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LA CRIANZA EN MADERA
«No se
usaban odres en Londres, y por eso Shakespeare
le llama a Falstaff «barrica de Canarias», por
su afición al vino que subía de las Afortunadas,
desde Icod de los Vinos, a las nieblas del Támesis,
donde, a lo que parece, mejoraba»
, El sabor
de la corambre.
Aunque hoy
en día damos por supuesto que un gran vino tinto debe pasar por una estancia en
madera, el efecto de esta crianza fue descubierto en fechas relativamente
recientes y de forma accidental. Olvidados sus orígenes y hasta sus
limitaciones, esta crianza en madera se utiliza actualmente de forma
generalizada. Una gran parte de los vinos tintos pasan por ella, y también la
fermentación de ciertos blancos, como se vio en el capítulo 6, tiene lugar en
barricas de roble.
Además, no
podemos ocultar que hay algo en esta crianza en madera previa a la crianza en
botella que no cuadra con el hilo , donde exponíamos que hay dos formas de conservar el vino evitando
la degradación acética del alcohol o avinagramiento:
. matar las bacterias responsables aumentando el grado del vino, después de
lo cual este vino se puede oxidar sin avinagramiento. En este caso, la estancia
en madera, que suele ser larga, implica una crianza oxidativa cuyo objeto es
proporcionarle mayor complejidad aromática;
. cerrar herméticamente el vino en una botella, ya que sin la
presencia del oxígeno, las bacterias no pueden trabajar. Pero en este caso,
¿qué sentido tiene meter previamente el vino en madera para que éste se oxide
ligeramente? A esto daremos respuesta en este capítulo y en los dos siguientes.
En el
presente, se describen los efectos de esta crianza en madera, y se exponen las
principales preguntas que se hace un elaborador antes de meter un vino tinto en
barrica, así como otras curiosidades: la barrica de plástico y esa engañosa
distinción de Crianza, Reserva, Gran Reserva. Sin embargo, el sentido último de
la crianza en madera no se podrá desvelar antes del capítulo 13, dedicado a la
crianza en botella.
La historia
del tonel comenzó con su invención por los galos, quienes lo utilizaron
como recipiente de diversos líquidos. Supuso un adelanto decisivo en lo que
atañe a la conservación del vino, frente a ánforas y sobre todo odres de cuero,
que transmitían al vino sabores indeseables, especialmente los últimos. Hasta
el desarrollo del comercio marítimo, los toneles eran de gran capacidad y
diversas maderas (castaño, cerezo, acacia…), y además, se usaban año tras año,
por lo que acababan recubiertos interiormente por una capa de tartratos
cristalizados que los convertían, a los efectos de la crianza, en recipientes
de vidrio. El tonel más grande del mundo, construido a finales del siglo XVIII
y con una capacidad de 220.000 litros, está en el castillo de Heidelberg
(Alemania), aunque actualmente es solo una curiosidad turística.
Al reducirse
el tamaño de los toneles para adaptarlos al transporte marítimo, fue posible el
descubrimiento de la mejora que experimentan algunos vinos tras su paso por la
madera. Así, en 1886 los principales châteaux de Burdeos adoptaron oficialmente
la barrica de 225 litros, de roble exclusivamente, que pasaría a llamarse
bordelesa, y a considerarse el estándar mundial para la crianza de los llamados
vinos de mesa; es decir, los vinos con una ligera crianza en madera, de unos
dos años como máximo, y posterior crianza en botella. Esta crianza junto con la
mayor extracción de taninos, de la que se habló en el capítulo 8, recibió en su
día el nombre de “método Médoc”, y dio origen al vino tinto moderno
Generalmente,
cuando se habla de barrica, se da por entendido que se refiere a esa barrica
bordelesa de 225 litros. A título de comparación, porque los vinos son
totalmente diferentes, las botas jerezanas tienen una capacidad entre 500 y 600
litros, como la de las pipas de Oporto. Hay que advertir que en este capítulo,
al hablar de la crianza en madera, se da por entendido que nos referimos en
exclusiva a la de los vinos de mesa. Los vinos rancios, cuya elaboración se
expuso en los dos capítulos anteriores, también reciben crianza en madera, pero
con muy diferentes efectos.
El vino en
barrica está a sus
anchas: a través de los poros de la madera el vino respira, oxidándose
ligeramente. En concreto, a través del tejido de la madera pasan de 2 a 5 cm3
de oxígeno por litro de vino y año, y de 15 a 20 por la superficie superior en
contacto con el aire; todo ello, en el caso de barricas de 225 litros llenas de
vino. Además de este fenómeno químico de oxidación, se producen varios
fenómenos físicos:
. la precipitación de partículas en suspensión, que forman un depósito en el fondo
de la barrica,
. la extracción por el vino de taninos y sustancias aromáticas procedentes
de la madera, en mayor cantidad cuanto mayor sea el grado de alcohol del vino y
más nueva sea la barrica,
. cierta concentración, por pérdida de agua a causa de la transpiración a
través de la madera, fenómeno que, junto con la evaporación, hace perder sobre
un 10% del contenido tras dos años de permanencia en barricas. Los franceses
llaman a este fenómeno “impuesto de los ángeles”, nada de extrañar en un idioma
en que la suegra es una “bella madre”; nosotros pensaríamos más bien en un fenómeno
demoníaco.
Curiosamente,
en las bodegas con ambiente húmedo es donde más grado se pierde, porque se
evapora el alcohol en vez del agua. Por el contrario, en un ambiente soco, es
mayor la pérdida de agua.
Para
eliminar el depósito que la precipitación de las partículas en suspensión forma
en el fondo del tonel, se realizan los trasiegos, tres o cuatro anuales, que
airean y oxigenan el vino adicionalmente, a razón de 3 ó 4 cm3 de oxígeno por
litro.
Además, el
trasiego homogeneiza el vino de la barrica, y permite la limpieza y revisión de
estas.
Los
principales interrogantes que se plantea un elaborador de vinos de mesa
con respecto al uso de la madera son los siguientes:
1 ¿Qué vino criar en madera?. En general, aquellos con suficiente cantidad de
taninos, acidez y cuerpo, y que tengan poca tendencia a la oxidación. Es decir,
típicamente, vinos de Tempranillo, Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah y Pinot
noir, sin perjuicio de otros vinos -por ejemplo, de Garnacha o Monastrell- que
cumplan las condiciones anteriormente citadas.
La crianza
de blancos en madera es más delicada que la de tintos, ya que al no tener
taninos y otros componentes procedentes del hollejo de la uva, les afecta más
la oxidación. Por esta razón es preferible la fermentación en barrica a la
crianza posterior a la fermentación, ya que las lías -levaduras muertas tras la
fermentación- neutralizan gran parte del oxígeno absorbido por el vino.
2 ¿Qué tipo de roble utilizar?. Esta es una decisión personal del
elaborador, en función de lo que quiera conseguir… y de su presupuesto. La
barrica de roble francés cuesta alrededor de 450 EUR, mientras que la de roble
americano cuesta unos 275.
El roble es
un árbol de la familia de las fagáceas, palabra que procede del latín fagus, y
alude al hecho de ser sus frutos, las bellotas, comestibles. El género de los
robles se denomina Quercus e incluye a robles, robles melojos, alcornoques y
encinas, citados en orden decreciente de necesidades hídricas y por tanto de
mejor adaptación a climas cálidos. Dentro del género Quercus, las especies
usualmente utilizadas para barricas son el Quercus pedunculata (roble de
Limousin), el Q. sessiliflora (roble de Allier y Nevers) y el Q. alba (roble
americano).
Además del
tipo de roble, hay que tener en cuenta el procedimiento de fabricación de las
barricas, que puede ser más o menos artesanal. El procedimiento utilizado en la
fabricación de las barricas para vino es el siguiente:
. se obtienen
las duelas: en el roble americano, más fuerte, se puede hacer serrando; en el
francés, más poroso, sólo se practica el hendido, para evitar el riesgo de
futuras fugas; el hendido consiste en separar las duelas introduciendo una
cuña, lo que respeta las vetas, porque la madera se separa sin que se corten
sus fibras;
. las duelas
se dejan secar unos dos años al aire libre, para que les dé el sol, la lluvia y
el resto de la “climatología”;
. una vez
secas, se monta la barrica, para lo que las duelas han de ser combadas por la
acción del fuego de leña;
Además, la
superficie interior de la madera del tonel no se parece en nada a la exterior,
ya que una vez montada, la barrica se somete a un proceso de tostado o
estufado, quemando madera en su interior. Las barricas pueden recibir
diferentes grados de tostado: ligero, medio y fuerte, que afecta de la
siguiente manera a las características del vino criado en esa barrica:
. Color: A
mayor tostado, mayor eliminación de pigmentos rojos del vino, que pueden llegar
a despojar a éste de su vestido si, por falta de extracción u otras causas, el
vino introducido en la barrica tuviera un color poco intenso.
. Aromas:
Como no podía ser de otra manera, el tostado proporciona al vino aromas
empireumáticos o de combustión: tostado, torrefacción, humo…
. Gusto:
Aporta matices amargos similares también a los del pan muy tostado.
Las barricas
de roble francés son aproximadamente el doble de caras que las de roble
americano, no tanto por el coste de la madera utilizada, sino porque para el
hendido hace falta más mano de obra, al ser un procedimiento más artesanal, y
sobre todo, porque se obtienen la mitad de barricas, dos aproximadamente por
metro cúbico de madera utilizada.
En España,
donde se ha utilizado tradicionalmente roble americano, se está empezando a
utilizar roble francés. En algunos casos se indica en la etiqueta de algunos
vinos la utilización de roble Limousin, lo que suponemos sea una servidumbre
del glamour, porque este roble de grano grande y poroso, se utiliza en Francia
para el envejecimiento oxidativo del Cognac, nunca del vino. Afortunadamente,
se trata solamente de un malentendido de algunos bodegueros, que se creen que
en Francia todo el bosque es de “limusín”, los fabricantes de barricas -al
menos Magreñán, el fabricante español al que hemos consultado al respecto-
tienen muy claro que el lemosino se utiliza exclusivamente para el brandy.
El roble
utilizado en Francia para criar vinos, procede de Nevers y Allier. En Allier,
la provincia más al norte de la Auvernia, está también el famoso bosque de
Tronçais, formado en un 70% por robles, y dedicado a la obtención de madera de
calidad. El bosque, de 19.594 hectáreas y atravesado por dos carreteras, merece
la visita.
Las diferencias
básicas entre el roble americano y el francés, en lo que respecta a
la crianza de vinos son las siguientes:
. Efecto
oxidativo: Mayor en el americano por ser de grano más grande; por tanto puede
ser preferible para las crianzas cortas. El grano del lemosino, aunque francés,
es de un tamaño excesivo para vinos de mesa, por lo que su uso se restringe a
la crianza oxidativa de brandys; desconocemos si se utiliza o se puede utilizar
para los vinos rancios.
. Aromas
cedidos: El roble americano proporciona tonos dulzones de coco y vainilla muy
directos, el roble francés proporciona unos aromas de madera más discretos,
básicamente tonos de cedro, que en las descripciones de vinos se indican como
“recortes de lápiz”. No obstante, tras varios años en botella es difícil
–digamos imposible- distinguir en qué tipo de roble fue criado un vino.
. Taninos y
sabores: Los taninos del roble americano son más ásperos, aunque se integran y
liman rápidamente con la crianza en botella. El roble francés proporciona unos
taninos más amargos, pero menos astringentes, y es más respetuoso con las
sensaciones de fruta.
Actualmente
se están realizando pruebas con otros tipos de roble, como por ejemplo el ruso,
buscando principalmente precios más bajos. A ciertos robles rusos, se les ha
encontrado un adecuado respeto con la fruta y la cesión de matices aromáticos
un tanto exóticos.
3 ¿Cuánto tiempo debe permanecer el vino en la barrica?. Depende de
las características del vino y de la madera. En principio, un vino no tiene
necesariamente que ser criado en barrica; cuando se decide que lo sea, las
cifras usuales son las siguientes: algunos meses para los vinos blancos; hasta
un año para los blancos de Chardonnay y los tintos de medio cuerpo; hasta unos
dos años para los tintos con cuerpo (Burdeos, Ribera del Duero y otros con
suficiente concentración).
La
influencia de la madera sobre el vino depende tanto del tiempo de estancia,
como del estado y volumen de la barrica. Una barrica muy usada permite la
aireación del vino, pero no cederá apenas taninos ni aromas, y en el peor caso
puede transmitir olores a moho y humedad. Además, el tiempo de estancia depende
también del tamaño de la barrica. Cuanto mayor sea ésta, menor será la
proporción entre superficie del vino en contacto con la barrica y volumen de
vino, y por tanto, menores serán todos los efectos aquí descritos.
Si el vino
permanece en barrica demasiado tiempo, pierde gran parte de su color, toma
excesivos aromas y taninos de la madera, que pueden llegar a hacer desaparecer
las sensaciones de cuerpo del vino, al descarnarlo, y si se prolonga más aún,
el vino puede acabar oxidándose.
Por otra
parte, existe un límite a la utilización de una barrica. El número máximo -que
no recomendado- de años que se puede utilizar una barrica es aproximadamente
diez. Al ser utilizadas sucesivamente, los elementos aromáticos y taninos que
cede la madera disminuyen. Además, cuanto más vieja, mayor es la probabilidad
de que se enmohezca.
Si el tiempo
de utilización de las barricas fuera de cinco años -bastante más razonable que
diez- cada año se deberá reponer una quinta parte de las barricas.
Generalmente, el vino se mete primero en las barricas más nuevas, y va pasando
en los distintos trasiegos a las que tienen más años de uso. A veces, una
bodega utiliza sólo barricas nuevas para un vino, y una vez usadas las dedica
al segundo vino, o las vende a otros elaboradores.
Las barricas
son ciertamente muy caras, por lo que han sido múltiples las formas de simular
la estancia en barrica. La experiencia más heterodoxa en este sentido ha sido
la barrica de plástico en la que se introducen planchas de roble. No es
práctica del otro día echar astillas de roble al vino, pero para simular los
efectos de una crianza según los cánones, hay que tener en cuenta otros efectos
de la barrica: la oxidación, que se podría conseguir con un sistema de burbujas
similar al de una pecera, y la concentración por pérdida de agua, menos
importante, que se podría conseguir mediante una membrana de ósmosis inversa.
Para vinos de gama media, sería más que razonable utilizar estas barricas.
Aunque
también en otros países hay menciones que indican que el vino ha estado en
barrica, sólo en España se utilizan las menciones de Crianza, Reserva y Gran
Reserva de forma generalizada. Su significado, según la nueva Ley del vino,
de 2003, es esta:
Crianza. Se reserva a vinos envejecidos durante, al menos, dos años naturales, de
los cuales, un mínimo de seis meses deberá ser efectuada en barrica de roble.
Reserva. En el caso de vinos tintos, deberán madurar durante un período mínimo de
36 meses en barrica y botella, de los cuales al menos 12 serán en barrica de
roble. Para blancos y rosados, el período es de 24 meses, al menos 6 de ellos
en envase de roble. La mera idea de la crianza en barrica de un rosado, con
nula extracción de taninos y escasa extracción de color, nos abre las carnes.
Gran Reserva: Mención exclusiva para tintos envejecidos durante un
mínimo de 18 meses en roble y el resto hasta un mínimo de 5 años en botella.
Para blancos y rosados, el mínimo es de 48 meses, de los cuales al menos 6
meses han de estar en madera.
Los envases
de madera han de ser de roble, cuya capacidad debe ser de 225 litros en la DOC
Rioja; en otras DO no tan exigentes se admiten bocoyes de hasta 1000 litros…
Esta
distinción sólo es posible en un país en el que los aficionados somos poco
críticos y no disponemos de bodegas para realizar una crianza en botella con
garantías; en cualquier caso, es lo suficientemente confusa para que nadie la
comprenda ni recuerde. En concreto, le encontramos las siguientes deficiencias,
que en nuestra opinión la invalidan:
. Al no
estar reglamentada la edad de las barricas utilizadas, resulta absolutamente
inoperante.
. Puede
forzar a mantener los vinos en barrica durante períodos de tiempo que pueden
estar por encima de los óptimos. Si los vinos de Burdeos, muchísimo más tánicos
y concentrados, están un máximo de dos años en barrica, ¿por qué un Tempranillo
tiene que estar al menos dos para considerarlo Gran Reserva?.
. Crea una
ambigüedad manifiesta en la identificación de un vino, porque fuerza a tener en
cuenta no sólo el año de cosecha, sino también la mención de Crianza, Reserva o
Gran Reserva que le acompaña, ya que de cada cosecha y marca, cada bodega puede
elaborar hasta cuatro vinos distintos. Por otra parte, supongamos que un tinto
ha pasado 24 meses en barrica. En el momento de su embotellado es un Crianza,
al año es un Reserva y a los tres años, un Gran Reserva… exactamente el mismo
vino. ¿No sería más lógico considerar al Crianza la segunda marca de la casa?
.
Tristemente, esta clasificación es idónea para hacer pensar al consumidor que
es una gradación de calidad, y que los vinos son mejores cuanto más prolongada
sea su permanencia en barrica, lo que puede no ser el caso,
porque aunque, en principio, se supone que las bodegas realizan una selección
de las uvas, de forma que para el Gran Reserva se utiliza mejor materia prima
que para el Crianza, nada impide a las bodegas asignar estas indicaciones a su
voluntad, independientemente de la calidad de la uva, actuando simplemente
mediante los períodos de permanencia del vino en barrica
En resumen,
son unas supuestas indicaciones de calidad sin relación con la calidad del
vino.
Frente a los
que oscurecen las aguas para hacerlas más profundas, permitiendo que se asigne
a una misma marca y cosecha los indicadores de Crianza, Reserva y Gran Reserva,
en el resto del mundo las bodegas mantienen una primera marca y una segunda… y
a veces una tercera y otra cuarta. La bodega debe mantener su prestigio y el de
sus marcas, por lo que durante la vendimia, las uvas son asignadas a cada marca
en función de su calidad, sin perjuicio de otras clasificaciones posteriores, y
la crianza en madera que reciben -tiempo y tipo de barricas- será la que el
bodeguero o enólogo consideren más adecuada a las condiciones de la materia
prima… Posteriormente, serán los catadores profesionales quienes valoren la
calidad del vino de cada marca.
Afortunadamente,
esta clasificación está empezando a ser superada. Así, están empezando a
aparecer vinos con unos pocos meses en barrica, a los que no se sabe cómo
clasificar, porque no pueden llevar la mención de crianza; y también vinos que
no cumplen las condiciones para ser considerados “Reserva”, a los que la imagen
de vinos de medio pelo, que se asocia con la mención de “crianza”, perjudica
claramente.
En nuestra
opinión, se debería eliminar esta clasificación engañosa para los consumidores,
y pasar a indicar en la contraetiqueta el tiempo de permanencia en barrica y la
edad media de esta; y que cada palo aguante su vela, hasta que el tiempo y los
consumidores, ayudados por las valoraciones de los profesionales, separen el
grano de la paja.
—————————
Por último,
la utilización de la madera debe realizarse exclusivamente en la bodega, el
vino hay que comprarlo embotellado: aunque estamos seguros de que nuestros
lectores no sean de los que se traen garrafas del vino de algún cosechero, de
confianza o no, y lo envejecen en el tonelito barnizado del chalet de la
sierra…
Los vinos de mesa, para referirnos a los no licorosos (de menos de 15% vol.),
independientemente de que tengan derecho a denominación de procedencia.
los vinos de mesa. En los vinos oxidados, por el contrario, el tiempo de
estancia en barrica es uno de los principales determinantes de su calidad y
carácter. Por eso, el Oporto tawny y el Madeira lo indican, y -en nuestra
opinión- el Jerez también lo debería indicar, aunque el sistema de soleras
dificulte su cálculo. De esta forma, el consumidor estaría más dispuesto a
pagar mayores precios por vinos más viejos, lo que incentivaría su elaboración.
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