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PRODUCCION DEL
VINO
La producción del vino ha ido
añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido
experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos.
Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su
recolección hasta su recogida.
PRENSADO
Antiguamente se procedía al prensado
de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de
la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección
de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el
primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri
Cultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era
adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión
APLASTADO
El proceso de aplastado suele ser el
más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de
los antocianinas de los hollejos. Mientras que el
prensado es más habitual en los vinos tintos.
En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los
jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean
mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala,
la mistela, vino de Málaga, etc.
FERMENTACION
La fermentación es la parte principal
del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse
de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal
efecto la conversión de los azúcares
del mosto en alcohol etílico. El
organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las
especies más abundantes son la S. CEREVISIAE y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras
sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de
ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de
mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La
fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por
cuatro fases: FASE DE DEMORA, CRECIMIENTO EXPONENCIAL,FASE DE ESTACIONARIA, FASE DECLINANTE.
MADURACION
La maduración se hacía en los vinos
ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas de
barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino
en barilles de
madera de roble (quercus). El género quercus posee
cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque)
se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea
roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta
fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares
denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composición
de la madera de roble es de un 40% de celulosa,
un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina,
10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que
aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa.22 La
influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de
la química de la maduración en barrica de roble.
EMBOTELLAMIENTO
El embotellado es una operación
relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era
posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas
tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes).
El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma
mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su
expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen
estándar de 750 ml.
FASES DEL EMBOTELLAMIENTO : CLASIFICACION, ESTABILIZACION, FILTRACION.
COMPOSICION DEL VINO Y DEL MOSTO
El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y
azúcares, así como ácidos, la fermentación alcohólica transformará gran parte
de los azúcares del mosto en alcohol etílico Otros
elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se
denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar
algunos compuestos
Azúcares
Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azúcares se encuentran en la
uva pero en proporciones insignificantes.
El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino,
mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la
fermentación.
La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una
clasificación entre vinos secos y vinos dulces.
ALCOHOL
La concentración de alcohol se suele
medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las
condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%,
en los espumosos: 11%-13%, en
el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el
oporto así como en vinos de
postre suele estar por debajo de 17%
los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los
vinos tintos
ACIDOS
La presencia de una cierta cantidad
de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la
cata.
Durante la fermentación las levaduras
generan pequeñas cantidades de ácido acético
y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando
"complejidad".
Los ácidos en el vino tienen un
efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH
bajo
Propiedades
El vino posee ciertos atributos que
inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto
el oído y el tacto).
Por ejemplo: los aromas afectan
a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto,
los colores a la vista.
La cata de vinos arroja una variedad
de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una
amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor
(que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
COLOR
Las antocianinas son
las responsables principales del color TINTO en el vino.
La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la
maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos En
algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas
variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus
vinos
Los principales componentes de sabor en la uva son
Ø los azúcares,
Ø los ácidos y los
Ø polifenoles.
Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco
sabores básicos: dulce, ácido y amargo. .
En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un
pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino
que rodea la maduración.
El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de uva
empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de
procesar el vino
SABOR Y AROMA
Degustación y cata
Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:
Aromas
Ø primarios
que se diferencian entre sí por el tipo de vid,
Ø secundarios
producidos por la fermentación y más persistentes Y LOS
Ø Terciarios o "bouquet" que dependen de la
crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera,
existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los
pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o
rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos
suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y
crustáceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar
la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos
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