LA VID

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VITIS   VINIFERA              CLASIFICACIÇON REINO                           Plantae DIVISIÓN                      Manolophyta. Clase                             Magnoliopsida Orden                           Vitales Género                         Vitis ESPECIE                        V.Vinifera Subespepecie             V.V.Vinifera

 Vitis

vinifera subsp. Vinífera

La vid, parra, viña o videira (Vitis vinifera), es una planta leñosa trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar hasta más de 30 m, pero que por la acción humana, podándola anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación de vino y otras bebidas alcohólicas.

Su tronco retorcido y tortuoso, presenta una corteza gruesa y aspera que se desprende en tiras longitudinales. Las ramas jóvenes, denominadas [[Sarmiento (vid)|sarmiento]]s, son flexibles y muy engrosadas en los nudos; alternando sobre ellas se disponen las hojas, grandes, palmeadas y muy [[lóbulo|lobuladas]] y a la vez están dentadas, se las suele llamar [[pámpana]]s. Los zarcillos salen enfrente de las hojas y se enroscan y endurecen en cuanto encuentran soporte.

Tipos de yemas ==

La vid posee tres tipos de [[yema|yemas]]: yema principal, yema pronta y yema latente.

La '''yema principal''' es la que brota más frecuentemente y se compone de tres yemas: primaria, secundaria y terciaria, siendo la más importante la yema primaria porque trae la producción de la temporada.

La '''yema pronta''' (o yema anticipada) es una yema que puede brotar en la misma temporada que la yema principal dando origen a  un brote anticipado. Puede producir fruta, pero ésta será de baja calidad y se le denomina "pampanito"

La '''yema latente''' brota sólo en condiciones extremas como una fuerte fertilización nitrogenada o una poda excesiva, dando origen a un brote muy vigoroso en madera vieja (tronco por ejemplo)llamado "chupón". Este brote es netamente vegetativo, eso quiere decir, que no produce fruta y si lo hace es de pésima calidad. 

Habitat

Se cree originaria del suroeste de [[Asia]], aunque una raza silvestre de esta especie (''V.vinifera'' subsp. ''sylvestris'' (C. C. Gmelin) Hegi) se extiende por el centro y sureste de [[Europa]]. Actualmente su uso se extiende por todos los países de climas templados.

Ell nombre del género era ya utilizado por los romanos; se cree derivado del celta ''gwid'' o ''wid'': [[árbol]], [[arbusto]], (el mejor de los árboles). Cultivada desde tiempos remotos se han obtenido de ella innumerables variedades. Cuando a finales del [[siglo XIX]] los viñedos europeos fueron arrasados por la [[filoxera]] ''([[Viteus vitifolii]])'', devastador [[pulgón]] que destruye las raíces, se importaron especies americanas resistentes. De este modo, se logró injertar las razas de ''Vitis vinifera'' sobre las raíces americanas.

La vid (Vitis spp.) es una planta de la familia de las vitáceas, con tronco retorcido, llamado cepa, vástagos nudosos y flexibles, llamados sarmientos, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, llamadas pámpanos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo se le denomina viña o viñedo.

La vid produce las uvas, fruto con el jugo del cual se produce el vino. Por el contrario las vides salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen unas hojas más ásperas, y las uvas son pequeñas y de sabor agrio.

El cultivo de la vid para la producción del vino es una de las actividades más antiguas de la civilización, probablemente contemporánea al comienzo de ésta. Existe evidencia que los primeros cultivadores de viñas y productores de vino, se encontraban en la región de Egipto y Asia Menor, durante el neolítico. Al mismo tiempo que los primeros asentamientos humanos permanentes empezaron a dominar el arte del cultivo y la cría de ganado, así como el de la producción de cerámica.

Plantación

Antiguamente los viñedos se plantaban en los peores terrenos y esparcidos por estos sin ningún tipo de orden, aprovechándose muy bien el espacio con más de 4.000 cepas por hectárea. Tenían el inconveniente de requerir mucha mano de obra para realizar los cuidados y recogida de la uva, por lo que en las nuevas plantaciones se empezaron a alinear las cepas, dejando mayor espacio entre ellas, con el objetivo de poder usar animales para realizar algunas labores. Con la llegada de la maquinaria agrícola los pasillos entre las diferentes hileras tuvo que empezar a ser mayor, reduciendo el número de plantas, pero ganando en comodidad. Los sistemas de emparrado hacen más regular la [[maduración]] y permiten incluso mecanizar la vendimia.

Taxonomía

• Nombre común
• Castellano: ácere, albillo, blancas, castellana, cepa, cresta de gallo, doradilla, fruto, garnacha, labrusca, majuelo, merceguera, meseguera, moscatel, negras, orquillas, pajarera, palomina, pampana, pámpana, pámpanas, pámpano, pámpanos, pámpanos (hoja), pámparas, parra, parra bravía, parra cultivada, parra de uvas, parral, parras, parra silvestre, parreña, parriza, parrón, parrucha, pasa, riparia, sarmiento, sarmientos, teta de vaca, tijereta, tronchos, uva, uvillas, valencín duro, valencín tierno, verdeja, verdejo, vid (8), vid común, vid cultivada, vid silvestre, vidueño, viduño, vinagrera, viña, viña roja, viñedo, zarcillos.

CICLO DE LA VID

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CICLO DE LA VID

El cultivo del viñedo exige numerosos trabajos y cuidados durante todo el año

.

En Verano:

Es propicia para arrancar las malas hierbas y tratar las viñas contra posibles enfermedades. Los granos de uva engordan paulatinamente y su color varía del verde brillante a un rojo pálido -en el caso de las tintas- y amarillo claro, en las variedades blancas.

En Otoño:

Una vez que la uva alcanza al grado óptimo de maduración - se procede a la vendimia, la época del año de mayor trabajo y en la que toda la zona del vino de Rioja inicia una frenética actividad.

El invierno:

 Es la época  indicada para la poda y descanso biológico.

La cepa sólo conserva los sarmientos del año anterior y no se aprecian ni hojas, ni flores, ni frutos.

Es necesario suprimir los sarmientos del año anterior y sólo se conservan las yemas que establece la normativa de cada Consejo Regulador, generalmente varía entre 10 y 12 yemas por cepa.

En primavera:

Se vuelve a arar y remover la tierra. Es el momento en el que comienzan a salir nuevos brotes, de los que se eliminarán los que no sirven y los que salen por debajo del injerto. Durante la primavera, las vides florecen y son polinizadas. Comienzan entonces a formarse los granos de uva. A finales de primavera se vuelve a arar la tierra.

 La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño.
De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración, a la que dedicaremos la próxima lección.
A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda.
 La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular.
Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.
 LAS FASES DEL CICLO BIOLÓGICO DE LA VID
1 Reposo vegetativo.-
Parte del otoño y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leñosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10º , no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo.

Desborre.-
Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º, empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta.
3 Brotación.-
Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños. Causa: las temperaturas primaverales. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible.
4 Floración y Cuajado.-
Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.
5 Envero.-
A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduración, donde se producen los cambios más importantes en las uvas.
6 La Maduración.-LA IMPORTANCIA DEL CLIMA
Como hemos visto, son las condiciones climatológicas una de las causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo largo del año.
La climatología no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de estaciones del año, precipitaciones, etc, se dan muchas "anormalidades" de fenómenos que no son frecuentes en determinadas épocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre la evolución del viñedo. Ejemplos:
Heladas Primaverales se traducen en grandes pérdidas de cosecha para ese año, al helarse los pequeños e incipientes brotes, muy delicados.
Granizadas en primavera y verano siempre dañinas, destrozan parte de la vegetación y sobre todo es perjudicial en periodo de maduración, cuando ya están las uvas casi para vendimiarse.
Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de pudrición de gran parte de la cosecha, contaminación por hongos.
Excesivo calor durante el verano: imperfección en la maduración de las uvas, originando uvas menos equilibradas, más bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes pérdidas

 

UVAS BLANCAS

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CEPAJE  BLANCAS

Torrontés: esta variedad de uva blanca es típica de Argentina y la caracteriza a nivel mundial.

Vista: a la vista presenta colores amarillos ya sea verdosos o dorados y dependiendo de la zona de producción estos dorados pueden ser de mayor intensidad, esta características se dan cuando el vino es joven, cuando éste envejece se hacen presentes en él colores dorados con reflejos brillantes lo que indica que dicho proceso se ha dado en forma adecuada.
Aromas: los aromas característicos son los de rosas, los cuales son muy intensos, duraznos, manzañillas, clavo de olor, miel y en ciertos casos se hace presente el aroma a uva moscatel. Los aromas primarios del vino torrontés están dado por las rosas, duraznos blancos y ensalada de frutas.
Sabor: a la boca el vino torrontés tiene presente los sabores a cáscara de naranja, duraznos, ensalada de frutas, miel, orégano, manzanilla y uva moscatel. El equilibrio presente en él, entre la acidez y los sabores a frutas, hacen que el mismo aparezca como un vino dulce pero en realidad es un magnífico vino seco. A medida que el vino evoluciona en forma adecuada cambia sus aromas, pero al contar con un buen equilibrio entre los sabores frutales y florales hacen que en la boca se redondeen de manera excepcional.

                     

Chardonay: es un variedad que a nivel mundial se presenta como una de las más importantes para la elaboración de vinos blancos, es considerada por muchos como el cepaje mas noble del mundo.

Vista: a la vista éste presenta un fino y delicado color dorado intenso, que en muchos casos se debe al aporte de la madera, y reflejos verdosos, los cuales están definidos por la variedad utilizada.

Aromas: los aromas característicos del mismo son la manzana, ananá, tilo, pan tostado, vainilla entre los mas importantes. Los aromas primarios presentes en este vino están dados por la miel, el bizcocho y el ámbar. Sabor: a la boca el mismo presenta una gran gama de sabores los cuales están definidos por manzanas, cítricos, melón, peras, miel, cera, caramelo, dulce de leche, minerales entre los mas reconocidos. Este vino presenta una buena conjunción de ácidos, notas resinosas y, en el caso de que el mismo haya pasado por vasijas de roble, tacto tánico.

En nuestro país los vinos Chardonay presentan características excepcionales los que están dados por su armonía y equilibrio que lo hacen uno de los mas destacados vino mundiales.

Sauvignon Blanc: con esta variedad de uva se obtienen excelentes vinos blancos secos. Aunque en nuestro país la producción del mismo es de mediana cantidad, en general es de una muy buena calidad. El Sauvignon Blanc es una variedad que se usa sola y en algunos casos la misma se combinada con la variedad Semillón obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad.
Vista: a la vista el vino Sauvignon Blanc presenta un color amarillo verdoso, llegando a presentarse levemente verdoso con reflejos dorados.
Aromas: presenta aromas muy agradables los cuales están caracterizados por la miel, el bizcocho, ananá, pólvora, espárragos, pomelo rosado, etc.
Sabor: a la boca el Sauvignon Blanc presenta un cantidad de ácidos notables, de gran personalidad y con sabores a pasto, pomelos rosados y en ciertos casos a yesca-pedernal.

Chenin Blanc: esta variedad es una de las mas importantes a nivel mundial para la obtención de vinos blancos secos, semisecos y dulces. En la Argentina el Chenin Blanc es utilizado también para la obtención de otros vinos, espumosos y champañas de gran calidad.

Vista: a la vista esta variedad de vino presenta un color amarillo verdoso muy delicado y al igual que el Sauvignon Blanc, llega a presentarse levemente verdoso con reflejos dorados.

Aromas: los principales aromas presentes en él son la avellana, madreselva, bizcochos con complementos de durazno, damasco, ananá, mango y pasto recién cortado entre los mas característicos

Los aromas primarios del Chenin Blanc son avellana, madreselva y biscocho de leche.

Sabor: a la boca este vino presenta un acidez muy equilibrada y junto con ésta se hacen presente los sabores a manzana, duraznos blancos, nueces, avellanas, miel, etc. La mayor producción de estos vinos logrados en Argentina son vinos secos, los cuales adquieren características excelentes siendo reconocidos a nivel mundial.

Semillón: Los vinos de variedad Semillón en general cuando son bien logrados son extraordinarios; sean éstos secos o dulces, a nivel mundial, son sin lugar a dudas los mas prestigiosos. Esta variedad de uva es una de las mas antiguas de nuestro país. La variedad Semillón se utiliza sola o en combinación con otra excelente variedad como lo es el Sauvignon Blanc, obteniendo vinos de calidad superlativo.
Vista: a la vista presenta generalmente colores amarillos verdosos tenues, llegando a presentarse como verdoso con reflejos dorados.
Aromas: los aromas principales son algunos aromas cítricos, duraznos hierro, damascos entre otros. De los antes mencionados se consideran como los aromas primarios el durazno, damasco, y la miel.
Sabores: sus características principales en cuanto al sabor están asociadas con la gran personalidad que desarrolla en la boca aunque a veces aparece como ligero y muy equilibrado. Están presentes en él sabores de duraznos, hierba recién cortada, algunos citrus, cremas, miel, etc. Con esta variedad mayoritariamente se obtienen vinos ya sean dulces o secos de gran envejecimiento ya que las características de esta variedad lo permiten.

Vinos Genéricos.
Desde los albores de la industria del vino en nuestro país, desde la época en que los primeros inmigrantes llegaron a él, a algunos vinos se los bautizó con los nombres geográficos de países extranjeros, principalmente de Francia.
Una muestra de ello se da con el vino de denominación Borgoña. Este es un vino característico de la zona homónima de ese país, que se caracteriza por la obtención de vinos de excelente calidad. Es muy frecuente que en nuestro país se confunda este nombre, Borgoña, con el de un tipo o variedad de uva.

Otro caso de similar característica se da con la denominación "Chablis", este nombre al igual que el anteriormente mencionado corresponde a una localidad francesa reconocida a nivel mundial por la producción de vinos finos blancos de excelente calidad. Desde el punto de vista técnico este vino es elaborado con uvas de la variedad Chardonay, de la región de Chablis ubicada al noroeste del país, por lo tanto no corresponde Chablis a una variedad de uva como en muchos casos se presume. Estos tipos de vinos son los que se denominan a nivel mundial "Vinos Genéricos

Sauvignon blanc Sauvignon Blanc

Esta uva para vino blanco crece en Chile predominantemente en el norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos arcillosos y pendientes norte soleadas. El sauvignon blanc proviene de la región francesa de Loira (Sancerre) y es la cepa para vino blanco más popular a nivel mundial. Se caracteriza por poseer aromas a heno y grosella espinosa, además de una intensa acidez. Las cepas cultivadas en zonas cálidas son ideales para el envejecimiento en barril.

Chardonnay

La “mejor cepa de vino blanco del mundo” se encuentra en todos los países y produce vinos sabrosos, para todo paladar. Originalmente, el chardonnay se hizo conocido a través de grandes productos como el burgunder blanco (Chablis, Meursault). Las condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece condiciones ideales para esta cepa. Dentro de sus propiedades destaca su aroma neutral, que puede ser levemente a melón hasta exótico y una acidez excelente.

Riesling

Esta cepa noble para vino blanco proveniente de Alemania es una de las más importantes a nivel mundial. Sus mejores resultados se dan en zonas frías. En Chile el riesling se cultiva principalmente en los valles más fríos al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule. Vinicultores Innovadores interesados en experimentar, se han dedicado en los últimos años al riesling. De todas maneras esta cepa juega en Chile un rol más bien intrascendente, debido al clima soleado y caluroso. El riesling tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y fresco, a veces mineral. Su aroma está marcado por diversas variedades cítricas, como el pomelo y el limón, además de notas a manzana y fruta de la pasión. Finalmente se puede afirmar que el riesling expresa especialmente bien el carácter de la zona donde crece, el terroir.

Riesling

Cabernet Sauvignon

Esta cepa de vino tinto proviene de Francia (Burdeos) y emprendió una senda triunfal por todo el mundo. Desde Italia, pasando por California hasta Australia esta cepa es utilizada para la producción de excelentes vinos tintos. En Chile, el cabernet se cultiva desde hace aproximadamente 150 años y crece en vides con sus raíces verdaderas. El clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien maduras representan una excelente materia prima para los vinicultores. Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta concentración en taninos. El aroma de estos vinos está marcado por la grosella negra, además las cepas chilenas poseen un característico aroma a eucaliptos.

Cabernet Sauvignon

Merlot

Al igual que el cabernet esta cepa proviene también de la región francesa de Burdeos, y es también llamada la “hermana menor” de la cepa de cabernet. En Chile es la segunda más importante entre las cepas nobles. Eso si cuando los viñedos son muy productivos resultan más bien vinos de mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor más suave y un aroma menos angulosoque el cabernet sauvignon.

Merlot

Carménère

La cepa carménère es la marca registrada de los vinos chilenos. La cepa proviene originalmente de la región francesa de Médoc, pero la especie fue exterminada en Europa por la filoxera en el siglo XIX. Sin embargo, en el año 1994 un enólogo francés descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, pero que hasta ese momento habían sido considerados como merlot. Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran nivel. Sus características son un color rojo intenso con un aroma a bayas, además es frutoso e intenso. La concentración de taninos no es tan alta como en el cabernet sauvignon, lo que lo transforma en un vino liviano, que sienta bien. Finalmente se recomienda beberlo joven.

Carmenere

Syrah

Syrah es una cepa de vino que si bien no es muy productiva, es de alta calidad. Proveniente del Valle de Rhône en Francia, hoy en día se cultiva especialmente en Australia, donde se le llama shiraz. Originalmente era considerada una uva de baja calidad, actualmente, en cambio, pertenece a las cepas nobles. La elaboración del syrah es complicada, ya que las vides no resisten poco sol, ni tampoco mucho. Por lo cual el número de viñedos en Francia disminuyó fuertemente, a pesar de que estos vinos son considerados por los conocedores como uno de los mejores del mundo, cuando sus uvas alcanzan una maduración perfecta. El hemisferio sur, con su clima más estable, ofrece mejores condiciones para el cultivo de esta cepa. Respecto a sus cualidades, el vino syrah tiene un color oscuro y una alta concentración de taninos, su aroma a grosella roja es intenso. Sobre su envejecimiento, se recomienda una larga maduraci&oacu te;n en la botella.

Pinot Noir

También conocida como spätburgunder o blauburgunder, esta uva pinot es una de las más famosas dentro de las variedades nobles oscuras de la región francesa de Borgoña. Esta uva de piel delgada que le debe su nombre a la forma de cono en que crece en la vid, reacciona extremadamente sensible a variaciones de temperatura, tipos de suelos, poda, la forma cómo se cría, por lo cual es considerada la cepa más “caprichosa” del mundo. Debido a estos motivos se produce más bien poco pinot noir en Chile, a pesar de que la cepa gusta del sol cálido y de suelos calcáreos delgados y de buena permeabilidad, condiciones típicas del valle central de Chile. Bajo las mejores condiciones el pinot noir da lugar a vinos muy armónicos, aterciopelados, suaves, con un fascinante aroma a frutas y una baja concentración de taninos.