Fases de la crianza 1.-Fase Oxidativa (MADERA)1) Fase de madera En esta fase el vino está sometido a una suave pero prolongada oxigenación: Suave, pues es la que se produce por la pequeña cantidad de oxígeno que entra por los pequeños orificios de la barrica o duelas; este oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes.A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehídos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino. Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francés (Allier Limousin). Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así, se aceleraría y desequilibraría la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenándolas. Este es una muy laboriosa operación de bodega que se denomina "El relleno". Otra labor importante es "El trasiego", hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica, beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino. 2) Fase de botella También denominada envejecimiento en botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxígeno. Es la ausencia total de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinándose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino.Para que esta ausencia de oxígeno sea total, las botellas han de reposar en posición horizontal, con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho, lo hinche y así evite que entre aire desde fuera. La duración de esta fase es variable: Por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos años en madera, según tipos, zonas y evolución de las uvas para vino de envejecimiento, se le suele dar un mínimo de otro año en botella, dos, tres, e incluso cuatro o seis….Sobre esto no hay ninguna fórmula matemática que nos indique el tiempo adecuado, depende de la evolución del vino, de la experiencia del bodeguero comparándolo con otros años, etc. Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases) Temperatura.- debe ser homogénea: entre 12-16 º es lo ideal, valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos. |
GONZALO CRUZ MONTAÑA. CATA A DOMICILIO ,SOMMELIER BARRANQUILLA. Todo lo relacionado con el mundo de la enologia . https://www.banquetespaola.com/ cel 3158007216 Barranquilla- Colombia
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