Versión 2011
01 Catar, seleccionar y comprar los vinos.
Definición
:
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede
al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
·
Comparativa
(relacionando entre si varios vinos)
·
A ciegas
(ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
·
Vertical
(cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal
(compara solo vinos de la misma variedad de uva
La cata se
realiza en tres fases:
Ø
Análisis visual: el color, la transparencia, brillo,
intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
Ø
Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos,
tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Ø
Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones
dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio,
persistencia de los aromas,
02 Elaborar la carta de bebidas.
Ø
Por países
Ø
Por bodegas
Ø
Maridaje
03 Aconsejar a los clientes la clase de vinos que se
debe de consumir, de acuerdo con los alimentos
Ø
Establecer contacto con el cliente
Ø
Sugerir el vino de la casa
Ø
Hacer maridaje de acuerdo al menu
04,Velar para que los vinos se mantengan en óptimas
condiciones Optimas condiciones en cuanto a temperaturas, humedad,luz,ausencia
de vibraciones y olores extraños.
OTROS APORTES SOBRE SOMMELIER
El sumiller
(del francés sommelier) es el experto
en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión.
Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido
certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una
pequeña taza de plata colgada, el
catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el
catavinos.
La función del sumiller es la de
analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una Manera objetiva, sin beneficiar al
productor.
Tradicionalmente la función del sumiller se encontraba limitada a los
servicios del vino en un restaurante. Aunque esto es todavía una práctica
importante, hoy en día el papel del sumiller es mucho más
amplio.
Debido
a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sumilleres
trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores. Algunos
otros trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como maître,
relaciones públicas y conocedores del mundo gastronómico; también
realizan catas, degustaciones privadas y
presentaciones.
Cuando un sumiller trabaja para un
restaurante, sus responsabilidades incluyen:
v
crear la carta de vinos, sugerir la adquisición de
vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el
restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante,
v
A administrar y dirigir todos los aspectos
asociados al almacenamiento y manejo de los vinos -la bodega. En adición,
v
el sumiller
se encarga de CAPACITAR al personal
acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible
para el cliente.
v
Estar a la
disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en
relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el
menú.
v
El sumiller proveerá un rango de precios
compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes para los más
aventureros comensal
v
Selecciona los
puros o humidor,
v
Selecciona
junto con el BARISTA los cafés y demás infusiones, aceites, vinagres, sales y
especias de mesa, y cartas de agua.
v
Donde más
sobresalen después del vino, es en los licores y las bebidas destiladas, donde habitúan a tener
sugerencias originales.
OTRAS DEFINICIONES.
sumiller. Voz procedente del francés sommelier,
‘persona encargada de los vinos y licores en un restaurante de lujo’: «Un buen
sumiller hace rotar la bodega» (Plasencia/Villalón Vinos [Esp. 1994]). Su plural
es sumilleres (→ plural, 1g). Es común en cuanto al género (el/la sumiller; →
género2, 1a y 3g): «“Es una combinación muy buena”, afirma la sumiller estrella
Andrea Immer» (Mundo [Esp.] 3.1.03). Es voz que existía ya en el español clásico
para designar el cargo de jefe de un servicio de palacio; por tanto, es
rechazable, por innecesario, el uso hoy del original francés, así como el de su
posible adaptación moderna somelier.
HISTORIA DEL SOMMELIER
En
pleno Renacimiento, el papa PABLO III Farnesio, llamó
a la corte pontificia a un
experto en vinos, historiador Y geógrafo
su sommelier, se llamaba “bottigliere”. SANTE LANCERIO,
(1534-1559). Quien se
considera el primer Sommelier de La
historia.
Cillerero
El cillerero (del latín cellerarius, cellarius,
cantinero y cocinero mayor) era el ecónomo o "cantinero" del
monasterio:
Según la Regla de San
Benito. Siendo el encargado del abastecimiento de alimentos, bebida y leña para
los hermanos y los huéspedes que pernoctasen en la abadía, buscaba todo lo
necesario en los huertos del monasterio, lo almacenaba y calculaba las
provisiones necesarias para resistir durante la escasez
invernal.
Era el religioso
encargado de las provisiones y alimentos de los monasterios, y llevaba el
gobierno de todo lo temporal: entre sus responsabilidades estaba el conocimiento
de los bienes y derechos del monasterio y de su valor, lo que implicaba el
control de los arrendamientos y sus cláusulas, el cobro de las rentas o el
mantenimiento y reparación de los edificios.
Según el Compendio de los ejercicios y obligaciones
de los monjes cistercienses de Nuestra Señora de la Trapa (1802), el padre abad,
conforme a la Regla de San Benito, dividía "una parte de sus solicitudes,
principalmente entre el Prior, Suprior, y Cillerero, con total dependencia en
sus diversas funciones, y oficios de la voluntad, y arbitrio del mismo P. Abad,
a fin que lo sirvan de auxilio sin disminuir su autoridad reciba de Dios para
gobernar, y regir a los demás con prudencia, caridad, y justicia". Señala que
los religiosos que cuidaban de la ropería, sacristía, enfermería, panadería, el
refectorio y demás oficinas, recibían del cillerero "todo lo que han menester
para sus respectivos encargos, y nada debe darles, fuera de lo que es de su uso
ordinario, y costumbre, sino con aprobación y orden del P. Abad". En invierno se
ocupaba de que los religiosos hicieran los utensilios e instrumentos necesarios
para las labores y cultivos de las tierras, y debía presenciar la distribución cotidiana del trabajo,
para informar al abad de lo que debían hacer los
monjes.
VIDEO
http://www.youtube.com/watch?v=Em5Cmwkm49M&feature=relmfu
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