador del conocimiento del vino.
