cerveza

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GLOSARIO DE LA CERVEZA

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A
AAU: Unidad de Acidos Alfa
Medida del potencial de amargor del lúpulo expresado por su porcentaje de alfa-ácidos: bajo = 2 a 4%, medio = 5 a 7%, alto = 8 a 14%. Ejemplo 1 onza lúpulo de 5% de alfa acido contiene 5 AAU

B
Bacteria
Organismo unicelular que por lo general ataca al mosto y a las cervezas. Grupo de microorganismos unicelulares que se reproducen rápidamente por fisión y que no tienen clorofila. Las bacterias se reproducen bajo condiciones específicas de pH, temperatura y humedad. Son responsables de la descomposición de la cerveza y se pueden eliminar con desinfectantes.

C
CAMRA
Campaña para cervezas ales reales organizada en Inglaterra para su preservación.
D
DARK MALT
Malta oscura
E
EBC
Es la medida de color del “European Brewers Convention”. (Acrónimo de European Brewery Congress) Organización técnica de expertos para la cooperación y actividades conjuntas entre los centros europeos de las empresas cerveceras y malterias. Esta organización definió un estandar para medir el color de la cerveza que lleva su mismo nombre EBC y que es el que actualmente se utiliza en Europa, frente a la escala SRM (Standard Reference Method) que es la que se utiliza en EEUU. Conversión SRM – EBC: SRM = (0,375 x EBC) + 0,45 ; EBC = (2,65 x SRM) – 1,2
F
FAN
Free Amino Nitrogen. “Libre de amini nitrógeno” micro partículas producidas por el quiebre de las proteínas en el mosto. Aminoácidos y moléculas más pequeñas están incluidos. Indica el potencial nutriente de la levadura.
G
Gelatinización
En el proceso de cocción del maíz u otros cereales no malteados, que la romperse las paredes celulares del almidón granulado da como resultado un almidón en estado coloidal, haciendolo accesible para que las enzimas lo conviertan en azúcar.
H
HBU
Homebrewers Bittering Units. Formula adoptada por los cerveceros caseros estadounidenses para medir el amargor del lúpulo. Ejemplo: 1,5 onzas de lúpulo a un 10% de ácidos alfa: 1,5 x 10 = 15 HBU igual a AAU.
I
IBU
Medida del amargor. Acronimo de International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor). Unidad norteamericana usada para medir el amargor de la cerveza. Un IBU es igual a un miligramo de alfa ácido por cada litro de cerveza. Cuanto mayor sean las IBU más amarga será la cerveza.
K
KEG
Barril. Contenedor cilíndrico usualmente de acero inoxidable pero también puede encontrarse de aluminio, usado para almacenar, transportar y servir cerveza. En su interior se puede apreciar un tubo llamado “lanza” que sirve para inyectar gas, generalmente dióxido de carbono y en algunos casos especiales (como la Guinness) nitrógeno, que da la presión necesaria para que la cerveza salga. El término “Keg beer” se emplea como contraposición a “Cask ale” para referirse a un tipo de cerveza servida con gas y que generalmente está además filtrada y pasteurizada.
L
Lactobacilos
Especie de bacteria aeróbica que fermenta el azúcar del mosto y produce ácido láctico. Es considerada como no deseada en la mayoría de los estilos de cervezas y juega un rol muy importante en la producción de algunos tipos de cervezas como las Berliner Wiesse y lambics.

M
Maceración
Proceso que consiste en agregar agua a determinadas temperaturas a las maltas, con el fín de obtener el mosto. Proceso de remojado de los granos en agua caliente para la transformación del almidón en azúcares fermentables. Proceso de transformación del almidón en azúcares fermentables, que se realiza entre 60 y 70ºC y dura normalmente entre 2 y 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que se encuentra la malta. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas y las proteínas indeseables coagulan y precipitan.

N
NAB
N.A.B. (No Alcohol Beer), son las siglas correspondientes a las cervezas cuyo grado alcohólico no supera el 0,1%. En españa existen varios tipos de cervezas de este tipo como son: San miguel 0.0, Free Damm o la Laiker sin.
O
Oatmeal Stout
La cerveza Oatmeal Stout es una variante inglesa de la cerveza Stout, en la cual se utiliza la avena para su elaboración.
P
ABW
“Alcohol por peso”. Porcentaje de peso de alcohol por volumen de cerveza. Ejemplo 3,2% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por 100 gramos de cerveza. Alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen multiplicando por 0,795.
R
Racking
Termino cervecero para mover el mosto o cerveza de un lugar a otro.
S
Sacarificación
La reducción del almidón de la malta en azúcares fermentables, principalmente maltosa.
T
Taninos
Polifenolicos, son astringentes, capaces de sumarse a las proteinas y formar turbidez. Polifenoles oxidados forman componentes de colores importantes en las cervezas. Compuestos de polifenoles astringentes que pueden causar turbidez y/o agruparse con cadenas extensas de proteinas para precipitarlas de la solución. Los taninos son comúnmente encontrados en las cáscaras del grano y en la materia cónica del lúpulo.
U
Unami
Es el quinto sabor, el glutamato, contenido en algunos alimentos híbridos, fue descubierto en la universidad imperial de Tokio.

V
ABV
“Alcohol por volumen”. Porcentaje de volumen de alcohol por volumen de cerveza. Para cálcular el contenido de alcohol aproximadamente, sustraer la gravedad final de la gravedad original y dividir el resultado por 75. Ejemplo: 1050 – 1012 = 0,38 / 0,0075 = 5 % v/v
W
Weissbier
Cerveza blanca. La Weissbier (en alemán cerveza blanca ) o Weizenbier (en alemán cerveza de trigo ) es una cerveza alemana de trigo elaborada tradicionalmente en la región de Baviera. Las elaboradas fuera de Alemania se conocen como cervezas Blancas. Suelen ser cervezas suaves y tener un grado alcohólico moderado. Son muy conocidas la Franziskaner y la Paulaner.
Z
Zimasa
Es una enzima que se encuentra en las levaduras y otros microorganismos, y que también es la responsable de la fermentación de carbohidra

 

cerveza

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LUPULO

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LUPULO
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COPAS PARA VINOS

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CATAS DE VINOS EN BARRANQUILLA

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FERMENTACION

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La fermentación es el proceso clave en la vinificación.
 Sin él no obtendríamos vino.
Conducir la fermentación alcohólica es proporcionar las condiciones necesarias que aseguren un buen trabajo de las levaduras y permitan obtener la transformación completa del azúcar en alcohol. También es vigilar su evolución para intervenir en el caso de cualquier desviación.
Sólo se produce la fermentación del azúcar y su transformación en alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien. La parada de la fermentación indica la detención del crecimiento y su muerte.

La fermentación suele durar entre 10 y 15 dias 
y tiene dos etapas claramente diferenciadas:
- Fermentación tumultuosa: 
8-10 días, 
la actividad de las levaduras es máxima. Coincide con el descenso brusco de la densidad, con el máximo desprendimiento de C02 e incremento de la temperatura.
- Fermentación lenta:
 como consecuencia del descenso en el nivel de nutrientes, apenas quedará azúcar, el alcohol comienza a ser tóxico para las levaduras, el descenso de la densidad es muy lento, el desprendimiento de C02 reducido y la temperatura se mantiene.
Desde el punto de vista técnico, el enólogo tiene en sus manos el control de la fermentación en cuatro aspectos:
- En el aspecto microbiológico puede controlar los agentes que van a protagonizar la fermentación, así como propiciar las condiciones nutritivas idóneas para que se desarrollen perfectamente.
- Controlando la temperatura de fermentación.
- Control de otros factores, en particular el oxígeno.
- Debe elegir aquel recipiente o depósito de fermentación que proporcione las mejores condiciones y que le permita el mejor control de la temperatura.

La transformación de glucosa en C02 y alcohol etílico es una reacción exotérmica y por tanto produce un aumento en la temperatura de la masa:
C6H1206 →  2CH3-CH2OH + 2 C02 + 40 kcal/mol

Si la fermentación tuviera lugar de forma instantánea o en muy poco tiempo, se produciría un incremento de la temperatura del orden de 25 °C con respecto a la inicial.
 Por tanto, si la vendimia tuviera en un principio 20 °C, llegaría hasta 45 °C. Pero esto no es así, la fermentación sucede a lo largo de 10-15 días en los que el calor se disipa de tres formas:
- A través de las paredes de los depósitos, por irradiación.
- Por evaporación del agua y alcohol.
- Junto con el carbónico desprendido.

Por tanto, la temperatura que puede alcanzar un mosto en fermentación va a depender de varios factores:
- Tiempo:                                                                                                                                        Cuanto más tiempo dure la fermentación, menos temperatura alcanzará el mosto, pues las calorías desprendidas se evacúan más fácilmente a través de las paredes de los depósitos (por cada gramo de azúcar transformado en alcohol se liberan 25,4 calorías). Tampoco es conveniente alargar en exceso este proceso, ya que se corren riesgos de ataques bacterianos y formación de sulfhídrico.
- Temperatura inicial de la vendimia:
 Cuanto más baja sea, más lo será la de fermentación, aunque no conviene que sea inferior a 12-15 °C pues fermentará con dificultad.
- Forma de los envases de fermentación:                                                                                          Los recipientes que mejor evacúan el calor, son los que tienen mayor relación superficie/volumen. Los paralelepípedos tienen esta ventaja, pero, sin embargo, los cilindricos, como pueden construirse con menor espesor de las paredes, son los más efectivos.
- Dimensiones de los envases de fermentación:                                                                                 Los recipientes pequeños son los que tienen mayor relación superficie/volumen y por tanto evacuarán mejor el calor. Por límites operativos se pueden estimar como los más óptimos los de 100 a 200 hl de capacidad, y en cuanto a sus dimensiones, los mejores son los que su altura es 2 o 3 veces su diámetro.
- Disposición de los depósitos de fermentación:                                                                                  Conviene instalar depósitos aislados entre sí, ya que con paredes comunes no hay evacuación de calor, y además en los espacios intermedios deben existir corrientes de aire que refrigeren.
- Naturaleza de las paredes de los depósitos de fermentación:                                                           Según el material de construcción de los depósitos, así como su espesor, la evacuación del calor hacia el exterior se hará más o menos fácilmente. El acero presenta las mejores cualidades y a bastante distancia le siguen el hormigón y la madera.

La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras. Éstas no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta.                                                                    La fermentación es más rápida a temperatura más elevada, puesto que hay mayor transformación de azúcar, pero a 35 °C la fermentación se detiene prácticamente a los 7 días debido a una especie de agotamiento de las levaduras.

Asimismo, el arranque de la fermentación es más rápido a temperatura elevada, pero el grado alcohólico alcanzado es más elevado a baja temperatura. Parece como si las levaduras se fatigasen más cuando trabajan a temperaturas más elevadas. En estas condiciones soportan mal el alcohol, asimilan peor las sustancias nitrogenadas y se reproducen mal, por lo que la fermentación se detiene. Por tanto, la cantidad de azúcar que pueden transformar las levaduras depende de la temperatura; cuanto más elevada sea, más rápido es el comienzo de la fermentación, pero se detiene antes y el grado alcohólico alcanzado es menor.

La temperatura de fermentación afecta por tanto a la calidad del vino a obtener, especialmente desde el aspecto aromático.                                                                                                                              Los aromas secundarios producidos por las levaduras a temperaturas elevadas están en menor cantidad y son menos agradables. A temperatura mayor de 20 °C aparecen más alcoholes superiores, mientras que disminuyen los ésteres formados en relación a los que se forman cuando se utilizan temperaturas menores de 20 °C. A medida que aumentan las temperaturas en la fermentación, aumenta la cantidad de glicerina, ácido acético, acetaldehído, 2,3-butanodiol y acetoína.                                                                                                                                                   El aroma secundario es, es este caso, de menor calidad. Además, una fermentación con temperaturas elevadas va acompañada de una pérdida considerable de aromas varietales arrastrados por el gas carbónico, así como de etanol.

Pero en la fermentación no sólo influyen los valores de temperatura alcanzados, también tienen un efecto importante los choques térmicos. Las bajadas y las subidas bruscas de te¬peratura (±5 °C) son muy peligrosas y pueden originar paradas en la fermentación por detención del desarrollo de las levaduras, dando paso al crecimiento de bacterias lácticas. Si el control de la temperatura no se realiza adecuadamente, existe el riesgo de ralentizacion e incluso de parada de fermentación.

La ralentización y/o la parada de la fermentación pueden responder también a otras muchas causas y en muchas ocasiones representan un problema difícil de resolver. Suelen suceder cuando el azúcar residual es del orden de 10-40 g/l. Siempre están ligadas a la capacidad fermentativa de las levaduras, que puede verse afectada por la presencia de sustancias que les resultan tóxicas (residuos de pesticidas o fungicidas procedentes de tratamientos fitosanitarios, fitoalexinas, bacteriocinas, proteínas killer, exceso de acetal-dehído, altas concentraciones de ácidos grasos de cadena corta como el ácido octanoico, decanoico y dodecanoico, o sus ésteres), falta de nutrientes, temperaturas de fermentación no adecuadas, cambios bruscos de temperatura, elevado grado alcohólico, exceso de S02, etc.

Para prevenir las paradas de fermentación se debe asegurar suficiente aporte nutritivo a las levaduras, para ello se deben determinar antes de la fermentación los compuestos nitrogenados, suplementándolos si es necesario con sales de amonio, levadura seca inactivada, etc. Si a pesar de ello la parada tiene lugar, podría ser de gran utilidad realizar un tratamiento adsorbente a base de 40 g/hl de cortezas de levaduras, esperar 24 horas y si no se ha normalizado la fermentación, realizar una nueva siembra de levaduras (previa adaptación de éstas al grado alcohólico del medio) con aireación y adición de sales amoniacales (10 g/hl). Las cortezas tienen el inconveniente de que empobrecen algo el vino en aromas, por lo que es imprudente su empleo como acción preventiva. Como acción correctiva también sería recomendable realizar una filtración antes de la refermentación.

LOS MÉTODOS DE CONTROL DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACÓN

- Aislamiento térmico del local, para evitar entradas de calor exterior, y adecuada ventilación del recinto, para evacuar las calorías irradiadas.

- Depósitos de fermentación situados dentro de un recinto climatizado. Este sistema requiere elevadas inversiones en su ejecución, ya que los volúmenes a climatizar son bastante grandes.

- Bloqueo total o parcial de la actividad fermentativa mediante la adición de sulfuroso. Es un método incorrecto, ya que elevamos el nivel de este compuesto, combinándose gran parte con ácidos cetónicos y acetaldehído.

- Remontado del mosto, aunque seguidamente la temperatura de fermentación sube aún más por la multiplicación de levaduras en aerobiosis.

- Inmersión de bolsas de plástico con hielo en los mostos en fermentación. Es un sistema poco eficaz, pues se necesita 1 kg de hielo por hectolitro para bajar la temperatura un grado y además origina problemas de manipulación.

- Ducha de agua vertida exteriormente sobre las paredes del depósito a refrigerar. El agua se distribuye en la cabeza del depósito por un dispositivo anular, recogiéndose en la base por una reguera perimetral y enviándola a un depósito pulmón que la refrigera de nuevo en una torre de enfriamiento.

El fundamento de la refrigeración es el mismo que el del botijo, el agua de la cortina se evapora y para cambiar de estado necesita absorber calor, que toma del interior del depósito. Hay que conseguir que la lámina de agua sea lo más fina posible para que se produzca la evaporación. La instalación se completa con un termostato que controla la temperatura del interior del depósito y es el que abre la válvula electrónicamente para que caiga agua cuando la temperatura sube.

Las principales ventajas de este sistema son la sencillez de instalación, su bajo coste de inversión y que es posible acoplarlo a depósitos no preparados para ello, pero como inconveniente sólo consigue reducir algunos grados la temperatura por lo que en zonas muy cálidas no se consigue un control efectivo. Además, el gasto de agua es considerable, debiendo recuperarse la mayor cantidad posible. Este sistema es bastante eficaz siempre que el material de construcción de los depósitos presente un buen coeficiente de intercambio calórico y que su espesor sea reducido, como ocurre con los depósitos metálicos.

- Serpentín portátil o placas refrigerantes inmersos en el mosto en fermentación, por donde circula líquido o gas refrigerante, normalmente agua glicolada. Tanto los serpentines como las placas deben llevar una tubería de entrada y otra de salida que se comunica con el depósito pulmón, que a su vez es enfriado por un equipo de frío.

Es un sistema cómodo ya que puede transportarse de un depósito a otro y desmontarse cuando finaliza la fermentación. Sirve para depósitos de cualquier tipo, es bastante utilizado en bodegas antiguas con depósitos de hormigón. Es un sistema operativo y valioso en instalaciones de pequeño volumen, pero pierde eficacia a medida que los envases van siendo más grandes. El serpentín suele llevar acoplado un sistema de agitación con el fin de hacer circular el mosto-vino dentro del depósito para homogeneizar temperaturas.

- Camisas de doble pared por donde circula líquido o gas refrigerante. Los depósitos son de acero inoxidable y llevan una serie de camisas anulares separadas entre sí a distintas alturas del recipiente, ocupando de un 15 a un 20% de la superficie total de las paredes. El control corre a cargo de un grupo de frío con conducciones y electroválvulas gobernadas por termostatos regulables. Las camisas están construidas también en acero inoxidable y revestidas de un material aislante. Por dentro de la camisa están los canales de circulación de agua.

Los depósitos suelen llevar una o dos camisas en función de su volumen, normalmente hasta 50.000l es suficiente una (para tintos, la camisa está en la parte superior, en la zona del sombrero; y para blancos, la situación óptima es a 2/3 del depósito, donde la temperatura es mayor). En algunos depósitos la camisa es desplazable y puede situarse a distintas alturas.

El control de la temperatura es casi exacto, corre a cargo de un grupo de frío con conducciones y electroválvulas gobernadas por termostatos regulables. Llevan sondas que controlan la temperatura en cada momento, activando la circulación de agua cuando se supera el nivel prefijado. Se montan instalaciones automatizadas que pueden controlarse en un panel de mandos.

- Circulación del mosto por un intercambiador refrigerado por agua fría o por corriente forzada de aire. La refrigeración de la vendimia, del mosto o del vino se realiza haciéndolo pasar por un intercambiador. En todos estos sistemas el líquido refrigerante es suministrado por un equipo de frío (generalmente es agua glicolada) y el enfriamiento puede hacerse en un paso (estrechando la salida del producto para que, al pasar lentamente por el intercambiador, enfríe lo deseado) o en varios pasos (retornando el producto al depósito y volviéndolo a sacar las veces necesarias). Este mismo equipo puede servir también para calentar.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

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La fermentación alcohólica es aquel fenómeno, estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto y reguladas por su carga enzimática, por el cual los azúcares originariamente presentes (en particular, glucosa y fructosa) dan origen a alcohol, anhídrido carbónico y otros productos secundarios. Para interpretar bien el fenómeno, hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energía necesria para las reacciones de síntesis de los materiales plásticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitución de las nuevas células de levadura que se originan en su fase de multiplicación.

En las condiciones ideales para las levaduras, como son por ejemplo las que se recurren en la industria de preparación de levaduras para panificación u otras, el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturación de oxígeno de la solución azucarada (naturalmente contiene también los citados productos nitrogenados, etc.) que contiene de partida una masa de levaduras, permite que la reacción se lleve a transformar casi completamente los azúcares en anhídrido carbónico y agua, con un enorme aumento del número de las células presentes y desarrollo próximo al teórico de las calorías obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada síntesis).

En el caso del vino, en cambio, el ambiente no puede nunca alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allí obtenidos precisamente por enérgica y continua insuflación de aire) y la reacción se detiene en una fase intermedia, es decir, en la de obtención de alcohol.

La reacción química esencial fue explicada ya hace 150 años por GAY-LUS-SAC: C2Hl206 (Glucosa)  + 2C2H5OH (alcohol etílico) + 2C02 (anhídrido carbónico)

Esta reacción, aun representando la parte fundamental del fenómeno, no es completa, dado que también se forman otras sustancias, los llamados productos secundarios, por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etílico anhidro (equivalentes a 60 ml, de aquí la costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0,6 al contenido de azúcares de un mosto o de un vino para expresar estos como "alcohol a desarrollar", a sumar al "desarrollado" para tener la graduación alcohólica "total"), 45 g de anhídrido carbónico (equivalentes a 23l de gas medido a 0 °C y 760 mm de presión), 2-5 g de glicerina, 0,2-0,3 g de ácido acético (en un vino sano, con óptimo desarrollo fermentativo), 0,6 g de ácido succínico, pequeñas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2,3 butilenglicol, un gramo de levaduras y trazas de otras sustancias más o menos interesantes para el equilibrio organoléptico del vino obtenido.

Efectuando un balance calórico, en el caso de la intensa insuflación de aire en el citado ciclo de producción de las levaduras, tendremos para cada molécula gramo de glucosa (es decir 180 g):

C6H12O6 →  6CO2 + 6H2O + 673,4 calorías

En el caso de la fermentación alcohólica, en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calórico fuertemente menor dado que el alcohol etílico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calórico potencial, que en su combustión completa daría:

2C2H5OH + 602 → 4C02 + 6H20 + 651,4 calorías

Restando este último valor calórico del indicado en la fórmula anterior tendremos un resto de 22 calorías (en la práctica redondeable a 24, puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor teórico).

En teoría, por tanto, suponiendo que no existan fenómenos de dispersión térmica, un mosto que contiene 18% de azúcares y que empieza a fermentar a 20 °C alcanzaría al final del ciclo la temperatura de 20 + 24 = 44 °C.

La marcha real de la fermentación alcohólica no es tan simple y lineal como se indica en la fórmula de GAY-LUSSAC, sino que es más complejo y rico de fases intermedias con la aparición de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del C02 finales, una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigación de este fenómeno entre ellos citamos: PASTEUR, BUCHNER, EMBDEN, NEUBERG, MEYERHOF, PARNAS, NEEDHAM, CORI, HARDEN, YOUNG y otros.

Para adentramos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azúcares iniciales a alcohol y CO2 finales, es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervención de más enzimas. Así, en el caso de las levaduras, está demostrado que contienen dos fracciones enzimáticas activas para tal fenómeno: una "zimasa" no dializable, y una "co-zimasa" dializable. Tanto la zimasa como la co-zimasa están constituidas por otra parte por una serie de sustancias. En este sentido tienen particular interés, algunos componentes de la co-zimasa, ante todo la co-carboxilasa (es decir, pirofosfato de la vitamina B1 (tiamina) que desarrolla la función fundamental de aceptor, donador y transportador de hidrógeno; también el adenosin-trífosfato (abreviado como ATP, transportador de radicales fosfóricos y que se transforma reversiblemente en adenosin-difosfato, ADP), hay que incluir también los iones magnesio, calcio y potasio y los fosfatos inorgánicos. También intervienen aquí otros factores enzimáticos

LA UVA

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Son necesarios algunos razonamientos preliminares, en lo que se refiere a la distribución en el grano de los componentes fundamentales que se encuentran en el mosto, y después en el vino, que constituyen la base de la que se derivan las justificaciones de la adopción de la fermentación de los vinos blancos, es decir de la fermentación en ausencia de orujos o, más en general, en ausencia de las partes sólidas procedentes del racimo.

La fermentación en blanco es precisamente la forma más habitual, y en primera aproximación la más recomendable, para la obtención de vinos blancos, teniendo en cambio la fermentación "con maceración" (es decir, en contacto con los hollejos) significados del todo particulares.

El grano de uva está esencialmente constituido por tres partes: el hollejo, la pulpa y las pepitas. Ahora bien, el hollejo (considerando el que queda después de las normales operaciones de prensado en la bodega con los equipos normales destinados a ello) representa del 10 al 15% del peso del grano por término medio, mientras que las pepitas representan del 3 al 6% del peso. El resto está constituido por la pulpa.

El hollejo por su parte está constituido enteramente por la epidermis, dispuesto en un único estrato de células, sobre el cual, a su vez, aparece un estrato de pruína, sustancia cerea que da el característico aspecto aterciopelado a los granos y que desarrolla entre otras la importante función de retener las levaduras.

Continuando hacia el interior se encuentra después la pulpa, sin una neta distinción entre ésta y la piel y con un paso, por tanto, gradual entre una y otra. En efecto, las células próximas a la piel son relativamente pequeñas y de membrana espesa; a medida que continúa hacia el interior, las células son más grandes, de membrana más sutil, más frágil y que, por tanto, se rompen las primeras bajo una acción de compresión.

Hay que señalar que las sustancias odoríferas constituyentes de los aromas primarios y aquellas que constituyen los precursores del bouquet están contenidas en parte preponderante en las proximidades de las células de la epidermis, de aquí el hecho bien conocido de que la fermentación con maceración da lugar a vinos netamente más aromáticos.

Pasando a la pulpa, se observa que la fracción de zumo de la zona más externa es la más rica en sustancias polifenólicas (taninos y colorantes), la más rica en sales (está sobresaturada en bitartrato potásico), la más pobre en ácidos libres y presenta una concentración de azúcar media con respecto a las otras zonas. La zona media de la pulpa es la más rica en azúcares y la más pobre en sustancias tánicas. La zona central es la más pobre en azúcares y la más rica en ácidos libres.

Esto hace evidentes los motivos de la práctica de un escurrido inmediato y separación consiguiente de los hollejos, característicos de la primera fase de la fermentación en blanco. Puesto que las células de la parte no periférica de la pulpa son más frágiles, serán las primeras en ceder el zumo, está claro por qué las peRjudiciales sustancias polifenólicas y el no deseado zumo pobre en ácidos pasan los últimos en la fase de prensado, de aquí la clara necesidad de utilizar para la fermentación "en blanco" sólo el mosto "flor", desechando por lo menos las fracciones de prensadas sucesivas a la primera, sensiblemente suave.

Los azúcares del mosto son esencialmente glucosa y fructosa (en proporciones casi iguales en la madurez de la uva con leve predominio de la fructosa) con algunas trazas de sacarosa, que desaparece después rápidamente por hidrólisis, así como de pentosas, en particular arabinosa, en dosis comprendidas entre el 0,3 y 1,1%.

La acidez formada por ácido tartárico, málico y cítrico (los tres ácidos de mayor importancia expuestos en orden decreciente de importancia) con leve presencia de ácido quínico, glicólico y glicérico, y, como ya se ha dicho, aumenta en las primeras fracciones que salen, mientras baja en las últimas por efecto de las bases de las que son ricas las últimas fracciones procedentes de las prensadas sucesivas, y por tanto no provechosamente utilizables. A título de ejemplo: 4,5 por 1.000 en la fracción más externa y última que fluye de la prensa, 8,5 por 1.000 en la fracción media, 13,5 por 1.000 en la del centro del grano, fracciones estas dos últimas que constituyen precisamente el "flor" en el escurrido para la fermentación en blanco.

Un tratamiento a parte merecen los raspones que no son sometidos a maceración dado que se eliminan al principio, que presentan elevados contenidos en polifenoles oxidables, del orden del doble del contenido de los hollejos.

Fuertemente elevado es también el contenido en polifenoles oxidables en las pepitas, razón por la cual es claramente racional su rápida separación del mosto que va a fermentar.

EL CAVA

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EL CAVA

El cava es un vino espumoso de calidad elaborado en zonas delimitadas y reguladas de España (p.ej. Cuzcurrita de Río Tirón en La Rioja) conforme al método “champenoise”.

Una vez terminada la segunda fermentación en botella y tras el degüelle, la adición del licor de expedición determina el azúcar residual de los vinos resultantes, dando lugar a la siguiente clasificación de tipos:

- Brut nature (menos de 3 gr./l.)
- Extra brut (menos de 6-15 gr./l.)
- Extra seco (12-20 gr./l.)
- Seco (17-35 gr./l.)
- Semi seco (33-50 gr./l.)
- Dulce (por encima de 50 g./l.).

Para obtener la denominación de cava, un vino espumoso debe permanecer en contacto con sus lías durante al menos nueve meses antes del degüelle, alcanzar una presión de 4 atmósferas a 20ºC y tener una graduación alcohólica comprendida entre 10,8% y 12,8% en volumen.

Un cava que haya pasado al menos treinta meses con sus lías tiene el derecho de llevar en la etiqueta el apelativo de gran reserva. Al igual que en Champaña, también los hay varietales y de añadas o “millésimes”, frente a los normales permiten percibir mejor sus singularidades.

LICOR DE EXPEDICIÓN

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  LICOR DE EXPEDICIÓN

El licor de expedición es la mezcla de azúcar y alcohol o vino que puede añadirse en pequeñas cantidades al vino espumoso tras el degüelle, con objeto de conferirle cualidades gustativas especiales, y que da lugar a distintas categorías según el dulzor alcanzado.

No debe aumentar el grado alcohólico natural adquirido durante la fermentación en botella en más de 0,5º. Los espumosos tipo brut no suelen llevar licor de expedición y el rellenado se suele hacer con vinos de las mismas características que el que se ha obtenido en botella.

CRIANZA SOBRE LÍAS

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CRIANZA SOBRE LÍAS

La crianza sobre lías es el período de tiempo que un vino ha permanecido, durante o después de la fermentación alcohólica, en contacto son sus lías finas para aumentar su complejidad aromática y sápida.

Por extensión, se denominan así a los vinos, sobre todo blancos, que se han criado de esta manera. Ocurre en vinos espumosos durante el período de crianza en rima, y en los cuales la segunda fermentación tiene lugar en botella; o también puede realizarse en depósitos o barricas.

Hay que controlar el tiempo durante el cual las lías permanecen en contacto con el vino, así como su composición y grosor, pues en condiciones reductoras pueden generar aminas biogénas, mercaptanos, sulfuro de hidrógeno o disulfuros.

LICOR DE TIRAJE

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 LICOR DE TIRAJE

El licor de tiraje es la mezcla de azúcar y levaduras seleccionadas que se añade al vino base para provocar la segunda fermentación anaeróbica en botella durante la elaboración de vino espumoso (según los métodos champenoise y transfer)

VINOS BARRANQUILLA SOMMELIER GONZALO CRUZ

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SOMMELIER.BARRANQUILLA

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