CATA DE VINOS BARRANQUILLA. COLOMBIA.GONZALO CRUZ

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ENOLOGIA FRANCESA

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VISITAR pagina oficial:

http://www.vignevin.com/linstitut/recherches-regionales/alsace.html


 10 variedades extranjeras a disposición de los enólogos franceses

Durante varios años, el Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV) ha participado en proyectos de investigación para los productores franceses pueden tener la capacidad de innovar en sus viñas. Aquí hay 10 nuevas variedades registradas en el catálogo nacional oficial.

Alvarinho B: Uva de vino blanco de alta calidad portugués. Cuenta con interesantes características organolépticas con un rico e intenso aroma, la frescura ácida y un bajo contenido de alcohol a moderada dependiendo del suelo.
- Arvine B: Suiza uva del vino blanco se originó en el cantón de Valais. Como parte de la diversificación de productos para el consumidor, esta variedad es una buena oportunidad, con sus aromas ricos e intensos. Además, su capacidad para desarrollar varios tipos de vino (de seco a dulce a través de la esponjosa) podría permitir que sea integrado en muchos viñedos vides hexagonales.
- Parellada B: Uva de vino blanco español extendida en Cataluña. Se trata de una interesante variedad por su vivacidad, su frescura, su potencial de alcohol y tolerancia a la sequía y moderada. Por lo tanto, podría ser utilizado en conjunto, sobre todo en las zonas meridionales. Además, su capacidad para desarrollar vinos espumosos deben ampliar las oportunidades para la aplicación de este varietal.
- Verdelho B: Vino blanco de uva isla portuguesa de Madeira. Como parte de la diversificación de productos para el consumidor, esta variedad es una buena oportunidad, con sus aromas ricos e intensos. Además, ha dado resultados interesantes en el valle del Loira, lo que confirma su potencial se encuentra en otros países (Australia y Sudáfrica).
- Touriga Nacional N: negro tanque Portugués uva cultiva sobre todo en el Duero. Alta calidad con el color y la energía y el equilibrio que aporta a los vinos. También tiene una buena tolerancia a la sequía.
- Nebbiolo N: Uva tanque negro generalizado en el Piamonte italiano. Se trata de una interesante variedad de sus aromas, su acidez y madurez tardía.
- Pinotage N: El tanque negro de uva obtenido en Sudáfrica cruce Pinot Noir con Cinsault (conocido como Hermitage en este país). Es temprano en todas las etapas de crecimiento, desde la yema hasta la madurez. Se adapta bien a la tierra en las laderas y necesita una gran cantidad de calor para madurar. Esta variedad le permite desarrollar vinos colorido, potente y con cuerpo, con un alto contenido de alcohol en general. Son muy afrutado y se pueden comer rápidamente. Pinotage parece muy adecuado para la producción de vinos rosados ​​debido a la gran cantidad de ésteres volátiles que produce.
- Tinta Barroca N: Uva Portugués tanque negro. Es popular en la asamblea de Porto, ya que ofrece hermosos colores intensos, incluso si se plantan en la altura o en el lado norte de la montaña. Bajo favorable para su maduración y los rendimientos condiciones dominado, Tinta Barroca produce vinos de color con aromas florales y taninos ligeros. Si, los vinos tintos maduros se oscurecen, se concentró con un gran potencial de envejecimiento.
- Calabrese N (sinónimo de Nero d'Avola): Uva tanque negro cultivado en Sicilia, Cerdeña y el sur de Italia. Se adapta bien a la mayoría de los terruños, aunque ofrece los mejores resultados en suelos pobres y calcáreos.Vinifica sola, Calabrese produce vino de color con buena estructura y acidez a menudo el alcohol y alto. Los aromas son complejos y por lo general tiene notas especiadas.
- Saperavi N: Uva negro tanque de Rusia y las repúblicas del Cáucaso. Esta es una variedad tardía que necesita una cierta cantidad de calor para llegar a la plena madurez. No es de color La pulpa de esta variedad, pero la película es rica en antocianinas, colorea el jugo rápidamente, dando una impresión de carácter tintorero. Los vinos son coloridos, ricos en taninos y en general tienen un mayor contenido de alcohol y acidez. Ellos se pueden almacenar durante más de 30 años con estructura excepcional y la concentración.

COLABORACION DE:
Christophe Séréno, Laurent Audeguin, IFV Pôle Matériel Végétal.

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BORGOÑA

BORGOÑA

Burdeos11
Dentro de nuestras zonas vitivinícolas preferidas en el mundo, Burdeos es sin duda la menos representada en nuestras compras y catas. Y lo es por diversas razones, en primer lugar porque sus vinos no son ni mucho menos los que consideramos que poseen una mejor relación calidad-precio, parámetro que consideramos fundamental en nuestras adquisiciones. En Burdeos y por norma general, si se quiere grandeza hay que pagarla y pagarla bien, resultando complicado encontrar vinos que la muestren en precios medios. Además, el sistema de compra más recomendable en la zona (en premier) nunca nos ha convencido en exceso, primero porque no nos gusta comprar algo que todavía no tenemos y segundo porque una vez recibidos los vinos hay que darles la necesaria guarda, guarda que dependerá de la categoría del vino y de la añada, pero que siempre deberá ser importante, obligando a disponer de un espacio suplementario del que no disponemos.
Por otra parte consideramos que es una zona de enorme complicación, muchos señalan que Borgoña o Barolo son más complicadas, pero nosotros creemos que lo más dificultoso es Burdeos, ya que en muchos casos los vinos ofrecen una irregularidad entre añadas muy grande y la categoría real de los mismos muchas veces no se corresponde con la oficial de las clasificaciones, salvo quizá en los grandes Premiers que todos conocemos. Por supuesto que hablamos en líneas generales y que tampoco tenemos ningún apuro en reconocer que algunos de los mejores vinos tintos que hemos probado jamás son de Burdeos, que no dudamos de la grandeza de sus más legendarios nombres, que es una zona donde se producen y se seguirán produciendo algunos de los más destacados, pero a la hora de la verdad, cuando hablamos de precios medios (entre 30 y 60 euros) siempre encontramos mejores tintos en otras zonas como Piamonte, Borgoña, Rioja o el Ródano y por eso muchas veces la tenemos algo aparcada.
Pero desde luego que ello no es óbice para que siempre intentemos apuntarnos y participar en catas de vinos de Burdeos, al fin y al cabo nuestro objetivo no es otro que aprender, disfrutar del vino y formarnos una opinión siempre contrastada con los vinos en la copa. Una oportunidad para ello tuvimos la pasada semana con una interesante cata de siete vinos de siete AOC diferentes (cuatro del Medoc, uno de Graves y dos del Libournais), que desarrollamos en la Enoteca Barolo y que nos llevó a siete châteaus de buen nivel, algunos de ellos clasificados como “Grand Crus” en 1855 o posteriores y que son nombres de una impecable trayectoria a través del tiempo. Repasemos pues.
AOC Pessac Leognan
Château Malartic Lagraviere 2002
Graves está situada al sur de Burdeos y produce vinos tintos y blancos, siendo estos últimos los que alcanzan su máximo apogeo en esta zona. Los suelos son de componente pedregoso, de ahí recibe su nombre, por lo que los vinos suelen expresar una marcada mineralidad. Dispone de una clasificación de 1959 en la cual se eligieron una serie de productores como Grand Cru, casi todos al norte, en una zona con AOC propia llamada Pessac-Leognan. Los más grandes productores de la zona son Château Haut-Brion, La Mission Haut-Brion, Pape Clement, Domaine de Chevalier, Haut-Bailly y Malartic-Lagraviere.
Este último es un Grand Cru classé fundado en 1803 por Pierre de Malartic y que produce vinos tintos y blancos de una calidad muy regular, y dispone de unas 15 has con una producción de unas 110.000 botellas. El tinto de la añada 2002 es un vino elegante y maduro, con clase, procedente de una añada fría y complicada, pero que tiene la ventaja de encontrarse en buen momento de consuno, un vino sin duda elegante y mineral, fácil de beber, con equilibrio, pero que tampoco nos ofrece mucho más. En cualquier caso, buen vino.
AOC Haut Medoc
Château Sociando Mallet 2006
Una AOC con vinos por lo general sólidos, que muestran una cabernet madura, de bouquet complejo y con buena capacidad de envejecimiento. Hay 5 Cru Classés y 140 Cru Bourgeis. Entre los clasificados figuran nombres como La Lagune, La Tour Carnet o Belgrave y entre los segundos Citran o Larose. Pero quizá el nombre más conocido en esta AOC es un Château sin clasificar, Sociando Mallet. Dispone de unas 50 has de viñedo con una producción total de unas 300.000 botellas.
En la añada 2006 el vino resulta algo decepcionante, no sabemos si por el irregular año o porque el productor ha bajado algo el pistón, lo cierto es que el vino nos parece algo tosco, con un final falto de finura, con una madera algo presente y un tanino que será complicado que se integre. No hace mucho disfrutamos de un muy buen 1986 de este vino, todavía joven y de gran categoría, así que este 2006 nos ha descolocado un poco. El vino más flojo de la cata.
AOC Margaux
Château Rauzan Segla 2003
Margaux tiene la fama de producir los vinos más elegantes, finos y femeninos del Medoc, con vinos finamente tánicos y de probada capacidad de envejecimiento. De entre sus 21 cru classés destacan nombres como el mítico Château Margaux, Brane Cantenac, Palmer, Kirwan, Dauzac o nuestro protagonista, Rauzan-Segla.
Este es un 2eme Grand Cru cuyos viñedos son conocidos desde el siglo XVII y forma parte en la actualidad del imperio del perfumista Chanel. Disponen de unas 50 has y una producción de 200.000 botellas. Su “grand vin” en la cálida añada 2003 es fiel reflejo de su zona y estilo, es un vino elegante, con clase, bien elaborado, donde se advierte una magnífica selección de uva, un vino que nos ofrece el nivel que esperamos de este gran productor de Margaux, que además tiene toda la pinta de evolucionar positivamente con los años. Muy bueno.
AOC Saint Julien
Château Lagrange 2006
Esta AOC produce vinos con finura y estilo, pero más estructurados y tánicos que los de Margaux, con unas importantes expectativas de envejecimiento. Entre sus 11 cru classés encontramos nombres tan importantes como Château Leoville Las Cases, Leoville Barton, Leoville Poyferré, Ducru Beaucaillou, Beychevelle o Lagrange.
Este 3eme cru classé pertenece actualmente al grupo japonés Suntory y posee unas 115 has de viñedo unas pocas de las cuales son uva blanca. En la añada 2006 es un vino interesante, con calidad, pero que adolece algo de pegada, de fuerza, de carácter, nos parece un vino demasiado domado y fácil de comprender, no dudamos de su buena calidad, simplemente no nos ha sorprendido como nos gusta que nos sorprendan estos vinos. En cualquier caso, un vino interesante, aunque preferimos otras opciones en la zona, aunque este productor todavía tiene unos precios moderados.
AOC Pauillac
Château Pichon Longeville Baron 2003
Pauillac es sin ningún género de dudas, la gran AOC del Medoc con sus 18 cru classés, 3 de los cuales ostentando la máxima categoría. Los vinos de Pauillac son el resumen de lo que esperamos del clasicismo bordelés, vinos estructurados, poderosos, con una gran capacidad para la guarda, pero siempre sin perder la elegancia que se espera de ellos. Nombres como Lafite, Latour, Mouton-Rotshchild, Lynch-Bages o los dos Pichon Longeville son suficiente carta de presentación para una de las denominaciones más importantes del mundo vinícola.
Pichon Longeville Baron, más conocido como Pichon Baron, maneja unas 68 has y produce unas 620.000 botellas, y está situado al límite con Saint-Julien, al sur de la AOC. Se trata de un 2eme Grand Cru classé. Siempre ha rivalizado con el otro Pichon Longeville (Comtesse du Lalande) y su importante carga de Cabernet Sauvignon le hace siempre un vino algo más firme y estructurado. En la añada 2003 es un vino que muestra esa firmeza y seriedad, aparenta austeridad, pero siempre bajo un prisma de elegancia que resulta la seña de identidad de un gran Pauillac. Madurez perfecta y un gran trabajo de selección de uva para un vino que resulta todo un clásico de su zona, uno de esos vinos que siempre son un acierto seguro.

AOC Pomerol
Château Clinet 2006
En Pomerol todo resulta más pequeño, tanto la propia AOC como el tamaño de los productores, tanto en hectáreas plantadas como en botellas producidas. Los suelos son más arcillosos que en el Medoc y la reina es la variedad Merlot. Los vinos suelen ser más livianos, suaves, florales, más seductores, vinos de carácter más floral y frutal. La producción es baja y los precios suelen ser altos. En Pomerol no existe una clasificación. Los productores más famosos son Château Petrus, La Conseillante, L’Evangile, Le Pin, Trotanoy o Vieux Château Certan.
Clinet es un vecino de Petrus, situado en la mejor zona del Pomerol cuyos vinos suelen tener una cota algo más elevada de Cabernet Sauvignon de lo estilado en la zona, así que son vinos más estructurados, que necesitan más tiempo y con una gran capacidad para envejecer. Posee unas 9 has y elabora en torno a las 40.000 botellas. En la actualidad sus vinos están supervisados por Michel Rolland, algo que se nota en nuestra opinión para mal, ya que este 2006 es un vino de excesivo carácter internacional, no vemos la tipicidad de un Pomerol por ninguna parte. Además resulta en estos momentos un tanto tosco, en especial en boca donde sus maneras distan un poco de la elegancia y sensualidad que siempre esperamos de estos vinos. No nos ha convencido mucho.
AOC Saint-Emilion
Château Angelus 2007
La última AOC que vamos a repasar es Saint-Emilion, que al igual que las otras del Libournais, se caracteriza por sus propiedades más pequeñas y discretas que las del Medoc. Nos encontramos con suelos más calizos y arcillosos y predominan la Cabernet Franc y la Merlot sobre la Cabernet Sauvignon, por lo que los vinos suelen ser algo más frutales y accesibles desde su juventud, aunque no por ello pierden capacidad de envejecer, que resulta muy elevada en los grandes vinos. La clasificación es compleja y se cambia tras una serie de años. Los productores más importantes son Ausone y Cheval Blanc (en la máxima catlgoría), seguidos de otros como Angelus, Pavie, Clos Fourtet, Figeac, Canon, Belair, Troplong-Mondot o Valandraud.
Château Angelus es por tanto uno de los mejores de la AOC, con categoría B dentro de los Premiere Grand Cru. La regularidad en sus vinos es legendaria y su composición siempre muestra el equilibrio entre Cabernet Franc y Merlot. Poseen unas 26 has con una producción de 110.000 botellas, se trata de un productor relativamente grande en la zona. Este 2007, tras su insultante juventud, se trata ante todo de un soberbio vino, de corte moderno, con toneladas de frutas y flores, pero con un paso por boca concentrado, firme, estructurado, con una acidez que le hará evolucionar de forma positiva seguramente durante decenios, un vino que destila grandeza por los cuatro costados y que seguramente llegará a ser con el tiempo como aquel portentoso Angelus 1985 que recordamos como uno de los grandes vinos de Burdeos que hemos catado. Cotiza alto y hay que pagarlo, pero hay grandeza en este vino, simplemente hay que esperarle.
Así pues y como vemos, un repaso, un paseo más que interesante por el Burdeos actual, quizá solo nos dejamos en el tintero algún Saint-Estephe para completar todas las AOC tintas más importantes del bordelés. Como resumen final comentar que nadie, ni mucho menos nosotros, vamos a dudar de la importancia que Burdeos tiene en el panorama vinícola mundial, tanto en la historia como en la actualidad, tampoco vamos a dudar ni a poner en tela de juicio el nivel de sus más grandes vinos, pero a la hora de la verdad, cuando vamos juzgar lo que cuestan los vinos y el placer que nos ofrecen a cambio, seguimos pensando que se encuentra algo por detrás de otras zonas como Piamonte, Borgoña, Rioja o el Ródano, por lo que son vinos que compramos y catamos menos que otros. Y las noticias con las añadas 2009 y parece ser que igualmente 2010 nos dicen que cada vez podemos verlos y beberlos menos, así que siempre hay que aprovechar catas como estas y por supuesto las pocas oportunidades que hemos tenido de catar alguna añada vieja. Burdeos es algo especial, pero se nos escapa un poco. Es imposible poder abarcarlo todo.

Millonarios

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Queue - Website Intelligence and Trends

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MARIDAJE DE LOS VINOS Y COMIDAS.

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ALCOHOL

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VIÑEDO CHILENO DE COLCHAGUA

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MARIDAJE VINOS Y COMIDAS

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CATAS A DOMICILIO

  GONZALO CRUZ  3158007216

  BARRANQUILLA COLOMBIA

VINO GENEROSO

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Elaboración y crianza de los vinos generosos.

Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduación  alcohólica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Para su elaboración se parte de un vino ligero , tipo afrutado semejante a los  de mesa, con una graduación aproximada de 11 grados.

Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del  método de elaboración, crianza y vino base empleado. Así los finos se  elaboran partiendo de un vino cuyas características encajan para poder 

atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biológicos  después de añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados.

Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y paraevitar alteraciones de la flor residual se le añade alcohol vínico hasta  legar a los 17 grados.

Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto  no atraviesan la fase biológica total de fino, ni parcial de amontillado,  añadiéndose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino

generoso se deposita en las cubas de roble de 550 litros. En cuanto a la

1. crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos

VINO TINTO

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Vino rosado.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos,

de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.

Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos

procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Tipos_de_vino/Vino_clarete.htm

Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

Vino tinto.

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de  "despalillado", que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se

transmitan sabores herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo.

En los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones: La primera, denominada fermentación alcohólica , debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural

llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada remontado. Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente. Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se   realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que  proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y

tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado.

 

 

Finalmente los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.

 

 

 

VINO BLANCO

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El proceso de elaboración de los vinos.

El clima , suelo Y la mano del hombre  son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación.

Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Luego de la recolección la uva sana es transportada de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción",una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pastas" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la  fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

 

Vino blanco.

 

 

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos. La pasta con el hollejo se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. "Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos,suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad,deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una  fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben

permanecer escurriendo en contacto con el aire.

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos "primeros", "segundos" y  "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo,lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos".

 

Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire(anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo.

Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan
depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en

, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la  mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la  densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5  gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando   la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la  fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere  obtener.

La "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia    de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien,  en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del  mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de  frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Después se procede a la selección de calidadesy a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último se hace una clarificación definitiva mediante sustancias que  arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del  embotellado.

CATAS A DOMICILIO GONZALO  CRUZ COMUNICADOR DEL CON0CIMIENTO DEL VINO 3158007216

CICLO DE LA VENDIMIA

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                                                                                      La vid

La vid es una planta extraordinaria.  crece en sitios que no podrían dedicarse a ningún otro cultivo y produce el vino.

Las obligaciones del TERROIR, Es la esencia de la labor del viticultor, suelo, clima, hidrografía, estación para ser usado  en  favor del instinto reproductivo de la vid, con el fin de obtener fruto de la máxima calidad.

Es un ser vivo tiene también que nacer y, a su debido tiempo, morir. Siguiendo estosc etapas de la vida de una planta, vamos a presentar  los aspectos de la vid

Historia de la VID

Nos referiremos aquí no sólo al nacimiento de la planta, sino también de la especie.

Según la Biblia, fue Noé quien plantó la primera viña, y también quien primero bebió en exceso.

 Según la mitología griega, fue Dionysos (Baco para los romanos) quien transmitió a los hombres el cultivo de la vid, y en cuyo honor se celebraban las bacanales, durante las que también se consumía vino sin tasa. Conviene advertir que no es este consumo lúdico -es decir, el festivo o juerguista- el que propicia este libro, sino el “hedónico“
Mitos aparte, hay pruebas arqueológicas de que el vino se elaboraba en Asia Menor hace más de 4.000 años. Y no solamente vino, a lo largo de la historia se han producido bebidas alcohólicas a partir de todo tipo de frutas (manzanas, cerezas…) y de granos (cebada…), aunque en este último caso no se habla de vinos, sino de cervezas. La prevalencia del vino frente a todas ellas se debe principalmente a dos razones: de una parte, a que permite la obtención de un grado alcohólico suficientemente alto, lo que facilita su conservación y le garantiza una vida razonablemente larga; y, de otra parte, a la gran variedad de matices que se encuentran en el mosto de la uva fermentado, dependiendo de la variedad de la vid, del clima, del suelo… Ningún fruto sirve de vehículo a los caracteres del lugar en que se asienta como el de la vid.

También ha tenido gran influencia en esta prevalencia de la vid, el proporcionar los mejores vinos precisamente en aquellos terrenos que por su pobreza no podrían dedicarse a otro cultivo, por eso se habla de ella como “cultivo redentor”. Por el contrario, el resto de las bebidas.

La vid es un arbusto leñoso, vivaz y trepador que pertenece a la familia de las vitáceas, compuesta por catorce géneros, de los cuales sólo el género Vitis es apto para la producción de vino.

A su vez, el género Vitis comprende cerca de sesenta especies, de las cuales sólo la Vitis vinifera tiene verdadero interés enológico, aunque de hecho, también se produzcan líquidos alcohólicos a partir de las uvas de otras especies, como la Vitis labrusca.

Dentro de la especie vinifera se distinguen diversas variedades (Tempranillo, Moscatel…), que se suelen definir como conjunto de individuos con caracteres morfológicos y de cultivo similares, que inducen a los viticultores a designarlos con un nombre determinad

 En un principio no existían variedades como tales, sino que había un conjunto de vides cultivables. Por la selección humana de las mejores de ellas, y por la adaptación a los climas a los que se trasplantaban, se obtuvieron las variedades. El siguiente gráfico presenta el árbol de la especie Vitis vinifera.

Ni el origen de la Vitis vinifera, ni el de sus variedades se conoce con certeza. La forma de reproducción y la facilidad de mestizaje o cruce de dos variedades, tienen una influencia considerable en esta dificultad para trazar los orígenes de estas.

Hay que tener en cuenta que, para obtener una vid de una determinada variedad, no se parte de la pepita de una uva de esa variedad (reproducción sexual), porque la planta resultante no sería de esa variedad, sino que se corta un sarmiento de la planta madre, que enraíza -actualmente se injerta- originando una réplica o clon; es decir, otra vid con el mismo código genético. Este procedimiento se llama reproducción vegetativa.

Por todo ello, así como en la raza humana cada hombre es -o quizás era, durante la revision de esta tercera edición, ha a parecido la noticia del primer clon humano en gestación- un individuo con un código genético único (salvo si tiene algún hermano gemelo homocigótico), en la vid, el número de individuos es mucho menor que el de plantas. De hecho, actualmente cuando se planta una variedad en una viña moderna se utiliza un solo clon, salvo por motivos de experimentación.

En general, un viñedo plantado con un solo clon de calidad produce mejor vino que otro con una mezcla pluriclonal de cepas de una variedad.

Las diferencias surgen por mutación, alteración del material genético producida de forma aleatoria, y que no afecta a toda una vid, sino a una yema de ésta. Si la mutación tiene éxito se convierte en un nuevo clon. Este éxito consiste simplemente en que el viticultor, o técnico correspondiente, considera que ese clon presenta alguna ventaja sobre los ya conocidos que lo hace especialmente apto para un suelo o clima, o para resistir alguna enfermedad, o bien por su mayor rendimiento o calidad.

Algunas plantas tienen mayor tendencia que otras a mutar, de forma que en cuanto cambian de lugar presentan mutaciones. Otras son muy resistentes a las mutaciones. Así, cuando después de la filoxera hubo que replantar la Borgoña con cepas de Pinot noir procedentes de Norteamérica -donde fueron llevadas en su día procedentes de Borgoña- se temía que el vino resultante no fuera de la misma calidad que antes. Afortunadamente, la variedad no había sufrido mutaciones, lo que permitió a los borgoñones respirar con alivio.

El hábitat óptimo de la vid es el del clima templado. Dentro de este, es capaz de tolerar temperaturas bastante extremas. En invierno resiste temperaturas de hasta 15º C bajo cero y, en verano temperaturas de 45ºC. Y lo mismo sucede respecto de la lluvia, que puede variar de 200 litros anuales por metro cuadrado de algunos viñedos, a más de 1.500 en otros.

Fisiológicamente, la planta de la vid consta de una parte aérea y de su correspondiente raíz. La raíz se desarrolla tanto a lo ancho como en profundidad, dependiendo de la estructura y tipo de suelo, del nivel de la capa freática y de la densidad de plantación de las vides. Las principales funciones de la raíz son el anclaje de la planta y la absorción de agua y sales minerales.

La parte aérea empieza en el tronco, que tiene menor o mayor altura dependiendo del sistema de poda y conducción. En los climas húmedos la mayor altura del tronco eleva los sarmientos del suelo, lo que reduce el riesgo de podredumbre y otras enfermedades. En estos climas, el tronco tiene que ser alto, y las vides conducidas mediante espalderas en los secos, la vid puede estar a ras de suelo.

El tronco tiene función de estructura, de depósito de reservas y de comunicación entre las distintas partes de la planta. Además del tronco, los sarmientos también son partes lignificadas o de madera, de cuyas yemas salen en primavera los pámpanos, que al lignificarse en el otoño se conviertan a su vez en sarmientos. De los pámpanos salen las hojas, las yemas y las flores, que se convierten en racimos de uvas.
Las hojas (Ampelografía) tienen una función de respiración, transpiración y de síntesis de energía (fotosíntesis).
 Las yemas aseguran la perennidad o repetición del ciclo anual, ya que de las yemas de un sarmiento brotan al año siguiente los pámpanos; además, las yemas sirven para la reproducción vegetativa de la planta, ya que de una yema puede surgir otra vid.
Las flores, después frutos, sirven para la reproducción sexual y accesoria y curiosamente -desde el punto de vista de la planta- para la obtención de vino.
Desde la expansión de la filoxera, que ataca a la raíz de la Vitis vinifera, las vides están injertadas, es decir, el pie o portainjerto es de una especie americana -resistente a la filoxera por ser más gruesa la corteza de su raíz- mientras la parte aérea es de la variedad correspondiente de Vitis vinifera.
La raíz de la vid americana resiste a la filoxera, que es un insecto americano, lo que corrobora que la necesidad crea el órgano: la vid americana desarrolló una raíz resistente a este insecto americano.
El portainjerto se elige en función del  suelo, variedad a injertar y  “entorno aéreo” o clima.
El injerto no influye de forma decisiva en el vino, aunque hay dos aspectos a tener en cuenta. En primer lugar, la vinifera no injertada vive cerca de cien años -frente a los 40 a 50 de la injertada- y a mayor edad de la cepa, mayor calidad, como veremos; además, se adapta mejor los diferentes tipos de suelos, aunque la amplia gama existente de portainjertos o pies sirve para paliar este inconveniente.

Los pasos a seguir para la plantación de una viña son:

Preparación del terreno;

v  Elección del patrón o pie sobre el que se injertará la vid (también puede adquirirse el plantón ya injertado);

v  Trazado de la plantación, que actualmente suele ser en rectángulo y con conducción en espaldera.

v  Otras decisiones fundamentales son la orientación de las hileras, la densidad de plantación, la altura de las cepas, etc, que tienen gran influencia en la calidad y el rendimiento de la viña

                                            El crecimiento de la vid

Al ser la vid planta trepadora, y enraizar sus sarmientos con toda facilidad, si se dejara crecer libremente, se desarrollaría de forma anárquica, porque la vid intentaría crecer en tamaño en vez de proporcionar fruto; es decir, la vid cuida .

En primer lugar su mantenimiento, lo que implica crecer al máximo;

En segundo, de dejar descendencia o dar fruto, que es lo que interesa al viticultor. Para evitar el crecimiento anárquico, se le aplica la poda, que regula la formación de la vid en los primeros años (poda de formación), y posteriormente, su producción.
Se utilizaba la poda manchega, que prácticamente sólo deja un tronco a ras de suelo; sin embargo, cada vez son más frecuentes la conducción en espaldera y las podas correspondientes, que además de la mecanización de algunas tareas, permiten el control de la insolación de las vides y la gestión de su superficie foliar
La vid se poda siempre en invierno, durante la parada invernal, cuando la savia no circula por la vid.
Además, durante el período vegetativo -es decir, cuando la vid tiene hojas- se realiza en ocasiones la poda en verde: eliminación de brotes inútiles, recorte de extremidades de los sarmientos, eliminación de hojas para que los racimos reciban mejor el sol… tareas relacionadas todas ellas con el control de la insolación y la gestión de la superficie foliar.
La reproducción de la vid
La viña plantada y formada. Muy pronto, aproximadamente a partir del tercer año, la vid manifiesta su instinto reproductivo; es decir, empieza a dar frutos con su correspondiente semilla. Esto sucede con una frecuencia anual en los países con estación fresca o fría, siguiendo un proceso llamado ciclo biológico anual, que es en la práctica un ciclo vital en pequeña escala, con su nacimiento, crecimiento, reproducción y muerte.
                                                   El ciclo biológico anual de la vid

Comienza al principio de la primavera, cuando pasadas las bajas temperaturas del invierno, que provocaron la parada invernal, la savia empieza a sangrar por los cortes de la poda, la planta “llora”. Cuando las temperaturas medias llegan a los 10ºC, entre marzo y abril, se produce el desborre o brotación de los pámpanos (nacimiento anual), que siguen creciendo hasta el mes de agosto.

La principal preocupación del viticultor, una vez producida la brotación, es que no hiele. Si hiela se mueren los brotes, lo que puede reducir mucho la cosecha, hasta casi echarla a perder. Con la aparición de los brotes comienza la etapa de crecimiento anual de la planta, que dura hasta el envero (final de julio).

Cuando las temperaturas medias superan los 15ºC, más o menos en mayo o junio, tiene lugar la floración. En condiciones ideales, la floración dura de 8 a 10 días, durante los cuales el tiempo debería ser seco y soleado. La polinización es también decisiva para la cantidad de la cosecha. Con la floración empieza la fase reproductiva, que se solapa con la de crecimiento. De las flores polinizadas se formarán los granos, que se desarrollan rápidamente, cambian de color (enveran) y maduran. Se dice que entre la floración y la vendimia deben transcurrir cien días.

Durante el envero o cambio de color, las uvas pierden la clorofila, que les proporciona el color verde típico de su primera etapa, y toman progresivamente el color definitivo, verde-dorado en caso de las blancas, y negro azulado en el de las tintas. Tras el envero, la planta deja de crecer y se centra en la formación del fruto y semilla, es decir, en la maduración.
La maduración de las uvas consiste en el incremento de azúcares y aromas, y en la disminución simultánea de los ácidos. Para la vid, la parte importante del fruto es la pepita, mediante la que puede reproducirse. El resto del fruto, con un color atractivo y un sabor azucarado, es sólo un señuelo, cuyo fin es que los animales lo tomen y lo transporten lejos.
En los climas cálidos se produce un fenómeno muy importante: la parada estival. Durante los días más rigurosos del verano, cuando las temperaturas pasan de 35ºC, si la vid no dispone de agua, sufre “estrés hídrico”, es decir, sed, lo que implica una detención de la actividad de la planta, durante la que no se producen azúcares ni otros componentes interesantes (taninos, aromas…). La sed desaparece bebiendo, o sea, regando las viñas; sin embargo, hasta hace poco estaba prohibido en España… ¡Hasta se dice que la vid tiene que sufrir para dar buen vino!
Cuando las uvas han madurado, se produce el agostado o maduración de los sarmientos, que consiste en su maderización o lignificación. Aunque las uvas hayan madurado, la vid sigue produciendo azúcares, que almacena en su tronco y raíces, y servirán para la próxima temporada. Por fin, con la llegada de los fríos invernales y la caída de las hojas, se produce la parada invernal, que cierra el ciclo anual, la planta “muere”[6].
En resumen, desde la brotación o desborre al envero crece la estructura de la planta, y desde el envero hasta la vendimia, esa planta se dedica a cargar las uvas de azúcares.
El ciclo anual así expuesto puede dar sensación de proceso invariable e ineludible, que sucede de forma independiente del trabajo de los viticultores, lo que sería muy injusto con ellos. No se puede omitir que la vid, como cualquier otro cultivo, está sujeta a los accidentes meteorológicos (heladas, granizos, sequía…), a los ataques de plagas, a las enfermedades (como el mildiu, el oidio, la podredumbre gris…), y a diversos parásitos, como la filoxera.

Recientemente se habla mucho de cultivos biológicos y en concreto, de vinos “biológicos” (¡como si los otros no lo fueran!). En general, un cultivo biológico es aquel en el que no se utilizan ni abonos minerales ni pesticidas de síntesis que puedan romper el equilibrio ecológico de la viña. Está permitida la utilización de abonos orgánicos y azufre, y de un sulfato llamado “caldo bordelés” (sin relación alguna con los “caldos” bordeleses). Respecto de la vinificación biológica, las restricciones más usuales son las siguientes:

- se limita el uso de la sulfatación en la vinificación;

- nunca se añaden levaduras, salvo para la segunda fermentación de los espumosos y en caso de parada de la fermentación;

- está prohibida la pasteurización y la utilización de depósitos revestidos de resina epoxi;

para la clarificación y decoloración de mostos se usan solo bentonita y carbón activo;

- la filtración sólo se puede realizar con ciertos materiales…

La viticultura biológica no es un capricho: las técnicas de la agricultura intencionadamente biológica son aplicables, e incluso necesarias, para la obtención de cualquier vino de calidad. Así, aunque el único productor de vinos biológicos español en la fecha en que esto se escribe es Pérez Caramés (D.O. Bierzo), hay otros vinos que, aunque no son “biológicos”, se elaboran teniendo en cuenta muchos de los procedimientos y limitaciones de la llamada agricultura biológica.

La muerte de la vid

Para producir buenos vinos es preciso que la vid tenga cierta edad. La vid empieza a dar uvas al tercer año, sin embargo, hasta los cinco u ocho años, la calidad deja bastante que desear, y entre los ocho y los veinte años, la vid está en la plenitud cuantitativa de su producción. A partir de los veinte años se empieza a hablar de viñas viejas (vieilles vignes, old vines), que han desarrollado completamente su sistema radicular y tienen un rendimiento moderado, por lo que el mosto que proporcionan tiene una mayor concentración aromática y sápida, lo que hace que la vid esté en el momento máximo de su calidad. Además, en el caso de algunas variedades como la Garnacha, las viñas viejas dan unos vinos de una calidad y con un potencial de envejecimiento que no se pueden obtener de sus cepas jóvenes.

La viña se arranca entre los 30 y los 50 años, porque aunque la calidad de su vino sea excepcional a esas edades, su rendimiento sigue disminuyendo hasta que deja de ser rentable. El momento en que dejan de ser rentables dependerá del precio a que se venda el vino elaborado con ellas; cuanto más caro es el vino, más viejas pueden ser las cepas. Es decir, edad de las vides y precio están codeterminados.

             Por eso los utópicos de quienes nos habla Tomas Moro «siembran grano solo para elaborar pan. Beben vino de uvas o sidra de manzana o de peras así como agua… »

             En la aparición, evolución y mejora de las variedades ha tenido un papel muy relevante la selección practicada por los viticultores, que obtendrían las nuevas plantas a partir de las mejores vides. Recientemente, ese proceso de mejora se realiza de forma sistemática.
             Las mutaciones se producen de forma aleatoria, y si no implican ventaja alguna a la especie, la “selección natural” de éstas hace que el mutante desaparezca. En caso contrario, el mutante se reproduce con ventaja sobre los otros individuos, llegando incluso a desplazarlos. En las especies cultivadas de vid, la selección natural ha sido reemplazada por la humana: cuando se encuentran ventajas en una mutación, el viticultor o técnico del vivero se encargan de reproducirla rápidamente.
             Las espalderas son varios hilos metálicos horizontales, apoyados en soportes verticales, que permiten el desarrollo en vertical de la vid.
             En los países tropicales, sin estación fría, la vid no sufre parada invernal, y los ciclos se superponen. La planta puede tener a la vez flores y racimos maduros

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GONZALO CRUZ Comunicador del conocimiento del vino.

 

 

 

ROBERT PARKER . VINOS

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Robert McDowell Parker, Jr.

CRITICO DE VINOS ESTAUDINENSE

 (nacido en Baltimore, Maryland, el 23 de julio de 1947) es un crítico de vino estadounidense. Es considerado uno de los críticos de vino más influyentes del mundo, tanto en lo que se refiere al precio que alcanzan los vinos según cómo los valore, como respecto a la influencia que tiene en la producción de vino considerándose que hay algunos productores que "parkerizan" su vino, es decir, lo adaptan a lo que creen el gusto de este crítico con la finalidad de obtener una alta puntuación.

Se graduó por la Universidad de Maryland, College Park, en Historia e Historia del Arte. Continuó estudiando en la Universidad de Maryland, Baltimore, graduándose en 1973 con un título en derecho (Juris Doctor). Durante más de diez años trabajó de abogado para la entidad financiera Farm Credit Banks de Baltimore. En 1975, comenzó a escribir una guía sobre vinos, con la pretensión de ser "abogado del consumidor", libre de los conflictos de interés que podían afectar a las opiniones de críticos de vino que se ganaban la vida vendiendo vinos. Tres años más tarde, en 1978, comenzó a publicar The Baltimore-Washington Wine Advocate, que se convertiría en The Wine Advocate en 1979. El primer ejemplar se remitió gratuitamente a listas de correos que Parker adquirió de varios vendedores de vino. Para su segundo ejemplar, en agosto de 1978, la revista tenía 600 suscriptores. Parker se dio a conocer internacionalmente cuando consideró soberbia la cosecha de Burdeos de 1982, a diferencia del resto de los críticos. Dejó el trabajo de abogado en el año 1984 para dedicarse en exclusiva a escribir sobre vino.

 

Escribe críticas y notas de cata en su publicación The Wine Advocate, que se publica seis veces al año en Parkton, Maryland. Se le considera especializado en el vino de Burdeos. Tiene un sistema de crítica basado en 100 puntos, que diseñó junto con su amigo Victor Morgenroth. Clasifica al vino en una escala de 50 a 100 puntos, en atención al color y la apariencia, aroma y buqué, sabor y acabado y un potencial o nivel de calidad global. Por lo tanto, son posibles 51 puntuaciones diferentes, y no 100.

Los vinos realizados especialmente para obtener una alta puntuación en la clasificación de Parker a menudo se los llama "parquerizados" (en inglés, Parkerized). Debido a su influencia y al cambio de algunos estilos de vino tradicionales que representan los vinos "parquerizados", Robert M. Parker es a veces objeto de críticas

H a    escrito once libros sobre vino

 1985 - Bordeaux (revisado y ampliado en 1991)

 1987 - Parker's Wine Buyer's Guide

 1987 - The Wines of the Rhône Valley and Provence

 1990 - Burgundy

 1997 - The Wines of the Rhone Valley

 2005 - The World's Greatest Wine Estates, único traducido en España: Los mejores viñedos y bodegas del mundo, 1ª ed., 11/2006, RBA LIBROS, S.A. ISBN 84-7871-795-1

 

ROBERT MONDAVI

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ROBERT  MONDAVI

http://www.youtube.com/watch?v=YXysqEMMsPc

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MONDAVI ROBERT ENOLOGO USA

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Robert Gerald Mondavi

ENOLOGO

18 junio 1913 hasta 16 mayo 2008  

fue un líder California viñedo operador cuya mejoras técnicas y estrategias de marketing traído el reconocimiento mundial por los vinos del Valle de Napa en California . From an early period, Mondavi aggressively promoted labeling wines varietally rather than generically. Desde los primeros tiempos, Mondavi promovido agresivamente etiquetado de vinos varietales en lugar de forma genérica. This is now the standard for New World wines . Este es ahora el estándar para los vinos del Nuevo Mundo . The Robert Mondavi Institute (RMI) for Wine and Food Science at the University of California, Davis opened October 2008 in his honor. ^{[ 2 ]} El Robert Mondavi Institute (RMI) del vino y Ciencia de los Alimentos en la Universidad de California, Davis inaugurado en octubre de 2008 en su honor.

Padres Robert Mondavi emigró de la Marche región de Italia y se estableció en el Minnesota ciudad de Hibbing .  . Robert Gerald Mondavi nació en Virginia, Minnesota .De la familia Mondavi Minnesota trasladó a Lodi, California , donde asistió a la Escuela Secundaria Lodi . Lodi, su padre, Cesare, estableció un fruto exitoso embalaje negocios bajo el nombre de C. Mondavi and Sons, empaque y envío de las uvas hasta la costa oriental principalmente para hacer vino casero.  Mondavi se graduó de la Universidad de Stanford en 1937 con un título en economía y administración de empresas. Durante su estancia en Stanford, fue miembro de la Phi Sigma Kappa fraternidad.  En 1943, se unió a su padre Mondavi y Peter hermano después de que la familia adquirió el Charles Krug Winery situado en St. Helena, CA  La bodega ha sido establecida inicialmente por Charles Krug en 1861.

 En 1965 Mondavi fue despedido de la bodega de la familia después de una pelea con su hermano menor Pedro sobre la dirección de la elaboración del vino en KruG. Posteriormente Mondavi comenzó su propia bodega en Oakville , posiblemente por despecho, Hoy en día, la Robert Mondavi Winery está situado entre Oakville y Rutherford , California (aunque su sede central está en la cercana Santa Elena ).

  En 1966, fundó el Robert Mondavi Winery con sus hijos Michael y Tim Mondavi en Napa Valley con el objetivo de producir vinos que rivalizan con los mejores vinos de Europa. . Robert Mondavi es la primera bodega principal construido en Napa Valley en la era posterior a la prohibición. Parte de la tierra original de viña Mondavi incluyó el Kalon a (un término griego que significa "la bella") viña originalmente establecido por Napa Valley pionero HW Crabb en 1868.  El nombre de la bodega rodamiento Mondavi produce vinos de alta calidad en la misión de California estilo.

Robert Mondavi tenía tres hijos, Michael Mondavi, Mondavi Marcia y Tim Mondavi. Michael Mondavi el mayor estaba a cargo de las ventas y marketing de Robert y Tim fue el enólogo.

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