SOMMELIER CATAS DE VINO A DOMICILIO SOMMELIER GONZALO CRUZ 301 7599077-

jueves, 7 de marzo de 2019

CATAS DE VINOS 3017599077

http://mesabar1.blogspot.com/2009/02/coctleria-gonzalo-cruz.html

domingo, 24 de febrero de 2019

CAPACITACIÓN EN VINOS. 3017599077

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viernes, 15 de febrero de 2019

CATAS DE VINO

CATAS DE VINO , 3017599077
gonzalocruz1@gmail.com

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jueves, 14 de febrero de 2019

SOMMELIER

El sommelier

El Sommelier es de nuestros mejores aliados, responsable del servicio de vinos en los grandes hoteles y restaurantes,

Este artista de la sobriedad y el buen gusto es quien nos garantiza que la combinación de comidas y bebidas sea exitosa.

El término sommelier proviene del vocablo francés “some”, que significa carga.

El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. Durante los siglo XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur,

señalaba a las personas que tenían el especial privilegio de custodiar los enseres de los señores.

Esta posición era de suma relevancia en una época en que los alimentos podían ser mucho más peligrosos que una porción de carne de vaca loca. La profesión de sommelier tal como la conocemos

hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París.

No obstante el primer comedor de lujo que decidió emplearlos se fundó en 1792, y estuvo en el número 26 de la célebre Rue de Richelieu. En La Grande Taberne de Londres, y en él el vino guardaba

un lugar de reverencia, tanto que se colocaban las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario.

La sommellerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y 60 del siglo XX y este florecimiento llegó incluso a nuestros países.

Los vinos deben adaptarse a las comidas como el acompañamiento al canto. La selección, entonces, debe dar la nota y el compás espiritual justo, en armonía a la consistencia pesada o ligera de

lo que se engulle.

A un plato de arrastre, el osso-bucco, por ejemplo, no puede corresponder jamás un Moussex. Por lo menos tratándose de un menú pesado en el cual prima un criterio de complacencia colectiva,

el ágil Bordeux y el cálido Bourgogne cubrirán cualquier omisión.

Sinónimos del sommelier

•Cellar Master (Inglaterra).

•Sommelier (Francia).

•Sommelier (Italia).

•Sumiller (España).

•Weinkellner (Alemania).

•Wine Waiter (Estados Unidos).

Funciones del sommelier

•Armar las cartas de vinos.

•Asesorar la compra y selección de vinos del Restaurante.

•Ordenar las cartas por varietales, cosechas, estilos de vinos, precios, regiones geográficas o continentes.

•Supervisar el correcto servicio del vino.

•Revisar la temperatura de los vinos.

•Establecer el estibaje adecuado.

•Elaborar el inventario de los productos.

•Llevar una estadística de cuales vinos se piden más o cuales son el inconveniente para no

seguir comprando.

•Orientar, asesorar y sugerir los vinos a los clientes.

•Capacitar al personal de meseros acerca de los vinos, aperitivos, vinos de mesa, vinos champagne, vinos, espumosos, vinos de postre, etc.

•Promover e incrementar las ventas de vinos en el restaurante.

•Realizar la oferta y el adecuado maridaje entre las comidas y los vinos.

•Dirigir las catas y degustaciones de los vinos que ofrezca el establecimiento.

•Organizar los festivales del vino que promueva el negocio.

•Asistir al cliente en lo relacionado con el servicio de vinos.

EL ENOLOGO

El enólogo es un técnico especialista en viticultura y técnico en elaboración de vinos dice en su artículo 2 que, los Enólogos tienen la capacidad profesional para realizar el conjunto

de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje,

gestión y conservación. Asimismo, se les reconoce la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la

legislación propia del sector y aquellas actividades en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y enología.

Según el artículo 102 de la Ley 50/98 el Enólogo tiene la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración

de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión y conservación. Asimismo se le reconoce la capacidad para realizar aquellas

actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la legislación propia del sector y aquellas actividades incluidas en el ámbito de la investigación e

innovación dentro del campo de la viticultura y de la enología.

El enólogo es el responsable técnico en las bodegas de elaboración de vinos e industrias afines y en las empresas y entidades suministradoras de medios o servicios para la producción de vinos y

productos derivados y afines.

Dirige la elaboración de todos los distintos tipos de vinos, siendo responsable técnico de todo el proceso desde la elección del tipo de viña a plantar y su cultivo, conducción y recolección, en lo que

afecta a la calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el mercado y comercialización de los vinos y demás productos derivados y afines. Por último, el enólogo gestiona y controla la

calidad del vino y productos derivados y afines en toda.

Estas competencias generales se pueden concretar en las siguientes unidades de competencia:

Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales.

Colaborar en las decisiones a tomar sobre el diseño, capacidad y dotación de maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega, con la finalidad de aumentar la eficiencia de la misma y la calidad

de los productos a obtener.

Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas.

Controlar las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo, supervisando el cumplimiento de su normativa legal.

Controlar y formar trabajadores dentro de las empresas vitivinícolas y de las empresas auxiliares de las mismas.

Controlar el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales vigentes que regulen la producción, circulación, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas,

derivados y afines, así como las normas de ordenación de la producción, precios y mercados.

Colaborar en las decisiones a tomar sobre plantaciones de viñedo, elección de variedades, conducción y cultivo del viñedo, momento óptimo de recolección y transporte de la vendimia a la bodega,

cuando estas operaciones están vinculadas a la misma.

Dirigir la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos enológicos a utilizar, programando su aprovisionamiento.

Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y

productos finales a lo largo de su proceso evolutivo.

Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físico-químicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia

prima y el tipo de producto a obtener.

Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar.

Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas precisas, incluso las

condicionadas según la legislación vigente.

Viticultura

Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar.

las condicionadas según la legislación vigente.

ENOLOGIA

https://enologiamontecatini.blogspot.com/

jueves, 8 de noviembre de 2018

LUPULO

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https://www.thebeertimes.com/10-cosas-que-deberias-saber-acerca-del-lupulo/

CERVEZA

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Temas interesantes en:

https://www.thebeertimes.com/

Argentina

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ARGENTINA LIDERA EL CONSUMO DE SIDRA EN AMÉRICA LATINA

Por visitar el link.

https://www.thebeertimes.com/argentina-lidera-el-consumo-de-sidra-en-america-latina/

lunes, 10 de septiembre de 2018

CICLO VEGETATIVO DE LA VID

ESTACIONES DEL AÑO EN SUR AMERICA

Verano (21 de diciembre a 20 de marzo). Se caracteriza por sus altas temperaturas y tener días más largos que las noches.

Otoño (21 de marzo a 20 de junio). Las temperaturas comienzan a descender y los días son más frescos, lluviosos y con mucho viento. Se caracteriza por el color naranja y rojizo de las hojas de los árboles, que empiezan a caer.

Invierno (21 de junio a 20 de septiembre). Se caracteriza por tener días cortos y noches más largas. Las temperaturas descienden y pueden ocurrir nevadas.

Primavera (21 de septiembre a 20 de diciembre). Se caracteriza porque comienzan a florecer las plantas y salen a la luz.

En esta estación del año, los días comienzan a ser más largos que las noches. Es un periodo de transición entre el invierno y el verano.

ESTACIONES DEL AÑO EN NORTE AMERICA

VERANO : (21 y 22 de junio a 20 Septiembre.)

OTOÑO (21 y 24 de septiembre a 20 de Diciembre)

INVIERNO (21 y 22 de diciembre, a 20 de Marzo)

PRIMAVERA ( 21 de marzo a 20 de Junio)

CICLO VEGETATIVO DE LA UVA

Ø REPOSO VEGETATIVO: INVIERNO

Ø DESBORRE: FINAL INVIERNO -PRIMAVERA

Ø BROTACIÓN PRIMAVERA

Ø FLORACIÓN Y CUAJADO AVANZADA LA PRIMAVERA

Ø ENVERO A MEDIADOS DE VERANO

Ø MADURACIÓN A MEDIADOS DE VERANO PRINCIPIO DE OTOÑO

Ø VENDIMIA OTOÑO PRINCIPIO DE INVIERNO

CICLO VEGETATIVO DE LA VID
v Reposo vegetativo: En Otoño- Invierno la planta duerme ,la temperatura del suelo que es menor a 10 grados centígrados es decir; que no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces, de aquellos nutrientes que conforman el suelo . En apariencia, no hay en absoluto actividad vegetativa.

En estas condiciones, la planta puede soportar hasta -15 grados de temperatura.

En invierno la vid aparece con tronco, brazos y sarmientos, solo hay parte leñosa, no hay hojas ni parte verde vegetal.

(se efectua la poda)

Lloro: Cuando comienzan a mermar las bajas temperaturas invernales, la savia empieza a gotear por los cortes de la poda, por eso se dice que la planta “llora”. Esta es la primera manifestación externa de la actividad de la planta, reanudando su actividad radicular.
v Desborre.-Finales de invierno y principios de primavera

Las yemas de la planta empiezan a hincharse y a formar una “borra” (es la hoja pequeña que empieza aparecer) donde va toda la información cromosómica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. El aumento y acondicionamiento de la temperatura cuyo efecto será un desarrollo apropiado y dependiendo del número milimétrico de agua y en el tiempo de temperatura de insolación. que seguirán creciendo como por seis meses más.
v Brotación.-Inicios de la primavera. Toda la estructura comienza su desarrollo. Aparecen los tallos nuevos, que serán las futuras hojas. La sabia circula fluidamente por todo el sistema. toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños. Esto es gracias a las temperaturas primaverales. El desarrollo será más rápido dependiendo siempre del sol y del agua de lluvia o de riego que se le aplique.

Foliación: Ya entrada la primavera se manifiestan las hojas, que son un órgano fundamental para la planta. Ellas realizan la transpiración, respiración y fotosíntesis, y es en su interior donde a partir de la clorofila (que capta los rayos del sol), el oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de ácidos y azúcares.
v Floración y Cuajado.-Avanzada la primavera. Aparecen pequeños embriones y luego flores hermafroditas donde posteriormente estará el fruto. Este período dura una media de 10 días.

Se desarrollan flores muy pequeñas que tras su polinización, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante

Fecundación: Una vez cumplida la polinización por parte de los insectos, las florcillas se transforman en diminutos granos verdes (llenos de clorofila) que poco a poco van incrementando su tamaño. Este proceso es determinante para la cantidad de la cosecha. Desde aquí, la planta se pone al servicio de sus “hijas”, las uvas.
v ENVERO: A mediados del verano, las uvas pierden clorofila y van cambiando de color, tomando el típico de cada variedad, gracias a la maduración de sus componentes. Esta etapa dura unos 15 días. Finalizado el envero, la planta deja de crecer para dedicarse a la completa formación del fruto y la semilla.

Proceso, fase o época clave para la maduración de la uva.

Es la fase de coloración de la uva en la que ésta pasa de tonos verdes a amarillentos (en caso de ser uva blanca) y de verde a tonos rojizos, azulados o violetas (en caso de ser uva tinta).

En este momento es cuando la uva comienza a buscar la maduración alcohólica y la fenólica.

El envero depende en fecha y duración del tipo de uva, del clima y las condiciones meteorológicas de ese año en concreto. Así, por ejemplo, la garnacha tiene un ciclo de envero más lento que otras variedades de uva. En el envero, la función clorofílica se abandona. Una vez comienza el envero, los viticultores y enólogos calculan que la vendimia tendrá lugar entre los 35 y 55 días posteriores (cálculo aproximado que deben ir comprobando de forma exhaustiva con mediciones de gran precisión del estado de la maduración alcohólica y fenólica ) .Otro de los cambios importantes que se dan en este proceso es la conversión de los pámpanos
v La Maduración. -Transcurre desde mediados del verano hasta, en algunos casos, bien entrado el otoño. Aquí la uva incrementa azúcares, aromas y sustancias sápidas, mientras que disminuyen los ácidos. Paralelamente también van madurando las sustancias polifenólicas, entre las que se encuentran los famosos taninos. El enólogo y el ingeniero agrónomo van testeando las uvas a lo largo de este periodo, para determinar, junto con otros análisis, el momento óptimo para realizar la vendimia.

Esta etapa determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamaño, pierde acidez y va acumulando azúcares .La cantidad de azúcar que contiene la uva va a determinar después la cantidad de alcohol que tendrá el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la Vendimia.

Vendimia.- Momento adecuada para la cosecha de la vid ayudada por canastos de mimbre de 5 kilos - 10 lb. el viticultor decide si tiene más azúcar o no por medio de la fecha.

Caída de la Hoja.-Finales de otoño y principios de invierno.

Una vez terminada la vendimia, llega la caída de la hoja, el frío y los cambios bruscos de tª hacen que la planta tenga una menor actividad . Las hojas pasan del color verde al marrón o rojizo y llega un momento en que caen. A partir de aquí se da la parada invernal, cerrando así el ciclo de un año de la vid, Y se inicia la elaboración del vino en el viñedo.

Durante todas las etapas mencionadas, se realizan distintas labores en la planta y el viñedo: podando, arando, abonando, y haciendo una gran cantidad de tareas dedicadas a cuidar la vid y su fruto. Al mismo tiempo, en la bodega se prepara todo para la próxima cosecha, mientras se trabaja con los vinos del último año y de los años anteriores. Sin dudas, es la vitivinicultura.

MADURACION ALCOHOLICA

La maduración alcohólica, junto a la fenólica, nos va a indicar cuál es el momento óptimo para que la uva sea vendimiada. Este término vinícola es muy complejo si no eres enólogo o profesional del mundo del vino. Es la maduración de la pulpa de la uva que junto a la maduración fenólica (maduración de pepitas y hollejos) nos indica un equilibrio óptimo para que la vendimia sea buena y comenzar el proceso de vinificación. Es la encargada de indicarnos que el PH y el grado de azúcares es el adecuado para que la elaboración posterior del vino sea correcta y los caldos que se produzcan sean de calidad.

Es importante no confundir la maduración alcohólica con la primera fermentación o fermentación que tiene el mismo nombre: alcohólica. La relación existe desde el punto de vista que una correcta maduración de los granos de uva va a derivar en unas condiciones muy correctas para que esta primera fermentación se lleve a cabo (recordamos que en esta fermentación los azúcares se transforman en alcohol y por ello la relación es evidente).

Para que la uva alcance una maduración óptima es necesario que el final de la primavera y el verano (época de periodo de maduración) no sean excesivamente calurosos o excesivamente fríos. Lo ideal son días calaurosos y noches frescas con lluvias intermitentes. En caso de que el verano sea demasiado caluroso y seco la uva tenderá a contener mucho azúcar y se traducirá generalmente en vinos de alto grado alcohólico.

Por cada 17 gramos de azúcar, se estima un grado de alcohol. Así, podemos aproximar (de forma coloquial) el grado del vino antes de vendimiar